时常遇到这样的情况，朋友给我发来照片，并附上文字：这茶都发霉了，能喝吗？
要清楚茶叶是发花还是发霉，我们可以从以下几个方面来区别。首先，发花和发霉产生的条件差异
发花，是茯茶生产的特有工艺，生产技术人员通过控制发花车间（即“烘房”）的温度和湿度，来促进茶砖内部生长金黄色菌落（即“冠突散囊菌”）。
▲茯茶在烘房内静待“发花”
▲茶砖内部生长的金花在中国所有的茶叶类别中，只有茯茶对“金花”的数量有要求，其干茶含量每克要求不低于20万颗冠突散囊菌，而其它茶叶则没有金花数量的要求。是茯茶品质优良的表现。
而发霉则是因为茶叶生产工艺或储存不当诱发，常因茶叶水分含量过高或空气湿度过大导致，是茶叶品质劣变的表现。
▲茶叶霉变的表现
▲茶叶霉变的表现
品质的影响发花是在特定的温度和湿度条件下生长，改善茶叶品质，转化茶叶内含物质的过程。在感官审评上，生长有金花的茯茶会表现出特有的菌花香，茶汤滋味会变得醇和爽口。
而发霉的茶叶则会表现出明显的风霉味，口感上会变得酸辣涩口，让人产生不愉快的感觉。
▲审评黑茶原料最后，发花与发霉的微生物差异
前文讲到，发花是在特定的条件下生长“冠突散囊菌”的过程，因此，“冠突散囊菌”是发花的微生物基础。
▲冠突散囊菌而发霉则不特指某类微生物，有研究表明通常是由曲霉属或青霉属的微生物导致的。其图片如以下图所示：
▲曲霉属霉菌
▲青霉属霉菌
朋友们，现在您了解发花与发霉的区别了吗？ 生活小贴士：有收藏黑茶的朋友在储存茶叶时，要求离地、离墙、避光保存的同时，建议将茶室内空气湿度控制在60%RH左右，不但能防止茶叶霉变，还能很好的促进茶叶品质转化哦！cy316.coM延伸阅读
茯砖茶发花过程和意义介绍
发花是茯茶制造的独特工序，其目的是通过控制一定的温、湿度环境条件，促使微生物优势菌主要是冠突散馕菌（EurotiumCristatem）随着优势菌的生长繁殖，其他霉菌（黑曲霉、青霉等）受到抑制。优势菌产生的闭囊壳（俗称"金花"）布满茯砖。人民历来根据"金花"的数量和质量来判别茯茶品质发热优劣。因此，"金花"的茂盛程度成了茯茶品质的特征性指标。然而，这仅仅是从外观来判断，其实质则在于优势菌生长繁殖形成"金花",带动了茶叶内含物质的复杂变化。
实验结果表明，随着发花工序的进行，冠突散囊菌大量繁殖（每克干茶达100×10（4）-100×10（8）个）.它一方面把茶叶中的某些物质作为养分而消耗，以满足其生长繁殖新陈代谢的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外，再加上微生物胞外酶的酶促作用，引起发花体系中物质的全面变化。叶绿素降解产物内部的进一步转化，黄色色素Xan和β-Car的明显增多及水溶性有色产物的积累，绝大多数香气组分的大幅度增多，氨基酸总量的减少及内部组成的变化；儿茶素组分的进一步氧化聚合；纤维素的分解；嘌呤碱内部比例化等···这些与茯茶品质风味密切关联的种种化学变化；无一不是主要发生在发花工序中。
因此，发花的实质，是在一定的温、湿度条件下，有益优势菌--冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味成分的转化，形成茯茶特有的品质风味。可见，发花是茯砖茶品质风味形成的关键工序，可谓之"品质风味工序".
