相比黑茶、红茶、铁观音等茶类，黄茶的名声似乎并没有什么优势，但就黄茶的制作工艺来说，黄茶绝对能排在前面，岳阳黄茶的品质全在制作工艺上了，称得上是品质高端的好茶。
黄茶属于轻发酵茶，“焖黄”是黄茶独有的制茶工艺，也是形成黄茶品质的关键，中国黄茶根据鲜叶原料、焖黄的方式的不同，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶历史悠久，仅次于绿茶，而早于黑茶、红茶、白茶、青茶，在六大茶类中居第二位，有不少中国名茶都属于黄茶。如岳阳的君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、浙江莫干黄芽都属黄芽茶。
黄芽茶，以单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料制作，而君山银针均采用清明节前单芽头为原料，显得尤为珍贵。岳阳黄茶中的北港毛尖与浙江平阳黄汤、湖南宁乡沩山毛尖和湖北鹿苑毛尖等一样属于黄小茶，以春茶中的一芽二叶制作。黄大茶则用一芽二、三叶至一芽四五叶为原料制成，如广东的大叶青、贵州的海马宫茶等。岳阳黄茶拥有黄芽茶和黄小茶，选用原材料都是上等毛尖，可谓出身高贵。而君山银针的“焖黄工艺” 更为黄茶制作的代表性工艺，已申报非物质文化遗产。
制作君山银针的十道工序中有两次“焖黄”过程，第一次是在初烘的基础上用用皮纸将茶叶包好，放置约24小时使茶芽变为金黄色。第二次焖黄是在复烘的基础上再用皮纸包裹，放置36小时左右，使茶芽继续变黄。属于黄小茶的北港毛尖则只需一次焖黄，通过杀青、锅揉、焖黄、复炒复揉和烘干五道工序，促使叶色进一步黄变，形成北港毛尖的特有品质。
岳阳黄茶焖黄程度是一个由量变到质变的过程，必须掌握温度、湿度和操作时间，否则焖黄不够，仍是绿茶，焖黄过头，成为黑茶。黄茶是轻发酵茶，它是六大茶类中保留绿茶养分最多的茶类，据专家测定，黄茶与绿茶中氨基酸含量接近，组分以茶氨酸、谷氨酸最多。特别是通过“焖黄”工序所产生的茶多酚中以茶黄素最为显著。茶黄素被称为黄茶中的“软黄金”，茶黄素是从黄茶中找到具有确切药理作用的化学物。通过临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，且无任何副作用。茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合减少食物里胆固醇的结合，还能抑制人体自身的胆固醇合成。近几年来，岳阳黄茶生产企业按照统一的黄茶生产标准生产的各类黄茶散茶、紧压茶，不但营养、保健成分丰富，而且汤色杏黄明净，滋味醇厚回爽，香气清高幽雅，口感平和柔润，尽显黄茶的高贵品味，深受茶叶消费者特别是中老年茶人的喜爱。
现在明白为什么岳阳黄茶能被称为品质高端的好茶了吧，黄茶制作工艺是很难掌握的，就是熟练的老师傅，在闷黄工艺上，也很难保证百分百的成功。
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岳阳黄茶的品质特征
(1)银针:形状直如银针，黄绿色，口感醇厚甘甜，酵嫩，喷鼻持久，汤色杏黄鲜艳。
(2)毛尖:外形致密细腻，色泽鲜黄色，口感醇厚甘甜，耐酵母和鼻腔喷雾，汤色鲜杏黄色。
(3)压制茶:根据产品计划要求，呈现特定的形状，外观平整、坚实、光滑，金光灿烂，发酵花喷鼻持久，汤色橙亮，口感浓郁醇厚。
岳阳黄茶的制作工艺
流程:
(1)黄茶银针:鲜叶→摊青→到达→摊凉→一次烘烤→摊凉→一次包装→二次烘烤→摊凉→二次包装→充分干燥。
(2)黄茶尖:鲜叶→摊青→到达→初闷→摊凉→初烤→摊凉→初揉解块→复烤→复闷→复揉解块→足干。
(3)黄茶压制茶:精制原料→配料→蒸茶→压制→钻孔→废弃包装。
流程请求:
(1)铺展:遮荫铺展，厚度≤3厘米，铺展4-8小时。
(2)达到:烘箱出口温度200-220℃，入口叶表面温度100-110℃，煎锅或锅筒达到机出口温度100-160℃，入口叶表面温度70℃。
(3)初始密封性或包装:温度38℃-42℃，时间2小时-24小时。
(4)再窒息或再包裹:温度33℃-38℃，时间6小时-24小时。
岳阳黄茶简介
岳阳黄茶是湖南省岳阳市的特产。岳阳市位于湖南西南部，东临幕府山，西临洞庭湖，北靠长江，南接湖南、滋阴、元、利四大河流。这是一个潮湿的大陆性季节。严寒期短，无霜期长。春天的温度是可变的，但是秋天的寒冷是早的。旱季很明显。在开发季节，光热水充足，农业气象前提良好。它是发展黄茶的天然温床。
