“回甘”与“生津”是人体感官产生的两种现象,它们的存在相互独立,但是从原理上看又可以彼此关联。
如果只讨论现象层面,那么我们很容易得出“苦回甘,涩生津,不苦不涩不为茶”这类的结论,不过微观地去看其产生机理,却可发现苦涩与回甘生津没有直接的因果关系。
我们先来说回甘。
回甘的机理是什么?茶汤中含有糖苷类物质,喝茶时糖苷类物质附着在了口腔中,过了一阵水解了,产生了葡萄糖,于是你觉得甜,这叫回甘。
我以最小结构的水解单宁为例。
水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁,就是一个葡萄糖和一个没食子酸结合而成的分子,在舌面上的温湿环境中,水解单宁会分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。
这个过程中,咖啡碱等苦味物质没有发生直接作用,但苦味可以与甜味产生对比效应,使得“回甘”更为强烈。
接下来我们顺便讲讲“生津”。
“生津”的机理是有机酸刺激唾液腺分泌。有机酸从哪里来?之前举例的那个的水解单宁中,就刚好分解出了一个葡萄糖和一个没食子酸,这个没食子酸就可以刺激生津。
这个过程中,儿茶素等会产生涩感物质没有发生直接作用,但涩感可以与“生津感”产生对比效应,使得“生津感”更为强烈。
PS:“涩”的机理是儿茶素与黏蛋白的反应。黏蛋白是口腔中的润滑剂,当儿茶素与其缔合,会导致该蛋白脱水,失去对口腔的润滑作用,于是出现“涩”感。而刺激生津,随着唾液分泌,可以有效增加口腔中黏蛋白。
因此一款茶中含有糖苷类物质越多,回甘生津的强度就越高。加上糖苷类的分解是个缓释的过程,因此糖苷类含量多的茶,回甘生津的持久性就越长。
喝茶时,对一款茶叶的评价莫过于“回甘”、“生津”“喉韵”“锁喉”“收敛性”等方面来判断,但这些茶叶的专业术语又有多少人真正理解呢!
1、何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验,因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道,苦涩过后,口腔里往往会出现一种甜味,这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是,普洱茶的回甘一般比较持久,而且很容易渗透到咽喉部位,并不局限于舌面。
2、何为生津
指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富,故生津功能强,让人舒服。
3、何为喉韵
简单来说就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉,例如得以滋润,解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐,对于较资深的老茶客来说,喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶,绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说,茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后,才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵,咽下茶汤后,所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后,会指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
4、何为锁喉
品茶后,咽喉感到紧缩发痒、过于干燥,吞咽困难等等不舒服的感觉,可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好,它锁住喉底、上颚发干,舌头发麻,让人难受,建议大家最好避开这样的茶。
5、何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多,懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知至消退,转成回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间,苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知,这种感觉在口腔中会能持续多久?这就要看此款茶的收敛性了。
喝茶时,对一款茶叶的评价莫过于“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”等方面来判断,但这些茶叶的专业术语又有多少人真正理解呢!
1、何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验,因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道,苦涩过后,口腔里往往会出现一种甜味,这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是,普洱茶的回甘一般比较持久,而且很容易渗透到咽喉部位,并不局限于舌面。
2、何为生津
指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富,故生津功能强,让人舒服。
3、何为喉韵
简单来说就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉,例如得以滋润,解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐,对于较资深的老茶客来说,喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶,绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说,茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后,才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵,咽下茶汤后,所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后,会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
4、何为锁喉
品茶后,咽喉感到紧缩发痒、过于干燥,吞咽困难等等不舒服的感觉,可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好,它锁住喉底、上颚发干,舌头发麻,让人难受,建议大家最好避开这样的茶。
5、何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多,懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知至消退,转成回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间,苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知,这种感觉在口腔中会能持续多久?这就要看此款茶的收敛性了。
刚喝普洱茶都觉得苦,基本上几泡之后适应之后,会觉得越喝越香的,可是在茶喉咙下滑之后,会有一股回甘,有点像甘甜吧。
普洱茶回甘的第一要素决定于做工,在这个功利时代,人们是没有耐心去等的,所以现在老班章的杀青机器都是用液化气来做,温度在2分钟可以达到200度来杀青,基本上所有的精化已外露!要回甘多快都没有问题?但后面的陈化就意义不大了。
普洱茶回甘和生津是大部份普洱茶都具备的,包括台地和古树,这只是生茶的最基本要素。不是判定生茶好坏的标准,很多茶友收藏茶的第一个问题就是,“这茶有回甘吗,回甘快吗?”估计是被老班章的宣传迷惑了!就是真正的老班章古树,回甘也是慢慢溢出的。
普洱茶回甘的第二要素是由茶性决定的,茶性是由(土质,树龄,区域)等决定,除了大家熟知的布朗山系的茶,其它的古树茶,都是慢慢溢出,回甘持久。
普洱茶回甘要快在这里需要纠正,古树茶都有回甘,回甘持久,甜味下喉,甜味润,才算是真正的好生茶。并不是一个“快”。古树茶的茶性都是慢温,也就是新茶滋味出得慢,但后期陈化出来才有力道。就好比长得快的东西,没有长得慢的好!
