发酵的定义，是借助微生物在有氧或无氧条件下的活性制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，根据环境的不同分为，有氧发酵和厌氧发酵，根据阶段的又分为，持续性发酵，阶段性发酵。
茶叶的发酵，即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。
普洱茶的初制工艺，经杀青、揉捻、晒青后，促使毛茶开始了有氧发酵进程，当紧压成砖、饼、沱等形态后，也就进入了半厌氧的发酵进程。自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的，有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
完成初制工艺的毛茶，在经过人为发酵过程中，由於水质，微生物的参与，酶促反应的作用，使得茶叶内质有了一段相较于仓储陈化，也就是仓储过程中的自然发酵，提前的且快速的厌氧发酵过程。也就是说，熟茶的发酵，实际上是将原本在紧压成型后的漫长的厌氧发酵过程提前了，与自然陈化、缓慢的发酵过程有诸多品质上的差异。
毛茶发生的实质转变，叶底从灰绿色，墨绿色转变为了深褐色，汤色从黄亮色转变为琥珀色，宝石红色，汤质变得油润，汤感变得甜润，厚滑，这些实实在在的变化，是人为发酵的直接成果。
不管是厌氧发酵，还是有氧发酵，普洱茶是基于底物的持续发酵过程，在毛茶的发酵阶段结束后，经过精制成紧压形态，茶叶自身还存在着发酵底物，让其在成为紧压茶后，还存有后发酵的空间，也就是熟茶陈化的空间。
这个时候发酵底物的活性也就至关重要，体现在熟茶的叶底是否还具有柔韧度，鲜嫩度，而发酵过重的，致使叶底碳化的熟茶，陈化的空间也就无从谈起了。
熟茶的陈化结果，是更透亮的汤色和更浓酽的汤质。
笔者在制茶的经验过程发现，毛茶在精制成饼后的生茶，汤色，汤质，汤感的变化极大，与毛茶期截然不同，而毛茶在经发酵后的汤色，汤质，汤感，在紧压后，熟茶汤感的“甜、润、厚、滑、醇”，变化的幅度较小，更多的表现在，汤色的透亮和茶汤的质感。
我们知道，生茶在陈化过程中，随着年限的增长，汤色从黄亮色转变为黄褐色，汤质从粗犷转变为细腻，是一个最直接感受后发酵的变化，而熟茶，汤色依然红浓透亮，汤质依然细腻油润，这其中的细节变化，不太容易直观的感受。
笔者认为，熟茶的厌氧发酵过程，实则上是提前给熟茶定了一个基本的汤感滋味特征，而在长期的仓储过程中，熟茶的陈化，实际上是一个持续性的醇化过程，是章显普洱熟茶韵味的重要过程。这个过程，更多的体现在细节上的变化，汤色更透亮了，汤质更细腻了，复合的汤感更加融合了。cy316.coM
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广传普洱茶能“越陈越香”，越放越值钱，但事实上真的是这样吗？事实确实如此：只要存放条件适宜，普洱茶经长时间陈化，品质和价值就会有提升。怎样“陈化”才能“生香”？快快往下看吧。
1、什么是普洱茶的陈化生香？
普洱的存放、陈化，实际是一个缓慢的后发酵过程。茶叶中的物质与空气中的氧气、水分发生非常微弱的反应，需要以年来单位，才能感知到风味的变化。其品质变化趋势如下：
香气
香气虽随时间有所发散掉，但香气的丰富度大有提升，原本的花香，转变成了果香、蜜香、枣香等更成熟和复杂的香味。
汤色
颜色往更深的方向上转化，发酵度明显增加。
滋味
苦涩感会减弱，口感温和饱满。
2、存普洱，三个主要前提
首先，普洱分为生普和熟普，因为生普是大家收藏的主要对象，而且生普的口感变化较明显，因此我们这里只探讨生普。
其次，茶叶品质要够好才有储存的价值和意义。若茶叶品质太次，久储存后得到的品质提升十分有限。
第三，储存的环境适宜，茶叶才能生香，存储方式不合理的话，茶叶不但不能很好地转化，还可能会发霉变质等。
3、怎样“陈化”才能“生香”？
只有在适宜的温湿度下，普洱才会进行正常的品质转化。
于是，一些企业会有专业的普洱茶存放仓库。
如果是在家存茶，则一般温度控制在25℃左右，湿度保持在55%上下即可。
普洱的转化需要酶、氧气、水分等的参与。
避光能使得茶叶里的活性物质不被紫外线等破坏而失去活性，长时间阳光照射的茶颜色会发生变化，口感会变差。
通风能提供普洱陈化所需要的氧气，因此通风十分必要。
茶叶都具有强吸附能力，普洱也不例外，很容易吸水吸味。
而且普洱存放时往往不密封，更要注意避开除茶叶外的其他味道，以免茶叶串味，品质受损。
4、存放普洱，还有什么讲究？
其实在不同地方自然存放的普洱茶，呈现出的陈化方向各不相同。
在昆明、上海、东莞、香港四地，聚集着较多爱喝普洱茶的人。他们发现这四个地方因为环境温湿度的不同，同一款茶存放若干年后滋味也不同。
于是，渐渐有人开始研究：如何人为地去调控普洱陈化的方向，来获得想要的普洱品质等。
学问是越做越细，越做越精，除了研究陈化方向之外，还有研究茶叶原料（产区）、茶叶制作工艺等等。
因此，收藏普洱茶之前，得下些功夫来掌握较全面的信息，之后才能有较准确的判断、鉴别能力。
普洱茶存放时，建议边存边喝，不但能赏茶的变化，还能随时按需调整存放条件，避免茶叶发霉等。
