茶叶品质的形成,不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用,而是随着工艺过程的进展,主要生化成分的含量、比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶、黄茶、黑茶、普洱茶品质来说，尤以掌握好杀青最重要。
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。
1．杀青方式
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽-热风混合式杀青等。由于杀青机种类不同,其杀青效果不一样,因此制茶品质也不尽相同。
微波杀青总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用。
蒸汽杀青是提高绿茶色泽的理想方式，具有能有效地保持鲜叶的绿色，一般日本蒸青绿茶多采用此方法。
锅炒杀青（滚筒杀青）是我国茶叶传统的杀青方式，目前除部分普洱茶、少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
2.杀青温度
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一。大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则，即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏，随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用。红茶品质形成最重要的工序——“发酵”，就是根据这一原理使茶多酚氧化成茶黄素、茶红素等物质；而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征，必须利用高温杀青来使酶失活，防止“红变”。多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持续1min左右。
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利。杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
杀青火温还与茶树品种、茶叶叶种、时间等有关系。叶片大而厚、含水量较多的品种、火温应高些；春茶早期嫩叶肥厚宜高，夏秋茶嫩叶瘦薄宜低。
普洱茶的杀青与其它茶类不同。绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性，减缓发酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低，而时间要更长一些。酶的活性在叶温40°-45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
3．杀青时间
杀青时间是杀青技术的另一重要因素，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。杀青时间太短，杀青不足，红梗红叶，叶液流失；时间太长，杀青叶水分太少，揉捻难成条，易断碎。
杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min，有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验，发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当，以保证杀青叶的质量。
4.其它
此外，鲜叶质量、摊放时间、投叶量等也影响着杀青质量和最后成茶的品质。对于不同的茶叶品种、不同季节生产的茶叶、不同老嫩度的茶叶，采用不同的杀青方法对其品质的影响可能有所不同。高品质的茶叶加工是兼顾杀青温度时间、鲜叶质量和投叶量以及杀青程度等问题，做出相应正确的组合。另外，茶叶的杀青后处理也很重要，及时对杀青叶进行冷处理，不仅能更好地保护茶叶的色、香、味、形，而且能有效提高茶叶内品质成分的含量。
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茶能减低心脑血管发病和死亡风险
最新的一项研究报道，日本研究者从1994年起对某地4万多名40岁至79岁中老年人进行跟踪调查发现，与一天喝茶不到1杯的人相比，每天喝5杯以上绿茶的男性因脑血管病死亡的平均风险下降了22%，女性下降了31%，其中脑梗塞下降最明显，男性下降42%，女性下降达62%。
