宋代茶主要以团茶为主，其制茶工艺共分八步：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。
1. 采茶
东方露白，夜露未干，上山采茶，日出收工，须指甲掐取，绝不可用手指揉摘。
2. 拣芽
茶芽置于溪水中选取 【水芽】、【小芽】、【中芽】。而 【紫芽】、【白合】、【乌蒂】、则全剔除 ?，以【水芽】最精。
3. 蒸茶
将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中，不可过，亦不可轻。
4. 榨茶
蒸熟之茶谓之茶黄，茶黄用冷水淋浇数次，令其冷却。先在小榨床上榨去水分，再用布包裹、竹皮捆绑，在大榨床上榨去茶膏，半夜取出揉搓，再重新榨取。如此彻夜反复，直至将膏汁榨净。
5. 研茶
用柯木制成杵，以瓦盆作臼，加水研磨，加水次数越多，茶末越细，品质越高，水则采用龙井之水。
6. 造茶
研好之茶，茶从研钵中取出，揉捻感觉光滑细腻，入圈模中定型。模有方、有圆、有大小龙、凤花型等达四十余种之多，成型后随即铺于竹席上，等待过黄。
7. 过黄
过黄是宋代制茶工艺中最神秘的一道工序，古籍著作中均将其和干燥等同;近代研究发现其过程和现代茯茶发花工艺极其相似，宋代团茶玄妙之处也许正在于此，过黄先将团茶用烈火烧焙，而后用沸水烫过，如此反复三次，再用温火烟焙一夜至第二天，火候不能大，亦不能小，温热适中最好。
8.干燥
团茶焙好后过汤出色，随即放入密闭室内，以扇快速扇动，缓慢干燥，干燥时间依茶饼之厚薄，用时七至十五天。 制茶示例图：
1. 采茶
2. 拣芽
3. 蒸茶
4. 榨茶
5. 研茶
6. 造茶
7. 过黄
8.干燥
延伸阅读
在唐代，饮茶的习惯从朝廷传到城乡;文人，隐士和佛教徒在倡导茶文化方面发挥了主导作用。但是在宋代（960-1279），知识分子对茶文化的影响力发生了变化。虽然许多着名的文人，如北宋伟大的作家苏轼，着名的女人李清照等。诗人和南宋多产诗人陆游喜欢喝茶，写了一些关于茶的文学作品，他们对茶文化的建设贡献不大。当时的茶文化被两种极地力量-朝廷和普通民众-扩大和宣传。
宋朝皇帝特别喜欢喝茶，其中一些人在茶道上表现得很好。宋徽宗甚至写了一篇关于茶的论文，题为“茶的大观”。由于皇帝的至高无上的地位，茶叶制作人员认真考虑了向朝廷致敬的茶的自然和艺术品质。
多年来，将茶叶压缩成蛋糕储存是一种传统。当茶文化盛开时，为了增添茶的美感，宋人开始以更加巧妙的方式制作这种蛋糕，并在其上压印帝王龙或凤凰图案。这种贡茶主要产于建州地区，由两位着名官员丁伟和蔡翔设计。
建州，原名建安，位于今福建省。这是一个风景秀丽，佛教寺庙众多的地方，茶叶种植繁盛，甚至在宋朝之前就被指定为宫廷生产茶饼。
在宋太宗统治时期，丁伟是福建皇家茶叶生产的负责人。丁伟是一位多才多艺的人，擅长写诗，画画，下棋，音乐，精通佛教和道教。为了赢得皇帝的青睐，或者更高的地位和更好的薪水，丁伟拿了一个在制作新款茶饼方面遇到了很多麻烦。在唐代，蛋糕中间有一个洞，一根绳子穿过，把它们抱在一起，粗制而成。丁伟停止了制作孔，设计了许多新的茶饼的图案和模具。
蔡翔是一位文人，也是当时最好的书法家，他与丁伟的行为规则不同，后者喜欢幽默皇帝。蔡翔经常向皇帝提出抗议，暗示他过着简朴的生活，对平民百姓表示更多的关怀。在他担任福州地方法官的两个任期内，他为当地人民做了很多好事，建造了海堤，灌溉农场和种植松树700公里以保护道路。高贵而无玷污，他展示了一位真正的茶学者的美德。他曾写过一篇关于茶的论文，其中第一部分描述了判断茶叶质量的标准：颜色，香气和味道。后一部分以茶具为中心，特别是茶具的颜色和茶本身之间的和谐。
与普通茶产品不同，龙凤形状的茶饼充满艺术性和中国文化特色。除了特别设计的龙凤图案之外，模具叫做kua，有各种形状，如正方形，花朵，大小龙等，制作精美。制作这种贡茶非常复杂，因为茶叶必须在谷雨（第6个节气）之前的黎明时采摘，并在送往皇帝之前仔细挑选，蒸，压，磨，结，烘烤和包装。一些直径为1英寸的图案模具每年仅用于制作100个茶饼。不用说，这种茶饼装得豪华，首先是在一种特殊树的叶子上，然后是层层的黄色丝绸，然后是带有金色挂锁和官方红色印章的红色漆器棺材，最后是特殊的竹子盒子。这种称为“鸟舌芽”的贡茶，每片叶子最多可以有三个小芽。根据当代记录，这种茶的一块蛋糕价值为40万铜币。这些昂贵的茶只能由皇帝和他的皇后和妃子享用。官员们，
欧阳修是一位着名的文人和宋代政治家，他在朝廷任职二十年期间只获得了一块茶饼;普通人几乎不可能看到它。这种奢侈的做法背离了陆羽倡导的茶文化精神和朴素的统治。但另一方面，它证明了制作茶饼的劳动者的畅通。
【正文】我们知道，很多因素会影响茶冲泡出来的口感质量，比如水质、器皿、环境，再比如泡茶人的技术，对投茶量、水温、浸泡时间的控制。如下，我们在假定水质、器皿、环境等不变的情况下，只将投茶量、水温、浸泡时间来做一个搭配和调整。
我们列举一些可能出现的问题：
1、水温、浸泡时间不变的情况下，投茶量过大，会出现苦涩味或者较为浓郁的口感;投茶量偏小，口感相对比较淡薄，且不耐冲泡。
2、投茶量、浸泡时间不变的情况下，水温过高，香高但会出来透支的熟味;水温过低，芳香烃物质无法激活，香气沉闷不爽。
