古代普洱茶膏的用途!清廷御制的普洱茶膏的用途到底有哪些呢?
一、“皇权”的象征
清朝皇宫将普洱茶膏的制作搬到皇宫御茶房制作,最初考虑是安全性的因素,害怕投毒。但御茶房接手后,又面临对不合理工艺改进问题,因为乾隆皇帝本身对大锅熬膏,这种反复的熬炼就心存疑虑,它与炼丹的过程有相似的地方。中国毕竟是个能工巧匠集聚的国度,且文化渊源之深也是中国特有的国情。于是,采用另外一种思路,借鉴唐宋制膏的经验,便成了宫廷卸茶房的主攻方向。
但是,压榨制膏法“受制于当时的生产条件,加上工艺与工序的苛刻要求,必然造成生产量极少的状态。也许,当时这种制法本身就不要求产量很大。因为,制作它的本身就是给皇帝品饮的。它不是商品,而是皇帝的专属饮品。本身就不要求产量很大。否则,这种“物品”的神秘性就没有了。中国传统有一种习惯,因为稀缺才能凸显珍贵,珍贵才能彰显神秘,而神秘则是显示皇权的秘密武器。
因此,茶膏的第一个用途就是给皇帝品饮的。因为在中国古代,皇帝的日常起居,及生活用品本身就是皇家的最高机密,非一般人能够了解,更不可能掌握。这个用途的本身就是昭示着“皇权”的威仪与神秘。
同时,皇帝也时常将多余出来的茶膏赏赐给一些有功大臣。那些大臣在得到茶膏后,也是轻易不舍得品饮,只是在身体偶感不适,或家里有人生病时,才拿出来与家人分享。这种赏赐的途径也是“皇权”的一种体现,在古代,这种做法对那些受赏的大臣而言,叫“皇恩浩荡”。
二、“国礼”---体现泱泱大国的顶级茶品
中国自宋代开始,就有茶叶出口。最早是“茶马互市”,即用中国产的茶叶在边境与外部换马匹。再后来,有“茶马古道”和多种茶叶出口方式。中国产的茶叶不仅让外国人知道了茶,而且让他们知道了茶是最好的饮品。这就使得中国古代的各个朝代,历任皇帝都有相同的举动,即在他们面见外国来的使者(有使节、学者等),都有馈赠一些在当时看来最好的茶品。1972年,乾隆五十七年,普洱茶膏第一次荣登“国礼”名单。这个单子就是赠予英国使臣的礼品目录。不容忽视的是,自乾隆皇帝将普洱茶膏作为“国礼”开始,以后历任皇帝都有向外国使臣或友人赠送普洱茶膏的记录。其涉及的国家和使臣(也包括友人)多达几十个,粗略统计送出去的茶膏有上百匣之多。与乾隆皇帝一样,后续皇帝依旧采用木匣盛装普洱茶膏的方式。估计始终保持整块茶膏的模式。以突显泱泱大国极品茶的精湛技艺。从这个意义上说,普洱茶膏的确也为中国的茶叶,或者说为中国的茶文化增色不少,是中国茶人的集体骄傲。
三、纳入中药体系---凸显中国的养生文化
中国的茶叶最早就是作为“药”来使用的。后来一点点演变成为饮品。虽然很多的医药经典中都涉及到了茶,但侧重点都由原来治病的功效向养生与保健的方向转化。这可能与中国传统的中医理论有关。因为中医药倡导的而是“治末病”,主张预防为主,并提倡“药食同源”,这就使中医药对养生保健格外的关注,也是中医药发展的一个主流。正是沿着这种思路,清代的著名药学家赵学敏将普洱茶及普洱茶膏纳入他写的《本早纲目拾遗》之中。
中国的古代医学家将普洱茶膏纳入中药的经典书籍中,并不是单纯从治病的角度,更侧重在养生的范围。如《本早纲目拾遗》在评价普洱茶膏时,第一句话就说“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一”,这句话是人们在探讨普洱功效中,经常引用而且使用频率最多的一句话,也是很多人对普洱茶膏感受最深的一句话。“醒酒第一”,不是治病,而是养生的要求。
自中国的清代起始,人们对普洱茶膏的饮用,不管是皇帝,还是那些能够得到它的达官贵人,基本上都是从养生的角度品饮的,保健功能始终放在第一位的。但是,普洱茶膏除了养生的功能外,也有对某种疾病具有独特的疗效。如胀腹所产生的不适,饮用普洱茶膏就可很快解决;如口舌出现轻微的溃烂,可口含一小块茶膏,过夜即愈。这些也是同属于中医药的范畴。实际上,中国的古人不愿将其单纯归类为药物,就在于它还是茶,,是浓缩了普洱茶的精华的茶珍品。既然是茶,其养生的概念就是第一位的。这与“药”的概念截然不同,因为没病的人可以不吃药。我们也可以这样分析,在“普洱茶膏”这四字中,“茶”是第一位的,是老少皆宜,健康的人和疾病的人都可品饮。而“膏”因为有“药”的概念,但却是第二位的。
我们在探讨古代普洱茶膏的时候,发现了一个奇怪的现象,下面我们一起来解密吧
“大锅熬膏法”虽然为云南独创,甚至也作为贡品进京过,也曾经是清代雍正皇帝钦点的贡品。但令人奇怪的是,它时间很短,就没有了下文。自清朝时期起始,普洱茶迎来了它第一次繁荣。我们知道历史上有很多著名的普洱茶作坊或者茶号,像福元昌、同庆号、车顺号、宋聘号等等,却不知道哪一家有过生产普洱茶膏的记录。
我们从云南众多的史料中,会偶尔发现一两句涉及普洱茶膏的评语,但简单得不能再简单。这就使我们经常处于一种困惑:我们知道普洱茶膏来自云南,但却不知道是谁生产的。
甚至有人提出:云南土司创造了这种大锅熬膏法,并没有在云南普及,其真正的生产地被转移到了西藏。
西藏自唐代开始就饮用云南的普洱茶,尽管那时不叫普洱茶,但这种茶品因源源不断流入西藏,加之普洱茶解油腻的功效,成为藏区不可或缺的生活必需品。西藏到云南形成的多条“茶马古道”,就因普洱茶才有的。
藏区本身就有煮茶的习惯,他们饮用普洱茶,不像内陆地区的品茶,也没有茶道的技法,而是加入奶、盐、姜片等一起煮。是饮食中的一种佐料。也可称为“混合饮”。唯独对待普洱茶膏,则是采用的“纯饮”,即不添加任何其他的东西。
甚至,也有这样一种说法,西藏饮用普洱茶膏,尤其是在大的寺院及上层喇嘛中的普及,早于清朝宫廷。据此,也有人认为“大锅熬膏法”有可能就来自西藏。
西藏自唐代开始就受汉族文化的影响,加上“茶马古道”的历久不衰,对普洱茶的理解和依赖远远胜于内陆地区。虽然他们自始至终不接受汉民族茶道的技法,基本采用“混合饮”的方式,但不排除他们本身也有“纯饮”普洱茶的需求。这就有可能使他们结合藏传医药的一些做法,创造了“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏,专供寺院活佛级以上的人饮用。自清代起,甚至有人认为比清代还早,有可能是元朝,很多大的寺院都建有自己的“熬茶间”。
其实,这一习惯一直保留到现在。我们至今在西藏一些大的寺院仍然可以看到这种“熬茶间”,只是它仍然还是那么隐蔽,轻易不向外界暴露,更不向游客开放。因为藏区寺院对活佛级以上人员的生活料理一直是高度保密的,或者说是秘而不宣的。他们始终保持着这样一种传统,活佛乃至活佛级以上人物,其一举一动都是神圣的,包括他们的日常生活,更包括他们的饮食。
我们目前还不能从史学的角度对这一观点加以认证。但有一点,是可以确认的,那就是“大锅熬膏法”制成的普洱茶膏,并没有在云南得到普及和应用,相反是在西藏或者更大的区域——藏区,成为专供活佛及活佛级以上人物的“纯饮”的茶品。除此之外,西藏地区“纯饮”的茶品没有第二个。它体现的用途,或者说价值,不仅是保健的需求,更是一种社会地位的象征。
但是,这种神秘性,反而限制了它的传播。“大锅熬膏法”——无论是云南的创造,还是西藏的发明,在当时并不被大多数人所熟知。它的用途很窄,影响力也极弱。如果不是后来清朝宫廷创建的普洱茶膏声名鹊起,加之后人不知道有两种普洱茶膏,还误认为是一种东西,那么,它仍然会隐藏着一种神秘,不被外人所知。
那么,清朝宫廷御制的普洱茶膏的用途到底有哪些呢?
一、超贵族的身份——“皇权”的象征
清朝皇宫将普洱茶膏的制作搬到宫廷御茶房制作,最初的考虑是安全性的因素,害怕投毒。但御茶房接手后,又面临对不合理工艺改进问题,因为乾隆皇帝本身对大锅熬膏,这种反复的熬炼就心存疑虑,它与炼丹的过程有相似的地方。中国毕竟是个能工巧匠集聚的国度,且文化渊源之深也是中国特有的国情。于是,采用另外一种思路,借鉴唐宋制膏的经验,便成了宫廷卸茶房的主攻方向。
中国有句古语,英雄是逼出来的。或许,普洱茶膏也是如此。
但是,它也带来一个问题。就是这种“压榨制膏法”受制于当时的生产条件,加上工艺与工序的苛刻要求,必然造成生产量极少的状态。也许,当时这种制法本身就不要求产量很大。因为,制作它的本身就是给皇帝品饮的。它不是商品,而是皇帝的专属饮品。本身就不要求产量很大。否则,这种“物品”的神秘性就没有了。中国传统有一种习惯,因为稀缺才能凸显珍贵,珍贵才能彰显神秘,而神秘则是显示皇权的秘密武器。
因此,它的第一个用途就是给皇帝品饮的。因为在中国古代,皇帝的日常起居,及生活用品本身就是皇家的最高机密,非一般人能够了解,更不可能掌握。这个用途的本身就昭示着“皇权”的威仪与神秘。
同时,皇帝也时常将多余出来的茶膏赏赐给一些有功大臣。那些大臣在得到茶膏后,也是轻易不舍得品饮,只是在身体偶感不适,或家里有人生病时,才拿出来与家人分享。这种赏赐的途径也是“皇权”的一种体现,在古代,这种做法对那些受赏的大臣而言,叫“皇恩浩荡”。
二、“国礼”——体现泱泱大国的顶级茶品
中国自宋代开始,就有茶叶出口。最早是“茶马互市”,即用中国产的茶叶在边境与外部换马匹。再到后来,有“茶马古道”和多种茶叶出口方式。中国产的茶叶不仅让外国人知道了茶,而且让他们知道了茶是最好的饮品。
这就使得中国古代的各个朝代,历任皇帝都有相同的举动,即在他们面见外国来的使者(有使节,有学者等),都会馈赠一些在当时看来最好的茶品。
1792年,也就是乾隆五十七年,普洱茶膏第一次荣登“国礼”的名单。这个单子就是赠予英国使臣的礼品目录。那年,英王乔治二世派遣特使给乾隆皇帝祝寿,第二年,即1793年(乾隆五十八年)9月14日乾隆皇帝在热河行宫(今承德避暑山庄)接见英使团,并在万树田宴请英国使节,回赠英使团大批珍贵礼物,其中包括:
①赏英吉利国王物体,计有珐琅、珍宝、玉器、漆器、瓷器、花缎、画册,鼻烟壶及土产食品等计92项(对、套)479件(个),其中包括茶膏4匣。
②又加赏英国国王物件、绫罗丝缎、漆器、扇、笺、食品,计40项455件,其中包括茶膏5匣。
③又随敕书赏给英国王物件,计41项1016件,其中包括普洱茶40团。茶膏5匣。这次英使觐见团95人,包括正使(即马嘎尔尼)、副使,正副总兵官、通事(翻译),文书、医生、天文生、听事官、管船官等,分别等级档次,每人都给礼物,共“赏赐”物27批。其中15批有茶叶。将这批礼单逐项统计,计送茶膏26匣。
这个茶膏就是宫廷御制的普洱茶膏。
我们至今也不知道这些茶膏是什么样的,只能根据目录上的片言只语知道这些普洱茶膏都是用木匣盛装的。而用木匣承装的一定是整块的膏体,如果是散块的可用瓷瓶包装,因为瓷器也是中国的“国粹”。我们今天在中国故宫博物院里可见到一种“人参膏”,它就是黄色瓷瓶包装的,里面是长条状一个个散块。瓷瓶的设计也非常独特,其釉面的黄色恰恰代表皇宫专属的色彩,是典型官窑的作品。普洱茶膏没有采用瓷瓶,而是木匣,目的是要展示整块茶膏的魅力。我们可以猜想,那上面一定有精美的图案,因为截至今天,能在整块茶膏上压制精美图案的也是非常难办的。纵观科技发达的今天,云南有生产普洱茶膏的企业和个人多达几十个,但真正能制成整块带精美图案的仅一两家企业而已。
至于有人说,那批最早馈赠给英国使团的普洱茶膏,因当时英国人不知道茶膏有何用,就把它封存起来,至今还收藏在大英博物馆里的说法,显然是一种猜想,或者说是“浪漫的神往”。因为大英博物馆早已实现了信息化管理,只要藏品存在,从咨询处的电脑上一查就会知道。这种说法明显带有“戏说”的成分。
但是,不容忽略的是,自乾隆皇帝将普洱茶膏作为“国礼”开始,以后的历任皇帝都有向外国使臣或友人赠送普洱茶膏的记录。其涉及的国家和使臣(也包括友人)多达几十个,粗略统计送出去的茶膏有上百匣之多。
与乾隆皇帝一样,后续的皇帝依旧是采用木匣盛装普洱茶膏的方式。估计始终保持整块茶膏的模式。以突显泱泱大国极品茶的精湛技艺。
从这个意义上说,普洱茶膏的确也为中国的茶叶,或者说为中国的茶文化增色不少,是中国茶人的集体骄傲。
三、纳入中药体系——凸显中国的养生文化
中国的茶叶最早就是作为“药”来使用的。后来一点点演变成为饮品。虽然很多的医药经典中都涉及到了茶,但侧重点都由原来治病的功效向养生与保健的方向转化。这可能与中国传统的中医药理论有关。因为中医药倡导的是“治未病”,主张预防为主,并提倡“药食同源”,这就使中医药对养生与保健格外的关注,也是中医药发展的一个主流。
有一个有趣的典故,说明了这一问题。
扁鹊是中国古代战国时期的人,也是尽人皆知的神医,但很多人并不知道扁鹊的两个哥哥也颇懂医理。
一天,魏文王问扁鹊:“你们家兄弟三人,都精于医术,到底哪一位最好呢?”
