泡条与紧条
泡条和紧条与揉捻有着直接的关系。
一般情况下,泡条茶通常是揉捻不足的茶,紧条茶往往是揉捻充分的茶。但是也不绝对。因为当下市场,泡条茶由于外观讨喜受到欢迎,一些人在制茶时会在揉捻过程中增加解条的步骤,制作出揉捻充分的泡条茶。
条索与当下口感的关系
揉捻工序使叶表皮破损剥离,利于叶泡内质溶出的同时,也产生了更多可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸。这导致揉捻充分的茶喝起来更醇厚,喉韵更明显。同时,大量的茶汁溢出会导致EGCG被氧化而涩感降低,增加适口性。反之,揉捻不足的茶在当下喝起来就显得醇厚度不足,涩感相对明显。
条索与后期转化的关系
普洱茶转化的潜力取决于茶叶中所含的能量物质。
转化过程中,微生物利用叶底中的能量物质,分解出更多可溶于水的物质,增加醇厚度、体感、喉韵。揉捻不足的茶叶表皮破损度低,剥离出来能被微生物马上利用的果胶等能量物质较少;同时具备抑菌作用的EGCG保留量较多,会阻碍普洱茶的微生物转化路径。揉捻不足,即减慢了转化速度,也降低了陈化潜力。
假设其他条件相等的两款茶,揉捻不足的茶就相当于输在了起跑线上。因此,存茶请尽量选择紧条。
揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索。
温度与压力的影响
揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。
茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。
揉捻方式须视品种、气候、海拔、及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:
品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。
海拔:海拔高之地,香气较显着,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。
茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。
由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。
茶人们常说苦能生津,涩能转甜,这是普洱茶苦涩的良好体现。
普洱茶作为后发酵茶,会有一个漫长的后期转化过程。由于普洱茶经过“低温杀青”和“阳光晒干”,茶叶还保留着活性,在一定温度、湿度、空气条件下,茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化递减,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。于是年份越久,茶叶色泽越深,香气口感越醇厚,苦涩感越弱,茶性越趋于温和。
滋味饱满的茶一般都附带有良性的苦涩感,这样的茶在后陈化更容易变得醇厚,茶的苦涩会逐渐减轻,甜度加强,回甘越来越好,这在中老期茶体现得淋漓尽致。
此外,比起苦,涩感转化周期略长,就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到,这并不影响茶品整体的转化趋势。
因此,苦涩并不是决定茶品转化的必须因素,但是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。
对于茶品的审评我们要客观看待苦涩,苦和涩是茶叶品质的“试金石”,优质的苦涩会为茶加分,而劣质的苦涩,则让我们更容易去淘汰一款茶。
有说苦涩是喝普洱的一道坎,喝懂了“苦涩”,就喝懂了茶。品味苦涩就像一种历练,看淡了脚下的坎坷,才能看到沿途美景,品到壮美人生。
苦涩,就是茶。
提问:泡条和紧条,对品饮和转化有什么影响?
1.泡条与紧条
泡条和紧条与揉捻有着直接的关系。
一般情况下,泡条茶通常是揉捻不足的茶,紧条茶往往是揉捻充分的茶。
但是也不绝对。因为当下市场,泡条茶由于外观讨喜受到欢迎,一些人在制茶时会在揉捻过程中增加解条的步骤,制作出揉捻充分的泡条茶。
2.条索与当下口感的关系
揉捻工序使叶表皮破损剥离,利于叶泡内质溶出的同时,也产生了更多可溶性糖、蛋白质、游离氨基酸。
这导致揉捻充分的茶喝起来更醇厚,喉韵更明显。同时,大量的茶汁溢出会导致EGCG被氧化而涩感降低,增加适口性。
反之,揉捻不足的茶在当下喝起来就显得醇厚度不足,涩感相对明显。
3.条索与后期转化的关系
普洱茶转化的潜力取决于茶叶中所含的能量物质。
转化过程中,微生物利用叶底中的能量物质,分解出更多可溶于水的物质,增加醇厚度、体感、喉韵。
揉捻不足的茶叶表皮破损度低,剥离出来能被微生物马上利用的果胶等能量物质较少;
同时具备抑菌作用的EGCG保留量较多,会阻碍普洱茶的微生物转化路径。
揉捻不足,即减慢了转化速度,也降低了陈化潜力。
假设其他条件相等的两款茶,揉捻不足的茶就相当于输在了起跑线上。
因此,存茶请尽量选择紧条。
紧压茶在最开始的两年内,由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响,其转化速度会快过散茶(基于同样原料制程的前提之下)。而三五年之后,当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后,散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。
不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程,其与散茶的转化方向会有所区隔。
比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶,散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。
对于紧压茶而言,砖、饼、沱等不同形制本身并不会给茶品的转化带来明显不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料,而砖茶则大多由偏粗老的原料制作,最后茶品转化的不同往往来自于原料(毛茶)而非紧压形制。
紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大,其中心距离表面的距离就越远,这样一来茶品压制完成后就会越难干燥,同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量(超过500g)是不利于茶品的后期转化的。
紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响,比如我们熟悉的铁饼和泡饼,就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存,陈化后易出花蜜香(但紧压过度时,又容易出现茶心焦心现象)。若是紧压度较低茶品相对松散者,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。
普洱茶在时间空间的情况下会产生什么变化呢?首先要了解的两个词语,一个是“陈化”、一个是“转化”。这两个词有什么不同点呢?
