给大家介绍的是一个新地方，之前没来过，听说这边的茶不错，就带大家看看。这是一个高海拔地区，现在这个地方海拔2200米，这片古茶园种的绝大部分是勐库大叶种。刚刚也在这片地的主人家喝了一下茶，但是喝不出个所以然来，那个茶受潮了，味道全部变了，等一下我们回去找一点今年的春茶喝一下。据说这边的茶品质不错，回甘特别好，有点像冰岛那边的味。
土壤是红沙土，土质不错，从山坡朝向上看，这一面的照射时间蛮长的。茶树看起来虽然不是特别大，树径不是特别粗，但是海拔高、气温低，树木生长慢是肯定的。我也了解了一下，这片古茶园是他们的老祖辈就种下的，距今也是100多年，从一些茶的树径上来看，也差不多。这些基本上是同一时期种的，当然也有后期补种的，但很少。
我们看到一棵这片茶园中相对比较大的茶树，根部约有20多公分。我发现一个奇怪的事情，现在是12月下旬，这茶树有发芽，这是挺有意思的事儿，高海拔这么冷，茶竟然会发芽。当地人说很少一部分会发芽，不知道为什么。但是这个和春茶、雨水茶、秋茶都不太一样，发硬，我们姑且称之为冬茶，在云南没有冬茶这个概念。这芽吃起来很硬，很难咬动，回甘有一点，有一点点涩底，当然这是不准确的，只是稍微尝一尝。
我们在逛茶园的时候又看到一棵茶树，这棵看得比较清楚一些，它和上一棵差不多一样粗。这棵没有发芽，两棵树一样大，在同一块地里，土质情况也一样，日照情况也一样。
给大家介绍一个小知识：一棵树上会长出不同叶型的茶叶来。大家可以明显看出来，左手边这个叶型偏圆，右手边这个就是长条形的，叶型不一样。有的茶友问我，叶型不一样会不会是一片茶地，一个品种，或者是一棵茶树的茶？今天一棵茶树上采下来的就完全不一样。
现在带大家来看一片比较典型的混合林，古茶树和后面补栽的。有时候看茶，会有混合料，采茶的时候不分，全部采着回去，就是混合料。有古茶树，有30~40年的，土壤同样是红沙土。这片茶园的茶口感还是不错的，但不是纯料古树，是古树茶和小树茶混合。
小编推荐
从古茶树上采摘的鲜叶，经过初制成毛茶，毛茶再经精制成型，或饼茶、或沱茶、或砖茶等形态不一的茶品，我们称之为：古树茶。
对于古茶树的界定范围，有着不同的见解，比如，对树龄的界定，有的认为古茶树的树龄应达到100年以上，有的认为古茶树的树龄应达到300年以上，实则是茶友们对古树茶的一种认可，也是一种期望。
古茶树顾名思义，就是栽培年代久远有些树龄甚至已经无法考证的茶树，这样的茶树，我们定义，至少具备三个特征，
百年以上的茶树；
属有性繁殖乔木类植物；
具有有明显主干、主根的茶树；
我们认为，这样的古茶树上所采摘的鲜叶所制作的毛茶称作为古树茶。
古树茶的品质不需要树龄来证明
对于多年制茶的大拙茶人，亲眼见证了古树茶品质的发展过程，在这个过程里，市场的对于多年制茶的大拙茶人，亲眼见证了古树茶品质的发展过程，在这个过程里，需求的刺激和舆论的导向把古树茶的价格越炒越高，从原来山头茶细分到了各个寨子茶，古树茶从原来的小众茶品逐渐走向了大众茶品，原本对古树茶不屑一顾的也开始重视了古树茶“越陈越香”的品质。
“越陈越香”是普洱茶价值的理论基础，古树茶的在贮藏的过程中，所展现出来的陈化品质，从感官上能最直接的体现出来，茶汤入口后汤感的丰富程度，香气与茶汤融为一体后，留在口腔里的韵味，甚至是品茶后的体感，相较于浅薄且单一汤感的生态茶树有着明显的区别。在这近十年的过程里，古树茶的品质得到了最有力的论证，便是时间的检验。刺激和舆论的导向把古树茶的价格越炒越高，从原来山头茶细分到了各个寨子茶，到现在的古树单株，古树茶从原来的小众茶品逐渐走向了大众茶品，原本对古树茶不屑一顾的也开始重视了古树茶“越陈越香”的品质。
过度的追求和价格炒作，带来往往是现实的迷茫
品质被过度追求时，市场往往也变得急功近利，当知名山头，寨子的古树茶被炒作成了天价，便宜到几块钱的古树茶跟风似的出现时，古树茶就变得极其鱼龙混杂了，当不明真相的茶友们，只为了喝到纯正的冰岛，喝到纯正的老班章的时候，无形中也让自己陷入到了迷失中。
虽然这些年上茶山已经变得非常方便，但是，并不能完全解决对古树茶认知的根本问题，常年待在茶山上的茶农可以很快的辨识出哪棵茶树的树龄较大，哪棵茶树被人为破坏过，而走马观花似的茶友们很难做到见一叶知深秋，窥一斑而知全豹。
适口为珍，是以品质为基础的