扁鹊答:“我的大哥医术最好,二哥次之,我最差。”
文王再问:“那么为什么你最出名呢?”
扁鹊答道:“我大哥治病,是治病于病情发作之前的时候,由于一般人不知道他能事先铲除病因,反而觉得他的治疗没什么明显的效果,所以他的名气无法传出去,只有我们家的人才知道。我二哥治病,是治病于病情初起的时候,看上去以为他只能治轻微的小病,所以他的名气只能在我们乡里流传。而我扁鹊治病,是治病于病情已经严重的时候。一般人看到我在经脉上穿针放血,在皮肤上敷药,让人昏迷,做的都是些不可思议的大手术,自然以为我的医术高明,因此名气响遍全国,远远大于我的两位哥哥。”
文王叹道:“你说得好极了。”
这个典故实际上说的是“治病观”。它的意思是说,医术最高的人不是药到病除的人,而是能在病发前把病铲除的人!这与西方的医学有很大不同。
正是沿着这种思路,清代的著名药学家赵学敏将普洱茶及普洱茶膏纳入了他写的《本草纲目拾遗》之中。
中国的古代医学家将普洱茶膏纳入中药的经典书籍中,并不是单纯从治病的角度,更侧重在养生的范围。如《本草纲目拾遗》在评价普洱茶膏时,第一句话就说“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一”,这句话是人们在探讨普洱茶膏功效中,经常引用且使用频率最多的一句话,也是很多人对普洱茶膏感受最深的一句话。“醒酒第一”不是治病,而是养生的需求。
自中国的清代起始,人们对普洱茶膏的饮用,不管是皇帝,还是那些能够得到它的达官贵人,基本上都是从养生的角度品饮的,保健的功能始终是放在第一位的。
但是,普洱茶膏除了养生的功能外,也有对某种病具有独特的疗效。如胀腹所产生的不适,饮用普洱茶膏就可很快解决;如口舌出现轻微的溃烂,可口含一小块茶膏,过夜即愈。这些也同属于中医药的范畴。
实际上,中国的古人不愿将其单纯归类为药物,就在于它还是茶,是浓缩了普洱茶的精华的茶珍品。既然是茶,其养生的概念就是第一位的。这与“药”的概念截然不同,因为没病的人可以不吃药。
我们也可以这样分析,在“普洱茶膏”这四字中,“茶”是第一位的,是老少皆宜,健康的人和有疾病的人都可品饮。而“膏”因为有“药”的概念,但却是第二位的。
(一)民间土法熬制工艺
民间土法熬制工艺是流传在云南民间的茶膏制作工艺,主要用于制作普洱茶膏。由于民间技术力量有限,这一工艺实际上非常粗糙和简陋。土法熬制工艺主要是采用高温煮沸,令茶叶中的各种成分溶解到茶汤中,然后再以高温煮沸的方式蒸发茶汤中的多于水分,最后得到茶膏。由于整个制作工程几乎都是在高温下进行,无论茶汤提取还是收膏过程,其温度都超过100℃,对茶叶中的芳香物质和活性成分造成的破坏都是毁灭性的。正因如此,土法熬制的茶膏都不可能有效的保留茶叶中的芳香物质和活性成分,闻起来没有茶香,味道自然也就较差。而我们知道,普洱茶有越陈越香的特色,这就是其中的活性成分在缓慢的转化茶叶成分,土法熬制破坏了活性物质,转化也就随之停止,所得到的普洱茶膏无论如何陈化,也不会有陈化现象的发生,味道只会越放越差。
(二)宋代无加热常温工艺
宋朝茶膏工艺在茶膏制作历史上是一次极大的进步,其工艺流程中通过数次清洗,再用清水浸泡榨压,利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶汤,最终再还原为稠状物质,即茶膏。这一工艺过程在步骤上已经非常繁复,每一道工序也可以说是极尽细致,所得到的茶膏在纯净度和活性物质的保留上上升到一个极高的层次。该种工艺是在常温条件下进行,有效的保留了茶叶中的活性酶,但是由于整个过程中提取茶汤和收膏等主要工艺都处于日常温度下,而我们知道各类芳香物质和活性成分的析出有各自不同的温度临界点,所以这一温度下茶叶中芳香物质和活性成分的析出非常有限,导致了这一工艺制作的茶膏在茶香味上仍不理想。这一时期的宋朝皇室,追求工艺上的至高至极,无计可施的制茶工匠和监管官员迫于无奈将一些香料添加到茶膏中掺假,让茶膏具有区别性的不同口味。
(三)清代宫廷加热提取工艺
清代普洱茶膏制作工艺在制作上脱胎于古代唐宋的工艺,同时又有较大不同。最初进贡到清代皇室的茶膏是采用土法熬制工艺的民间茶膏。但随着茶膏受到清朝皇室的青睐和重视,清朝宫廷在研究古代工艺的基础上发展出一套独特的茶膏加工工艺。发展这一工艺的清代制茶工匠显然研究了茶膏的整个历史,了解民间土法的危害,也清楚宋代茶膏的制假历史,所以极为重视有效的保留茶叶的原汁原味。清代工艺的最大特色在于整个加工过程中采取了适度加热的方式,相传以花梨木作为炭火,保证茶膏制作过程中的温度。与其他两种工艺制作的茶膏不同,清代皇家普洱茶膏在气味上能够保留茶香,并且和普洱茶一样越陈越香,放置时间越长,越具有厚滑的口感。这都归结于其制作过程中通过适度的加热,有效的溶解出茶叶中的芳香物质和活性成分,保持了普洱茶叶的原始特性。
综上所述,我们很容易看出三种工艺的区别,土法熬制无香无味,不可久放;宋代工艺异香有味,还有制假嫌疑;唯有清代宫廷工艺真正实现了普洱茶膏有香有味,适合长期保持。孰优孰劣一眼分明,所以说清代宫廷工艺是封建社会茶膏制作的顶峰绝不为过。
这是一条非常了不起的分支,也可说是一条“高贵”的分支。因为沿着这条线走出来的茶品,都被冠以“贡品”的头衔,游荡于皇宫之内,成为历代皇室的“奢侈品”,历经千年而不衰。
普洱茶膏就是沿着这条分支逐渐浮上水面的。到了清朝,它又成了这条分支的主流,或者说唯一的茶品,独自开辟二百年的风光历史。
当然,让我们回到理性的观察中,站在历史的角度,你会发现,普洱茶膏不是某个时期、某一个人的偶然发现,而是有一个长期的演变过程。在普洱茶膏没有形成之前,中国的唐朝与宋朝时期已经积累了大量的茶膏生产经验,虽然那时的很多茶膏品种没有延续下来,或者说因工艺及品质的不成熟的原因而“半路夭折”,但却为后来的普洱茶膏生产者提供了借鉴作用。
因此,我们有理由这样推定:普洱茶膏是受唐宋时期茶膏的启发并在借鉴唐宋茶膏制作的基础上逐渐形成的。
01、西藏:茶膏是唯一的纯饮茶品
西藏自唐代开始逐渐兴起饮用云南的普洱茶的风潮,饮用方式非常特别。
藏区各户人家喜欢将普洱茶与奶、盐、姜片一起煮。此时,普洱茶便成为一种饮食佐料。随着西藏地区对普洱茶的需求越来越大,滇藏间的茶马古道也跟着兴盛起来。
藏区制膏先辈们将普洱茶与藏传医药相结合,首创“大锅熬膏法”,成功制作出普洱茶膏。这种茶膏受到了西藏上层人士的喜爱,有些茶膏放到寺庙专供活佛以上的人士饮用。
由于活佛级人士的生活用度非常隐蔽,因此,外人无法得以窥见当时他们的所饮用的普洱茶膏。但可以肯定的是,除了普洱茶膏,西藏地区没有第二个采用纯饮方式的茶品。西藏上层人士选择普洱茶膏,不仅是保健的需求,更是社会地位的一种象征。
02、清代:茶膏作为皇权象征之一
到了清代,普洱茶膏的制作就转移到了宫廷御茶房。清朝的能工巧匠在唐宋“小榨去水,大榨出膏”等制膏工艺的基础上,研制出了“压榨制膏法”,茶膏品质大幅度提高。
▲清朝宫廷茶膏成品图
“压榨制膏法”工艺和工序非常复杂,用料大,产量少,那为什么这种制膏方法仍被沿用下来呢?
你难道没有听说过一句话,叫做“物以稀为贵”吗?清朝时,普洱茶膏专门提供给皇帝品饮,不在市场上流通,需要的量不大。另外,皇帝常常将普洱茶膏赏赐给有功之臣,以作嘉奖。从此,普洱茶膏获得了神秘而高贵的身份,被视为“皇权”的象征之一。
03、清代:茶膏作为国礼,馈赠外宾
中国从宋代开始,就有茶叶出口,之后的朝代,更是将茶叶作为各国往来贸易中不可或缺的一项。同时,历任皇帝在面见外来使者时,往往会馈赠当时最好的茶品以体现泱泱大国的气度。
1973年,英王乔治二世派遣使臣给乾隆皇帝祝寿。第二年,乾隆皇帝在热河行宫接见英国师团,回赠英国使团马噶尔尼大批珍贵礼物,其中就包括26匣普洱茶膏。
从此,普洱茶膏荣登“国礼”名单,从这个意义上来说,普洱茶膏为中国的茶叶和茶文化添彩,是所有制膏先辈们的骄傲。
04、近代:茶膏是茶也是药
中医倡导“治未病”和“药食同源”,意思是,通过养生保健提前预防病症的发生。很多医药典籍都提到茶,清代著名药学家赵学敏将普洱茶及普洱茶膏写入《本草纲目拾遗》中。不难看出,在中医范畴内,茶兼具治病和养生的功效。
茶对某些病症有独特的疗效。例如,饮用普洱茶膏能够有效解决腹胀的不适。那么在古代,人们更看重茶的养生价值还是治病功效呢?