3、投茶量、水温不变的情况下，浸泡时间过长，也会出现苦涩味明显，且不耐冲泡的问题。浸泡时间过短，茶水浸出物未能析出，茶汤不够饱满，茶味淡薄。
如上，为了解决这些不佳的口感，我们建议：
1、水温不变，投茶量大时，缩短浸泡时间;投茶量小时，适当延长浸泡时间。
2、投茶量不变，水温高时，缩短浸泡时间;水温低时，适当延长浸泡时间。
3、浸泡时间不变，投茶量大时，相对降低水温;投茶量小时，适当提高水温。
其实，我没法给你一个确切的理化数值做参考，具体到温度多少度是高是低，浸泡多少秒是延长时间或是缩短时间，投多少量就是多或者少，我认为，泡茶说到底就是四个字：匹配、和谐。同一泡茶，你可以用你尽可能多的手法去做实验，改变一个变量、两个变量甚至三个变量都改变，一次次去尝试，找到属于这一个茶品的最佳 匹配冲泡，把最和谐的最好喝的口感呈现出来。
大体上我们会比较认可一类茶的泡茶方法比较接近，但不能认为一种泡茶方法适合泡这类茶里的每一款，即使是同一类的茶品中，还有不同的等级之分品质之分，所以我们对每一款茶品都要用心去尝试，去找到这款茶真正的特点并且去激活它。
泡茶一开始泡的不好喝，或者平时泡茶觉得还可以，突然某几次就觉得泡砸了，这些情况都很正常，每一次泡茶都是一次探索和尝试，重要的在于我们知道不适宜的口感是哪一个环节里哪一个因素起了影响，然后再去调整，再改进。
泡茶，就是一次次的尝试，一次次的接近完美。
乌龙茶是我国六大茶类之一，称为特种茶，故被誉为我国茶业百花园中的一朵奇葩，香漂四海，饮誉五洲。它具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香，深受消费者的喜爱。品饮乌龙茶不仅可以生津止渴，而且是一种艺术享受。
那么，怎样泡饮乌龙茶才能品尝到它的天真味和圣妙香，达到艺术享受的境界呢?这就必须掌握乌龙茶泡饮技艺三个要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺，并掌握“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”的原则。
乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。
首先是烧开水，水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时，要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序,即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。
接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香;开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面。
泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短，色香味出不来;太长，会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序,叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。
茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。
冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍......泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音,冲泡七八遍仍有余香。
如今，人们的生活节奏虽然已经加快，如能在工作之余，闲暇之隙，沿习传统，品饮佳著，不仅可以调适快节奏的现代生活，而且还可以陶冶情操，增加无限的生活乐趣，达到绝妙的艺术享受。
宋代的茶叶制作仍袭唐时，蒸青制饼，不过制法上精致许多，饼形更小巧，故唐时称“汤饼”，宋时则称“团片”。而品饮方面一“点”和 一“煎”则是唐宋饮茶方式最明显的区别。饮茶前仍需碾末，但不再放入锅内煮，而是置于盏中用沸水冲点。沸水冲点末茶的品饮方式肇始于晚唐至五代，而普遍流行于宋代。
点茶法
点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成，于宋代盛行，至元代没落，到了明朝则随着团茶的废除而消失。据蔡襄《茶录》中所描述，宋代的点茶法主要分为六步：
其一：【炙茶】用小钳将陈年的团茶饼置于微火之上炙干。
其二：【碾茶】待团茶炙好冷却后，置于茶碾内碾碎成细末。
其三：【罗茶】以细茶罗去将茶末筛细，罗以绝细为佳。
其四：【候汤】等待汤瓶中的水煮沸。
其五：【燲(音邪)盏】用开水淋茶盏，使之温热。
其六：【点茶】以不老不嫩的滚水冲进去，并用茶筅充分打击、搅拌，使茶均匀地混合，成为乳状茶液。注水的同时，也要用茶筅等器具击拂汤盏，使之产生汤花(泡沫)。
点茶
点茶是将茶碗中的茶粉加水后调成极均匀的茶膏，然后一注入开水一边用茶匙或茶筅击拂。同时点茶也是点茶法或斗茶中最关键的一步。蔡襄认为“汤上盏可四分则止”，而宋徽宗所著《大观茶论》中，对调膏、点茶、击拂的七次注汤有着非常详细的描写：