陈化,描述的是普洱茶的外在表现,也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色,普洱茶的汤色,普洱茶的滋味,普洱茶的叶底,普洱茶的香气。
而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。陈化,更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。
转化,描述的是普洱茶的内在表现,也许就是暂时的一个过程。普洱茶研究到现在,我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。
普洱茶是后发酵茶,在普洱茶成品的储存中,不论生茶或熟茶,在良好的条件下,都能够通过数年至数十年的后熟作用提高茶叶的品质和口味,使普洱茶具有“越陈越香”的特点。
那么很多人就会问,普洱茶的转化进程如何,可分为哪几个阶段?影响普洱茶转化的因素主要有哪些?而它的转化又需要哪些先决条件?普洱茶的转化进程如何,分为几个阶段?
通常来说,对身体有益并非常适合于口感方面的普洱茶转化,需要经历这几个阶段:“第一阶段:新茶期(需要1—3年);第二阶段:转化前期(需要3—10年);第三阶段:转化中期(需要10—20年);第四阶段:转化后期(需要20—40年);第五阶段:陈茶期(需要40—60年);第六阶段:老茶期(需要60年以上)”。
影响普洱茶转化的因素主要有哪些?
含水量、氧气和温度是影响普洱茶转化的主要因素。根据各地不同气候条件,不同地区的正确仓储就会形成各具地方气候特色的茶品,比如广东仓、昆明仓等,都因地域的不同而形成各自陈化风格。因而,这三种因素直接影响了普洱茶的后期转化。
普洱茶转化又需要哪些先决条件?
氧化条件
普洱茶的转化其实就是一个氧化过程。普洱茶在经过一定时间存放后,由于茶多酚、氧化酯性以及儿茶素的减少,可溶性糖增多,收敛性降低,苦涩味消除,甜味增加,会呈现出特殊的陈香来。那么,此时的氧气起到加快转化作用的。
对于存放和转化,它不像铁观音需要在真空下才能长久保存,所以要想陈化的好普洱茶就不能放在密闭的空间里,需要与空气中的氧气和水分接触,而且还必须放置在通风的地方,这样才能让其慢慢发酵转化。
湿热条件
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌,根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,它们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下,就能够进行生长繁殖。
在低温低湿的地方,不仅会使普洱茶含水量下降,还会使真菌的孢子生长繁殖缓慢,那么也就让陈化速度减慢了;而高温高湿则相反,会加快陈化进程,比如存放于广东的茶叶会比存放于昆明的转化快。不过,不管是低温低湿,还是高温高湿,对普洱茶的自然陈化来说都不是一件好事。
其存放温度最好在20-30℃之间,湿度不宜超过75%的环境下才是比较科学的。因此,要想存放陈化出好的普洱茶来,必须要在温湿度适宜的环境下效果才最好!
茶饼的松紧度会影响后期转化吗,常见的普洱茶一般就是以茶砖、沱茶、和饼茶的形式出现的。
这些都是属于紧压茶类的,其实有很多的朋友都是买了普洱茶拿回家用来收藏的,因为普洱茶的特性就是越陈越香,那么大家对于普洱茶后期的陈化有哪些了解呢?
紧压茶在最开始的两年内,由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响,其转化速度会快过散茶(基于同样原料制程的前提之下)。而三五年之后,当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后,散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程,其与散茶的转化方向会有所区隔。比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶,散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。
对于紧压茶而言,砖、饼、沱等不同形制本身并不会给茶品的转化带来明显不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料,而砖茶则大多由偏粗老的原料制作,最后茶品转化的不同往往来自于原料(毛茶)而非紧压形制。紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大,其中心距离表面的距离就越远,这样一来茶品压制完成后就会越难干燥,同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量(超过500g)是不利于茶品的后期转化的。
紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响,比如我们熟悉的铁饼和泡饼,就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言,紧压度越高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存,陈化后易出花蜜香(但紧压过度时,又容易出现茶心焦心现象)。若是紧压度较低茶品相对松散者,则陈化较快,汤质较滑,但香气表现上会相对不明显。
最近有人问了一个普洱茶初制工艺中的问题:
头天杀青的茶鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻,会影响干茶品质吗?