据英国《每日邮报》报道，一项最新研究发现，每天喝茶3杯，可降低患心肌梗死风险70%。芬兰和法国也有研究报告显示，每天喝茶2~3杯，可降低中风的发病风险。
茶有降低胆固醇和血压的作用
香港大学研究人员发现，喝茶可使血总胆固醇水平下降25%。还有一项研究喝茶与高血压发病关系的调查发现，不喝茶的人高血压的发病率为10.55%，常喝茶的人为6.95%，茶的确有一定的降压作用。
茶有助于防治早老性痴呆
茶对大脑细胞有保护作用，茶能有效延缓大脑退化，有助于维持大脑血管的健康。最新研究表明，多喝茶可改善记忆力和防止早老性痴呆。
茶有抗压力和抗焦虑作用
现代生活工作节奏快、压力大，常引起焦虑、紧张、烦躁不安、抑郁等精神心理症状。绿茶含有茶氨酸，它是一种无镇静作用的松弛剂，可以帮助大脑增加产生γ波，γ波可帮助控制焦虑情绪，提高注意力，改善精神状态和总体机能，一般3-4杯绿茶能含有100-200毫克的茶氨酸，这使得绿茶在抗压力和抗焦虑方面有较好的功效。
茶能提高免疫力
如果最近爆发流感，那你就多喝点茶吧，哈佛大学研究人员研究指出，连续2周每天喝5杯茶的人，其体内会产生大量的抗病毒干扰素，其含量是不喝茶人的10倍，这种可以抵抗感染的蛋白可以提高人体免疫力并有效帮助人体抵御流感。
茶的其他保健作用
茶还能消除疲劳、提神、明目、消食、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭，茶还是碱性饮料，有利于酸性体质的纠正……茶不愧为21世纪最健康的饮料。
茶对人类健康有着重要的贡献已是不争的事实，19世纪前却没有人能明确告诉我们茶为什么有这么多的功能。从上个世纪60、70年代开始，茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学的探秘，大量科学技术对茶叶中内含物质进行研究分析，从而为我们打开这扇神奇的大门。
由图可见，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。
不同的人群如何选茶？
1、常用脑喝绿茶。据报道，绿茶有助抗癌防癌，能降血脂、防动脉粥样硬化。绿茶适用于经常接触有毒害物质、或处于空气污染严重环境中的工作人员，对这些人群，绿茶中的有效成分可起到保护作用；适用于嗜烟酒者，有利于解烟毒、醒酒；适用于发育旺盛期的青年人；适用于脑力劳动者，可提高大脑的敏捷程度，长时间保持头脑清醒、精神饱满，有利于增强思维能力、判断能力和记忆能力；适合于阴虚体质的人群；适合于有减肥美容需求的人群。孕妇饮用绿茶时，以较淡味的茶汤为好。
2、常运动饮红茶。红茶性温，适合于身体虚弱的人，也适用于运动人群、体力劳动人群，饮用时可酌量加糖，既有利于增加能量又能补充营养。孕妇在临盆前1—2月和产后，以饮用红茶为宜。
3、想减肥喝青茶。青茶（乌龙茶）具降血脂、防动脉粥样硬化、延年益寿的功效，适用于身体肥胖、希望减肥美容的人群，也适用于运动人群；适用于以荤食为主的人群，有助于消化；适合于阳虚体质、脾胃虚寒的人群。
4、常吃牛羊喝黑茶。黑茶适用于常年以荤食为主、吃牛羊肉较多的人，有利于促进脂肪消化；也适用于减肥人群。在我国部分少数民族、边陲地区，常习惯于饮用砖茶、饼茶、普洱茶等经后发酵的紧压茶类，与其饮食习惯有关。
5、心情差喝花茶。花茶适用于脑力劳动过度的人，有助于解抑郁、提神；适合于阳虚体质、脾胃虚寒的人群；适用于经期和更年期妇女，可缓解性情的烦躁，能疏肝解郁、理气调经。
茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。但茶叶品质的形成与保健功效并不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。
1、吸湿性
茶叶是疏松多毛细管的结构体，在茶叶的表面到内部有许多不同直径的大小毛细管，贯通整个茶叶（指一颗茶叶）。同时，茶叶中含有大量亲水性的果胶物质。因此，茶叶就会随着空气中湿度增高而吸湿，增加茶叶水分含量。
2、氧化性
氧化性通俗称为陈化。在储藏过程中茶多酚的非酶氧化（即自动氧化）仍在继续，这种氧化作用虽然不像酶性氧化那样激烈和迅速，但时间长了变化还是很显著的。其氧化不但使汤色加深，而且失去了滋味的鲜爽度。尤其是茶叶含水量高，在储藏环境温度高的条件下就更加快了茶叶的氧化。
3、吸异味性
由于茶叶是疏松多毛细管的结构体，且含萜烯类和棕榈酸等物质，具有吸附异气味（包括花香）的特性。茶叶在储存或运输过程中，必须严禁与一切有异味的商品（如肥皂、化妆品、药材、烟叶、化工原料等）存放在一起。使用的包装材料或运输工具等，都要注意干燥、卫生、无异味。否则茶叶沾染了异味，轻则影响了茶叶香气和滋味，重则会失去茶叶饮用价值而遭受经济损失。
茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。
由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
导读：市场上普洱茶种类繁多，有生茶和熟茶，散茶和紧压茶，野生茶、古树茶、老树茶、台地树，乔木茶和灌木茶，春茶和秋茶，还有各种山头茶，等级茶，新茶和年份茶等，那么怎么判断茶叶的老嫩程度决定口感！
判断茶叶的嫩度，主要看芽叶比例与叶质老嫩，另外还要观察其芽毫以及条索的光糙度等。
嫰度高的较少，产量不多；从品质特点说嫩茶果胶丰富，口感柔滑饱满、不寡涩。
关于叶片开面的问题，其实是属于茶叶采摘的范畴，关系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶叶品质。
茶叶按制作原料划分，可以分为“芽茶”和“叶茶”两大类。顾名思义，“芽茶”是以嫩“芽”为主制成的茶，它的茶性会比较细致，“叶茶”就是以嫩“叶”为主制成的茶，它的茶性相对更加粗犷。
芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
芽与嫩叶所占的比例越大，茶叶的嫩度越高。但是即使同样都是芽与嫩叶，其厚薄、长短、宽狭和大小也会有所差别，所以应以整盘茶作为审评对象，而不能将单个茶叶的审评结果看做该茶类的整体特征。
对于当年生产的云南大叶种晒青毛茶而言，其香气类型主要有毫香、嫩香、清香、花香（如荷香等）、果香（如栗香等）、日晒味、粗老气等。而且这些香气类型，往往与原料采摘的老嫩密切相关。
在普洱茶茶叶进行杀青时，当嫩叶老杀、老叶嫩杀，抖闷结合，杀透杀匀的话那青味会去掉大部分，茶汤香气饱满青味消失。反之杀不透，青气不但没有消除，还会造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出现青草味和鲜叶气味比例重，是由于揉捻不足和自然不良的前发酵到杀青不透原因所导致！
按基本规律说法是：
凡采摘单芽加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型往往是“毫香型”，常伴有谷香（即日晒味，这是晒青毛茶特有的气味）；
总的来说，品质上乘的茶，其芽头和嫩叶的比例较为接近，芽壮身骨重，且叶质肥厚。在后期转化上两者亦有别，嫩者越老越醇滑，口感越细腻；老者陈香更突出，厚滑度则没有嫩者好。偏老的茶叶，比较容易做青，成品茶滋味较醇，但制作效率较低；偏嫩的茶叶，不大好做青，但制作效率较高。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
普洱茶茶因产地和品种的不同对鲜叶原料有不同要求，但多数要求具有一定成熟度的新梢。一个共同的特点是：鲜叶外形粗大，叶老梗长，多数系芽叶形成驻芽后的成熟枝梢，鲜叶原料采割时期亦都集中在夏、秋二季，稍早者，也需在春茶后期才能采割。普洱茶原料的物理性状和化学特征决定普洱茶的制茶品质，而鲜叶原料的釆摘标准是普洱茶制茶品质的基础。
水分
鲜叶含水量与芽叶老嫩度有关，幼嫩芽叶较粗老芽叶含水量多。普洱茶的鲜叶原料大多系一芽三、四叶或一芽四、五叶等成熟新梢，所以含水量较其它幼嫩芽叶低得多，如一芽一叶的含水量为77.15%，一芽四叶的为75.7%，二者水分相差1.45%。根据茶鲜叶原料的这一水分特点，在初制时，拟采用高温、短时“红锅杀青”(锅温通常掌握在280℃~320℃)，并用“洒水灌浆”的方法来增加水分，使其产生高温蒸汽来提高叶温，达到在短时间内破坏酶的活性，制止酶促多酚类化合物的氧化，以保留较多的有效化学成分。
多酚物质和儿茶素
多酚类物和儿茶素是决定茶叶滋味和汤色的物质基础。儿茶素是多酚类物质的主体物质，约占多酚类含量的70%左右。多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关，一般呈嫩高老低的变化趋势(表5-2)，由表中看出，老叶和嫩叶儿茶素总量竟相差一倍之多。反映在儿茶素的组成比例上，老叶中的游离型儿茶素含量比例较嫩叶高，相反，酯型儿茶素的含量比例则老叶比嫩叶少。
由此可见，普洱茶鲜叶原料具有多酚类、儿茶素含量低，游离型儿茶素含量比例高的特点。由于多酚类、儿茶素，特别是其中的酯型儿茶素具有较强的收敛性和涩味，所以鲜叶原料的这一化学特征，为形成普洱茶的醇和而不涩的滋味风格创造条件。但由于鲜叶原料多酚类含量相对较低，因此，渥堆过程控制多酚类物质的氧化程度十分重要。渥堆的温度不宜过高，时间不宜太长(堆温升至45℃比较合适)。如果温度过高，儿茶素和多酚类氧化加剧，造成毛茶內质香低、味淡，汤色红暗。当然，温度过低，时间太短，也不利于多酚类物质的充分转化。
