佛教寺院提倡饮茶，同时有主张亲自从事耕作的农禅思想，因而许多名山大川中的寺院都种植茶树，采制茶叶。如唐代湖州(今浙江吴兴县)的山桑、佛师二寺，凤亭山的飞云、曲水两寺；常州(今江苏常州市)圈岭善权寺；钱塘(今杭州市)天竺、灵隐两寺都出产茶叶。五代十国时，扬州禅智寺，寺枕山岗，建有茶园。宋代以后，南方凡是有条件种植茶树的地方，寺院僧人都开辟为茶园。由于佛教寺院大都建在群山环抱的山腰峡谷之中，自然条件宜于茶树生长。所以，现今我国众多的名茶中，有相当一部分名茶最初是由寺院种植的。如四川蒙山出产的蒙山茶，相传是汉代甘露普慧禅师亲手所植，称作“仙茶”。福建武夷山出产的“武夷岩茶”是乌龙茶的始祖。宋元以后“武夷寺僧多晋江人，以茶坪为生，每寺订泉州人为茶师，清明之后谷雨前，江右采茶者万余人。”武夷岩茶以寺院所制最为得法，僧徒们按照不同时节采回的茶叶，分别制成“寿星眉”、“莲子心”和“凤尾龙须”三种名茶北宋时，江苏洞庭山水月院的山僧尤善制茶，出产以寺院命名的“水月茶”，即有名的碧螺春茶。明隆庆年间，僧徒大方制茶精妙，其茶名扬海内，人称“大方茶”，是现在皖南茶区所产“屯绿茶”的前身。浙江云和县惠明寺的“惠明茶”具有色泽绿润，久饮香气不绝的特点，它曾以特优的质量在1915年巴拿马万国博览会上荣获一等金质奖章和奖状。此外，产于普陀山的“佛茶”、黄山的“云雾茶”、云南大理感通寺的“感通茶”、浙江天台山万年寺的“罗汉供茶”、杭州法镜寺的“香林茶”等都是最初产于寺院中的名茶。
佛教寺院在长期的种植和饮用茶叶的过程中，对栽培、焙制茶叶的技术均有所创新。茶树有喜爱温湿和耐阴的特性，为了创造茶树生长的良好环境，唐代湖南佛寺中创造了竹间种茶的方法。唐永贞元年(805年)柳宗元被贬谪到湖南，在永州龙兴寺品尝到新采的“竹间茶”，作《巽上人以竹间自采新茶见赠酬之以诗》。同年，刘禹锡被贬郎州(今湖南常德市)司马，作《西山兰若试茶歌》曰：“山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊……”诗中提到在竹间种茶的方法，可使茶树有适度的庇荫环境，并且“竹露所滴其茗，倍有清气”。佛教徒们创造的“竹间茶”是我国古代最早的茶园庇荫栽培方法。从刘禹锡的诗中，可以看到僧徒们将新采的竹间茶，经过炒焙的工艺处理，使满室生香。
这种炒青工艺方法，以往认为始于明代，其实，在唐代湖南的佛寺中就已经产生了。
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无公害茶的产地环境要求 农产品的质量与环境是密切相关的，茶叶也是如此。产地的环境优劣直接关系着茶叶的质量及其卫生安全性。无公害茶的产地要求生态条件良好，远离污染源，土壤、空气、灌溉水的质量都应符合标准NY 5020中规定的要求。2001年农业部发布的《无公害食品，茶叶产地环境》、2002年发布的《有机茶产地环境》、2003年发布的《绿色食品，产地环境技术条件》都对产地的土壤、大气和灌溉水源作了若干规定。
(1) 土壤。土壤中的重金属元素毒性大，可以在人体中蓄积，引起急性和慢性中毒，有的还会致癌或致畸，目前已被世界卫生组织列为公害之一。因此在3个不同的标准中对6种土壤中的重金属元素含量作了规定(表1)。
表1 无公害、绿色食品与有机茶园土壤中重金属的浓度限值 （mg/kg）
项目
无公害茶园
绿色食品茶园
有机茶园
镉
汞
砷
铅
铬
铜
≤0.30
≤0.30
≤40
≤250
≤150
≤150
≤0.30
≤0.25
≤25
≤50
≤120
≤100
0.20
≤0.15
≤0.40
≤50
≤90
≤50
我国广大茶区的土壤，一般都能达到无公害茶的生产标准，但一些离城市较近的近郊茶园，公路主干道附近的茶园及离矿区较近的矿区茶园，会有在部分指标上超标的可能，因此在建设无公害茶园时应多加注意园地的选择和茶园保护。
(2) 大气。茶叶是采后不加清洗立即加工，加工后的成茶也不加清洗直接冲泡而饮用的。因此，作为无公害茶的茶叶，要求无公害茶园上空和周边的空气要清洁、无污染，没有异味，在不同的标准中对总的悬浮颗粒物、二氧化硫、二氧化氮及氟化物气体含量提出了一定的要求(表8-8)。茶园选择在远离城市、远离工厂、远离居民点、远离公路主干道的山区或半山区，可有效地防止城市垃圾、废气、尘土、汽车尾气及过多人群活动给茶园带来污染。
表2 无公害、绿色食品与有机茶固环境空气质量标准
项目
无公害茶园
绿色食品茶园
有机茶园
日平均*
1h平均**
日平均
1h平均
日平均
1h平均
总悬浮颗粒物（TSP）（mg/m3）（标准状态）
二氧化硫（SO2）（mg/m3）（标准状态）
二氧化氮（NO2）（mg/m3）（标准状态）
氟（F）化物ug/ m3
（标准状态）(Dm3·d)
0.30
0.15
0.10
7
1.8
0.50
0.15
20
0.30
0.15