自清代起,人们对茶膏的饮用,不管是皇帝,还是那些能够得到它的达官贵人,基本上都是从养生的角度品饮的,保健的功能始终放在第一位。
05、现代:茶膏演绎多种身份
到了现代,普洱茶膏依旧大放异彩,受到越来越多消费者的青睐。有普洱茶膏企业另创晶体茶膏,遇水即溶,满足了不同环境下的品饮需求,完美演绎着多种身份。
养生佳品:普洱茶膏茶多酚含量超过60%,更有大量生物碱,有机酶,氨基酸,活性分子,抗氧化分子,天然维生素等多种有益身体健康的天然物质,是养颜降压的养生佳品。
宜古宜今的普洱茶膏让各个时代的制膏人为之倾心,相信未来的更多的普洱茶公司将继续为大家带来安全、健康、便捷、好喝的茶膏,延续普洱茶膏的非凡魅力~
现代普洱茶膏的研究始于2002年,到2005年基本完成了对清朝宫廷御茶膏的破译与复原。同时,科研部门采用当今最先进的生物科技手段,成功地从云南临沧地区的晒青毛料中分离了普洱茶后发酵所独有的菌群,采用低温萃取、低温干燥的工艺,初步实现了普通级普洱茶膏的规模化生产;2006年,科研部门又成功分离了原云南思茅地区(现为普洱市)普洱茶独有的菌种,完成了普洱茶膏中的极品“玉龙胜雪”的研发工作,自此,标志现代普洱茶膏第一阶段工作的基本完成。也预示着现代普洱茶膏开始走向成熟。
那么,现代普洱茶膏与古代普洱茶膏相比,具有哪些特点呢?
1、制作更科学、更简便、更卫生。
古代普洱茶膏(主要指清朝宫廷御茶膏)虽然具有一定的合理性,但缺乏先进性。这与当时科技落后有关。因为受时代的局限,必然造成制作普洱茶膏的工艺极其复杂,且出品率低,并极易造成二次污染,带来饮用上的不安全性。
而现代普洱茶膏的制作则采用当今最为先进的生物科技手段,其冷等静压、细胞破壁技术、超临界流体萃取、冷冻干燥等技术的运用,使现代普洱茶膏的生产过程更科学、更简便、更卫生,相比清朝宫廷普洱茶膏品质更高。
2、更侧重天然药物的生物转化。
我们知道,天然药物是人类长期以来用于防病治病的有力武器,应用历史悠久,至今世界上很多国家和地区仍把天然药物作为防治疾病的重要手段。普洱茶就属于具备天然药物特性的一种饮品。具有近千年的饮用历史。
或许,正是因为这一点,才使得清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中,对普洱茶膏的药用价值几乎是“夸张”式的描述:“普洱茶膏能治百病,如肚胀受寒,用姜汤发散,出汗即愈;口破喉颡,受热疼痛,用五分噙口过夜即愈;受暑擦破皮血者,研敷立愈”。可见,他认为普洱茶膏既可内服,又可外用。
我们说天然药物具有防治疾病的功能,其物质基础在于其中的有效成分。恰恰是这些有效成分,促进人体增强免疫能力,调节人体生理节律,预防疾病或康复的特殊的药理机能,也是我们常常提到的具备特殊用途的功能。但是,它也有一个缺陷,就是其含量很低。这不仅是普洱茶,几乎凡是天然药物,其天然活性成分往往含量都很低。如紫杉醇、喜树碱、人叁皂苷Rh2等在植物中的含量仅为万分之几或更低。这是因为天然产物一般结构复杂,结构中常含有多个不对称中心,即使想对其采用化学合成都是难度极大。就如普洱茶中所含有的EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯Epigallocatechingallate,简称EGCG),具有明显的抗癌效果,但也存在含量极低,并无法采用化学法或结构修饰合成生产。
现代普洱茶膏采用的是生物科技手段,遵循普洱茶原有的后发酵机理,从普洱茶中分离某些优势菌种,加之有意识提取普洱茶中特有的纤维素酶及果胶酶等,对制膏的普洱茶原料在作业环境要求较高的条件下进行二次接种与发酵,并在温度与湿度上严格控制,使普洱茶原料进入真正意义上的微生物、酶法转化阶段;再通过低温萃取(注意:不是常规意义上的中药提取),低温干燥获得。其茶膏的成品率为15%。使普洱茶膏更具天然药物的特性。
我们从现代生物医学角度分析,发现普洱茶膏内含的很多化学成分对人体产生药用机理。如普洱茶膏内含的类黄酮物质具有明显的降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)功效。同时,可以提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,阻止不饱和脂肪酸的氧化,减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积。并且,它还可以通过增加前列腺环素,减少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用,预防血栓形成。根据近两年的实验发现,普洱茶膏内含的这种类黄酮物质还可以松弛血管平滑肌,扩张血管,降低外周血管阻力,从而起到降血压作用。对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病有防治作用。
而且,普洱茶膏内含的茶碱通过增加人体肾脏血流量,刺激小肠分泌钠离子素起到利尿作用,加快人体内酒精、烟碱、吗啡等有害物质的排泄。难怪《本草纲目拾遗》中说:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一”。这里需要指出的是:普洱茶膏的茶碱的含量是普洱茶的2倍,是绿茶等其它茶类的3-4倍。
茶膏是这五大系列极特殊的一种,很少有人涉及。它又分为古代制法与现代制法两部分。其中古代制法中的“御制压榨制膏法”代表古代普洱茶制作的最高技艺,给予这种评价不仅仅因为它是普洱茶第一款深加工的产品,而是因为这种制作技艺已接近现代生物科技的雏形;而现代茶膏制作中的“低温制膏法”则代表现代普洱茶制作的最高技艺,因为它的制作流程已经属于现代生物科技最前沿技术应用的范畴,其中的微生物菌群的分离与制取,发酵模型的创立,不仅在中国大陆,在国际生物学界都具备领先地位。
一、古代普洱茶膏制作的两种方法:大锅熬膏和御制压榨茶膏
1、土制大锅熬膏法
“大锅熬膏法”是云南先人借鉴中药熬膏的思路形成的。之所以这样说,是因为中国的中医药在清代已趋于成熟,并自成体系。其中大量的中药膏状药物,无论是内服还是外用,已经有几十种,说明熬膏技术已经非常成熟。因此从这个意义上讲,这种“大锅熬膏法”是谁发明的恐怕很难有一个定论。因为这种技术相对中医药界的人而言,没有什么门槛。只能说是那个时代一个群体尝试的结果。
“大锅熬膏法”的操作,对生产工具与场地要求不严,无论是在家里,还是在茶坊,只要有锅,有滤布就可操作。
根据《云南省茶叶进出口公司志》考证,其整个工序如下:
①将茶及茶末放置大锅中,充分煎熬,使汁全出为止。投一次茶料,反复熬煎七次。
②将煎熬之茶汤盛于布袋中压榨,使茶汤滤除,反复多次,避免有茶渣。
③将滤出茶汤,再置于大锅中煎熬,茶汤上面浮上浅黄色之物,以小锅铲剔去,膏汁始清。
④茶汤煎熬成极浓茶汁时,转盛于中锅中煎熬,至液体呈膏状,再易小锅收膏,搅拌需快,此时应注意力求不嫩不老为度,其程度全凭眼力和经验,取起一团拉长不沾手,色起淡褐色,恰到好处。
⑤用具:第一套用大铁锅,二套大铁锅,三套铜锅,四套铜锅,滤汁细布,定型模子,存膏器暂用铁盒,以玻璃瓶盛装最适合。
1950年,为支援进藏部队需要,云南省茶叶公司接受熬制茶膏3500斤的任务,结果制成42市担(一市担为100斤)运出。这次的制作过程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。经试验一市担茶叶,可煎茶膏20~25市斤,那时省茶司每日约熬茶膏15.2市斤。
这种熬膏的方法相比中药的熬膏要复杂了一些。仔细分析,部分提法也是错的,估计是有意识的误导。如提到原料中所说的“茶末”,茶末不可能熬出茶膏,茶末内含物质极少,根本熬不出“膏类”物质。凡是做过这方面实验的人都清楚这点。甚至直到现在,很多人仍然误以为“茶膏”就是用普洱茶的“废料”,即不能压茶的茶末做出来的。一些人听信这种误传,用茶末去熬制茶膏,却总出不来东西,不知道问题出在哪里,还以为熬膏的技术有问题。其实原因都是在原料上。
另外,市场上对熬膏有老嫩度的提法,也是不存在的。其实,熬膏的过程主要是对含水量的把握,含水量大,膏稀,不能定型。含水量少,容易出焦屑(俗称过火烤焦的意思),不存在老、嫩之分。历史上也没有膏体老嫩区别标准。因为它们最终都溶于水,只要溶于水,就无法辨别它的老嫩。其实,老嫩度只是一种说辞,估计是熬膏人为强调自身熬膏的技巧故弄玄虚而已,别太当真。重要的是,熬膏的质量好坏只有一条标准,在不出现焦屑的前提下,含水量越少越好。
2、清朝御制“压榨制膏法”
“压榨制膏法”为清朝宫廷御茶房独创,与“大锅熬膏法”有着本质的不同。它可以说是最原始的生物科技的运用。代表古代茶叶科技的一个高度。
这种制膏法是借鉴唐宋时期压榨制膏思路,形成的更高级别的产品。虽然它很原始,但渗透着超前的科技理念。
“压榨制膏法”主要由五个环节构成:
①轻蒸、解块、淋洗。
将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物。这个过程最重要的一个环节是对云南上贡的普洱茶进行茶叶品质的鉴别与评判。其中,是否具有有害物质——包括“投毒”,仔细甄别。茶品的安全性检验是这个环节的重中之重。
②二次发酵。
采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法,对茶叶进行发酵,促使茶叶内含物质的再次转化与分解。
③小榨去水、大榨出膏。
采用压榨技术,先将水份挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨,收汁。
④自然沉淀,分层析出。
将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层析出;其分层不同,品级也不同;
⑤收膏、压模。
将分层析出的茶汁放阴凉处风干,获得稠密度较高的软膏,再入模干燥成形。以故宫博物院至今保存完好的茶膏为例,为委角方形块状,大不过寸许,每块约为五克,面上压有花纹,中间寿字,四蝠绕之,色黝黑。
这种工艺的好处:
①尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分,使获得的茶膏保留饿了茶叶中的精华;整个制作过程没有高温蒸煮,基本上是在常温下操作,保护了普洱茶特有的活性酶,这也就为制成的茶膏后续的陈化提供了“动能”,使茶膏的品质向更高层次转化。
②容易成形,膏体没有“粘稠感”,可制成各种图案和模型。我们现在看到的北京故宫博物院展出的茶膏,一个个小块,尺寸与重量严格的一致,且上面压有精美的图案,就是用这种工艺制成的。