关于普洱茶的投资价值，需要考量的就不再是纯粹的品饮价值，需要慎重考量喔。
前文说了《普洱茶生茶的越陈越香》，这期继续讲熟茶的越陈越香。陈香是很迷人的，很怡人的。我们当然对陈香有清晰的认知，才敢写越陈越香。至于写得好不好，透彻与否，只能说尽力而为。
陈香是个颇难表述的问题，说它难表述并不是现在的语言还达不到明晰的程度，而是无论讲得怎么清晰，还是有绝大部分茶友听了还是不明白。就像前文所说的，没见过红色的人，一定要见了红色才会豁然明白，无论之前怎么听说红色，一样的道理。
陈香不同于红色，那么普遍，随处可见。据我们了解，现今市场上的茶品能出陈香少之又少，可谓是可遇不可求。
但我们还是免为其难地要说。其一，陈香既然是普洱茶极为重要的概念。是不能回避，也不能绕过的。其二，茶友能知个大概，如果真的遇到了陈香，也能豁然明白。
我们说十年左右的纯干仓生茶会出一点陈香味，这只能说原来的草青生涩味去掉，出了点木质的陈香味。其实这离真正的陈香是甚远的。纯干仓生茶要出陈香，大概要五、六十年吧！我们又不能不实话实说。说出这个数字，对于我们苦短的人生，是个颇可怕的数字。但如果为了快速的市场营销，是不能说的。
在上篇的回帖中，说到邓时海先生已不再说茶了，可能也有这方面的因素吧。但老先生还是值得人尊重的。人不愿说假话，说真话又有所顾忌，最好的方法是沉默。自由是一种幸福，能自由地说真话更是一种幸福。人能自由是很难的，只要你进了权和利的圈套，就不再自由了。但人又自觉和不自觉地往那圈套钻。......笑！或无语。
邓时海先生，是现代普洱茶著书的第一人，也是最早把越陈越香写进书的。从书中可看出老先生是懂茶的，也是说真话的。所以他的书二十年后的今天再看也不会过时。他的书是普洱茶的一座丰碑。尽管他的书有认知和当时时代的局限性，因为懂茶和说真话，还有很多借鉴的作用。老先生没有继续研究普洱茶，说茶是一个遗憾。
纯干仓陈香可能要对于喝过干净号级茶，印级茶的人，才有这个认知。这种陈香是从干净的印级茶才开始有的，我们圈中的茶友，说它是印味。说印味，不单是说陈香，还有干净印级茶滋味，合起来说的。一群品饮过印级茶的茶友，一说到印味，就会心领神会，像说到心灵相通的某样东西一样。
如果是湿仓茶或熟茶能在较短时间出现这种陈香，时间大概也要二、三十年。因为我们喝到过八、九十年代湿过的生茶和干净的熟茶，都会出现这种陈香味。
那么到底这种陈香味是怎么样的呢？我们也只能作大概的陈述，况且各地的方言也不同，很难表述得清晰，令人人都明白。我们是地道的广州西关人，普通话也不太会表达。要最精确地表述直观的感觉，最好还是用本地方言。本地人，特别同一环境长大的人是最能明白。为更普遍，还是用普通话试一试吧，那种陈香，就像是以前粉刷白灰的屋子，很久没有人住，打开门刚进去闻到的那股味，有点像灰碱香味，木质陈香味。但闻屋的那种味是刺鼻子的，难受，想吐。普洱茶的这种陈香是舒服，怡神，醒脑的，令人陶醉的。
湿仓茶和干仓茶的这种陈香是有区别的，湿仓茶会较浊，夹带着草席湿一段时间，拿出来闻到的那股味。我们广州话说的“糠味”，跟霉味也不同。普通话不知怎么说。会说的茶友代为表述一下。干仓茶会清、顺，自然舒服些。所谓陈而不腐，还要新和鲜的感觉，这也是陈香的迷人之处了。但做仓做得好的湿仓茶，退仓也干净，时间又长，两者是非常接近的。
我们是非常能了解和包容湿仓茶的，也和喝湿仓茶的茶友喝过茶，喝过他们的茶品。好的湿仓茶也是一个特色，一旦忠爱了那股味道是终身不掉的。那股好的陈香味也是令人陶醉。
普洱茶应该对干仓茶和湿仓茶兼容并包的。干仓茶需要更漫长的时间。湿仓茶需要很好的技术和经验，好的湿仓茶还是有欣赏性的。其实现在还是有人保留了做湿仓茶的传统，只不过不是市场的主流而已。有兴趣的茶友也可以找一些好的湿仓茶试试，看看是不是自己的菜。
湿仓茶和干仓生、熟茶还是有区别的。我们先从熟茶说起吧。熟茶是上世纪七十年代发明的经过渥堆技术加快普洱茶陈化的技术。若不是几年来的亲身经验实践，是很难有较清晰的认知的。熟茶经过下水，渥堆，霉菌的作用发酵及起温，可迅速去除生茶的草青生涩味，如发到九成熟以上，干爽后起堆，会起熟茶的陈香味。这种香味有类似上说的老茶陈香，但远远不是同一回事，还需要放，放很长时间才会出陈香。发得越熟的熟茶，陈香味越好，越容易在较短的时间放出陈香。
熟茶跟湿仓茶是有类似的。都是利用水，和湿度，起温，加速茶的陈化，使其更快陈香。湿度越大，温度越高，陈化越快。反之亦然。但事物总是一分为二的，鱼和熊掌往往不能兼得的。湿度越大，温度越高，虽陈化越快，但损失的茶质就越大。相反也是同样的道理，这就是为什么一些好的湿仓茶，由造仓到退仓到成品也要几十年的时间。
湿仓的熟茶比湿仓的生茶更容易在更短时间出陈香，但内质肯定就不如生茶的。
同样一个道理干仓的熟茶比干仓的生茶更容易在更短时间出陈香，但内质滋味肯定不如生茶。
同一的道理，湿仓生茶比干仓生茶更易在短时间出陈香，但内质滋味肯定不如干仓生茶。因为茶通过霉菌和升温消掉了很多内质，生茶和熟茶的分子结果是完全不同的，这不用科学实验，茶友只要拿泡开的生、熟茶茶底对比一看就知道了。