普洱茶的初制工艺里,揉捻是一个令人纠结的工序,很多情况下,茶农做茶是在自己家里进行,经常性是男主人自己拢火炒茶,女主人或子女进行揉捻工序。因为杀青费体力,考技术,一般做茶最受重视,而相对轻松和技术含量低些的活计便交给女主人。夹在杀青和晒青之间的这道揉捻工序,说它重要却不如杀青,说它不重要却又必不可少,很是让人纠结。
“头天杀青的茶鲜叶,摊晾一晚,隔天早上再揉捻”,这种现象一般在两种情形之下发生:
一种是,炒的鲜叶量太多,家里人手不够,当天晚上来不及揉捻,只能无奈地等到第二天;
另一种是,刻意地将鲜叶摊晾,到第二天再来揉捻,这种情况下的茶青在杀青温度的作用下,会有轻微的发酵,类似黄茶的渥黄工序,据说能提升新茶品饮的口感。
无论哪一种情况,这样的揉捻已经不是正常的揉捻了,对干茶品质的影响毋庸置疑。揉捻的目的一方面是理条成型,另一方面是达到一定的细胞破碎率,《制茶学》:“大叶种鲜叶肉薄,含水量高,揉捻应适当偏轻,…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻,细胞破碎率较低,通常在40%以下(烘青、炒青通常在45%~65%以上),以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出,手捏成团,并有沾手感为度,要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”
无论从外形的要求还是内在品质的影响上,揉捻要尽量保持芽叶的完整性,避免茶汁过多把茸毛覆盖住,若揉捻过重,成品色泽偏暗,欠油润,汤色浑浊,滋味涩度大,芽叶不完整;若揉捻太轻,成品香气低,汤色青浅,滋味淡薄。
摊凉一天之后,鲜叶表面的温度降低,很难再将其揉捻成条,即使勉强强力揉成,细胞破碎率大受影响,此外揉断、揉碎的太多,损耗率较大。也就说,这种隔天揉捻的鲜叶,很难做到揉捻成条的前提下还能保证标准的细胞破碎率,对成品品质肯定有影响。即使新茶口感有一定的提升,但营养成分的提前丧失,对普洱茶的后期转化影响更大。
揉捻是塑造茶叶美观外形,提升茶叶品质的重要加工工艺之一,而揉捻的效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。实际生产中,有经验的师傅们会根据茶鲜叶的物理性能(如含水量、叶温等),合理选择揉捻技术,确保生产出外形和内质兼优的产品。
在实际的茶叶生产中,有哪些因素影响着揉捻质量呢?
1.揉捻方法
揉捻方法,除了一些名优茶或手工茶采用手揉外,大量的是采用机械。机械设备的装叶量依据揉桶大小而异,由10kg到50kg不等,为手揉量的几十倍到几百倍,所以机揉比手揉工效大为提高。
在这里值得一提的是,红茶根据制法和成品的外形不同,分为红条茶与红碎茶,所以红茶揉捻通常有传统制法、CTC法(CTC,Crush,Tear和Curl的缩写,意为压碎、撕裂和揉卷)和LTP法(LTP,LaurieTeaProcesser缩写,意为用劳瑞式的锤击机切碎茶叶法)等之区别,采用这些加工方法可使茶叶细胞破损程度有差异,生产出不同品质的茶叶。传统制法揉捻适合红条茶(如祁门红茶等),茶叶细胞破损较少;红碎茶多采用CTC和LTP法,这样则使细胞充分破损,从而使儿茶素能够更均匀有效地被多酚氧化酶氧化。研究证明,用CTC法揉捻,可增加红茶中的茶黄素和茶红素的含量,使茶汤达到“浓强鲜”的要求,而传统方法加工茶的芳香特性比CTC法更好,所以传统制法能生产香气好的茶叶。
2.投叶量
投叶量主要根据揉捻机机型和鲜叶嫩度来决定。软的嫩叶,弹性不大,容易揉卷,硬的粗老鲜叶,弹性大,就不容易卷成一定的形状。所以细嫩的鲜叶投叶量可多些,粗老的少些。
各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围,投叶量太少,会降低揉捻加压的效果,难以揉紧条索;投叶量太多,叶子在揉桶里翻动受阻,导致揉捻不匀,往往底层茶多碎片末,上层茶多扁条,这是条形差产生松、扁、碎等弊病的一个重要原因之一。
3.揉捻时间
在揉捻过程中,揉捻时间对揉叶质量影响显著。揉捻时间应根据原料老嫩和萎凋(或杀青)程度而定。时间过短,条索不紧,粗大茶条多,碎末较少,成茶茶汤淡薄;时间长虽减少了粗大茶条,但是断碎、叶尖折断,碎末多,形状不整齐。
不同茶类揉捻的要求也不同。绿茶要求耐冲泡,故揉时不宜长,压力要轻,产品形、质要兼顾。红碎茶则偏重内质的浓强度,因此,揉捻应掌握强烈快速,即压力要大,揉时要短。
4.揉捻加压
揉捻过程中加压是揉捻技术的核心要素。加压的轻重与时间,对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重,对叶组织的破损率及内质的色、香、味关系更大。加压大的条索紧结,但压力过大,叶条易结团且多断碎,汤色、滋味也不理想;压力过小,叶条粗而松,甚至达不到揉捻的目的。
整个揉捻过程的加压原则应该是“轻→重→轻”。即揉捻开始不加压,待叶片初卷成条后再加压,加压与减压交替进行。嫩叶轻压短揉,老叶重压长揉。红茶要求揉捻较充分,所以加压比绿茶重,时间也长一些。
5.揉
捻室的温、湿度
对于红茶来说,揉捻开始,酶促氧化随之开始,氧化释放的热量使揉桶中的叶温不断升高,加之揉捻的摩擦作用,产生一些热量,叶温也升高。如果室温过高,揉桶中的热量不能向空间散发,使热量积聚而叶温提高,氧化作用加剧,在揉桶内供氧条件差的情况下,发酵不能正常进行,影响茶叶品质。因此,揉捻室要求相对低温。一般室温控制在20~24℃。如果室温较高,要采取增湿降温措施,可在室内洒水或喷雾。
与此同时,揉捻过程中不可避免地存在着发酵,若空气中相对湿度低,揉捻叶水分容易蒸发,对发酵就有不良影响。因此,要求揉捻室具有较高的相对湿度,一般要保持相对湿度在85~90%。
解块筛分是大多数茶叶揉捻后必经的环节。揉捻后的茶叶易结成团块,大如拳头,小如核桃,需要经过解块机将成团的叶条抖开,筛出细叶和碎片,提高毛茶品质。
说到普洱茶,很多人耳熟能详的是越陈越香。殊不知,其中的“越陈”是一个时间的概念。而在这个时间的概念里,自然也离不开空间。普洱茶中的空间也就是仓储存放的环境。
那么普洱茶在时间、空间的作用下会产生什么变化呢?这就是我们今天要了解的两个词语,一个是“陈化”、一个是“转化”。这两个词有什么不同点呢?
通俗点说,“陈化”、“转化”这两个就像一对夫妻,一个“主外”,一个“主内”!
“主外”——陈化
陈化,描述的是普洱茶的外在表现,也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色,普洱茶的汤色,普洱茶的滋味,普洱茶的叶底,普洱茶的香气。
而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。陈化,更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。
“主内”——转化
转化,描述的是普洱茶的内在表现,也许就是暂时的一个过程。
普洱茶研究到现在,我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。
普洱茶描述
了解了普洱茶中的陈化和转化的不同点,就会发现在现实中,大家时常说的“普洱茶转化得怎么样了?”“这茶转化得不错。”是多么不靠谱,普洱茶的“转化”,肉眼是看不到的,转化的是微生物。
那我们换成“普洱茶陈化得怎么样了?”、“这茶陈化得不错”这样的说法,展开对话下去就是:
Q:“普洱茶陈化得怎么样了?”
A:还不错,你看茶条颜色,你看茶汤,来喝杯品品有什么不同?
“这茶陈化得不错,你看啊,条索颜色和茶汤颜色都变了,你来喝喝看。”
在普洱茶的描述用词中,很多词语都是误用的,有些甚至是生搬硬套的。而也正是这些形容词的滥用,把普洱茶变得这么的复杂。
尤其是普洱茶的香型,大多数人现在是按拟物的方式来描述,有接近30种。
比如蜜香、青香、甜香、梅子香、陈香、橄榄香、花蜜香、糯香、花香、果香、茶香、木质陈香、复合香、板栗香、豆香、药香、果蜜香、兰香、枣香、木香、山场香、梅香、樟香、蜜兰香、麦香及菌香等。
如果按品饮上来描述:水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。
按工艺来描述:“原香”和“工艺香”。说这些描述不对吧,它也是对的。但这样会让普洱茶变得很复杂又分不出好坏。这里我们可以参考国外的描述,用:“强、弱、没有”来描述。因为普洱茶的香是分鼻子嗅到和口腔感觉到的,这样分开来说普洱茶的香。这样就会让人很容易了解一款茶。
《揉捻度对生茶的转化影响》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供,我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点,以及准备大量关于普洱茶相关的专题,如:红茶揉捻过重有什么影响。
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