安化黑茶制茶工艺早已列入国家非物质文化遗产，安化黑茶的原料要求、加工技术、花色品种、品质特征、文化内涵、饮用价值独特。
其独特的制作工艺一直都是很多人想了解的，今天就带你探秘不一样的安化制茶工艺。
安化黑茶独特的香气、口感与功效足以让黑茶横空出世。道法自然的黑茶，就这样从一个传说接着一个传说中，穿越千年风雨，走到了当今的世人面前。
其实，你仔细的大量黑茶，就会发现安化黑茶就是我们常说的黑毛茶。茶农初制一遍之后的茶，叫黑毛茶。
虽说是初制，却也有采、炒、揉、渥、烘等五道工序，虽然每道工序都没什么奇巧，但是也丝毫马虎不得。
安化人采茶有专门的工具，叫摘子，用铁片做成，像手指甲，是半月形的锋利刃口，有一指长的把，把背上还有个小指套，往右手中指上一套摘子就像是新长出的一个器官了。
在安化当地，摘子其实不仅用于摘茶，也可以和来打猪草。
采茶时，茶农会先选定一行茶树，然后左手扯过枝条，右手看准青枝绿叶一把握住，拇指与中指稍稍一用劲，听得轻微的一声咔嚓，连叶带茎就摘下来了。
做黑毛茶不像采毛尖，只要是当年长出的就行，一年采两次，头茶采摘在立夏之后，那时茶树已有几寸长的新枝叶了。
当新摘的茶叶握满手心了，便往斜挎的肓背上的布袋里一放。
布袋俗名“叉口”，圆圆的大得能装下一个人。采茶季节，往山上打一望，你可看到星星点点布满山坡的白“叉口”。
人们说说笑笑，消消停停，工效并不高，一天顶多摘上二三十斤鲜叶。
嬉笑声中，当你听到某人突然发出夸张的尖叫，那一定是被茶树上的一种叫“霍辣子”的毛虫螫着了，那人的手背上会显出一道红色的印痕，并且火辣的又疼又痒。
茶叶采回之后，是不能用水洗的，直接就放到一口大铁锅里去炒，这道工序也叫杀青。
铁锅是要烧得发红的，你站在锅前，双手抓紧一大团鲜茶叶放锅里，马上听见茶叶烫得扎扎响。
这时你一手抓起三根枝的桐木权贴锅插下，另一手亦抓紧一把叶子顺便插往锅底，两手协调动作，不停推抵、翻起、抖开，使茶叶得到充分的炒掉，发软发蔫而不至于炒焦烧糊。
炒茶是个技术活，我所在的生产队只有三四个人会，我也学会了，炒过十几锅，但那是出于逞能或者显摆，有点玩票的味道。
很多人见过安化黑茶揉茶后，都会觉得安化黑茶很脏。原因是安化黑茶的揉茶通常是用脚踩的。一锅鲜茶叶炒好之后，就会被放到堂屋有晒簟的地面上。
蹂茶人将两支胳膊搁在架好的木杠上，以支撑住身体，先用脚将那锅热茶叶扫拢，团成一团，然后两脚交替喘紧、搓揉、滚动它，从晒簟这一头滚到那一头，又从那一头滚到这一头，往复不休；
直到茶叶团彻底柔软，茶汁充分地泌出。以脚蹂茶实在是费时费力，所以很多时候茶叶的揉捻都改用机器了。
渥堆就是将揉好的茶团抖散，堆在一隅，让其自行发酵。但渥堆多久，渥到什么程度，那是有经验的制茶人才晓得的。
安化黑茶好多说不清的奥妙之处，就在于它的这一渥。一般过夜之后，茶叶已成油黑色。
此时再加蹂一次，约十五分钟，名曰复揉，之后再次抖散以整理其形状，这个时候，因蹂出的茶汁充分浸染，茶叶呈现出油黑发亮的色态。
渥堆整理过后的茶叶，就要拿去烘干了。茶叶烘干了，黑毛茶就制成了。在安化茶园比不得有些产茶大县，但算起来都有数百年的历史。
不无夸张的虽说，安化人得祖宗的传家手艺，吃祖宗饭，喝祖宗茶。
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如果按照黑茶的加工工艺来看，其实不管是哪个品种，都可以说是黑茶的一个精制工艺过程的分支。而在形成这些品种之前，还有一个加工工序，就是黑茶的初制工艺。这个过程做出来的黑茶，我们就统称它为“黑毛茶”。下面一起来了解一下黑茶的初制工艺吧！
黑茶的初制工艺
黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7—8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，在进行反对干燥。
1.杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
