普洱茶有一种味道，只可意会不可言传。它当然就是勐海味。不可言传并非是不能说，而是无法用准确的言语来准确阐述。
刚学普洱茶时寻觅勐海味，确实有些难度，但勐海味生普洱能够变老茶的传说，让广大茶友魂牵梦萦。收藏新生茶变老茶，也是茶友们的可望与幻想，学懂普洱茶，才能找到可以仓储转化的生、熟普洱茶源，学懂普洱首先得弄明白，云南西双版纳勐海普洱茶为何味，什么是勐海味？它的味道与其它普洱茶味道又有什么区别呢？难到没有勐海味的普洱新生茶就不能变老茶了吗？这是我一直思考并认真寻找的味道。
到底什么才是勐海味呢，有人说是普洱茶特殊的、无法模仿的一股陈香。
怎么形容呢？
勐海味的香，它可以是“荷香”“兰香”，也可以是“枣香”“清香”，还可以是“樟香”、“陈香”等。这么多的香味不知从何而来，但是你能感觉到，但又琢磨不透，不经意间他会出现，等你仔细寻找又四处躲闪。
有人说是勐海的茶、勐海的水和勐海的工艺造就的一种味道，在口腔味蕾上呈现的绝妙汤感。
勐海味的香，是干茶香和茶汤香气的总和，朴实无华、厚重无锋、不着浓艳，他积淀着岁月，但却一定是让人舒爽愉悦而又回味无穷。
勐海味的味，它一定红汤透亮，它一定不苦不涩，不酸不馊，它一定醇厚稠滑，还有回甘，应该还有绵密与顺柔的感受！
勐海味，是原料和工艺的完美契合，是时光和岁月的天然叠加。
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勐海味，这个曾经的名词，现在已很少听到。何为勐海味呢？从广义角度理解，勐海味就是勐海地区的普洱茶味道，从狭义角度来讲，勐海味就是勐海茶厂特有的普洱茶味道。
其实，就勐海茶厂的普洱茶来说，他们的勐海味一直在变化，变化得有点让人不喜欢。从前的勐海味，还是那么的熟悉，更可以说是不可复制。勐海味真的那么特别吗？答案是肯定的。但也有朋友近来喝了杯301的金大益，猛地说有臭青味，非常的不喜欢，那样的随性，茶趣非常喜欢，朋友就像是小孩喝茶，全凭爱好，至于什么传统的勐海味的，就是那么不以为然。
至于301的金大益好喝吗？勐海味有吗？茶趣感觉还是挺好喝的，有勐海味，而且差不多十年时间的转化，现在已经非常好喝，感觉到那种布朗山特有的味道。至于勐海味够过瘾吗？这就另当别论了，茶趣还喝过更好的勐海味。想必大家一定会想到88青饼的勐海味，但茶趣不是说88青，但也是一款勐海内飞的中茶，茶味亦是布朗山的，茶味比金大益好一倍，如何说呢，金大益主要是爽口，爽香，而那款中茶，是沉香、沉味，看来是更纯的料之缘故吧，味道就想大益一首词，但比一首词更加好，回想起来，已不能再品之，实在遗憾。
近期都是古树茶为主线的，茶趣一位朋友专售纯料古树茶，一款新班章山旁的古树纯料茶，带给茶趣沉思。这款纯料茶的试品，第一泡就给人眼前一亮的感觉，就是那种纯料茶的茶气，茶趣马上断定，这款茶有潜质，首先，是没有下农药和肥料，第二是制作工艺恰到好处，造就了一款难得的好茶，而且感觉类似易武，只是8泡过后，开始感觉到涩感，不知道转化会如何呢。
越是往后的勐海茶厂，生产的普洱茶越是没有那种勐海味，或者说，是勐海茶厂的勐海味在不断变化之中。旧有的勐海味已不复存在，新的勐海味不以布朗山为主线，偶尔还会拼配外州茶，令茶的转化受到很大影响，本来几年过后就能转化的苦涩感，特别是苦感，现在的勐海茶，苦感几年之后仍然存留居多。
一直以来，勐海茶厂的拼配技术，是茶厂的灵魂，绝对的高度秘密，真的很神奇，很多曾经在勐海茶厂工作过的高级茶师，退休或者出走之后，自立茶厂，但就一直造不出勐海茶厂的勐海味。这是为何呢？难道是勐海茶厂有厂规，绝不能在厂以外的地方使用厂内的拼配技术？又或者是这些人才，都不是绝对的高手？真的很难说，茶趣也曾经喝过这些高手门立厂后所制之茶，真的无那种狭义的勐海味。其实茶趣不是不知道，只是这么核心的问题，还是不直言为好，原因主要是阳光、料和水，特别是水。
在茶趣看来，阳光的作用是令一片茶更有活力的原因，但是由于晒青之茶在现时大批量的生产下，很难能出那个量，既要看天气，又需地方大，耗时又长，只能小规模生产几件纯料茶，才派用场。至于料和水，由于毛茶价格的高企和生产量太大，要勐海茶厂保留原有的勐海味，真的很难很难，而水，就是特别的水，秘密。所以大益近几年不一定是选取以往地区的茶原料，而是选取一些性价比高地区的茶原料，近几年有些新茶就有了苦而不化之感。
为何还是会收藏勐海茶厂的茶呢？“金”“银”“黄”“红”“圣”“龙”“虎”“高”“军”，这些字眼已经成为主角，一款有题材有寓意的大厂普洱茶，是不可多得的，在今天看来，还是送礼的佳品，难道金大益不好吗？答案是否定的，难道龙印不好吗？答案亦是否定的。
勐海茶厂之茶，特别是高端茶，用料还是不错的，更能为日后摆放、收藏、品饮达到平衡。这几年来，传统的7542、7572逐渐走下波路，特制茶逐渐成为主角，看来市场还是非常欢迎高端茶的，就如为何别人愿意花1000元买一斤大红袍一样，喝茶都是追高不追低的。
勐海，傣语地名，意为勇敢者居住的地方，位于云南省最南端，隶属于云南省西双版纳傣族自治州，总面积5511平方公里，总人口33.72万人。世居着傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族等少数民族。这里四季如春，风景秀美，物种丰富，生态环境堪称完美。
据查，勐海种茶历史可以追溯到三国时期，距今已有1700多年。民间有“武侯遗种”之说。相传，三国时期，诸葛亮南征（公元225年）到勐海县境内的南糯山，许多士卒无缘无故昏睡不起，百治无效。诸葛亮探视后，即将一手杖植于土中，手杖随之发芽长叶，蔚然成树，诸葛亮取其叶煨水煮汤，令人给病人服用，昏睡士卒即刻清醒恢复正常。据说，这些树木就是茶树。后来，每到清明节、鬼神节、泼水节，当地少数民族都要举行隆重的祭祀活动纪念诸葛亮。
勐海境内树龄1800余年的野生型茶王树和树龄800余年的栽培型茶王树，是研究茶树种源、茶叶生产历史状况的活化石，茶学界将这两株茶树和澜沧县发现的邦崴千年过渡型大茶树同称“三大古茶树王”。值得一提的是，树龄1800余年的巴达野生型茶王树与“武侯遗种”历史时间恰好吻合——这充分说明，勐海早在1800多年前就已种茶，勐海是世界茶树的发祥地之一，是普洱茶的故乡。
