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乌龙茶也可以称为青茶，属于半发酵茶及全发酵茶，种类比较多，是中国几大茶类中，独具鲜明中国特色的茶叶品类。至今仍保持手工经十数道传统工艺程序，方能制作成始终呈现自然形态的成品。它仅产于中国的日内瓦湖----杭州西湖之畔，"形美，色翠，香郁，味甘"是龙井茶的"四绝"，常被作为馈赠佳宾亲朋之高尚礼品。
龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。
早在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。
北宋高僧辩才法师归隐故地，也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处，苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶，并手书“老龙井”等匾额，至今尚存寿圣寺胡公庙、十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。
元代，龙井附近所产之茶开始露面，有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。
到了明代，龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，开始走出寺院，为平常百姓所饮用。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。
万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。
如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶的前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。
近人徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，著名的龙井茶成为中国名茶之首。
新中国成立后，国家积极扶持龙井茶的发展。茶区人民在政府的关怀下，改旧式柴锅为电锅，选育新的龙井茶优良品种，推广先进栽培采制技术，建立龙井茶分级质量标准，使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路。
从龙井茶的历史演变看，龙井茶之所以能成名并发扬光大，一则是龙井茶品质好，二则离不开龙井茶本身的历史文化渊源。所以龙井茶不仅仅是茶的价值，也是一种文化艺术的价值，里面蕴藏着较深的文化内涵和历史。
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茶叶的分类分类名称典型代表，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。
冻顶产茶历史悠久，据《台湾通史》称：台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连(今南投县埔里、日月潭、水里、竹山等地)社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。又据传说，清咸丰五年(1855年)，南投鹿谷乡村民林凤池，往福建考试读书，还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山等地，逐渐发展成当今的冻顶茶园。
说是1855年(清朝咸丰年间)，鹿谷「林凤池」赴福建应试，高中举人，还乡时，自武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株由「林三显」种在「麒麟潭」边的「冻顶山」上而来。最早是冻顶山一带茶农，以甕装茶贩售，又有「冻顶甕装乌龙茶」之称。