一汤：水环绕而入，将茶末调成膏状。
二汤：自茶面注入茶水，注水成一直线，急注急停。
三汤：边注水边用茶筅轻盈击拂，至此茶面沫饽大半已成定局。
四汤：注少量开水，茶筅击拂要舒缓一些，轻云渐生。
五汤：此时注水要看茶汤沫饽状态决定击拂轻重程度。
六汤：此时注水，如果沫饽勃然而生，只需缓慢搅拌。
七汤：此时注水，若沫饽厚薄达到要求，则点茶完成。
一个很短暂的点茶过程，被细致分析成七个步骤，每一步骤都极为短暂，但点茶人却能从中得到不同层次的感官体验，从中人们可以看到，点茶时茶人极致的感官体验和艺术审美。
云雾茶采自当地的“仰望种”，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮，持嫩性强，且内含成份丰富的特点。得天独厚的生态环境和优质的鲜叶原料，为云雾茶品质形成创造了条件。
云雾茶采摘细嫩，俗称“嫩采雅省嘴”，可见芽叶的幼嫩程度。全年采摘五轮左右，春茶采摘三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2～3次。不采秋茶。采摘标准是以一芽一、二叶为主。
炒制工艺精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干两种炒法。三炒三揉后烘干的工艺是：杀青、揉捻、二炒（搓条与搓紧条索）、三炒（揉团提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓团提毫过程。杀青锅温85～90℃，投叶量100～1250克，历时10分钟左右。揉捻时间5分钟左右，达到初步起条的目的。二炒锅温70℃左右，散发部分水分后，抓紧时机热锅搓条，起锅搓揉，紧细条索。三炒和四炒的锅温50℃左右，边抖边揉边搓团、解团，反复多次，手势由重到轻，搓至形如鱼钩，茸毫显露即起锅摊凉。最后在锅内低温烘至足干。全程历时约2小时。
品质特点是，形如鱼钩，弯曲美观，披毫，色泽嫩绿，香气浓郁，滋味醇厚，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。贵定云雾茶的产地，据乾隆《贵州通志》记述：“茶，产龙里东苗坡及贵定翁栗冲、五柯树、摆耳诸处。”而今云雾茶的主产地为贵定县云雾区仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨，产量占云雾茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米以上，终年云雾缭绕，气候特殊，冬无严寒，夏无酷暑，时而云雾蒙蒙，时而日光照射。年均气温15℃，年降雨量1107毫米，相对湿度80%左右，土层深厚，多为砂砾质壤土，有机质含量为３～6%，含氮量、速效磷、钾元素均较丰富。当地农民道：“井泉溪流灌阡阳，成茶品质最优越。”真实地描述了当地自然条件优越，茶叶品质优异，适宜发展茶叶生产。
茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是杀青。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论炒青或蒸青，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的干燥。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的揉捻还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须干燥，否则湿湿的怎么保存？怎么固定质量？
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加焙火，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得覆火，我们将之列为干燥的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来补火，这并入焙火之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用覆火加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的质量特性，则再施以焙火。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施火（即温度）的方式、程度也不一。
龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质;火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶品质。
在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温;如果没有爆声，芽叶同样拓 不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些， 低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。