氨基酸
氨基酸是一种重要的滋昧物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用。一般而言，含量是嫩叶高，老叶低。虽然普洱茶的鱼叶原料相对较粗老，但由于普洱茶鲜叶原料中夹带有较多的茶梗，嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多得多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽叶高1～3倍（表5-3），所以普洱茶鲜叶原料氨基酸的总体水平并不低，这对普洱茶制茶香味品质的形成起重要作用。
叶绿素
普洱茶鲜叶原料较粗老，故叶色深绿，叶绿素含量较幼嫩芽叶高，尤以一芽四、五叶新梢叶绿素的形成、积累最多(表5-4)。制茶过程中叶绿素参与一系列的化学反应，生成新的衍生物质，是普洱茶外形、色泽和叶底色泽的重要组成物质。
糖类
茶鲜叶中含有很多糖类，可溶性的有还原糖和蔗糖，不溶性的有淀粉、半纤维素、纤维素和果胶等物质。除水溶果胶外，成熟叶中几乎有糖类均比幼嫩芽叶高(表5-5)。因此，高糖含量是普洱茶鲜叶原料的重要生化特性，这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料的这一生化特征，与普洱茶品质的甜醇滋味特征的形成密切不可分。但含糖量高的成熟鲜叶，由于叶、梗木质化程度高，纤维素和半纤维素含量多，在制茶技术上应采用“高温闷杀使叶片软化，同时要趁热揉捻，有利于叶片卷折成条，增加细胞破碎率。杀青、揉捻叶受湿热作用，多糖分解，部分原果胶物质也分解为水溶果胶，细胞膨压降低，从而为渥堆奠定基础。
社会复杂，大家喜欢纯粹，所以，延伸到茶叶上，大家喜欢纯料。
所谓纯料，大意是指某个茶区的毛料，严格一点，是指某个山头，再严格一点指某个山头的古树毛料，有再苛刻的，那就是单株了。
所谓单株，大概就是文人想象的结果，与茶叶品质无关，与文艺倒是相关的。
从现实的角度出发，纯料单株可以理解，大家被欺骗怕了，大家被同质化弄怕了，做一点个性化的东西未尝不可。
但是，如果说纯粹到茶叶等级从里到外都一样，则是典型的书呆子读历史书的结果。
民国时期，茶区出了一件官司，有人掺假，假的原因为二，第一不是该茶区的茶，第二，里外不一。第一个假当然应该打，不是云南茶冒充云南茶，不是易武茶冒充易武茶，当然应该打假。
那么，第二种假，里外不一是不是就是不好的茶了呢？也就是今日市场理解的一口料，一口料有二意，一是指一个山头的料，一个是指茶饼用料不仅仅是一个山头，而且是里外都是一个等级。
一个山头的“一口料”可以成立，等级拼配也是拼配。第二种一口料则未必合理。
如果我们阅读典籍，会知道清朝有个阮福写了篇普洱茶记，文中即记录有“改造茶”的工艺。其曰“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶。”当然，文中也提及贡茶，贡茶用芽尖制作而成，当然里外一致。如果按芽尖来分析，大概历史上就有山头纯料的概念了。
但是，是不是茶叶制作真是如此呢？
茶叶制作的过程，一采摘，采摘的标准不同，有一芽一叶，有一芽二三叶，杀青，揉捻，晒制。我写的过程简单，其实制作过程复杂许多。
国内茶区广大，采摘习惯不一，从而导致采摘标准不一。
比如，浙江茶区习惯“细嫩采”，采摘一芽一叶、一芽二叶初展；而云南茶区则采用“开面采”。
甚至同一茶区都可能用不同的采摘标准，比如版纳大渡岗茶区由于采用无性繁殖的单一性状品种，发芽时段较为统一，形状好看，则多采用一芽二叶的采摘标准。而易武茶区而多为一芽三、四叶的采摘标准。
这就是晒青毛茶的制作工艺，毛茶初制的结果是。。。。毛茶有粗有细，有长有短，由于杀青，揉捻，干燥，搬运的过程都可能产生损伤，这就有了损耗。再说明白一点，里面会产生大碎中碎小碎等茶末。
这样有粗有细，有长有短，有肥有瘦，有梗有末的茶叶，仅仅是从美观的角度也无法把它们直接揉捏成团，做成产品。
也就是说，毛茶必须分筛，分出等级。这样的做法无论是历史上还是现在，都是如此。无论是普洱茶还是乌龙茶都是如此。
只不过，历史上的分类比较简单，现在的分级更为复杂。
比如，李拂一先生曾经记录建国前普洱茶的级别分为：
春尖、黑条、二水、粗茶、谷花茶这四个等级。
李拂一在《佛海茶叶概况》（佛海即今勐海）一文中记录：
