要想品饮到一泡口感上佳的普洱,冲泡前的“醒茶”是一个重要的处理环节。通常所说的普洱醒茶包含两个方面,一个是冲泡前的唤醒,称为干醒普洱茶;另一个是冲泡时的唤醒,称为湿醒普洱茶。
干醒普洱茶,是通过解散茶叶使之通风透气,让茶叶自然呼吸,散去本不应当属于茶叶的,闷、杂、堆、沉等味道,令茶叶恢复本质,存于罐中集结自身的韵味。
而湿醒普洱茶是在干醒茶的基础上,用水及温度帮助茶叶唤醒本质,有助于在正式冲泡时释放出最佳的品质。
普洱茶干醒
“干醒”是通过改变普洱茶的存储方式,达到唤醒茶质、凝聚茶香的目的。
所以第一步,要把茶叶撬散。新压制的普洱茶结构比较紧,解茶时可用茶针或茶刀来解散普洱茶,解茶时需控制好角度与力度。尽量保持叶片的完整性,顺着叶片的规律去开解。
然后,将撬散的茶叶直接放在无强光直射、无异味、空气流通的环境,使其与空气充分接触。在这期间可在茶叶上覆盖一层宣纸或棉纸,避免落入尘土。时间视茶叶状况而定,对于陈年老茶与洁净度较高的茶,2-3天即可;而新出堆的茶与带有仓味的茶,则需要一到两周的时间,以便更好的散去茶叶中的杂味。
最后,将茶放入陶罐或者紫砂罐等具有通风性能、无杂味且干燥的醒茶罐中。当然,不是罐子也没有关系,用无异味的干净纸盒、纸袋都可以起到相同的效果。选择陶罐或者紫砂罐,只是因为陶器能够透气。
普洱茶湿醒
干醒结束后,自然都很期待看看茶的味道。别急,还需要湿醒。
这个湿醒,通常也称洗茶、润茶或温润泡,通过叶片与热水的接触,可以提高茶叶自身的温度,帮助叶片缓缓舒展,令茶叶充分地苏醒过来,而且可以带去茶叶在各个环节中附着的浮尘,在润茶之后冲泡能更好的释放出茶味。
湿醒的方法
先用热水充分温热茶具,投入茶叶注入热水,数秒左右立即倒出。一般来说,生茶洗茶1遍,熟茶2-3遍。
生茶、新茶、春茶与嫩茶需降低水温,夏秋茶、熟茶与老茶则需要提高水温。时间的控制也很关键,浸泡时间不能过长,如果时间过长,茶叶中浸出物释放过多,将会影响正式品饮的茶汤口感,所以要快速倒出润茶水;在润茶时,观察润茶水的汤色,可以帮助判断正式泡茶时所需的水温与浸泡时间。
在湿醒阶段,生茶和熟茶非常不同。
比较严密的逻辑是:新的生茶用盖碗,新的熟茶用紫砂壶。
首先把干茶放入干燥的紫砂壶内,盖上盖子,高温冲洗紫砂壶身;然后轻轻摇动。重复这个过程两遍,再开始进行润茶。
新的生茶和熟茶,之所以用不同的方式,显然是因为茶性不同。新的生茶杂味较少,而熟茶杂味、堆味较重。利用紫砂壶去除杂味是主要目的。
学会了醒茶,你就可以更好品尝到普洱茶的醇香。
不知不觉,湿泡法在专业茶人中渐渐隐去
如果你敏感,也许早已观察到了这一趋势。作为茶文化中心的杭州,各大专业茶人的桌面上,大而笨重的湿泡茶盘,正在消失。小巧雅致的干泡法,早已成为主流。各种茶席设计大赛,茶艺比赛,湿泡台早已无影无踪。
历史上从来没有过湿泡茶盘
无论唐的煎茶法,宋的点茶,明清的散茶冲泡,甚至民国,我们也是没有见过湿泡茶盘的。所以不要同我讲历史。
由于我国工夫茶艺是几乎唯一没有被历史中断的茶艺,所以现在好多茶的冲泡方法和茶艺形式,最初大都来源或借鉴了工夫茶艺。潮汕工夫茶的壶承,就是干泡台的来源。