当然，如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式，使茶叶不带松烟味。这样，黑毛茶的制作才算完成。
今天小编和大家分享在安化，黑茶加工工艺是如何完成的！
黑茶最具特色的工序是初制过程中的“渥堆”发酵工序以及“松柴明火”干燥工序。如果没有这两大工序，就不能称之为黑茶。
大多数 安化黑茶现在仍然沿用传统的加工方法，技术性强，某些茶品的工艺世代沿袭。
没有对外传授，这样更使安化黑茶充满了某种神秘感。
在安化黑茶的加工工序中，有很多细节是非常讲究的。如七星灶的烘烤法等。
这只是黑毛茶的制作部分。后期还有精制工序，包括挑拣、装袋、控制温湿度来发花等。
黑茶经初制加工后，再经精制加工才能成为成品茶。不同的成品黑茶，其产品规格及精制加工技术亦有差异。
天尖茶、贡尖茶精制加工技术天尖、贡尖精制加工工序为筛分、匀堆、压制。那么黑茶是如何压制的呢?
一、黑茶筛分
黑毛茶通过筛分形成不同规格型号的半成品。
二、黑茶匀堆
按选拼要求将半成品按花色、筛号分层打堆，每层堆放放厚度以不超过20厘米为宜，堆高16～18米。匀匀堆时要注意层层均匀打紧，以防散堆。
1、称茶：每压一篓需称茶5次，每次称茶重量天尖为为10千克、贡尖为9千克。
2、气蒸：将称好的茶放在安装有蒸汽管的木板台上，气蒸时间为20～30秒，要求蒸汽吸水不得超过5%，以防凉干时烧心变。
3、装篓：将竹篓放在“厢形架”里，然后再将蒸好的茶提出装篓，连续装茶三次，操作应敏捷迅速。
4、紧压：将“厢形架”推进压机中压制，而后再推出“厢形架”，再装第四次第五次茶，再经施压即可。
5、捆包：茶包出架后，经抽包过磅，检查重量和吸水量是否适当，而后捆包。
6、打气针：茶包捆紧后，即在篾包顶上插上5个孔，深三度约40厘米，然后在每个孔上插3根丝茅，以利水分的散失和热气的散发
7、晾干：：将压制好的茶包放至通风干燥的地方取方晾干，经4～5天，检验水分≤14.5%即可，
六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名。六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶。采后保持新鲜，当天采当天制完。六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。其外型光彩黑褐、汤色红浓明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香气陈醇、有槟榔香。质量忧良，风味独特。具有和胃理气、消滞除胀、清热化湿、醒酒、降脂等多种保健功效。在国内外，尤其是在海外侨胞中享有较高的声誉，被视为养生保健的珍品。
六堡茶的制造采用当地的大叶种茶树的鲜叶作为原料，采摘标准是成熟新稍的一芽四、五叶，制造方法可分为原料加工（初、精制加工）、蒸压陈化两隔过程。鲜叶捎经晒凉，即采用绿茶制法。经过特殊的渥堆工序并经干躁后成为毛茶。
再经精制，按成品级别进行拼配成为原料，用蒸汽蒸软了投入特别的容器中压紧。成形、包装好的茶放置再透风、阴凉、干湿度适谊、干净卫生无不良气味的地方自然风干一年以上即可上巿销售。
六堡茶的制茶工艺依次为：杀青、揉捻、呕堆、复揉、千躁。
杀青
六堡茶的杀青特点是低温杀青。但相比较而言，全程温度大致有一个从低—高—低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同。杀青方法有手工杀青。和机械杀青两种。手工杀青用60厘米的口胫铁锅，斜装30度，每锅投叶量3-4公斤，投叶前锅温约80-90℃，投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快。约炒2分钟，逐步提高锅温达140℃左右，翻炒2-3分钟后，再降低锅温炒2分钟左右。翻炒时留意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷。炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约5-7分钟。机器杀青，锅温160℃左右，投叶量一般为5公斤左右。投叶量多少因杀青机大小而异。杀青时间5^-6分钟。假如鲜叶过老或遇高温干躁天气，可先喷少量净水再杀青。