“高山云雾出名茶”，茶乃娇贵之物，茶树的生长对自然环境亦极为挑剔，勐海在茶叶历史与茶叶贸易中不可替代的地位，并非诸葛孔明先生一根手杖便可成就的，更重要的是，得益于其得天独厚的自然气候条件。
勐海县地处横断山系纵谷区南段、澜沧江西海岸，属于怒山山脉向南延伸的雨脉部，山脉、丘陵、平坝相互交错，沟谷纵横，崇山独特的地貌系统培养孕育出了座座茶山。此外，勐海境内土壤主要有砖红壤、砖红壤性红壤、红壤、黄壤等类型，这些类型的土壤极宜茶树生长，具有良好的发展茶树种植的土壤条件。
勐海属南亚热带高原季风气候，夏秋季多阴雨天气，冬春季多晴朗天气，冬无严寒，夏无酷暑，热量充足，雨量充沛。从光辐射的季节分布看，春多于夏，夏多于秋，秋多于冬，这既有利于茶树越冬的养分积累，也有利于夏秋季茶树的生长发育和品质的提高；从降雨的时间分布看，5～10月的降水量占全年降水量的85.81％，雨热同期，降雨有效性高，完美配合茶树生长发育对水分的需要。
“多雾”是勐海气候的显著特点，也是成就勐海茶味的重要因素。每日，自午夜起，水雾便悄然而生，从平坝、山谷间生腾出万缕云烟，茫茫雾海笼罩了整个勐海；而到正午时分，随着阳光的照射，茫茫浓雾又慢慢地消失无踪。“多情”的雾气不但减少了茶树蒸腾作用对水分的消耗，还能够以0.2～0.4毫米的雾露水增加地表水，提高空气的湿度。正因有了浓雾的滋润，普洱茶的原料大叶茶得以枝繁叶茂，勐海的茶叶才具有了独特而神秘的茶味。
勐海的生态环境良好，群山绿茵覆盖，山间泉水奔流，水源纯净，空气清洁，为大叶茶种植天堂般的“净土”，因此勐海茶正可谓“集天地之灵气，汲日月之精华”，冰清玉洁，毫无铅华，尽显茶的本真。
在历史上，勐海就是茶马古道上的重要驿站，是滇藏茶马古道的源头。
茶马古道是我国古代可与丝绸之路相媲美的商路网络，它处于中国西南部的横断山区与青藏高原之间，为我国西南地区各民族之间以及我国与邻国之间互通有无提供了经济、文化交流的纽带，而那些行走在茶马古道之上，风餐露宿穿梭于峡谷河流之间、带着神秘色彩的马帮，则成为了我国西南地区历史上一道别致的风景线。
勐海居住着傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族等25个民族，勐海的“茶文化”也因此呈现出多彩的民族文化交织辉映的特征。从发现野生茶到驯化种植，乃至到日常祭祀、家居生活，世代居住于勐海的各个少数民族的文化，已在岁月恒久中与普洱茶水乳交融，密不可分。
布朗族一生中离不开茶，一位精通土罐茶泡制且深谙茶艺、茶礼的布朗族老人岩刀说：“我们布朗族走亲串戚少不了茶；看望病人要带上茶；青年男女求婚要用茶，定婚不得少于两包茶；婚礼更是不能没有茶；不管穷富人家，在给女儿的嫁妆中，茶树是必不能少的；建盖房屋、立生基定四柱不能缺茶。家家火塘边除了长烟锅、土烟筒，就是土茶罐。
老曼峨位于布朗山乡，这里是中国布朗族最大的聚居地。布朗族是古濮人的后裔，据《华阳国志》记载，居住在中国西南部的古濮人早在商周时即已种茶，作为勐海布朗山最早定居的少数民族，远古的茶香在布朗人血脉里世代流淌。高低错落于大山之间的寨子上方，金碧辉煌的寺院中矗立着一块古老的石碑——这块石碑已有将近1400年的历史了，它表明布朗族在唐朝时就已定居在这里。
拉祜族古语说：“不得茶喝头会疼！”
每到采茶季节，拉祜寨子里年轻的姑娘们熟练地穿梭在壮硕古茶树间，飞快地爬上树顶，双手像蜂鸟一样从嫩叶上掠过，头上装饰的彩线绒花在一片青翠中若隐若现。很快，一箩还带着晨露的茶芽就摘完了——这一幕风景，已经上演了不知多少世代。
“可以一日不吃饭，但不可一日不饮茶”。“火焯茶”大概算得上拉祜族最喜爱的饮茶方法：火塘边，先烧水，然后抓一把大叶茶放在瓢内，随后拣火塘中的灼燃火炭放入瓢中，快速摇动，使瓢中的茶叶烤得发出香味时，把火炭拣掉，再将茶叶放入茶壶冲上沸水，几分钟过后，一杯酽香浓郁的焯茶就泡好了。“烤茶”和火焯茶算是一脉相承，也是拉祜族一种古老而普遍的饮茶方法：先将小土陶罐放在火塘上烤热后，放入茶叶进行抖烤，待茶色焦黄时，即冲入开水煮制；如茶汁过浓,可加入开水使之浓淡适宜。与火结缘之后，茶叶一改翩翩君子的温婉作风，也变得“刚烈”起来，这两种泡茶方式，都浸透着这个“猎虎的民族”果断刚硬的性格，茶水香气浓郁，味道浓烈，举起杯子来猛喝一口，一股冲劲直奔颅脑。
与茶结缘的哈尼人有一整套开辟茶园、选择茶种、培育茶苗、茶园管理、采摘揉制、烹茶饮茶、以茶祭神的茶道体系。这个茶道体系蕴含着丰富的立身处世的义理大道，以及深刻的祀神悦祖的宗教内涵。哈尼人的几个最重大节日都和茶息息相关：最重要的节日“嘎汤帕节”期间，连续三天的庆祝活动绝对少不了用最好的普洱茶招待亲戚朋友；四月“茶王节”期间，适逢茶树发新叶，在采摘最嫩最好的叶片炒制成茶之前，通常要先祭拜茶树、祭拜茶王、祭拜祖先。哈尼人相信万物有灵，因而无论到哪里，吃饭前都以滴三滴茶水，表示对各神的崇敬，以祈求平安无事。
傣族与普洱茶同样有着千丝万缕的历史情结。在傣族人的生活中，无论生养婚娶、饮食起居、往来应答、岁时节令、占卜禁忌、丧葬祭祀、信仰崇拜，都离不开普洱茶。传统上傣族聚居于山间平地，竹林、溪水、稻田，一派诗意栖居的景象，似乎与长于山地的茶有所距离，但在勐海，各民族在千百年的长期和谐共存中，文化早已彼此交融，无论是布朗族、拉祜族还是哈尼族的茶文化，同样植根在傣族人的日常生活中。“竹筒香茶”是傣族人最普遍的一种茶饮，与拉祜族的竹筒茶在制作上有异曲同工之妙：先用晒干的春茶放入刚砍回的香竹筒内，放在火塘的三脚架上烘烤，6～7分钟后，竹筒内茶叶软化，用木棒将竹筒内茶叶舂压后再次装进茶叶，这样边装、边烤、边舂，直至竹筒内茶叶填满舂紧为止；待茶烤干后，剖开竹筒取出圆柱型的茶叶，掰少许茶叶放入碗中，冲入沸水约五分钟即可饮用。这种竹筒茶，既有竹子的清香，又有茶叶的芳香，非常可口。