0.10
7
1.8
0.50
0.15
20
1.8
0.12
0.05
0.08
7
1.8
0.50
0.15
20
* 日平均指任何1d的平均浓度； ** 1h平均指任何1小时的平均浓度。
(3) 灌溉水源。茶树年耗水量大，适宜生长在年降雨量达1500mm左右地区，生长季节占年总耗水量的70%以上。许多山区和半山区茶园无灌溉条件，只依天然降水维持茶树生长，对茶叶产量和质量都有一定影响。随着设施农业的发展，采用不同形式的灌溉是无公害茶叶生产的发展方向。无公害茶园对灌溉用水有严格的要求，水质要清洁卫生，没有污染，无论是来自溪、塘、库或泉的水中有害重金属含量必须达到表8- 9的规定要求。
表3 无公害、绿色食品与有机茶园灌溉水中各项污染物浓度限值 （mg/kg）
项目
无公害茶园
绿色食品茶园
有机茶园
PH
总汞
总镉
总砷
总铅
铬
氰化物
氯化物
氟化物
石油类
5.5~7.5
≤0.001
≤0.005
≤0.1
≤0.1
≤0.1
≤0.5
≤250
≤2.0
≤10
5.5~7.5
≤0.001
≤0.05
≤0.1
≤0.1
≤2.0
5.5~7.5
≤0.001
≤0.005
≤0.05
≤0.1
≤0.1
≤0. 5
≤250
≤2.0
≤10
据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。
1．茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（称酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象（呈黄酱色），似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。
黑茶类品种很多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也是黑茶类一大特色。
黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一系列变化。茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。
花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。
2．茶汤香气的变化
经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。
3．茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15％～20％，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2％～4％之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。
近年来，海南省茶叶种植面积萎缩，种植面积约为2万亩，产量与全国相比占比小。农业厅为发展海南茶产业，将规划海南省茶叶生产优势区，重点生产优质茶，同时以“农业+旅游”模式，推进茶产业与旅游业高度融合与发展。
海南茶园
《2016年海南省国民经济和社会发展统计公报》显示，2016年海南茶叶产量为967.88吨，同比增长12.1%。但实际上，近年来我省茶叶种植面积在萎缩，总面积约为2万亩，产量于全国而言微乎其微。记者从海南省农业厅了解到，我省是全国唯一可以四季采茶的地区，该厅将鼓励和支持私人承包、收购茶园，支持农垦茶叶集团和民营企业创建茶叶标准化生产示范园。推进茶产业与旅游业深度融合发展，促进茶产业健康可持续发展。
海南春茶比内地早上市3个月左右，被誉为“华夏第一早春茶”，季节优势突出。海南产茶区囊括五指山、琼中、万宁等几个中、南部市县，茶叶种植面积约为2万亩，产量在全国而言占比较小。中国农业科学院茶叶研究所副所长江用文介绍，海南在计划经济时代，为国家茶叶出口作出了重要贡献。但上世纪90年代以后，海南茶叶出口大幅下降。茶叶种植面积萎缩，限制了海南的产业发展。
采摘茶叶
为壮大我省茶叶产业，省农业厅将规划全省茶叶生产优势区，重点生产优质茶，同时以“农业+旅游”模式，推进茶产业与旅游业深度融合发展。海南茶产业的发展，将重点打生态牌，突出琼茶特色。我省将整合优势资源，支持优势茶叶品牌“走出去”；支持农垦茶叶集团引进先进生产设备，建设高标准、现代化的加工厂；推进茶叶品牌打造成特色旅游产品。加快育种创新，完善质量管理标准，培育高品质的新品种。同时加大对老茶园改造的资金投入，创建茶叶标准化生产示范园，在茶叶优势区建设有特色的区域性产品批发市场和产地原料市场，提高茶叶的保鲜技术。
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