揉捻
六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅。因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率把握在65%左右为宜。杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好。粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉捅容积2/3为好。杀青叶子装机后，先轻揉5分钟左右，待叶子基本成条时，再加压15分钟，揉出茶汁，券紧条索，再松压轻揉5分钟，回收茶汁。下机后进行解块筛分，再上机复揉10-15分钟。揉捻时间较长，一、二级茶约40分钟左右，三级以下茶约45-50分钟。
呕堆
呕堆是构成六堡茶独特质量的关键性工序，其目的是通过呕堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色。
二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行呕堆，否则，轻易呕坏或馊酸。呕堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定。原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆。一般堆高33-50厘米。堆温控制在50℃左右，如超过60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在呕堆过程中，一般要扒堆1-2次，把边上茶坯翻入中心，使之呕堆均匀。呕堆时间视具体情况而定，一般为10-15小时。呕至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为呕堆适度。
复揉
经呕堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索券紧；呕堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干躁。复揉前最好烘热一下，用50-60℃的低温烘7一10分钟，使茶坯热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5-6分钟，使条索达到细紧为止。
干躁
六堡茶的干躁是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火两次进行。毛火焙帘烘温80-90℃，摊叶3-4厘米，每隔5-6分钟扒一次，使受热均匀，干躁一致，烘至六、七成干时下焙。摊凉20-30分钟，待水分布均匀后再打足火。足火是低温厚堆长烘，烘温50-60℃，摊叶厚35-45厘米，时间2-3小时，烘至含水量在10%以下，即为干躁适度。
六堡茶干躁切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响质量。
安化黑茶主要品种有三尖、三砖、一卷。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。那么安化黑茶工艺流程有什么不同呢？
安化黑茶工艺流程
1.黑毛茶加工工艺流程：杀青→揉捻→渥堆→烘焙干燥。渥堆时间18至24小时，七星灶松柴明火干燥。
2.湘尖加工工艺流程：筛分→拣剔→高温气蒸→提包装茶→紧压→捆包→刷字→晾置。天尖原料以一级黑毛茶为主，贡尖原料以二级黑毛茶为主，生尖原料以三、四级黑毛茶为主。
3.黑砖、花砖加工工艺流程：筛茶→截茶→拼堆→蒸茶→压砖→退砖→干燥，干燥温度≤65℃。
