要想冲泡出一杯好茶,除了备茶、选水、配具以及遵照泡茶的基本步骤之外,必须明白,对待每一种类型的茶,泡茶的方法也不尽相同。
绿茶
保持鲜嫩是根本
根据测定,冲泡茶叶时最容易浸出的物质是氨基酸和维生素C,其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。
一般来说,绿茶第1次冲泡时,茶中的可溶性物质能浸出50%左右;第2次冲泡时,能浸出30%左右;第3次冲泡时,能浸出约10%,越到后面越少,所以通常冲泡3道为佳,煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。
茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1:50~1:60(即1克茶叶用水50毫升~60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。
红茶
红茶冲泡时茶量一般控制在3-5克。首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将剩余在盖碗中的茶沥干,避免影响下一泡的口感。
坐杯的时间可根据泡数而定,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。
品优的红茶,要用90-80度的沸水冲泡,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来。天气温度低时,茶汤容易变冷。
所以用盖碗冲泡红茶时,可以把2泡量的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免茶汤过剩,变成冷茶,也不会造成浪费。
黑茶
重点在洗茶
黑茶一般泡5分钟,香味就出来了,与茶饼相比,散茶更容易出味。“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。
也正因如此,冲泡黑茶最重要的步骤是洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样,第二道茶不仅滤去了茶叶上的杂质,而且更香醇。
铁观音
香气高扬是好茶
朱泥壶是泡铁观音的首选。因为朱泥具有高收缩的特点,所以用其冲泡铁观音扬香力更高、更清,茶汤也更紧结柔滑,回甘强、回韵悠长。
朱泥壶很适合冲泡轻发酵、高香气的乌龙茶。
老茶
是否干燥,健康第一
先看茶有没有潮味,如果有的话,把要用的茶倒在无味的棉纸上,放在通风干燥的地方一天;如果太干涩,则放在较阴湿的地方。这是泡茶前的精炼。
通常老茶需要高温,让水多沸一下或用密盖、重盖的水壶。若这泡老茶苦味较重,水温就不要太高。
老白茶可以用茶壶煮沸,第一次不必加满水,只要注到2/3的水量,等到煮沸时,再注入1/3的水再次煮沸,这样可以保证煮出的白茶味道纯正鲜美。
茶叶冲泡水质细节
水的硬度影响着茶叶有效成分的溶解度。软水中含其它溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。
还有水中其它金属离子也影响着茶汤滋味,如水中铁离子过高,茶汤就会变成黑褐色。
水中铅的含量大于2ppm(溶液浓度值)时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡;钙的含量大于2ppm时,茶味变涩。
在天然水中,雨水和雪水属于天然软水,泉水、溪水、江水多为暂时硬水,部分地下水为硬水。
茶的香气曼妙,缥缈无常,捕捉不到,却更让人魂牵梦绕。
茶香不简单,对于初学者,知道茶很香,却不知道应该如何表达这种香。
不同的茶有不同的香,了解了常见茶类的一些基本香型,就能轻松学懂茶香了。
绿茶:如沐春风小清新
绿茶是不发酵茶,原料一般比较嫩,因此香气清新淡雅,需要我们静下心来细细品味。
清香:清新淡雅的香,闻起来清爽纯净,大多数绿茶都可以描述为清香。
毫香:由于茶毫毛多而产生的独特香气,尤其在多毫绿茶中尤其明显,比如碧螺春。
嫩香:幼嫩原料与偏老原料制成的茶有明显的香气上的差异,越嫩的茶嫩香越明显。
板栗香:炒青绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气,也被形容为炒豆香,比如龙井茶。
烘烤香:烘青绿茶烘制过程中产生的类似烘烤食物的火香,比如六安瓜片。
兰花香:高级绿茶会带有的像兰花一样的幽香,非常高雅,比如顶级西湖龙井。
红茶:似花似果又似蜜
红茶是全发酵茶,以蜜香为主,还没喝之前,光是闻着就觉得有蜜糖的甜味,也伴随着一些花果香。
花香:发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,清扬飘逸,如英红九号就有明显的花香。
果香:比花香更浓郁一点的类似果味的甜香,如祁红。
蜜香:类似蜜糖的甜香,红茶中普遍存在,在滇红中尤为明显。
松烟香:用松木熏制产生的松香味,如正山小种。
乌龙茶:花果香与火香共舞
乌龙茶是半发酵茶,香气就更丰富多变了。虽然乌龙茶和红茶都带有花果香,但是闻起来完全不一样,普通人也能轻易分辨出来。
花香:发酵程度较轻的乌龙茶中存在的,如清香型的铁观音具有兰花香,单丛茶具有桂花香、姜花香等。
果香:成熟的水果香,在发酵适度的铁观音、高山乌龙、单丛、岩茶中普遍存在。