我们说，干仓茶和湿仓茶；生茶、熟茶，不是同一回事，是有相应的茶品得以对比的。单就其陈香来说，可能区别不大。如果普洱茶只有陈香这个唯一的可欲性，我们只喝湿仓茶和熟茶就行了。但如果我们追求其丰富性，滋味，韵味，和兼而有的陈香，那么又不止只喝湿仓茶和熟茶了。追求丰富和完美是人类永恒的目标和方向。也许现在质好放到将来都干净出来的茶品，要真的留给我们的子孙才能欣赏得到吧。
生茶的陈香是丰富的，熟茶的陈香是较单一的。茶友要品试比较正道又较为单纯的陈香，可找一些放的干净二十年以上的熟茶，可能会标准些，容易理解些，较容易入门些吧。干仓茶的陈香始终较纯一些。如果湿仓茶，退仓不干净会夹带着一些仓味和杂味，对经验不足的茶友较难分辨，容易造成混淆，不利认知。或找一些接近年份，性价比较高的熟茶，自己边放边试，等着它出陈香。生茶一方面太贵，一方面不知还要放多少年才能出陈香。要体味普洱茶的陈香，这是一条入门捷径。
普洱茶的陈香，是中国人用自己的智慧，在长期的实践中造就出来的。普洱茶陈香是真的可以写进世界文化遗产的。而不是某品牌的某技术，况且单凭某某的技术，压根就出不了陈香。普洱茶陈香是经过好几代无数中国人的智慧和实践得出的，是属于中华文化的，是属于中国人的，而不单属于某某的。
无论生茶、熟茶、干仓茶、湿仓茶，放到一定年限都会出陈香，而且这种陈香都有木质的陈香味，这应该是有茶叶的纤维质转化出来的。所以普洱茶越陈越香一定不假。只不过要等很漫长的岁月。无论什么茶放到出陈香都是很迷人的。但迷人的程度会有所不同，这要论到茶质了。
熟茶发酵有一个红熟度的问题。熟度越熟，汤越红，越陈香，但消掉越多的内质。一般到了九成以上，茶叶基本没有什么味的了，但陈香味就越突出。如果用这样的茶放，会在更短时间出陈香。但放出来的茶叶基本没有什么味道，只有陈香。单就只欣赏陈香，这个陈香还是很迷人的。可以说是无味之味。
上说的茶，放出来的陈香，就是无味之味了。也有人说无味之味，只不过没说出个究竟。听的人觉得讲的人故弄玄虚，讲的人觉得听的人不会懂茶。茶友如果想单就感觉陈香，可找一些发得特别熟的熟茶放，会更快出陈香，成本又低，时间又可短些。
湿仓茶如果以陈香为成品标准，要快速，就要高湿高温，但所剩的内质就越少，茶越欠缺滋味。要保留滋味就要低湿低温，但时间就要长。退仓时间也要长。所以发熟茶，做湿仓茶都很要技术和经验。生茶和干仓茶都不很需要技术，需要的是更漫长的时间，但最能保留茶质。
茶没有哪一个最好，都有利弊，要看要求和需要。所以对不同的茶该包容和理解、按理干仓生茶应该更具欣赏性，但可能价钱和时间接受不了。很熟的熟茶，很湿的仓茶，能接受它的时间和价钱，对于欠滋味也要包容。当然这里我们只对陈香而论的，除了陈香普洱茶还有很多的欣赏性，这还要慢慢细说。
“普洱茶是什么茶？”我想很多刚入行的茶友都会问这样的问题。
说到茶，脑海里就不由蹦出一串茶名，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶.......得嘞！我给您把国内十大名茶都给念叨了一遍。
不同的制茶工艺和茶品表现，造就了不同茶味人生。不管是绿茶，抑或是黑茶、红茶，只要稍加对比，就能发现其中的诸多不同之处。
有人说一方水土养育一方人，那我大概是受了天然产茶基地——云南的水土影响，喝惯了普洱，其它茶便入不得眼了。
普洱生茶属于绿茶，普洱熟茶属于黑茶。同低海拔暖气气候孕育的绿茶不同，普洱茶生长于高海拔低纬度地区，四季如春的气候、充沛的降雨量和充足的光照，决定了茶叶独特的口感和丰富的内质。
尽观茶枝，普洱茶相较绿茶更多了几分野性，但，泡出的茶汤却又像是经过一段风霜的旅人，抛却浮华，只剩满怀敦厚、醇和。
刚制好的普洱生茶，刺激性较强，香气和口感也不突出，经过数年陈化后，茶性变得更加温和，综合品饮价值也会随着存储年份的增加而不断提升。“越陈越香”方是普洱精髓。
普洱茶越陈越香的独特性，让它在几大茶类中，脱颖而出。
与此同时，普洱茶越陈越香的特性被家户喻晓，口口相传，渐渐地，越陈越香成为了普洱茶的专有名词。不可否认，这是普洱茶的价值所在。因此，我们都会觉得所有的普洱茶都应该满足这个属性。可，世事无绝对。
普洱茶越陈越香，是绝大部分普洱茶的特性，因为不是所有的普洱茶都会越陈越香。
“越陈越香”是对普洱茶陈化过程的形象化描述，它的核心内容是陈化。
经过时间的陈化，普洱茶的品质会发生质的变化，直接反映在它的汤色、口感、香气上。
其实，普洱茶越陈越香是有条件的，它的条件就是品质。品质好的普洱茶存放才会越陈越香，品质太差的普洱茶存放下来没多大的意义。
越陈越香的本质是？
凡是在云南一定区域内以云南大叶种为毛料加工制成的茶，都称之为普洱茶。而云南是一山一味，这就意味着每个山头的特点是不一样的，也决定它们所含的内含物质成分有很大的不同，因此，这里的茶偏苦，那里的茶偏柔。
即便经过一样时间的存放，普洱茶的口味也不会变得一样醇厚。因为内含物质成分不一样。
普洱茶存储陈化的本质，是普洱茶在特定的环境里，特定的时间里，使茶叶内含化学成分发生氧化、降解和转化，引起褐色物质形成和香味改变。通俗的说，普洱茶陈化，是普洱茶内含物质自身变化的一系列过程。
如果大家的起点都不一样，自然终点很难相同。即便地球是圆的。