③汤色通透、明亮。按照这种工艺制作茶膏,你会发现,其冲泡出来的茶汤颜色通透性极强,几乎没有肉眼可看到的杂质。因为“压榨法”的“收膏”过程有再发酵的工艺,其汤色表达比传统普洱茶还要通透、明亮。
④就香气而言,新制作出来的茶膏味“薄”,但陈化一段时间后,一般是经过三年,其香气逐渐升高,且越陈越香。这是因为茶叶的香气形成有两个路径:一是高温提香,如绿茶、乌龙茶等,通过短暂的高温将茶叶重的芳香类物质激活;另一种途径是在常温的状态下,通过微生物产酶,酶产生脂类物质,而脂类物质又生成芳香类物质。这个过程是一个自然循环生成的系统,需要一个时间演化过程。正式的生物化学专业词汇是“后熟作用”。普洱茶膏芳香类物质的生成就是源于这个途径。这也就是我们为什么一再强调,高温对制作茶叶(包括茶膏)是一个大忌的原因。
普洱茶从制式上分为五大系列:团茶、饼茶、沱茶、砖茶、茶膏。而茶膏是这五大系列极特殊的一种,很少有人涉及。它又分为古代制法与现代制法两部分。其中,古代制法中的“御制压榨制膏法”代表古代普洱茶制作的最高技艺,给予这种评价不仅仅因为它是普洱茶第一款深加工的产品,而是因为这种制作技艺已接近现代生物科技的雏形;而现代茶膏制作中的“低温制膏法”则代表现代普洱茶制作的最高技艺,因为它的制作流程已经属于现代生物科技最前沿技术应用的范畴,其中的微生物菌群的分离与制取,发酵模型的创立,不仅在中国大陆,在国际生物学界都具备领先地位。
“大锅熬膏法”是云南先人借鉴中药熬膏的思路形成的。之所以这样说,是因为中国的中医药在清代已趋于成熟,并自成体系。其中大量的中药膏状药物,无论是内服还是外用,已经有几十种,说明熬膏技术已经非常成熟。因此,从这个意义上讲,这种“大锅熬膏法”是谁发明的恐怕很难有一个定论。因为这种技术相对中医药界的人而言,没有什么门槛。只能说是那个时代一个群体尝试的结果。
“大锅熬膏法”的操作,对生产工具与场地要求不严,无论是在家里还是在茶坊,只要有锅,有滤布就可操作。根据《云南省茶叶进口公司志》考证,其整个工序如下:
1、将茶及茶末放置大锅中,充分煎熬,使汁全出为止。投一次茶料,反复熬煎七次。
2、将煎熬之茶汤盛于布袋中压榨,使茶汤滤出,反复多次,避免有茶渣。
3、将滤出茶汤,再置于大锅中煎熬,茶汤上面浮上浅黄色之物,以小锅铲剔去,膏汁始清。
4、茶膏煎熬成极浓茶汁时,转盛于中锅煎熬,至液体呈膏状,再易小锅收膏,搅拌须快,此时应注意力求不嫩不老为度,其程度全凭眼力和经验,取起一团,拉长不粘手,色起淡褐色,恰到好处。
5、用具:第一套用大铁锅,二套大铁锅,三套铜锅,四套铜锅,滤汁细布,定型模子,存膏器暂用铁盒,以玻璃瓶盛装最合适。
1950年,为支援进藏部队需要,云南省茶叶公司接受熬制茶膏3500斤的任务,结果制成42市担(一市担为100斤)运出。这次的制作过程基本上是沿用云南古代熬膏的方法,经试验一市担茶叶,可煎茶膏20—25市斤,那时省公司每日约熬茶膏15.2市斤。
这种熬膏的方法相比中药的熬膏要复杂了一些。仔细分析,部分提法也是错的,估计是有意识的误导。如提到原料中所说的“茶末”,茶末不可能熬出茶膏,茶末内含物质极少,根本熬不出“膏类”物质。凡是做过这方面实验的人都清楚这一点。甚至直到现在,很多人仍然误以为“茶膏”就是用普洱茶的“废料”,即不能压茶的茶末做出来的。一些人听信这种误传,用茶末去熬制茶膏,却总出不来东西,不知道问题出在哪里,还以为熬膏的技术有问题。其实原因在于原料上。
另外,市场上对熬膏有老嫩程度的提法,也是不存在的。其实,熬膏的过程主要是对含水量的把握,含水量大,高稀,不能定型。含水量少,容易出焦屑(俗称过火烤焦的意思),不存在老、嫩之分。历史上也没有膏体老嫩的区别标准。因为它们最终都溶于水,只要溶于水,就无法辨别它的老嫩。其实,老嫩度只是一种说辞,估计是熬膏人人为强调自身熬膏的技巧故弄玄虚而已,别太当真。重要的是,熬膏的质量好坏只有一条标准,在不出现焦屑的前提下,含水量越少越好。
大锅熬制茶膏制作过程(之一)实拍
云南土制的普洱茶膏,即“大锅熬膏法”是谁发明的?在什么时期发明的?目前仍是一个悬案。
我们目前所能查阅到的史料,只知道清代皇帝雍正给云南总督鄂尔泰所发的圣旨(1729年)。第一次知道清代就有“茶膏”这样一个事实。
我们只能猜测,这种“大锅熬膏法”是云南先人借鉴中医药熬膏的思路形成的。之所以这样说,是因为中国的中医药在清代已趋于成熟,并自成体系。其中大量的中药膏状药物,无论是内服还是外用,已经有几十种,说明熬膏技术已经非常成熟。因此,从这个意义上讲,这种“大锅熬膏法”是谁发明的恐怕很难有一个定论。因为它面临一个最大的问题,就是这种技术相对中医药界的人而言,几乎没有什么门槛。只能说是那个时代一个群体尝试的结果。
“大锅熬膏法”的操作,极其简单,而且对生产工具与场地要求不严,无论是在家里,还是在茶坊,只要有锅,有滤布就可操作,属于只要你愿意尝试,都会成功的方法。
根据《云南省茶叶进出口公司志》考证,其整个工序如下:
①将茶及茶末放置大锅中,充分煎熬,使汁全出为止。投一次茶料,反复熬煎七次。
②将煎熬之茶汤盛于布袋中压榨,使茶汤滤出,反复多次,避免有茶渣。
③将滤出茶汤,再置于大锅中煎熬,茶汤上面浮上浅黄色之物,以小锅铲剔去,膏汁始清。
④茶汤煎熬成极浓茶汁时,转盛于中锅中煎熬,至液体呈膏状,再易小锅收膏,搅拌须快,此时应注意力求不嫩不老为度,其程度全凭眼力和经验,取起一团,拉长不沾手,色起淡褐色,恰到好处。
⑤用具:第一套用大铁锅,二套大铁锅,三套铜锅,四套铜锅,滤汁细布,定型模子,存膏器暂用铁盒,以玻璃瓶盛装最适合。
1950年,为支援进藏部队需要,云南省茶叶公司接受熬制茶膏3500千克的任务,结果仅制成42市担(一市担为100斤)运出。这次的制作过程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。经试验一市担茶叶,可煎茶膏20~25市斤,那时省茶司每日约熬茶膏15.2市斤。
这种熬膏的方法相比中药的熬膏要复杂了一些。仔细分析,部分提法也是错的,估计是有意识的误导。如提到原料中所说的“茶末”,茶末不可能熬出茶膏,茶末内含物质极少,根本熬不出“膏类”物质。凡是做过这方面实验的人都清楚这点。甚至直到现在,很多人仍然误以为“茶膏”就是用普洱茶的“废料”,即不能压茶的茶末做出来的。也有一些人听信这种误传,用茶末去熬制茶膏,却总出不来东西,不知道问题出在原料上,还以为熬膏的技术有问题。
另外是熬膏的老嫩度的提法。其实,熬膏的过程主要问题是含水量的把握,含水量大,膏稀,不能定型。含水量少,容易出焦屑(俗称过火烤焦的意思)。不存在老、嫩之分。历史上也没有膏体老嫩区别标准。因为它们最终都溶于水,只要溶于水,就无法辨别它的老嫩。其实,老嫩度只是一种说法,估计是熬膏人为强调自身熬膏的技巧故弄玄虚而已,别太当真。重要的是,熬膏的质量的好坏只有一条标准,在不出现焦屑的前提下,含水量越少越好。
二、清朝皇宫的“压榨制膏法”
清朝皇宫的“压榨制膏法”与“大锅熬膏法”有着本质的不同。它可以说是最原始的生物科技的运用。代表古代科技的一个高度。
这种制膏方法是借鉴唐宋时期压榨制膏思路,而形成的更高级别的生物科技。虽然它很原始,但渗透着超前的科技理念。
(一)“压榨制膏法”主要由几个过程构成
1.轻蒸、解块、淋洗
将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿,然后解块,再进行淋洗,去除茶叶表面的灰尘及杂物。这个过程最重要的一个环节是对云南上贡的普洱茶进行茶叶品质的鉴别与评判。其中,是否具有有害物质——甚至可能的投毒,需要仔细甄别。茶品的安全性检验是这个环节的重中之重。
2.二次发酵
采用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法,对茶叶进行发酵,促使茶叶内含物质的再次转化与分解。
3.小榨去水,大榨出膏
采用压榨技术,先将水分挤出不用,然后再全力将茶叶内存的茶汁压出,并反复压榨,收汁。
4.自然沉淀,分层析出
将压榨出的茶汁放在开口的容器内,使其自然沉淀,并分层析出;其分层不同,品级也不同。
5.收膏、压模
将分层析出的茶汁放阴凉处风干,获得稠密度轻高的软膏,再入模干燥成形。以故宫博物院至今保存完好的茶膏为例,为委角方形饼状,大不过寸许,每块约为4克,面上压有花纹,中间寿字,四福绕之,色黝黑。
(二)这种工艺的好处
①尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分,使获得的茶膏保留了茶叶中的精华。
②整个制作过程没有高温蒸煮,基本上是在常温下操作,保护了普洱茶特有的活性酶,这也就为制成的茶膏后续的陈化提供了“动能”,使茶膏的品质向更高层次转化。
③容易成型,膏体没有“黏稠感”,可制成各种图案和模型。我们现在看到的北京故宫博物院展出的茶膏,一个个小块,尺寸与重量严格的一致,且上面压有精美的图案,就是用这种工艺制成的。很多人试图用大锅熬膏的工艺复制故宫的茶膏,无论怎样下工夫,但就外观比照,都与故宫博物院里的茶膏相距甚远。
④汤色通透,红艳明亮。按照这种工艺制作茶膏,你会发现,其冲泡出来的茶汤颜色通透性极强,几乎没有肉眼可看到的杂质,红亮度极高。
⑤就香气而言,新制作出来的茶膏“味薄”,但陈化一段时间后,一般是经过三年,其香气逐渐升高,且越陈越香。这是因为茶叶的香气形成有两个路径:一是高温提香,如绿茶、乌龙茶等,通过短暂的高温将茶叶中的芳香类物质激活;另一种途径是在常温的状态下,通过微生物产酶,酶产脂类物质,而脂类物质又生成芳香类物质。这个过程是一个自然循环生成的系统,需要一个时间演化过程。正宗的普洱茶膏芳香类物质的生成就是源于这个途径。这也就是我们为什么一再强调,高温对制作茶叶,甚至茶膏是一个大忌的原因。
⑥可实现品种多样化。“压榨制膏法”中的一个很重要的环节是“自然沉淀,分层析出”。意思是在自然沉淀状态下,将不同层次的沉淀物分层取出,可制成感官不同的茶膏,实现了品种的差异化。如将最上层的沉淀物取出,可制成真正意义的“上投茶”,这种茶膏体积最小,也最轻,在吸透水后,仍可漂浮在水的上端,其比重轻于水。蒙顿茶膏就依据这种原理生产了“红运当头”——一款国内外唯一的“上投茶”。如果将分层析出的中上端取出,可制成外观如青石般感官的茶膏,有的称它为“茶石”,有的称它为“石乳”。此项茶膏的外观呈现重度“白霜”,如雪覆青石的感觉。这层白霜其是茶膏内的儿茶素与咖啡碱的络合物。蒙顿茶膏也是依据这个原理推出了“玉龙胜雪”一款茶膏。很多人误以为这是蒙顿企业的首创,岂不知,这也是清代宫廷普洱茶膏一个重要品种。“玉龙胜雪”的茶名源于宋代的一款名茶“龙园胜雪”(宋代三十八款名茶之一)。云南标志性的雪山为“玉龙雪山”,因此将“龙园”改为“玉龙”,以示区别。何况普洱茶膏的原料产地就来自云南,也可以说“玉龙雪山”的脚下。清朝的乾隆皇帝曾写过一首诗,叫《烹雪》,也有人考证说叫《烹雪用前韵》。其诗全文如下:
