煮出一壶好喝的老白茶之第一式:
选水
陆羽老早在茶经里写过,选择煮茶的水,首选山泉,第二是江心的水,第三是井水。
其水,用山水上,江水中,井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。——《茶经.五之煮》
陆羽先生的时代,没有自来水。
否则,他一定会摒弃它。
自来水,含有各种人工的化学成分,用于泡茶,实在是万般无奈的选择。
但若不想在用水上面浪费太多的金钱,那用自来水煮茶,也是实惠之举。
煮出一壶好喝的老白茶之第二式:
选壶
壶的形状,选择便于投茶和便于出水的,便可以了。
但壶的材质,请远离紫砂。
一来紫砂吸香,二来现今上好的紫砂泥料稀缺,选择起来比较困难。万一不慎买到赝品,真是伤心又伤身。
最好的选择,是品质好的玻璃壶。既能透过玻璃,看到茶叶在壶中载沉载浮的美景,又不会吸香吸味,保留着茶叶原始本真的味道。
能保证喝到天然去雕饰的茶汤。
煮出一壶好喝的老白茶之第三式:
水量
用水量,直接影响着最终煮出的茶汤的口感,故十分重要。
一只600毫升的玻璃壶,正常一次装330到400毫升的水便可以了。
不要问我为什么不能装多,装多了水一开,茶汤会溢出来好吗?
而且一次性装太多,如果人数少于4个人,一下子喝不完,等要喝的时候,茶汤又冷掉,只能重新烧开。
如此反复烧开的水,喝了对身体健康不利。
煮出一壶好喝的老白茶之第四式:
投茶量
如果说水量是一壶老白茶煮得好不好喝的先决条件,那么,投茶量,就是煮出一壶好喝的老白茶的必要条件。
正常600毫升的壶,加了400毫升的水,那茶叶只需要2.5到3克就行。
多了,就苦了。
少了,没有茶味,香气也出不来。
如同东家之子,多一分则肥,少一分则瘦。
刚刚好最难得。
煮出一壶好喝的老白茶之第五式:
时间
俺娘在单位煮老白茶,跟熬中药似的,烧开了之后,再小火煨20分钟。
煮出来那叫一个浓。
而且茶汤里没有香气了——全在空气里呢。
满屋子整个楼道都是药香。
搞得只要她一煮茶,整个科室的人都闻香而来。
她还在那里纳闷,为什么我一煮茶就一堆人过来喝?难道他们在我办公室安了监控?
后来这个梗被我和我爸笑了好久。
其实,煮老白茶,虽然有药香,但它毕竟不是药,它是茶。
所以,煮老白茶的时间,以烧开为宜。
苏东坡说烧水,要控制好时间,也就是控制好温度。
“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”。——《试院煎茶》
(画外音:老苏真是爱喝茶啊,去当监考官,还不忘煮茶、赏茶。)
玻璃壶就有这个好处,能看到水沸的程度。
刚开始,壶底只是冒起米粒大小的小泡泡,过一会儿,泡泡变大,像螃蟹的眼睛,再过一会儿,泡泡更大,像鱼的眼睛。
这时候,水还没沸,但就可以投茶了。
茶叶刚投完,正好水全沸,关火,拿起壶,放到桌子上。
揭开盖子,让茶香飘荡在空气里,萦绕整个房间,慢慢包围着自己。
等凉到80度,就可以关公巡城,分杯喝了。
煮出一壶好喝的老白茶之第六式:
母汤
所谓的母汤,是指老白茶第一次煮好之后的茶汤。
母汤是鲜汁,最鲜爽最纯正的。
陆羽说,母汤可以另外倒出来,做茶的魂,与每一次煮的茶汤勾兑着喝。
村姑陈觉得这样太麻烦了。
于是,做为现代人的我们,可以改良啊。
第一次煮沸,把壶端离炉子,待凉到80度左右后,把母汤倒入茶海,但注意控制量,只倒一半。
等倒出的一半茶汤,全部喝完后,再往玻璃壶里仍然存在的一半母汤里,注入热水,烧开。
这第二次煮沸的茶汤,仍然只倒出一半,留一半在壶中,做为第三次茶的母汤。
如此,直到第四次,茶汤彻底没味道之后,可以全部倒干净茶汤,换新的茶叶重新煮。
这样煮白茶,好处在于茶汤的浓度很均匀。
每一次都只比上一次淡一些。如果不用这种方式,那就可能遭遇第一次很香,第二次很浓,第三次就没味道了的窘境。
正如开篇所说,煮茶是一件极风雅的事。
老苏60多岁被贬到台海,自知大限将至,有可能回不来了,也不可能再东山再起。
这个天性乐观豁达的诗人,仍然在大半夜里煮茶喝。
《汲江煎茶》:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗,坐听荒城长短更。”
深秋的夜里,独坐一隅,屋子里有暖暖的瓜皮灯笼。
老苏去江心打水,然后碾茶成粉。滚热的江水冲到茶粉里,搅拌着,碗里泛起白色的泡沫。