今天要为大家分享的是安化茯砖茶的发花工艺，说到这儿我还很好奇，平常喝的茯砖茶中那么多金花是怎么来的，下面就来揭秘：
不知道为什么，现在喝茯砖茶的人越来越多了，是因为黑茶的功效与作用？还是茯砖茶中黑茶金花给大家带来的好处？
可是对于茯砖茶的了解，你知道多少呢？茯砖茶作为黑茶中的佼佼者，其成效也得到许多科学家的研究。
在茯砖茶的制作工艺中，最为关键的就是“发花”。很多朋友或许还不了解“发花”是什么，下面就带大家好好认识一下茯砖茶的发花工艺流程。
“发花”是构成茯砖茶特殊品质风味的主要技术，其目的是经过对外界条件(如温、湿度等)的控制促进茯砖茶中的优势菌种--“金花菌”成长繁殖，从而使茯砖茶具有特殊的品质风味。
该菌俗称“金花”，向来边远地方少数民族通过判别“金花”质量和数量来衡量茯砖茶的质量好坏。
对茯砖的早期研究首要集中在其加工技术;这些年跟着大家对茯砖的深入研究，茯砖茶的面纱也在渐渐的被掀开，具有衡量茯砖茶质量好坏的“金花菌”自然也成了研究的焦点；
但从“金花”的研究至今仍然存在这样或那样的问题：
第一、“金花菌”为什么在茶叶上成长的如此之旺盛，是不是暗示“金花菌”对茶叶中具体的某种成分具有偏好性，其原理又如何解释;
第二、在“金花菌”与茯砖质量之间的质量关系虽然有很多研究，但其原理却不透彻;
第三、“金花菌”的种名至今还存在分歧;
最后，“金花菌”的功效研究体系还不完善。
小编总结语：上文就是今日为大家介绍的茯砖茶制造工艺，相信大家应该对茯砖茶的制作工艺有了一个初步的了解。
对茯砖茶感兴趣的茶友能够去尝一尝，如果想要了解更多对于茯砖茶的常识，大家也能够经过网络或许查阅些材料来获取。但不要忘掉分享给小伙伴哦。
湖南黑茶进入大众视野，与茯砖中的“金花”不无关系，一开始人们对撬开的茶砖上那些黄色细小颗粒状的物质充满好奇，这是发霉了吗？这是黄曲霉菌吗？事实上，这个被称为“冠突散囊菌”的益生菌，根据科学研究，具有促进人体新陈代谢、消食健胃、降低胆固醇、血脂、血糖等保健功效，金花是茯砖茶品质形成的关键，它的含量与茶叶的滋味、香气密切相关。
益阳茶厂生产茯砖的历史已经有半个多世纪了，也是最早使用全程机械化生产黑茶的企业，两层楼高的车间里，各种机器连成了生产线，从毛茶的筛分、风选、拣剔到最后的蒸压成型，完全在流水线上操作完成。只有茯砖在蒸压成型后，还需要进入“金花酵库”进行发花。
发花技术对于任何一家黑茶企业来说都是特级商业机密。经过软磨硬泡，我才能在不带相机和手机的情况下被带领进入益阳茶厂的“金花酵库”。打开厚厚的大铁门，左右两边都分为上下两层，每层都被隔出许多小房间，房间的木门紧闭，第二层的门上方有两排通风口，一眼望去，纵深感极强。打开其中一个木门，再次被眼前的一幕震惊，密密麻麻的砖茶以45°角侧放在木架上，而一抬头，发现两层房间是没有天花板的，木架高高耸立了两层楼房那么高。这些茶砖将在此静置10-12天，等待培养出金花来。
微生物菌群、合适的温度、适度的环境都是黑茶发花不可或缺的。架子上挂着温湿度计，木门上挂着记录本，技术人员会隔一段时间就来查看一番，因为如果温湿度控制不好，极易长出黑霉、白霉等有害菌，那么整片茶就彻底报废，所以发花是一项技术与经验并重的工艺。益阳茶厂经过半个多世纪从未间断的茯砖生产，其“金花酵库”内已形成了非常平衡的微生物菌群环境，令茯砖茶的品质也持续稳定。
茯砖茶“发花”实质是优势菌18SrDNA冠状散囊菌（Eurotiumcrstatumstrain)生长繁殖形成“金花”的过程中，产生的黄色闭束壳，其能增进茶汤颜色，产生独特的菌香，其生长代谢能带动茶叶内含物质发生一系列复杂变化。在“发花”阶段，优势菌一方面把茶叶的某物质作为养分而消耗，以满足自身生长繁殖的需要，另一方面分泌各种胞外酶作为催化动力，引起茶叶中一系列物质的变化，形成茯砖茶的基本风味品质。