4.茯砖加工工艺流程：毛茶筛拼→汽蒸→渥堆→称茶蒸压→发花→干燥。发花须在特制的烘房内进行。25℃<发花温度<45℃，75%<发花湿度<90%，发花时间15至22天。
5.安化千两茶加工工艺流程：汽蒸→装篓→捆压→晾置。汽蒸温度110℃左右，时间约8分钟。汽蒸变软后的茶叶装入特制蔑篓，篓内垫棕片和蓼叶，经滚、踩、压、绞、锤等技术手段使茶紧结成园柱形，摆放在晾置棚内经日洒夜露自然晾干，时间约50天。
安化黑茶的主要品种
1、三尖茶
以安化县境内生产的黑毛茶一、二、三级为主要原料。根据采用原料等级的不同，分为天尖茶、贡尖茶和生尖茶3个等级，是安化黑茶的上品，采用谷雨时节的鲜叶加工而成，曾经是西北地区的贵族饮品，清道光年间，天尖和贡尖列为贡品，供皇室饮用。“三尖”茶采用篾篓散装，是现存的最古老的茶叶包装方式。
2、茯砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过筛分整理、拼堆、渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质分为特制茯砖和普通茯砖2个等级，按照压制方式分为手工压制和机械压制。茯砖茶内的“金花”学名称为冠突散囊菌，内含丰富的营养素，对人体极为有益，金花越茂盛，则品质越佳，干嗅有黄花清香。
3、黑砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺生产的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制黑砖、普通黑砖2个等级。
4、花砖茶
以安化黑毛茶为原料，经过渥堆、干燥、筛分整理、拼堆、计量、汽蒸和压制定型等工艺加工而成，且砖面四边均具花纹的块状安化黑茶成品。按照品质特征分为特制花砖、普通花砖2个等级。
5、安化千两茶
又称花卷茶，是以安化黑毛茶二级、三级为主要原料，经过筛分整理、拼堆、计量、汽蒸、装篓、滚压定型和自然干燥等工艺加工成的产品。安化千两茶的包装材料极其讲究，用蓼（箬）叶、棕叶衬内，外套花格篾篓捆压而成，外形呈长圆柱体状，包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶和十两茶等规格。
9月9日讯：与古代相比，现今的生活、物质、生态环境发生了很大变化，一些传统工艺已经无法在当今社会传承，比如松柴明火，现在松柴产量稀少，很多厂家也只能用一些杂木干柴来代表松柴。本人经过各地走访实践，作了一个疏理。特将现今用得比较多的工艺公布一下。
采摘
安化茶的采摘时间为3月到10月，为春、夏、秋茶，较集中的采摘期为4、5月的春夏茶，其次是9、10月的秋茶，采摘标准为一芽二叶、三叶较嫩时也可采下，用来做天尖。采摘部位为二叶到三叶之间梗的大约三分之一处，或者三叶到四叶之间梗的三分之二处，采摘用大拇指和食指轻摘采摘部位，掰即能采下，若掰不下，说明采摘部分偏软，梗部已出现木质化，采摘手法干脆用指甲掐断，掐断会使茶叶的硬容易氧化红变，所以需要往往会连带茶梗与树枝连接外的“马蹄”被一齐采下，“马蹄是茶梗木质化的部分，一会影响茶叶成品滋味，二会在树枝上造成树皮的微创，影响茶树局部的营养丢失。
采摘下的鲜叶最好及时摊放开，在手中握多，久拨，在竹筐，布袋中过量填塞，都会导致鲜叶受损，摊晾时影响萎凋效果。
在现实制茶中，极少有严格按照标准进行采摘的，因为茶园生在茶叶高产的春茶季会雇人采摘，耐受雇者并没有接受到关于采茶的严格指导。所以，“马蹄”。坳叶，对夹叶，鱼叶等理论上不该出现的情况，在实际生产中总会出现，但又因所占比例不大，倒也不至于太影响茶味。
摊晾
将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席，竹匾上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。这个过程一能让共中的部分水分散去（俗称“走水”）；二能使鲜叶变得瘫软；三是此过程中鲜叶会透发出一些香气，有一定程度的萎凋，成茶才不至于产生不愉悦的青草气味，鲜叶水汽重，则摊晾时间需要相应延长，若摊晾不足，一方面会因水汽较重，杀青时比较烫手；另外，会导致成茶苦涩重且生青味重，若摊晾过度，一方面会因走水过度，导致杀青时容易出现部分叶片焦糊；另外，鲜叶容易氧化得红梗红叶。