大拙茶人始终认为，只要是优质的古茶树，它的品质是无法欺骗口腔的，古树茶的品质优越性是生态茶树无法做到的，当然，古茶树的品质，也有高低之分，这也是为什么像老班章、冰岛、易武、倚邦等这些山头和寨子的知名度很高，而在勐海、临沧茶区一些寨子的古茶树知名度并不大，我们做茶的这些年，时常发现很多优质古茶树被埋没在人们的视野中，大拙茶人认为古树茶除了极致的追求，也应该有日常的品饮，好的品质当然有它的品饮价值。让古树茶变成茶友们日常能喝到的茶品，正是大拙所提倡的，也是我们要做的事情。
古树茶品质的基本条件是生态环境
古茶树的资源是有限的，分布也是极其分散的，甚至一些古茶树的生态环境被破坏后已经不具备品饮价值，这都是不争的事实，所以，对于古树茶的认知，我们需要一些共鸣，能被认可和接受的古树茶，至少茶树的生态环境是完整的，茶树是自然的生长且没有人为过度破坏的，把鲜叶放在嘴里嚼的滋味是丰富的，这是具备好喝的基本条件。
古树茶一般生长在海拔较高的茶山之上，树龄一般超过300年，海拔较高，无人为因素，环境原始生态。且植株高大，树干高、根系多，主干及枝干明显，植株稀疏，产量低，不易采摘。
在辨别古树茶方面，很多人都存在着误区，往往根据叶底的大小厚薄来判断，以为叶大叶厚就是古树茶。其实，叶大叶厚跟古树与否是没有必然联系的，而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种，有厚叶型和薄叶型。市场常有人用大叶厚叶的台地茶，轻度揉捻，制成松抛条，充当古树茶。说到底，辨别古树茶，还是要通过口腔品饮、身体感受来辨别。
一、香韵
此为鉴别古树茶的重要关键之一。不同的茶树根系深度和土壤环境不同，摄取的养分也不同，香韵更是千差万别，古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能将各山头的独特性体现出来，如易武的蜜香及细腻柔滑之汤，又如南糯山的果蜜香韵，刚柔并济的完美茶性。
一定要选择香气浓郁持久，具有独特香韵，且香韵沉稳者。香韵沉稳就是在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶是很难将此种香韵在公道杯中完美呈现的，香韵越沉稳就代表内质就越足。
二、甜度
这里的“甜”说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不能与回甘混为一谈，古树茶的甜味一般为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，当您喝茶有一定年限之后，慢慢就能够将各项滋味分离品味，即可领略。新茶客会很难品出。
三、茶汤
古树茶茶汤多为金黄色，色泽通透明亮，而且这是当年早春茶的表现。汤是鉴别内质丰富度的关键二。茶汤粘稠感强，厚实度显著，回甘生津既快又足，苦涩平和，化开速度快，活性足，持久性均能达20-30分钟持续性：8-12泡后茶性依然稳定，后期陈香转化速度快，收藏价值较高。台地茶如果内质不足，茶汤表现就会淡薄，这个感觉您可以仔细对比尝试。
四、回甘生津
回甘和生津为茶的基本滋味，台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久。
五、苦涩
苦涩也是鉴别茶好坏的关键，苦涩是茶的本性，任何茶都有，苦涩较重的茶只有两种原因：一种是茶树龄较小，吸收土壤的养分较少，其他滋味表现较弱，苦涩就体现得尤为突出；另一种则为茶树施肥，特别是尿素能迅速催长，但它会很快改变土壤结构，台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强，所以就会造成苦涩增加；根据这两点原因可以告诉大家，苦涩绝对不是茶气，也不是说茶很刺激，放久了就不刺激了；还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点，苦涩是原性，也可说成是茶的缺点；再教大家一招实用的鉴别方法，喝茶时留出一杯茶汤，冷却之后再来喝，苦涩会加重，但茶香、回甘、生津，甜等都还在，这就是古树茶内质丰富、茶性稳定的表现。
六、喉韵
喉韵是鉴别古树茶的关键之三。喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉“怎么我的喉部也能尝到甘甜”。喉韵的产生是因为茶品内质丰富，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，古树茶在喝完茶后这种喉韵均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足。但如果要收藏，这还不够，还得看茶体现出的两性：持续性，稳定性。