生活在勐海大地上的人们，在茶的饮用法则里，从来没有把自己束缚在一张乏味的冲泡清单上，各个民族怀着对茶、对天地的独特理解，在不断的尝试中寻求着新的灵感。在物质充裕得甚至有些泛滥的今天，我们的情感常常会变得麻木，不懂得欣赏，忘记了感恩。在勐海感受古茶醇厚味道的时候，我们深深地感谢那些世代奔走于古茶山之间的古老民族，他们朴素的智慧和汗水，才最终成就了今天的中国普洱茶乡。
“茶文化”在中国已有千年历史，“云南普洱”在中国的茶叶史上具有着重要的地位。清代时，普洱茶成为贡茶。清·阮福《普洱茶记》中记载“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。乾隆曾作诗：“驻春才入鱼眼起，建城名品盘中列。雷后雨前浑脆软，小团又惜双鸾坼。独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。点成一碗金荃露，品泉陆羽应惭拙。”
清宫廷专设有普洱茶“贡茶案册”，每年上缴贡茶一千多担，时人将上贡的“普洱茶”皆视为珍品。
以“勐海味”为特征的普洱茶，在国内外饮茶爱好者中长久风靡，成为海内外茶叶市场的热宠，品茶方家赞其“内含物质丰富，外形紧结壮实，色泽墨绿油润，叶底肥厚鲜嫩，香气馥郁飘荡，汤色清澈明亮，滋味醇厚回甘，久放之后汤色更透亮鲜艳，味道更纯浓爽口，陈香独特持久”，并称其具有“清热解毒，消食化痰，清胃生津，抑菌降脂，减肥降压”的药用功效，堪称茶中珍品。
由于地处江外（澜沧江以西），交通不便，一直以来，勐海茶山稍显寂寞。直到清末民初，以普洱茶生产和贸易为主的加工业和商业逐渐发展繁荣，勐海才逐步成为普洱茶的最大集散加工中心，同时也成为云南重要的对外商埠。
近代以来，勐海在普洱茶的制茶、和推广方面一直都是领风气之先者。1940年，茶叶专家范和钧创建了佛海茶厂（“勐海茶厂”前身），这座完全有别于传统作坊的普洱茶机械化茶厂，揭开了普洱茶千年制造的新篇章，世界上第一所工业化、现代化生产普洱茶的企业就此诞生，勐海漫山遍野的古老茶园就此幻变，成为被世界认知的一流茶品，勐海这个名字，也随着茶厂的扬名天下而闻名遐迩。普洱茶发展史上两个具有里程碑意义的事件，云南七子饼茶的生产推广和普洱茶人工后发酵的陈化工艺，也主要在勐海茶厂完成。勐海茶厂的扎根，为日后勐海茶成为中国普洱茶的最大加工基地，乃至进一步发展成为中国普洱茶第一县奠定了重要基础。茶产业几经沉浮，但勐海每一个发展阶段的重要事件，几乎都对中国普洱茶产业的发展产生了深远影响。
1951年，云南省农科院在勐海县建立了省茶叶科学研究所，开展茶树种质理论研究，选育推广优良品种，推行“土肥、修剪、采摘、养蓬”关键技术和“密植、速成、高产、稳产”栽培法，实现了云南大叶茶由“乔木”向“矮树”的革命性跃进。1958年，勐海县政府成立了“茶叶办公室”，这是云南省设立时间最早的茶叶技术推广机构，现如今它在茶叶种植、低改和技术推广上仍然发挥着作用。勐海茶厂建立了普洱茶加工工程研究室和博士后科研工作站，为普洱茶的茶种研究和产品开发提供科学支撑。勐海普洱茶是自然的恩赐，是时光打磨的艺术品。时光进入二十一世纪，随着普洱茶进入新的辉煌期，如同古茶树的新枝一般，古老的勐海，勃发出了新的生机。
2014年，勐海县茶园面积51.1万亩，占云南全省8.5%；普洱茶总产量2.9万吨，占全省25.4%；工农业总产值48.8亿元，占全省48%；上缴茶叶税收3.25亿元，占勐海全县总税收的40%。茶叶企业2122户，涉茶商标653件，有中国驰名商标、中华老字号、国家级产业化龙头企业1个；有云南省著名商标9件，云南省名牌产品7件，规上茶企8家，大益、陈升号、七彩云南、雨林古茶坊、八角亭、茶树王、神益、宝和祥、六大茶山、一品堂、朗河等新老品牌交相辉映，占据了中国普洱茶的半壁江山；勐海茶厂技术中心实验室获国家认可实验室全国普洱茶行业唯一“CNAS企业实验室”认证，为云南省普洱茶发酵工程研究中心，在“2014中国茶叶企业产品品牌价值排行榜”中“大益”列中国茶业榜首。
除了茶叶本身的研究、生产与销售之外，勐海县也正在致力于“勐海茶文化”研究与推广。“茶文化”是中国文化中源远流长的一支，许多到勐海旅游的人都是慕“普洱茶乡”的盛名而来。
通过深入挖掘、整理民族茶文化，建设茶艺馆和观光茶园，积极开展茶事、茶艺活动以及茶艺表演和培训，勐海县已建成了许多集“旅游、参观、购物”为一体的旅游项目。
每年一度的“勐海茶王节”已成为勐海推广“茶文化”的一大亮点，以勐海茶、勐海味——“生态普洱茶、科学普洱茶、安全普洱茶、放心普洱茶、满意普洱茶”为主题的“勐海茶王节”内容包括赛茶大会、勐海普洱茶产业可持续发展高峰论坛等项目，涉及金芽赛、金手赛、茶王赛(生态茶赛、古树茶赛)、茶艺茶道等竞技比赛，并评选出年度“勐海茶王”。
勐海县以建设“全国普洱茶产业知名品牌创建示范区”为契机，全面推进生态普洱茶、科学普洱茶、安全普洱茶、放心普洱茶、满意普洱茶的战略行动。围绕建设“中国普洱茶第一县”的目标，全力建成全国最大、最优、最安全的普洱茶生产加工基地县。
勐海茶地理标志证明、中国普洱茶文化之乡、中国布朗弹唱艺术之乡……山水田园一幅画，城镇村落一体化。勐海，正大力改善投资环境，扶优扶强普洱茶龙头企业，扶持优质茶叶原料建设，加强普洱茶品牌建设，全力提升茶叶产业，形成了“大益”、陈升茶业有限公司、勐海七彩云南等为龙头的普洱茶精加工企业群，打造普洱茶著名品牌。
勐海——集生态、山地、茶文化、农耕文化为一体的全国最具特色、最具亮点的茶文化之城正在茁壮成长。
“勐海味”的说法最初起源于上世纪九十年代末，是消费者对云南勐海茶厂出品的普洱茶（尤其是熟茶）产生的一种特殊“味觉”的称谓，也是勐海茶厂区别于其它厂家的重要标识。但到了本世纪初，这种称谓开始延展，不再单是指向勐海茶厂，而是泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样“味觉”的优质普洱熟茶。自此，“勐海味”脱离了勐海茶厂单独的印记，成为勐海地区高品质普洱茶的品鉴用语。（但“下关味”）的称谓目前仍局限下关茶厂，还不能被通用。）
“勐海味”是普洱茶上千年发展历史中出现的第一个“味觉”称谓。在它出现之前，无论是“号级茶”还是“印级茶”，都没有特殊的品鉴用语或专属的地域标识。