现在的湿泡茶盘,也源于潮汕工夫茶。由于淋壶等的需要,湿泡茶盘渐渐从一个小茶盘,发展成了现在更加方便的湿泡茶盘、茶台,各种材质,各种形状,近几十年来,大行其势。占领了大江南北,几乎所有的泡茶空间。
土豪和雅士
湿泡法和干泡法,一个象土豪,一个是雅士。一个水汽淋淋,到处茶水横流。一个用水盂,收集多余茶水茶渣,温文尔雅。干泡台,可以是一块汉砖,一方古砚,一个粗碗,一段朽木。旧物利用,可以充分发挥你的想像。
一个社会的发展,都有从前期追求金钱物质,到后期追求艺术和精神的过程。宋如此、明也如此。社会物质财富结累到一定程度,都会从炫富发展到炫艺。从湿泡法到干泡法,正是符合了这个规律。
湿泡法注定只是一个过客。
茶器具市场将随之改变
研究茶具流行趋势的现实意义,在于引导茶具从业者,及早改变产品思路,顺应潮流。目前,干泡法使用的壶承(各种材质、形式)、水盂、茶席、公道杯等等茶器,必将占据茶具市场主流。如果你还不改变,还以卖湿泡茶盘茶具为主,不要怪大环境不好,那些个卖干泡茶具的正偷着乐呢。另外,同样的器具,也要随干泡法的需求而改变,比如紫砂壶,壶形也从大而厚实的,向小巧的如美人肩、西施壶等改变。
茶具的流行,从专业向民众传导,需要一段时间。但“干”掉湿泡台,是趋势。成功者往往多看一步,失败者只会怨天尤人。
以上观点为一家之言,听与不听,在你。
水,冷暖之间,品茶者自知。同样的茶叶,用不同温度的水去泡,味道、香气和汤色也会有所不同。冷水泡茶,茶香似有若无;热水泡茶,茶香怡人。茶,浓淡之间,品茶者自尝。不管茶水是浓或是淡,个中滋味只有品茶者自知。
撒茶,多少之间,平等以散。不管是一人自饮,或是二三人一道品茶,置茶的数量都不会因人数而改变。出汤,快满之际,沏茶者以快慢自持。沏茶速度越快,茶水的深浅便越难控制;沏茶速度慢者,茶水的多少便可在自己控制之内。
闻茶香,远近之间,尽是天然。品不同茶叶,闻不同茶香,感受着大自然的气息;品茶味,甜苦之间,尽是茶滋味。茶有苦,有甜;茶有涩,有甘。不管哪一种味道,都是茶叶的性格体现。
以茶悟道,以茶醒心,这便是最简单的修行。放慢生活的节奏,偶尔停下脚步,抽出一小段时间来安排茶事。让身心得以休息,才能望得更远,走得更远。
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润茶醒茶洗茶是有喝茶的三个步骤,它们有着明确的目的和作用,以及操作方法,醒茶、洗茶和润茶之间的区别很大,今天我们就来看看润茶醒茶洗茶的作用和步骤。
第一,润茶的作用和步骤
作用:让茶内物质均匀渗透出来,使茶香得到尽情散发,在开始冲泡后可以快速出味,使茶汤的香和味更快达到最佳效果。
步骤:
1、注入适量沸水;
2、让茶叶稍微泡上一会,受热吸水,形成叶片舒展的状态。散放普洱一般泡3~5秒,紧压普洱一般泡5~10秒。
润茶要诀:不用刻意在头两泡润茶,前几泡之中进行,边泡边饮也是可以的,这叫作“温润泡”。根据茶叶舒展度,可适当调整出汤时间。较鲜嫩的茶,茶质浸出快,出味快,出汤可以快些。较粗老的茶,茶质浸出慢,出味慢,出汤也可以慢些。
适用茶叶:相对比较紧实的茶叶,如砖茶、饼茶、沱茶等,还有老白茶、乌龙茶(武夷岩茶)。
不适用茶叶:绿茶、红茶等原料细嫩茶叶。
第二,醒茶的作用和步骤
