茶为国粹之饮，黑茶尤胜。据相关权威史料记载“千年黑茶出安化，高马二溪茶最佳”。湖南省安化县田庄乡高马二溪产茶、制茶历史悠久，千年来被誉为安化黑茶之宗源。鄙人调到安化县田庄乡工作已经整整三年，穿越茶史烟云，追踪史料记载，耳闻茶界口碑，关于高马二溪贡茶的议论已是烂熟于耳。通过近年来的细细品味，仔细想来，这确是真的。北京考古界和茶叶界的专家爬到高马二溪村实地调研，虚心的拜访了许多茶学界前辈，也通过各种场合咨询了不少知名专家，到今天为止，找到一个比较合理的解释，喜欢品鉴安化黑茶的朋友们可以共同探讨一下。
一、特殊的生态环境。高马二溪有着特殊的林中茶、茶中林的生态环境。茶叶一般日照时间以4-6小时为宜，首先，林中茶则可以通过林荫来调节日照，上午和下午均 可以通过太阳的斜射形成天然的树荫给茶树营造较好的阴凉环境；其次，杉树、松树、香樟或其他杂树所散发的各种天然香味会被茶叶自然吸收，使茶叶的清香更绵 长而浓郁；再次，香樟等特殊林木散发的气味具有很好的杀菌杀虫作用，这也是直接导致高山茶病虫害少、无须治虫的重要原因之一；第四，不管是针叶林还是阔叶 林，都有树叶的脱落更新，掉落到地上就是茶树最为天然的生态肥料。因此，高马二溪的茶叶虽然没有大面积的连片茶园，但是近百平方公里的山头，正是这种林中 茶、茶中林的生态成就了它们的自然芬芳。
二、神奇的育茶土壤。高价溪与马家溪两溪广泛分布存在七亿年历史之久的冰碛岩与烂石土 壤。如果说冰碛岩是活化石、是七亿年前地壳活动的历史见证，那么烂石土壤就是上苍赐予的九天息壤，就是优质茶叶繁衍生长的天然乐园。整个高马二溪的土壤是 上层是烂石，中层是砾石，底层是黄土或黑土。而这些烂石含有丰富的矿物质，经湖南省农科院检测，其中以硒最为可贵，可以防癌，丰富的有益微生矿物元素成就 了高马二溪茶叶的独有的滋润甘甜。
三、独有的地理位置。高马二溪茶叶肥大厚实、经络清晰，内含物质极为丰富，明洪武24年既列 为贡茶，故有“天生好原料”之美誉。震惊业界与世人的“奉上严禁”茶业禁牌(清道光四年立于境内)近年被发现后，国家考古专家和茶业界权威学者据此考证 “高马二溪世为皇家茶园所在地”。1953年，毛泽东主席亲点湖南省委筹备两百担高马二溪优质安化黑茶作为赠送前苏联友人的高级茶礼。高马二溪茶叶之所以 受到如此青睐，盖因高马二溪独有的地理位置，它的海拔平均在700-800之间，高则过寒，低则过暖，水雾充足，日照时间长。这个海拔范围内的每片茶叶生 长时间是山下一片茶叶生长时间的三倍，使茶叶有充足的时间吸收空气的天然水分和土壤中的各类养分和有益微生矿物质，特殊的地理条件造成了高马二溪的茶叶不 但叶片修长丰厚而且内含物特别丰富。这成就了高马二溪茶叶较之其他茶叶所没有的耐泡功能。
作为苗黎大巫的诞生之地，中华民族始 祖蚩尤的道场，被誉为苗瑶发祥地之地的古代梅山地区——安化县，田庄乡的高马二溪功茶可谓是享誉天下。在明清时代，更是皇帝犒赏甘陕新疆等西北边陲立功将 士的最佳清凉饮品，自然绝非是浪得虚名。你若不信的话，安化县田庄乡人民政府真诚的邀请您到高马二溪来做客品茶。
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即便不是爱茶之人，相信对铁观音这个名字都不会陌生。都说茶有茶韵，那么你听过“观音韵”吗?“观音韵”又是什么呢?
这个观音韵，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿....千奇万种、无穷无尽，皆是观音韵，就好像大海里的鱼类，都叫作鱼，但品种繁多，目不暇接，观音韵亦是如此，每一泡观音茶、每个茶农所做的观音都有不同的韵味，那么，到底韵味是怎样的一个感觉呢?今天，铁哥和大家聊聊何为安溪铁观音的“观音韵”?