“勐海味”的出现是伴随熟茶的成功而降临的。因为它比生茶多了一个快速发酵过程。它更接近生物学特殊地理的概念，这种特殊地理又与特有微生物菌群有着直接联系，形成特定地理区域的产品特性，也是地理标识的重要依托。这就是我们为什么一直坚持普洱茶只能产生在云南几个重要区域，而其它区域（尤其是云南省外）生产的普洱茶不能称为普洱茶的原因。
实质上，“勐海味”是与发酵过程中的微生物有直接关系的。那么，普洱茶发酵过程发生了什么？微生物是怎么“工作”的？它们动用了什么手段产生了“勐海味”呢？让我们再一次把关注焦点移向微生物，看看他们是如何工作的，如何产生“勐海味”的。
微生物的集体行为：聚量感应与反聚量感应
长久以来，微生物被认为是不善社交的隐居生命体，在我们看来，它们实在太渺小，如果单枪匹马，根本无法对环境产生任何影响。但是，它们又是一种特殊的生存方式。
美国的几位科学家在探讨微生物是不是有着特殊的生存方式曾做过一个著名的实验，解答这个问题的线索来自一种叫做费氏弧菌的海洋细菌（细菌为微生物三大类之一）。这是一种来自海洋 的美丽的且无害的细菌。费氏弧菌的特性是会产生生物荧光，像萤火虫一样。科学家没有对这些细胞做任何处理，他们感兴趣的并不是细菌会不会发光，而是细菌何时发光。他们发现当细菌独立存在，经稀释后进行悬浮培养时，它们不发光。但当它们增长到一定数量之后，所有的细菌会同时发光，于是他们分析，这些原始生物体，到底如何得知自己是处于孤立的状态，还是处在一个群体里，并且同时一起做同一件事情。然后他们发现了这是因为细菌能够彼此交谈，它们用的是化学语言，当它们独处时，丝毫不会发光。但是它们会制造分泌小化学分子，你可以把它想象成荷尔蒙，但不会发光。但是随着这些细菌成倍增长，且全部一起制造这些分子，这些细胞外分子的含量随着细胞数量的增加而增加。当分子累计到一定的量之后，它们会告诉细菌它们周围有多少邻居，细菌接受到这些信息后，所有的细菌同时开始发光。生物光就是这样产生的。由此，科学家们认定费氏弧菌的发光现象来自生物学上的原因。
细菌为什么会有这种现象？我们使用分子生物学的方法来研究这种现象的真正机理。这好你会发现：费氏弧菌它有一种蛋白质，是一种催化剂，还制造一种小荷尔蒙分子，当细胞生长时，它们全部释放这种小分子到环境中。因此周围环境中有大量的这种分子，这些细菌的细胞表面存在一种受体，它与小分子的构造就如锁与钥匙一般的吻合。当这些分子增加到一定的数量时——这也意味这些细胞的数量增加到一定的量，荷尔蒙小分子与受器相结合，讯息开始向细胞内部传递，这个讯息会告诉这些细胞，开始集体发光的行为。这种现象不是费氏弧菌独有，而是所有的细菌都有类似的系统。只有当所有细胞齐心协力才能成功的集体行为，它们为这种行为取了一个化学名字称作“聚量感应”。
细胞有数百种以上的这种集体行为。细菌先进入宿主，然后等待，开始不断制造复制增长，它们由统计小分子的数量来估计自身的实力，当确定有足够的细胞数后，所有细菌一起发动攻击，这样它们就能成功攻陷巨大的宿主。细菌总是以“聚量感应”来实现它们最终的目的，这就是它们运作的原理。
上一课堂，和大家介绍了普洱茶出现“水味”的情况有哪几种？详情请查阅《学堂|第十六堂课：普洱茶出现“水味”的情况有哪几种？》一文，这一课堂和大家介绍什么是勐海味？
对于什么是“勐海味”，不同的人有不同的看法，有人说“勐海味”是一股带着点海鲜腥味的熟茶味，也有人说“勐海味”是某特定厂家生产的普洱熟茶具有的独特熟茶香。那么到底什么是“勐海味”呢？
勐海味的概念是从2014年开始大肆流行，逐渐发展至今。
很多的普洱熟茶发烧友，都将有勐海味的熟茶作为最佳茶品。有了需求就会有供应，相对的需求增多了，供应跟不上的话就会出现一些造假现象，导致勐海味的熟茶出现混乱，于是很多茶友只能将喜欢深藏心底。
勐海味的形成需要勐海优质茶原料，勐海活山泉水，勐海发酵场地（丰富微生物群落），三者具备，方能为勐海味的形成奠定良好基础。
虽然其他地方的茶叶拿到勐海发酵也能具有勐海味的风味，但总是缺了纯度。
有了这三个要素还不行，必须要有丰富发酵经验的发酵师傅精心发酵，然后在勐海存储一段时间，让勐海味趋于稳定状态，才能保证勐海味的形成。
普洱茶出现水味的情况就为你讲解到这里。下一讲和大家介绍为什么你泡的熟茶汤色偏黑？
当我们在喝普洱茶时，总是会提到“勐海味”，那么勐海味究竟是什么味呢？
“勐海味”的说法最初起源于上世纪九十年代末，是消费者对云南勐海茶厂出品的普洱茶（尤其是熟茶）产生的一种特殊“味觉”的称谓，也是勐海茶厂区别于其它厂家的重要标识。
但到了本世纪初，这种称谓开始延展，不再单是指向勐海茶厂，而是泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样“味觉”的优质普洱熟茶。自此，“勐海味”脱离了勐海茶厂单独的印记，成为勐海地区高品质普洱茶的品鉴用语（“下关味”的称谓目前仍局限下关茶厂，还不能被通用）。
“勐海味”是普洱茶上千年发展历史中出现的第一个“味觉”称谓，这是勐海茶叶特有的滋味与香气。目前没人能准确的说出什么是勐海味，这也是用仪器无法测定的，全靠人的感官来感觉，可谓“只可意会不可言传”。
“勐海味”的出现是伴随熟茶的成功而降临的。因为它比生茶多了一个快速发酵过程。它更接近生物学特殊地理的概念，这种特殊地理又与特有微生物菌群有着直接联系，形成特定地理区域的产品特性，也是地理标识的重要依托。这就是我们为什么一直坚持普洱茶只能产生在云南几个重要区域，而其它区域（尤其是云南省外）生产的普洱茶不能称为普洱茶的原因。
形成勐海味的三大要素为：勐海料、勐海发酵、勐海仓储。“勐海味”是勐海料在发酵过程中与微生物和化学转化有直接关系，也就是勐海茶在勐海发酵并在勐海存储的茶的味道。勐海料是基础，勐海发酵是关键，勐海仓储是固化品质。
人们通过对不同地区原料、不同地区发酵熟茶的反复对比发现：勐海发酵是最为关键的一环，因为勐海地区的自然地理环境无可复制，也就成就了勐海味不同于其它茶味的特点。
也有很多将其它地方的茶叶原料拉到勐海去发酵的案列。虽说能得到些勐海风韵，但茶香、茶汤滋味的具体表现，会因为茶叶内质本身的差别而有所不同。
