编者按:从2003年开始,普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受,市场也在一路走高,虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡,但是,犹如凤凰涅槃一样,普洱茶却获得了重生,究其原因,是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面,继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾:何志成,云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师;蔡新,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师;李严锋,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人:在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中,我们发现了其中一个重要的现象,即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法,为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青,还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义:晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里?
专家:前面我们讲过,由于云南大叶种茶内含物质相当丰富,而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质(如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类),这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失,最好的干燥方法是采用日光干燥,因为自然界温度在风速等于0的情况下,温度界定不大于55°,在这个基本条件下,上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存,为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。
我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区,因为产地、环境、气候等多方面原因,一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类,小叶种茶因为体型小,其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中,为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂,必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。
假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥,就会导致茶叶中为数不多的脂类结构(芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类)物质过早地机械性释放流失,缺少了普洱茶优良品质形成(后期发酵)的合成代谢物质基础,直接影响了普洱茶(特别是生茶)自然发酵的品质。
国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶,即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状,如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶,尚属于个、散形态,内含物质(含氮、非含氮)多数属初原状态,尚未完全成熟(如瓜类、水果类、糖醇类),均需以固态量化的形式储存,经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶,会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉,而且对人体神经、消化系统会产生不良作用,建议不少于3年。
基本公式:1、3年以内:氧化——降解;2、3—10年:转化——分解;3、10年以上:醇化——酯化。
酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物,如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等,存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。
下期精彩导读:专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。
编者按:从2003年开始,普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受,市场也在一路走高,虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡,但是,犹如凤凰涅槃一样,普洱茶却获得了重生,究其原因,是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面,继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾:何志成,云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师;蔡新云,南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师;李严锋,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
随着2010年开始的普洱茶价格抬升,到2015年时,普洱茶价格已经连续6年涨价,这里面既有经济发展层面的价格因素,也有普洱茶大规模走向世界的价值原因。但是,从今年下半年开始的市场低迷也感染了普洱茶,人们再次疑惑,普洱茶连续6年的价格走高,会不会重走之前的老路?会,是什么原因?不会,又是什么原因?是我们不了解普洱茶,还是普洱茶不了解我们?
还是那句老话:普洱茶是什么?我们对普洱茶究竟了解多少?从本期开始,本报特别邀请到云南省专家协会茶叶专业委员会的专家为广大的茶叶企业和消费者释疑解惑,讲解普洱茶,以飧读者。
主持人:普洱茶已经风靡整个中国大陆和港、澳、台湾地区,但是到今天为止,许多消费者都或多或少有这样的迷惑:喝了几年甚至十几年的“普洱茶”,至今都没弄清楚,什么是云南普洱茶?
专家:中国是法制国家,家有家规、国有国法,更何况普洱茶不仅是商品,同时还是食品,受到了更为严格的规范。2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就很好的为我们详细的解读了什么是云南普洱茶。
云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】对于普洱茶的基本定义是:云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。
我们应该特别了解的是普洱茶的三个基本定义:1、地理标志保护范围内。2、云南大叶种。3、晒青茶。
主持人:请几位专家为我们解读一下普洱茶的三个基本定义。
专家:云南普洱茶的第一个定义是“地理标志保护范围内”,这个地理标志对普洱茶而言是独有的、具有不可替代性,国家标准对这个保护范围规定的很清楚:云南省内的11个州市:普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州。75个县、市、区。639个乡、镇、街道办事处。也就是说必须在这个范围内种植、加工的才符合普洱茶标准的第一个定义,除此之外其他地方种植、加工的都不能叫普洱茶。
下期精彩导读:专家解读云南普洱茶基本定义二:大叶种。什么是大叶种?云南大叶种包括哪些品种?普洱茶为什么用大叶种?其他叶种可以吗?
中国作为茶的原产地,大大满足了茶友们的不同喜好。清新的绿茶、醇和的红茶、鲜爽的乌龙茶、清锐的黄茶、醇厚的黑茶、饱满的普洱茶,各有特色。云南的普洱茶是一种历史悠久的特种茶,以云南大叶种制成的晒青毛茶为原料,仅云南特有。那么问题来了,为什么只有云南大叶树种可以做成普洱茶呢?