首先：观音韵的感觉从闻香开始，“如梅似兰”的香气，你想像它是什么香，它就有什么香，而且它就有一种神奇的穿透力，会穿透你的五脏六腑，甚至于每个细胞，而其他品种闻香的时候，顶多也就到了喉咙，然后马上失去了感觉，而且这种香气会让你感觉“俗”，而铁观音的香气则表现为“雅”，就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别，这估计就是有韵和没韵之间的差别之一。
其次：入口一霎那的“钻”感觉，铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝，并且向两腮扩张，直入候根底部，在舌的表现则为被覆盖了一层薄薄的冰膜，并有一点“油”的感觉......而其他乌龙茶则没有这种感觉，一般是粗淡或平淡的感觉。
最后：回味的感觉，铁观音的回甘和其他品种又有不同，铁观音的回甘带有“气”的感觉，两腮生津，而这种特有的“气”则从鼻子冲出，并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长时间保留;而其他品种则没有这种感觉......
现实中，人们对“音韵”比较大众的认同是什么意思?如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常“音韵”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味，因为铁观音最重要的特质就是气味。
茶艺师介绍说：安溪人品评铁观音，碰到观音韵不错，说是“音韵有起”或“音韵有显”，大多情况下称“韵口”。如果说音韵很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说音韵不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之，“音韵”是好的气质或特性。
茶友也许会问，铁观音当然有铁观音的味了，这作何解?
这里的铁观音味,指铁观音好的气味，这里有比一般更高的要求。打比方像女人，有些是有女人味的有些就没有，有风韵的才有女人味，没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。
我们说的音韵一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价，主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味，比如说杯盖的音韵有明，但茶水的音韵不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的音韵好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是音韵的一部分。“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。
这种好的气味，主要指香气，比如兰花或桂花的香气，还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味”，铁观音由于其特殊的属性，现实中还会有各种各样的香气类型，说法也各种各样，有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味”，有的像“花酸的气味”，应有尽有，有的地方也会有一个地方气味的特点，有些甚至是只可意会不可言传。
现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶，我们也习惯上称“传统的铁观音”。
那茶友也许会再问，那铁观音各种各样的气味真的是不好学习?
不，这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味，既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做“正势”味，而其他的就不是。就像抽烟喝洒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。
下面是安溪茶艺师对铁观音“音韵”的成因与特征一些总结：
1.鲜叶的茶质要好是“音韵”的基础
鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成份，只有里面的化学成份好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量，大规模，所以大量应用化肥，化肥的营养元素单一，致使茶树所需的微量元素缺乏，这样一般不能生产出有音韵的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡，养鸡场的鸡只用单一的饲料，虽然长得快，但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。所以在施肥中改用农家肥和有机肥，这样做出来的茶叶自然音韵好。
2.发酵适度是“音韵”的技术要求
在制茶过程中，决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成茶叶气味带有“青臭”的气味。
3.有“音韵”的茶的特征
a.从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点;
b.用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因;
c.汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色会来得浓些;
d.从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。e这种茶比较耐泡。
有“音韵”茶的市场情况：
综上所述，“音韵”指富有香气的铁观音茶，市场上“音韵”的销售情况怎样?最喜爱富有音韵茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。
而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，比较不耐泡的茶。其音韵就不是那么浓。