一般说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握 在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出 现焦斑，产生焦味;温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利 索。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅， 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。
这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10cm高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平， 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复多次，逐渐减少抖的次数，增加搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。
抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大，可以采用抓、扣、扎3种手法，因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直，以后做扁就比较容 易，采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。
下面小编为大家带来一篇《飘荡在宋代黑釉茶盏中的木叶》，希望能够帮助到大家。
在宋代的陶瓷窑中，有两个著名的窑口，它们以烧制黑釉茶盏(碗)而闻名于世。这就是福建的建阳窑和江西的吉州窑。其中，吉州窑以创烧了剪纸贴花及木叶纹黑釉茶盏而鹤立瓷坛。
木叶纹茶盏创烧于江西宋代吉州窑。吉州窑，创烧于晚唐，发展于北宋，极盛于南宋，停烧于元末明初。地处赣江中游，在绵延数十公里的赣江两岸，形成了以永和窑、彭家窑、临江窑为中心的古吉州窑系。
在古吉州窑漫长的制瓷历史中，能工巧匠们博采众长、学南仿北，成功地烧制出了青瓷、青白瓷、彩瓷、黑瓷、绿釉瓷和雕塑瓷，品种几乎涵盖了人民日常生活用瓷的各个方面，如碗、盘、盆、缸、罐、杯、钵、瓶、壶、碟、玩具等等。而在烧瓷技术中，他们不仅高质量地吸收了福建建阳窑的釉斑技术、磁州窑的剔花技术、定窑的覆烧技术和景德镇窑的青白釉技术等，更天才般地创烧出了剪纸贴花、木叶纹的装饰工艺。它们具有“釉色千变万化、胎质似陶非陶”的鲜明特色。其中，木叶纹黑釉茶盏便是一绝。
制作木叶纹黑釉茶盏要将天然树叶用水浸泡，除去叶肉后保存叶茎和叶脉，然后贴在已施黑釉的器物内，再施上一层透明釉经高温一次烧成。所用树叶多为叶脉清淅、叶形肥大的桑树、柚子树或乌柏子树的叶片，成品的艺术效果明显。
古吉州窑陶瓷艺术家们，充分利用当地丰富的资料，凭着自己的勤劳和智慧，以民窑特有的、毫无束缚的艺术手法烧制出大量价廉物美、工艺精湛、极富民族和地方特色的陶瓷，借助便利的水运交通条件，将自己的智慧成果流淌至从宫廷到民间的大江南北。剪纸贴花及木叶纹黑釉茶盏更是其中享誉当代、流芳千古的精品。
木叶纹多装饰在口大足小、敞口浅腹形的斗笠黑釉茶盏中。金黄或紫褐色的木叶，印在漆黑的茶盏上，略注清水，在直观中，有如一片天然茶叶飘荡在黑色的茶汤中，亲切悦目;在观赏中，宛若夕阳下飘荡于遥远水域中的一叶小舟，意境深远;在静思中，又恰如镶嵌在浩瀚夜空中的半轮明月，宁静而素雅。这在极大程度上吻合了两宋王朝偃武重文的政治氛围和淡泊宁静的审美取向。
其简单平凡而明丽华贵的工艺效果，给人以古朴而超俗的感觉及平和而深邃、简洁而柔美的灵感，让人浮想联翩、回味无穷。用这类意蕴隽永的茶盏呼朋品茗、引友斗茶，自然别有一股浓厚的文化气息和生活乐趣。
不管木叶纹装饰是来源于落叶无意的自然启迪，还是出自于剪纸贴花工艺的联想，不容置疑，是古吉州窑的窑工们独具匠心创造了一种天趣和诗意完美结合的陶瓷艺术精华;是他们追求天然纹饰和人为装饰的完美结合的努力及成功，让世代的人们通过黑釉衬托出来的木叶的丝丝茎脉，感受到自然的美好和智慧的神奇;他们源于自然又高于自然、源于生活又高于生活的独创工艺客观上给历代世人留下了无可替代的美好享受。
可以说，木叶纹装饰是古吉州窑的陶瓷艺术家们智慧的结晶，是古吉州窑的骄傲。这一杰出的工艺让平凡的木叶借助于黑釉茶盏得以永生，成为惟一经火而不“灭”的神奇木叶，同时让承载着木叶的普通黑釉茶盏得以誉满天下。它们相得益彰、共生共荣，成为中国古代灿烂瓷苑中夺目的黑色玫瑰。
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中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到现在还固守“蒸青”技术？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。
1、炒制工艺