"茶膏三绝"之一——玉龙胜雪
《烹雪》
瓷瓯瀹净羞琉璃,石铛敲火然松屑。
明窗有客欲浇书,文武火候先分别。
瓮中探取碧瑶瑛,圆镜分光忽如裂。
莹徹不减玉壶冰,纷零有似琼华缬。
驻春才入鱼眼起,建城名品盘中列。
雷后雨前浑脆软,小团又惜双鸾坼。
独有普洱号刚坚,清标未足夸雀舌。
点成一碗金茎露,品泉陆羽应惭拙。
寒香沃心欲虑蠲,蜀笺端研几间设。
兴来走笔一哦诗,韵叶冰霜倍清绝。
这首诗全诗20句,140字,为古体诗。学术界至今对它表达的意思争论不休。其实,这首诗就是描绘了品饮“玉龙胜雪”的过程和感受。很多人认为“烹雪”的“雪”是雪水,是乾隆皇帝注重品水,认为雪水比北京的玉泉山的泉水轻。这是误读,因为本诗描述的是品茶,而不是评价水的好坏。乾隆的另一首诗《坐千尺雪烹茶》才是真正描述“水”的概念。如他在诗中写道:“……泉水终弗如雪水,从来天上洁且轻。高下品诚定乎此,惜未质之陆羽经。”意思是泉水与雪水相较,雪水质量最佳,因为它具备了“洁且轻”两大优点,所以他对陆羽二十水品中,将雪水放在第二十位,提出了质疑。但在《烹雪》中描述的对象则不是“水”,而是“茶”。由于很多人不了解茶膏,更不了解普洱茶膏中的一款珍品“玉龙胜雪”。于是便出现望文生义的解释。
(三)“压榨制膏法”的不足
尽管我们说了采用“压榨制膏法”制作的茶膏种种好处,但就当时的历史背景来考虑,也存在一些不足:
①工艺严谨苛刻,工序繁杂,费时费力,非一般作坊所能承担。这就必然造成普及性极差。
②产量极低,成本奇高,造成普及性极差并很难推广。
但不管怎么讲,这种压榨制膏的方法有点近似我们今天最先进的生物工程——低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后,没有先进的化验仪器及压榨设备的前提下,已是非常了不起的创举。
三、教你如何熬茶膏(以1千克干茶为例)
(一)熬制茶膏的制作步聚
1.选料
三级普洱熟茶(按现行普洱熟茶等级划分标准),其发酵度较充分的,且最好是陈化五年以上的熟茶。也可选用陈化五十年以上的普洱茶(生茶),这种茶当然比三级普洱熟茶好,但存在成本太高的问题。
2.工具
锅(最好是不锈钢锅,铁锅也可),滤布(白布、多层纱布皆可),容器(最好大一点,可存茶汤)。
3.洗茶
用40~50℃温水浸泡茶叶,其茶叶与水的比例为1:10,即茶叶为1千克,温水为10千克。使茶叶在水中缓慢舒展,浸泡4小时后,用筷子轻轻搅动,使茶叶表面的浮尘与杂质洗下,这道工序还有一个好处,可将部分农药洗下,因为某些农药是可以水解的,有了这个过程,增加了一层安全性。漂洗完成后,可轻轻地将茶叶捞起,放置到锅里。
4.熬茶
熬茶只需两遍。第一次加水10千克,按投茶量比是1:10。所加的水必须是未加热的水,即凉水。因为茶叶内含的很多物质是在不同温度析出,因此熬茶刚开始的时候不能加热水,否则影响茶膏的品质。加水之后,用大火加热,直至煮沸。煮沸后,将火调至中火,熬茶20~30分钟即可。用滤布将茶汤滤出,放置到容器里,第一次熬茶结束。第二次加水5千克,过程与第一次相同。第二次蒸煮完后,可将茶渣倒掉。需要说明的是,熬茶只需两遍,而不是五遍,甚至七遍,其主要原因是第一遍就已将茶叶的内含物质提取了近70%,第二遍把剩余可提取的物质基本提出,无须再多次提取,费时费力,没有实际意义。
5.蒸发水分
将两次滤出的茶汤进行大火煮沸,使茶汤持续沸腾并蒸发水分,达到浓缩效果。这个时间较长,直至大量水分蒸发,锅里的茶汤开始出现鱼眼泡,即接近稠状,将火关至温火慢慢熬炼,待锅内的茶汤开始出现流动性慢,用筷子搅拌出现明显划痕时,即关闭火源,将锅取下炉灶,迅速将稠状茶汁倒入小容器里,或想使其成型的模具里,然后将其放入冰箱冷冻,停一小时后取后,茶膏即成。其成品率可达到250克以上,即25%~30%之间。
(二)这样操作的好处
①从选料到漂洗、熬茶,所有工序都在自己掌控中。因为是自己操作,食品的安全性完全由自己把关。不可能像市场上一些不法商人为了卖相好看,去随意添加色素、香精等违禁的添加剂,造成汤色与口感及香气极佳的一种假象。
②成本低廉。
③可尝试多种配料方法。如可加人参、枸杞、姜片、橘皮等,调制自己喜欢的茶膏。
(三)这种方法的不足
①持续的高温过程,破坏了茶叶中的很多营养物质。
②保存期太短,刚熬制出来的茶膏品质尚可,但存放一段时间后,就会产生霉变。这是因为茶叶中的酶在温度升高到60℃后,就失去活性,何况熬膏的过程何止60℃。没有酶的存在,普洱茶膏失去了“活的”动能,变成一个“死的”物质,保质期短与这方面有很大的关系。
③汤色混浊或偏暗。这与大锅熬膏有关,在高温的情况下,它提取的物质是混合物质,持续的高温过程已使很多物质“变性”,茶叶中的化学组分出现重合或交叉现象,必然造成混浊。需要提醒的是,采用这种工艺如果汤色是通透的,那可能与添加澄清剂有关,不是一个好的做法。因此,采用大锅熬膏法出现的汤色混浊,倒是正常的,是这种工艺的必然。从另一个角度上看,宁肯汤色混浊,也不用添加澄清剂作假,倒是一种诚信的态度。
④几乎无味,与普洱茶的“味薄”不是一个意思,应当说水气味较多。
茶膏,在历史上远没有茶叶,或是阿胶、云南白药等物质文化遗产那样幸运,能够流传至今。因此,茶膏对于现代人来说是一种陌生的事物。在2002年以前,我们只能在文献中和故宫博物院看到它的身影。而2002年,正是茶膏发展史的一个重要转折点,一家叫做“蒙顿”的茶制品企业,在茶膏失传一个世纪后,再次将其带入了人们的视野。
面对物质文化遗产,传承已有的,难能可贵;复原消失的,更显神奇;而更高的境界则是站在现代高度去发扬物质文化遗产中的精粹,赋予其新的时代价值。正是本着这样的理念,蒙顿在茶膏的研发过程中,摒弃了传统的“大锅熬膏法”及常规的“中药提取加喷雾干燥”,另辟蹊径开创了“低温萃取制膏”工艺,延续了传统普洱茶膏有益成分精华浓缩的优势,且大幅提升了茶膏的纯净度,更有效解决了重金属超标、普洱茶活性丧失等问题。蒙顿的技术总监、著名普洱茶学者陈杰,在其著作《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》中就对几种制膏工艺进行过详细的分析对比。“低温萃取制膏”是对传统茶膏制作工艺的全面革新,由此也诞生了一个新的品类——现代普洱茶膏。
现代普洱茶膏的创新之路,是传统文化传承革新的实践,是对“中国智造”的新诠释,也许对于很多传统产业的民营企业有非常好的启发意义。从更为深远的影响上看,也为中国传统文化遗产的传承和发扬打开了新的视野,打开了“中国智造”更为广阔的发挥空间。而现代普洱茶膏的集大成者——蒙顿,从2005年至今,在“中国智造”之路上坚持了八年,其所代表的现代普洱茶膏行业创新经验,发扬出的中国式创新精神,也许比那些站在国外成熟模式和成熟技术上的所谈的创新,更为宝贵,也更为可敬。
普洱茶膏的历代趣闻
资料显示,普洱茶膏因其卓越的养生功效深受历代帝王的喜爱,并与其结下了不解之缘。这里不得不提到雍正皇帝;公元1729年,一件来自云南的珍贵贡品被呈到了雍正帝面前,这就是普洱茶膏。小小的茶膏令雍正赞不绝口并为之着迷,下令由宫中的御茶房专门司理制作普洱茶膏事宜。皇家普洱茶膏的制作工艺十分考究,通过各项精巧的工艺严格控制湿度、温度、火候及时间,因此普洱茶膏的制作工艺也成为了紫禁城中最为神秘的工艺之一。由于普洱茶膏深受雍正皇帝的喜爱,始于南唐的普洱茶膏文化在清朝达到了鼎盛时期。
到了乾隆时期,乾隆皇帝更加看中普洱茶膏的养生功效,想必这也是他成为“十全老人”的原因之一。传说在他决定让出皇位时,一位老臣不无惋惜地劝谏道:“国不可一日无君呵!”乾隆帝却端起御案上的一杯茶,说:“君不可一日无茶”。乾隆对于茶要求甚高,所以乾隆时期的普洱茶膏制作工艺力图精益求精,将普洱茶膏中的生物酶的活性和有益菌完善保存,使得普洱茶膏越陈越香。公元1793年,乾隆将御用的普洱茶膏作为国礼馈赠给到访的英国使团,这也是历史上普洱茶膏第一次以国家礼品的身份漂洋过海,而今同样拥有“国礼”身份的贡润祥普洱茶膏也随着博鳌亚洲论坛享誉海内外。据说,当时英国国王得知普洱茶膏如此珍罕,视为稀世贵宝,不忍饮用,将国礼普洱茶膏藏于大英博物馆。
之后,普洱茶膏随着封建王朝退出历史舞台而愈发神秘,直到2004年,一代文豪鲁迅先生所保存的三克清宫普洱茶膏举行拍卖,最终以1.2万元价格成交,造成轰动。可见,作为皇室养生圣品的普洱茶膏,已经逐渐被民间所了解和追捧。
当代人不可或缺的健康法宝
作为古老中国的养生法宝,普洱茶膏在21世纪迎来了新的辉煌时期。公元2013年,中国普洱茶膏行业领军,中国茶膏的生产标准制定者,云南第一家获得普洱茶膏QS认证的企业——云南贡润祥茶叶有限公司,传承皇家普洱茶膏制作工艺,结合独创常温仿生浸提工艺,在今年5月专门针对都市精英人群推出了无农残、无添加剂、无防腐剂的安全、卫生、便捷的养生佳品——御香君普洱茶膏,让当代人也能享受到帝王式养生体验。
那么,普洱茶膏到底是通过什么俘获了清宫帝王、历代名人的心呢?我们通过清朝药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中的描述得知:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳。消食化痰,清胃生津,功力尤大也”,他还提到“普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈……受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈”。一杯普洱茶膏就有如此之多的功效,被誉为“茶中黄金”毫不为过了。
古人只记载了表象,现代科学则分析了原因,普洱茶膏之所以具有降三高、解酒护肝、抗疲劳、抗衰老等的神奇功效,是因为普洱茶膏中富含丰富的茶多酚、茶色素、生物碱、等多种人体有益物质。以凝聚了普洱茶精萃的御香君普洱茶膏为例,千克普洱原茶仅制得五克茶膏,并且实现了有益物质的完美平衡,更加有利于人体的吸收,非常适合忙碌的都市白领的日常养生保健。