“发花”不仅形成茯砖茶的品质特征，且生成很多功效成分。茯砖茶乙酸乙酯及正丁醇萃取物对大肠杆菌、沙门氏杆菌、溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、志贺氏菌6种常见致泻菌有较强的抑菌活性，对大鼠体脂降低作用明显，能显著抑制脂肪细胞中脂肪的聚集，延缓动脉粥样硬化的发展。与控制组相比，每日饮茯砖茶5g持续120d后的个体，高密度脂蛋白（HDL)升高，低密度脂蛋白（LDL)下降，差异极显著。其水浸出物对小鼠小肠的推进运动有促进作用，能提高单核-巨噬细胞的吞噬功能，从而增强小鼠的非特异性免疫功能，并能逆转由高脂饮食引起的肥胖和血脂异常，其乙醇提取物具有良好的体外抗氧化活性，通过提高细胞内主要抗氧化酶过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的含量，缓解活性氧族造成的氧化损伤[7]。冠突状散囊菌的某些次级代谢产物对肿瘤细胞有较好的细胞毒活性。因此，明确“发花”阶段茶坏菌群结构及内含物质的变化，有利于探明茯砖茶在发花阶段的品质形成机理，从而通过优化“发花”条件调控茶叶内含物质的转化方向，提高成品茶品质。
安化茯砖茶发花工艺是国家二级机密!
冠突散囊菌，也叫金花，黑茶金花，微生物学家发现，只有湖南安化黑茶里面才有金花，这个地球上新发现不到30年的微生物。
过去只在千年灵芝上才偶尔发现过，尤其在湖南安化的黑茶中的茯砖茶中生长及其茂密，这是湖南安化黑茶所独有的益生菌种，也叫霸王菌，这种菌能有效的抑制肠癌，胃癌，肝癌细胞的扩散。
在高倍放大镜下，“金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇，大量的研究和临床数据表明，冠突散囊菌的功效与千年灵芝孢子粉非常的类同；
能够有效的提升人体免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益寿，此外，黑茶消脂减肥的功效远远超越其他任何的菌种，所以安化黑茶成为了世界各科研机构的研究热点。
茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。
“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌一一冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”；
它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志；
并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。
1、“冠突散囊菌”属曲霉类。微生物酶学研究认为，属于真菌的曲霉类具有最广泛的泌酶特性，并发现茯砖发花过程中确实存在多种酶类；
如多酚氧化酶，纤维素酶，果胶酶，且这3种酶活性在发花时呈现从无到有，由弱到强，又由强到弱的规律性变化。
2、茯砖茶在发花过程中含氮量比原料提高了28%，说明微生物在生长繁殖过程中能把有机氮化合物作为氮源消耗；
同时，也将无机氮源加以利用来形成自身细胞的细胞组成物质——蛋白质。刘作易研究表明，冠突散囊菌菌丝体就富含15种氨基酸，其中包括人体所有的必需氨基酸。
3、由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使儿茶素各组分大幅度减少，茶黄素和茶红素在发花过程中含量明显增加，茶褐素在后期大量增加；
还有茶色素不断增加以及纤维素、果胶、蛋白质等的大量水解裂解等，均增进了茶汤的醇和滋味。