岳阳市水资本丰富，水域面积大，水系发达，雨量充足，过境水量大。完全无污染的水资本为黄茶园的建立和发展提供了有利的前提。
岳阳市土壤主要为红壤、黄壤和黄棕壤，均为弱酸性。种植在这种土壤中的茶树根系发达，枝叶繁茂，叶芽粗壮，废茶中富含茶氨酸和锌元素，具有喷鼻量高、口感醇厚、外形美观的特点。
岳阳的黄茶消费历史悠久，文化底蕴深厚。“君山银针”被誉为“黄茶之冠”。还有著名的黄茶产品“北港毛尖”。岳阳也是中国最大的黄茶消费、加工和商业聚集地。
岳阳黄茶质量特色
（1）银针：形状挺直，状如银针，黄绿显豪，味道醇厚甜爽，酵嫩喷鼻耐久，汤色杏黄亮堂。
（2）毛尖：形状紧细，光彩偏偏黄，味道味道醇以及甜爽，酵喷鼻耐久，汤色杏黄亮堂。
（3）压抑茶：依据产物计划请求呈特定形状，外表平坦、紧实、润滑，光彩金豪表现，酵花喷鼻耐久，汤色橙黄亮堂，味道浓醇。
岳阳黄茶制造工艺
工艺流程：
（1）黄茶银针：鲜叶→摊青→达成→摊凉→初烘→摊凉→初包→复烘→摊凉→复包→足干。
（2）黄茶毛尖：鲜叶→摊青→达成→初闷→摊凉→初烘→摊凉→初揉、解块→复烘→复闷→复揉、解块→足干。
（3）黄茶压抑茶：质料精制→配料→蒸茶→压抑→枯燥→废品包装。
工艺请求：
（1）摊放：正在阴凉处摊放，厚度≤3厘米，摊放4小时至8小时。
（2）达成：烤箱出口温度为200℃至220℃，进口叶面温度为100℃至110℃、炒锅或者滚筒达成机出口温度为100℃至160℃，进口叶面温度为70℃。
（3）初闷或者初包：温度38℃至42℃，工夫2小时至24小时。
（4）复闷或者复包：温度33℃至38℃，工夫6小时至24小时。
岳阳黄茶简述
岳阳黄茶，湖南省岳阳市特产。岳阳市位于湖南西南部，东倚幕阜山，西抱洞庭湖，北枕长江，南连湘、资、沅、澧四水，属潮湿的年夜陆性季习尚候。酷寒期短，无霜期长；春温多变，秋寒偏偏早；旱季分明。发展季中光热水充分，农业气象前提较好，是黄茶发展的自然温床。
岳阳市水资本丰厚，水域面积年夜，水系兴旺，雨量充分，过境水量年夜。充分无净化的水资本给黄茶茶园建立及茶树发展供给了有益前提。
岳阳市泥土以红壤、黄壤、黄棕壤为主，泥土均呈弱酸性。正在此泥土中莳植的茶树根系兴旺，枝叶蕃昌，叶、芽肥厚，废品茶中的茶氨酸以及锌元素等物资丰厚，具备喷鼻高、味醇、形佳等特征。
岳阳黄茶消费汗青长远、文明秘闻深沉，“君山银针”被誉为“黄茶之冠”，另有黄茶名品“北港毛尖”，岳阳也是中国黄茶消费、加工与商业范围最年夜的会合财产区。
关于黄茶的记载，史料并不多见。在不同的历史时期，赋予黄茶的概念和内涵十分悬殊。如唐代的寿州黄茶、蕲门团黄、四川的蒙顶黄芽，皆因茶树的芽叶自然泛黄而得名，通常称为黄芽茶或黄叶茶。那时的黄茶是根据茶树外在的原有特征，朴素地去命名的，其实还是蒸青绿茶。
唐代杨晔《膳夫经手金录》记载：“有寿州霍山小团，此可能仿造小片龙芽作为贡品，其数甚微，古称霍山黄芽，乃取一旗一枪，古人描述其状如甲片，叶软如蝉翼，是未经压制之散茶也。”元曲《折桂令》唱道：“你本是秋水无尘，我本是美玉无瑕。十字为媒，又不图红定黄茶。”这里的“黄茶”，仍然属于绿茶。
到了明代，许次纾在《茶疏》中准确描述了绿茶变黄的原因，他说：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已枯焦，讵堪用哉。兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
在崇尚绿茶的时代，因不善制茶或低温杀青，或杀青时间过长，或杀青后干燥不及时等因素，茶坯在水热作用下，发生了非酶性的自动氧化，形成了黄叶黄汤，阴错阳差，无意间诞生了黄茶。但真正意义上的黄茶工艺形成，不会早于明代。可见，很多茶类的诞生，都是一场美丽的误会，而这种错误，恰恰造就了茶叶世界的五彩缤纷。
四川的蒙顶黄芽和蒙顶石花，是最早见于记载的“黄茶”。现在，我们能够见到的黄茶大致有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、沩山毛尖、广东大叶青等。黄茶的品种多以中、小叶种为主，因大叶种的多酚类含量较高，在闷黄过程中，黄变比较迅速，时间一久可能会变为黑色，影响视觉和观感。