首先,从耐泡的角度上来讲,大叶种的海绵组织细胞较小,大叶种比小叶种茶更加经久耐泡,为什么好的普洱茶能够泡二三十泡,抛开工艺,最重要的还是它的原料。云南大叶种相比较小叶种,有明显的优势。
其次就是化学成分不一样,大叶种所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈。而小叶种相比较而言成分就要少一点,滋味就会更淡。不过小叶种也有一个优势,就是香气更加高扬。所以啊,不同的成分也注定了它适合哪种工艺。可以毫不避讳地说,云南大叶种最适合制作的,就是普洱茶和红茶。
最后是特殊的地理环境,大叶种里丰富的滋味与香气,是普洱茶后发酵过程中香气转化的基础。另外从口感上来讲,大叶种比小叶种茶制成的茶味道浓烈、层次丰富、经久耐泡,比小叶种茶香气更持久,抗氧化效果也强于中小叶种。这些都是普洱茶优势的一面。
因此根据茶树的适制性来说,云南的大叶种就是制作普洱茶最好的原料,而中小叶种则适合制成绿茶或是乌龙茶。说到这儿小编给大家介绍一款来自云南的正宗普洱茶——倮倮易武普洱茶2014金贵,是云南唯一坚持易武正山纯古树的茶品牌。倮倮品牌创建于2006年,至今已有13年之久,专注于做易武茶,将品质放在第一位,使得倮倮品牌保持旺盛的生命力。
倮倮易武普洱茶曾被严谨的CCTV发现之旅频道《品质》栏目选中,并拍摄行业唯一人文纪录片;又在2017年北京国际会议中心举办的第三届“中国制造2025高峰论坛暨2017中国制造年度颁奖盛典”高峰论坛上,入围第三届中国制造“匠心品质创见未来”2025百强品牌榜,是业界唯一上榜的品牌,品质受到消费者的认可。
倮倮普洱茶的每一片茶叶都采自百年以上的古乔木茶树,倮倮2014金贵秉承质朴的棉纸包装,封面印花展示彝族欢度火把节的景象,独具民族特色,凸显其与彝族文化的一脉相承。采用明前古树春料,通过传统工艺石模压制而成。形状匀整端正,条索整齐紧结;厚薄一致,松紧适度;模纹清晰。
冲泡后汤色明亮,口感醇厚,滋味丰富,令人愉快舒适。更有清理肠道、降脂、提神、降压和减肥的功效。
普洱茶的浓香悠远绵长,如山野森林中拂过的山风;它的味道意味深沉,似岁月沉淀下呈现的梦境,以及那淡淡的苦涩,饱含山河原野岩石星月和歌声眼泪鲜血成分的、蕴含的丝丝缕缕的苦涩,和一直缭绕在身心内的甜……最美味正宗的普洱茶。
请问:普洱茶是用大叶种做原料好还是用小叶种好呢?