所以说，并不是所有的普洱茶都适合用来存储陈化，一个适合存放的普洱茶除了有个适宜的环境之外，还要有一个上佳的品质，要不然，功亏一篑。
这就不难理解，为什么有些普洱茶在介绍的时候，会特别推荐适合存放，而一些普洱茶推荐日常饮用，区别在这里。
在这里，我们还会被误导的一点就是，好的普洱茶应该是什么样的口感。
好的普洱茶应该是如何的？
记得在朋友那喝茶，说到一个好茶时，她不由的说口感要霸气，气韵应该怎么样。这让易武冰岛这些偏甜柔的茶怎么办呢？难道它们就不是好茶了么？如果一定要以勐海普洱茶的标准来衡量易武冰岛，那，这茶就没法喝了。
什么叫好？同类中的TOP，即金字塔最顶尖的部分，即佼佼者。每一个山头的茶都有自己的特点，有的茶香气出众，有的茶汤水柔甜，还有的茶苦涩味重却回甘持久……就像世界上没有两片完全相同的树叶一样，茶也是不能一概而论的。
如果一定要老班章喝出冰岛的味道，这难度不仅是大，而且不合事实。就像要一个女人像男人一样，有点荒谬。
可很多作为新晋茶友，往往会被这些观念所影响，希望那个人不是你。
在后期储存过程中，普洱会发生后氧化反应，大量的微生物参与进来，使得茶的品质有所提高，这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶从一出生，在具有品饮价值的同时就兼具投资价值，正是它这种天然的活性以及这种活性带来的品质的不断提升，给它带来了不断提升的市场价值。
我们都知道普洱熟茶有一个独特的渥堆工艺。在渥堆过程中，茶的内含物质发生一系列复杂反应，茶汤的收敛性和苦涩物质明显降低，普洱熟茶喝起来温和、滋味醇厚。像葡萄酒、陈醋这类发酵食品一样，后期的陈化过程对其品质的提升有重要影响，普洱亦不例外。
在后期储存过程中，普洱会发生后氧化反应，大量的微生物参与进来，使得茶的品质有所提高，这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶的陈化是个缓慢的过程。这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人来说确实是大可不必。但普洱熟茶要“陈化”出优良的特性，除了后期存放年限重要，同样也离不开精良的原料和良好的存储环境。
只有好的茶料，才能最大程度的凸显陈化的价值；而普洱熟茶只有存放在得当的仓储环境——通风、干燥、清洁的仓储环境，才会更加有助于茶中内含物的氧化过程。
普洱茶被誉为“可以喝的古董”，它更大的价值不在于刚生产出来的当下，而在于不断陈化、优化、成长的未来。任何一种普洱茶都有一个品质最佳期，以普洱熟茶为例，不同阶段的普洱熟茶会呈现不一样的品质特点。
1年以内的熟普
一年以内的普洱熟茶，相对而言，并不太适合饮用。茶性较为燥热，口感上或多或少的带有些堆味、仓味。
2-5年的熟普
这个阶段，茶性由燥热转开始转为温润，并开始呈现熟普独特的品质特征：香气浓郁，滋味醇和，甜度展现。适合偏寒体质日常饮用。
6-10年的熟普
这个阶段的普洱熟茶，进入了稳定而迟缓的转化期，茶性温和，老少皆宜。从品饮属性的角度来看，滋味更为醇厚，甜滑细腻。
8-10年的熟普
在老茶客的眼里，存放8-10年的熟茶，最值得一喝。此时渥堆味已退却，陈化的木质香、糯香突出，香、甜、醇、厚、滑的特质得以展现，不过随着年份增加，当中醇香味会适当变淡。
普洱茶“愈陈愈香”及“陈韵”是普洱茶的一大特点。普洱茶对于降低胆固醇、抑制血脂及心脏病具有良好的效果，而且不象一般药物会产生副作用。
云南是普洱茶的故乡，很多人认为普洱茶的原产地就在位于云南西南部的普洱县，其实普洱茶的主要产地在云南的昌宁县以南，沿着澜沧江东西两岸的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、思茅、景洪等地，其中尤以西双版纳一带为最多。而实际上普洱县只是普洱茶的集散地，本身并不生产普洱茶。
每年的二月下旬直到十一月止都是普洱茶的采摘时期；而春茶的采摘又依据时间的早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘俗称为“二水”，秋茶采摘，又称为“谷花”。茶叶采摘季节的不同，普洱茶的功效与作用、普洱茶的品质也有高下之分。一年当中以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口，夏茶味道浓烈但不带苦味，而秋茶则是香中带苦，苦后回甜。
刚采摘下来的普洱茶叶称为毛茶。所有的毛茶在送厂之后，根据水分及茶梗的多少是否合于规定，将毛茶依次分为十个等级和三个等外级，然后再严格的按照一个拼配比例表来压制各种成品茶。
农村里有句话，百年陈酒十里香，意思就是说这酒经过多年的陈放，这个酒就会慢慢的老熟的现象，酒的味道也发生了变化，即香味浓郁，甜度甘醇，喝起来清口甘爽，回味良久。
那普洱茶为什么也会越陈越香？
其实，真正上等的普洱茶好茶的核心就是“越陈越香”，好像这也是爱喝茶的人坐在一起讨论最多的问题，其实，我们从这个核心上面来说，“越陈”和“越香”是两个话题，越陈感觉更多指的是时间长短问题，越香指的是质感。
那上等的普洱茶是如何造就的呢？
一般有三个问题或着说三个衡量的标准
第一、时间