在实际制茶中，一些炒茶师傅或因态度潦草，或因为不了解摊晾的意义所在，并在乎鲜叶的摊晾是否充分，只以为杀青散走水汽的过程就能全然的等同于摊晾的走水了。
然而，我们在安化，也看到有人在深山如一些县界这样的茶林中，细腻认真地对持摊理晾，一个就地取材的摊晾装置，由竹片，树枝搭成简易支架，棕叶梭织其间成为一个遮荫棚；再由数片鲜棕叶平铺成席，或茶坪采下还顾不上运问村子或初制所的鲜叶，就可以在这样的棕叶凉棚中安逸摊晾。
在现代化工业加工的大茶厂，鲜叶被摊晾在大型萎凋槽中。萎凋槽下部是筛状的，因而透气性佳，萎凋槽工作时，可吹出与室温一致的清风，使得鲜叶一方面不会捂热，另一方面利于快速走水。
杀青
杀青是将摊晾好的鲜叶放入铁锅中进行翻炒的过程，此过程的目的，一是可以利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，使多酚停止氧化，否则茶叶会红变；二是将茶叶从叶到梗都炒软，使其在后续过程中能够被揉捻塑形，否则一揉捻，茶叶就脆得折断，成茶将破碎不堪。一般一锅炒五公斤左右的鲜叶，量少则易焦糊，过量则不易均匀杀青。杀青最关键的是掌握好锅温和手法。投入鲜叶之前，炒茶师傅会依经验对铁锅进行试温，鲜叶刚投入时，温度宁低不宁高，过高易使叶片表面焦糊，导致内在杀青不足。锅温渐起之后，要根据温度和鲜叶的软度，结合闷、翻、抛等手法交替进行，闷是利于叶梗在热气中变软，翻是使茶叶能均匀受热，抛是使茶叶能进一步均匀散发水汽。锅温低时，这些手法都宜慢不宜快，锅温渐高之后，这些手法就要相应加快进行。
检验杀青是否到位，一是看叶梗是否容易折而脆断，易脆断表示杀青不到位；二是看炒出的茶叶色泽是否为黄绿色，偏黄则表示杀青过程中闷过头了，过青则表示杀青不足；三是通过嗅其味道，出现糊味说明杀青失败，出现生青气说明杀青不足。四是看冲泡后成茶的叶底，若搓揉后易成糜腐状，则表示杀青过度、闷过度。杀青是制茶过程中最难以掌握和最需讲究的，温度、程度和手感的拿捏讲究起来是颇具难度的。
在现代化加工的大厂，杀青是由滚筒杀青机完成的。鲜叶投入杀青机中，几分钟之后，茶叶就在风力的作用下，从杀青机中翻旋而出。
揉捻
揉捻一方面能将松散的茶叶塑造成条形，另一方面可使茶叶有一定的机械破损，利于冲泡时出滋味和茶的水浸出物。揉捻需待杀青后的茶叶凉冷以后进行，若对热茶施以揉捻，成茶冲泡出的汤色会混浊不堪。
揉捻要以“松、紧、松”的程序进行。一开始的松，是为了使茶叶有充分的空间塑性，不至于压死得难以动弹。之后的紧是为了使已大致成条的茶叶更紧结成形。最后的松则是使茶叶能有回弹的空间。要揉到茶叶条索紧结，茶汁附于茶条表面有黏感。目前揉捻多用揉捻机完成，无论在大厂、初制所，还是小作坊，但少数优质昂贵的鲜叶，会有人选择手工揉捻。
干燥
昼夜温差大，是安化制作炒青黑毛茶的优势所在。经揉捻之后的茶叶有不少黏结成块成团，所以需先将茶叶解开、散开（俗称“解块”），才能铺在竹匾上进行晒干。铺晒的厚度要适度，过厚的话容易造成表层干而下层却被闷捂。充分晒干的毛茶要达到8%左右的含水量，判断是否充分晒干，主要还是看茶梗是否足干，若干脆易折断，说明已足干；若还有柔韧，则尚未足干。近年，大部分地区的晒青茶都建有塑料晒棚，晒棚的优点一是使得毛茶更干净，挡了灰尘沙土；二是可避免茶遭雨淋。晒棚的缺点即不少安化老茶人所言“毛茶越来越没有日晒香了”。另外，不少茶农搭建的晒棚通风程度不够，会导致茶叶在棚内受到闷捂。
近来在安化，有少数厂家或茶农建起了钢化玻璃晒棚。比起塑料晒棚，其使用年限更加长久，还可避免因使用劣质塑料晒棚在日晒高温下产生塑料分解的气味，再者玻璃晒棚较塑料晒棚要美观很多。不过因造价较贵，目前在安化，玻璃晒棚还不普遍，但会是未来的趋势。
拣黄片
