原料因素
所谓原料指的是鲜时。鲜叶是茶叶品质形成的物质基础。不同品种的茶树、不同的生长环境、栽培管理、采摘质量等都会影响茶树的生长及鲜叶原料的质量，进而即使有再精湛的工艺，也生产不出品质优良的茶叶，所以鲜叶原料是影响茶叶品h质的因素之一。除此之外，在茶叶生产过程中还应考虑鲜叶的适制性问题。什么品质的鲜叶史适合生产什么样的茶叶，从而更好的体现茶叶的商品价值和经济价值。
加工因素
加工技术是形成茶叶品质的关键，鲜叶经不同的加工工艺后，形成了具有不同品质特征的茶叶。但加工工艺是个技术活，不仅要有加工理论做指导，同时丰富的实践经验很重要。加工过程不能干篇一律，看茶做茶，用心做茶，才能加L出品质优良的茶叶。加上过程中的每个工序或环节都会影响茶叶品质，只要稍微不当茶叶的品质就会出现问题。比如：绿茶在采制过程中不当，会造成品质出现有红变现象、香气不纯带青气、甚至烟焦味等。不仅绿茶如此，任何一种茶在加工过程中都会出现品质缺点的现象。所以，加工过程的严谨、认真对茶叶品质形成也很重要。
环境因素
环境因素包括加工过程中的加工环境和存贮环境。加L过程中对环境的要求，因不同茶类面异，但主要意加工坏境一定要干净、无杂异味。这里将的环境因素主要指的是加工好的茶叶，在存流通、销售过程中应注意茶叶的保管和存放的环境，以免引起质的劣变。在存放过程中应注意以下几个方面；
1.温度m.CY316.COM
温度能加快茶叶的自动氧化，使得茶叶的香气、汤色、滋味等发生很大的变化。温度越斯高，变质越快，茶叶外观色泽越容易变深变暗。使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要版维持或延长茶叶的保质期，应采用低温冷藏。低温保存，可降低茶叶中各种成分的氧化过程编有效减缓茶叶变褐及陈化。一般控制在0℃~5℃，效果更好。
2.湿度
成品茶具有很强的吸湿性，空气中的水分能够轻易地被吸收。茶叶吸湿变潮后，会加速茶叶品质的劣变，散失原来的色香味，严重者甚至发霉变质。因此茶叶必须在干燥的环境下保存，不能受水分侵袭，如存放环境湿，应注意茶叶包装的密封性，如有条件安装除湿机，尽量保持空气相对湿度小于75%。
3.光线
光线照射也会对茶叶产生不良的影响，光照会加速茶叶中有色物质的光降解，导致色泽消退，甚至出现氧化红变现象。因此，茶叶一定要避光储藏，日常包装材料也要选用能遮光者。
4.氧气
在自然环境的空气中，含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中，茶叶中脂类物质(香气物质)很快就会被氧化，茶叶香气消失，汤色变暗，有浑浊感，甚至茶叶的氧化叶也因此而失去鲜味，所以可采用真空、充氮等方法。
5.杂异味
茶叶是一种结构疏松、多孔隙的物质。除了具有吸湿特性外，其也具有很强吸附杂异味的能力，茶叶如存放在杂乱、有杂异味的地方，茶叶通过吸附作用以后，利用本身含有的棕榈酸、萜类物质将这些杂异味固定在茶叶中，这些杂异味不会被冲洗掉，反而会被永久的固定在茶叶中，这样茶叶的品质就会受重者不宜再饮用。
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(1)叶底的定义；叶底即冲泡后充分舒展开的茶渣。
(2)叶底的评定；般来说，好的茶叶叶底应嫩芽比例大，质地柔软，色泽明亮，叶形较均匀，叶片肥厚。内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项日，将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗，茶汤处理好后，先看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后哏香气)，再嗅杯中香气，后尝滋味，最后察看叶底。评定叶底主要是看叶底老嫩、色泽、匀齐度、柔软性等。
嫩度：以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。一般芽以含量多、粗面长的好，短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如高级碧螺春细嫩多芽，其芽细而短。病芽和驻芽都不好。叶质老嫩一方面可从舒展开的叶底直接看出，另一方面也可从软硬度和有无弹性来区别：手指撒压叶底后不松起的嫩度好：质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。
色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、柴绿明亮者为优：深绿较差；带青张或红梗红叶者次：青蓝叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底艳、红亮为优；红暗、乌暗、花杂者差。
匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎度去看。上述因子都较接近且一致的为匀度好，反之则差。匀度还与采制技术有关。匀度是评定叶底品质的辅助因子，但匀度好不等于嫩度好，不匀也不等于鲜叶老。粗老鲜叶加工得好，也能使叶底匀称一致，匀度主要看芽叶组成和鲜叶加工是否合理审评叶底时还应注意看茶叶舒展情况，是否掺杂等。泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、等几或全部因子，有焦片、焦叶的更次，霉叶、烂叶为劣变茶。绿茶若有红变叶的则品质差。
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(1)香气的定义；香气是茶叶开汤后随水蒸气挥发出来的气味。不同的茶应具有自己独特的香气，如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的花香或果香、高山茶的嫩香、普洱茶的陈香等。
(2)茶叶香气评定；审评香气除了辨别香型之外，还要比较香气的纯异、高低、长短。香气的纯异是指所闻到的香气与该品种茶叶应具有的香气是否一致，是否夹杂了其他异味：香气的高低可用浓鲜、消、纯、平、粗来区分；香气长短即香气的持久性。好茶应香气纯正持久；有烟、焦、酸、馊、霉、异等气味的是劣变茶。
纯异：纯，指某茶应有的香气。异，指茶香中夹杂有其它气味。香气纯正要区别三种情况，即茶类香、地域香和附加香。茶类香指某茶类应有的香气，如绿茶要清香，小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，普洱茶陈香、红茶要有甜香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香。
产地香即高山、低山之区别，一般高山茶高于低山茶：季节香即不同季节香气之区云别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好，大叶种红茶香气则是夏秋茶茶物比春茶好。地域香即地方特有的香气，如同是炒青绿茶的嫩香、兰花香、熟板栗香等。同是红典茶有蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香气，附加香是指外源添加的香气，如以茶用香云南茶叶品质花茉莉花、珠兰花、白兰花、桂花等窨制的花茶，不仪具有茶叶香，而且还引入花香异气指茶香不纯或沾染了外来气味，轻的尚能嗅到茶香，重的则以异气为主。否气不纯叶如烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、青草气等，还有鱼腥气、木气(、油气、药气等。但传统黑质茶及烟小种茶均要求具有松烟香气。
高低：香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗。所谓浓指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性强。鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快感。清则清爽新鲜，其刺激性不强。纯指香气正常，无粗杂异味。平指香气平淡但无异杂气味。粗则感觉有老叶粗腥气。
长短：香气长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气表明香气长，反之则短香气以高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗为差。
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众所周知，茶叶从种植到销售中间有诸多的环节；从生产到流通茶叶要经过诸多的工序，其中的每一个环节和工序都能决定最后茶叶成品的品质。要呈现出茶叶最好的品质应特别关注如下几个因素。
一、栽培环境：包括茶园土壤PH值、土壤有机质含量（肥力水平）、土壤团粒结构、有益矿物质含量、海拔高度、地理纬度、茶园朝向（阴坡与阳坡）和茶园的生态环境。例如同地域不同的海拔高度温度就不一样，地理上每上升一千米，温度降6摄氏度，所以高海拔地区的茶树生长速度就稍慢，同时由于高海拔地区昼夜温差大，茶树的干物质积累较多，所以高山茶的风味（茶韵）一般较台地茶园茶浓郁。以上条件是茶树生长的环境，其环境的优劣直接影响到茶叶原料的品质，这也就是先天条件。这些因素在茶叶生产上我们称之为“地域香”。这也是许多茶人看重的原产地条件，也是茶叶品质形成的关键因子。
二、茶树品种：不同的茶树品种有其独特的品质特征。比如云南大叶种的茶多酚含量比其他地方品种高，它的茶青制成绿茶苦涩味就较其他的品种的茶浓。
而其制成后发酵茶（普洱黑茶一类）则醇厚香浓。恩施地区小叶种制作的绿茶虽然茶多酚含量不如大叶种，但其氨基酸含量高，味鲜爽。
云台大叶种宜制黑茶，红茶，味道恰恰那么醇!