大叶种比小叶种茶更是经久耐泡,比小叶种茶更香,相比之下大叶种的海绵组织细胞较小,在者大叶种与小叶种的化学成分也不一样,大的叶种茶所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈。而小叶种相比之下成分较少一点。
小叶种茶最好的是倚邦和攸乐乔两个茶山,攸乐的香形特别有蜜糯香,倚邦茶味很好,要是大家要选选择小叶种的茶,这两座茶山的茶品不错。
可见大叶种的茶叶确实要略胜一筹。
云南作为茶叶圣地,有着深厚的地理和历史渊源。普洱茶的主产区为今云南思茅、西双版纳、临沧等地。这里山峦起伏,溪涧纵横,云雾缭绕,雨量充沛,气候温和,土壤肥沃,具有发展茶叶生产的自然条件,堪称得天独厚。
1、外形差异
小叶种叶片小而脆硬,叶面的革质层较厚。
大叶种角质层厚度为2—4μm,叶大柔软,且叶面的革质层则比较薄;中小叶种角质层厚度4—8μm。
2、结构差异
大叶种细胞内叶绿体较多,有60~100片层,光台速率较高,细胞组织比较多而松,叶背的气孔大而细,叶色多带黄绿,叶尖较锐长,梗和节间长,单位叶片面积的气孔数较少,气孔的保卫细胞较大,蒸腾速率快。
小叶种细胞内叶绿体较少,有20—40片层,光合速率较低,叶背气孔多而密,叶色多浓绿,叶尖较钝。
3、芽叶重差异
从全国红绿茶产区的高产实例看,大叶种芽叶重在0.4~0.5g,每0.11m采面上芽叶数应有200-250个;中小叶种芽叶重在0.2~0.25g,每0。11m采面上芽叶数要有400~500个。芽叶平均重量,取决于茶树的种性,如云南大叶种在正常培育下,一般400~500个1芽2—3叶混合芽就有500g;而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g,小叶类型的要3000个以上才达500g。
4、耐泡性差异
相比之下大叶种的海绵组织细胞较小,大叶种比小叶种茶更经久耐泡;大叶种与小叶种的化学成分也不一样,大的叶种茶所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈。而小叶种相比之下成分较少一点,滋味淡薄些,但香气更高扬。
高纬度,高海拔的自然环境使得这一茶区的茶树多为中芽茶,光合作用合成较多,夜晚温度低,茶树呼吸产物消耗减少,营养物质得以积累,昼夜温差大,较大的提高了茶树的生物产量,因此,这一地区的台地茶树不亚于其他地区的大树茶;土壤以黄、白壤为主、PH值在4.5至6之间,矿物质的含量高,“营养”丰富;阳光直射,受以青蓝光为主的短波光影响,茶叶的光合产物、茶多酚、生物碱的含量相对较高,非常利于普洱茶的后期生物降解。
二、云南大叶种普洱茶在东部茶区(柔)
东部茶区受金沙江、澜沧江、元江的包围,大部分地区的山势平缓,气候宜人,茶树生长环境良好,内含物质丰富均匀,品质柔和顺畅,鲜爽宜人,没有明显的刺激感;在东部分布着大片的古茶树群落,他们分别是景东,镇源,古六大茶山(攸乐、革登、倚帮、蛮枝、蛮砖、曼撒(易武));古六大茶山是云南有典籍记载最多的地方,是茶马古道的发源地,其悠久的历史,繁荣的茶市,是澜沧江顶端辉煌的亮点;北京故宫的[金瓜贡沱],以及清代皇家贵族享用的普洱茶大多来自古六大茶山,其清逸柔和的品质使得“夏饮龙井;冬饮普洱”在民间广为流传,而今成为一种时尚。
三、云南大叶种普洱茶在南部茶区(涩)
澜沧江中下游大部地区山势平缓,纬度低,受热带及南亚热带季风的影响,光照充足,雨量充沛,相对湿度都在85%以上。温润潮湿的环境非常适合茶树的生长,酚性物的含量异军“凸”起;?海拔低,气温高,昼夜温差小,热带雨林特征显著;土壤为黄红壤,大部分地区有机质含量均在3%以上,为一等优质茶园土壤;高大阔叶乔木生长茂盛,古茶树生长期间享受漫射光的淋浴。