而且因为原料的不同，勐海地区发酵的熟茶，滋味有偏苦的，也有偏甜的。但也不是每个地方的原料拉去勐海发酵都能叫“勐海味”的。有些地方的茶发酵以后，茶汤口感、香气远不如真正勐海茶料发酵的“勐海味”。
可遇不可求的“勐海味”是普洱茶最神秘的味道，是干茶香和茶汤香气的总和。真正的“勐海味”一口下去什么滋味都有，包括苦、甜、香气等，这才是真正的普洱茶。
勐海茶的苦味与其他地区的苦感觉上是不一样的。勐海茶的苦与涩有着非常好的协调性，喝茶过后口腔的余味是以苦为主，而并不是以涩为主，会带来清凉的感觉，这样就会引起非常好的回甘。这就是勐海的“苦底茶”，勐海茶的滋味很浓醇，有苦有涩，让很多茶友们都一直想念。其香气有着一股独特的香气，也是一般茶叶没有的陈香，这种陈香他包括了樟香、枣香、兰香等等。勐海味是怎样形成的呢?
勐海料是基础，勐海发酵是关键，勐海仓储是固化品质。三者缺一不可，才能保证勐海味的最原始的味道。
1、勐海原料
勐海，属亚热带高原气候，冬无严寒，夏无酷暑，无四季之分，年平均气温18.1℃，年平均雾日107-160天，雨量充沛，光照充足，山体土层深厚，生物资源丰富，无愧于“普洱茶圣地”的美誉，得天独厚的自然环境孕育了勐海茶优质的原料。
勐海是茶树良种的种质基因库。云南省唯一的茶叶科学研究所就座落于勐海县内。遍植于各生态系统中的茶树，通过自然杂交、自然选择和人工选育，形成许多具有独特的植物学特征的地方品种，全球保存最多的茶树基因保存圃：“国家种质勐海茶树分圃”，保存了26个茶种2个变种的茶叶种质资源材料2000余份。这一优势，为全国其他茶区所望尘莫及。
茶树的生长对自然环境亦极为挑剔，勐海在茶叶的生长得益于其得天独厚的自然气候条件。
2、勐海发酵
勐海茶除了原料重要，勐海发酵也是非常重要的。勐海作为普洱茶的原产地之一，制茶工艺延续百余年，从未间断。长期以来，勐海各民族在加工晒青毛茶方面，各作坊、茶厂在精加工普洱茶方面，都探索、积累了成熟的制作技艺。同时，勐海味的奇特之处还在于，它必须是原产地原料、原产地发酵加工，勐海大叶种晒青茶运到其它发酵地区发酵，用同样的工艺、同样的时间和温湿度，无论怎样总是达不到地道的“勐海味”滋味。
究其原因，制茶专家们发现这与酿酒发酵同理，是勐海特殊的气候环境所致。勐海的地理位置有着无可复制的因素，不同地区的茶叶和不同地区发酵出来的熟茶相对比，只有用勐海的原料在勐海发酵，才会出现那种勐海特有的味道，这就是“勐海味”普洱茶发酵的得天独厚之处。
3、勐海仓储
勐海仓储是固化品质。适宜的温湿度，良好的仓储，造就勐海普洱茶的更好的品质。
自2014年伊始，很多外埠的茶叶开始涌进勐海，围绕勐海茶厂的周边（包括勐海茶厂的厂区一部分宿舍也被租用），改造成一个个小型发酵场所，进行熟茶渥堆生产。形成这一现象的主要原因，是因为这里发酵的熟茶比外面的品质要好。同样是临沧的茶叶，在临沧渥堆发酵，味觉偏酸、杂气较重、汤色暗红，通透性也差，但将这些毛料发运到勐海发酵，其发酵场所以勐海茶厂为圆心，只要不超过两公里，其渥堆的熟茶品质则是大幅度提高，如果再存上半年，则有靠近“勐海味”的感觉，口感淳厚，无杂气与异味，汤色红艳，质量上乘，与在临沧的发酵差距极大。到了2006年，这一趋势开始蔓延，很多地区的熟茶加工都移师至勐海，大大小小的加工企业星罗棋布，勐海因此也成了云南最热闹的普洱茶集散地。“勐海味”也顺势成了普洱熟茶的质量标杆。
很多人把“勐海味”归功于发酵技术，认为勐海茶厂独有的拼配与发酵技术成就了“勐海味”，于是勐海茶厂以及勐海地区的发酵师傅开始走红，无论是勐海茶厂的技术员，还是车间班组长，尤其是发酵车间的老师傅，在那些年都炙手可热，无论走到哪里都是座上宾。但有一个现象随后也被发现，这些发酵师傅在勐海可谓个个英雄，但离开勐海，其水平发挥与在勐海大相径庭。
类似的事情也发生在贵州茅台酒厂。上世纪七十年代，一个新建的酒厂按照茅台酒厂的工艺，使用茅台酒厂相同的原料，甚至连干部、技术人员、生产骨干都是茅台酒厂的人员，最后连酒厂用水都与茅台酒厂使用同一水源，但最终酿造出的白酒就是没有茅台的味儿。
后来，人们在仔细甄别后发现，原因是微生物菌群的不同。这时，人们认识到，食品发酵中能够产生特殊风味（特殊的味觉）一定与独有的微生物有关。而这个独有的微生物形成需要两个条件：
一是特殊的地理环境。山峦与水系加上温度与湿度，这四个条件决定该地区已经存在微生物系统，这种独特的地理环境培育独有的微生物。一旦这种微生态系统被破坏，这种独有的微生物立刻产生变异。但仅有这一点是不够的，还要有一个“富集场所”，即发酵场所。
二是发酵场所的“专业培育”。特殊的微生物虽然可以在大自然中生存，但生存状态呈散乱形态，也呈野性形态。当在这个特殊的微生态系统中出现一个专业发酵场所（一定是半开放的），为这种微生物建个“窝”，使其快速繁衍，通过“聚量感应”的集体行为，形成优势菌群。其时间愈长，优势菌群“速率”越高，历时愈久，稳定性愈强。以白酒为例，凡是知名酒厂，都是有历史的，其最重要的历史是未被破换的发酵池。发酵池里的酵泥是酒厂最珍贵的财产。因为每克酵泥中贮存上亿的微生物。酵泥中就集聚着大量优势菌群。
但是，这种解释离“勐海味”的真相还有一定距离。因为我们不仅需要知道“勐海味”
普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿，要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶，都需要经验丰富的老师傅看茶做茶，一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁，因此技术门槛和资金门槛都很高，发酵的风险又大，并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作，要想进入这个领域，很难。