七、持续性
简单来说就是茶的耐泡度。生茶的投茶量一般是8克，精确称重，泡法标准，使用器皿至少是瓷器盖碗，玻璃公道杯，厚胎品茶瓷杯，泡茶时采用矿泉水，水第一次煮沸后保持小沸腾的状态，一般我们采取电磁炉或光波炉烧水，可以保持持续沸腾，每泡开汤时间10秒即可，冲水下去时不直冲，而应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水，然后10秒左右后出汤，这样的泡法您就能客观能鉴别出每一泡汤水中的持续度。
在品饮时，如果发现上述滋味在任意一泡发生减弱时，证明此茶的持续度到达于此。相比较，普通台地茶的耐泡度会比古树茶略差，6泡后滋味会明显淡化。古树茶一般能持续至8-10泡以上，较好者能持续至12泡以上。持续性决定了茶的稳定性，持续性越久，稳定性越高。通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度，稳定度越高，就证明此茶的内质丰富，才有存放价值。
那时候，茶厂收购原料，主要看茶区和外形，尤其看重级别，基本上是以级别、季节论价，同样一个茶区的台地茶、古树茶，台地茶发芽时间基本一致，采摘成本低，级别容易控制，古树茶发芽参差不齐，采摘不方便，级别也不好控制，形成古树茶级别不如台地茶，所以说，那些年代，古树茶的原料价格，还不如台地茶呢，没人采来卖给茶厂。
但是，茶农自己还是少量采古树茶来喝的，一是好喝，二是卖不掉的茶，自己留着喝，也是茶农勤俭的表现。慢慢，茶客也有机会喝到这样的“外形一样，滋味更好”的茶，古树茶的价值就逐步为外界所认同了，由于资源有限，顾客众多，价格扶摇直上，古树茶的价格就高起来了，把台地茶的价格远远抛在后面。
所以，我们今天喝古树茶，就不能过多强调其外形，应该更重内质：滋味、香气、回甘。当然，整个茶行业，对外形都是很强调的，这种价值观的改变，还需要很长一段时间。
二、古树茶优于台地茶的方面。
千万不要以为古树茶就是叶片大，也不是古树茶就特别香，或者特别甜，或者特别霸气。不是这样的。
总的来说，古树茶比台地茶最优秀之处，除了农残等食品安全性方面的指标好之外，更在于茶品滋味的协调性、香气的持久度、茶品的茶韵悠长等综合指标。从很多长期关注古树茶的茶友经验来看，古树茶在后期转化过程中，也比台地茶更优秀，转化快，表现好。
三、古树茶的老茶，还要等三、五年后才大量出现。
我们知道，普洱茶的价值更多来源于时间，也是，很多无良茶人伪造时间悠久的老茶，还冠之以“陈年古树老茶”，殊不知，违背了古树茶的发展史，成为行业笑话，为人所不齿。2003年之后，古树茶才为世人所重视，才有商品化的古树茶出现。三、五年后，商品化得古树茶，也就有10岁了，可以称之为老茶了。
四、拿古树茶来渥堆发酵，行业中极为少见。
为了搞清这个问题，我曾咨询过业内很多人士，有茶厂专门渥堆的师傅，有个茶办的主任，有倒毛茶的大茶贩子，他们告诉我，作为生茶，就很好卖了，还去发酵为熟茶吗？发酵为熟茶，古树茶的特征有可能会减少很多，其价值很容易就消失了，还如何卖得上价格呢？
偶尔，会有人少量尝试古树茶发酵为熟茶，以了解其滋味特征，但是，基本不会有商业规模，要规模化拿古树茶来发酵为熟茶，风险很大，商业价值上，可能很不合算。因此，看到古树茶发酵的熟茶，尝尝滋味就可以了，不必认真。
五、古树茶的树龄和季节。
考证古树茶的树龄，不是件容易的事。必须借助茶树起源、传播生态学、茶树地理学等知识，结合古地理、古气候、古生态学方法，以及当地农耕、茶树栽培史，综合考证。一般认为，古茶树指树龄在100年以上的栽培性茶树。有人又将古茶树分为一、二、三级，一级古树树龄500年以上，二级古树300—499年，三级古树100—299年。
景迈的古树茶，多为一级古树，昔归古树茶，多为二级古树，很多人也把三级古树统称为大树茶，以区别于古树茶。多数山头的古树茶只采春、秋两季，古茶树的发芽率低，产量小，夏茶很少见，采得不多。一般做成紧压茶时，春、秋季节的茶，是要分开的，春茶，比秋茶茶气足，味厚，秋茶，香气可能会更扬些。
六、古树茶山头的区域划定。
很多山头，过一道坎，滋味就不一样，在景迈、老班章、昔归，我都发现这样的特征，所以说，要限定好自己认可的山头区域，才能控制好茶品的品质，保持典型风格的一致性。所以说，山头的界定，大的，可能是一个寨子，也可能是数个寨子，小的，可能是一个小山坡，不一而定。