目前在这项工艺上，安化只有永泰福茶厂一直坚守这项传统，较粗老的革质化叶片在经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤后，无法像嫩度合适的茶叶那样，能被卷紧成条，依旧倔犟地展开着，而色泽又较成条的茶叶偏黄，因而被称为“黄片”或“老黄片”。黄片一般分两种，一种是粗老的第三、第四同，甚至第五叶，叶形粗大；另一种黄片是叶片面积较小的鱼叶。二者的共同特点都是叶片革质化，所以难以成形。
黄片被拣出的缘故有以下几点：一是在毛茶中，如果有黄片，则会影响到成品茶的外形；二是茶农自己有喝老黄片的习惯，黄片的滋味醇厚甘甜；三是近年出现专门将黄片也蒸压成饼售卖的。
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9月9日讯：与古代相比，现今的生活、物质、生态环境发生了很大变化，一些传统工艺已经无法在当今社会传承，比如松柴明火，现在松柴产量稀少，很多厂家也只能用一些杂木干柴来代表松柴。本人经过各地走访实践，作了一个疏理。特将现今用得比较多的工艺公布一下。
采摘
安化茶的采摘时间为3月到10月，为春、夏、秋茶，较集中的采摘期为4、5月的春夏茶，其次是9、10月的秋茶，采摘标准为一芽二叶、三叶较嫩时也可采下，用来做天尖。采摘部位为二叶到三叶之间梗的大约三分之一处，或者三叶到四叶之间梗的三分之二处，采摘用大拇指和食指轻摘采摘部位，掰即能采下，若掰不下，说明采摘部分偏软，梗部已出现木质化，采摘手法干脆用指甲掐断，掐断会使茶叶的硬容易氧化红变，所以需要往往会连带茶梗与树枝连接外的“马蹄”被一齐采下，“马蹄是茶梗木质化的部分，一会影响茶叶成品滋味，二会在树枝上造成树皮的微创，影响茶树局部的营养丢失。
采摘下的鲜叶最好及时摊放开，在手中握多，久拨，在竹筐，布袋中过量填塞，都会导致鲜叶受损，摊晾时影响萎凋效果。
在现实制茶中，极少有严格按照标准进行采摘的，因为茶园生在茶叶高产的春茶季会雇人采摘，耐受雇者并没有接受到关于采茶的严格指导。所以，“马蹄”。坳叶，对夹叶，鱼叶等理论上不该出现的情况，在实际生产中总会出现，但又因所占比例不大，倒也不至于太影响茶味。
摊晾
将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席，竹匾上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。这个过程一能让共中的部分水分散去（俗称“走水”）；二能使鲜叶变得瘫软；三是此过程中鲜叶会透发出一些香气，有一定程度的萎凋，成茶才不至于产生不愉悦的青草气味，鲜叶水汽重，则摊晾时间需要相应延长，若摊晾不足，一方面会因水汽较重，杀青时比较烫手；另外，会导致成茶苦涩重且生青味重，若摊晾过度，一方面会因走水过度，导致杀青时容易出现部分叶片焦糊；另外，鲜叶容易氧化得红梗红叶。
在实际制茶中，一些炒茶师傅或因态度潦草，或因为不了解摊晾的意义所在，并在乎鲜叶的摊晾是否充分，只以为杀青散走水汽的过程就能全然的等同于摊晾的走水了。
然而，我们在安化，也看到有人在深山如一些县界这样的茶林中，细腻认真地对持摊理晾，一个就地取材的摊晾装置，由竹片，树枝搭成简易支架，棕叶梭织其间成为一个遮荫棚；再由数片鲜棕叶平铺成席，或茶坪采下还顾不上运问村子或初制所的鲜叶，就可以在这样的棕叶凉棚中安逸摊晾。
在现代化工业加工的大茶厂，鲜叶被摊晾在大型萎凋槽中。萎凋槽下部是筛状的，因而透气性佳，萎凋槽工作时，可吹出与室温一致的清风，使得鲜叶一方面不会捂热，另一方面利于快速走水。
杀青
杀青是将摊晾好的鲜叶放入铁锅中进行翻炒的过程，此过程的目的，一是可以利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，使多酚停止氧化，否则茶叶会红变；二是将茶叶从叶到梗都炒软，使其在后续过程中能够被揉捻塑形，否则一揉捻，茶叶就脆得折断，成茶将破碎不堪。一般一锅炒五公斤左右的鲜叶，量少则易焦糊，过量则不易均匀杀青。杀青最关键的是掌握好锅温和手法。投入鲜叶之前，炒茶师傅会依经验对铁锅进行试温，鲜叶刚投入时，温度宁低不宁高，过高易使叶片表面焦糊，导致内在杀青不足。锅温渐起之后，要根据温度和鲜叶的软度，结合闷、翻、抛等手法交替进行，闷是利于叶梗在热气中变软，翻是使茶叶能均匀受热，抛是使茶叶能进一步均匀散发水汽。锅温低时，这些手法都宜慢不宜快，锅温渐高之后，这些手法就要相应加快进行。