一说是世居鹿谷乡「彰雅村」「冻顶巷」的苏姓家族，其先祖于清朝康熙年间自中国大陆移民台湾，自乾隆年间已往「冻顶山」开垦种茶。
从茶园所处的自然环境来看，即是冬季也并无严寒相侵，雪冻冰封，那么为何名冻顶呢?据说是因冻顶山迷雾多雨，山路崎岖难行，上山的人都要绷紧脚趾，台湾俗称“冻脚尖”，才能上得去，这即是冻顶山名之由来，茶亦因山而名。
冻顶乌龙茶是台湾的种茶、制茶技术是随着大陆人口向台湾的迁移带上宝岛的，据野史相传，是清道光年间的举人林凤池从福建带回武夷乌龙植于冻顶山，台湾的茶业才得以发展，也有了自己的名茶——冻顶乌龙。该茶在台湾极负盛名，广受欢迎。
中国茶文化底蕴深厚，已有了几千年的历史。而乌龙茶植根于博大精深的中国茶文化，吸收融合了红茶和绿茶的加工技术，形成了自己独有的特色。
关于乌龙茶的起源，茶学专家通常将龙凤团茶视为乌龙茶的前身，这是不无原因的。宋元时期，当时的贡茶一直为龙凤团茶，但到了明朝，由于明太祖朱元璋觉得龙凤团茶工艺繁复，徒耗民力，因而下令罢贡，龙凤团茶也随之消失。不过此段时期后，中国的茶业仍在发展。一方面是云南茶马古道上普洱茶的运送川流不息；另一方面，诸如龙井、碧螺春之类的炒青绿茶开始崛起；而在原来生产龙凤团茶的武夷山地区，则出现了一种既不同于绿茶，又不同于普洱茶的半发酵茶，这就是最早的乌龙茶。乌龙茶的生产制作与龙凤团茶以及其他茶类都有不同，但乌龙茶并非无根之茶。在它之前发展近千年的龙凤团茶，以及其他茶类的栽培、制作工艺、冲泡品饮技艺，为乌龙茶的横空出世奠定了深厚的基础。
不过，由于古代中国一直不重视工艺技术的整理，对乌龙茶出现的具体时间与创造者，现在也已无据可考，我们只能从民间流传的一些故事、传说来做一番猜想。
乌龙茶简介
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。
乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者，目前台湾的植茶面积23000公顷，年产茶叶23000公吨，乌龙茶的种植面积占45%，即达10000公顷;乌龙茶年产量占65%，即15000公吨。乌龙茶是台湾的主要茶类。台湾茶业的发展，只有二百多年的历史，茶叶一直是台湾的重要经济产物，为台湾的经济发展建立了不可磨灭的功绩。
台湾的命运曲曲折折，历经不同阶段的移民，不同背景的政权统治，台湾岛在未开发前，孤悬海外，除了少数原住民外，是沿海渔民、流亡人士的栖护所。十五、六世纪西方帝国主义入侵，先有荷兰、西班牙的分占台湾南北，又有英国、日本两国不断觊觎，到了17世纪中叶(1661年)，明朝遗臣郑成功驱逐了荷兰人，收复了台湾，在郑氏23年的统治中，汉人为台湾的开发奠定基础。
1883年清朝政府统一台湾，大陆沿海的同胞以各种方式纷纷移民而来，直到1895年日本割据台湾为止。在清政府212年的统治期间，台湾人口大量增加，台湾茶叶也因此根植下来。1810年(清朝嘉庆15年)，福建茶商柯朝，将茶籽试植台北县，获得成功，于是台湾植茶就此传播开来。
1858年(清朝咸丰8年)，英法联军攻击中国，迫令缔结天津条约，规定台湾府为国际通商口岸，当时的香港英商怡和洋行(JardineManthesonco.)曾派人到台湾来收购乌龙茶的粗制品。
1868年(清朝同治7年)，英国商人约翰杜德(JohnDodd)深感台湾粗制乌龙茶，每年运往福州从事加工精制，再行包装以备运销，诸多不便。因此杜德氏乃聘请福州茶师，购进制茶器具，来到台北，从事乌龙茶的精制试验，获得成功，隔年，1869年(清同治8年)，杜德氏将127860公斤的台湾乌龙茶以福摩沙茶(FormosaTea)的标记，装载了两艘帆船直航美国，大受欢迎，这是台湾乌龙茶首次运销国际的第一人。