记者通过采访医疗专家得知,目前白领中普遍存在着亚健康的状况,例如日常三餐均以外卖解决、暴饮暴食、作息不规律,加上巨大的精神压力和环境的污染,都是导致亚健康的凶手,而这些隐患已经成为都市人群的“健康杀手”甚至是“生命终结者”。目前社会上频频出现的“过劳死”情况,已经让都市白领不得不更加重视自身的健康问题,据悉,这也是云南贡润茶叶有限公司推出新品御香君的考量之一,御香君普洱茶膏身具养生、便捷、安全的属性,冲泡简单又对人体十分有益,实为都市白领人群的健康养生佳品,也正因如此,御香君普洱茶膏才在上市不久就获得广大消费者的喜爱与热捧。
没有人会想到普洱茶膏在制作方式如此发达的今天,依然保持着与众不同的身份,高昂的价格,独具的价值,代表着饮用者地位的超然。但是,这其中是所有普洱茶膏都有这样的不凡身份吗?显然,由于中国古代传承下来的制作工艺多种多样,由此生产出的普洱茶膏也大相径庭,我们可以肯定的说,并非所有普洱茶膏都具备超凡物外的价值。
一、中国古代茶膏流传工艺分类
历史上中国对茶的专著中,首次出现“膏”始于茶圣陆羽所著的《茶经》,但是这仅仅是出现一个字,距离我们今天所能看到的茶膏还十分遥远。直到南唐时期才真正出现茶膏“金缕耐重儿”,到宋朝又出现了“玉蝉膏”,而后续随着制茶工艺在明代被限制,民间土法茶膏和皇家普洱茶膏直到清代才出现。如果把我们今天传承下来的茶膏制作工艺忽略年代因素做一个横向对比,大致会分为三类:
(一)民间土法熬制工艺。
民间土法熬制工艺是流传在云南民间的茶膏制作工艺,主要用于制作普洱茶膏。由于民间技术力量有限,这一工艺实际上非常粗糙和简陋。土法熬制工艺主要是采用高温煮沸,令茶叶中的各种成分溶解到茶汤中,然后再以高温煮沸的方式蒸发茶汤中的多于水分,最后得到茶膏。由于整个制作工程几乎都是在高温下进行,无论茶汤提取还是收膏过程,其温度都超过100℃,对茶叶中的芳香物质和活性成分造成的破坏都是毁灭性的。正因如此,土法熬制的茶膏都不可能有效的保留茶叶中的芳香物质和活性成分,闻起来没有茶香,味道自然也就较差。而我们知道,普洱茶有越陈越香的特色,这就是其中的活性成分在缓慢的转化茶叶成分,土法熬制破坏了活性物质,转化也就随之停止,所得到的茶膏无论如何陈化,也不会有陈化现象的发生,味道只会越放越差。
(二)宋代无加热常温工艺。
宋朝茶膏工艺在茶膏制作历史上是一次极大的进步,其工艺流程中通过数次清洗,再用清水浸泡榨压,利用小榨、大榨、翻榨等多道工序取出茶汤,最终再还原为稠状物质,即茶膏。这一工艺过程在步骤上已经非常繁复,每一道工序也可以说是极尽细致,所得到的茶膏在纯净度和活性物质的保留上上升到一个极高的层次。该种工艺是在常温条件下进行,有效的保留了茶叶中的活性酶,但是由于整个过程中提取茶汤和收膏等主要工艺都处于日常温度下,而我们知道各类芳香物质和活性成分的析出有各自不同的温度临界点,所以这一温度下茶叶中芳香物质和活性成分的析出非常有限,导致了这一工艺制作的茶膏在茶香味上仍不理想。这一时期的宋朝皇室,追求工艺上的至高至极,无计可施的制茶工匠和监管官员迫于无奈将一些香料添加到茶膏中掺假,让茶膏具有区别性的不同口味。
(三)清代宫廷加热提取工艺。
清代普洱茶膏制作工艺在制作上脱胎于古代唐宋的工艺,同时又有较大不同。最初进贡到清代皇室的茶膏是采用土法熬制工艺的民间茶膏。但随着茶膏受到清朝皇室的青睐和重视,清朝宫廷在研究古代工艺的基础上发展出一套独特的茶膏加工工艺。发展这一工艺的清代制茶工匠显然研究了茶膏的整个历史,了解民间土法的危害,也清楚宋代茶膏的制假历史,所以极为重视有效的保留茶叶的原汁原味。清代工艺的最大特色在于整个加工过程中采取了适度加热的方式,相传以花梨木作为炭火,保证茶膏制作过程中的温度。与其他两种工艺制作的茶膏不同,清代皇家普洱茶膏在气味上能够保留茶香,并且和普洱茶一样越陈越香,放置时间越长,越具有厚滑的口感。这都归结于其制作过程中通过适度的加热,有效的溶解出茶叶中的芳香物质和活性成分,保持了普洱茶叶的原始特性。
综上所述,我们很容易看出三种工艺的区别,土法熬制无香无味,不可久放;宋代工艺异香有味,还有制假嫌疑;唯有清代宫廷工艺真正实现了茶膏有香有味,适合长期保持。孰优孰劣一眼分明,所以说清代宫廷工艺是封建社会茶膏制作的顶峰绝不为过。
二、现代茶膏的主要制作工艺
茶膏制作工艺在中国一脉相承,就算期间经历了明代和民国的数百年断代,但最终还是留下了重要的制作工艺。相应的,随着科学技术的不断提升,茶膏制作工艺也得到了极大的改进,当代的每一种主要制作工艺,实质上都可以看作是古代不同制作工艺的传承。除了在民间和一些实力较弱的生产商身上我们还能看到一些落后的古法工艺,大多数有实力的茶膏生产企业尽管技术不同,但大多已经摒弃了成品品质极低的制作方式,转而使用现代的工艺制作品质更高的茶膏。总结起来可分为以下几种:
(一)喷雾干燥工艺。
喷雾干燥工艺可以理解为民间土法熬制工艺的改进,为什么这样说呢?这是基于民间土法熬制中有一个持续高温的过程,导致了茶膏芳香物质的过度挥发和活性成分的破坏。而喷雾干燥工艺制作的茶膏,尽管在茶汤提取上并无高温过程,但在最终的成膏工艺上却是通过现代技术,在高温下快速的将茶汤喷雾中的水分蒸发,得到茶膏晶体。这一干燥方式过程中,为保持茶汤喷雾的快速干燥,其温度会高达160℃左右,同样破坏了茶汤中的芳香物质和活性成分。相对应的,这一工艺和土法熬制一样,所获得的茶膏几乎没有香气,也不存在保存越久越好喝的特点。
(二)低温或超低温萃取工艺。
这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路,利用现代低温技术提取茶汤,再以常温或低温干燥技术收敛茶膏。宋代工艺的一大特点就是制作过程是在日常温度下进行的,低温萃取工艺更是利用现代技术将温度进一步降低,在一些具有离心作用的尖端设备下将茶叶的有效成分进行分离,从而获得浓缩的茶叶有益物质。但同时这一方式同宋代工艺一样,也存在由于低温导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解的问题,这一点非常好理解,我们使用冷水泡茶。是不会闻道茶香也品尝不到茶味的,因此这一技术获取的茶膏尽管比宋代工艺更加先进,但同样也不能让茶膏具有较好的香气。只是这一技术毕竟保留了一定的活性成分,因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。
(三)常温仿生浸提工艺。
常温仿生浸提工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,在更加繁复、细致的工序下,根据清代以花梨木为炭的思路,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温40摄氏度左右。这里所说的常温与宋代工艺中的常温是有所区别的,宋代工艺的常温是指日常温度,而清代工艺的常温是指相对恒定的温度。这一工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。中间避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和过低温度的析出不足,所以制作的茶膏香味十足,陈化后的口感滋味也更好。
普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华,所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感,如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身,那么这样的茶膏在品饮价值上就不如普洱茶本身了。现代茶膏制作的三种主要工艺,在符合品饮价值这一要求上,与普洱茶原始价值贴合的应该说是常温仿生浸提工艺。
三、普洱茶膏的价值标准
通过对不同制作的深度了解,我们清楚的认识到各种工艺制作的茶膏实质上是有着极大区别的,这个区别主要体现在三个方面,即茶膏应该具备的品饮价值、养生价值、身份价值上。
(一)养生价值
养生价值非常好理解,由于茶被列为中国人的开门七件事之一,重要程度可见一斑,而在中国传统的儒佛道文化体系中,无一不将茶作为重要的修身养性的事物。中国茶道吸收了儒、佛、道三家的思想精华而成就“禅茶一味”,以茶助禅,以茶礼佛,从茶中体味苦寂,在茶道中注入佛理禅机。以茶道为修身养性的途径,可达明心见性。而道家的学说则为茶道注入了“天人合一”的思想高度,一言囊括了养生思想之精华。这其中,茶本身所含的有益物质对人体的滋养是茶道养生的基本条件,所以茶膏在有益物质含量上的保存量,是评估茶膏是否具有养生价值的重要标准。从不同工艺茶膏的内含物上不难看出,由于高温破坏的作用,养生价值最为缺乏的是利用高温制作的茶膏。
(二)身份价值
身份价值的体现,在于使用人群的界定,体现的主要是茶膏的历史意义在现代人群身上的一种映射。土法熬制工艺流传于民间,尽管在古代也极其珍贵,不是普通百姓所能消费的,但相比于宋代茶膏和清代茶膏,其获取和制作又相对容易,所以身份价值最低。宋代工艺成长在一个追求技术极致的时代环境,本身所使用的人群也是社会阶层中的高端人群,有着极高的身份价值,但是由于其工艺按照今天的理解有制假嫌疑,所以反而受到业内人士的不齿,另外一个造成宋代茶膏身份不高的原因,在于当时的历史环境下,宋代茶膏的影响力和影响范围有限,不像清代茶膏除了对皇室有重要影响以外,更是影响到当时一些重要的国家,所以宋代茶膏的身份价值也逊于清代茶膏。而清代茶膏最为成功的两个层面,就是上面提到的,其一是属于清代皇室的御用品,民间绝无流通;二是作为清代国礼,多次赠送与国外来访使节,影响巨大。
(三)品饮价值
品饮价值最为重要,毕竟茶膏主要是用于品饮,附加的价值再多、再高,如果在感官上不能满足人们的要求,也无法被品饮者所喜爱,其它价值自然也就失去了。作为茶的深度加工制品,普洱茶膏是茶叶有益成分的高度浓缩,所以在感官上必须接近甚至超越普洱茶,才能为人们所认同。我们曾经说过:土法熬制无香无味,不可久放;宋代工艺异香有味,还有制假嫌疑;唯有清代宫廷工艺真正实现了茶膏有香有味,适合长期保持。这样看来,最贴近甚至超越普洱茶本源的茶膏就是清代皇家普洱茶膏。
我们可以试想一下,供应给皇室的御用饮品,在封建王朝集权统治下显然不能在品质上有所差池,无论色泽、气味、口感都应达到最佳才能成为皇室用品,在我们今天可以找到的资料中,清朝宫廷的普洱茶膏制作工艺高达186道工序,制作时间历时72天,这样繁复的工艺最终会让普洱茶膏达到怎样的品质呢?我们固然不能将故宫中收藏的茶膏国宝拿来饮用研究,但从另外一个侧面却可见一斑:公元1792年,英国特派前驻印度马德拉斯总督马戈尔尼勋爵为首的观见团一行九十五人来华,以向乾隆祝贺八十大寿为名,要求清朝增设通商口岸,降低关税,允许设立租界,派驻公使,并送上大批贺礼。乾隆虽然没有同意英方的要求,但作为礼尚往来,也回赠了大批珍贵的礼物,其中就有普洱团茶一百五十八个,普洱茶膏二十六匣。这段史实反应了两点,一是尽管清代皇室的茶膏制作工艺已经达到一定高度,但数量仍然稀少;二是作为两国礼尚往来的礼品,茶膏能够占有一席之地,可见清代皇室对茶膏品质的自信。