检验杀青是否到位，一是看叶梗是否容易折而脆断，易脆断表示杀青不到位；二是看炒出的茶叶色泽是否为黄绿色，偏黄则表示杀青过程中闷过头了，过青则表示杀青不足；三是通过嗅其味道，出现糊味说明杀青失败，出现生青气说明杀青不足。四是看冲泡后成茶的叶底，若搓揉后易成糜腐状，则表示杀青过度、闷过度。杀青是制茶过程中最难以掌握和最需讲究的，温度、程度和手感的拿捏讲究起来是颇具难度的。
在现代化加工的大厂，杀青是由滚筒杀青机完成的。鲜叶投入杀青机中，几分钟之后，茶叶就在风力的作用下，从杀青机中翻旋而出。
揉捻
揉捻一方面能将松散的茶叶塑造成条形，另一方面可使茶叶有一定的机械破损，利于冲泡时出滋味和茶的水浸出物。揉捻需待杀青后的茶叶凉冷以后进行，若对热茶施以揉捻，成茶冲泡出的汤色会混浊不堪。
揉捻要以“松、紧、松”的程序进行。一开始的松，是为了使茶叶有充分的空间塑性，不至于压死得难以动弹。之后的紧是为了使已大致成条的茶叶更紧结成形。最后的松则是使茶叶能有回弹的空间。要揉到茶叶条索紧结，茶汁附于茶条表面有黏感。目前揉捻多用揉捻机完成，无论在大厂、初制所，还是小作坊，但少数优质昂贵的鲜叶，会有人选择手工揉捻。
干燥
昼夜温差大，是安化制作炒青黑毛茶的优势所在。经揉捻之后的茶叶有不少黏结成块成团，所以需先将茶叶解开、散开（俗称“解块”），才能铺在竹匾上进行晒干。铺晒的厚度要适度，过厚的话容易造成表层干而下层却被闷捂。充分晒干的毛茶要达到8%左右的含水量，判断是否充分晒干，主要还是看茶梗是否足干，若干脆易折断，说明已足干；若还有柔韧，则尚未足干。近年，大部分地区的晒青茶都建有塑料晒棚，晒棚的优点一是使得毛茶更干净，挡了灰尘沙土；二是可避免茶遭雨淋。晒棚的缺点即不少安化老茶人所言“毛茶越来越没有日晒香了”。另外，不少茶农搭建的晒棚通风程度不够，会导致茶叶在棚内受到闷捂。
近来在安化，有少数厂家或茶农建起了钢化玻璃晒棚。比起塑料晒棚，其使用年限更加长久，还可避免因使用劣质塑料晒棚在日晒高温下产生塑料分解的气味，再者玻璃晒棚较塑料晒棚要美观很多。不过因造价较贵，目前在安化，玻璃晒棚还不普遍，但会是未来的趋势。
拣黄片
目前在这项工艺上，安化只有永泰福茶厂一直坚守这项传统，较粗老的革质化叶片在经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤后，无法像嫩度合适的茶叶那样，能被卷紧成条，依旧倔犟地展开着，而色泽又较成条的茶叶偏黄，因而被称为“黄片”或“老黄片”。黄片一般分两种，一种是粗老的第三、第四同，甚至第五叶，叶形粗大；另一种黄片是叶片面积较小的鱼叶。二者的共同特点都是叶片革质化，所以难以成形。
黄片被拣出的缘故有以下几点：一是在毛茶中，如果有黄片，则会影响到成品茶的外形；二是茶农自己有喝老黄片的习惯，黄片的滋味醇厚甘甜；三是近年出现专门将黄片也蒸压成饼售卖的。
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鲜叶原料要求
不同级别的黑毛茶对鲜叶原料的要求有所不同，其中：特级黑毛茶以谷雨节前后一芽一叶或二叶的鲜叶为主；一级黑毛茶以谷雨后或四月下旬一芽二、三叶的鲜叶为主；二级黑毛茶以立夏前后或五月上旬一芽三叶和一芽四叶初展鲜叶为主；三级黑毛茶以五月中旬前后一芽四叶或同嫩度的对夹叶为主；四级黑毛茶以小满前后一芽五叶和同嫩度的对夹叶为主，稍带嫩梗；五级黑毛茶以较粗的对夹五、六叶及部分嫩梢为主；六级黑毛茶以芒种后采下的对夹叶驻梢及带红梗的成熟新梢为主。
加工工艺及技术要求