1873年(清同治11年)，台湾乌龙茶蓬勃发展，五家洋行在台北争购乌龙茶，使台茶售价节节升高，每60公斤乌龙茶从15元跳升到30元。当时台北一般茶商，莫不利市三倍，因而刺激各地之茶农，更加努力增加茶叶生产，开创了乌龙茶的黄金年代。据连雅堂先生所著《台湾通史农业志》中：夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销路日广，自是以来，茶业大兴，岁可值银二百数十万圆，厦汕商人之来者，设茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，贫家妇女拣茶为生，日得二三百钱，台北市况为之一振。
1881年(清光绪7年)，台湾乌龙茶遭受世界茶业不景气影响，再加上台北之五家洋行认为台湾乌龙茶价格昂贵，无利可图，乃中止收购，致使乌龙茶有行无市，陷于困境，号称清代乌龙茶业之碰壁时代。当时，台北一般茶商，鉴于乌龙茶之市况，日趋不景气，于是迫不得已，将台北大稻埕一带之滞销乌龙茶，大部分运往福州，改制包种茶，普通称为花香茶。而福建泉州府同安县人吴福源先生，亦渡海来台，独资经营源隆号茶庄，开始制造这种具有花香的包种茶，此为台湾乌龙茶改制包种茶之由来，台湾从事包种茶制造之先声。不久，泉州府安溪县的商人王安定、张占魁两人合办建成号茶庄，从事经营包种茶之贩卖。包种茶在台湾也就渐渐与乌龙茶并驾齐驱了。
清代台湾经营茶业者，设馆收购茶叶，称茶馆，茶馆的重要地位仅次于茶农，盖以当时台湾之茶馆，不单为毛茶的收购者，而且也是加工精制者，负责毛茶的收购再行加工精制，也经营外销箱茶的制造。茶馆又分两种：一为从事乌龙茶的茶馆称番庄;一为从事包种茶的茶馆称铺家;另外，兼营乌龙茶和包种茶的茶馆，称乌龙包种茶馆。
1895年(清光绪21年)，日本统治台湾以后，台湾乌龙茶的市场已经大大不如从前，代之而起的是具有花香的包种茶。危机也是转机，乌龙茶为求解脱困境，逐渐在制造技术上求突破，彰显出乌龙茶的特色，于是以四分之三发酵的制造方法，具有果香味做为乌龙茶的主要特色，市场的反映很好，乌龙茶再度得到市场的肯定。而高级乌龙茶所特有的熟果香气，带有蜂蜜甘的滋味，外形黄、白、红三色相间，犹如婉约的东方美人，若加上一滴白兰地酒，更是芬芳迷人，因此，又称为香槟乌龙茶、东方美人茶。到了1923年，三井公司更设立新式工厂，专门制做四分之三发酵的乌龙茶，销往美国，颇受欢迎。
台湾茶之初期发展史，唯独乌龙茶发其光辉。其后，虽有后起之包种茶，继而走红之红茶，随后抬头之绿茶，但历经百年，乌龙茶犹仍稳占台湾四种茶叶外销之首位，永不凋谢，实乃台湾茶中之寿星。乌龙茶自1869年输出区区数万公斤之后，到1879年，不过十余年，就一跃输出达五百余万公斤，至1885年竟突破八百余万公斤，到了1893年，达到最高峰，总计983万余公斤。直至1920年，台湾乌龙茶的外销始暂挫于包种茶，虽然如此，但乌龙茶文化对台湾社会的影响是巨大且深远的。
自从二次世界大战爆发，以至战争结束，台湾光复至今五十年来，台湾茶业以外销为导向的茶叶生产，发生了旋乾转坤的变化，外销市场节节倒退，至1990年以后台湾茶叶生产已不足供应内需市场，每年要靠大量的对外购买茶叶来满足岛内市场。但，在这种情况下，台湾的茶叶对外贸易史仍然没有中断，乌龙茶每年仍维持有一千多吨的出口量。
明末清初。安溪西坪南岩之麓，住着一位退隐的打猎将军，单名叫龙。因为从小饮经烈日灸烤，风雨洗炼，长得黝黑健壮，乡亲们都亲切地叫他乌龙(闽南方言乌通黑)。有一天，乌龙与往常一样，身背猎枪，腰别茶篓，上山打猎，兼采一些野生茶叶，过午时分，乌龙忽见一头山獐从前方溜过，他急提猎枪，击伤山獐。等晚上到家，乌龙急于宰獐至深夜，竟把茶叶搁置，翌日清晨，炒制成茶，其苦涩之味尽除，香醇更胜往常，乌龙大喜，连忙邀来乡亲茯友一起品尝，众人啧啧称厅，且探究其因，仿效采制，广为传开。此后，南岩茶叶声誉远扬，遐迩闻名。于是村民扩种茶树，以茶为生。乡亲们为感念乌龙的贡献，就把所制的茶叶都称为乌龙茶'.世代因袭，沿用至今。后来乌龙去世了，乡亲们为纪念他，在山岩上建了一座打猎将军庙。如今庙虽坍塌，但旧址犹存。