梅虽逊雪三分白，雪却输梅一段香。从不同茶树采下的茶青，加工成的产品风味各异，这种因素在茶叶生产上我们称之为“品种香”。这也就是许多茶人看重的茶叶本质条件，也是茶叶品质形成的内在因子。
三、气候条件：茶树在生长期间受温、光、水等条件的制约，茶也是天地间的灵物。它的品质形成还受当年及前年气候条件及采茶时天气情况的影响，干旱年份和雨水充沛的年份茶叶内含物含量不一样，采茶时是阴天和还是晴天对茶叶加工品质影响差异较大。
雨水茶较晴采茶寡淡，而干旱又会致茶叶纤维增多。这些因素在茶叶生产上我们称之为“气候香”。这个因子的随机性较大。
四、茶树的栽培管理方式：水肥管理和农药控制也直接影响茶叶的品质。施不施肥（野放茶园和人工栽培茶园）和施什么肥（化学肥料还是有机肥料）对茶叶的品质都有直接的影响。特别是长期施用化学肥料的茶园，其加工后的茶茶味偏淡，如加工成普洱黑茶一类则青草味和水味明显，耐泡度和风味明显不如有机茶。
农药控制（农残）主要是关系到茶叶食品安全，这也是茶叶品质的底线要求。这些因素在生产上我们称之为“栽培香”。这个环节因子是人为因素，在品质上属于可控因子。
五、采茶制茶工艺：茶青的采摘是否标准、加工设备是否先进、加工师傅的技术是否精湛、加工是否精心、厂房车间是否洁净。比如茶青采摘的时间决定了茶叶的等级，加工工艺决定了茶叶的茶性，显然这些因素决定了茶叶加工的品质高低。所以有加工是关键之说。
这些因素在生产上我们称之为“加工香”。这些环节因子也是人为因素，在品质上也属于可控因子。
六、储存和运输条件：茶叶通过科学的合理储运能提升茶叶的品质，这个认知已毋庸置疑。储存环境是否满足了通风、阴凉、干燥对于后发酵黑茶来说尤其重要。环境湿度的增大就人为创造了“湿仓的环境”，直接造成茶叶品质劣变。
这个因子我们称之为“贮存香”。业内常言贮存是升华就是指这个环节。此环节在品质上属于可控因子。同时也有很大的随机性。
七、冲泡的技巧：冲泡器皿与水的选择、水温和出汤时间的掌握、冲泡手法、投茶量、以及讲解是否生动贴切并能循循善诱，我们称之为“茶艺香”。
茶叶的先天条件（栽培环境、茶树品种）我们可以选择；后天条件（茶树的栽培管理、加工、储运、冲泡）我们可以控制；只有气候因子是我们无法掌控和选择的。
在过去，茶叶品质的前六个环节都有不少专家、教授、科研人员进行过深入的研究，唯独第七个因子长期被忽视。冲泡的技巧在茶叶品质的展示环节，也是进入消费者眼帘的第一道环节。茶农和企业费尽千辛万苦生产出来的茶叶，常常因为冲泡不得法，到最后展示在消费者面前时，上等茶变成了中等茶，甚至劣等。也有不少企业厂房和形象店十分宽敞高雅，但接待和销售的人员却讲不好自己企业的茶更不会泡茶。要么是水温不当、茶具选择不当、或是投茶量过多、出汤时间把握不准（茶韵不足或是焖坏茶）。不懂得如何充分展示自己产品的优点，要么是泡“哑巴茶”，不会介绍本企业产品的文化内涵和茶叶品质魅力。
让消费者喝上一泡安全和道地的茶，除了良心，还要用心。
茶的质量包括其先天所含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。影响茶质的因素很多，主要集中在以下方面：
1、茶种。茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等。
2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。土壤是影响普洱茶品质的因素之一，早在清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者好，消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
3、气候。生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡。
4、生长地之背阴与当阳程度。其它因素相同，则当阳者的比背阴者优良。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“阴山坡谷者，不堪采性凝滞，结瘕疾。”
5、栽培管理方式及养分种类。密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者，自然养分充足，其生长与抽芽健壮；密度大又不与其它多种树木杂生，确与草莽杂生者，往往营养不足而引起所抽之芽的病态，甚至多虫。对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“野者上，园者次。”
6、树龄。茶树的年龄也是影响普洱茶品质的因素之一，在清代《普洱府志》“物产”部分载：“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的高龄老树茶之味，比低龄嫩树茶纯厚又甘甜，也更耐泡；而低龄嫩树茶味，比高龄老树茶苦涩。
7、采摘时节。晴天采者比阴天采者优良；阴天采者比雨天采者优良。陆羽的《茶经》卷上就载：“凡采茶，在二月，三月，四月之间…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”其它因素相同的条件下，春茶的色泽、茶味都比谷花茶（即秋茶）优良，谷花茶又比小满茶（即夏茶）优良。
8、生态性，包括茶树所吸收的养分的生态性及茶树保健的生态性。其它因素相同的条件下，自然地与其它杂木混居，完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分，或人工施放畜肥或绿肥者的先天茶质，远比施放化肥者优良。全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫，加上边采边修叶，不喷洒点滴农药也能够健壮生长抽芽者的茶质，远比因生态失衡而多虫，不得不喷洒农药者优良。