黄茶的制作工艺虽然近似于绿茶，必须高温杀青，使茶叶中的生物酶完全失去活性，但是也区别于绿茶，它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。值得注意的是，如果不进行鲜叶杀青或杀青不透，而将茶叶进行堆闷，茶叶就会变红，而不是变黄，这样的工艺，走的就是红茶的酶氧化路线。这也充分证明了，黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化，其氧化产物不同于红茶。红茶发酵生成的物质主要是茶黄素和茶红素。
黄茶的基本工艺包括杀青、堆闷、干燥三个环节。堆闷，是黄茶区别于绿茶的独特工序，通过堆闷的湿热作用，或微生物的作用，引起叶内物质发生变化，为形成黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质创造了技术条件。
黄茶根据鲜叶的老嫩，通常分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。相对于绿茶，黄茶的杀青温度要适当低些，杀青采用多闷少抛的手法，以形成高温湿热的条件，尽可能较大程度地破坏叶绿素。通过闷黄，促进叶绿素的氧化降解，从而使绿色减少，黄色显露。由于热化作用贯穿于黄茶制作的始终，因此，苦涩味较强的酯型儿茶素含量减少，蛋白质便会在湿热作用下水解为氨基酸，淀粉水解为单糖，咖啡碱也会减少20%左右，由此形成了黄茶的浓醇鲜爽、不苦不涩、香气清悦的品质特点。
黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和而不苦寒。在其他茶类还没有普及的过去，黄茶的诞生，对传统的绿茶产区显得尤其重要。黄茶的存在，让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶者，多了一种温和的选择。当红茶、黑茶、乌龙茶等发酵茶类渗透到传统绿茶产区之后，黄茶的发展受到了严重冲击。本来市场份额不大的黄茶，逐渐式微。荣枯了得无多事，只是闲人漫系情。茶的五彩世界里，不能没有黄茶，希望有更多的人去认识黄茶，更期待黄茶蓄芳待春。
（一）黄茶加工原理
黄茶的品质特点是“黄色黄汤”，而黄茶的制法特点主要是“闷黄”。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，用高温杀青，彻底破坏酶的活性，在湿热条件下多酚类化合物氧化（属非酶性自动氧化作用），生成一些有色物质。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。
在干燥前，黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶变化少，黑茶变化程度重，黄茶居中。黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类，茶叶闷黄程度由量变到质变，闷黄不够，还是绿茶；闷黄过重，成为黑茶。从干茶的色泽来看，绿茶绿色，黄茶黄色，黑茶黑褐色，形成一个渐变的色带。目前划分黄茶、绿茶、黑茶，主要从制茶工艺和品质特点入手，不能依靠单一的理化指标来判定。
黄茶与绿茶中氨基酸含量接近，组分以茶氨酸、谷氨酸最多。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量依次递减。各种儿茶素的减少趋势大致相同。这从化学变化的角度说明，黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
1.叶绿素的变化
黄茶与嫩度相当的绿茶比较，叶绿素总量稍低，而叶绿素a、b之比值稍高。这与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热而引起氧化、裂解、置换等反应，遭到破坏，致使干茶绿色物质减少，黄色物质显露，这是黄茶呈现黄色的主因。叶绿素在杀青过程中破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而低温足火过程破坏较少。
2.多酚类化合物的变化
多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，这是黄茶“黄汤黄叶”品质的物质基础。酯型儿茶素本来有苦涩味，因其自动氧化和异构化，黄茶茶汤比绿茶更醇和。
3.其他物质的变化