靠窗坐着,听着窗外风刮过树梢的声音,吃着热热的茶。当然,此时的茶,早已不及当初喝过的龙团和凤雪,也许只是普通的货色。
但老苏仍喝得津津有味。
家里没什么粮食了,到夜里总是半饥半饿的。这三碗热茶喝下去,肠胃立刻闹起罢工。
他想象着,还是在几年前的惠州。朝云还在,正安静在一边缝补衣服。
他对朝云说,今夜就别睡了吧,我们坐会儿,听听这夜里的更漏声。
我这一生,也值了,当过大学士,也当过农民。风光过,也坐过牢。我跟老王斗了半辈子,谁知道最后是他救了我。
好茶,我喝过。花酒,也吃过。诗词歌赋,写了这么多。
人都说,我最好的作品,是赤壁赋。
其实,我最得意的作品,是写给你的那两句:若把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜。
喃喃地,老苏睡着了。
若是几年前,朝云会默默起身,给他盖上被子,把他放平躺着,吹了蜡烛,她也睡了。
然而,老苏一觉睡醒,发觉自己歪了一夜,脖子酸痛,而朝云,早已葬在了遥远的惠州,再也不会半夜给自己盖被子了。
人世间的幸福,无非就是这样平凡的琐事。
我给你写一首诗,而我睡着的时候,你给我盖上被子。
要想冲泡出一杯好茶,除了备茶、选水、配具以及遵照泡茶的基本步骤之外,必须明白,对待每一种类型的茶,泡茶的方法也不尽相同。
绿茶
保持鲜嫩是根本
根据测定,冲泡茶叶时最容易浸出的物质是氨基酸和维生素C,其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。
一般来说,绿茶第1次冲泡时,茶中的可溶性物质能浸出50%左右;第2次冲泡时,能浸出30%左右;第3次冲泡时,能浸出约10%,越到后面越少,所以通常冲泡3道为佳,煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。
茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1:50~1:60(即1克茶叶用水50毫升~60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。
红茶
红茶冲泡时茶量一般控制在3-5克。首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将剩余在盖碗中的茶沥干,避免影响下一泡的口感。
坐杯的时间可根据泡数而定,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。
品优的红茶,要用100度的沸水冲泡,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来。天气温度低时,茶汤容易变冷。
所以用盖碗冲泡红茶时,可以把2泡量的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免茶汤过剩,变成冷茶,也不会造成浪费。
黑茶
重点在洗茶
黑茶一般泡5分钟,香味就出来了,与茶饼相比,散茶更容易出味。“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。
也正因如此,冲泡黑茶最重要的步骤是洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样,第二道茶不仅滤去了茶叶上的杂质,而且更香醇。
铁观音
香气高扬是好茶
朱泥壶是泡铁观音的首选。因为朱泥具有高收缩的特点,所以用其冲泡铁观音扬香力更高、更清,茶汤也更紧结柔滑,回甘强、回韵悠长。
朱泥壶很适合冲泡轻发酵、高香气的乌龙茶。
老茶
是否干燥,健康第一
先看茶有没有潮味,如果有的话,把要用的茶倒在无味的棉纸上,放在通风干燥的地方一天;如果太干涩,则放在较阴湿的地方。这是泡茶前的精炼。
通常老茶需要高温,让水多沸一下或用密盖、重盖的水壶。若这泡老茶苦味较重,水温就不要太高。
老白茶可以用茶壶煮沸,第一次不必加满水,只要注到2/3的水量,等到煮沸时,再注入1/3的水再次煮沸,这样可以保证煮出的白茶味道纯正鲜美。
茶叶冲泡水质细节
水的硬度影响着茶叶有效成分的溶解度。软水中含其它溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。