从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶，必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形，翠绿微黄的色泽，品饮时的香郁，乃至于龙井茶的其他品质，都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血，不断总结经验，提高技艺，改进手法，形成了完整而的独特的炒制工艺。
龙井茶的初制由10道工序组成，依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10 道工序前后衔接，相辅相成，互为因果。其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小，老嫩程度和锅中茶坯的成形状况，不断变换手法，灵活操作，并与锅温有机配合，从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度 3厘米左右，中下级鲜叶可稍厚些，经6小时摊放后，待鲜叶减重15—20%，含水量达70%左右，才可上青锅炒制。
青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法，使青叶水分散发，而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形，初理直成条，压扁成形，炒到七至八干时起锅，一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间 一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶，需待锅温升至90--100℃时，在锅面上涂抹专用油，然后投入100克摊放叶，手法开始以抓、抖为主，使均匀受热，水分散布;反复多次后，改用搭、抖、捺的手法进行初步造型，压力由轻而重，使茶叶理直成条，压扁造型。炒至七八成干时，即可起锅。
回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。
辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶，放置在70℃左右的铁锅里，锅温控制在低—高—低的过程中，手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅，通过磨压将茶叶的毛茸脱落，使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成，炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右，干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后，簸去黄片，筛去茶末，即成为成品干茶。
在电锅出现之前，炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便，炒茶工不用再添柴续火，只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说，上个世纪60年代，周总理陪外国客人参观梅家坞时，当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时，就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问，当时茶工一时没能回答上来，周恩来总理却接过话题，巧妙地回答说：龙井茶不仅是可饮用的食品，更是一件用人工精制的可食用的工艺品，需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。
中华人民共和国成立后，茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨，节约了劳力，使炒出的茶叶更加平扁光滑，色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶，改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶，为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅，进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新，先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机，初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机，试炒中级龙井茶获得成功，机炒时辅以人工，已能基本保证高中级龙井茶的质量要求，提高了工效。
精制加工。就是通过工艺手段，对毛龙井进行整饰，提高外形的美观程度，稳定内质，使之符合商品茶的产品标准。
2、炒制的艺术