古树茶的香气滋味，品饮感受是优于茶的，但又是什么造就了古树茶香气滋味的终极真相呢？笔者在阅读完了虞富莲老师的《中国古茶树》一书，在其中找到了真相，总结了十点，供你参考。
1、茶多酚（TeaPolyphenols）亦称茶鞣酸、茶单宁，约占干茶物质的10%—25%（大于24%为高多酚含量），主要组成成分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸类。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶叶干物质中的20%左右。它对成品的色、香、味、形起着重要的作用。
2、儿茶素亦称儿茶酸（Catechin），易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。茶树新梢是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的液胞中，约占茶叶干物质的16-23%。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分。儿茶素在红茶发酵过程中先后生成氧化聚合物茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
3、茶黄素（Theaflavin，TF），儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一，红茶中含量在0.1-0.4%，用大叶种或幼嫩叶加工的红茶比中小叶种或较老叶加工的红茶含量高。茶黄素水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，是红茶色泽和滋味的核心成分之一，它的含量高低决定着红茶汤色的亮度和金圈的厚薄以及滋味的鲜爽度。与咖啡碱、红茶素等形成的络合物在温度较低时会出现乳凝，这是造成红茶“冷后浑”现象的重要因素之一。
4、茶红素（Thearubigin，TR），儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中一般含量在6%-15%，呈棕红色。轻萎凋和快速揉捻（切）可以获得较高含量的茶红素。它是红茶茶汤汤色红艳、滋味甘醇的主要成分，有较强的收敛性。
5、茶褐素（Theabrownin，TB），儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中一般含量为4%-9%，有茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈深褐色，是红茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素。红茶加工时，重萎凋、长时间高温缺氧发酵是茶褐素生成的主要原因。茶褐素亦是普洱茶的主要成分之一。香气物质（Aromasubstances）挥发性物质的总称，主要是醇类化合物。
6、芳樟醇（Linalool）：又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一。在茶树体内以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后又葡糖苷水解酶水解后才成为游离的芳樟醇。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量较高，从一叶、二叶、三叶到茎依次递减。一般大叶茶含量高于小叶茶，春茶又高于夏秋茶。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化。
7、香叶醇（GeranIol）：亦称牻牛儿醇。在茶树体内也以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解而得，具有玫瑰香气。新梢各部位的春夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中小叶茶含量较高。安徽祁门种含量高出其他中小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征。