蜜香:发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香,如东方美人。
火香:由于适度焙火形成的烘烤香、炭火味,如足火大红袍,如果烘焙过度会出现焦苦味。
焦糖香:经过适度焙火的茶,都会有明显的焦糖香,通常出现在杯底和壶盖上。
奶香:一些品种的茶树做出来的茶会有的牛奶般的香气,如金萱、部分单丛。
白茶:鲜香毫香和陈香
白茶的种类不多,按照原料老嫩可以分为单芽多毫的白毫银针、有芽有叶的白牡丹。
叶片较老的寿眉(也称贡眉,现在两个词几乎等同),嫩的鲜、老的陈,风格大相径庭。
嫩香:原料鲜嫩而具有清鲜的香气,有点类似于绿茶味道,如白毫银针。
毫香:多毫的茶带有特殊的毫香,一般来说,原料越嫩茶毫越多,白毫银针的毫香比白牡丹的明显,寿眉几乎没有毫香。
枣香、药香:白茶陈放成老白茶之后形成的浓厚的香气,类似红枣、中药、老木头的陈香。
日晒香:白茶经过日晒,吸收阳光形成气味,在日晒白茶中可以闻到这种难以描述的气味。
花果香:白茶是微发酵茶,无论老嫩都会带有轻微的花果香,但花果香只是一个笼统的说法,与红茶、乌龙茶的花果香也不太一样。
黑茶:浓郁陈醇香
黑茶也非常容易辨别,因为后发酵的工艺,产生的香气与其他茶类完全不一样,一般形容为陈香、醇香。
陈醇香:黑茶特有的后发酵工艺形成的浓醇的香气,在各种黑茶中都普遍存在。经过长期存放的黑茶陈香会越来越明显。
木香:黑茶的原料稍老,木质化程度高,因此会带有的木质气味。
菌花香:长有“金花”的黑茶特有的香气,如六堡茶。
黄茶:跟绿茶一样清新
比较小众的黄茶,香气似绿茶一样清新。
不过更偏甜味,有锅巴香、嫩玉米香等,具代表性的茶有君山银针、霍山黄芽等。
除以上介绍的几种茶之外,还有很多人喜欢的普洱茶,香气种类多样、层次丰富,非常具有品尝价值。
比如生普有:花香、果香、毫香、青草香、清香、蜜香、木香等等。
而熟普则有:枣香、甜香、木香、药香、菌香、糯米香、果胶香、陈香等等。
若遇到了,滋味又十分适口,一定要抓住机会,多喝多品,你的品茶能力一定会提升得更快。
普洱茶保健功能强大,常喝普洱茶可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒,止咳化痰、降低血脂胆固醇。每一款普洱茶都是有着独有个性的,只有熟悉所泡茶的个性,再通过娴熟的冲泡手法,才能够展现出其个性美。其实普洱茶的冲泡方法有很多种,不同的冲泡方式,茶的滋味也会变得不同。
功夫茶干泡法
在冲泡功夫茶的时候,每一泡茶汤都是必须要全部出完的,从而便可以观赏茶水路的变化、观察耐泡程度,细品每一泡的滋味口感,观察每一泡的香气特色。在冲泡普洱茶的时候,最常见的就是这种方法了。如果是重发酵茶,那么使用这种方式冲泡,茶汤则不会发黑。如果是有苦涩味道的茶,快速冲泡能使其苦涩味降低。此冲泡方法,头一两泡可以使得茶的异味、新味被除去。
留根泡法
所谓的留根泡法,就是在洗茶之后,茶壶里都会留下一部分的茶汤,不将茶汤倒干。等出汤后往壶里注水,循环反复,直到茶叶变淡为止。这个时候可以进行长时间闷泡,在节奏上要循序渐进。留根泡法与闷泡法都很适合普洱,能很好将普洱特性体现出来,还能留有充足的时间与余地让普洱滋味慢慢形成。
煮泡法
粗茶就适合用煮泡法了。如果在冲泡的时候加上玻璃器皿,那么就会有水滚茶漂的画面出现,可以欣赏到茶汤色彩逐渐沁润开。
特殊冲泡法
有一些茶,是香高质弱,所以是不适合用通常冲泡方法的。首先快速洗茶,在冲泡第一道的时候,略微的闷泡一下,后面的冲泡则通过快进快出的冲泡方法。
修正法
对内质好,但是有杂味的老茶,头一两泡使用高温冲泡,后面的冲泡则需要使用闷泡来降温;对于香气足质量好,但是汤色比较差的新品,那么在洗茶的时候就采用闷泡,后续冲泡则要又快温度又高。
普洱茶的冲泡方式就是如此,不同的冲泡方式适用于不同的茶品。泡茶这条路还需要自己去体验,才能更加明白。
根据购买茶叶的目的来选择。
1、为送礼而购茶者。
作为礼品,茶叶既要选择较高档次、较好质量的,还要讲究茶叶的名气,同时也要讲究茶叶外包装的精美和新颖,让人感觉上档次。因而应选择一些被列为中国名茶的茶叶,或者是广泛被人认可的茶叶品种。
2、为自己饮用而购买。
为了自己饮用或是招待朋友的茶叶,可选择自己最喜欢而且经济实惠的茶叶品种,同时自己的朋友也容易喜欢的茶叶。
3、为了防治疾病的目的购茶。
既然是为了预防和治疗疾病,就应应根据具体疾病来选择合适的茶叶或对症的保健茶。如有胃病的人选择红茶。
无论选购何种茶叶,都必须在质量上有所保证,因此在选购茶叶时有两点是必须注意的:
一是茶叶的干度,二是茶叶的新鲜度。
检验茶叶的干度,可以在购买散装茶时,先用两个手指研茶条,如能研成粉末的,说明茶较干燥;如不能形成粉末或细片状的,说明茶叶已吸湿受潮,这种茶叶保存时极易变质,不宜购买。 俗话说,“酒越陈越好,茶越新越好”,故茶叶应买新鲜的。茶叶陈新的鉴别,可通过茶的色香味来入手。新茶色香味俱佳,给人以新鲜爽口的感觉,饮后使人心旷神恬,心情舒畅,陈茶色泽呈暗绿或暗褐色,汤色暗、枯黄,透析度降低,香气低沉,并产生一种令人不快的老化味。如遇盒装或密封包装的小包装茶,要特别注意包装上日期,一般6个月内品质为正常,超过1年以上,往往易变质,不宜购买。
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