产茶时期，起自国历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月之采摘期。在三月尾和四月初采摘者，曰“春茶”，曰“白尖”，以概系白毛嫩芽之故。过此所生产者曰“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造“圆茶”、“砖茶”之主要成分。黑条之后曰“二水茶”，又曰“二盖”，叶大质粗，叶色黑黄相间。二水之后曰“粗茶”，概系黄色老叶，不复有黑条间杂其内，品质最为粗下，专供制藏销紧茶包心之用。九月初再生一次之白毛嫩芽曰“谷花茶”，盖其时正当谷禾扬花之季，当地人民称稻曰谷子，因此遂名其时所产之白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”，品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶之盖面。
现在的普洱茶级别分为：十一级，逢双设样。如果是仅仅是挑芽头来做茶，皇帝的贡品倒是可以满足的。然而要散卖民间，各级不等的茶就必然是拼配。
也就是说，要成为商品茶，仅仅就是美观，也要拼配。
当然，还有为了口感拼配，比如有些茶苦底不够，为了今后转化出醇味，必须拼入一定量的苦底毛料，有些茶香气不够，则需拼入一定量的香味高扬的毛料，比如历史上的下关沱茶，就必须是凤庆茶和勐库茶拼配而成，一取其香味，一取其滋味，以做到茶品的各项指标符合消费者的口感。
说白了，拼配是指技术，纯料是指原料，这是两码事。
也可以说，大家喝到的各种纯料茶都是拼配茶。
茶叶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，茶叶香气有各种类型，起决定作用的成分也各不相同。由于芳香物质的不同而导致茶叶香型的不同，这一现象可以从化学结构上找到某些规律性的解释。
例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气的持续性增加。
普洱茶的香气特点是陈香显著，其形成过程很复杂。众所周知，茶鲜叶中的芳香物质的含量为0.03％～0.05％。但经过普洱茶特殊工艺制造后，鲜叶的芳香物质，不但在含量上有了较大变化，而且在种类上也发生了极为深刻的变化。
茶叶中的香气是茶叶本身内部处于优势状态的香气物质决定的。这与我们所栽培的茶树周边生长着什么样的香气植物没有直接的关系。经常有不少人把品饮普洱茶中所感觉到的带有樟香气味的普洱茶说成是因为茶树种在樟树林中吸附樟树发出的气味所致。
那么，带有枣香、桂圆香、藕香和其他香的普洱茶其生长的环境就得离开云南了，这样的话普洱茶也就没有地界了。因此，从以上对普洱茶的香气原理的介绍，我们得出结论，普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。
1、鲜叶的采摘（外形上影响条索，嫩度，梗等，也是判断春茶还是夏秋茶的参考指标，一般意义上春茶条索饱满肥壮，而夏秋茶则在梗上因雨水温度活跃生长过快而表现为双层，即叶底中梗有明显的直线型凹进去。注意双层也出现于因缺水而生长出的头拨春茶）。鲜叶采摘在叶底的表现还有助于帮助大家区别大树还是台地，通常的大树茶采摘都是一芽两叶或者三叶为主，也有一芽四叶的，但是大树树采摘的基点是嫩度，就是爬到茶树上去感觉和观察按照嫩的原则采摘，但是台地两手抓法的采摘是有标准的，如很多大厂在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求。所以从茶叶的叶底中判断，过于嫩的茶叶，看上去白花花的牙尖的茶，基本是田园茶了，再接着条索过于完整的，统一的也是田园茶一类，而古树茶的叶底很多是不规则的，也就是你可以找到一芽两叶和一芽三叶，甚至四叶等更老的，但是它的梗在叶底的表现是嫩的，也有一些山头有特色表现，如易武大树茶的芽与叶的距离很长等。倚邦茶条索细腻，班章茶白毫显露芽头肥美等。
2、摊凉，摊凉近几年来越发显得重要，更出现了影响普洱后期陈化的因子（前发酵），关于前发酵三醉有斋友写过专业的文章，大家可以参考，这里小弟再简单说一下，传统大树茶制作中摊凉时间大多在三个到四个小时左右，这个时间大致安排为下午出去采茶，回来摊凉茶叶，然后喂猪，做饭，吃饭好了洗锅杀青的这个间隔时间，最多也就是早上采的茶叶晚上杀青(10小时内），但是这几年很多地方除了没有台地的古茶山以外都习惯采用了隔夜杀青，隔夜杀青不是人为刻意而是茶叶太多尤其有古树又有台地的茶山，茶农因劳务繁重而无法完成当天采摘茶叶的杀青，所以只能第二天再杀青，也就是客观的延长了摊凉时间，关键是隔夜或者延长摊凉直接导致了茶叶出现前发酵，实在的是有前发酵的茶叶在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象，以及弥漫着花果香的香气，在市场很受欢迎，但此类茶后期陈化中会表现为微酸，重泡后苦涩不化等。