种茶历史悠久,古茶园分布广,百年以上的古茶园随处可见;三高一低的大叶种普洱茶在这一地区最为明显(茶多酚含量高,生物碱含量高,水浸出物含量高,氨基酸含量低);勐海的地下水聚集在白沙岩层中,不仅矿物质含量高,而且有益菌群丰富,用这里的水发酵的熟茶具有“勐海味”。
四、云南大叶种普洱茶在西部茶区(刚)
澜沧江进入大理州后一个急转穿越了东经100度经线,在这一线上从北到南贯穿了凤庆、雪山、双江、澜沧、景迈、巴达、布朗山的著名茶区,生在在这一地区的茶被称为100度茶。
生长在这一地区的茶树享受着澜沧江的滋养,占尽了天时、地利其内含物质丰富,粘稠度好,水浸出物含量高,一般可以冲泡20泡以上,各种内含物质间比例关系协调,口感顺滑,香气持久,是云南普洱茶的品质标志。
这一地区的茶不论生熟都有浸出延时,冲击在后的地域特点;在东经100度附近,生长着5个国家级优良品种,他们是:凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、云抗10号、云抗14号。
五、勐库冰岛大叶种茶的特点
1、原料稀少。以勐库冰岛山“勐库大叶茶之始祖”的栽培型古树茶原料,内外一致、纯手工制做。
2、高海拔山区自然生长,绝对生态,没有任何人工施肥打药。
3、条索肥厚粗大,内含物质比较丰富,纤维度适中,所以转化速度比较快。
4、茶汤浓厚柔滑,明亮油润,口感微苦,回甘持久,历经数泡仍然不失香甜和滑腻的感觉。
5、茶香浓郁,非常独特,勐库茶之极品。绝对是值得收藏的极品。
云南独特的自然环境孕育了丰富的茶树品种资源。云南茶区山峦错综,河谷幽深,气候类型十分复杂,形成了立体农业的环境条件。独特的红土壤更是云南茶树生长的根基。这些土壤大部分布在北热带和亚热带气候区域,土壤发育程度较深,结构良好,呈酸性反应。由于气候、土壤、生物、地质、地形和茶树品种的综合影响,形成了普洱茶的独特风格,其它各地,即使引种云南大叶种种植,其茶叶品质,亦无法与云南茶叶相比拟,这就是云南发展茶叶生产得天独厚之处。云南大叶种茶就生长于这得天独厚的自然环境中,分布于1000-2100米的高海拔地带。这些区域远离污染源,水土纯净,植被状况和生态环境好;既有利于茶树生长,又不易发生病虫害,而且,有大量的益虫益鸟,茶叶病虫害难以大面积蔓延。因此大叶种的茶多酚、儿茶素等茶叶的主要成分比中小叶种高很多,有效成分的组成比例也协调适口。茶业长期以来一直作为云南的传统产业,很多地方至今保持了不给茶叶树施农药、化肥的习惯,这使得云南省茶叶农药残留量非常低。
1.外形差异
小叶种叶片小而脆硬,叶面的革质层较厚。
大叶种角质层厚度为2—4μm,叶大柔软,且叶面的革质层则比较薄;中小叶种角质层厚度4—8μm。(注:μm=微米,1毫米=1000微米)
2.结构差异
大叶种细胞内叶绿体较多,有60~100片层,光台速率较高,细胞组织比较多而松,叶背的气孔大而细,叶色多带黄绿,叶尖较锐长,梗和节间长,单位叶片面积的气孔数较少,气孔的保卫细胞较大,蒸腾速率快。
小叶种细胞内叶绿体较少,有20—40片层,光合速率较低,叶背气孔多而密,叶色多浓绿,叶尖较钝。
3.芽叶重差异
从全国红绿茶产区的高产实例看,大叶种芽叶重在0.4~0.5g,每0.11m采面上芽叶数应有200-250个;中小叶种芽叶重在0.2~0.25g,每0.11m采面上芽叶数要有400~500个。芽叶平均重量,取决于茶树的种性,如云南大叶种在正常培育下,一般4Da~500个1芽2—3叶混合芽就有500g;而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g,小叶类型的要3000个以上才达500g。
4.耐泡性差异
相比之下大叶种的海绵组织细胞较小,大叶种比小叶种茶更经久耐泡;大叶种与小叶种的化学成分也不一样,大的叶种茶所含的茶多酚、咖啡碱等有效物质较多,制成的茶味道浓烈。而小叶种相比之下成分较少一点,滋味淡薄些,但香气更高扬。