这个民间传说虽然不足作为史实依据，但是与《制茶学》所说的乌龙茶起源的时间、内容是相吻合的。正如张天福教授等编著的《福建乌龙茶》称：安溪在历史上选育和繁殖了不少适制乌龙茶的优良品种，并在制造技术上精益求精，虽然缺乏较早的有关历史文献，但也不能就此认定安溪与乌龙茶的创制无缘，这是比较客观、公正的
武夷岩茶与台湾乌龙茶的历史渊源
武夷岩茶生长在风景秀丽、挺拔奇伟的闽北武夷山，这里海拔大都在几百米，有的达2000多米，山中云雾缭绕，日照短，地质属丹霞地貌，土系沙质，给奇茗生长创造了得天独厚的自然环境。岩茶加工非常精致，要经采、晒、捻、焙、剔等繁多的工序，这些工序要掌握得恰到好处，不允许有丝毫马虎。
武夷山茶历史悠久。据记载，早在唐朝元和年间，就有采制武夷茶之说，至今已有一千多年的历史了。古代许多方士游臣、文人墨客都把品尝武夷岩茶作为一件赏心乐事，不少文人还吟诗作赋。明朝万历年间，荷兰人就运输武夷岩茶经爪哇转销欧洲各地。不久，美国人也到福州、厦门采购武夷茶。此后，武夷茶便在美国、北非等国际市场上销售。
自古以来武夷岩茶就作为佳品，深受朝野的珍重。元朝皇家宫廷对它十分赏识，列为御茶，并在武夷九曲溪畔的四曲建造御茶园，设了焙局。民间对武夷茶更是视若珍宝，至今在武夷山茶区流传下许多名茶的摩崖石刻如：大红袍、半天腰等。据史料记载，武夷岩茶的品种多达360多种，福建闽南、广东等地及港澳台同胞，都把品尝武夷茶作为一种雅兴和享受，不少老华侨谈起武夷岩茶更是津津乐道。
饮品武夷茶对茶具很讲究，泡茶用的茶壶一般都小如香椽，茶杯如胡桃。壶小泡出茶汤来，既浓又少，把杯上口，不忍一饮而尽，只好细细品尝，芳味扑鼻，舌有余甘，这样才能品尝出武夷茶的韵味。武夷岩茶品种甚多，经茶师开导和反复品尝才能略辨不同味道。初入口时，虽觉苦涩，但亦有清浊之分，浓淡之别。奇种茶苦涩，较清淡、柔和，随之而来的甘甜也较清淡;水仙茶却浓烈，而后亦倍觉爽口;肉桂茶则介于两者之间，似乎有一种恰到好处的感觉。武夷山的茶农说，奇种茶略带草香，水仙茶香味馥郁，肉桂茶则清芬绵缠。不过奇种的草香，不是仲夏原野上那种浓郁的草香，而是暮秋草籽清香，香中隐杂着一股淡的艾蒿香味。水仙浓烈馥郁的香味里，总感到透出一股兰花扑鼻的芬芳。相比之下，肉桂则显得清幽极了。这清芬的香味让人难以捉摸，有时觉得清淡，淡若兰花样的幽香;有时觉得浓郁，浓似一掬盛开的玉兰。肉桂之上的大红袍，更是身价百倍。宋代著名文学家范仲淹用长安酒价减千万，成都药市无光辉的诗句来推崇大红袍的身份。他品尝了大红袍后两袖清风起，我欲上蓬莱，简直飘飘欲仙了。由于大红袍不同凡品，为数甚少，在国际市场上一两大红袍的价格比十斤普通武夷岩茶还要高，享有极高的声誉。
美味芳香的武夷岩茶，曾陶醉过每位走访武夷的游人。1985年日本女小说家左能典代小姐首次观光武夷山，发觉武夷山美、水美，武夷岩茶味更美，回国后经过两年多的酝酿筹备，于1998年1月15日在日本东京都创办了日中文化交流沙龙棗岩茶房。顾名思义，透过灵草之岩茶，来致力于学习中国文化，加深民族互相信赖和理解。身为小说家的左能小姐自从与武夷岩茶结下不解之缘后，写作之余还一门心思钻研岩茶。为了让日本人品尝到新鲜的岩茶，她曾不辞劳苦，多次远涉重洋，来到武夷山采购武夷岩茶，一箱箱运回日本。她刻苦学习有关武夷岩茶的知识，成了日本的中国茶通。1989年开始，她连续三次组织带领日本茶道旅游团，专程造访武夷茶观并交流两国茶文化，在武夷山品岩茶、论茶道，交流中日两国人民之间早就存在的茶谊。
福建的茶叶生产历史悠久，是台湾茶叶的故乡。早在清朝嘉庆年间，随着大陆汉族同胞向台湾移民的增长，种茶技术、制作技术也从福建传到了台湾。在台北县文山种植后，又随移民向南发展而逐渐扩大，分布至桃园、新竹、苗栗、南投一带。最盛的1960年，台湾茶叶栽培面积达48432公顷，全省茶农约2.7万余户，亩产约65公斤，70?/FONT》80%外销。其中乌龙茶最著名的是冻顶乌龙茶，被视为茗中极品。
据台湾《联合报》1984年9月17日报道，台湾知名人士谢东闵在探望邱创焕时，曾畅谈台湾的茶叶史。谢说：台湾闻名的冻顶乌龙茶及文山包种茶，都是从大陆跨海移植台湾的。一部台湾的茶叶史，也就是台湾与大陆血肉相连的见证。谢又说当时读书人、秀才在台北应试，举人则赴福建福州应考。有人自福州考试回来，便顺手携回名闻天下的武夷茶，这是台湾茶叶的根，也是民族的根。
冻顶山在台湾南投县鹿谷乡东面，为凤凰山的分脉，蜿蜒数十公里，目前所称的冻顶乌龙茶产地，包括属于鹿谷乡的彰雅村、永隆村、凤凰村、广兴村等。
冻顶山虽名冻顶却四季如春，年平均温度为摄氏二十度，常年多雾，日照较短，土质为红土，最宜茶树生长，其天然环境与福建武夷山可相媲美。
冻顶茶是100多年前从福建武夷山移植去的。据记载，清咸丰乙卯年(公元1855年)，鹿谷乡有一位林凤池先生，自幼聪慧，勤学不倦，由当地父老资助，来福建省考试，中了举人。当他衣锦还乡时，闽省林氏宗亲设宴庆贺，并邀请其到武夷山游览。林凤池看到这里碧水丹山，风景秀丽，武夷山的乌龙茶驰名中外，便乘兴来到武夷天心永乐禅寺小憩，拜访该寺方丈，说明自己是台湾鹿谷乡人，想购买武夷茶苗返乡赠于乡亲，以报故乡父老养育之恩。林凤池诚挚的话语，感动老方丈，随之赠送武夷青心乌龙茶种茶苗36株。嘱咐说：此为夷陵乌龙茶佳种，希细心照顾，如能分栽广植则子孙享用不尽。回乡之后，林将携回的茶苗24株分送给竹林村等地种植，均未成功。另12株送给冻顶山的林三显先生种植成功，其后逐渐繁植成园。因其品种优良，加之精心栽培，附近农民均向林先生移苗广植，成为今日冻顶名茶产区。后来，林凤池奉旨晋京，将加工好的乌龙茶带去献给道光皇帝，皇帝一尝，感到十分清香可口，连声称赞说好茶、好茶，并问这茶是哪里来的。林凤池奏明来自祖家福建武夷山，移植在台湾冻顶山上。道光皇帝说：好吧，这茶就叫冻顶茶。从此台湾乌龙茶也叫冻顶茶。这一民间传说，至今仍在台湾广为传颂。
乌龙茶茶艺表演是中国博大精深茶文化中的一个重要组成部分，下面为大家介绍一下生动的乌龙茶茶艺表演解说词。
乌龙茶茶艺表演前应该首先准备的用具
1、宜兴紫砂壶一对
2、龙凤变色杯一套
3、茶荷一个
4、茶道器一套
5、茶盘一个6.开水瓶两个
7、电随手泡一个
8、茶巾两条
9、香炉一个
10、香一支
11、茶叶每壶10—15克
生动的乌龙茶茶艺表演解说词
一：焚香静气，活煮甘泉：焚香静气，是通过点燃一支香，来营造祥和、肃穆、温馨的气氛。更是希望这沁人心脾的幽香，使大家心旷神怡，伴随着这支悠悠袅袅的香烟，升华到高雅而神奇的境界。宋代大文豪苏东坡他是一个精通茶道的茶人，在总结泡茶的经验时说：“活水还须活火烹”活煮甘泉，也就是用旺火来煮沸壶中的山泉水。
二：孔雀开屏，叶嘉酬宾：孔雀开屏是向同伴展示自己的羽毛，敏捷孔雀开屏这道程序，介绍的是泡茶所用的精美的功夫茶具。苏东坡对茶叶的美称是“叶嘉”，叶嘉酬宾，就是请大家鉴赏乌龙茶的外观形状。
乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的做青工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过去，关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题，由于古代并未有科学的茶叶分类学，常以产地、品种名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶，因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难。因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断，也是在所难免的。对此，我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据，提出了武夷岩茶(Bohea)是乌龙茶的始祖;工夫、小种等是武夷岩茶固有品名;乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世纪初叶等观点。现分述于下：
1、关于乌龙茶工艺的发祥地