黑毛茶加工企业须严格按照企业标准或地方标准加工。按鲜叶品种、等级等原料情况制定合理的加工工艺，加工过程中要保证茶叶不直接接触地面，确保产品安全卫生和品质正常。安化黑毛茶加工的基本工艺流程为：鲜叶摊放-杀青-揉捻-渥堆-复揉-干燥。加工而成的黑毛茶品质要求：条索肥壮，色泽黑褐油润，香气纯正或有带松烟香，滋味醇厚，汤色橙黄明亮，叶底肥厚黄褐。
黑毛茶的审评
黑毛茶审评以干评外形的嫩度和条索为主，兼评含杂量、色泽和干香。一二级黑毛茶也有结合湿评香气和滋味。黑毛茶的嫩度较其他茶类为粗放，有一定的老化枝叶。评嫩度看叶质的老嫩。
评条索比松紧、轻重，以成条率高，较紧结为上，以成条率低、松泡、皱折、粗扁、轻飘的为一般。评色泽比颜色和枯润度，以油黑为优，黄绿花杂或铁板青色的为次。南路边茶以黄褐，浅棕褐或青黄色为正常。净度看黄梗、浮叶及其他夹杂物的含量。嗅干香以有火候香带松烟气为佳，火候不足或烟气太重较次，粗老香气低微或有日晒气的为差。有沤烂气、霉气等的为劣。评滋味以汤味纯正的为好，味粗淡或苦涩的为差。叶底以黄褐带竹青色为好，夹杂红叶、绿色叶者为次。
黑茶主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。那黑茶是怎样制作而成的呢？
黑茶的初制工艺
杀青
黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水，即10千克鲜叶1千克清水，以便于杀青能杀匀杀透。
揉捻
杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备。
揉捻宜轻压、短时、慢揉。揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。
初揉的揉捻时间15分钟左右为好，待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序，也是黑茶色香味形成的重要环节。
渥堆，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。
初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，表面覆盖湿布或蓑衣等物，以保温保湿。
渥堆过程中还要进行一次翻堆，以利渥均匀。
堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
干燥
干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上进行。
不忌烟味在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。
干燥时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香。
当然，如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式，使茶叶不带松烟味。
这样，黑毛茶的制作才算完成。
不同种类的黑茶制作工艺
广西六堡茶
黑茶—六堡茶产于广西壮族自治区苍梧县西北的六堡山区，六堡茶的制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序，它的汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，并具有清热润肺、消滞去积的功效。
湖南黑茶
主要集中在安化生产，此外，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。
湖北老青茶
老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
四川边茶
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。
看完这些，你对黑茶的了解是不是又进了一步呢？
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