所谓云南大叶种,即是云南省西南部所产的许许多多大叶茶品种的一个笼统的习惯称呼。其实包括在"云南大叶种"这个笼统称呼之内的品种有几十种之多,其中最著名的品种是勐库种,可谓云南大叶茶品种中的英豪,也有人把它称之为"云南大叶种"的代表,乃是我国红碎茶品种之秀。这个大叶茶品种英豪,在其故乡素负盛誉,早为人们企求的良种。但是鉴于原产地栽培面积不大,加上缺乏有力繁育措施,向外传播的不多,甚至很多引种推广大叶茶品种的地区,只认云南大叶种,而不识其代表--勐库种,对它的身价不得而知,似有必要,简而荐之,促使这个茶树良种,能在发展大叶种红碎茶中,大呈英豪。勐库种,产于云南省双江县一个叫勐库的地方,以地名而得名,亦有称双江勐库种。据介绍,勐库种系两百年前,由西双版纳大茶山移苗引种繁殖的。由于引种时,经过挑选,引种地区比较集中,因此品种纯度高,以致目前勐库种还保持着较高的品种纯度,品种纯度达到80%左右。茶树为有性品种,能保持如此之高的品种纯度,在我国茶树品种资源中,实属罕见。
勐库种,在云南又称勐库大叶茶,属于有性群体品种。植株乔木型,主干明显,分枝部位高,树姿开展,生长势强。叶长椭圆,叶片大小约为17×6厘米。叶面显著隆起,叶肉肥厚较软,叶表富革质,叶色浓绿,叶缘向叶背翻卷,主脉明显,锯齿大而浅。芽粗壮,色绿黄或黄绿,茸毛多,育芽力强,发芽较早。在勐海一芽二叶平均重0.6克,长达7厘米左右。
勐库种是适制红茶和普洱茶的优良品种,向以优质高产而著称。据在勐海的试验比较,产量可比一般大叶茶混合群体增产37-65%。勐库种原产地气候温暖,年平均气温18-20℃,最低月平均气温在12℃以上,极端最低气温多年平均值为-2℃,年雨量1100-1400毫米,相对湿度80%左右。因此,其抗寒性差,当气温降到0℃以下,即遭到冻害,低于-3℃则受冻成灾害。引种栽培时,要十分重视这个安全生产的监界值。一般来说,这个品种目前只适宜在北纬24°以南地区大面积推广。
近年来对勐库种的利用不断加强,据悉农业部和云南省有关单位正在采取措施,加强繁育,料想勐库种这个古老的选种成果,将会更好的转变为生产力。
滇西茶区:包括临沧、保山、德宏三个地区19个市县。主要产茶县有凤庆、云县、临沧、双江、永德、镇康·沧源、昌宁、腾冲、龙陵、潞西等县。
滇南茶区:包括普洱地区、西双版纳州、红河州、文山州共四个地州,24个县·该区为云南省最主要的产茶区,主要产茶县有勐海、景洪、勐腊、思茅、景谷、景东、宁洱、澜沧、江城、黑江、西盟、元阳、绿春、金平等。
需要说明的是:云南滇中茶区的大理、楚雄、昆明,是个大叶种茶树向中小叶种茶树过渡的区域,在该区域内,大、中、小叶种茶树间而有之。基本的分布规律是红水河、南盘江、元江、哀牢山、无量山、怒山以南一线,是大叶种茶树的集中分布区,该线以北为大叶种向中、小叶种茶树的过渡区,一些小区域的茶树究竟是否属于云南大叶种?受云南立体农业气候决定,应区别对待。
但是最优质的普洱茶原料主要分布在澜沧江中下游沿岸地带。
大、中、小叶种分类的定量依据
按叶片大小分类,分为特大叶种、大叶种、中叶种和小叶种,在我国,差不多一半的茶树是中
叶种。特大大叶类品种占13%,大叶类品种占25%,中叶类品种占44%,小叶类品种占18%。
茶树叶片大小,以定型叶的叶面积:叶面积(cm2)=叶长(cm)×叶宽(cm)×0.7
1、叶面积>50cm2的属特大叶;
2、叶面积为28-50cm2的属大叶;
3、叶面积为14-28cm2的属中叶;
4、叶面积<14cm2的为小叶。
文章到这里就结束了,看了本文《专家解读云南普洱茶之二:什么是大叶种?》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“大叶种普洱茶”专题进行查看。
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