8、橙花叔醇（NerolIdol）：倍半萜烯醇类。在茶树体内亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韵，是乌龙茶及花香型名优绿茶的主要香气成分，亦是绿茶中最具有抗菌力的成分。乌龙茶在制作过程中会显著增加。
9、2-苯乙醇（2-Phenylethanol）：亦称β-苯乙醇。芳环醇类。亦具有玫瑰香气，亦糖苷形式存在于鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量由芽、一叶、二叶、三叶依次递减。经β-葡糖苷酶水解后，鲜叶中含量明显增加。安徽和福建红茶中的含量高于印度和斯里兰卡红茶。
10、顺-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）：亦称青叶醛。是茶叶的挥发性成分，具有青草气，当浓度低于0.1%时呈新鲜水果香，故茶叶在制作过程中鲜叶必须先经过摊放，以降低青叶醛含量，减少青草气。芳樟醇与顺-3-乙烯醛的比值可用来判断红茶香气品质优劣。
柔和非淡，浓也非厚，滋味的饱满丰富有层次才是真正的厚，绝不是苦涩味浓郁，刺激性强才是厚，就此观察，这些顶级产区的茶，没有一个薄的，是真正的厚，请注意！
从生存环境观察，古树、大树茶由于生长在原始森林中，生长期很长，枝干高大，根系很深，输导组织异常发达，而输导组织，比如梗、纤维素往往是芳香物质和糖类集中的区域，所以无论是香气还是甜度，古树茶往往都比台地更胜一筹。
再者原始森林的遮荫效果，高山云雾，阻挡了太阳光的直射，茶树的氮代谢是非常旺盛的，氮元素是合成氨基酸类物质的主要成分，特别是茶氨酸，氨基酸在茶汤中主要呈现鲜爽甜味，相反如果茶叶遮荫较差，阳光直射为主，比如台地遭受阳光的照射过于强烈，碳代谢则较为频繁，而碳元素是构成多酚类，苦涩类物质的主要成分，所以相对而言，台地茶收敛性、苦涩味更加浓烈，而古树茶则是香甜、鲜爽、较为柔和，生存环境决定了它们的品质基础！古树大树茶，生长在高山海拔地区，温度偏低，时不时遭遇极端天气还会冻害，为了抵抗恶劣气候，古树大树茶的抗逆性一般较强，突出特点就是叶片角质层偏厚。加之古树大树茶采摘时是只是略微分级，区分开大树、小树、古树就行，不过有时候还会混采，采摘也偏粗老，这样的话，揉捻不会偏紧，一般揉的较轻，这样有助于保持叶片的完整性，不过青气比较重，这样的话叶片没有一定的破坏，内含物不容易释放，茶汤是偏淡的。
但是，厚不厚是由内质决定的，人为因素很难改变，古树、大树茶会随着后期的陈化逐步体现出来。
山韵、原香、茶气是构成识别古树纯料标志的重要三点。
山韵是古树纯料的个性识别符号。古茶园和谐健康的生态环境、古茶树发达的根系，决定了古树纯料特殊的山韵。这种山韵是密植茶树即台地茶无法赋予我们的。
当我们品饮曼松——纯正的倚邦小叶种、刮风寨——保存最为原始之一的易武古茶园的古树纯料时，既使是刚刚出品才一个月的新茶，虽然水气未退，但它那种汤感的稠厚、似冰糖般的甘爽、滑过喉咙的润泽，就连汤色都是那种浓得化不开的油润，就直接传递出来自远山最为自然、生态和厚重的气息和韵味。古树茶，给口腔带来的绝非是人们印象中的苦涩艰凝。山韵是古树纯料有别于台地茶的重要特征之一。
原香是古树纯料的地域识别符号。
如果说，果香、樟香、参香、药香，更多地体现了普洱茶再生产——仓储状态的话，那么原香就是识别普洱茶初生产——原生态最好的标识。真正的闻香识茶是也。
茶气，是古树纯料的生命识别符号。
茶气，即有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。而古树纯料由于其内因和外因均有别于台地茶，尤其是古树茶由于吸纳天地精华而蕴含比台地茶更为丰富的微量元素。
这些微量元素随茶汤进入人体，让品茗者产生强烈体感。茶汤由口入胃，生气随奇经八脉抵天门、地门、气门、汗门，而使饮者产生打嗝、排气、微汗等明显的人体感受。
古树茶的香气滋味，品饮感受是优于普通茶品的，但又是什么造就了古树茶香气滋味的终极真相呢？笔者在阅读完了虞富莲老师的《中国古茶树》一书，在其中找到了真相，总结了十点，供你参考。
1、茶多酚（TeaPolyphenols）