乌龙先为地名，后为茶树品种名。五口通商前后，我国茶叶出口欧美，武夷茶独树一帜，始有乌龙茶名之称，此间，世界出现了新的产茶大国(如印度、斯里兰卡等)，国际市场对于茶叶的分类也遂被普遍采用，这已是定论。但乌龙茶的制茶工艺源远流长。它师承北苑龙团凤饼而追求真香，于明末清初汲取各地采制工艺精华，在武夷山创造发明了做青工艺，制作武夷岩茶。武夷岩茶即是乌龙茶的始祖，其主要论据见诸下列史籍和方志记载：
1734年版陆廷灿《续茶经》载：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉;摘初发―旗未展者，谓之莲之心。
《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成;松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而l，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。
1808年《崇安县志》载阮文锡(释超全)《武夷茶歌》：景泰年间茶久荒，嗣后岩茶亦渐生，山中籍此稍为利，谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废，凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味，近时制法重清漳，漳芽漳片标名异，如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细，。
1751年董天工《武夷山志》记载：茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，唯武夷为最。它产皆寒，此独性温，其品分岩茶洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。至于莲心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若未宋树，尤为稀有。
以上文献记载了当时武夷产茶因地理差别而有岩茶、洲茶之分;还因采摘标准的不同和加工工艺的差别而导致品质之悬殊。显而易见，莲心白毫当是绿茶制法，而岩茶从其鲜叶原料的反不甚细和成茶品质的烹之有天然真味，其色不红，说明它有别于绿茶的采摘标准和质量标准。进而从果青、
l青和炒焙过程的记载加以分析，则当时武夷岩茶的做青工艺业已形成。若再以《武夷茶歌》谷雨期届处处忙，两句昼夜眠餐废和凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味等句所描述的岩茶生产季节和制茶的气候要求相对照，则与现代闽北、闽南乌龙茶产区所谓天、地、人的做青工艺和经验，显然是一脉相承的。
上述史料还说明：所谓工夫和小种等历来就是武夷岩茶固有品名，且沿用至今。这又可从乌龙茶的传统销售区――闽南、粤东和台湾的有关品饮工夫茶的史料记载得到印证。如：
袁枚(1716-1798年)《随园食单》：杯小如胡桃，壶小如香橼，每斗无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之异。故武夷享天下盛名，真乃不忝。
1832年《厦门志》载：俗好嗓茶，器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至西、五番银者。文火煎之如暖酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。此夸彼竟，遂有斗茶之举。
1762年乾隆《龙溪县志》：灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，凡烹茗以水为本，火候佐之，穹乡僻壤多耽此者，茶之费，岁数千。
1845年梁章钜《归田琐记》载：今城中州府官廨及富豪人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。即泉州、厦门人所讲工夫茶。