在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸都有显著变化。这些物质的转化，对黄茶的香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制减少，一部分转化为可溶性糖，氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要成分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸、多酚类化合物作用形成芳香物质。此外，低沸点的芳香物质挥发，具有良好香气的芳香物质显露出来。
（二）黄茶基本工序
黄茶制造的典型工艺流程是：杀青-闷黄-干燥。闷黄是黄茶类制茶工艺的特点，是形成黄茶品质的关键工序。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。君山银针就不用揉捻，北港毛尖只在杀青后期在锅内热揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶因芽叶较大，通过揉捻塑造条索，但其对黄叶黄汤的形成并没有直接的影响。
至于黄大茶在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，散失青草气，这对形成黄大茶的品质风味，作用明显。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序，在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的，因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程，只是根据黄大茶鲜叶原料的特点，为提高黄大茶质量而采取的技术措施。下面就黄茶制造的工艺过程分别加以叙述。
1.杀青
黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成起重要作用。黄茶杀青应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀，红梗红叶不符合一般黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多闷，以迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性。杀青过程中，由于叶子处于湿热条件下时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象。
2.揉捻
加工黄小茶和黄大茶，可以热揉，茶叶在湿热条件下易揉紧成条，且揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄。
3.闷黄
从杀青开始至干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序，有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖；有的则在毛火后闷黄，如黄大茶；有的则烘闷结合，如君山银针二烘二闷。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变进程愈快。
闷黄时理化变化缓慢，不及黑茶渥堆剧烈，时间也较短，故叶温不会明显上升。制茶车间的气温、闷黄的初始叶温、闷黄叶的保温条件，对叶温影响较大。为了控制黄变进程，通常要趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，若叶温过高，也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄过程要控制叶子含水率的变化，防止水分散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。
4.干燥
一般采用分次干燥法。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低，且有先低后高之趋势。这实际上是使水分散失速度减慢，在湿热条件下，边干燥、边闷黄。
（三）君山银针加工