亦称茶鞣酸、茶单宁，约占干茶物质的10%—25%（大于24%为高多酚含量），主要组成成分为儿茶素、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸类。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，占茶多酚的一半以上，占茶叶干物质中的20%左右。它对成品的色、香、味、形起着重要的作用。
2、儿茶素亦称儿茶酸（Catechin）
易溶于水和含水乙醇，分酯型和非酯型两类。茶树新梢是形成儿茶素的主要部位，它存在于叶细胞的液胞中，约占茶叶干物质的16-23%。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分。儿茶素在红茶发酵过程中先后生成氧化聚合物茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
3、茶黄素（Theaflavin，TF）
儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一，红茶中含量在0.1-0.4%，用大叶种或幼嫩叶加工的红茶比中小叶种或较老叶加工的红茶含量高。茶黄素水溶液呈鲜明的橙黄色，具有较强的刺激性，是红茶色泽和滋味的核心成分之一，它的含量高低决定着红茶汤色的亮度和金圈的厚薄以及滋味的鲜爽度。与咖啡碱、红茶素等形成的络合物在温度较低时会出现乳凝，这是造成红茶“冷后浑”现象的重要因素之一。
4、茶红素（Thearubigin，TR）
儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中一般含量在6%——15%，呈棕红色。轻萎凋和快速揉捻（切）可以获得较高含量的茶红素。它是红茶茶汤汤色红艳、滋味甘醇的主要成分，有较强的收敛性。
5、茶褐素（Theabrownin，TB）
儿茶素在红茶发酵过程中生成的氧化聚合物之一。红茶中一般含量为4%——9%，有茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈深褐色，是红茶汤色发暗和滋味淡薄、无收敛性的重要因素。红茶加工时，重萎凋、长时间高温缺氧发酵是茶褐素生成的主要原因。茶褐素亦是普洱茶的主要成分之一。香气物质（Aromasubstances）挥发性物质的总称，主要是醇类化合物。
6、芳樟醇（Linalool）
又称沉香醇，是茶叶中含量较高的香气物质之一。在茶树体内以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后又葡糖苷水解酶水解后才成为游离的芳樟醇。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量较高，从一叶、二叶、三叶到茎依次递减。一般大叶茶含量高于小叶茶，春茶又高于夏秋茶。在红茶制作的揉捻、发酵、干燥过程中含量呈低、高、低的变化。
7、香叶醇（GeranIol）
亦称牻牛儿醇。在茶树体内也以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解而得，具有玫瑰香气。新梢各部位的春夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中小叶茶含量较高。安徽祁门种含量高出其他中小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征。
8、橙花叔醇（NerolIdol）
倍半萜烯醇类。在茶树体内亦以葡糖苷形式存在。具有木香、花香和水果百合韵，是乌龙茶及花香型名优绿茶的主要香气成分，亦是绿茶中最具有抗菌力的成分。乌龙茶在制作过程中会显著增加。
9、2-苯乙醇（2-Phenylethanol）
亦称β-苯乙醇。芳环醇类。亦具有玫瑰香气，亦糖苷形式存在于鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量由芽、一叶、二叶、三叶依次递减。经β-葡糖苷酶水解后，鲜叶中含量明显增加。安徽和福建红茶中的含量高于印度和斯里兰卡红茶。
10、顺-3-乙烯醛（Z-3-Hexenal）
亦称青叶醛。是茶叶的挥发性成分，具有青草气，当浓度低于0.1%时呈新鲜水果香，故茶叶在制作过程中鲜叶必须先经过摊放，以降低青叶醛含量，减少青草气。芳樟醇与顺-3-乙烯醛的比值可用来判断红茶香气品质优劣。