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求，灵活巧妙地运用各种技艺，才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以，龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用，而且是一种文化体现和艺术的创作。
龙井茶的色泽翠绿，绿中透黄，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一，要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶，不同人去炒制，结果会大相径庭。老茶农说，采摘的技术几天就可以学会，而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事，短则三五年，长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学，也需要悟性。目前，西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶，经过长期苦练摸索，如今已经四十岁的人，至少已经有二三十年的炒茶经验。
正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作，劳动强度很大。从青锅到辉锅，从青叶到茶，要炒上一定的时间，用柴火烧锅，用手在锅里炒作，手上要烫出很多泡，流血是经常的事，年头久了，手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高，一双手才能练出来。所以，烫手起泡，旧皮换新皮，是常见的事，也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场，观看炒茶工用手在热锅中炒制后，深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹，并赋诗云：“地炉文火续续添，乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”。
龙井茶的炒制技术巧夺天工，传统的手工炒制技艺精深。炒制时，炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度，因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小，异常巧炒，因此可以说，这种技艺只可意会，难以言传。
龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走，看一看人工炒茶的情景，听一听茶农们的话，你也许会有所体会。在炒锅现场，老茶农抓起一把新炒的龙井茶，向你说，这是“神气十足茶”，那是“神气不足茶”，这是“姑娘茶”，那是“老妪茶”等等，这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的，当然会有小伙炒的，姑娘炒的，大伯炒的，老妪炒的，难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的，老茶农和内行人，只要抓起一小把茶放在手心上一瞧，就看出了茶的“神气”，就能知道，这是哪种人炒的。只是，这种差别是非常微小的，只有内行人和老茶农才能辩明，就像老中医一看你的脸色，便知病情一样。
茶叶神气如何，原因在哪里?据讲，个中原因就在炒茶人身上，就在于炒茶人身体健康如何，精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶，精光锃亮，神气十足，老人、妇女炒的茶，神气就没有那样足，比不上年轻小伙炒的茶。据说，如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶，给老人或病人喝很有益处，是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝，特别是妇女炒的茶，能间接采阴有互补作用。
因此，在龙井茶乡通常由女人炒青锅，因为她们的手势软，能把露水抖干，叶片甩燥也就可以了，等到炒完青锅，在过摊凉，让梗子叶脉里的水分往叶片走匀，再炒辉锅的时候，就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气，没有劲，茶叶就拓不扁、压不平，就没有光亮，没有神气。
茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程，散发水气以变干，吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位，叫劳宫穴。炒茶人的精气，由劳宫穴通道进入茶叶，困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。
有人认为，茶地、土壤、水质、空气、阳光，还有人的精神都渗润在龙井茶里，才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香，与炒茶过程中的人气密切相关，是不可忽略的成因。
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