按照这样的理解,清代皇室普洱茶膏至少应该具备以下的标准:
1、汤色。
清代皇室普洱茶膏,首先应该清亮通透,色泽饱满,无混浊,无沉淀,在色泽上要优于同年份普洱茶叶。
要知道茶膏是对茶叶成分的精炼和浓缩,过滤了其中大量的杂质,汤色因此不受茶叶杂质干扰,体现汤色的茶红素、茶黄素等物质与水的结合更加紧密,色彩表现只会优于直接冲泡普洱茶。如果出现浑浊,则说明其压榨工艺不完善,出汤过程中杂质过滤有残留或者是人为添加了其它成分。
2、香气。
清代皇室普洱茶膏无论是否冲泡,都应该有香气散发,且香气必须自然,清雅,而不是添加香精的浓烈、厚重。
由于在不同温度下普洱茶析出的芳香物质不同,加之普洱茶本身就有“一山一味,百山千味”的说法,每一款普洱茶膏的香气都会略有差异,加上原料拼配工艺的不同,普洱茶膏的香味可谓千变万化,但是仅仅就高温熬制和低温萃取而言,普洱茶叶在制作过程中得到保留或者析出的芳香物质都极为有限,甚至表现为缺乏香气,这样的茶膏显然很难获得皇室的青睐。但显然无论何种工艺,都存在香气挥发过渡和挥发不足的问题,所以皇家普洱茶膏的香气应该要比普洱茶叶浸泡的茶汤显得清淡。
3、口感。
清代皇室普洱茶膏的口感的评定标准应接近现代普洱茶品饮标准,口感厚滑、醇和,味道优于同年份普洱茶叶。
这同样是因为普洱茶膏属于浓缩的茶叶精华,有益物质和成分的含量更高,茶叶物质的分子与水结合后,茶汤分子之间的间隙更小,结合更紧密,因此口感上能感受到茶汤聚合程度更高,自然厚滑醇和。我们就很难想象没有味的茶膏是可以作为贡品的,破坏茶膏活性物质的土法熬制,和溶解有益物质不足的低温萃取,都很难达到这一要求。
四、如何区别清代皇家普洱茶膏
相对于熟知普洱茶膏生产工艺的业内人士而言,普通消费者对茶膏的区分能力相对有限,所以对于一般消费者来说,如何在购买过程中区分出皇家普洱茶膏,让自己喝道最具品饮价值、养生价值、身份价值的茶膏,也避免送礼过程中可能遭遇的尴尬是十分重要的。
简单的说,现代制作工艺中只有常温仿生浸提工艺属于清代宫廷工艺的传承,所以按照这一工艺表现出的特色、特征来区分皇家普洱茶膏是最简单有效的方法。
(一)看原料别类
在普洱茶的发展历史上我们有一个重要的分界线,即上个世纪70年代才诞生出普洱熟茶,也就是说在此之前的清代普洱茶膏只会有普洱生茶膏,而不会有普洱熟茶膏。这是一个重要的区别点,界定了市场上销售的所有熟茶膏都不可能是皇家普洱茶膏。即便是我们说运用常温仿生浸提工艺制作的熟茶膏,也只能称为使用清代宫廷工艺制作的现代普洱熟茶膏,而不能称为皇家普洱茶膏。
(二)看产品外观
普洱茶膏的内含物质中含有一定量果胶,同时茶膏本身具有吸水性,这是茶膏塑形的一对矛盾点。在外观上,茶膏要么过于干燥有硬度无法塑性,要么过于柔软无法保持形状。所以如果需要让茶膏保持一定的工艺形状必须额外添加果胶等物质,减少茶膏的吸水率并提高膏体韧性,这样的做法在皇家普洱茶膏中是不可能出现的,所以目前我们看到的故宫博物馆收藏的清宫普洱茶膏造型都相对简单。这也是区别皇家普洱茶膏和普通茶膏的一个区别点,市场上所销售的茶膏产品如果外形十分美观、造型也较为复杂,那么就只能说是具有工艺价值的普通茶膏,而不会是皇家普洱茶膏。
(三)闻香气
皇家普洱茶膏的制作工艺决定了所析出的茶叶芳香物质最多,所以茶膏本身会散发淡雅、自然的茶香。如果茶膏没有香味,那就是属于制作过程中芳香物质被挥发殆尽或者析出不足;而香味如果过于浓烈那么就属于添加了香料。添加的香料和茶叶本身的香味很难融合,在平常时候很容易区别出嗅觉上的香气和味觉上的香气不是天人合一的自然混合,而是分别存在,有一定的分层。
(四)看茶汤
皇家普洱茶膏的汤色清亮通透,无论红色还是黄色,都如琥珀一般有极高的穿透性,而一般茶膏如果在茶汤提取上工艺不足,极易造成杂质含量过高,影响茶汤光线的穿透。还有一些茶膏本身汤色可能也不错,但是却含有大量肉眼可见沉淀,这是茶膏含有添加物的原因,皇家普洱茶膏的茶汤提取工艺独特,几乎没有可见沉淀。
另一种茶汤中的沉淀为果胶物质,区别起来也比较简单,茶叶自然所含的果胶成分少,形成沉淀后只需轻微摇晃即可再次溶解,而如果是添加的果胶,则摇晃溶解后仍然可见少量悬浮。
(五)品味道
皇家普洱茶膏口感自然、醇和、厚滑,品质优于同等品质年份的普洱茶叶,但是现代技术很容易造假,所以单凭这样的口感很难区别皇家普洱茶膏与普通茶膏的不同。所以在品饮中主要区分几点:
1、口味厚滑
即茶膏的原始味道。普通普洱茶膏缺乏茶味或者茶味不足,这是生产工艺造成的,不能通过拼配茶叶原料解决。
2、焦糖味
如果茶膏制作采用高温工艺,会导致茶膏中一部分物质焦糊,在冲泡时产生焦糖味。
3、中药味
茶味就是茶味,绝不是中药味。尽管茶叶在中医理论中也属于药材的一种,但不等于说茶的味道就是中药的味道,这就是和八角桂皮的味道不是中药味一个道理。茶膏中产生药味,是因为采用了制作中药的设备提取茶汤,受到原有中药味的污染才造成的。
五、现代皇家普洱茶膏独有特点
作为最贴近清代皇家普洱茶膏的制作工艺,常温仿生浸提技术有着独到的茶汤提取工艺和茶膏制作方式,成就了当代皇家普洱茶膏在色香味上与普通茶膏的巨大区别。这一技术目前不仅用于制作传统的皇家普洱茶膏,也应用于制作普洱熟茶膏。使用常温仿生浸提技术生产的普洱茶膏,有着一些独有的特点。
(一)汤色变幻
常温仿生浸提技术相对于其它工艺来说,带来的显著改变是有益成分的提取率得到极大的提升,无论是芳香物质、有益物质还是活性成分,在40℃左右的温度下,析出率都有明显的提升。而采用云南纯净的山泉水的浸提之后,仅保留茶汤中的5%精华,这使茶膏中影响汤色的成分数量获得增加,也更加纯净。特别是皇家普洱生茶膏。用纯净水煮呈金黄色,用矿泉水煮现酒红色,温度的变化也会改变让茶汤呈现不同深浅的色泽变化;而熟茶膏则会因水的ph值不同出现深浅变化。造成变色的原因是因为贡润祥茶膏含有大量的有益物质,复杂、丰富的物质在不同水质中产生的化学变化不同,与水中物质发生的化学反应不同,在不同水温中缓释、挥发的物质也有所不同,这是茶膏品质卓越的表现,也极具观赏性。同时还说明茶膏品质非常敏感,这也是高品质茶膏才能表现出来。
这在普通茶膏上是很难发生的现象,普通茶膏内含有效物质极为有限,提取量也达到15%,远远高于常温仿生浸提技术的5%,因此茶汤内所含的杂质也较高,与水发生化学反应后,表现出的色泽变幻被杂质色彩影响,也就不会明显了,这一现象充分的说明常温仿生浸提技术制作的茶膏纯度极高。
(二)煮沸斗沫
这是与茶膏品质相关的又一特色,常温仿生浸提技术所制作的茶膏,在煮沸过程中会产生一层细细的白色泡沫,随着沸水翻腾如珠,俗称斗沫。
茶圣陆羽在其传世著作《茶经》中写到:“餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳。”就是描述一种好茶煮沸后产生泡沫。这是优质的茶才会出现的现象,是一种高品质的象征。
斗沫现象表明茶膏中所含有益物质极为丰富。茶沫中主要物质为茶皂甙,科学研究表明茶皂甙具有抗菌、抗炎症、抗氧化、抗高血压、抑制酒精吸收和保护肠胃、杀虫、驱虫等作用。
六、现代皇家普洱茶膏制作工艺简述
清代的普洱茶膏制作工艺,在可查阅的资料中显示:其制作经过186道工艺,全程需要72天的周期。其中最主要的重点有三个:
一是全年中只有特定的几个月可以制作;二是使用花梨木为炭保持温度;三是采用北京玉泉山之水为提取介质。现代工艺常温仿生浸提技术很好的根据这三个重点来保证所生产的普洱茶膏的品质。
(一)常温
即生产过程保持相对稳定的温度,温度控制在40℃左右。这与清宫工艺以花梨木为碳保持温度异曲同工,都是为了更好的析出普洱茶叶中的各类有益物资。同时保证不令温度过高而导致有益物质的挥发和破坏。常温状态可以在温度高低之间找到茶叶物质保存的最佳平衡点,是保证茶膏品质最重要的因素之一。
(二)仿生
即模仿手工工艺制作时候的气候、温度、环境、湿度等条件,清代工艺只能在一年中特定的几个月制作,与上述自然环境条件有不可分割的关系,所以这一工艺强调的仿生,就是对自然环境的模仿,以保证茶膏在自然的环境下产出。环境的变化会带来茶叶化学成分的改变,但这种化学变化达到一定程度,所生产的茶膏就很难保持普洱茶原有的口感。
(三)浸提
即通过清晰、浸泡、压榨等工艺提取茶汤。清代工艺使用北京玉泉山之水为提取介质,说到底就是水质纯净。现代常温仿生浸提技术使用的水质同样为云南地区最为优质的山泉水,品质极高。而浸提这一工艺强调的是“浸”,代表茶叶物质融入山泉的自然、柔和的过程,这与熬制和萃取这样的暴力式提取技术是完全不同的工艺。
(四)提取率
普通茶膏的提取率为15%,而使用现代常温仿生浸提技术的宫廷茶膏,仅仅保留其中的5%,这就好比酿酒中的头道酒,在纯度和质量上有着更好的品质。
七、常温仿生浸提技术的研发团队及历程
(一)研发团队组成
皇家普洱茶膏出产量极低,在清代之前,自始至终都没有在社会上流通,从诞生伊始就沿着贡品的路线一路延续。被当作珍贵、罕见的国礼往来于皇亲国戚、机要大臣以及外国使节之间。但是随着清政府的灭亡,皇家普洱茶膏的制作工艺也随之失传,之后的一个多世纪,人们都在寻找皇家普洱茶膏的秘密,直到2005年,发掘工作才有了突破性的进展。
突破源于一家名为贡润祥茶膏的云南普洱茶开发企业,在研究清宫普洱茶膏制作工艺的相关文献过程中,反复分析制作环境条件、皇室技术高度、皇家对贡品的需求等等因素,突破之前其它科研单位或企业为研究而研究的思路,跳出工艺之外评定了皇家普洱茶膏应达到的标准,再反过来研究当时皇室的制作技术实现这一标准的可能性,终于历时3年,制作出以清宫工艺为基础的现代普洱茶膏。
贡润祥茶膏除了自身的研发部门外,与国内著名的科研单位展开一系列的合作:与云大生命科学学院植物科学研究所、理工大等大学科研所建立合作研发关系,聘请中国著名植物学家虞泓教授为首席科学家,形成全国最强大的茶膏技术研发平台。
