普洱茶文化在明、清等史籍中虽有记载，但零星分散，而且缺乏系统性和具体性。而从民国初期起，特别是从其末期起至本世纪初，该茶传统文化几乎已经断代，少数延伸部分又误入岐途。复苏初期，又起步于远离该茶根据地的香港和台湾，使其实质性文化多数严重脱离实际。到追根朔源，来澄清纠正时，已经冰冻三尺，谬论泛滥，混乱不堪！故须逐步修正。
一、工艺与茶类的“传统”与“非传统”
“传统”工艺及其茶品，是指古代历史上就有的正统工艺和茶品。“非传统”工艺及其茶品，是指古代历史上虽有，但不属于正统类型的工艺及其茶品，或者历史上没有而现今才有的奸诈工艺及其茶品；
1、传统初制工艺与茶品
依据滇西南最早生产普洱茶的民族在唐初都还普遍生食的实情、唐樊绰《蛮书·物产》中“茶出银生城界诸山，散收，无采造法”的记载和清末贡茶《札文》内“生、熟茶芽”的记载，历史上的普洱茶传统初制工艺和茶品分为“生制”的“生茶”类和“熟制”（即锅炒至熟）的“熟茶”类。其中，“生制”程度虽难免有差别，但以其汤水不浑浊为准；“熟制”的“熟茶”类，按古人的“熟”义和“清香独绝”及“淡香如荷”的描述，应是炒制到刚熟透左右程度，也就是梗叶都纯黄绿色，并且其汤水不浑浊为标准，包括偏绿而带黄（含梗可微红）和偏黄而带绿（茶梗非紫黑），且汤水不浑浊的基本合格情形。忌讳明显偏生或偏熟。使茶梗明显发红或使茶呈墨绿色的炒青要求，都不是传统初制要求。
为了避免鲜茶老、嫩混炒，顾嫩而误老，顾老而误嫩的矛盾，炒青前的萎晾过程中将二梭（即黑条）、黄片挑拣开来，或仅将黄片挑拣开来（二梭入芽尖），并挑弃老梗及老把头，然后分别杀青的工序，是传统而合理的工序。
2、传统复制工艺与茶品
普洱商贩茶的复制，先是毛料的筛拣，主要挑尽黄片、红色或绿色老梗与老把头和其它杂色及杂物。其次是蒸压，即紧压为圆饼或方（砖）饼，若毛料初制是二梭（黑条）连着芽尖炒青者，则直接按原料蒸压；若毛料初制是二梭（黑条）与芽尖分离炒青者，则将芽尖与二梭混匀后就蒸压。既不将二梭包在芽尖内；更非将帕卡和黄片（粗老茶）包在二梭（黑条）内心，最外再包芽尖的奸诈工艺。后两类工艺及茶品，都不属于正统的复制工艺及其茶品，属于奸诈工艺及其茶品，即古籍所载“以愚外贩”的“改造茶”（即欺骗外地商贩的伪造茶）。这两种复制工艺茶都容易霉变，尤其末类工艺茶更容易霉变。
某些人所谓“藏人称赞黄霉茶最佳”的“藏人所饮‘红汤茶’”，除了可能是正常的是“传统生茶”和“晒红茶”等类以外，就是霉烂茶；某些人所谓“港人饮用‘红汤茶’”，无疑是遗传至今港人仍然误以喜好的所谓“老茶”，实际几乎都是霉烂茶。他们所误解的“陈香”，实际不是真正的“香”，而是霉臭味或陈霉味，或“潮闷味”或其它杂异味。
二、普洱茶的“正常”与“异常”
普洱茶的“正常”与否，包括原料、初制、复制和保存多个环节中的“正常”与否。
1、原料的正常
普洱茶原料的正常与否，主要是指先天品质正常与否，即鲜茶先天的天然性和区域品质的适合度。先天的天然性，包括生态度和根系发达度及树干高度等的基本合格与否；区域品质的适合度，包括茶树生长的土壤类型和气侯环境等的符合与否。鲜茶品质正常，是茶品正常的前提基础。品质正常鲜茶为料，才能初制出“真香”的毛茶。
2、初制正常
初制正常的前提条件是采摘或挑拣正常，然后是炒青和揉制正常，即炒成黄绿色，包括偏绿带黄（梗可浅红）和偏黄带绿（无墨绿色），无杂色或杂色少，梗非明显红色或绿色；揉制须揉为紧条。最后是及时干燥到位，无馊味、酸味和杂味，汤水不浑浊。茶梗（包括老梗和老把）明显发红、叶片鲜绿的茶，其气味不是“真香”，而是生臭；茶梗或叶片带暗绿色的茶，其气味也不是“真香”，而是“腐臭”；茶梗和叶片色杂的茶，其气味更不是“真香”，而是“杂异味”。
3、复制正常
普洱茶复制工艺的正常与否，包括毛料正常与否、包心与否、及时复干燥到位与否。其中，毛料正常与否，就是毛料是否符合初制工艺的合格度、受潮或霉变与否、受污染与否等。包心与否，就是指是否采用以芽尖包裹二梭在内心和以芽尖将二梭、黄片及粗老茶从外到内依序包心。及时复干燥到位与否，是指紧压出的茶饼是否在三整天以内干燥到压饼前的程度。
茶饼包心工艺，本是明代和清代在川、滇交界“土人所造”的奸商“改造茶”（即伪造茶）工艺，即以“六大茶山”“芽尖茶”为“盖头”包在外层，内裹异地低劣且粗老茶的茶饼。民国期间，被佛海茶厂李拂一、范和钧、谭方之等人引以沿用。由于其普遍“包心”，而且蒸压前“潮水”，茶饼不易干透，驮运途中极易霉烂，茶汤极易变红。因而被“熟茶派”引以为所谓“熟茶”的“历史依据”，多次重复强调、津津乐道，所谓某某遗留有“记录”（记录多为错误）。但它并非理所当然的正常而正统的工艺，是赤裸裸的奸诈、低劣工艺。
三、保存正常与否
普洱茶的保存正常与否，是指茶品在存放期间是否受失误性潮湿（湿水未及时干燥或连续多天受68％以上空气湿度）和霉变（泡渣带黑色），是否受灰尘、气体、气味等污染，是否受微小动物污损等。
四、普洱茶的“真香”与“假香”
普洱陈茶的“真香”，即纯净的“陈香”，是指毛料初制、饼茶复制、茶品保存等各环节都符合上述要求的茶所散发的气味。至少也是初制和复制都无明显失误，保存期间不曾受失误性“潮闷”和霉变，茶品泡渣不带黑色的茶散发的气味。其中，凡是冲泡的茶渣带有碳黑色的茶品，都是曾霉变的茶品。凡是泡渣带有碳黑色的茶的气味，都不属于“真香”，而是“假香”！也就是霉臭！由于多数“港、台‘老茶’”的泡渣都带有碳黑色，其气味几乎都不是“真香”，而是“假香”，即陈霉味或杂异味。由于所谓上世纪七十年代的“老茶”，多数都存放于空气湿度连续远超68％的环境，其泡渣也带碳黑色，其气味也不是“真香”，而是“假香”，亦即霉臭味或杂异味。同样，由于“熟茶”的泡渣几乎都带有碳黑色，所以“熟茶”几乎都是霉变茶，其气味不是“真香”，而是赤裸裸的霉臭和腐臭！只是因它经高温烘烤，使臭味变成似“香”而实“臭”的特殊气味，不易被外行人判别而已。
所以，某些人所谓“熟茶有‘陈香味’”，这好比是，把干牛粪经过高温烘烤或油炸变出的臭味，误当做“陈香味”。
请切切牢记：泡渣带碳黑色的茶，都是霉变茶；泡渣带碳黑色的茶的气味，都不是“陈香味”，而是霉臭味或杂异味！目前市面上普遍误解的所谓“陈香”，其实几乎都不是“香”，而是霉臭味或杂异味。
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普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论生茶或熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。而不同地区仓储的普洱茶无论转化速率与效果都不尽相同，藏友们熟悉的有“热藏熟”和“冷藏香”。
一、热藏熟
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓。普洱茶后发酵过程中，以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黄素转变为茶红素、茶褐素，茶多酚和茶碱逐渐分解，毛霉的糖化作用等生化反应，使茶汤由青、黄向宝石红转化，可溶性物质增加，口感逐渐醇厚、甘甜，感觉变得更加滋润。
在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶，因为高温、高湿，真菌繁殖速度快，因此茶界人士认为，在广州、香港和西双版纳，普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，这是有科学道理的，并总结为“热藏熟”。
二、冷藏香
普洱茶属于发酵食品，香的生化机理比较复杂，有蛋白质的熟化、糖的焦化反应，但更重要的是糖类转化为醇，醇类转化为酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中，真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯，使普洱茶越陈越香。普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。
发酵食品中醇类在酶促作用下的酯化方应，所需要的温度较低，芳香酯在较低温度下更有利于保存和缓慢释放，这就是许多发酵食品冷藏增香的机理。普洱茶香是茶本质和茶内微生物酶酯化作用的产物，这与大叶品种茶树共生于亚热带常绿阔叶林内的樟树和其他产生芳香油的植物没有多大关系。
在昆明的温度湿度条件下，3至11月份，普洱茶内的真菌已经有了繁殖的条件，6至10月是后熟的良好时期，而冬季的昆明，菌丝体产生酯化酶，使普洱茶逐渐积累芳香酯。在不同茶本质的基础上，就能在不同的时期，产生特异的香气。普洱茶香具有多样性，其中的奥秘还等待生物化学学者们去研究和揭示。
不同地区，不同茶山的普洱茶储藏在昆明与储藏在港台、广州等湿热地比较，收藏生茶前5年港台、广州茶熟得快，但藏到10年以上，茶叶的色泽、油亮度、香味和冲泡茶的汤色、口味及香气，都远远超过港台、广州的入仓茶，这也就是许多业内人士都认可的“冷藏香”。
2007年夏天是火热的，2007年的普洱茶比火热更热一些。我来到某村市场进到一家茶店，店主拿出了一款上世纪70年代的茶来招待我。