纯正的古树茶是没有多少苦涩的，是甘甜的，滑顺的，细腻的，持久的，甘甜的感觉是品尝中获得的，常喝茶的人可以从舌尖接触到茶汤就开始有了甜的感觉，但茶汤中往往给我们呈现的最初感觉不是甜而是微苦，随后迅速转变为清凉，在从清凉中感受到滋润，继而觉得舌底生津。
当能量充沛的古树茶汤咽下之前，茶的甘甜的从舌尖到舌根的过渡，蔓延，茶汤咽下之后，茶的甘甜是从咽喉往舌根部涌现，伴随着清凉感觉，口舌泉源一样生津，一阵阵地涌现着甜的回味称之为甘，而甘却可以在苦和甜之间迂回变化，是茶汤里最富戏剧色彩色的因素，它既是茶汤本身固有的物质，也是人们对茶汤的体会，其实人们喝茶是离不开这苦尽甘来的滋味,这样的滋味加上丰富变化和茶叶中的矿物质能量，难怪有那么那人迷恋和依赖。
普洱茶“回甘”什么是普洱茶“回甘”？在品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验现象。大叶种普洱茶本来就具有强烈的苦涩味道，这种现象称为回甘生津。普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，舌面与上颚中后段香气饱满，甘韵扩及两颊，并不局限于舌面。细细品味，其乐无穷。
普洱茶从生茶到熟茶的转变是一个非常有意思的过程。就像一个烧陶瓷的窑子，什么样的料子，什么样了工艺，什么样的火候，出来什么样的惊喜。
熟茶的发酵就是生茶的一次涅槃。
什么是熟茶渥堆发酵？
熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用，是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶的内含物质发生极为复杂的变化，形成熟茶特有的品质和口感。
从生茶发酵为熟茶大约需要三十几天到四十几天的时间，从下堆到起堆中间还需经历大约四次的翻堆，避免茶叶发酵温度太高而使茶叶碳化。
关于竹筐发酵
传统的熟茶发酵方式主要是在地面发酵，根据场地的大小，能一次性发酵几吨甚至几十吨的茶。
但是，由于古树茶的成本较高，一次性发酵几百公斤的话，在地面发酵是很难控制温度的。所以竹筐熟茶孕育而生！将生茶放进竹筐里发酵，不仅解决了少量茶叶可以发酵的问题，还使得整个发酵的过程更加的干净卫生，而且出来的产品，堆味很轻，即使刚出堆，就很适口。
1、下堆
下堆的重点是将晒青毛茶洒水加湿，水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。
洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。
2、发酵与翻堆
茶洒水堆进竹筐后用发酵布盖住，让温度上升开始发酵。堆温一般需控制在50～65℃之间。
大约两周的时候翻第一次堆，接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。
如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。
渥堆初期，渥堆毛茶的含水量很高，而此时的堆温却并不太高，这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件，细菌大量繁殖。
随渥堆时间的变化，细菌大量增加的同时，细菌的呼吸强度亦随之增加，堆温迅速增加。
当堆温达到一定程度时，茶叶中的各种物微生物变化达到高潮。
渥堆末期，随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化，逐渐抑制了微生物的生长发育，数量呈明显的下降趋势。
3、起堆
几次翻堆后，堆高继续下降，在发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。
普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
如何辨别古树茶？最近这个问题时不时会从我脑海里冒出来，其间我请教了茶界的一些前辈，每一位前辈对于“如何判断古树茶”这一问题所讲解的都不同，他们每个人有自己的看点与识别方法。而后我问了度娘，度娘也告诉了太多各种各样的答案，看完后我更模糊了！反问自己：那到底如何辨别古树茶呢？在昨天的课堂上我又问了黄老师这个问题！然后我有了心中最后的答案。现整理如下，仅供参考！