作用:去除茶叶的生冷之气和陈气,使茶香苏醒。
步骤:
1、普通茶类可用沸水直接去掉茶叶的生冷之气;
2、普洱茶需要暴露在空气中2~7天左右的时间,在水分和温度的刺激下使茶叶彻底清醒,陈放年份越久茶叶醒茶时间相对越长。
醒茶要诀:醒茶不是直接把茶暴露在流动的空气环境下,需要包着棉纸放在紫砂罐等醒茶罐中。
适用茶叶:黑茶、普洱茶等陈年老茶。
不适用茶叶:越老越好的白茶(润茶即可)。
第三,洗茶的作用和步骤
作用:洗掉粘在茶叶上的杂质、污渍、异味。
步骤:
1、注入适量沸水;
2、让茶叶完全浸没在水中,而后倒出茶汤。
洗茶要诀:通过三秒、五秒无法实现洗茶的效果,时间通常需要超过十秒,甚至更长时间。
适用茶叶:陈年的黑茶、普洱茶,大宗红、绿茶、乌龙茶。
不适用茶叶:名优红茶、绿茶,当年制好的绿茶。白茶第一泡含有丰富氨基酸物质,并且滋味鲜美,之后几泡难以逾越,因此也没必要洗茶。
通过我们的介绍,大家不难发现,醒茶是让茶叶先苏醒,利于进入冲泡的最佳状态。润茶是用沸水快速清洗一遍茶叶,利于茶质的析出和茶香的发挥。而洗茶是以让茶叶变干净,没有杂味、异味为目的。
生普洱茶和熟普洱茶的醒茶方法不一样,而且对存放中的茶的醒茶和冲泡前的醒茶意义也不一样。
1、如果生普洱茶是放在开放的环境里,一般是不需要醒茶的,但是开放的环境容易潮湿,对茶质造成一定的危害。如果生普洱茶是放在密封的环境里,也不需要醒茶,因为那样生普洱茶都已经死了,醒不过来了。所以需要醒的生普洱茶是那些在紫砂缸或者在半密封的容器(比如留了缝隙的柜里头)里存放的生茶,也就是平时大家说的干仓茶。醒茶方法:将需要喝的生普洱茶拿到开放的环境放大概半个到一个月,但不用撬开,拆茶的时候沿着边转着来拆,就是把同时期外面的先喝完然后再喝里面的。(如果你身在湿度不大的地区,开放环境存放的一样是干仓茶,也就不需要醒了)。
2、熟普洱茶都需要醒茶,特别是年份比较近的,渥堆气比较重。醒茶的方法就是把茶饼整个撬开,放置大概一个星期左右再引用。其实环境对熟普影响不大,注意不要湿度太大就好,熟普洱茶的醒茶纯粹为了跑掉渥堆气,跟生普洱茶那种唤醒是完全不同的意义。
3、泡茶前的醒茶通常也称洗茶、温润泡。将茶叶放入茶壶,注入热水10秒左右倒掉,其目的在于:提高茶叶及泡茶器具的温度;通过对茶叶进行温润浸泡,起到利于茶叶舒展和茶汁浸出的作用。但个人在实际泡茶过程中对比,个人认为没很大的差别,感觉只是一个卖弄的环节,一般我个人是会忽略掉。但这个醒茶过程对清香型铁观音影响比较大。但这2种茶无论茶质和欣赏角度都不一样,所以喝普洱我觉得无需冲泡前醒茶。
黑茶从鲜叶通过杀青、揉捻、渥堆、干燥而成为了黑毛茶。当要制成成品如天尖、黑砖、千两茶时,又要经过汽蒸(相当于高温消毒)后再紧压成型而成产品,因此黑茶是最卫生的产品之一。
为什么传统功夫茶第一道水不喝而要倒掉呢?如果所有茶叶都先这样过水会怎样呢?我们发现绝大多数情况下,茶叶从存放状态进入适宜冲泡的最佳状态需要一个过程。这个过程在冲泡功夫茶中就是习惯上被叫做的“洗茶”。但是叫“洗茶”显然不恰当,因为大部分茶叶在冲泡前都需要这样一个“准备”过程。如果这个过程不叫“洗茶”,那应该叫什么呢?应该叫“醒茶”。