1986年郭柏苍《闽产录异》载：闽诸郡皆产茶，以武夷为最。即泉漳台澎人所称工夫茶。
1801年俞蛟《潮嘉风月记》：今(潮州)舟中所尚者惟武夷，极者每斤白镪二枚六，蓬船中食用之奢，可想见焉。
1899年张心泰《粤游小识》曰：潮郡尤嗜茶，其茶有大焙、小焙、小种、名种，奇种、乌龙诸名色，其名曰工夫茶。
1918年连横《台湾通史》载：嘉庆时(1796-1820)，有柯朝者归至福建，始以武夷之茶，植于桀鱼坑，遂互相传植。在《雅堂文集》中又说：台人品茶与中土异，而与漳泉潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。敬必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要。武夷之茗，厥种数十，各以岩名。三州之人嗜之，它处之茶不可饮也。
2、关于乌龙茶工艺形成的年代
从上面所引述的一些清初的有关史料进一步考证：《续茶经》著着陆廷灿于1717年为崇安县令，该书成书于1734年。《茶说》著者王草堂(又名王复礼另有著作《九曲志》凡十六卷)，据1751年《武夷山志》记载：王草堂志版为陆廷灿携去嘉兴原籍，说明《茶说》的创作年代当比1717年更早。关于阮文锡的生平，据《武夷山志》载：超全欲名阮文锡，字畴生，号梦庵，同安人。明末布衣士人，清军入关迁居厦禾，明亡，弃诸生业，自称轮山遗枘，尔后入武夷为山僧。又据1832年《厦门志》记载：阮文锡，福建同安人，1625年生，后闯贼陷京师，文锡方弱冠。师事工部尚书曾樱。辛卯(1651)年曾樱因岛破自刭。门人阮文锡冒险出其尸殓于金门。十数载后，乃逃于释氏，名超全。可证阮文锡当在1670年前后到武夷山当了和尚，在熟悉武夷制茶实践之后，所著《武夷茶歌》十分翔实描述了当时武夷岩茶的采制情况。其创作年代也当在1670年前后。基于此，可以推论，乌龙茶工艺形成的年代至少可以追溯到十七世纪初叶(即明末清初)。
《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制茶工艺的最早记载。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》记载着阮文锡的另一首茶歌――《安溪茶歌》：
安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人睽睽，世道如此良可嗟。
可见在当时，由于武夷茶的声名和畅销海外，引起了闽南茶叶主产区安溪竞相仿效武夷岩茶制法，参与外销竞争行列。这从两首茶歌所记迩来武夷漳人制和近时制法重清漳来分析、闽南的漳、泉、安溪等地引进武夷岩茶制法是最具备技术条件的。同时又说明了武夷山乌龙茶工艺的创造与形成和闽南漳泉两府茶人的密切关系。事实上，直至解放前夕，武夷山大部份制茶工人仍旧是闽南下府人或移居江西上饶一带的漳泉人，就是明证。
值得重视的是，安溪引进武夷岩茶制法之后，从此开始了乌龙茶工艺闽北、闽南两大产区的品种和技术交流(如百多年前安溪乌龙品种之北移建瓯、武夷;建阳大湖水仙品种之南移永春等便是例证)，并且，安溪首创无性繁殖法。在培育乌龙茶类的适制品种和改进采制工艺等方面，发挥了自身的优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺等方面，发挥了自身优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺，从理论和实践上更加完善和丰富了乌龙茶的采制工艺机理，对促进乌龙茶的发展起了很大的作用。迄今为止，乌龙茶类按其发酵程度和外形特征不同已经衍化出：闽北乌龙茶(武夷岩茶、闽北水仙)、闽南乌龙茶(安溪铁观章、闽南水仙)、广东乌龙茶(凤凰水仙、饶平浪菜)，台湾包种茶(文山包种)和台湾红乌龙等诸多品系。