“老板，你这个茶似乎有些特别的气味。”我用请教的口气询问老板。
“你觉得是什么气味呢？”老板讳莫如深的看着我说。
“感觉有点像发霉的味道。”我照实说，大不了换一家喝。
“对了，这个就叫——霉香！”
这里说的是笔者亲身经历，近段时间又有朋友问起到底什么是沉香让我想起这件事，那就大概说一下熟普中有可能携带的各种气息。
在不好的气息中除了比较严重的烟霉酸馊臭，熟茶里还可能有很多不应有的气息。如果非正做的普洱茶，会携带有酶促发酵的气息（类红茶）、类似饴糖的甜香、或者类似花果香、麦芽香等气息。而受到环境因素影响的普洱茶，会携带例如烟熏味、太阳味、布袋味、等环境异杂味，这其中也包括各种沉香、檀香、荷香等等……当然，还有较重的堆味。凡不是普洱茶品种与工艺所赋予的所有气息——哪怕是纯正的香奈儿五号，都属于不良气息。
渥堆的气味虽然不爽却是普洱熟茶与生俱来的，想要消除堆味，通常只能静静的等待。人们对熟普的等待，有相当一部分原因是为了退却堆味品尝陈香，而陈香是普洱陈化后产生的自然香气。好吧好吧，或许还有枣香。
好的普洱茶几乎是相同的，陈香陈韵、汤滑水细。你不会喝到这个有苹果味那个有玫瑰香，这个是蜜糖色那个是秋水韵。我禁不住还是要用那句用了一百遍的话——幸福的家庭是相似的，不幸的家庭各有各的不幸。
经常听说梅子香，偶尔也听说“霉香”；经常听说陈香，偶尔也会听说沉香味。这让我觉得普洱茶除了健身养性，有时也能寓教于乐。不同的是有些人得教，有些人得乐，有些人得惑。
品茶，品自我。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席员，国家高级评茶师。图源于网络）
种茶之家。芟锄备至。旁生草木。则味劣难售。(《普洱茶记》清-阮福)。从清朝阮福的记载，知道古时的茶园所种植的普洱茶树虽是高大乔木，也是怕与野草杂木混生，而掺生了草木杂味，危害了普洱茶品味。但是，也有利用混生，故意改变了茶叶的特性，如台湾宜兰有某些茶农将茶树姜苗混生种植而成了姜茶。所以混生的环境，可以直接影响普洱茶的品味。
云南各地有高大的樟树林，这些樟树多数高达一、二十余丈，在大樟树底下的空间，最适合普洱茶的种植生长，大樟树可以提供茶树适当的遮荫机会，在樟树环境下可以减少茶树的病虫害发生。如在樟树枝叶上生有许多小蜘蛛，会垂丝下来，吃掉茶叶上的小绿叶蝉等病虫。更可贵的是普洱茶树的根，与樟树根在地底下交错生长，使茶叶有了樟树香气。同时樟树枝叶也会散发樟香，茶树更直接吸收了樟香气，贮存于叶片中。
云南大叶种普洱茶，茶性非常的强烈浓郁，得到了樟香的掺合，显现出一种高贵古朴、阳刚亮丽的茶性美。从一般普洱茶品茗者认知中，都认同樟香普洱茶，必定来自樟树林底下的茶园，也必定从肥沃土地中成长的，可以提升人生命力量的营养。灵芝是一种非常神奇的药性食物，一般中医界都认为生长在樟树上的灵芝，不仅是香气优美，而且最具医疗功效。近来台湾地方的樟树遭人大量盗砍，主要是用于柘植灵芝，以提高医疗功效。混生在樟树林底下的普洱茶也是具有一定的特异效力的。因此，普洱茶的樟香也成为提供人类健康长寿的讯号，在普洱茶品茗者内心深处，散发了一股生命力量之美。
由于普洱茶菁的老嫩，所含的樟香浓淡度便有所不同，大约由四级茶菁开始摆脱了荷香的影响，七等较明显的樟香。六、七等最壮的茶菁含樟香最强，九、十等茶菁已是老弱的叶子，所含樟香渐渐转淡了。由于茶菁的老嫩、樟香的浓淡和陈化的长短，三方面条件相互的影响之下，所以有了青樟香、野樟香和淡樟香之分，也形成普洱茶樟香多采多姿的变化，耐人寻味，令人着迷。
与许多爱茶朋友们交流过N多次这个问题，品味陈香是普洱茶的至高境界与享受，每个喜爱普洱茶的茶友都知道普洱茶以陈为贵，那究竟什么是陈香呢？有说如老的木房子所散发出来的那种气味，有说是生土气味等等，没有统一认识，品鉴交流难免分歧争执而令茶事氛围尴尬不快！
讨论陈香前，有必要先来简单说说茶香，作个铺垫便于更深入透彻交流陈香。
茶香是茶品所特有的一种令人愉悦而快乐的芬芳气息（味），是茗者品鉴茶品所感受到的综合气息（味）。而茶品所表现出的令人不舒服的气息就不能称茶香，更不能称为陈香！而是异杂味！
茶香是优雅、舒适而令茗者们津津乐道和追求的极大享受。纯正、优雅、舒适的茶香，令茗者沉醉痴迷、心旷神怡，精神放松，身心自然、舒服而享受！
茶香可分为香型和香韵，香型和香韵综合气息而构成茶香。香型是茶品类似于我们熟习的、常规的、共通的和便于交流的一种香气类型，诸如兰香、荷香、枣香、稻香、桂圆香、冰糖香等等，是我们茶事活动和品鉴交流便于沟通的一种打比方式的类似香。
茶香的层次：高扬的、平和的、低幽的。
如何感受茶的香气？