9、是采摘的老嫩长短与健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形状、色泽等越理想，但其涩味越重而且更不耐泡；采得越老而长，其形状、色泽等越差，但其味越纯厚，尤其是其甘甜味和香气越浓而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩长短要适当，一般以一芽二叶为宜，能兼顾滋味与外观。
对此，陆羽的《茶经》卷上就载：“笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒者次。”
10、是茶林及其周围的气味。茶林及其周围有芳香者，其茶叶气味尤佳；茶林及其周围有异味者，其气味劣。
11、杀青与揉作技术。杀青程度与杀青温度和杀青时间的长短有关。杀青不熟，不仅所加工成的干毛茶形状、色泽差，茶汤带绿色，其味还会带有生气味。杀青过甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而带糊味，故宜在适温下延长炒青时间。
紊叶品质鉴评的方法是以感言评为主，理化分析为辅。感官审评是利用人们的感觉器宫(规觉、嗅觉、味觉、触觉)，按照一定的要求和程序，评价茶叶的外形、内质并对其客观存在的品质做出综全泮定的方法。该方法具有简单、快建，成本低等优点，但同时具有一定的主观性，对评茶人员要求，必须具各丰富的茶叶玛沧知识及扎实的评荼茶技能，应用中具有定的局限性。
理化分析逋过一定的仪器、设备、方法，深浏茶叶的物理件状、分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据为平定茶叶优次提供依据的一种辅助方法或于段。该力法具有深入本质，强器茶叶内部成，反耳化特性与茶叶品的客观联，突感宫审评的局限性等特点，但由于分析操作繁项、耗时，成卡高，所茫仪器设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性：其次，通前系计内含成分的高低不是简单的与茶叶品质星线性关系，茶叶品质是内含成分合作用的结果，所以亿分析只能是在评判茶叶品质时提供辅助。
虽然茶叶品质鉴识的方法各有优缺点和不足，但在实际应用过程中还是以感官审评为主理化分析为销。今后，着检测仪器和检技术的发展，茶叶鉴评的方法将趋于两者的有机结合，即突破传统感宫官评号米的主巫误差又克服了埋化分析过程中的繁项、耗时、单，所以今后茶叶品质鉴评的方向将朝着两老优点，一些新的技术将应用到其中，使结果史科学、更淮确的。
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色泽
色泽审评包括干看茶叶外表、湿评荼汤汤色和叶底色泽。辨别茶叶色泽，可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。
(1)干茶色泽；干茶色泽主要从色度和光泽度两方面看。色洋是反应茶叶表面的颜色、以及光线在茶叶表面的反射光程度。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度。光泽度指茶叶接受外来光线后部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。
(2)干茶色泽与品质的关系；光泽均匀、明亮发光的，说明鲜叶细嫩，制工好：光泽不匀，明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时“杀青”不匀所致：而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所至。
(3)干茶色泽的要求；各类茶叶均有一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄者次：青茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次：黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。
(4)干茶色泽的评定；干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面评比深浅：首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜色渐浅润枯：“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。“般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。
鲜暗：“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，过度深绿的鲜叶制成的红茶，色泽常呈现青暗或乌暗。匀杂：“匀”表示色调、鲜叶标准一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。鲜叶老嫩不一致，将导致干茶色泽不匀齐一致，谓之杂。
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在外形审评中，观看茶叶的嫩度也是非常关键的。
(1)嫩度的概念
嫩度是外形审评的重要因子，一般嫩度好的茶叶，可溶性物质含量高，饮用价值也高，因叶质柔软且果胶质多，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故外形条索紧结、光滑、重芽毫显露，完整饱满，外形美观。
(2)嫩度的评定
嫩度好是指芽及嫩叶比例大，含量多。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小之别。凡是芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚的品质好。当然，由于茶类不同，对外形的要求也不尽相同，审评茶叶嫩度时应因茶而异数度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。芽上有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。