黑茶属于紧压茶,如何洗茶?如何“醒茶”?如何“泡茶”,也成为茶友津津乐道的话题。也是仁者见仁,智者见智!在某厂喝茶时,也讨论起了黑茶的功夫泡饮方法,“洗茶”与“醒茶”的关系和运用。这个厂的制茶专家自有自己的泡茶方法。
千两茶:为叶底基本完整的紧压茶,当冲泡时为坨坨茶形状。采用冷开水水进行洗茶,目的主要是洗去浮沫(因为茶坨从一柱千两解开产生了很多附属的茶末),不使茶醒得过快。洗茶后,100℃开水沿着盖碗边缘(或壶边)慢慢倒入碗内(或壶内),不要把开水直接淋到(或高冲到)坨坨茶上,不要用坚硬物挫刺,保持茶坨的自然状态,再盖上盖碗5-8秒“醒茶”,把茶倒入公道杯,再分杯品饮。坨坨茶由于开水慢慢的浸入,慢慢的“醒来”。通过自然“醒茶”,坨坨形态的茶慢慢泡开,汤色由浅黄变为橙黄、由橙黄变为橙红如琥珀,慢慢又转为橙黄、浅黄。体察黑茶形态的变化,享受黑茶不同阶段的魅力。如果醒茶过快,头两三泡就是橙红甚至汤色变黑,出汤过快,苦涩过浓,又不耐泡,感觉不到安化黑茶的纯正黑魅力!
花砖是千两茶的另外一种形式,,叶底基本完整,其功法茶冲泡方法是可以和千两茶一致的。
黑砖茶解体后也是的坨坨形态的,功法泡茶的方法也是可以和千两茶一致的。
茯砖茶,由于叶底基本成型,其功夫茶的泡饮方法也可以与千两茶一致的。
天尖茶更不用说了,其叶底基本是嫩的较高的散叶底,易于泡开,若采用开水“洗茶”,可能会使茶叶“醒茶”过快,因此其功夫茶的泡饮方法也可以与千两茶一致的。
茯砖的叶底是切成了一定尺寸的零碎茶,若用开水“洗茶”,也会出现“醒茶”过快的情况。
陈年黑茶,很多已经炭化成末,用冷开水洗去浮沫,第一泡不要倒掉,就能很好的享受陈年黑茶的魅力了。若开水醒茶,就会损失第一泡陈茶的魅力。
从的角度,每次冲泡一款茶叶,不管是哪种类,都要首先观察这款茶叶干茶时的状态,以决定是否需要醒茶,以及如何醒茶才能使这款茶叶达到适宜冲泡的最佳状态。
另外一点很重要:醒茶的水不一定都必须倒掉。若用开水醒茶,醒茶不兼有洗茶作用,而是与第一道水合而为一了,就没有必要倒掉。这时是更需要点功夫了。如果叶形虽较细碎的茶叶不宜开水洗茶(如天尖、茯砖、黑砖、陈年黑茶),想洗去浮沫,可以采用冷开水洗茶的方法。当然,开水洗茶并不是不可以,但是要根据黑茶干叶(如坨坨状的千两茶、花砖、黑砖等)的状态,快冲快洗,洗去黑茶的浮沫。黑茶产生的浮沫也是茶的一种形态,若通过了滤网是可以滤掉的,也没有必要洗掉。
总而言之,品茶之道冲泡得法是第一,而醒茶是茶叶冲泡的一道必要程序。醒茶与洗茶完全是两回事,要看茶醒茶,是需要点儿功夫的。醒茶适宜所有茶叶的冲泡。醒茶完成的好坏,对后面的冲泡有着直接的影响,对整个冲泡过程中,茶叶内在品质的展现有奠基性作用。
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10月14日讯:喝茶前洗茶还是不洗,近来在网络上成了一个讨论的热点。有人说“喝茶一定要洗”,有人则认为“喝好茶不用洗茶”。支持洗茶的人认为茶叶在生产过程中不可避免地接触灰尘或者微生物,洗茶除了能除脏物更能去掉残留农药。不支持洗茶的人则认为茶叶内含物中的有益成分会因为洗茶而大量流失。尽管这些问题都有争议,但记者了解得知,根据茶叶品种来定是否洗茶是大多数业内人士的共识。
