最近天气凉,喜欢上了做口感扎实的蛋糕,这款祖母蛋糕就是其中之一,之前做的提子核桃蛋糕和奶香芝麻蛋糕都是属于这一类的蛋糕。
这类蛋糕做法简单,吃起来不象一般蛋糕那样松软,比较适合冬季吃。
这个款蛋糕之所以叫“祖母蛋糕”,其实是欧美传统家庭式小蛋糕,利用剩余的饼干或者蛋糕掺入面糊中制作而成,并加朗姆酒调味,具有节俭再利用的意义。材料中的饼干屑也可以用海绵蛋糕或戚风蛋糕来代替,只要用前将蛋糕撕成小块烤干即可。材料中的饼干屑可以任何原味的饼干来制作,只要用手捏碎或用扞面杖压碎即可。
材料:
葡萄干100克,朗姆酒100克,饼干屑100克,无盐黄油80克(我减至50克),细砂糖50克,全蛋2个,朗姆酒2小匙,低筋面粉80克,小苏打粉1/4小匙
做法:
1.葡萄干浸泡在100克朗姆酒内1小时以上,泡软入味再挤干,与饼干屑混合均匀;
2.无盐黄油加细砂糖隔水加热,用打蛋器搅拌至黄油熔化;
3.分次加入全蛋用电动打蛋器打匀;
4.再加入朗姆酒,继续用打蛋器快速搅匀;
5.筛入低粉和小苏打粉,用橡皮刮刀以不规则方向拌匀呈面糊状;
6.加入做法1的所有材料,用橡皮刮刀轻轻拌和均匀;
7.交面糊舀入低模内约九分满;
8.烤箱预热后,用上下火180度,中层,烤20-25分钟左右。
材料
红茶包1包,热水50公克,全蛋4颗,细砂糖220公克,盐4公克,低筋面粉140公克,沙拉油30公克,牛奶30公克,装饰:适量
茶包放入热水中约3分钟后,取出茶包留下红茶汁备用。2. 全蛋打入大碗中打散,一边搅拌一边加入细砂糖和盐搅拌匀,以隔水加热的方式,将材料加温至40℃左右后离火。
3. 续以手动搅拌器快速打发,打至蛋煳的体积变至1倍大,将手动搅拌器速度放慢,再继续搅拌到蛋煳变成浓稠状,以手测试蛋煳,当蛋煳呈现流状,可垂下约2∼3公分即可。
4. 将低筋面粉过筛后,倒入作法3的蛋煳中,用刮刀以轻快的速度搅拌均匀,直到看不到面粉颗粒为止。
5. 取出作法4中的1╱3份量面煳,与沙拉油拌匀,再和作法4中剩余的面煳混合搅拌均匀。
6. 续加入牛奶和作法1的红茶汁搅拌均匀,即可完成海绵蛋糕面煳。
7. 将适量的面煳倒入8吋烤模中,约6∼7分满的份量即可。
8. 轻轻敲打烤模,让面煳中多余的气体释出。
9. 放入180℃的烤箱中,烤焙约35分钟取出扣模即可。蛋糕放凉,脱模后,再将打发的鲜奶油涂抹于蛋糕表面作为装饰即可。
抹茶蛋糕片原料:
蛋黄3个,蛋白3个,细砂糖50克,低筋面粉40克,抹茶粉10克
栗子芝士奶油慕斯原料:
淡味栗子泥150克,水60克,马斯卡朋奶酪200克,朗姆酒1小勺,蛋白2个,糖浆50克(细砂糖25克、水25克),吉利丁片2片,鲜奶油200克蛋糕装饰原料:鲜奶油,栗子碎,开心果碎,金箔工具:18cm慕斯圈一个
抹茶蛋糕片做法:
1)在蛋黄中加入20克的细砂糖打到粘稠,体积略膨胀的程度。蛋白分3次加入30克的细砂糖,打至用打蛋器捞起能形成直角略弯的尖。
2)取少部分蛋白放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀,再将蛋黄糊倒入剩余的大部分蛋白中,整体翻拌均匀。
3)把低筋面粉和抹茶粉混合筛入蛋糊中,用橡皮刀翻拌均匀至完全看不到干粉。
4)将直径1cm左右的圆形裱花嘴裱花袋中,加入面糊,在不沾布上挤出2个螺旋状的蛋糕圆片,蛋糕片直径要比
模具稍大。
5)放入预热好的烤箱中,以180度烤约10分钟,烤好后放在室温自然冷却。将其中的一片按照模具的大小裁剪出来,并铺在模具底部,备用。
栗子芝士奶油慕斯做法:
6)将栗子泥加入水搅拌均匀,用小火煮至稍粘稠的程度,放凉备用。
7)将室温软化的马斯卡朋奶酪搅拌至顺滑,然后将煮好的栗子泥放入马斯卡朋奶酪中拌匀,加入朗姆酒拌匀备用。
8)将蛋白打至湿性发泡。把25克的细砂糖和25克的清水放入锅中煮沸成为糖浆然后将糖浆缓缓倒入打发的蛋白中,继续用打蛋器混合蛋白和糖浆,搅拌至湿性发泡的状态。
9)将上一步打好的蛋白霜加入之前拌好的栗子芝士糊中,用橡皮刀拌匀,然后将用冰水泡软,并隔热水融化后的吉利丁溶液加入拌匀,然后将鲜奶油打发加入拌匀。
蛋糕的做法:
10)将做好的栗子芝士奶油慕斯倒入事先准备好的模具中,只倒入一半的量,然后放入较小的一片蛋糕片,接着在模具中继续倒满慕斯糊,并抹平表面,放入冷藏室1夜后小心脱模,按照自己的喜好装饰上栗子碎,开心果碎等即可。
超级啰嗦:
**一共需烤出两片抹茶蛋糕片,其中一片的直径要比模具的直径稍大,这样才能裁减出与模具匹配的蛋糕片。另一片蛋糕片,则可以较小一些,因为四周需要被慕斯糊覆盖。
**栗子泥可以用罐装的,也可以自己买来熟栗子磨成蓉。自己磨的栗子蓉更干一些,需要多放一些水来熬煮,熬煮至较粘稠,打蛋器划过能产生纹路即可。
**马斯卡朋奶酪是制作提拉米苏的专用奶酪,如果没有也可以用奶油奶酪(creamcheese)代替。
**向打发的蛋白中加入煮沸的糖浆,主要目的是为了杀菌。
**这款蛋糕要冷藏至少6小时后才能脱模,脱模之前可用吹风机吹吹模具四周,让边上的慕斯变得稍软,这样更好脱模。
**可根据自己的喜好,充分发挥想象力,装饰属于自己独一无二的栗子蛋糕。
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