4、发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a、b以及类胡萝卜素的主要组分叶绿素和p -胡萝卜素明显增加，并随着冠突散囊菌的增加而增加；
表现出高度的同步性，认为很可能与该菌的代谢活动有关。刘作易等发现在多种培养基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素，可增进茶汤色泽。
黑茶是我国六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。
黑茶是以一定成熟的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色橙黄、或带独特松香的品质特征的黑毛茶和以其为原料精制加工而成的产品总称。湖南盛产安化黑茶，除此之外，我国还有云南普洱茶、泾阳茯砖、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等黑茶品种。
安化黑茶是黑茶中的名品，因产自中国湖南益阳市安化县而得名。安化黑茶是中国古代名茶之一，2007年迎来快速发展期，2010年，湖南黑茶走进中国上海世博会，成为中国世博会十大名茶之一。安化黑茶因其出众的功效性再度走进人们的视野，成为茶人的新宠。
作为中国特有的一大茶类，黑茶自然有其独到之处。此类茶在加工过程中产生一种叫“普诺尔”的成份，该成份有良好的防止脂肪堆积的作用，故日、韩等国将黑茶当作减肥的首选饮品。在产地及西北的几百年的饮用体验证明了其在消食、解油腻、调理肠胃等方面有显著功效，西北地区甚至流传着“宁可三日无粮，不可一日无茶”的说法，除此之外，黑茶还有降血压、降血脂、降血糖、养胃、健胃、通三焦、利尿、减肥等方面的功用，更被誉为“中国丝绸之路上神秘之茶、西北少数民族生命之茶”。
安化黑茶分为紧压茶与散装茶两系列，紧压茶包括黑砖茶、茯砖茶、花砖茶。散装茶包括：天尖、贡尖、生尖【清乾隆年间晋陕茶商在安化采购引茶就地制作而成】以及花卷千两茶【清道光元年至同治年间】，简称为三砖、三尖、一花卷。
安化黑茶为什么品质出众？原料是基础——安化独特的自然地理雪峰山脉孕育了品质优异的安化云台山大叶种，为安化黑茶提供了优质原料。工艺是关键——湖南黑茶的渥堆、自然晾置干燥以及茯砖茶的“发花”是安化黑茶品质形成的关键。存放是升华——在一定时间内，黑茶在存放过程中，由于益生菌、湿热、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功能得以提高。
黑茶在清洁、防潮、无异味等条件下可以长期保存。一般认为砖茶存放20年，散茶5年左右其经济、品饮价值较高。老茶越陈越香，功效越强大。黑茶在适宜条件存放过程中，茶叶的内含成分发生一系列变化，苦涩味物质减少，呈甜物质增多，汤色越来越红亮，从而使黑茶品质和保健功效得到提高。陈年黑茶汤色红亮如琥珀，滋味甜纯、滑润，味厚而不腻，陈香悠长、醇厚。
黑茶的功效很多，其中比较突出的有以下几种：
黑茶消食去腻，有“消宿食”、“消积食”、“消腥肉之食，解青稞之热”等功效。
治肠炎是黑茶的一大功效，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎具有较好的效果。
黑茶具有明显的“清热解毒”作用，特别是酒后饮黑茶，解酒效果十分明显。
黑茶通便，有“利肠通便”、“利二便，通大小肠”等作用。