还有水中其它金属离子也影响着茶汤滋味,如水中铁离子过高,茶汤就会变成黑褐色。
水中铅的含量大于2ppm(溶液浓度值)时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡;钙的含量大于2ppm时,茶味变涩。
在天然水中,雨水和雪水属于天然软水,泉水、溪水、江水多为暂时硬水,部分地下水为硬水。
有经验的茶友,在喝普洱茶时,可能经常会听到“这茶醒醒会更好喝”。“醒茶”是一个消耗时间的过程,它让茶叶变化得更加自然、更加美味。同时,“醒茶”也是一个相对宽泛的概念,不同阶段的茶叶,都存在“醒茶”的状态。今天,我们来聊一聊,不同阶段“醒茶”的概念。
“醒茶”之新茶阶段
每年新茶上市的时候,茶客们都会到茶叶店,看看是否有适合自己的产品。在这种时候往往有一种现象:新到的茶叶在冲泡的过程中,或者汤色浑浊,或者茶水分离,或者苦涩较重。这是因为,从产区运到销区的途中,茶叶是处于相对密闭的状态。从而产生了新茶表现不够理想的现象。
这个阶段的茶叶需要一定时间的醒茶过程,通常在半个月或者一个月左右。在空气相对流通的环境中,经过了较长时间静置的茶叶,会逐渐回归它原本的状态。等“醒茶”充分之后,再来冲泡茶叶,效果是不一样的。
“醒茶”之储藏阶段
由于一些茶叶具备耐存放的特性,很多茶友会根据自己的品饮习惯存放茶叶,例如普洱茶、黑茶等。在仓储的过程中,茶叶会随着年份的增加而有所变化。等茶叶存放一定年份之后,茶友们会再次品饮之前存放的茶叶。一般来说,存放多年的茶叶在冲泡之前,需要经过“醒茶”的过程。
这个阶段的“醒茶”,会根据茶叶存放时间的不同而定,通常需要一到三个月左右。“醒茶”通常的做法是,把茶叶从存储的地方取出,放置到一个相对通风的环境里。有的茶友为了加快速度,会把紧压的茶先撬散,再放置到紫砂罐或陶瓷罐中。
“醒茶”充分才能泡出好茶
好的茶叶在经过漫长的等待之后,就进入了冲泡品饮的阶段。“醒茶”在冲泡阶段同样重要,得当的醒茶方式会让茶叶更加自然得发挥。冲泡阶段的“醒茶”是指茶叶的受水程度是否充足。茶叶在受水程度充足的情况下,内含物质溶出更加充分,茶汤也更加饱满、可口。
通过以上这些介绍,相信大家对“醒茶”的概念有了更加清晰的认知。无论是新茶阶段、仓储阶段、冲泡阶段,“醒茶”都发挥着积极的作用。更为重要的是,通过“醒茶”可以让我们更加充分得感受茶叶所带来的美好。
在普洱茶冲泡中各有各的泡法,熟茶相较于生茶而言是一种难冲泡的茶。因为它的茶性决定了比生茶更加难泡,一不小心就会滋味弱,汤感薄,香气沉闷以及不悦的气味来。
还有的可能是,明明茶叶品质和仓储都非常良好的茶,却会泡出让人咽喉干、燥、紧的茶汤来,这种情况实在让人困惑。
为了把熟茶泡得好喝,我们更强调冲泡手法等一系列问题。而牢牢掌握这些方法,首先要分析茶性,辨析其特征,根据其特征确定冲泡的目标,力求顺势而动,才能在此过程中扬长避短。
气味:新熟茶有渥堆味或者说渥堆味更重,这是由它发酵的工艺决定的,有不懂茶的人把这种味道误认为是陈香味,其实不完全错,因为二者有着极其相似的地方。不过熟茶的陈香是需要时间转化的,当年的熟茶也要经过冲泡,仔细品饮之后才能感觉出来,而平时通过闻饼面的技巧是难以判断渥堆味和陈香味,因为它更重的渥堆味已经掩盖了陈香。
好的熟茶泡到中后期会出现蜜香甚至陈香。在冲泡时,前几泡是抑制气味(堆味、杂味),提升黏,稠、汤感,使香平衡或向后倾斜。泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤就必须尽量控制好最初几泡的浓度,以求保护后几泡的表现,提升整体的耐泡程度。而对于中间几泡来说,当发现气味已经转"醇",就可以适当激发香气了。不得不注意的是,老熟茶有仓储味、枯叶味(较轻),但好的老茶泡到中期会出现很好的药香。
滋味:新熟茶滋味不太有刺激性、相反生茶刺激性却很强。可其汤感较佳,虽收敛性不如陈放时间较长的茶,但只要冲泡得当,也会呈现出豆汤一样沙而粘的口感。
从以上两点可以看出,新的熟茶内容不够丰富,一般情况下大多不耐泡,这不是和我们平时说的茶梗多少决定的,而是由茶叶本质,制作工艺和后期陈化表现出来的。除此之外,熟茶冲泡的步奏及所用器具都是很重要的。只有不断地尝试每一种普洱茶,才能在冲泡中得心应手,泡茶令人回味无穷的好茶来。