3、杀青，个人觉得杀青是制作普洱茶中最难的，最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一，杀青也是影响山头茶品质最重要的因素，因为杀青因人而异，于是表现出了人为的个性，本人从自己杀青的经验中深知杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，温度没量过，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅。杀青在口感中的表现很简单，杀不够--青味重，杀过了--汤水浑，有糊叶，不均匀等。提醒众茶友，我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致，而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！
4、揉捻，揉捻影响条索，因揉捻人的习惯和手法不同而导致干茶外形不同，有些漂亮有些难看罢了，关键是揉捻的过程茶叶本身的细胞被破坏，很活跃所以很容易吸收异味，杂味等。所以在烟味的判别中我常用一个方法，就是有烟味的茶，洗茶一道，重泡一次闻叶底，如果还有烟味则说明此茶烟味已深入茶叶细胞，很可能是杀青，揉捻这个过程感染烟味的，以后将长期存在，如果叶底没烟味了，这种茶的烟味是大多是干燥时候稍感染是可以散去的，值得留！
5、干燥，干燥也是影响普洱后期陈化容易出现高温的环节，云南很多茶区尤其是古茶区晒青是不用怀疑的，大家可以想象春季阳光普照，太阳是免费的热源，这个时候是不会去用其他方式的干燥的，没必要也没这个条件，但是田园化的茶厂在其他的季节是会采用烘青等干燥可能的，这个很好判断，晒青的茶有晒青味，烘青的茶有急速高温导致的高香豆香汤水绿色等，烘青茶理论上是没有陈化的基础的，不能做普洱。在品饮中大家也会遇到有些茶很好喝，但是闻着有哈味怪味或者汤色很浑浊的，这表明茶叶干燥不好，杀青后捂到了即没有及时干燥等，主要表现为雨水或者谷花早期的山头茶。
6、蒸压，蒸压揉袋影响饼型的松紧度和外观等。
7、成品干燥，传统普洱茶成品干燥基本有三种方式，自然干燥（阴干），晒干，烘干，个人觉得最好是阴干，再就是低温烘干，再就是晒干，在品质的表现中阴干的茶陈化快，新茶也好喝，不锁喉。烘干，新茶香气好，但是不利于后期陈化。晒干，最不可取，晒干的茶表面发红，不仔细看以为陈化多年的老茶呢，喝茶里外口感不一，微酸，香气怪等，很失败。以上小弟结合自己实际生产学习经验，从传统普洱制程及品质关联做了简单的分析。在现代普洱（熟茶）渥堆制程上无能为力了，本人不懂发酵！
由于茶叶是疏松多毛细管的结构体，且含萜烯类和棕榈酸等物质，具有吸附异气味（包括花香）的特性。茶叶在储存或运输过程中，必须严禁与一切有异味的商品（如肥皂、化妆品、药材、烟叶、化工原料等）存放在一起。使用的包装材料或运输工具等，都要注意干燥、卫生、无异味。否则茶叶沾染了异味，轻则影响了茶叶香气和滋味，重则会失去茶叶饮用价值而遭受经济损失。
2、吸湿性
茶叶是疏松多毛细管的结构体，在茶叶的表面到内部有许多不同直径的大小毛细管，贯通整个茶叶（指一颗茶叶）。同时，茶叶中含有大量亲水性的果胶物质。因此，茶叶就会随着空气中湿度增高而吸湿，增加茶叶水分含量。
3、氧化性
氧化性通俗称为陈化。在储藏过程中茶多酚的非酶氧化（即自动氧化）仍在继续，这种氧化作用虽然不像酶性氧化那样激烈和迅速，但时间长了变化还是很显著的。其氧化不但使汤色加深，而且失去了滋味的鲜爽度。尤其是茶叶含水量高，在储藏环境温度高的条件下就更加快了茶叶的氧化。
春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。
在中国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、暑、秋四季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶，小暑至寒露为秋茶；有的以时间分：于5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上名采制为的夏茶，7月中旬以后采制的为秋茶。我国华南茶区，由于地处热带，四季不大分明，几乎全年都有茶叶采制，因此，除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。
不同茶季特点：
茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每年每季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。