尽管目前可查各种版本《泉州府志》、《安溪县志》和《龙溪县志》等关于闽南茶区制茶工艺的记载甚少，惟1757年乾隆版《安溪县志》见载：茶亦曰茗，即也。龙涓崇信出者多，惟凤山清水岩得名，然少于市。还有待我们继续发掘。但由于上述两首《茶歌》同出于阮文锡之后，可充分说明，安溪引进武夷岩茶工艺，生产安溪乌龙茶也应在同一时代。
3、红茶工艺由武夷岩茶工艺演变形成
综上所述，乌龙茶工艺形成，距今已有三、四百年的历史。它起源于武夷山，武夷岩茶畅销于闽南、粤东和台湾，同时开始外销欧美和东南亚各国。据《茶叶全书》记载：十七世纪初，荷兰东印度公司首先把中国茶叶运往欧洲，掀起了西方国家的武夷茶热。由于销场的扩大，供不应求，以致各地仿效冒充武夷岩茶者比比皆是。有史料为证：
1732年崇安县令刘靖《片刻余闲集》记载：凡岩茶皆各岩采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙观觅，市中无售者。本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。这是武夷邻县仿制岩茶，由于做青不当，导致黑色红汤，是为乌龙茶向红茶演变之开始。盖因岩素来以陈为贵，1650年周亮工《闽茶曲》有藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈之句;1713年王潭《闽游纪略》也说：闽俗茗饮，却新嗜陈。由于武夷岩茶素有熟焙久藏和汤色深红的特点，是乌龙茶演变为红茶的一个诱因。
1928年《沙县志》记载：沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，制红边则须日晒。制法略异。查乌龙茶在同治初(1982年)计出一万余箱，及季年则增加一倍;红边茶始庄于同治季年，时出一万八千余箱，光绪九年乃达三万余箱，至十五年(1889年)竞有六万余箱。所谓制法略异的红边茶，显然是为了简化乌龙茶工艺，面向全发酵红茶工艺演变的例证。
起源于福建崇安桐木关的小种红茶，是红茶工艺形成的最早雏形。据《武夷山志》记载：崇南曹墩乃武夷一脉，所产甲于东南。桐木关产茶历吏与武夷齐名，开始也是岩茶制法，后因高山云雾，利用松木烟气来促使茶叶的萎凋、发酵和干燥，演变而成具有独特气味的红花口种――烟小种(即小种红茶)，至今犹存。我们从小种红茶采制工艺中鲜叶原料标准如岩茶及制法中尚保留一个过红锅的工序来分析，可以清楚看到由乌龙茶工艺向红茶工艺演变的痕迹。
起源于福建的坦洋、折琳、政和三大工夫红茶，其工艺形成年代尚无确凿史料可考。据1957年李述经在坦洋调查：道光末至咸丰间(1850―1861年)，有乡人胡志海自崇安传入种茶，引进乌龙茶制法，初时多运往星村出售，也有广东人来坦洋收购。同治初(1862年)，茶叶生产兴盛，至光绪七年(1881年)坦洋有茶庄36家，出茶7万箱。其制法萎凋后揉捻，在阳光下晒干，通称乌茶，实乃现代红茶制作工艺也。
与此说法同一进期，全国各产茶区改制红茶之风甚盛。例如，湖南《巴陵县志》记载：道光二十三年(1843年)与外洋通商后，广人挟重金来制红茶，农人颇获其利。日晒微红，故曰红茶又据同治年间(1862―1874年)湖南《安化县志》记载：方红茶之初兴也。打包封箱，客有冒武夷茶以求售者。孰知清香厚味，安化固十倍武夷。以至西洋等处无安化字号不买。广人贩红茶按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝。
1866年湖北《襄阳县志》也记载了红茶制法：雨前摘取茶叶，用晒垫铺垫，晒软合成一堆，用脚柔踩去其苦水，踩后又晒，至手捻不粘，再加布袋盛贮筑紧，须三小时之久，待查其发烧变色，谓之上汗，汗后又晒，至干为止。
上述史料表明，全发酵的红茶制作工艺共通之点是日晒，省略了乌龙茶工艺中的做青和杀青。其工艺形成是由武夷岩茶演变而来的。所谓小种红茶、江西乌和红边茶等都是介于武夷岩茶和红茶之间的过渡性茶类。红茶工艺形成进期红在五口通商的前后。
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