时间越久，造就的东西也就不一样。以前我做黑茶的时候，比如安化和六堡的，有的黑茶可以放到十年、十五年甚至更多时间，这些茶企都会把年代和生产日期也会打印在包装上面，我在喝的时候，感觉放的时间久的茶叶确实喝起来它的口感、柔度、香气、汤色、底韵是不一样的。
时间是食物的挚友，这句话没错，很多食物经过发酵之后，产生让人意外的收获。
越陈感觉就是黑茶和普洱茶最大的代表了，但是，绿茶则没有发酵的，也可能有，可能小编没有喝到过吧。
第二、质的升华
我们上面说了，越陈对于普洱茶来讲是时间，那越香呢？就是质的升华吧，比如普洱茶的香气、汤色、茶表面的颜色等，这些当中最直接的表现就是茶汤和茶香，年份少的茶喝起来感觉涩，汤没有那么柔滑，据科学分析，刚刚加工出来的普洱茶当中，芳香物质就有近50种，这么多芳香物，让人闻起来感觉很杂，不易品尝。但经过时间的陈化，其中的芳香物质会降低到8种左右，所以，时间久的普洱茶越好喝吧。
所以，真正意义的“越陈越香”，科学上解释就是由茶多酚、茶皂甙和咖啡碱等成分在酶的作用下发生的化学反应。
普洱茶的茶性到底是属热还是属寒呢
其实，这个问题早在《本草纲目》中就已经记载了，果部第三十二卷中果之四茗说道“茶苦而寒，属阴中之阴，沉也，降也，火降则上清矣，然火有五，火有虚——若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜，温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也”。
我们通过李时珍写的这段文字，可以看出茶有这几个意思，第一就是茶性寒，去火气，所以，平时火气大的朋友，可以多来点喝喝。第二就是说茶的饮用的方法，冷热都可以，适各人的爱好。第三就是身体强壮的年青人，为什么要说的年青人呢？文中说了，少壮之人，心、肺、脾、胃四火很旺，但是，现在的年青人，都喜欢喝国外的碳酸饮料，还有啤酒，造成体内寒冷过多，造成人的身体内湿过多，影响健康。
在后期储存过程中，普洱会发生后氧化反应，大量的微生物参与进来，使得茶的品质有所提高，这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶从一出生，在具有品饮价值的同时就兼具投资价值，正是它这种天然的活性以及这种活性带来的品质的不断提升，给它带来了不断提升的市场价值。
我们都知道普洱熟茶有一个独特的渥堆工艺。在渥堆过程中，茶的内含物质发生一系列复杂反应，茶汤的收敛性和苦涩物质明显降低，普洱熟茶喝起来温和、滋味醇厚。像葡萄酒、陈醋这类发酵食品一样，后期的陈化过程对其品质的提升有重要影响，普洱亦不例外。
在后期储存过程中，普洱会发生后氧化反应，大量的微生物参与进来，使得茶的品质有所提高，这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶的陈化是个缓慢的过程。这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人来说确实是大可不必。但普洱熟茶要“陈化”出优良的特性，除了后期存放年限重要，同样也离不开精良的原料和良好的存储环境。
只有好的茶料，才能最大程度的凸显陈化的价值；而普洱熟茶只有存放在得当的仓储环境--通风、干燥、清洁的仓储环境，才会更加有助于茶中内含物的氧化过程。
普洱茶被誉为“可以喝的古董”，它更大的价值不在于刚生产出来的当下，而在于不断陈化、优化、成长的未来。任何一种普洱茶都有一个品质最佳期，以普洱熟茶为例，不同阶段的普洱熟茶会呈现不一样的品质特点。
在后期储存过程中，普洱会发生后氧化反应，大量的微生物参与进来，使得茶的品质有所提高，这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶从一出生，在具有品饮价值的同时就兼具投资价值，正是它这种天然的活性以及这种活性带来的品质的不断提升，给它带来了不断提升的市场价值。
我们都知道普洱熟茶有一个独特的渥堆工艺。在渥堆过程中，茶的内含物质发生一系列复杂反应，茶汤的收敛性和苦涩物质明显降低，普洱熟茶喝起来温和、滋味醇厚。像葡萄酒、陈醋这类发酵食品一样，后期的陈化过程对其品质的提升有重要影响，普洱亦不例外。
在后期储存过程中，普洱会发生后氧化反应，大量的微生物参与进来，使得茶的品质有所提高，这便是我们常说的“越陈越香”。
普洱茶的陈化是个缓慢的过程。这就如同用粗砂纸打过以后再用细砂纸打磨一样。当然对于要求不高的人来说确实是大可不必。但普洱熟茶要“陈化”出优良的特性，除了后期存放年限重要，同样也离不开精良的原料和良好的存储环境。
只有好的茶料，才能最大程度的凸显陈化的价值；而普洱熟茶只有存放在得当的仓储环境——通风、干燥、清洁的仓储环境，才会更加有助于茶中内含物的氧化过程。
普洱茶被誉为“可以喝的古董”，它更大的价值不在于刚生产出来的当下，而在于不断陈化、优化、成长的未来。任何一种普洱茶都有一个品质最佳期，以普洱熟茶为例，不同阶段的普洱熟茶会呈现不一样的品质特点。
1年以内的熟普
一年以内的普洱熟茶，相对而言，并不太适合饮用。茶性较为燥热，口感上或多或少的带有些堆味、仓味。
2-5年的熟普