微生物分泌胞外酶，催化茶多酚氧化、缩合，蛋白质及碳水化合物的水解，以及生成物之间的聚合等系列反应。微生物种群的更替及数量消长，决定酶系的活性水平。多酚氧化酶（PPO)是一种含铜离子的氧化还原酶，催化茶多酚形成褐色后黑色的物质。过氧化物酶(POD)可降解过氧化氢，氧化多酚类、芳胺类、脂肪酸等。POD对EGCG的作用强于PPO、POD对EC的作用，研究表明多酚氧化酶和过氧化物酶均在28a时活性最高。同时，发花过程中多酚氧化酶同工酶的活性先上升后下降，纤维素酶活性第9d达到最大值，至第12d开始下降，果胶酶整个过程都处于低水平状态，活性在发花第12d达到最大值，变化没有多酚氧化酶及纤维素酶明显。
但也有研究者认为，冠突散囊菌在培养过程中淀粉酶活性主要集中在子囊孢子形成时期，果胶酶在培养第5d达到最高水平，在后期培养中，酶活性一直处于较高水平。冠状散囊菌产生的酸性纤维素酶耐高温，在干燥升温阶段该酶继续转化茶叶中的粗纤维。酶的活性主要受温度、pH、底物浓度、湿度等因素的影响，在茯砖茶发花过程中，由于微生物的生命活动及茶叶内含物的生化反应导致以上条件发生变化，从而导致酶活性的变化，而酶的活性又反过来影响茶叶内含物质的转化。
金茯黑茶作为一种边销茶，销往我国内地多数平易近族，更是由于具备匆匆消化解清淡的感化，出格是金茯黑茶捏含有金花，以是金茯黑茶失掉浩繁人的喜爱，可是大师正在喝金茯黑茶的进程中会发明，金茯黑茶有红色的工具，那这是发霉了吗？上面咱们就来理解一下吧！
怎样区分金花仍是发霉
一、表面差别
金花普通状况出现星星点点颗粒，散布正在砖茶外部，大批内部也有散布，颗粒丰满圆润，结缔明晰，色彩金黄色。黄曲霉菌丝状散布，菌体干瘦，色彩褐色，浅绿色浅黄色。
二、气息差别
金花茶叶中不管干茶仍是茶汤都有分明菌喷鼻，花喷鼻味，很温馨的滋味。霉变的茶叶霉变味很重，并搀杂着杂味，异味。
三、吸附性
散布正在茶体中的金花，吸附性很强，即便冲泡后，也不容易失落落。而霉变的茶叶简单吹落，易散落。
四、易碎性
金花中微生物的勾当繁衍，其实不会影响茶叶质量，茶砖砖面完好，冲泡后不容易揉碎且有韧性。反之霉变的茶叶很简单揉碎，成团成块，不容易冲开。
五、汤色差别
附有金花的茶品，冲泡后汤色橙黄色，透亮，喷鼻气清爽富裕菌喷鼻，数泡后汤色照旧明澈透亮。霉变的茶叶汤色混浊，暗淡，霉变气息难以忍耐，数泡后汤色照旧混浊不胜。
蜕变茶叶的风险
一、茶叶会发霉、蜕变，发霉能够蜕变的茶叶，浸透出霉菌毒素，假设喝蜕变的茶叶，会出现腹泻、呕吐等病症。
二、过期能够蜕变的茶叶，里面含有养分物资很少，口感、汤色会发生革新，假设过多饮用过期茶叶能会出现中毒的情况，会形成突发性疾病。
三、假设过期的茶叶是口感、汤色变差，过期的茶叶很随便与气氛发生反响，短时辰内会发作微生物，会有少量的有毒物资，这些有毒物资会对于人体的呼吸能够神经系统等会有影响的。
四、茶叶过期今后会变患上湿润，霉菌繁殖，喝过期的茶叶，茶叶含有的养分元素是很少，是会对于人体无害的物资会增加。
黑茶的保管留意事变
一、防止湿润
当茶叶的含水量到达8.8%时，就有能够发霉；到达12%时，假如温度又适合，就会疾速繁殖霉菌，茶叶上会呈现霉点。因而，没有要将茶叶安排正在厨房等湿润的情况中。
二、高温避光
阳光以及灯光城市对于茶叶的质量有所影响，越是高等的绿茶、花茶，对于光的敏理性就越强。因而，没有要将茶叶安排正在窗台或者射灯左近。
三、分隔隔离分散安排
买回的茶叶用纸包好后，要再用两层聚乙烯食物袋包裹密封，而后放正在枯燥处。切忌将茶叶与有异味的物品放正在一同，如樟脑丸、喷鼻皂、喷鼻水、卷烟等。
四、容器以锡盒瓷罐为佳
茶叶最佳用锡盒或许瓷罐保管，其次是铁盒、木盒、竹盒等，塑料袋、纸盒也能够用来保管茶叶。
综上所述，假如大师正在喝黑茶的进程中，发明金茯黑茶有红色的点点的话，起首要看分明，是发霉惹起的仍是由于甚么其余的缘由惹起的，且如果蜕变的话对于一定不成以喝的喔！
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