一般炒青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶芽头。因炒青绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留多，芽毫显而易但有些采摘细嫩的名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多少，毫的疏密，常因种、季节、茶类、加工方式不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶次之：高山茶毫，平地茶次之：人工揉捻显毫，机揉次之：烘青比炒青显毫：工夫红茶比炒青绿茶显毫。
(3)嫩度与品质的关系
锋苗是指芽叶紧卷做成条的锐度。条素紧结、芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工歉好，品质也好。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质也次。如初制不当造成断版头缺苗，则另当别论。一般来说，嫩度好的，条索紧结、色泽均匀、净度也好：嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差，干茶外形较粗糙
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普洱茶在时间空间的情况下会产生什么变化呢？首先要了解的两个词语，一个是“陈化”、一个是“转化”。这两个词有什么不同点呢？
陈化，描述的是普洱茶的外在表现，也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色，普洱茶的汤色，普洱茶的滋味，普洱茶的叶底，普洱茶的香气。
而这种普洱茶的外在表现，只要一直观察，是用人体感官器官能感受到的。陈化，更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。
转化，描述的是普洱茶的内在表现，也许就是暂时的一个过程。普洱茶研究到现在，我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化，而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色，这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。
普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有“越陈越香”的特点。
那么很多人就会问，普洱茶的转化进程如何，可分为哪几个阶段？影响普洱茶转化的因素主要有哪些？而它的转化又需要哪些先决条件？普洱茶的转化进程如何，分为几个阶段？
通常来说，对身体有益并非常适合于口感方面的普洱茶转化，需要经历这几个阶段：“第一阶段：新茶期（需要1—3年）；第二阶段：转化前期（需要3—10年）；第三阶段：转化中期（需要10—20年）；第四阶段：转化后期（需要20—40年）；第五阶段：陈茶期（需要40—60年）；第六阶段：老茶期（需要60年以上）”。
影响普洱茶转化的因素主要有哪些？
含水量、氧气和温度是影响普洱茶转化的主要因素。根据各地不同气候条件，不同地区的正确仓储就会形成各具地方气候特色的茶品，比如广东仓、昆明仓等，都因地域的不同而形成各自陈化风格。因而，这三种因素直接影响了普洱茶的后期转化。
普洱茶转化又需要哪些先决条件？
氧化条件
普洱茶的转化其实就是一个氧化过程。普洱茶在经过一定时间存放后，由于茶多酚、氧化酯性以及儿茶素的减少，可溶性糖增多，收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，会呈现出特殊的陈香来。那么，此时的氧气起到加快转化作用的。
对于存放和转化，它不像铁观音需要在真空下才能长久保存，所以要想陈化的好普洱茶就不能放在密闭的空间里，需要与空气中的氧气和水分接触，而且还必须放置在通风的地方，这样才能让其慢慢发酵转化。
湿热条件
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，它们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。
在低温低湿的地方，不仅会使普洱茶含水量下降，还会使真菌的孢子生长繁殖缓慢，那么也就让陈化速度减慢了；而高温高湿则相反，会加快陈化进程，比如存放于广东的茶叶会比存放于昆明的转化快。不过，不管是低温低湿，还是高温高湿，对普洱茶的自然陈化来说都不是一件好事。
其存放温度最好在20-30℃之间，湿度不宜超过75%的环境下才是比较科学的。因此，要想存放陈化出好的普洱茶来，必须要在温湿度适宜的环境下效果才最好！
在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等与茶叶品质有密切的关系，(硬度大的水，降低浸出率，茶汤显得滋味淡薄：含铁量高的水，使得汤色发暗，具铁腥气，味淡而苦，影响茶叶的汤色、滋味、香气。
1.用水的选择
唐陆羽《茶经》“其水用山水上、江水中、井水下。明张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水，八分之茶，遇分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。可见水在评定茶叶品质中的重要性，通常用水选择的要求满足是软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒，为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。
2.泡茶水温