由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例，由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。加之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中绿茶品质最佳的。所以，众多高级名绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等，均采制春茶前期。夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使用使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实，说的是茶叶“味道和淡”罢了。
对红茶而言，由于春茶期间气温低，湿度大，发酵困难，而夏茶期间气温较高，湿度较小，有利红茶发酵变红，特别是由于天气炎热，使得茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加，因此，干茶和茶汤均显得红润，滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少，对形成红茶的鲜爽味有一定影响。品质比较：
春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。
（1）干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，是春茶的品质特征。
凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。
凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大不不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。
（2）湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶。
凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。
凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
1：呈味物质的形成
普洱茶的滋味是在后发酵和干燥过程中形成。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下，发生氧化、聚合、降解、分解、转化，其中儿茶素和氨基酸的总量、组分发生改变，吟碱内部互相转化，有机酸含量提高，鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调，形成了其陈醇微涩的独特口感。
2：呈味物质与品质的关系
普洱茶的滋味陈醇，无刺激性，滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡碱)糖类化合物等。茶叶中的涩味是多酚类物种的儿茶素类，特别是醋型儿茶素，其组成和浓度不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，普洱茶中苦涩味较重的多酚类物质较少约12%，且以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主。
水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素都是儿茶素氧化分解聚合的产物，普洱茶中具有辛辣味的茶黄素的含量较低，而刺激性较弱的茶红素含量较高，使普洱茶滋味变得十分醇和。多酚类物质和茶红素含量只有达到一定水平，普洱茶茶汤的醇厚度才会好。
一般以多酚类物质含量和茶红素含量之和与茶褐素含量的比值来衡量普洱茶滋味品质的醇厚度。该比值越高，茶汤越醇厚，刺激性越强；比值越低，则茶汤滋味越弱，渥堆后普洱茶中(TF十TR)/TB的比值约为0.03。当TB含量为7.85%时，汤色呈红褐明亮的最佳汤色品质，是普洱茶中十分独特的品质成分。
氨基酸和咖啡碱的综合协调配比形成了普洱茶陈醇微涩的滋味。但普洱茶中氨基酸的含量很少约0.6%，对其滋味的影响很小。糖类物质中可溶性糖也是茶汤主要呈味物质之一，其含量约在6%左右。
研究表明水浸出物、多酚类及咖啡碱含量与普洱茶品质相关，即水浸出物、多酚类及咖啡碱含量越高，茶叶品质越好；而粗纤维含量与普洱茶品质呈高度负相关，即粗纤维含量越高，水浸出物、多酚类及咖啡碱含量就越低，茶叶品质也就越差。在普洱茶贮藏过程中，各种滋味成分都发生了变化，从而其品质风味也随之变化。
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