这个阶段，茶性由燥热转开始转为温润，并开始呈现熟普独特的品质特征：香气浓郁，滋味醇和，甜度展现。适合偏寒体质日常饮用。
6-10年的熟普
这个阶段的普洱熟茶，进入了稳定而迟缓的转化期，茶性温和，老少皆宜。从品饮属性的角度来看，滋味更为醇厚，甜滑细腻。
8-10年的熟普
在老茶客的眼里，存放8-10年的熟茶，最值得一喝。此时渥堆味已退却，陈化的木质香、糯香突出，香、甜、醇、厚、滑的特质得以展现，不过随着年份增加，当中醇香味会适当变淡。
广传普洱茶能“越陈越香”，越放越值钱，但事实上真的是这样吗？
事实确实如此：只要存放条件适宜，普洱茶经长时间陈化，品质和价值就会有提升。
怎样“陈化”才能“生香”？快快往下看吧。
1.什么是普洱茶的陈化生香？
普洱的存放、陈化，实际是一个缓慢的后发酵过程。
茶叶中的物质与空气中的氧气、水分发生非常微弱的反应，需要以年来单位，才能感知到风味的变化。
其品质变化趋势如下：
香气
香气虽随时间有所发散掉，但香气的丰富度大有提升，原本的花香，转变成了果香、蜜香、枣香等更成熟和复杂的香味。
汤色
颜色往更深的方向上转化，发酵度明显增加。
滋味
苦涩感会减弱，口感温和饱满。
2.存普洱，三个主要前提
首先，普洱分为生普和熟普，因为生普是大家收藏的主要对象，而且生普的口感变化较明显，因此我们这里只探讨生普。
其次，茶叶品质要够好才有储存的价值和意义。若茶叶品质太次，久储存后得到的品质提升十分有限。
第三，储存的环境适宜，茶叶才能生香，存储方式不合理的话，茶叶不但不能很好地转化，还可能会发霉变质等。
3.怎样“陈化”才能“生香”？
①温度、湿度
只有在适宜的温湿度下，普洱才会进行正常的品质转化。
于是，一些企业会有专业的普洱茶存放仓库。
如果是在家存茶，则一般温度控制在25℃左右，湿度保持在55%上下即可。
②避光、通风
普洱的转化需要酶、氧气、水分等的参与。
避光能使得茶叶里的活性物质不被紫外线等破坏而失去活性，长时间阳光照射的茶颜色会发生变化，口感会变差。
通风能提供普洱陈化所需要的氧气，因此通风十分必要。
③隔离异味
茶叶都具有强吸附能力，普洱也不例外，很容易吸水吸味。
而且普洱存放时往往不密封，更要注意避开除茶叶外的其他味道，以免茶叶串味，品质受损。
4.存放普洱，还有什么讲究？
其实在不同地方自然存放的普洱茶，呈现出的陈化方向各不相同。
在昆明、上海、东莞、香港四地，聚集着较多爱喝普洱茶的人。他们发现这四个地方因为环境温湿度的不同，同一款茶存放若干年后滋味也不同。
于是，渐渐有人开始研究：如何人为地去调控普洱陈化的方向，来获得想要的普洱品质等。
学问是越做越细，越做越精，除了研究陈化方向之外，还有研究茶叶原料（产区）、茶叶制作工艺等等。
因此，收藏普洱茶之前，得下些功夫来掌握较全面的信息，之后才能有较准确的判断、鉴别能力。
普洱茶存放时，建议边存边喝，不但能赏茶的变化，还能随时按需调整存放条件，避免茶叶发霉等。
关于普洱茶的投资价值，需要考量的就不再是纯粹的品饮价值，需要慎重考量。
普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大秘密之一。
普洱茶的“越陈”是时间概念，“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容：
一是时间
这是普洱茶的核心问题之一，也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。很多人认为，任何物质都是有生命周期的，不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位（时间），也就是说：普洱茶的“越陈”到底是多长时间，是十年、二十年、五十年，还是一百年，乃至更长，目前没有一个科学定论，因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不象某些人认为的二、三十年。
“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别，同时它也是普洱茶核心价值之一，没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来，“越陈”这一时间的延长，也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。
二是物质的转化（既如何理解“越香”）
以普洱茶芳香类物质为例（即表现出的香气），新加工出的普洱茶（生饼）其芳香类物质约有四、五十种，杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测，其芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool。oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅，有通关开窍之说。
或许正是因为它的通关开窍，极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停，哪怕是仅仅几天，再次品饮普洱时，会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻，具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。
三是营养物质及药用价值
很多人一谈茶，就是茶多酚，什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言，是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多，至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药，只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物，这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”，就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间，是“越陈”的过程，而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气，更多地赋予品质的概念。没有好的品质，也不可能出来好的香气。
普洱茶另一个秘密，是“厌氧发酵的机理”
我们仔细观察中国出品的各种茶叶，因原料、加工工艺的不同，其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果：
一是霉变的过程，如绿茶类；过了保质期的绿茶是很难入口的，其营养物也基本丧失怠尽，失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。
二是碳化的过程，如乌龙茶类，红茶类等。它们在超过三至五年后，绝大部分会出现木质化或碳化现象，外观看起来还是茶，但冲泡会出现色泽发暗、浑浊，仍不具备品饮价值。
三是膏化的过程，如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后，茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的叁与，造成普洱茶在完成加工之后，仍会出现后面持续发酵的过程，也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。
这一过程是非常缓慢的，需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶（戓团、戓饼、或沱、或砖），在好的贮藏条件下存放五十年以上，就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡，其汤色为宝石红，沉香味更为独特，也被称为“无味之味”。
在连续冲饮七、泡之后，茶底只留有一些大米粒大小的残渣，绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验，你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富，品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法，很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度，认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念，只要不是假老茶，它的品饮价值以及文化价值一定很高，是非常难得一遇的。
那么是什么原因会造成普洱茶（团、饼、沱、砖）出现后续的膏化现象呢？
答案是厌氧发酵起的主导作用。
我们知道，厌氧发酵属于固体发酵技术，也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国，中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是，不具备模仿性。就像普洱茶，勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”，是其它地区所模拟不了的。
当然，云南普洱茶就其产地不同，还有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥，单位面积内其微生物菌群可达上亿个，你可以说它价值几万，也可以说它价值几百万，甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。
同样，普洱茶后续发酵的厌氧菌群，也是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。
我们绝对相信，有些微生物菌种是迄今未科学界发现的，而这些未被发现的微生物菌种，尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后，有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲，还是从社会效益上看，都是具大的。这是一。
其二，我们知道，绿茶类是不发酵茶，它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分，既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺，就是在高温下（100度以上），快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏，使其化学分子链断裂，失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味，也可称其为“原汁原味”。然而，绿茶不能空腹饮用，民间称其“寒性”大，实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收，多饮后对人的肾脏压力太大。
但普洱茶则不同，它是另一种工艺思路。它是采用从表面上看很原始，但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术，将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。就普洱茶后续发酵而言（专指团、饼、沱、砖，而非散茶），是以厌氧菌为主，有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于，这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。
当然，我们这样解说普洱茶，并不意味我们对普洱茶有多深的研究，而且我们始终相信，随着对普洱茶讨论与研究的不断深入，还会有大量新的发现和新的疑问。套用生物科技界最流行的一个观点：任何一项生物的研究，没有终点，只有更高的起点。
生长环境
澜沧江中下游是古今普洱茶的原产地及集散地，这一带年平均温度在17~22度，年降雨量在1200~1800毫米，土壤ph值为4~6,属亚热带湿度气候类型．在这种海拔差异大,日照充足,雨量充沛的地方，地杰物灵。这些优越的条件为该区种植的云南大叶种茶创造了适宜的生长条件。
地表接受日光辐射量较多，就有利于茶叶多酚类物质的积累，还有儿茶素和氨基酸含量会明显增加，光照能调节茶叶色素（叶绿素,类胡萝卜素,叶黄素,花青素等)的形成,水分会影响糖类物质的代谢等等,这些物质对普洱茶的后发酵形成越陈越香的原因起着非常重要的作用.
越陈越香
普洱茶的越陈越香好比红酒一般需要时间的洗礼与沉淀，并与其中的微生物发生氧化聚合，达到苦尽甘来的功效。
其实普洱茶越陈越香只是一个代名词，这代名词（越陈越香）的过程与渥堆很少有人去注意，影响普洱茶的品质最主要还是存放的“温度”与“湿度”及“阳光”。
存放在湿仓的普洱茶就是要利用温度和湿度来“泡”茶品，达到快速的发酵，使其与微生物在渥堆下一定比例的滋生，促使茶的氧化速度与频率更快些。然而，这样的做法也会使原茶性,原茶味(快速改变)变失真，此时原茶性的碱性,收敛性就会失去，茶品表面油光性会消失。
温度如果太高或太低对普洱茶品的存放有一定比例的影响。低温下存放的茶香味,不扬,形成一种所谓半休眠状态，对越陈越香是时间的要求更长。然而，若在高温下存放的话，茶体本身的含水量就会被高温吸收，此时在脱水下后发酵也是不利的。
普洱茶成品后非常排斥放置在阳光可以照射的地方，因茶体内的茶多酚与茶碱会因阳光直射而挥发加速。
阳光嫩芽
冬天的月光已慢慢淡去,当万物复苏第一缕阳光撒向大地时,凝聚在大自然,森林里,树木上,叶面里的蒙蒙白纱，慢慢升空远去以至消失，从而更换上更为动人的如金稠子般的薄雾。
新的一年，新的一天悄悄来临，所有的树木都争先恐后地绽放自己的美丽，茶树嫩芽也不甘落后，它像刚出生的婴儿，还是那么的贪睡，不想睁眼地依偎在母亲的怀抱，应该醒了。母亲的精心照料，大自然的怜惜，因为它们的宠爱，所以它娇嫩可爱，在幸福阳光的沐浴下慢慢成长。母树知道小芽终究会长大而离开，要送它的就是如何去爱世界。轻风慢慢爱抚着小芽的身体，时间已滴答滴答的走过，离开爱它的母树,甘露和微风当它在次醒来时，已经是在甘甜的泉水中起舞了，它在这里将会明白，当初母树,微风,阳光所教的奉献，是让它将美丽带给自己身边的人。
年复一年，茶树,微风和甘露就这样一批批的送走自己心爱的宝贝,让更多的人爱它,时间也会为茶树穿上一层一层的外衣。
在干净,通风,干燥的环境里存放的茶，能舒舒服服,健健康康,快快乐乐的成长，这样环境里出仓的普洱茶宛如出水芙蓉,大家闺秀，它的点点滴滴无不说明它的内涵。它的回甘,回味，更恰似“回眸一笑百媚生，三千粉黛无颜色”般的韵味。
《熟茶的越陈越香，实际上是持续醇化的过程》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：普洱茶年份越久越好吗。
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