当然人们喜爱“音韵”，而富有音韵的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备，那价格自然不菲。
那到底我们在选购时要选哪一种呢?这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。
“观音韵”，简单的三个字，却给铁观音这种茶蒙上了一层神秘的面纱，怪只能怪我们的文字太单薄，不能将它形象的表达出来，但正是这一点缺憾，让我们能够发挥丰富的想象，更让人回味无穷。
我们所喝到的每一杯茶汤为什么会呈现不同的滋味，到底品饮入身的是什么？
味，主要是甜、咸、酸、苦、鲜。
除了咸味并不是茶该表现的味觉外，苦、甜、酸，都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”，指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果，苦而能化进而转甘，则是一款极佳的茶。
另外，部分茶友喜欢苦味，认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶，有一点坎坷苦味，并非不好，是一段能够磨练意志的经历过程，总有一种美好的期许，苦尽甘来。否则，一路顺遂，没有苦底相伴，茶的香、人生的况味，也会显得苍白无力，似乎人生中又总缺少太多回味。
酸，在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能，红茶是全发酵，尤其是高温冲泡时，红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中，发酵度高的茶中，也会符合这点特征，比如武夷岩茶，茶友间常言的“武夷酸”，只是这种酸韵不好把握而已。
甜，是许多茶人追求的，因为甜总能带给人心情愉悦，那种甘甜而不腻的滋味，令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶，会有一种更加自然的甜味，入口即化，不张扬且舒心。同时，大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶，多会带出来甜的感觉，特别是越泡到最后越甜的感觉。
涩味，如同辣味一般，并不属于传统味觉的一部分。辣，是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维，使神经因为受到刺激，产生类似痛的感觉。涩味也如此，产生了类似痛的感觉，虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜，可能是在舌头中间、两侧，或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。
鲜味，取决于氨基酸的多少，是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用，茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸，其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶，多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富，鲜爽度高。
对于安化山头茶的印象，茶人们津津乐道最多的莫过于“高马味”、“木杨韵”等口感记忆了。这种记忆源自安化特定知名山头茶的茶韵。
茶韵是茶人品饮茶汤时所得到的特殊感受。这种感受往往跟茶的品质风格、文化背景、乃至广告宣泄有关，等这一切表达到茶人的感知与逻辑想象上，并油然而生为一种轻松愉悦的感觉，一种好的象征，一种美感境界。
但凡有个性的茶品都会有自己独特的“茶韵”。至于韵的具象，仿佛“只可意会，不可言传”。主要原因是茶韵生发所对应的生理上的实质过于婉转，加上影响感知的因素过于纤细，也就不容易描述了。但如果茶者肯静心品味，茶韵带给身心的感觉还是清晰的。
茶人们之所以愿意用某个山头之名冠以这个山头茶的口感记忆，原因有二：其一，大自然的鬼斧神工赋予了山头荒野茶非同凡响的个性化口感特征，并因此成就了茶人孜孜以求的口感记忆；其二，岁月长河下的时间镌刻沉淀赋予了山头荒野茶的寂静丰富的茶道意象，并因此升华了茶人们品茶悟道中专属于某种茶品的美学感知。
对感知记忆的描述，不同的茶人有不同的参考依据，不容易统一。即便是描述同一个东西，每个所采用的参考系也不尽相同。但这并不妨碍茶人间的交流。比如铁观音的“音韵”，岩茶的“岩韵”，黑茶的“陈韵”，西湖龙井的“雅韵”等等。虽然，如果让大家具体描述这些广为人知的茶韵，其结果肯定是五花八门的。但一旦辨识起来，却很少有茶人会混淆的。这就是标准的意义所在。
可惜，对于安化黑茶而言，关于山头茶的认知，还远未到广为人知的境界。高马二溪黑茶算得上是安化山头茶中最出名的茶了，但依然有很大比例的黑茶爱好者根本没喝过道地“高马二溪”荒野茶，自然对于“高马味”的茶韵一无所知了。如果一定要问及对“高马味”的感知，恐怕只有文化背景的“有名”，以及广告宣泄中的“昂贵”了。至于基于品质风格的口感记忆，绝对是混沌含糊的。
本来，所有跟味道相关的东西，都是一种感知记忆。一方面，如果一种茶品的口感记忆已经上升到有名有实的境界，就应该成为一种标准；另一方面，标准的用途是用来确立参照系的，这就要求标准必须具有广泛性，必须为大多数茶人所认知熟记。
显然，按照上述逻辑，目前黑茶爱好者们所津津乐道的“高马味”，仍然处于有名无实的状态，还构成不了一种参照系。目前，对于“高马味”的辩识，只是停留在个体茶人的感知记忆中，不足以形成所谓的标准。就如同生普界的“古树冰岛味”，商家之所以拼命呐喊，不过是鱼龙混杂，以此充好而已。反正，真正知道“古树冰岛味”的茶人寥寥无几。
即便如此，笔者还是要慎重其事地，用尽量直白的语言描述一下新茶的“高马味”。
甜，无苦涩；
香，有竹韵；
汤，饱满厚实；
气韵，有层次感和空间感；
喉韵，有薄荷感；
余韵，生津回甜强烈。
老实说，我不喜欢这种慎重其事的感觉。好茶的感知本该是件轻松愉悦的事，一旦纠结起来，难免会有种负重感。不如安静吃茶去！
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