一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡(鱼目、蟹眼)，二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称为老水，刺激性弱或无刺激性。
3.泡茶时间
泡茶时间影响茶叶内含可溶性成分浸出的数量多少和比例。随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加：通过试验，10分钟后，有效成分几乎全部浸出：浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。所以，选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。
4.茶水比
茶水比一定程度上影响滋味的浓淡，通过试验得出结论：沸水冲泡，相同时间，同等茶量，不同用水量时，第三个处理茶叶滋味适宜通常，在鉴评茶叶时，茶叶用量为3克、150毫升沸水，冲泡时间5分钟，当然依据茶类的不同，参数及方法有所不同。
本内容来自《云茶大典》
1、茶种。茶叶种类不同，其成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽都会有别。如大叶茶和小叶茶有别，龙井茶与乌龙茶有别等。
2、土壤。唐代陆羽的《茶经》载：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”清代《普洱府志》“物产”部分载：“其余小山甚多而以蛮松产者为上。大约茶性所宜，总以产红土带沙石之阪者多清芬耳”。土壤是影响普洱茶品质的因素之一，早在清代阮福《普洱茶记》也载：“又云茶产六山，气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者好，消食、散寒、解毒。”即使是同种类的茶，其所生长的土壤不同，其成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
3、气候。生长在同类土壤的同种茶，所处的气候不同，其茶质也不同。而气候又受所处的纬度与海拔的影响，相同的土壤与纬度下，生长在海拔较高地带茶的质量，优于生长在海拔较低地带的同种茶的质量。“古六大茶山”所处经纬度范围内的茶，其苦涩味普遍平衡而适中，而且耐泡。
1、茶叶品质形成的物质基础
鲜叶是茶树幼嫩新梢的总称。采摘下来的嫩梢，经过不同的加工之后，便形成各种不同品质特征的成品茶。日前为止，经过分离鉴定，茶鲜叶中的已知化合物约有500多种，这些物质是构成茶叶色、香、味、形的物质基础。物质基础不一样，加工出来的茶叶品质就会存在差异，所以要制出品质优良的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶。
2、茶叶品质形成的关键
茶叶品质的形成取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内因，制茶技术是外因。但是要形成具有各种不同品质特征的茶叶，加工技术是品质形成的关键。在制茶过程不同的加工工艺使得鲜叶内含的化学成分发生一系列、不同的物理和化学变化，从而形成具有各种内质和外形的茶叶。所以说，各种茶叶品质的形成是由于加工工艺的不同而形成的。
3、茶叶品质形成的前提
由于不同茶类的品质要求不一样，而品种的适制性又制约着茶叶的品质，加之不同品种间的适制性差异较大，适制绿茶的品种不一定适制红茶，适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的绿茶。因此，品质要求和品种的适制性应作为茶叶品质形成考虑的前提之一，只有选择适制性对路的茶树品种，按照其品质要求，才能生产出相应优质的茶类产品
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(1)滋味的定义；滋味是评茶人对茶汤的口感反应。
(2)滋味的评定；审评滋味时首先要区别滋味是否纯正，纯正的滋味又可细分浓淡、强弱、鲜爽、醇和等。不纯正的滋味又可细分为苦涩、粗青、异味等。好茶的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。
纯正：指品质正常的茶应有的滋味。浓淡：浓指浸出物的内含物卡言，有黏厚的感觉：淡则相反，内含物少，淡薄无味。强：强，指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，叶出茶汤长时间内味感强：弱则相反，入口1刺激性弱，此出茶汤口屮味感平淡。鲜爽：鲜似吃新鲜水果感觉，爽，指爽11。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强：和表示茶味平淡正常。
不纯正：指滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苫也不甜者次之：先微苦后也苦又次之：先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苫味，涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属厂茶汤滋味的特点，不属于涩味，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表小原料粗老，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤滋味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、焦味等。
茶汤滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、烟焦味等，往往在评滋味时也能感受到。一般说香气好，滋味也好。香气和滋味鉴别有困难时可以互相辅证。
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