喝茶时,茶友们对一款茶叶的评价莫过于“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”等方面来判断,但这些茶叶的专业术语又有多少人真正理解呢!本期喝茶养生带你品一回高逼格的茶叶盛宴。
何为回甘
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程,所谓苦尽甘来。这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验,因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道,苦涩过后,口腔里往往会出现一种甜味,这种现象称为回甘。与其他茶类不同的是,普洱茶的回甘一般比较持久,而且很容易渗透到咽喉部位,并不局限于舌面。
何为生津
指口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺,滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富,故生津功能强,让人舒服。
何为喉韵
简单来说就是喝茶之后,茶汤给喉咙带来的感觉,例如得以滋润,解除紧箍的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐,对于较资深的老茶客来说,喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶,绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说,茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后,才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵,咽下茶汤后,所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后,会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
何为锁喉
品茶后,咽喉感到紧缩发痒、过于干燥,吞咽困难等等不舒服的感觉,可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好,它锁住喉底、上颚发干,舌头发麻,让人难受,建议大家最好避开这样的茶。
何为收敛性
“收敛性”这三字用的人多,懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知至消退,转成回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间,苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知,这种感觉在口腔中会能持续多久?这就要看此款茶的收敛性了。
何为挂杯
葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间,酒液流得越慢,挂杯时间越长,说明酒中糖分越高。而在品茶时提到的挂杯,并非指茶汤挂在杯壁的时间,而是茶香气留在杯壁上的时间,留香时间越持久浓郁,挂杯时间越长,说明茶越好。
一泡好喝的茶,给人的感觉就是甜和润,促成这两种感觉产生的原因,就是喝茶的人常说的“回甘”和“生津”。
什么是回甘?
回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。
1、通常认为“回甘”产生的原因
茶是一种很有意思的植物,因为并不是所有植物都同时具有苦和回甘这两种滋味,如苦瓜只苦不甘,甘草是甘而不苦。长久以来,人们认为茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
2、最新理论:“水解单宁”作用与对比效应
最近也有学者提出,“苦回甘”是一种误解,回甘产生的原因,第一水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁,品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖,于是饮茶人感觉到“回甘”。
第二,咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应,使得这种“回甘”感显得更为强烈。所以苦味的作用是产生对照作用,而不直接产生“回甘”。
何为生津?
在中国传统的养生中,唾液是无上至宝。当亚健康状态和身体不舒服时,往往感到口干舌燥,喉头紧锁,只有健康的身体才有自然生津的能力。优质的云南大叶种茶内含物质丰富,生津功能特强,可以解渴舒顺,滋润口腔。
1、生津产生的部位
普洱茶的生津会使口腔中分泌出唾液,包括两颊、舌面、舌底。不同的年份、不同地域的茶,都可能出现不同的生津部位和效果。邓时海先生在《普洱茶》一书中给出一款普洱茶这样的评价:“两颊生津,舌底鸣泉。”这可以说是生津的最高境界了。
2、生津的产生原因
由于茶叶中含有维生素、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸以及有机酸等有效成分含量。而且,茶叶中的这些成分有特定的功效。具体来说,茶叶中的维生素、咖啡碱和有机酸对口腔粘膜起刺激作用,能够促进唾液分泌;茶多酚、茶多糖、氨基酸可与唾液发生反应;芳香物使口感清香。
总的来说,回甘就是苦涩后产生甜的感觉,生津就是饮茶后口腔中的不同部位不断涌出细小的“水泡”。
人们喝茶常常把回甘与生津联系在一起,其实这是两个概念、两种感觉。有的茶,有回甘,但未必会生津;也有的茶,则会两者兼具,品质不好的茶,品不出回甘生津。在品茶过程中,回甘与生津的程度可以帮助你品出一款茶的品质,但也需综合香气、汤色和滋味饱满度等方面来看。
回甘与回甜,看似意思相近,其实相距千里!普洱茶的品饮当中,不是一回事!
首先,我们应该搞清楚,甘和甜的区别。
甘的意思,大都趋近:美味!这个美味,说的是,食物对味蕾刺激之后产生的。因此,甘,除了有甜味之外,在文言文当中还有“美味”的意思!
普洱茶的回甘是什么意思呢?是茶汤入喉时,当收敛性和刺激性逐渐消失的时候,唾液会慢慢的分泌出来,而此时喉咙有滋润的感觉,这就是回甘,通常评判一款茶好坏的时候,回甘越久,便越是好茶!
优质的普洱茶入喉典型的特征就是回甘,而且好茶的回甘会经久不衰。另外,苦后回甘也是茶叶最基本的特制,苦后回甘也是好茶,但如果回甘过短,那就不是很好了!
而甜,是指一种味道,即像糖或蜜的味道。也有“淡”的意思,比如西安一处古地名“甜水井”,并不是说井里的水是甜的,而是指淡水。一些地区的方言中,说饭菜甜了,真正的意思是说不够咸。
甜,有甜爽、香甜等词语对茶汤进行描述。已经因此我理解,甜,仿佛是茶汤带来的一种感觉。
优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普茶就不会有此特色了,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受,这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用,我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。
所以,甘和甜都是一种描述,感受上有所不同。甘的
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