洗茶难除茶叶上农药
据了解,目前国内的茶叶生产机械化水平非常高,除了采摘依赖手工,其他生产环节基本都不直接接触到人手。特别是绿茶红茶,生产基本已实现全机械化,两个人站在流水线旁就能完成整个生产流程。即使是工序相对复杂的乌龙茶如铁观音,其机械化程度也已经大幅提高。很多严重依赖手工的环节,如揉捻做型、毛茶挑摘、分装小包等,现在都有专用机械完成。即使茶叶沾有微生物,冲泡时80摄氏度以上的高温热水,足以杀死绝大部分细菌。
中国茶叶学会的刘仲华是洗茶的支持者,他表示“洗茶”是将沸水冲注茶叶,将壶中茶与水轻轻摇动数次,然后立即倒去茶水,这不单是为了洗涤尘沙等附着物,也为了除去残余农药和重金属,使原本茶汤中的毒性物质得以一并去除。尤其是用沸水冲饮的方式,能大大降低铅的摄入量。但对此,也有业内人士认为,重金属一般是不溶于水的,除非把茶叶吃下去,否则不大容易通过茶汤摄入重金属。
原中国茶叶流通协会中国茶产业流通协会副秘书长、中国文化管理学会茶文化研究中心副主任李永泉对此表示,如果农药并非水溶性,那么,即便洗茶也未必能将农药洗掉,反倒影响了茶的风味。央视《是真的吗》节目曾做过实验验证,洗茶并不能有效地洗掉茶叶上的农药残留。专家也表示,茶叶上的农药大部分是脂溶性的,在水里溶解度比较小,很难溶解到茶水中,因此茶水中的农药量是很小的,对人体相对安全。
某些茶要注意醒茶分寸
在广东从事多年茶壶茶叶生意的谭先生是一个茶叶爱好者,他告诉记者,“洗茶”的说法没有科学依据,只是为了满足喝茶者心理上的洁癖,甚至纯粹只是一种“仪式化”的过程。他认为说到底,洗茶只是个习惯罢了,洗茶润茶的过程不要都可以,只要不盲目就行了。谭先生说,“洗茶就像广东人在饭店吃饭时,餐前习惯用开水洗餐具一样。广东和福建地区的人,习惯用第一泡的茶汤来烫杯和清洗茶具,通过提高杯具的温度而提升茶汤的香气,这是从口感的角度出发,并非是因为茶叶本身脏而需要清洗。”
谭先生告诉记者,第一道开水冲泡茶叶,不是为了洗茶,科学的叫法应该是醒茶。最需要醒茶的应该是安化黑茶与熟普,“安化黑茶、普洱茶的制作过程,难免会染尘,陈放多年的则更加可能沾染杂物,清洗一到两遍很有必要。另外,经过湿润之后的茶叶,更容易出味道。如果讲究的话,醒茶时间和手法等都会有讲究。”
“绿茶、铁观音、白茶之类的茶,由于不耐泡,也可以不洗茶。如果需要洗的话,一定要快,时间要短。”福建人刘女士平时爱喝茶、品茶,对茶叶颇有研究,她说“绿茶和铁观音最好的保存方式是冷冻,所以拿出来时必须要醒茶。铁观音是颗粒状的茶叶,第一泡的时候,茶叶尚未充分浸润,茶叶都未舒展开,茶汤无法达到最佳的饮用标准,如果醒一下的话,才能有最佳的味道。”
刘女士告诉记者,这类不耐泡的茶,醒茶要把握好时间,“铁观音最好是泡3秒钟就必须把第一趟热水倒干。根据有关实验,茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3秒即开始浸出,若超过3秒钟倒掉茶水,上述茶中的有效成分就会大量损失。”
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