每次用多少茶叶,并没有统一标准,主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多,茶类不同,用量各异。如冲泡一般红茶、绿茶,茶与水的比例,大致掌握在1∶50至60,即每杯放3克左右的干茶,加入沸水150至200毫升。如饮用普洱茶,每杯放5至10克。如用茶壶,则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶,每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一,甚至更多。
用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,少食蔬菜,因此他们普遍喜饮浓茶,并在茶中加糖、加乳或加盐,故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地区的人喜饮花茶,通常用较大的茶壶泡饮,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等名优茶,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东等省,人们喜饮功夫茶。茶具虽小,但用茶量较多。
茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中、老年人往往饮茶年限长,喜喝较浓的茶,故用量较多;年轻人初学饮茶的,普遍喜爱较淡的茶,故用量宜少。总之,泡茶用量的多少,关键是掌握茶与水的比例,茶多水少,则味浓;茶少水多,则味淡。有人曾做过这样一个试验:取4只茶杯,各等量放入3克相同的茶叶,再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味,结果是,加水50毫升的滋味极浓,加水100毫的滋味太浓,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味较淡。
有一个简单的办法可以判断能不能种茶,那就是竹子。能种竹子的地方,多数就能种出好茶。因为竹子的习性与茶基本相近,主要都分布在热带及亚热带地区,对温度、湿度、雨量、阳光、土壤要求相仿。
茶要长得好,先得选好地儿。
自然条件下,人们都知道,高山云雾出好茶。
但我们应该知道,不是山越高茶越好,我国西北地区的蒙古高原、青藏高原都是高山林立,你见过种出好茶了吗?能活着就不错了,哪还能灿烂!
还有中国有高山云雾的山很多,能成为「高山茶园」的山不是很多,为此现在都成名山头、明山场了,出来的茶都成了名茶了。
那么,是不是这之外的地方的茶就不行了呢?也不是的。
由于历史、地理、交通等问题,很多地方的茶质量很好,只是不知名。
还有自然条件不够完美,但我们可以通过科学的茶园管理来达到一个生态微环境,提升茶树品质。这样做出来的茶比名山头、名山场靠天吃饭,过度采制的茶要好很多。
这就和人的成长一样,没有生在大富大贵家庭的孩子成事者也不乏其人。如今我们这么注重名山头、名山场,就是我们在品种培育和茶园管理落后,只能靠天吃饭造成的。
随着时代的进步,茶树长在哪里都能健康成长不是问题,问题是人想不想这么办值不值得这么办。茶树会越来越好,不会越来越回陷这是大方向,因此,你不是玩茶的金融属性挣钱,少存多喝才是。
都说饮茶养生,不少人饮茶都是蜂拥而上,饮用一段时间后,发现饮茶没有想象中的功效,甚至会带来些不适,便各自推脱,自己不宜饮茶。实际上,这是个误区。按照中医药理,人体分体寒、体温和体热三种体质,与之相对应的,茶叶分为性寒、性平、性凉、性温等习性。不善饮茶的人不明白茶的习性与自己的体质是否相对应,无异于盲人摸象,不得其章。
因此,先明白自身的体质,选择合适的茶,才是养生之道。据了解,茶分六类,各自习性不一。绿茶不发酵,性寒,龙井、碧螺春、信阳毛尖归于此类;白茶微发酵,新茶性凉偏寒,陈茶性平,太姥银针、白毫银针、白牡丹归于此类;黄茶轻发酵,亦性寒,君山银针、蒙顶黄芽归于此类;青茶(乌龙)半发酵,其中,清香型铁观音、冻顶乌龙为轻发酵,性寒;浓香型铁观音、大红袍、高山乌龙为中、重发酵,性平;红茶全发酵,性温,正山小种归于此类;黑茶后发酵,生普洱为生茶,性寒,熟普洱则性温。