首席科学家虞泓教授,是国内著名的植物学、生命学科学家,目前担任云南大学博士生导师、云南大学生命科学学院教授、云南大学生命科学学院教授委员会主任、云南大学中草药生物资源研究所主任、云南大学生命科学学院植物科学研究所主任,主持云南云百草实验室工作。特别是他的冬虫夏草培植技术取得巨大成功,投入生产后将成为人类医药业的一次历史性变革。同时他对茶叶特别是普洱茶也展开深入研究,对普洱茶中所含有益成分多次进行提取试验,对其含有量及价值作出了权威性阐释。担任贡润祥首席科学家以来,虞泓教授解决了茶膏理化指标的定性、定量技术,指导工艺方向,对其香气、口感加于优化,大大提高了贡润祥茶膏产品质量。
不仅虞泓教授一人,与贡润祥合作的还有他背后那强大的云南大学生命科学学院科研团体。云南大学生命科学学院设有生物学系、生物技术系、环境科学系和生态学与地植物学研究所、云南省微生物研究所、云南省工业微生物发酵工程重点实验室、云南省生物资源开发与利用重点实验室——省部共建国家重点实验室培育基地、云南大学亚洲国际河流研究中心、云南大学现代生物学研究中心等教学和科研机构。与贡润祥建立研发合作关系后,为其提供大量技术支持,成为贡润祥科研技术的强大后盾。
除了虞泓教授与他身后的云南大学生命科学学院外,另一个合作机构也是贡润祥茶膏科研体系的中坚力量,那就是由赵天瑞教授领军的昆明理工大学化学工程学院食品科学与工程系。赵天瑞教授是云南著名教授,硕士博士生导师,其所在的昆明理工大学食品科学与工程系是云南省首批建设的重点学科,“食品工程系”为云南省“七五”省级重点学科,国家食品类重点学科,现有食品科学综合实验室和食品生物技术、食品工艺、制糖及糖类生物学实验室,食品工程研究中心,在食品应用、制作工艺等领域有着先进的技术和理论。与贡润祥建立研发合作关系后,为其解决了悬浮、溶解、浸提等各种工艺程序,大大推进了贡润祥的规模化生产。
强大的科研团队是挖掘清宫工艺精华的保证,贡润祥茶膏的科研团队历尽艰辛。他们从清朝皇家茶膏的特色、当时所拥有的条件、使用材料等一一入手,再反过来研究清代的工艺水平能否达到和如何达到就相对容易解开清宫工艺的秘密了。大清王朝闭关锁国,对科学技术的了解程度不高,所以使用的工艺手法应该基于对传统工艺的改良和创新,当深入了解了土法熬制和宋代工艺以后,清代茶匠最需要解决的就是香气的保存,由于当时并无活性物质一说,所以贡润祥的研究团队并不认为这是清代工艺寻求突破的切入点。我们今天能查阅到的信息是清代制作普洱茶膏用三百年以上的花梨木作炭,而花梨木炭的特点是经久耐烧、能保持火温恒定,由此得出保持一定温度,且让温度相对恒定是制作皇家茶膏的一个重要环节。还有个公开的秘密就是清宫制作皇家茶膏必用北京“玉泉山”之水,“玉泉”是北京的名泉,素有“清泉先含三分味,掘土三尺可闻香”之说,结合现代科技可以发现:玉泉水属于弱碱性水,总矿度只有0.02-0.1g/kg;又因玉泉水中富含二氧化碳,而且氯化物极少,故水质优良,以此水制作茶膏,能减少水中硬物对茶叶中有效成分的损害,保持茶膏独有香气和口感。
以上两个发现是贡润祥茶膏复原清代工艺的突破点,可以说贡润祥茶膏正式因为其研发团队的这一发现才创造了当代制作工艺中的顶尖技术的。
(二)常温仿生浸提技术的诞生
发现了清代皇家普洱茶膏的关键,贡润祥的研发团队齐聚工厂,先从复原原始工艺入手,使用云南优质的弱碱性山泉水作为提取介质,再用与花梨木燃烧特点类似的红木保持提取和熬制过程的温度,经过反复试验证实了温度能够让茶叶在析出过程中充分溶解出芳香物质和活性成分,同时也确定了造成芳香物质过度挥发和活性成分被破坏的临界温度点为不超过47摄氏度,平均温度为40摄氏度。这一系列的工艺,日兼夜赶,历时三年,从最初的研发到实验成功,共生产300多个样品。同时由于整个生产过程都依照清代工艺的工序,每个样品的产出都按照清代工艺历经186道工序,历时72天,可以说每一个样品都凝结了贡润祥研发团队的智慧和汗水。接下来,贡润祥的研发团队通过复原清代工艺积累的大量经验,开始研究创新现代技术的替代方式,毕竟以清代工艺来说,很大一部分工艺存在效率低下,成本高昂等缺点,为了能实现量产和降低量产成本,必须使用当代科技技术,完成茶膏从历史价值到使用价值的转换。
贡润祥所重点突破的科技正是如何保持温度,这也促成了贡润祥拥有了目前最先进的仿生常温浸提技术。这项技术是经过精密数据分析,模仿了天然状态下提取茶汤和制作膏体的全部过程,使茶叶在最接近自然的温度和环境下溶解、升华并进行提取,原本的保留了茶叶的分子结构,让茶膏最大程度保留茶叶原有的口感、香气和汤色,并在最大限度浓缩有益成分基础上,将养生、纯天然特性发挥得淋漓尽致,真正承扬了清廷皇家茶膏的养生价值。
常温仿生浸提技术是贡润祥在科技领域的重大突破,这一技术可对茶膏生产过程中的光照、温度、湿度、大气压等方面全面把控,加之在茶膏生产过程中保留了清朝宫廷茶膏的186道制作工艺,使贡润企业的茶膏成为了清宫普洱茶膏失传100多年后,真正具备宫廷茶膏品质的现代茶膏产品。
八、现代皇家普洱茶膏的养生价值
茶之于养生,已然无形。俗语云,开门七件事柴米油盐酱醋茶。茶,已然融入到国人生活之中。不仅是一种饮品,而是一种文化,一种生态,一种自然而然生活方式。品茶者不刻意追求,实则已得养生。无形之境,为至道。
(一)养生与调理
清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》里描绘道:“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一。消食化痰,清胃生津,功力尤大也。普洱茶膏能治百病,如肚胀,受寒,用姜汤发散,出汗即可愈。口破喉颡,受热疼痛,用五分茶膏噙口内,过夜即愈。”
赵学敏作为大清著名的医学家,治学相当严谨,描述基本可信。当然其所谓的“能治百病”,其意并不是能治所有的病,而是能治很多种病。这一点,与现代科学的研究也恰好互为佐证。权威机构多年来的研究结果表明,普洱茶膏具有卓越的健康价值,与其丰富的有益物质含量密不可分。据权威专家检测,普洱茶膏里含有丰富的茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖、维生素及无机化合物钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜等数百种元素,对人体所需营养物质的补充具有重要意义。普洱茶膏作为普洱茶有益物质精华的浓缩,在营养、健康上具备重要价值,是毫无疑义的。
这是从理论上讲,事实上,大清自雍正之后的八位长寿帝王及诸多皇后妃子皆把普洱茶膏作为重要的养生饮品之一。封建君主,对品质何等挑剔。普洱茶膏若是对健康没有裨益,不可能在清宫中流行,更不能成为皇室御品,皇权象征。而在清朝末年,随着国家财力的没落,本就需要大量人力财力才能支撑制作的普洱茶膏,逐渐在产量上更加稀少,从此更从日常渐渐改为药用,珍贵程度可见一斑。
而根据现代研究认为,普洱茶膏之所以在养生方面被清朝皇室所青睐,主要还是由于几个方面的原因:
1、清肺排毒。
茶膏可以清除血液中的烟毒,清洗吸入的烟、尘。清除烟毒可以减轻生理上对烟的依赖,从而降低烟瘾,逐渐减少吸烟量,避免突然戒烟所产生的不适感及对人体的伤害。同时,对吸入的烟、尘、菌及时清洗,以减轻毒害。长期饮用茶膏,可以清肺、润喉,增强免疫能力,使咽喉部清爽舒适,胸口轻松,对预防和改善慢性咽喉炎等呼吸系统疾病有奇效。
2、降三高。
茶膏中的茶多酚含量远超普通茶叶,堪称“人体清道夫”。茶多酚能降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),促进总脂和胆固醇的排泄,从而降低体内胆固醇;同时,它还能降低外周血管阻力,扩张血管,松弛血管平滑肌,增强血管壁和调节血管壁通透性,从而达到降血压、预防抗动脉粥样硬化的功效,对心脑血管疾病也有防治作用。
3、醒酒养胃。
茶多酚能使乙醇直接转化为无毒的乙酸乙脂排出体外,强力保护肝脏肠胃。茶多酚还可以收缩脑血管,减缓酒精引发的血管搏动,止头痛。
4、美容护体。
茶多酚被世界各国科学家公认,对人体具有广谱、高效的保健功效,尤其对女性具有美容美体作用。
5、抗氧化、抗衰老。
茶多酚具有很强的抗氧化力,其抗氧化效果是VE的二十倍。茶多酚可以减少皮肤细胞脂质过氧化的产生,增加皮肤抗氧化水平,防止自由基对细胞的损伤。
分解黑色素、美白肌肤:茶多酚能使脂褐质分解,消除褐斑;提高溶酶体酶的活力,加速女性身体黑色素的降解;促进肌肤细胞的生长,美白肌肤;茶多酚因含大量亲水性的结构团,因此很容易吸收空气中水分,保持肌肤的水分含量,达到水润肌肤、以内养外的目的。
抗衰老。茶膏中所含水溶性茶色素,其分解性及可吸收性远远高于其他物质。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压,协调血管内膜分泌,改善血浆组分以降血黏,提高SOD活力,降低MDA含量,清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老。
6、减肥。
茶膏富含茶多酚。茶多酚能清除体内自由基,能调节紧张压力荷尔蒙的分泌,降低人的紧张和疲劳状态,使人体重正常、身心健康。
7、抗疲劳。
茶膏中的生物碱是其它茶品的数倍。在药理上,具有兴奋神经中枢,消除疲劳的功效。
由此可见,茶膏的养生功效是十分显著的,同时也是颇受现代人青睐的。清代皇室对茶膏的喜好并非没有道理,相反还能找到众多的科学依据。
当然,尽管茶膏养生价值和综合调理功效虽显著,但毕竟不是药,普洱茶膏四个字中最重要的一个茶字,说明它始终还是以品饮为主的。
(二)修养精气神
时间推后到大清王朝之后的现代社会,今天的茶膏依然是社会上层人士的养生佳品,一方面茶膏是茶的精华浓缩,其营养价值被广大人士所认可;另一方面,现代社会忙碌的生活、繁重的工作、让人们需要在恰当的时候放松紧绷的神经。和能够闲暇适合舒服的泡上一壶普洱茶不同,对于大多数时间紧张的人来说,简单便捷的普洱茶膏不但能够节省时间,也同样能够给人心灵上的愉悦。
当然这是以优质的普洱茶膏为准绳的说法,使用不同工艺制作的普洱茶膏在香气、口感、色泽上的区别非常大,一般来说,当代采用高温方式制作的茶膏由于芳香物质和活性成分被破坏,因为无味无香,品饮的价值最低。使用低温方式制作的茶膏则有芳香物质提取不足的问题,同样缺乏一杯好茶应有的香气,只有在一定温度下,保持茶叶原有形态制作的茶膏才能保留丰富的芳香物质和活性成分,泡出人们可以品尝赏鉴的好茶。
在清朝宫廷,由于是作为皇室的顶级贡品,普洱茶膏的品质有着极高的要求一般来说要满足色泽通透清亮,口感润滑厚重,气温纯正芳香的特点,现代工艺进步科技发达,如果说现代工艺制作的普洱茶膏尚不能达到清朝的制作水平,自然这样的普洱茶膏也就失去了价值。
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