1.君山银针在清明前3-7天开采，采摘粗壮芽头，芽长23～30mm，芽宽3～4mm，芽柄长约2～3mm，用手将茶叶芽头折断，断面要整齐，尽量做到不破坏茶芽。茶园还有“十不采”的规定：雨水芽不采、露水芽不采、细瘦芽不采、空心芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、病害芽不采、开口芽不采、弯曲芽不采。茶芽采回后，还须剔除不合规格的芽叶。
2.杀青：锅温保持130～100C，先高后低，每锅可炒芽头0.5公斤。两手握茶，轻快翻炒，使茶叶均匀受热，蒸发水分，切勿在锅内来回摩擦，经4～5分钟，茶芽发出清香，芽蒂萎软时即可出锅，接着进行摊凉去杂，即以竹盘装盛杀青好了的芽叶，簸动十几下，把水气和茶片等轻飘物除去，需时约1-2分钟。
3.初烘：将摊凉去杂后的茶芽，置于竹制小盘（直径46cm左右，上糊皮纸两层）中，立即上烘。烘灶系用砖砌成，高0.8米左右，烘茶温度为50～60C，每盘烘茶胚250克左右，每隔2～3分钟翻一次，至五、六成干时下烘，摊凉1小时左右。
4.初包：用皮纸将茶包好，放置约24小时使茶芽变为金黄色。
5.复烘：温度比初烘稍低，约45～40C，每隔5～6分钟翻一次，至茶叶到九成干时下烘。
6.再包：将复烘后的茶，再用皮纸包裹，放置36小时左右，使茶芽继续变黄。
7.足火：将经过再包（复闷黄）的茶，仍用竹圆盘置灶上烘，温度稍放低，约为35C左右，至足干时，下烘放置铁箱内密封。
（四）北港毛尖加工
一般在4月上旬开始采摘，采摘标准为一芽一叶或一芽二叶，选晴天采摘。要求芽叶肥壮，柔嫩多毫。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶，不带蒂把。随采随制，当天采的芽叶，当天制完。
北港毛尖加工分杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序。
1.杀青
锅温170～180℃，每锅投叶量1～1.5kg。先抖炒2分钟左右，随后锅温降至100℃以下，再炒12～13分钟，至叶子发出清香，无青草气，杀青叶达三、四成干时，再次退火，转入锅揉。
2.锅揉
杀青后把锅温降低到80℃左右，在锅内进行揉炒解块，反复操作直至叶片卷成索状，达六成干时出锅。
3.闷黄
出锅叶放在簸箕内拍紧，上面盖布，时间30分钟左右，使茶条回潮，色泽变黄，再投入锅内复炒复揉。
4.复炒复揉
锅温保持在60～70℃，炒至条索紧卷，白毫显露，达八成干时出锅摊放。
5.烘干
摊放后，用炭火烘焙。木炭切忌冒烟，温度控制在80～90℃，烘至足干，趁热装入箱内密封，促使叶色进一步黄变，形成北港毛尖的特有品质。
（五）黄大茶加工
黄大茶一般用来做精制黄茶或低档紧压黄茶的原料。以下为某厂的一个加工实例，仅作参考。
1.选料：原料选择有一定成熟度的茶树新梢，一般为一芽三、四叶。
2.摊青：将采摘好的鲜叶均匀摊置于竹盘或篾帘上，自然蒸发鲜叶水分，散失青草气，摊青时间4～6小时即可达到要求，雨水叶适当延长摊放时间。
3.杀青：用滚筒杀青机杀青，杀青温度为240～340℃，将鲜叶均匀投入杀青机内杀青。杀青适度的标准是：手感柔软，叶色由鲜绿转为暗绿，嫩茎折而不断，青草气消失，透发清香。
4.揉捻：将杀青叶趁热投入揉捻机揉25～35分钟，揉至茶条紧卷而不碎，有茶汁揉出粘附于叶的表面，叶细胞破损率为50%以上，手摸有湿润粘手感觉即可。
5.闷黄：将揉捻叶装入消毒灭菌的布袋或木箱或不锈钢容器内闷黄，叶温控制在30～40℃，湿度75%～85％，闷黄时间18～24小时，叶色转黄，发出浓郁香气即可。
6.干燥：将闷黄过的茶叶置于烘干机上烘干，一般分两次干燥，温度先高后低，干燥后成为黄毛茶。烘至茶叶含水量≤9%，茶叶摊凉后入库备用。
（六）紧压黄茶加工
黄毛茶在紧压前要先精制，即对黄毛茶进行筛分、切轧、风选、拣剔、拼堆等作业，剔除劣杂、提高净度、分离老嫩、划分级别、调剂差异、稳定质量，黄毛茶通过精制成为待拼配的精制黄茶。“蒸茶”是指利用蒸汽的湿热，使茶受热吸湿，便于紧压成型，同时在一定的湿热作用下引起内含物质的变化，增进成品的色、香、味。“紧压”是指将茶坯装入模具，在压力机下压制，冷却定型后退出模具。“烘干”是指紧压茶在烘房中进行烘干，一般采用蒸汽干燥，将蒸汽通入干燥车间地面安装的铁管中回流，以加热室温，并利用排水排汽开关调节室内温、湿度。温度由低到高最高不超过75℃，再烘7～11天，干至水分达12％以下时即可出烘。
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