上世纪70年代，在继承过往普洱茶生产经验的基础上，勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的发酵技术，成功试验出现代普洱茶人工发酵陈化技术。熟茶人工发酵的技术，对普洱茶的传播和推广直到今天仍产生着巨大而深远的影响。
作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业，从1974年熟茶研发成功后，勐海茶厂的发酵车间就成了禁地，不允许外人参观。当年所生产的熟茶7572，到现在一直被誉为行业内熟茶的标准。在勐海县的茶厂里走一圈，做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂，熟茶的配方接近于7572。
7572到底是怎样的味道？要到勐海茶厂里寻找真正的答案。在茶厂一直从事发酵茶实验工作的科研专家肖海军告诉我，所谓“勐海味”的熟茶，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。
形成这样的味道，是气候、水源、技术的综合结果。熟茶发酵其实是微生物参与的结果，勐海的气候为微生物繁殖提供了舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一，讲起大益的发酵，行内频频提到一源井。肖海军解释，这是厂里发酵的水源，它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。
在没有自来水的时代，茶厂因为用水紧张，在厂区以及周围尝试打了许多井，可是要么是出水量小，要么是水质不好，一直不能令人满意，后来有人发现这块地方长满了鱼腥草，茎肥叶茂，于是就尝试在这个地方打井，没想到水质清澈甘甜，是难得的好井。一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水，矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成，而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。
发酵工艺从研发到现在已经40年，它的工艺流程还属于机密，肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点，整个流程里第一个注意的是洒水，要用一源井的水，要洒得非常均匀，这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积，发酵茶菁的数量，发酵堆的长宽高都有一定的范围，这些数据同发酵的温度直接相关。如果堆得很高，会导致发酵过热，茶菁就会慢慢炭化，最后发酵过度。堆得过低，堆温不够，就发不熟，会返青甚至发酸。
整个过程要涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤，过去全是依靠师傅们的经验，现在，茶厂早已承认发酵是微生物学范畴，把发酵的过程数据化，是能形成参数和标准，并在此基础上进行创新的。现在已有很多微生物研究在推动这一领域的发展。
一家著名的茶叶集团，与安徽农业大学合作了普洱茶香气成分的研究，大致可以将人们习惯形容的甜、滑、醇，和不同内质对应上。构成茶的甜味感觉，一般是糖类，包括寡糖、单糖等，寡糖就是一些低脂糖；构成滑的是果胶，滑的感觉像我们吃果冻那样，茶叶里面有原果胶，通过发酵形成水化果胶，这样你喝起来就有一种滑滑的、黏稠的感觉；醇要复杂一些，是由很多物质构成的，它不是物质组合成的味道，而是很多物质协调性的显现。
这些有不同香气和口感的的物质是由微生物作用而形成的。在渥堆的过程中，除了优势微生物，还有稀有微生物，它的种类成百上千，但是每一种的数量都非常少。实验室层面从微生物资源的水平进行分析，发现这些稀有微生物大部分是药用微生物。这解释了熟茶具有保健功效，又不像药品一样具有治疗功效的原因。
新的科研成果显示熟茶的最大作用是降“三高”，这在所有茶类里是最好的。熟茶对肠胃也有保健作用。熟茶里产生甜的物质有水苏糖，它可以促进双歧杆菌的繁殖。双歧杆菌可以抑制有害细菌的繁殖，合成人体需要的维生素，促进人体矿物质的吸收；而熟茶里喝起来滑滑的那种果胶一类的物质，能在肠胃里形成一种保护膜，减少对胃的刺激。熟茶里的洛托伐他汀对治疗冠心病、降血脂有很大的好处，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。但需要知道的是，有益成分含量和实际治疗的手段是两件事情。
什么样的味道才是“勐海味”呢？
经常有茶友提问：什么样的味道是勐海味道？多次解答，还是有很多人不明白，除了多次尝试、对比之外，对茶的常识也要多了解一些，才能更好的体会勐海茶的特点，进而懂得“勐海味道”。
勐海茶，滋味浓醇，苦涩皆有，显厚重，常常让茶客魂牵梦萦的，最具风格的“勐海韵味”，多数茶客谓之“只可意会不可言传”，其实，这种韵味可以用最简单的词汇描述：“协调性”、“苦涩味的协调性”。
勐海茶，“苦”与“涩”的协调性是较好的，滋味浓，苦涩俱佳，但苦味稍占上风，在口腔里的余味是苦为主，即通俗说的勐海茶是“苦底茶”。
苦为余味，往往带来清凉的感觉，回甘的感觉。涩为余味，由于收敛性的刺激作用，口腔会有失水的感觉，带来的是燥的感觉，有些不舒服。
有些地域的茶，滋味也浓，耐泡，许多茶友喝了，总觉得有什么不对，好像没有“韵味”，为什么?实则，这种茶的“协调性”不够好罢了。
往往这些茶，有的，苦味不够，偏甜，而涩味又来得太长，没有韵味由此而生。有的，只有苦，没有涩，没有生津，显得空荡，给人以寡水般的感觉。还有的，苦涩皆薄，微甜，没有力道，自然其韵味，只能是无味之韵味了。
从茶品内含物的说，主要是三大类物质，茶多酚(显涩，兼有一定的苦味)、生物碱(咖啡碱为主，显苦)，以及氨基酸类物质(鲜爽度的
当我们在喝普洱茶时，总是会提到“勐海味”，那么勐海味究竟是什么味呢？
“勐海味”的说法最初起源于上世纪九十年代末，是消费者对云南勐海茶厂出品的普洱茶（尤其是熟茶）产生的一种特殊“味觉”的称谓，也是勐海茶厂区别于其它厂家的重要标识。