明香：我们嗅觉器官感受到的综合气息，诸如茶底香气，茶汤香气，茶汤滋味香气，挂杯香。这些香气一般可以交流属于什么或类似于什么香型。
韵（暗）香：茶汤入口、下咽后，从腹底回涌而出的喉咙、口腔感受到的香气，这种香气令人享受致极，很难用平常熟习之香气类型来加以形容。不少资深茶友顿悟了不少美妙的词汇，水生茶，水含香，唇齿留香，沁人心脾香萦喉舌口腔。我一直认为这是普洱茶带给我们的最美妙香气的享受，沉稳、内敛、厚重、曼妙、柔情、协调、优雅、深沉、迷人、细腻、幽深、如梦如幻。
劣质香气，会令人有种闷闷的感受，名优高等级细嫩芽尖绿茶的香气会令人有种鲜嫩毫香、清新远溢，爽快自然、神舒气爽的感受。
有如上基础和铺垫，我们来分析陈香。
我们都感受过新茶与好的老茶的香气，我们来定义陈香。普洱茶陈香是普洱茶后期醇化过程中，随时间变化而产生出来的各种芬芳香气的统称。也就是说这种陈香是普洱茶新茶时所没有的，优质的普洱茶在时光的磨历下，慢慢形成一种独特的气息（香气），这种气息（香气）会随着时间的流逝和茶品的醇化而变化无穷。
陈香是时间的气息，历史的气息，幽雅、内敛、低沉且缠绵，迷迭香娆，令茗者愉悦且沉醉。所以陈香是普洱茶随时间流逝而渐变化所呈现出来的一种气息（香气）的综合统称，并非特指某一种类似的香气。
“普洱茶是怎么提香？”这个问题看似简单，但是需要从各个方面来综合考虑。
1.工艺
“提香”是指茶叶在初制杀青时提香，或是成品后的提香，还是冲泡时用什么方式让茶叶香气更加凸显。严格意义上，普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，普洱茶生茶的工艺是全程没有高温的。香气只有靠长时间的摊晾、萎凋和高温来获取。而普洱生茶又不能长时间的摊晾和萎凋，所以在新茶的时候味道没有这么高扬，到后期经过一定的陈化，茶叶香气就会慢慢融入茶汤里，也就是“汤香”。
2.天气
在喝茶的时候天气湿度不能太大，因为湿度越高，空气中的水分越多，茶叶的含水量也就越高，茶叶受潮了，香气就容易流失，因而口感会降低，口感偏于寡淡。因而在天气较为干燥的时候，品鉴普洱茶的时候香气更加凸显出来。很多茶友会觉得冬天喝普洱茶的时候茶叶的口感更加香，夏天的时候容易水，有时候还是有点茶水分离了。
3.冲泡
茶叶中的芳香类物质也会受到水温高低影响的，水温较高可以在冲泡注水时把香气提起来。注水方式也是和香气密切相关的。我们常见的注水方法有悬壶高冲、回旋低冲、定点注水等等。
一般来说：“香靠冲，汤靠吊”，意思就是：茶香是靠冲击来激发茶叶香气的，在我们快水猛冲的时候，让茶叶与水进行充分的摩擦，在茶杯中尽情翻腾，从而凸显出更明显的香气。而汤感是靠吊出来的，想要品尝到细腻、有层次的茶汤，就需要把壶放低，沿着壶的边缘用细柔的水流让茶叶慢慢浸出。
当一个品牌或是一种产品特别热卖或是有名气时，就会出现山寨版。经研究证明普洱茶有很多功效，而这些功效被茶友所认可，这就导致普洱的热卖。热卖就必然出现假冒产品，那假普洱茶的特征有哪些呢？今天为大家揭露九大假普洱茶的特征，希望对普洱茶迷有所帮助。
1、冒牌
这种假普洱茶的特征在古今中外各行各业皆有，不是啥稀奇事；有数量不小普洱茶，是那些二、三线小厂用大厂的包装，连内飞、防伪都一模一样；一般人很难看出来；
2、做旧
做旧有两种，包装做旧，茶做旧！老茶难得；老茶值钱；现在有一批人、以很强的团队精神很专业地在做旧了，其做旧的手法技巧，真可谓苦心孤诣；有意思的是，我还真收到过几款做得很不错的假老茶，汤色叶相各有千秋，但就是陈香老韵做不出来。远非前几年香港台湾几位的普洱茶大鳄那点湿仓水平可同日而语!没有多少人消费者见过喝过真老茶的。
至于包装做旧，名堂更多，祖师爷出自台湾香港，现在到处到处都有高手，连韩国人都会。
3、小叶种制普洱茶
2006年下半年开始到2007年上半年，从广西、湖南、贵州、四川涌进大量的小叶种原料，以楚雄禄丰有“旱码头”之称的广通分流到不少厂家，某大厂，最高的时候一天运去5辆东风加长大货车。
2007年初，普洱、版纳、临沧等地方政府打击这些茶的力度很大；这些茶躲在仓库人不识；现在开始粉墨登场了，批发市场就有不少这样的茶。
不论是按官方的标准还是茶友的说法，这些茶从性质上来说就不是普洱茶。——这种茶好鉴别：1、酸，无论泡浓泡淡，都去不掉那股酸味；2、无内飞，政府抓到罚款可不是闹着玩的。
4、烘青工艺、红茶工艺做普洱茶
烘青香高，渥红汤亮。假花还比真花香。
这个不算严格的假，原料可以是很好的大叶种，只是加工工艺猫腻；这些茶一开始问题不大，但是存储下去，就不行了。前几年有个大厂，每每出品用一定的烘青加进去，那茶香啊!但现在开汤，难喝!