喝绿茶首选玻璃杯
不同的茶叶因为习性、功效不同,所需的冲泡工具也是不一样的。
绿茶首选玻璃杯,一则绿茶除了讲究味和香,还要欣赏色和形;二则绿茶较嫩,盖上杯盖浸泡,会使得茶叶变老,芳香物质挥发,失去茶的香味。
泡饮花茶,为了充分品味花茶的味道,可以取一个保底的茶壶,支上搭架,在壶底放置酒精灯,加热煮沸,花香四溢。
铁观音则首选盖碗,以白瓷为佳。铁观音除了品茶汤,闻香、赏叶底也很重要,用盖碗冲泡特别方便茶客观察叶底和闻香。
岩茶、熟普,用紫砂壶冲泡,选肚大,适合茶叶伸展。紫泥气孔松散,颗粒感较强,颜色较深,其凝重感和普洱很相配。另外,普洱多喝年份的,紫泥能吸一些仓味儿。
泡茶一定要选对水
本次品茶会以“斗水”为题,当然少不了水的身影。都说“水为茶之母”,水的品质好坏,关系到茶的色、香、味能否充分展示出来。
本次品茶活动,特意以冰岛茶为茶品,选取自来水、纯净水、天然水和来自西藏冰川的矿泉水进行泡饮对比。结果显示:自来水开汤霸气,收尾迅速,不耐泡。品茶时,会觉得水质硬,有些铁锈般的感觉,茶水容易挂杯;天然水,口感柔软,水对茶的激发性小一点,相对自来水耐泡,口感甘甜;纯净水,汤水透明度高,颜色浅,晶莹剔透,香气浓郁悠远;冰川水矿泉水,口感最柔,有种绵绵的感觉,回甘度高。由于冰川水的水分子较小,总有种水烧不开的感觉,茶的味道要冲泡三遍之后才能达到最佳效果。不过,也因为这种习性,冰川水冲泡茶叶最耐饮用,冲泡次数比其他水来得多。
有茶谚云“高山出好茶。”高山茶,是对海拔较高的茶区生长的茶的总称。高山能产茶的地方,都可以有高山茶。一般认为海拔1000m(公尺)以上茶园所产制的茶叶,就是高山茶了。
台湾的高山乌龙茶享有盛名。台湾高山分布极广,高山茶区亦是众多。海拔高度在1000m以上的,包括阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。产区以嘉义县与南投县境内海拔1000~1400公尺的新兴茶区为主。主要包括:
(1)嘉义县:当前台湾生产高山茶的重要产区,茶树种植主要分布在梅山乡、竹崎乡、番路乡、阿里山乡。
(2)南投县:位居台湾心脏地带。生产高山茶的乡镇,茶树种植主要分布竹山镇、仁爱乡、水里乡、信义乡。
(3)其它县:台中县和平乡的福寿山农场与梨山及位於花莲县境内的大禹岭等地,都是全台海拔最高的茶区。
知名的品种包括:
(1)梨山乌龙
产于台湾中央山脉两大主峰玉山大岭山脉的原始森林地带。梨山茶的产区也是台湾唯一生产梨和苹果的地区。茶区海拔1400-2000米,昼夜温差罗大,春夏交替时全天云雾笼罩,是孕育高山茶的优良环境。味道芬芳清香,茶汤内质丰富,醇厚,耐冲泡。
(2)阿里山乌龙
海拔在1200米以上。具有色泽碧绿鲜活,汤色蜜绿显黄,滋味甘醇,口感厚活,喉韵幽雅。
(3)冻顶乌龙
产于台湾南投鹿谷乡冻顶山,四季气温低,云雾缭绕。属轻焙火,中发酵,干茶呈半球形。汤色金黄亮丽,香气高扬,回甘生津。
(4)大禹岭乌龙
产于大禹岭乌龙茶区,位于南投、台中、花莲三县交会点,海拔高度在2100公尺以上,是目前全台生长海拔高度最高的乌龙茶产地。茶汤口感醇厚,香气芬芳,台湾高山茶中的佼佼者。
(5)杉林溪乌龙
杉林溪茶区位于溪头风景区及杉林溪风景区,海拔1700-2300米左右,其特点在于茶园种植在原始杉木林区,茶区昼夜温差大,土壤肥沃,茶叶经雨雾滋养,香气高雅,余韵浑厚,茶汤色泽翠绿清澈,特有杉林清凉喉韵。
高山茶的品质好,是因为高山气候冷凉,早晚皆可被云雾笼罩,且平均日照短,可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分,茶叶内质厚。
高山茶园的日照、气温及空气的相对湿度,会随着海拔高度的升高而产生明显的变化。一般海拔高度每上升一百米,气温就会降低0.5℃,当山区海拔达到一定高度时,雨量充沛、云雾多、空气中相对湿度大、漫射光强、昼夜温差大,这些对茶树生育及茶叶品质都是有利的,因此高山茶的品质是芽叶肥壮,滋味鲜爽,香气馥郁,经久耐泡。
但是海拔并非没有限制,当海拔过高时,温度降低、积温减少、生育期长、生长期缩短、冻害严重,对采收量和品质反而不利。
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