但到了本世纪初，这种称谓开始延展，不再单是指向勐海茶厂，而是泛指勐海地区诸多茶叶生产企业出品的具有同样“味觉”的优质普洱熟茶。自此，“勐海味”脱离了勐海茶厂单独的印记，成为勐海地区高品质普洱茶的品鉴用语（“下关味”的称谓目前仍局限下关茶厂，还不能被通用）。
“勐海味”是普洱茶上千年发展历史中出现的第一个“味觉”称谓，这是勐海茶叶特有的滋味与香气。目前没人能准确的说出什么是勐海味，这也是用仪器无法测定的，全靠人的感官来感觉，可谓“只可意会不可言传”。
“勐海味”的出现是伴随熟茶的成功而降临的。因为它比生茶多了一个快速发酵过程。它更接近生物学特殊地理的概念，这种特殊地理又与特有微生物菌群有着直接联系，形成特定地理区域的产品特性，也是地理标识的重要依托。这就是我们为什么一直坚持普洱茶只能产生在云南几个重要区域，而其它区域（尤其是云南省外）生产的普洱茶不能称为普洱茶的原因。
形成勐海味的三大要素为：勐海料、勐海发酵、勐海仓储。“勐海味”是勐海料在发酵过程中与微生物和化学转化有直接关系，也就是勐海茶在勐海发酵并在勐海存储的茶的味道。勐海料是基础，勐海发酵是关键，勐海仓储是固化品质。
人们通过对不同地区原料、不同地区发酵熟茶的反复对比发现：勐海发酵是最为关键的一环，因为勐海地区的自然地理环境无可复制，也就成就了勐海味不同于其它茶味的特点。
也有很多将其它地方的茶叶原料拉到勐海去发酵的案列。虽说能得到些勐海风韵，但茶香、茶汤滋味的具体表现，会因为茶叶内质本身的差别而有所不同。
而且因为原料的不同，勐海地区发酵的熟茶，滋味有偏苦的，也有偏甜的。但也不是每个地方的原料拉去勐海发酵都能叫“勐海味”的。有些地方的茶发酵以后，茶汤口感、香气远不如真正勐海茶料发酵的“勐海味”。（
“我们厂发熟茶的水是从别地拉来的，发熟茶需要深井水，100米深那种，我们的水井不够深，最近发现有被污染的迹象，所以我们需要从别处去运水。”
这是我在勐海听到一个茶厂负责生产的企业家朋友聊起熟茶时的一段陈述。就在他接受采访之际，他手上还有一个熟茶的堆头正在翻堆。勐海，是一座飘着茶香的小城，普洱茶的生产覆盖着云南很广阔的地域，不过单纯回到熟茶的语境下，但凡有多年从业经验的发酵师就会明白勐海一词的意义。
勐海一词，所代表的的不仅仅是一个地域，在东经99°56′到100°41′北纬21°28′到22°28′之间的这片土地上，海拔、气候、土壤所孕育的独特空间环境里，让它与茶，与发酵发生了非常微妙的关系。而我们之所以记住勐海，是因为早在20世纪初期，这里就作为重要的茶叶生产基地开始做茶叶生产。半个世纪的沉淀，吸收了当时中国的制茶精英。
当满足于各销区所需的产品生产走向成熟之后，制茶精英们开始在勐海尝试普洱茶的后发酵陈化技术。在这一次技术探索中，诞生了普洱熟茶。其后，熟茶的产量与日俱增，几乎成了普洱茶的代名词。我们这一代人初次接触普洱茶就是熟茶，在勐海茶厂诸多经典产品及常规产品推向市场的同时，勐海、普洱茶、熟茶这些标签频繁地在我们的记忆里加深印象，日久天长，大家的味觉记忆里就有了一种叫“勐海味”的感觉。
去过勐海茶厂，但凡细心的人就会发现，茶厂里用于发酵水井是会用铁链锁起来的。一口井，被视为公司的核心资产，就如同那些亲历者的口述，熟茶发酵的核心机密就藏在水里。
伴随勐海茶厂一起成长起来的发酵师心里明白水的重要性，他们理解的茶与水的作用依然是历史性经验形成的，在这种历史性经验形成的过程中，伴随着他们自身后来的学习，也对水的作用做了猜想。熟茶的发酵离不开微生物，因此他们认为勐海水里面所富含的微量元素有益于后来熟茶发酵过程中微生物的产生与快速繁殖。经验丰富的发酵师也时常会拿茅台酒与赤水河的关系做类比，茅台酒的独特风味离不开赤水河的水，而经典熟茶的勐海味也离不开勐海水。
此前，我也曾与研究微生物的一些专家学者聊起过勐海味，水对微生物的作用确实不容忽视，但他们也作为历史的亲历者，知悉熟茶诞生的那个年代，在计划经济体制下，研发出了一个新的畅销产品，那肯定是马上要尽可能的扩大技术的覆盖面，以其创造更高的经济效益。因此，当时全省上下各地的制茶师都涌入勐海去学习熟茶的发酵技术。一时之间，勐海成了熟茶发酵的学习殿堂，消费者的认知，产业链上制茶师的认知，让勐海在熟茶的语境中享有了无法替代的声誉。
我很敬佩这位微生物的专家，他在提及熟茶发酵的时候首先不是过度的去强调自己专业的范畴，而是站在相对客观的视角分析了勐海味是如何变成一个认知共识的。在经济发展迅速的年代，大家在追求产品差异化的路径上很容易就掀起了一场“造物”比拼，普洱茶的世界也是如此，生茶的故事层出不穷，熟茶的概念也是此起彼伏。不过相比之下，熟茶依然是一个有门槛的事情。在改革开放前后，茶厂里的发酵师实际上是处于鄙视链的末端。
那个年代的发酵师并不是纯粹的做技术指导，自己也会参与到生产环节之中，围绕熟茶的大堆头，翻堆属于体力活，热衷于跻身办公室的价值追求年代，自然是不会将这种体力劳动作为追求的方向。只是近些年来，在追求“传统匠心”的背景下，制茶发酵师从后端走向了前台，在经历商业包装之后，茶与人，与故事，与回忆，与那些神秘的细节交融在了一起。我们从勐海味向前追溯的时候，水成了熟茶风味形成的一条主线。围绕熟茶，有关水的讨论一直都没有停歇。
在理论界，对于熟茶大堆子提出了湿水不均的问题会影响茶叶品质不稳定的问题。而实践派对此的回应是，正因为大堆子里面湿水不均，所以湿气会朝着相对干燥的地方流动，这样在堆子里面就存在了一种水汽主导的穿梭性，益生菌群可以在这种流动与穿梭中交叉感染。
在理论界，提出改良传统大堆子发酵造成的水分下渗导致堆子离地30公分左右水分过重而影响茶叶品质的问题。而传统实践派悉心总结了用水量的问题，漫长的实践经验推导出了一个最佳湿水量，最佳湿水量可以让大堆子内的水分保持一种相对均衡的状态。
发酵师用水各有各的特点，比较成熟的说法是把发酵过程比喻成电饭煲煮大米饭，也是一次用水，盖上盖子之后一步到位，用水不够，饭就会夹生，用水过多，就做不出软硬适宜的大米饭。在这套理论中，不提倡中途加水。当然，也有人在电饭煲煮饭的逻辑上继续阐述中途可以加水的逻辑。就是把熟茶发酵比喻成过去煮大锅饭时的滤水蒸饭，滤掉米汤的半熟大米堆在锅里，需要根据实际情况添加一些凉水，在大米的堆子上用筷子戳几个气孔，然后用温火慢烘，也可以煮出很香的大米饭。
