人人都会喝茶，但要未能掌握茶叶冲泡，茶叶冲泡大有学问。相同品质的茶叶，如果用水不同或技术不一，泡出来的茶汤会有不同的韵味。要泡好一壶茶或一杯茶，要讲究实用性、科学性及艺术性。
(1)所谓”实用性”;就是依实际需求而言，可以是冲泡一杯”大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。
(2)科学性;就是了解各类茶叶的特性，以科学冲泡方式，使茶叶(铭茶案坊)的品质能充分的表现出来。
(3)艺术性;选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。
一、泡茶用水水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。
(1)水要甘而洁;
(2)活而清鲜古书{茶录}中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重”
(3)储水要得法;容器要洁净，忌晒阳光。
现代科技发达，卫生饮用水质标准也科学化
(1)感官指标：色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉眼可见物。
(2)化学指标：正常PH值为6.5~8.5，总硬度不能高於25度。
(3)氟化物不能超过1.0毫克/升，氰化物不能超过0.05毫克/升。
(4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3个。泡茶用水，一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!泡茶用水的选择陆羽曾在<<茶经>>中明确指出："其水，用山水上，江水中，井水下。"
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一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。
选择泡茶用水，必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。
(A)水的硬度会影响水的PH值(酸碱度)，而PH值又影响茶汤色泽。当PH大於5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失。
(B)水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高，故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中铁离子含量高，茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。
在天然水中，雨水和雪水属软水，泉水、溪水、江河水属暂时硬水，部份地下水属硬水，蒸馏水为人工加工(铁观音)而成之软水。
二、泡茶器皿之选择冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。
冲泡花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然後斟入瓷杯饮用。炒青或烘青绿茶，多用有盖瓷杯泡茶。乌龙茶宜紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想。品茗绿茶类，不论用何种茶杯，均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶(铭茶案坊)烫熟，影响茶汤的色香味。上班族常用保温杯泡茶，这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能一保护茶壶，二盛热水保温并供烫杯。
茶盅：又叫茶海，盛放茶汤之用。
茶荷：赏茶时盛茶用具。
茶巾：用来吸乾茶壶与茶杯、茶海外之茶水。
茶匙：舀茶叶。
杯托：放置茶杯。
评审茶叶用之器具：
评审盘：又名样茶盘，专供评审茶叶外型。
评审杯：用来泡茶与评审茶叶香气用。评审茶汤与滋味之用。
样茶秤：天枰。
计时器：计量茶叶冲泡使时间。
泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。
茶叶用量
每次茶叶用多少，并无统一标准，主要根据茶叶(铭茶案坊)种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶(铭茶案坊)种类繁多，茶类不同，用量各异，如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150—200毫升;如饮用普洱茶，每杯放5—10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/2—2/3.
泡茶水温
高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100摄氏度的沸水冲泡，一般以80度(指水烧开后再冷却)左右为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶(铭茶案坊)维生素C也较少破坏，而在高温下，茶汤容易变黄，滋味变苦，正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成分浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和普沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡，有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
冲泡时间和次数
这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4—5分钟后，便可饮用。缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶(指绿茶);水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。
改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀，一般以冲泡三次为宜。如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3—5分钟后，其有效成分大部分已浸出，便可一次快速饮用，饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，用茶量较多，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡比第一泡增加15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是说从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短，水温高，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
茶叶的冲泡之法是一门大学问，需要潜心研究
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夏季太阳毒辣、温度颇高，容易造成身体不适，故有苦夏一说。
而饮茶能及时补充水分、降低体温、增加维生素摄入量，更重要的是其卓越的抗氧化功能可以防晒伤与黑色素的生成。茶水热饮更有助于排汗而降低体温。可从口味习惯上而言，人们还是喜欢在大热天饮冰茶。我想也就是这个原因使从台湾兴起的泡沫红茶——即是以调鸡尾酒的方式调饮加冰的红茶、绿茶、花茶或乌龙茶等，以其口味各异、清凉解渴、快捷卫生，受到人们的追棒。一时间泡沫红茶坊成为了消遣的好去处。
介绍一款冰茶的冲泡技艺，清凉一下了。亲手调饮一杯冰茶，可以给你带来好心情!
冰茶的制作方法可分为两种：一是先泡好茶水冷藏后饮用，二是现调现饮。第一种可以如常泡茶后，将茶汤放在干净容器内置冰箱中备用，但考虑到冰箱有限的容积及制作时间等因素，所以介绍一款浓缩茶汁制作法，饮用时加水加冰皆可。(有朋友抱怨说冰妍很少将冲泡技艺细节化，为此这一次就尽量多敲几行字了。)
一、茶具配置：
茶匙筒、手摇磨碎机或擂钵、茶样罐、茶盘、冲泡壶、水盂、开水壶、茶巾、贮茶瓶。
二、冲泡技艺：
1、涤器。将冲泡壶及贮茶瓶等清洗干净，倒置放于滤水网架盘中，待其滴尽余水后备用。
2、备茶。将适量茶叶放入手摇磨碎机或擂钵内，磨碎或捣碎呈粒状。除红碎茶外其他茶均需研磨。(如果选用的茶叶炒焙不足，冷饮茶香不足，则可先放入微波炉内稍加烘烤，时间不宜超过30秒，以免影响茶叶原有风味。)将磨好的茶叶立即装入茶样罐，避免吸潮变质。
3、备具。泡茶台上居中摆放茶盘。茶盘内居中摆放泡茶壶，壶左侧放贮茶瓶，其后放茶匙及茶巾;茶样罐放在茶盘内左上角;开水壶放茶盘内右上方;水盂放在茶盘内右下方。若以泡茶滤壶作贮茶瓶，则改为茶盘内右下角放茶样罐，水盂入在茶盘右侧桌面，开水壶放水盂前面。摆放完毕，覆盖上泡茶巾备用。(现在知道我为什么没有细节化了吧，就是担心有些朋友会觉得看着累!不过偶尔上一次真正的茶艺课也有些新鲜感吧!希望是这样的。)
4、备水。尽能可选用清洁的天然水。将水装入干净容器，急火煮水至沸腾，冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温热水壶，荡涤后将弃水倒入水盂，重新向开水壶内注入热水备用。这一点在气温较低时十分重要，温热后的水壶贮水可避免水温下降过快。
5、温具。右手提开水壶向滴尽生水的泡茶壶及贮茶瓶内注少量开水，双手持壶，瓶加以逆时针转动，令内壁充分涤荡后将水倒入水盂，壶、瓶复位。
6、置茶。按茶水比1克∶25毫升比例根据泡茶壶的容量，以茶匙取茶样罐中碎茶，放入滤网内胆中。盖好茶样罐，茶匙复位。
7、冲泡。为了保持茶叶的良好风味，泡浓缩茶时用水温度应低一些，也便于冷却。泡绿茶用水约50—60度;泡红茶与茶茶用水约70—80并;泡乌龙茶用水约80—90度。右手提开水壶向泡茶壶内注水，用回转冲泡手法，冲水至适量，开水壶复位。然后双手捧壶，运用手腕回转摇动泡茶壶，加快茶叶有效成份的析出，约一分种后复位。约十分钟后揭盖取出滤壶内胆滤尽茶汤并置茶盘内，仍将茶壶盖好。
8、冷却。在等待泡茶时间，可准备稍大一些的干净容器，加入自来水与冰块备用。冲泡完毕后将浓缩茶汤倒入贮茶瓶;加盖后浸入冷水中，或者用自来水流水冲淋贮茶瓶外壁，令茶汤快速冷却。这一点对绿茶尤其重要，不然茶汤将被闷黄。等茶汤温度降至室温，即可取出擦干外壁，放进冰箱冷藏。(注意不是冷冻哟~!)
9、品饮。取浓缩茶汤20毫升~30毫升倒入杯内，加凉开水与冰块，摇匀后饮用。
10、净具。每次冲泡完毕，应将所用茶器具收入原位，对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗。
因为不是制作大宗茶水饮料，所以应该用高级的红茶、绿茶、乌龙茶及这三类茶制的花茶调配冰茶。此外，茶叶的炒焙时要充分，这样在低温饮用时可保存茶的本味，如果现有的茶叶无高火香，可临时作特殊处理。
大致茶叶的命名有以下七类：
1.以茶叶的形状命名。六安瓜片，君山银针、洞庭碧螺春、珍眉、砖茶等等。
2.以茶树品种命名。如白毫等等。
3.以茶叶产地命名。普洱茶、祁红等等。
4.以茶叶的采制时间命名。社前茶、明前茶、雨前茶等等。
5.以动植物的名称命名。龙井、水仙、佛手等等。
6.以制茶工艺命名。炒青、烘青等等。
7.以茶叶色泽命名。红茶、绿茶等等。有些茶名的由来还有着满好听的故事或传说，例如：“碧螺春”茶的由来久负盛名的碧螺春茶，产于太湖洞庭东西二山。有关碧螺春的由来，民间流传着这样一个故事。
清康熙年间，当地人在洞庭湖东碧螺峰石壁上发现了一种野茶，便采下带回作饮料。有一年，因产量特多，竹筐装不下，大家把多余的放在怀里，不料茶叶沾了热气，透出阵阵异香，采茶姑娘都嚷着：“吓煞人香!”这“吓煞人香”是苏州方言，意思是香气异常浓郁。于是众人争传，“吓煞人香”便成了茶名。清康熙三十八年玄烨(康熙皇帝)南巡到太湖，康熙认为“吓煞人香”这个名字不雅，便赐名为“碧螺春”，从此沿用至今。
碧螺春茶采摘时间较早，一般在谷雨前后采摘。炒制时要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”。因此外形卷曲如螺，昔毫毕露，细嫩紧结，叶底如雀舌，水色浅，味醇而淡，香气清高持久，回味隽永。
“铁观音”的由来
中国十大名茶之一的“铁观音”盛产于福建省安溪县，国内外享有殊誉。关于茶名“铁观音”的由来民间有两种传说:
一说：清代乾隆皇帝一生饮茶成癖，尝遍名山名茶。一次微服游历江南，进入福建，品尝了一种茶，其味甘醇爽滑，有一种特殊的天然兰花香气，色泽祸渌，如铁压手，饮后赞誉此茶香美寒赛观音。以后方知此人乃当今皇帝，于是遂命名“铁观音”，名气大振。
二说：清乾隆年间，安溪松村头乡林民魏饮笃信神佛，每天清晨必以清茶一杯敬献于观音菩萨像前。一天，魏饮进山，发现乱石隙中有一棵茶树，在朝阳辉映下叶片闪闪发光。魏好奇而移植屋旁，精心栽培，春来枝茂叶繁，遂采撷嫩芽制茶。发现茶叶较其他茶叶为重，且暗渌似铁，人们便顺口称它为“重如铁”。重如铁茶香气浓郁特异。由于这种茶常被魏饮作供佛之用，故改称为“铁观音”。
菊花枕：早在宋代，人们就有了将菊花收之作枕的习惯。菊花枕质地柔软轻松，气味芳香、清爽舒适，能很快把人们带入梦乡，故深受人们的喜爱。具体制作方法也很简单：取干菊花1000克至1500克，除去杂质和花梗，装入布袋内，再套上枕套，铺上枕巾即可。
菊花茶：菊花泡茶是一种很好的清凉饮料，唐诗：“九月山僧院，东篱菊也黄;俗人多泛酒，谁解僧茶香。”诗中说的就是用菊花来泡茶，取菊花10克，沸水冲泡，代茶饮;能清热蔬风、平肝明目、对眩晕、头痛、耳鸣有防治作用。
临床发现，用菊花10克、茶叶3克，一并冲泡，可治疗早期高血压;取菊花10克，加山楂、银花各10克，煎水代茶，有化淤消脂，清凉降压、减肥轻身的功效，适用于肥胖症，高血肥脂、高血压病患者服用。
取菊花10克、桑叶5克，枇杷叶5克，制成粗末，用沸水冲泡，代茶饮用，是秋季防操的最佳饮料，适宜于因秋燥犯肺引起的发烧、咽干唇燥、咳嗽等症。同时，实验证明，本方对流感、流脑、乙脑、腮腺炎、水痘等均有较好的预防作用。
用菊花泡茶时，应注意方法，这样泡出的茶更有韵味。
茶叶的冲泡是一门学问，那么如何冲泡铁观音乌龙茶才能品味其中的韵味呢?
(1)首先要选用高、中档的铁观音乌龙茶，如福建武夷的水仙、奇种、黄金桂;福建安溪的铁观音;广东的凤凰单丛;台湾的冻顶乌龙、包种等。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是铁观音乌龙茶中的极品。
(2)泡茶的水最好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。
(3)茶具配套，小巧精致，称为“四宝”，即玉书碨(开水壶)、潮汕烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶杯)。茶壶容水100克，多用宜兴紫砂，这种壶年代越久越好，不断使用，土气尽消，泡出的茶汤能保持原味。茶杯多用景德镇产品，容水不过15毫升。
(4)泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相当的热度。放茶时，茶量约占壶容量的1/2～1/3，先放碎末填壶底，再盖粗条，中、小叶排在上面，这样做是为了避免碎末塞进壶内口，阻碍茶汤顺利斟出。
(5)提沸水冲茶讲究高冲，即从茶壶上方26厘米左右的高度将沸水缓缓冲入，使壶内茶叶(珍田阁茶厂)打滚，直至水漫至壶沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，这称之为“茶洗”，为的是冲去茶叶(珍田阁茶厂)表面尘污，“茶洗”后再用沸水冲泡第二次，用壶盖刮去面上的浮沫，然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。
(6)斟茶时，讲究低斟，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。
目前，典型的铁观音乌龙茶冲泡方法有三种：一是以福建为代表;二是以广东潮汕为代表;三是以台湾为代表。
在众多茶类中，武夷岩茶是最富于变化的一种。其品种最多，香气与口感也千差万别，滋味香气还会随时间陈化而不断变化，水质及饮用时间、地点、环境等的改变，都会给岩茶的香气、口感带来变化。
闻香，是认识武夷岩茶很重要的一步，继上期的名丛之说后，本期《老山茶说》中，公泰名茶掌门人老山将告诉我们与茶初识中的闻香之道。
武夷岩茶的闻香之法
闻香是人与茶的初识，此外还是为品茗打开经络的重要途径。美国诗人兼学者黛安娜·阿克曼在其著作《感觉的自然史》中指出：“嗅觉对味觉有很大作用。我们常常在品尝之前就已经先嗅到香味，这足以使我们产生唾液。”
想要达到最佳闻香效果，“摇干香”必不可少。热杯后置茶，呈水平状左右摇（条索状适合左右摇，颗粒状适合上下摇）约二十秒，提盖靠近鼻端前轻吸辨别其干茶味是属清香、焦糖香、陈味或是带有浊气。
闻香时，短暂急促的闻气，是很快速和深入的一种方法，而长时间的和缓吸气，则是感受微妙气息的最佳方式。
闻干香可先从鼻腔轻轻呼气，然后深深、利落地吸气，其气味可直冲百会穴，可以嗅出干茶的瑕疵。闻盖杯香，即沏茶后闻盖碗上由茶汤水蒸气升腾而凝成的茶香，或闻挂杯香，即茶汤喝完后遗留在茶杯内壁和内底的茶香，则宜进行深入、长时间的吸气，感受热香和冷香（定住于鼻端前，不需摇摆），可以强烈地感受到内在的气味。
应该注意的是，嗅觉有其高峰期，在嗅觉敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复其敏感度。
泡茶必须有规矩
泡茶，必须“有规矩”。
比如《茶经》中说，煮水时有三沸，分别是“鱼目、涌泉连珠、腾波鼓浪”，初沸为上，若过了三沸，水就老了，冲泡出的茶味也将受到影响。同样，若泡茶时桌面杂乱不堪，茶器也没有很好地进行清洁，这些都与茶之洁本性相悖，必将大大破坏一泡好茶的气场。
泡茶的其他技术细节会视具体不同的茶而有所区别和调整。但一般而言，对岩茶来说，在入水冲泡时，要做到悬壶高冲，以利用水势的冲击让干茶得到充分激荡，在翻滚中快速释放出内容物。
为保障每一泡茶的稳定度，还需要勤加练习，以求了解水质、水温、水量、浸泡时间、器皿、壶质等因素对茶汤品质所产生的作用和效应。只要多用心观察体会，累积的经验多了，掌握了上述要素，就可以看茶泡茶，泡出岩茶最好的滋味。
冲泡茶叶要讲究科学，在冲泡茶叶的过程中，一般要求掌握以下五个方面的问题。（一）茶水比：茶叶冲泡时，茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究，茶水比为1：7、1：18、1：35和1：70时，水浸出物分别为干茶的２３％、２８％、３１％和３４％，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。另一方面，茶水比过小，茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大，但由于用水量大，茶汤浓度却显得很低，茶味淡，香气薄。相反，茶水比过大，由于用水量少，茶汤浓度过高，滋味苦涩，而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明，不同茶类、不同泡法，由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯，对香、味浓度要求各异，对茶水比的要求也不同。一般认为，冲泡红、绿茶及花茶，茶水比可掌握在１：５０－６０为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡，每杯约置３克茶叶，注入１５０－２００毫升沸水。品饮铁观音等茶时，要求香、味浓度高高山茶，用若琛瓯细细品尝，茶水比可大些，１：１８－２０为宜。即用壶泡时，茶叶体积约占壶容量的２／３左右。紧压茶，如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等，因茶原料较粗老，用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分；而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时，茶水比可用１：８０，冲泡法则茶水比略大，约１：５０。品饮普洱茶，如果用冲泡法，茶水比一般用１：３０－４０，即５－１０克茶叶加１５０－２００毫升水。（二）泡茶水温水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低，茶叶滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散发出来。但水温过高，尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时，易造成汤色和嫩芽黄变，茶香也变得低浊。而且，煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用这种水泡茶时，茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明，茶水比为１：５０时冲泡５分钟，茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温８７．７°Ｃ以上时，两种成分的溶出率分别为５７％和８７％以上。水温为６５．５°Ｃ时，其值分别为３３％和５７％以上。不同茶类，因其嫩度和化学成分含量不同，对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶，以８５－９０°Ｃ为宜；气候寒冷时，由于茶具温度低，对泡茶用水的冷却作用明显，宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶，宜用正沸的开水冲泡。原料粗老的紧压茶，用煮渍法沏茶，可使茶叶在沸水中保持较长时间，充分提取茶叶的有效成分，以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶，最好用温水（４０－５０°Ｃ）冲泡，尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。（三）冲泡时间茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此，冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如，茶水比为1：50用沸水冲泡１分钟，茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38％和28％，茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3，茶汤滋味淡薄；冲泡５分钟时，这两种成分的浸出率为８８％和５７％，两者比率为２．９，滋味适宜;而冲泡１０分钟时，两种成分的浸出率分别为９６％和９２％，其比率为4.4，滋味浓涩。因而，一般红茶和绿茶以冲泡５分钟为宜。经过强烈揉切作用形成的红碎茶和绿碎茶，颗粒细小，茶叶成分容易浸出，冲泡３－４分钟即可；加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时，可冲泡至５分钟。冲泡乌龙茶时需用沸水浇淋壶身，保温性好，而且茶水比大，冲泡时间可适当缩短，第一次“洗茶”，不宜超过１分钟，第二、三、四次冲泡依次延长，分别采用１分半、２分和２分半钟即可。这样冲泡，茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮，最好把茶叶风味成分一次性充分提取出来，获得较高浓度的茶汤，要求煮沸１０－１５分钟。（四）置茶有序泡茶时置茶有三种不同方法，先放茶叶后注入沸水，称为下投法；沸水注入约１／３后放入茶叶，泡一定时间再注满水，称为中投法；注满沸水后再放入茶叶，则为上投法。不同茶叶，由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶，可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的茶叶，宜用下投法或中投法。不同季节，由于气茶文化温和茶冷热不同，投茶方式也应有所区别，一般可采用“秋中投，夏上投，冬下投”。（五）冲泡次数中国人饮茶习俗，一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶，均采用多次冲泡品饮法。其目的有三：一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取８８％的茶多酚，但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的，有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此，茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有５０％－５５％，第二、三次分别为３０％和１０％。所以，一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶均以冲泡三次为宜。而且，每次添水时，杯内尚留有约１／３的茶水，所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时，第一泡目的是洗茶，时间亦短，茶汤弃去不饮。故多作四次冲泡。进行调饮时，多用一次煮渍法（紧压茶）或一次泡沏法（红碎茶）。
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