现在有不少做多做山头茶、纯料茶、手工茶的，往往采用的是用部分的红茶工艺，鲜叶采来后并不正常时间杀青，待叶梗叶片开始有些大面积发红才进入杀青程序。这种茶哪怕是刚做好的新茶，汤色都非常漂亮!这种茶目前我还没喝过5年以上的，3、4年的问题没有烘青的大，但在香气口感的转化上又明显不如正宗工艺所制之茶，并且也是时间越长，问题越明显。
这种茶好鉴别，就是泡开以后，大面积的红叶红梗。这跟茶农正常采摘的、茶梗端头的一点点因指压变红、或者因疏忽偶尔的出的红边不一样。
5、台地茶冒充古树茶
此假普洱茶的特征是最常见的，比比皆是，到处都是，汗牛充栋，天涯海角、神州大地，懒得细说，仅举一例：某不大不小的厂，出品了一批古六大茶山的古树春茶，其中自然有倚邦革登，每饼净重400克，限量生产20000饼。哈哈，用不到数学，用小学算术就知道其荒谬了。
6、普通茶冒充名山茶
也常见得很，不亚于上述情况。梁山好汉排座次、被冒名山排座次，大致是这样：班章、易武、冰岛、景迈被冒最多，分别为冠亚季殿。我最头疼的是班章，班章的人、茶、市场最复杂。第一，班章的茶农变化最典型，人民币的力量是巨大的；勐海有个厂，当年天真地想垄断班章茶，现在恐怕是以哑巴吃黄连的态度打落牙齿咽下肚子；第二、班章茶抬到的价位，与同时的其他著名古茶山比较，高得离谱；班章茶到1300元一公斤的那天(2007年3月27日)，易武到450，景迈到380；这些茶山，其实如春兰秋菊，风格不同，彼此彼此，价格略有高下正常，不至于差别如此之大。第三，市场已经有一大批人在追捧班章，但追捧到手的，确是形形色色的山寨版。
7、拼配茶冒充纯料茶
依然正常，也不逊于上述情况。需要赘言的是对拼配与纯料的看法。拼配，作为过程，为的是结果完美；换句话说，拼配就要扬长避短的作用，“拼配之美”严格表达是“拼配成美”。譬如很多农场茶要拼配临沧茶，来发酵做熟茶，这很好；但易武古树茶有必要拼配景迈茶吗?班章茶有必要拼配冰岛茶吗?五粮液和茅台需要勾兑波尔多喝吗?
另外，所谓纯料，追求的是风格；“世界上没有两片相同的树叶”是事实，但不能说这两片叶子就是两种风格，追求纯料大可不必钻牛角尖钻到到一片叶子做一饼茶。纯料而纯到能成风格为止，就可贵得很！这是我们云南很多古茶山能的无可比拟的价值。
纯料一般就意味着古树茶，价格自然高。拼配之茶，适合规模化、标准化、大众消费的工业产品；纯料之茶，适合茶友们个性化、多元化、更把普洱茶当成精神享受的文化产品。
8、机制茶冒充手工茶
普洱茶加工工艺，尤其是生茶，机械化生产与传统手工的区别主要在于杀青、揉捻、干燥三道程序。其口感滋味及随后的变化，主要与这三个环节有关；至于是否石磨压制、是否笋壳篾框，更多的是一种对传统的态度、对工艺所蕴含的人文精神之美的追求，与品饮茶本身感官效果关系不大。机制茶冒手工茶的，市面上也是很多；但只要不是机器杀青烘干，仅仅是揉捻和压制用机器；关系就不大。
9、雨水茶冒充春茶、谷花茶
台地茶产量最大的是夏茶，这个问题不大，难喝一点而已，不必细说，聊备一格。
如何鉴别普洱茶？
其实普洱茶好不好，最重要看这三点：
第一是好的原料：名山出好茶。景迈山是普洱茶原料基地。这座山中保存完好的古茶树有28000亩。这里的茶具备干茶香、茶汤香、杯底香以及蜜糖甜，是普洱茶人公认的好茶。班章、南糯山、勐库等名山生产的茶也不错。
第二是好的加工工艺：普洱茶从鲜叶采摘到成品出厂每一个工序的生产工艺都非常重要，要严格按照国家标准制订企业生产标准，按照标准化的要求，组织生产。
第三是好的仓储条件：普洱茶应储存在清洁、通风、避光、干燥、无异味的库房内。在符合标准的条件下，适宜长期保存。
普洱茶是食品，与其他食品的挑选一样，色、香、味、形好的普洱茶才是好茶。普洱生茶色泽墨绿，好的生茶汤色金黄透亮。普洱熟茶色泽红褐，好的熟茶汤色红浓明亮。茶叶条索紧结显毫，香气纯正无异味，滋味醇厚回甘。好的普洱茶干茶与茶汤香气虽然各有特色，但都是非常迷人，就不会有异味。
下面介绍一种非常简便的试茶方法给茶友。
准备几个约250毫升的通透玻璃杯。可鉴别一款茶，或几款不同茶同时对比。
称3克待鉴别的茶，放入杯中，用大开水，冲泡入杯，约五分之四水位，观察：
茶叶舒展快慢程度：茶叶舒展越快茶就越好。
伸缩度（茶叶未展开与完全展开的对比度）：伸缩度越大茶就越好。
看茶汤：茶汤越通透、油亮、清澈，茶就越好。
闻香：香气越自然并没杂味，茶就越好。
品味：浸泡5分钟可试其味，滋味越厚，甜、苦平衡，回甘强而持久，茶就越好。
看叶底：叶底越肥厚、油润、富弹性，茶就越好。新茶友刚开始时，最好用2款以上的茶作对比。熟练后，就算单独试一款茶，都会清晰。
用通透的玻璃杯，可集看茶叶舒展快慢，伸缩度，茶汤，叶底及试茶于一身，省时省力。
这种方法既简单又方便；既直观又容易；既客观又准确。用盖碗技巧冲泡，尤其用紫砂壶冲泡，都会改变或提升茶性。如烹饪食物，可根据食材的特性，将其发挥到极处。但我们试食材时，可去除所有烹饪技巧，用白开水将其灼熟，试食之，就可以试出其真味了。
这种试茶方法的道理正是这样。希望能给茶友，鉴别茶之优劣，带来一点帮助。
我们在泡普洱茶的时候，总是习惯在醒茶以后，嗅一嗅公道杯或者品茗杯，清甜浓郁的香气扑鼻而来，令人愉悦，这就是常说的“挂杯香”。那为什么茶会有挂杯香？
什么是“挂杯”？
所谓“挂杯”，最早是葡萄酒品鉴领域的概念，指轻轻晃动酒杯，让酒均匀地在杯壁上转圈，然后停下来，酒液沿杯璧缓缓落下，产生了肉眼可见的流动，流得越慢，在杯璧上停留的时间越久，挂杯越长，说明酒中的糖分也就越高。
用在普洱茶上，挂杯香其实就是指留存于杯中的香气。当然不同的茶挂杯香也是不一样的，比如新茶的花蜜香会比较浓郁，老茶则陈香馥郁。不同山头，不同品种，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。
一、自带香气
刚开始喝茶时大家可能都会有疑问：普洱茶为什么会有花蜜香，是因为吸附了附近花草的香味吗？当然不是。有趣的灵魂是自带香气的。
茶树在生长过程中本身含有芳香物质，成分与其他芳香植物相近，且生长环境越好（高海拔、雨量充沛、土壤肥沃、环境无污染等），或是树龄越长，芳香物质越丰富。
二、工艺激发
尽管含有芳香物质，但鲜叶闻起来并不香。当鲜叶采摘后制作，在摊晾和杀青过程中随着水分的散失、酶的钝化等一系列过程，茶叶的芳香物质发生化学变化，开始显现香气。
“挂杯”是否能够评判一款普洱茶好坏？
首先，普洱茶的香气讲究香、水融合，水含香、水生香是为高境界。因此，普洱茶的挂杯香不讲求像铁观音茉莉花一般香气逼人充盈满屋，还要从茶汤品评。
另外，一些普洱茶商为了追求高扬的香气而采用高温杀青，香则香矣，后期失去了转化的活性物质，无法长久持续，显现出更丰富的香气变化。因此，挂杯香仅供参考，但不能做主要凭证。
其次，普洱茶的杯中留香又与茶具（杯子的材质、造型）、水温水质、冲泡手法等因素有关。不同的茶具由于其结构的不一样，泡茶过程中的茶汤、香气及各项感官指标等各不相同。
当然，挂杯香也能反映出一些茶叶的品质，比如香型如何、持续是否长久、有无杂味。
闻“挂杯香”的正确姿势
对于小编来说，每次泡茶最喜欢闻挂杯香了，不仅自己闻，还要让在座的茶友传着公道杯一起感受。这种情况下怎样嗅挂杯香才礼貌而不失卫生呢？
首先，将公道杯口向下倾斜，置于鼻底，可用手轻轻扇动，切勿直接正对杯口大口呼吸。
其次，好味道一起分享。嗅完以后不要急着把公道杯放回去，递给身边的人一一体验。
有一次下雨天接孩子，吹了风淋了雨，头有点疼，找了手边一饼普洱来吃，吃着味道有点不对，光有普洱的形，没有普洱的韵，仔细看看叶底，黑乎乎黏滋滋，但吃下去后身体不舒服症状很快就消失了。后来去药房问了中医老师，经过鉴定这饼普洱茶不是茶叶而是用桑叶做的，真感慨这普洱茶江湖好深啊，江湖一深，很多事就歪打正着了。
桑叶自古就是祛风治病的良药，一般都是经过霜后的冬天采摘，也叫“冬桑叶”和“霜桑叶”，桑叶春天发芽，到了秋天，得金气才能平肝，因为金克木，在枝头经风不凋，则平风的力量才强，所以要冬天采摘。《本草便读》说桑叶“得箕星之精气，能搜肝络风邪；采青帝之权衡，善泄少阳气水”，中国古代天文学非常发达，天下之大，莫非五行，五行乃“五星”的谐音，和地球一起运转的还有五星，金木水火土星，当木星和地球关系密切的时候，地球上就多风；当土星密切的时候，就湿气大；金星就燥；水星密切时，地球上就温度低；火星密切的话，地球就热。而二十八星宿，东西南北各七宿，东方青龙七宿：角、亢、氐、房、心、尾、箕。当古人仰观天象，发现箕星非常明亮，地上就会起风，所以总结“箕星好风”。
风为百病之长，同样是受风，有些人就会头疼，有些人就不会，因为正气存内，邪不可干。当人肝阴虚的时候，肝风就容易动、我也吃过很多治头风的药，但并不如桑叶凑效。仔细研究桑叶的脉络，非常清晰致密，以络通络，可以通肝络的风邪。所谓“经络”，经是经，指的是经脉的大路，络是络，指的是小路，小路一旦堵了，疏通起来比较麻烦。一般人生病，初病在经，久病入络，我的头风从做月子时落下，已经6年有余，早已入络，桑叶的优势就在于此，它可以通小路，能调和肝胆，清胆火。头晕、眼睛发昏发红，都和风火有关，桑叶可以清利头目，所以古人用桑叶洗眼睛、治红眼病、甚至洗头发。当头皮很痒，往往是风邪客居巅顶，用桑叶和菊花熬汤来洗，效果很好。还有用桑麻丸治疗脱发，就是桑叶和芝麻丸。而一些肝胆性的高血压，因为肝风内动，肝阳上亢，桑叶也是良药，虽然非常普通和便宜，但却是一味深交后觉得不寻常的药。
《夷坚志》里讲了一个故事：有一位游僧，很瘦，晚上盗汗，早上衣服都湿透，二十多年各种药都试了，不见效果，最后他干脆不治等死。有一天他来到严州山寺，寺庙里的和尚说，其实很简单，就是一味药：桑叶。把它烘干，碾成岁末，每次两钱，空腹用米汤调服。将信将疑的游僧，打算试最后一次，如法制作服用，没想到三天之后，二十多年的老病真的痊愈了。
起初我对这个故事也是半信半疑，因为我儿子也是因为黄疸未满月时挂了十天的水，结果肝胆一直不好，夜里盗汗也很严重，也曾经试过各种法子都效果不好，不能根治，还会反复发作，我想估计那十天的抗生素已经渗透到肝络胆络里，很难清除了，自己抱着试一试的心态，让他吃了一周，不仅盗汗没了，眼睛也没有总干涩了，脾气不再急躁，以前那种多动安静不下来的状态也没有了，所以我对桑叶，彻底刮目相看，简直就是佩服加感恩，总共花了50块钱不到，解决了一大堆问题，对症下药，才能药到病除啊。
抱朴子（东晋的葛洪）说：“一切仙药，不得桑煎则不服。”道家的很多奇方灵药，都是用桑木火来煎的，就取他的生生之气。在我心中，桑叶已经是一味仙药了，吾当敬之爱之。
“药香”关于药香，自然是煎中药时散发的味道了。在我的理解里，非常老的年份茶里，会出现这样的味道。而这个，我在干仓的老熟茶里有过体验。一次是一个是20多年的老熟茶，另外一次是偶然的机会，把十年左右的老熟砖用110cc的盖碗，投茶量15克，焖泡出味道，出现了所谓的药香。注意：熟茶，干仓，多年陈期，才有可能出现这样的味道。确实跟熬中药的药汤外形和口感都接近。
“枣香”红枣的香味。枣香作为低等级熟茶的代表香型，已经是普洱茶的常识了。枣香的形成需要相对粗老的叶片发酵制作，青壮细嫩的茶菁是发酵不出枣香的，所以，枣香型的普洱茶最常见的就是老梗老叶子的比例相当的多，也是普洱茶中比较低档的品类。7-10级熟茶压制的老砖茶，经常被称为枣香砖，本身已经很能说明问题。
研究茶香对于制茶人来说十分重要。从制茶人的角度，先喝一定数量的老茶，做一定的研究，大致明白茶的陈化轨迹，就会决定了自己的做茶路线。做现喝的茶，还是可以存放的茶，是完全不同的路线。
一般我们遇到一个新鲜事物，想要认识它、了解它，总是遵循由外到内、由表及里的原则。新接触普洱茶，当然也不例外，先听说，再看到外形，喝到茶汤，然后由表及里的学习品味，由浅到深进一步了解。品味普洱，首当其冲面临的便是它迷人的香气！普洱茶的香气沉稳而优雅：不说班章的甜香、麻黑的蜜香，也不必讲景迈的兰香、昔归的花香，更不必谈熟茶的樟香、栗香、枣香、糯香，就拿一般的生态茶来说，茶香也让人沉醉不已；普洱茶不仅香气多姿多彩，而且悠长持久，盖碗香，杯底香，唇齿留香。香与其他特点协调一致、相得益彰。普洱茶的多样性，决定了其香的多样性，品不尽的普洱，品不尽的香！
其实，普洱茶是长期后发酵茶种，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的，然而这些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。这不是因为香带来了直接的美感，而是由香提供了暗示功能，透过普洱茶原香的暗示，告知其茶菁的级次，其制作工序是否新鲜，其贮存过程是否自然，也就是透露了普洱茶的真性，由于知道了所认同的普洱茶真性，而产生一种共鸣，一种美感的共鸣，因而也得到了美的感性满足。比如我们听了一串中国古琴所发出的音符，不懂者听了总觉得像在弹棉被的声音；有修养者听了，他了解指法运用的难度，操琴者心境感染，琴床的品质和古韵，再给予聆听者一个完整而综合的暗示，使他有了美的感性共鸣。普洱茶的品茗鉴赏，也像欣赏古琴一样，而显得那么有内容、有学问，也因而曲高和寡了！
普洱茶的香气，是同时又一个很纠结的问题：目前可见的关于香气的评价有：清香、荷香、兰香、樟香、木香、陈香、蜜香、、、关于这些“香”，有茶友品得出、说得妙，俨然大师，有的茶友品不出也不敢直言，只能碍于情面随声附和，最终还是不知道喝的普洱有没有这个香！什么原因？其实每个人的嗅觉灵敏度和感知能力是不一样的，加上香气是个人感知后以某种类似物质作为参照物形容出来的，一旦这种参照物质不那么让人记忆深刻，或者形容者感知有误、形容不准，用词太玄太范，这种香气便远远偏离原味，即所谓失真。那么，我们该如何更加客观一点地品味普洱的香气呢？
个人认为：首先不要听信其他人对该茶的评价，造成先入为主的印象，别人感受到的并不一定是你自己品到的，另外也易被其干扰；其次要对同一种茶多泡多喝（建议长期一直喝一片357克的茶饼直至喝完），加强记忆；再次冲泡过程中尽量回避去品汤色、滋味和回甘水路等，直冲茶香而去；最后根据自己喝茶过程中感受到的茶香选择一种香型比较接近的参照物（参照物的选择必须直观、常见、深刻），把它形容出来（比如玫瑰花香、梅子香、桂圆香等），这就是你品到的茶香！
普洱茶的核心指标是陈与酽（转化空间与醇厚风格），不以香艳名世，以此区别于绿、红、乌龙等茶类。茶香虽非最核心指标，但一定是重要指标，纯正高雅绵长的茶香，构成了普洱引人入胜之处。
一些新生代茶客，比较受绿、红、铁观音茶的欣赏惯性，很容易把工艺香处理过的台地、小树当成古树，徒交学费。
这些工艺香的猫腻是多样的，归纳为两类：
1、高温提香，包括高温杀青、烘焙干燥等，其香如绿茶，有时其条索显毫，饼松，汤偏绿，看上去挺美。
工艺香的茶在毛茶时以及刚压好就特别香，正当制程的茶由于没有经过高温对香气物质的聚合，在毛茶时青味重，紧压后会有一两个月的失香。
但工艺香的茶在压好后就开始了衰退的过程，没有转化的空间，时间越长问题越明显。而正当制程的茶，在半年左右开始渐入佳境，古六大茶山的茶在24个月，布朗系在36个月左右，才达到新茶香的高峰，其后在不同阶段，不断有转化的惊喜。
工艺香的茶开汤后两三泡，香高而飘，没有后鼻香，三泡后出现断崖式的下滑。而正常的古树，不管香高扬还是内敛，都有后鼻香，也就是汤含香，香味不会突然衰退，八泡甚至十余泡都余香不绝。
2、发酵渥香，包括过度萎凋、热揉后不散堆等，其香如红茶。这类叶底一定有大面积、大量的红变，汤色偏红。
提香渥香往往同时提甜，故茶汤一味香甜，寡薄呆板，缺少丰富和厚度。反观，除非是极少数的特优古树，一般的纯料古树在新茶时口感不一定能达到不涩不苦，新饼常带燥感，反而没有工艺香那么讨喜。
当然，工艺香提高了低品质茶的适口性，本无可厚非，不过当古树买就不对了。茶客也是消费者，也应该有知情权。
一、茶香留新鲜，淡荷芳兰野樟飘
香是品茗中最表面性的鉴赏，口味香纯属嗅觉感官，也是最直接而且本能所及的。一般对香的品味接受之后，会直接生成那种愉快，且飘飘然的反应而感到满足。时下的品茗风气多受到了过度重视香的品味主使，促使一般茶叶制作的发展方向，太过着重于香的要求，渐渐失尽了原有常规的那种浑厚而深度的韵味，只求表面茶香的飘浮华丽美。
普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，是把香当做一种暗示，透过特定某种的香，告知且证明该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而生成美感，对香的本身品味就不是那么重要了。
其实，普洱茶是长期后发酵茶种，也是全发酵、重发酵茶，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的，然而这些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位，这不是因为香带来了直接的美感，而是由香提供了暗示功能，透过普洱茶原香的暗示，告知其茶菁的级次，其制作工序是否新鲜，其贮存过程是否自然，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性，而生成一种共鸣，一种美感的共鸣，因而也得到了美的感性满足。这种由香而间接所形成的美感共鸣，是属于较「深度性」的鉴赏。比如我们听到了一串中国古琴所发出的音符，不懂者听了总觉得像在弹棉被的声音；在修养者听了，他了解指法运用的难度，操琴者心境感染，琴床的质量和古韵，再再给予聆听者一个完整而综合的暗示，使他有了美的感性共鸣。普洱茶的品茗的鉴赏，也像欣赏古琴一样，而显得那么有内容、有学问，也因而曲高和寡了！
二、普洱茶的香
有人到过云南一趟回来，就在媒体上发表高见，说最好的普洱茶是青绿沱茶，理由是沱茶用最细嫩的普洱毛茶而成。这位茶艺界专家，犯了一个不可原谅的毛病，他是以某一种茶的条件，套到所有的中国茶种上，那是最典型的张冠戴了。普洱茶通常分为五级十等(或十级)，第一等是最细嫩的，第十等就是最粗老的，而细嫩与粗老并非代表质量的优劣或好坏，只是区分茶叶的老嫩级次而已。不同老嫩级次的普洱茶叶，所泡出的茶汤有不同的品味，而且各有其特色，不能相比较，只能说各人有所好而已！而且，普洱茶树种类有多种，茶区大环境也各异，茶香因而变化多样。品茗界多以六大茶山易武山，大叶种乔普洱茶为具代表。
《普洱茶的“真香”与“假香”》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2023普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：普洱茶香的。
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