在勐海，能够做熟茶发酵的大小茶厂有很多，老一辈的发酵师已经逐渐退出了生产一线。当然，基于商业宣传的需要，他们偶尔也会露露脸，在发酵车间里按照摄影师设计的动作摆拍一些工作照。发酵，是一门手艺活，发酵食品是食品工艺的高级阶段。在熟茶诞生之初，他们并没有受到重视，在自身摸索中不断前行。
如今，活跃在熟茶生产一线的制茶发酵师，大多数与熟茶是同龄人，甚至更晚。他们很少接受过科班教育，所以无法站在发酵学科的理论层面给我们讲述原理。但在自己喜欢的一项工作中，经过日日夜夜的磨合，最后基于自己的理解表述出来的类比原理形象生动，也能说服大家接受他们的主张。
勐海味，基于水的故事还在继续演绎。在对比茶品风味差异时，我们会面临很多难解的问题，师出同门的发酵师在追溯原因的通道上遇阻之后，最能平复争议的解释就是水。像茅台离不开赤水河一样，熟茶的勐海味也离不开勐海水。勐海，聚居着25个少数民族，其中傣族的占比最大，傣族与水有很深的渊源。一个把水当做信仰的民族，又在这片土地上天才般的创造了茶与水的深层联系。
我与那位制茶发酵师聊得忘了时间，厂里的工作人员敲门提醒他，今天的水已经运到车间了，明天将用今天运到的水发酵新的熟茶。水都是来自勐海的深井，超过100米深，澄澈的水里，有很多我们肉眼看不到的，但是与茶在时间磨合中会产生一种温度，会共同孕育出一个个益生菌群，最后为我们呈现出一泡泡汤色红亮，香醇可口的普洱熟茶。勐海味，一种经典的熟茶气质。
接上文《“勐海味”的生物学研究（1）：解读普洱茶勐海味的成因》。只跟同种细菌沟通是不够的，它们还有一个秘密：它们有某种跟周围其它种细菌和平共处的方法。细菌有多种语言的特性。这种特性决定它们有一个菌种特制识别系统，用特别分子来辨别同类。但是，我们又发现，它们同时还有另一种系统，那是一个通用的系统。因此，它拥有极特殊的一种催化剂，能产生第二种信号，这种信号是细菌们的共同语言。它被所有不同的细菌所共同使用，是一种菌种间的语言。细菌能够计算并区分自己周围同种与异种细菌的数量。它们传递这些讯息到细胞内，然后决定改怎么做，它们的行动取决于在整个群体中，谁占多数，谁占少数。我们又使用化学方法，搞清楚这个通用分子的构造，它是一个非常小的五碳分子。重要的是，每种细菌都是完全一样的催化剂，可以制造一模一样的分子。它们都使用这个分子，作为细菌间交流的语言，这是细菌的世界语。
细菌因为有这些集体行为，完成最初一些“攻坚战”。如果是单枪匹马是永远无法完成任务的。这在食品发酵中极为普遍，换句话说，渥堆最初的发酵，微生物进入发酵底物（茶叶），开始分泌它的聚量感应分子，当积累到足够数量时，细菌能够识别并开始发动攻击。这时，我们会发现渥堆的茶叶附着大量的菌丝体，有白的、黑的、灰的、绿的、黄的，形成杂菌的“集团军”。它们对茶叶的一次次的“攻击”，使我们明显观察到茶叶外观颜色产生的变化，它能在短的时间使茶叶（晒青毛茶）由黄灰色向褐色转化。这个过程是由微生物“聚量感应”完成的，尤其是体现在前五次的翻堆与复堆上。
但是，在“聚量感应”的后期，另一种特殊现象出现了，即发酵过程中出现的“发聚量感应”。特殊环境下，菌种会产生突变现象，它们之间只有一点点不同——它们会自动锁住这些受体，并且干扰受体辨别真正的分子，锁住这个系统，从而可以制造针对菌种“反聚量感应”分子，菌种自身做了一些更改，产生了一些拮抗剂，它们都是针对菌种间的通讯系统，出现跨菌种分子。它会产生了一系列新的物质，也是新一代的化合物。
微生物发明了这个机制，也是微生物自我调节的机制。生物医药恰恰运用这个原理发明了生产抗生素的方法。抗生素也是发酵产生的，是由微生物（包括细菌、真菌、放射菌属）或高等动植物在发酵过程中所产生的具有康病原体或其它的一类次级代谢产物。与细菌生物自我调节机制不同，它在发酵过程中被人为添加了“强化聚量感应分子”人工干预模式，控制发酵过程与结果。都是运用“聚量感应与反聚量感应”的生物学原理，只是这个过程是被锁定的系统，目的让反聚量感应分子运作得更好。
就渥堆而言，同属“聚量感应”的原理。可能的情况是，如果仅仅是为了发酵，到“聚量感应”这个过程就可以完结了。绝大部分食品发酵，尤其是无需特殊风味与口感，或者对发酵认识不足，加之经验欠妥，都会在“聚量感应”结束后终止发酵进程。它属于普通发酵，杂菌很多、异味较重，属于很粗糙的产品。但是，云南有经验的茶厂有意识将渥堆发酵的周期延长，不是四十五天，而是六十五天，甚至更长。也有企业将渥堆后的熟茶经过分筛后，放到库房进行“静置”。这时，跨菌种分子充分发挥它们的“拮抗”作用，抑制了杂菌的“肆虐行为”，使特殊环境中独有的微生物开始形成优势菌群，虽然这种菌群在发酵的最初就存在，但一直处于弱势（最初是黑曲霉唱主角），只是在“拮抗”开始发生作用后，宿主（茶叶）已被微生物“集团军”一次次攻陷，攻坚战的双方力量消耗殆尽，茶叶也“由生转熟”，才顺势占据了发酵的主导位置。其实，这种微生物属于“小部队”，是在特殊环境中寄生的很弱小，也很脆弱的菌群，如果不是特殊环境的呵护，它也不复存在。因此，在发酵的最初根本担当不了“攻坚”的大任。但是，在发酵的后期，如果给它预留一段时间，让它发挥作用，恰恰能起到一种锦上添花的效能，它在后期的发酵中能形成一组新的化合物，这些化合物能强化某一些能够通过“味觉”体验到的一种特殊性的物质。这也就是“勐海味”产生的生物学路径。
当然，它是一个复杂的生物化学演变过程。绝非这点文字能够表达清楚。需要强调的一点是，特殊环境是由自然生态环境（外部环境）与发酵场所（内部环境）两部分构成。其实质是直指特殊环境独有的微生物。那么，产生“勐海味”这种独有的微生物到底是什么？
《什么是普洱茶的“勐海味”？什么是普洱茶的“勐海味”？》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：勐海味普洱茶。
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