古茶树因它自有的天性和生长环境，树干有多高，树根就有多深，因此树根可扎扎实实的吸收土里的矿物质，给茶树、叶提供充足的养份，使叶子壮硕，叶面经脉自然就会明显。
所以看是否古树茶？
1、可从叶底来看：“叶面经脉凸出明显，经脉越明显茶树年龄越大”。
2、可从叶子的柔韧性来看：古树茶冲泡后，叶子比较肥大而且柔韧性很好，所以可用这个方法来看，用手揉捏叶子，在揉捏一段时间后，茶叶没烂。但如果不是古树茶或是使用过化肥的茶树，用手轻轻一揉茶叶很容易就烂掉了。
3、古树茶因柔韧性好，所以在把叶子折断时，会出现“藕断丝连”的现象。
4、从气来判断：古树茶香气停留时间长久，闻茶香就有一种生津止渴的感觉。
5、从口感来判断：古树茶的口感会比较丰富，茶汤的厚重感、渗透力都会显得霸气一些，有时候虽苦涩味有些重，但过后可回甘生津。
古树生茶每一款茶品的茶性不同，变化丰富多彩，冲泡方法也多种多样，不可限定。这里仅介绍一种简单实用的冲泡方法。
工具：随手泡220ml厚壁紫砂壶玻璃公道杯小茶杯
用水：天然泉水、矿泉水为佳，用此类水冲泡则茶汤表现大多协调，柔软醇厚甘甜。如果使用纯净水或含有氯气的自来水，茶汤容易变得沉闷苦涩单调。
冲泡步骤：
温杯洁具注入沸水烫洗紫砂壶、公道杯、小茶杯。
投茶7克（浓淡适中，4人左右饮用）。
醒茶发茶快速将沸水注入紫砂壶中，满溢，用壶盖去掉浮沫后盖好，5秒左右出汤到公道杯中并温杯，茶汤不饮用。
第1-2泡快速将沸水注入紫砂壶中，满溢，用壶盖去掉浮沫后盖好，10秒左右出汤到公道杯中并分茶、品饮。
第3-6泡匀速将沸水注入紫砂壶中，将满（盖上壶盖后水不溢出），15秒左右出汤到公道杯中并分茶、品饮。
第7-10泡匀速将沸水注入紫砂壶中，将满（盖上壶盖后水不溢出），20秒左右出汤到公道杯中并分茶、品饮。
第11-14泡匀速将沸水注入紫砂壶中，将满（盖上壶盖后水不溢出），25秒左右出汤到公道杯中并分茶、品饮。
第15-18泡匀速将沸水注入紫砂壶中，将满（盖上壶盖后水不溢出），30秒左右出汤到公道杯中并分茶、品饮。
第19-21泡缓缓将沸水注入紫砂壶中，将满（盖上壶盖后水不溢出），40秒左右出汤到公道杯中并分茶、品饮。
古树生茶一般可泡二、三十泡，二十泡以后进入尾水阶段，若喜欢古树茶尾水的甜韵，可泡至无味后将茶底倒入大壶中加水煮饮。
1、投茶量根据人数和浓淡要求灵活调整。
2、保持每一泡的水温够高，但不要过度沸腾。
3、不考虑茶质、水质等因素影响，高温冲泡时，古树生茶溶出受沸点影响比较大。在低海拔高沸点地区溶出快，在高海拔低沸点地区溶出慢，应根据所在地沸点高低酌情增减出汤时间。
提示：
古树生茶含有大量的葡萄糖、果糖、茶多糖和水溶性果胶质，由于水溶性果胶质在95℃以上才能大量溶解到水中，所以用保温好的厚壁紫砂壶冲泡古树生茶会提高茶汤的润度和厚度。由于含有大量果糖，古树茶茶汤凉后饮用，清爽甘甜可口。
首先，要清晰看见其产地茶园情况。而且，真正的冰岛茶叶型肥厚、硕大，茶青的颜色一般呈现褐黑色。即便是春茶，也是典型的黑条白芽。
其次，真正的冰岛茶叶中，富含大量氨基酸、糖类物质。在冲泡时茶汤自始至终都是甜，品饮一口茶汤鲜爽、甜润。与其它地区的茶有鲜明的不同。
冲泡后，冰岛茶茶青中几乎没有马蹄，即便有，所占的比例不会超过千分之五。冰岛茶连泡20开，依然汤色黄亮，滋味醇浓，没有衰败的迹象，其它品种无法可比。
所谓老黄片，通俗来讲即为老茶树上的老叶子，其叶片组织厚实，以甘甜醇厚的滋味和持久耐泡见长，十足为近年普洱茶圈“网红”。
老黄片由于其叶片组织厚实，比芽头滋味更持久悠远，可存放，可品鉴，耐泡，香气馥郁，黄片虽老，但是甜度却比精茶高出了许多。
采用独特发酵工艺，由优质原料渥堆发酵压制而成的黄片熟茶更具特色，口感凉爽，水路细腻，滋味另类，别样与常规普洱熟茶。
青山客1699冰岛古树黄金叶，精选冰岛产区百年古树手工黄片为原料，推崇唯有优质原料才具有收藏和品鉴价值！
撕取设置，双层棉纸，抽取便捷，方便二次保存，干净卫生。
泡法：稍微增加投茶量，水温一定要沸腾，泡的时间微长，否则滋味就无法得到充分的体现，可以从第一泡延续至十五、六泡才渐渐弱下去。
文章到这里就结束了，看了本文《古树茶冬天发的芽称为冬茶？滋味如何呢？》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶古树茶”专题进行查看。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +