沱茶：兼属厌氧发酵的载体
沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶。传统包装是将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的份量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。
沱茶是由团茶转化而来，但却做了非常精巧的改进，因为团茶体量较大，后陈化周期太长，故将团茶改为厚壁碗状，将后发酵以厌氧菌为主转变为有氧菌与厌氧菌共同作用，缩短陈化周期。其实这种载体更适宜兼属厌氧菌的活动，也是普洱茶创造的一种新的发酵模型。
有一点是我们需要说明的，围绕沱茶也出现一个奇怪现象，就是我们在检测云南不同厂家的沱茶时，发现下关茶厂的沱茶品质明显好于其它厂家的产品，尤其是从下关厂诸多产品中（仅限于沱茶）检出稀有的“嗜热菌”（提高发酵反应速度），令我们非常震惊。还有沱茶中钾的含量也较高，对高血压与高血脂是非常好的“药源”。我们初步判断这可能与下关茶厂加工区域拥有的特殊微生物有关。我们说的这种特殊微生物实质是特定生态环境中“活跃”的多种优势微生物菌群，当这些微生物与相匹配发酵载体相遇时，产生“珠联璧合”的效能。无疑，沱茶这种厚壁碗的物理形态成为这些特殊微生物最佳的“工作场所”。
普洱茶爱好者经常提到的“下关味”，实际上就是这些特殊的微生物“加工”之后所产生特殊风味在味蕾中的特殊反映，也是一种重要标识。因为所有最顶级的发酵食品都具有一种独特的味蕾与嗅觉的标识。如法国的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定会产生一类特殊化合物，它们都以特殊的芳香类物质、醇类或果胶等形式在品尝者嗅觉与味蕾中产生记忆。其实，相对普洱茶而言，不仅有“下关味”一说，还有“勐海味”，也都与生产企业所在的独有的生态环境所产生的特殊微生物菌群有关。
其实，我们也有一种缺憾，就是对下关茶厂的沱茶没有进行一次系统的学术调研，包括对下关企业生态与生产环境、优势微生物菌群的破译、沱茶系统工艺的详尽了解，包括基础的理化指标等等。因为我们相信，下关沱茶藏有很多我们未知的物质，而这些物质与减肥、降血压等相关联。笔者也希望借助此文，引起业界尤其是科研单位关注研究。
砖茶：最简单的发酵载体
砖茶又称青砖茶、蒸压茶，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，茶砖出现于光绪年间，很多产茶地开始制作砖茶。其压制法极为简单，一般都是人工压制。从光绪四年(1878年)以后，晋商们在砖茶的制作中逐渐采用了水力压机和蒸汽机加工砖茶。这种制造砖茶方法简单有效便于操作。可以说西方的先进工业技术，最早在我国出现。
云南砖茶一般以老叶和三叶以下的粗茶为原料，经蒸制放入砖形模具加工压制而成，重量多为每块100克、250克、500克、1000克或2000克。
砖茶的这种物理形态，只是便于运输上的考虑，但作为后发酵，相比团、饼、沱则逊色不少。主要原因是微生物发酵过程中喜圆形、忌直角的原因。这也是普洱茶知名产品中鲜有砖茶品种的原因。
就砖茶而言，1000克以上的砖茶后发酵要好一点，因这种重量的砖茶能够保证一定的厚度，厌氧菌还能发生一些作用。但转化仍然较慢，除非人为干预，对温度与湿度的科学调节，才能达到好的转化效果。低重量的则转化效果更低。
因此，我们只能说砖茶的这种紧压形态是一种后发酵载体，但又是最简单的一种发酵模式。
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普洱茶制作有三大精髓，第一是乔木大叶种，第二是晒青工艺：第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶?
我们知道，晒音毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢々答案应当是否定的。原因有两点一是”渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。我们可以做这样一种实验，将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶《熟茶》进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已，二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化或碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱蔡的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么?
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求一即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
普洱生茶的后发酵——陈得香
紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型（团、饼、沱、砖），即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。
我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶（熟茶）与紧压茶（熟茶）进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。
其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。
因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。
应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。
这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式，形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。
普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形（半圆状）。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
现代普洱茶标准中，将普洱茶定义为后发酵茶类，其后发酵形式，主要分为两种：
一、自然后发酵
即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称“生普”；
二、人工快速后发酵
即将晒青毛茶洒水堆积，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶，或经蒸压为紧压茶，即一般俗称的“熟普”。
众所周知，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质？是否同样具有上述两种后发酵形式？这两种后发酵形式最初是如何形成的？其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的？其早期以何种形态存在？
下面，就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨：
资料篇
一、贡茶
1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”。(清·阮福：《普洱茶记》）
2、“为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，及应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，渝到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶，速急收就运倚交仓，以恁转解思辕，事关贡典，责任非轻，该目等务须认真札催申解，勿得延埃迟误摘采，即期不缴，立即严相比追不贷懔之，切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)
3、雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩於普洱，上纳税课转行，由来久矣。至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之。稽查严密，民甚难堪。又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通。且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣。若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归？小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）
简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。
二、快速后发酵
1、茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”节令期间，民间有结队进山砍集“大山茶”之传统，将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮。《顺宁府志》记载：“只销行西藏古宗等地”（凤庆县茶叶志）
2、晒青毛茶的包装，旧时以底宽30厘米左右，长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输，民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿“花篮”，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）
3、民二十三四年期间，著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶，制为“红茶”（指有一定发酵程度的普洱茶）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
4、佛海茶叶制法，計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
6、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
7、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）
简析：综上所述，早至五百多年前，云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵”（少数民族称其为“发汗”），而清代以后，云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，后各商号购买并运到总店加工后出售，在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的“后发酵”行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的“后发酵”品质特征。
三、自然陈化
1、江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴，且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”）
2、我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）
简析：综上所述，最迟于30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售，包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
四、作者介绍
1、李拂一：原名李承阳，字复一，1901年生于普洱。祖籍广西桂林，台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世，普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925－1949年，先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间，公务之余，深入民间，对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究，搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文，被世界不少国家图书馆收藏。
2、张相时：已故云南省至公党省委主委，其张氏家族，解放前曾是鹤庆帮的大商号之一：云南恒盛公商号，并在省内外甚至印度都建有分号。
3、马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
4、马桢祥：滇南商人，在江城开设“敬昌茶号”，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为，当属可信。
普洱茶制作有三大精髓：第一是乔木大叶种；第二是晒青工艺；第三是紧压成型。这其中，紧压成型表面上是普洱茶生产过程的完结，但相对发酵而言，其固态发酵的过程远没有结束。因为普洱茶原料在紧压成型后，必需进入一个新的发酵“载体”，开始后续发酵的过程。没有这个发酵过程，普洱茶很难有好的品质出现。
这就给我们提出了两个问题：
1、普洱散形茶是不是普洱茶？
我们知道，晒青毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有两点：一是“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶(熟茶)进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；二是“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
2、发酵“载体”的标准是什么？
近几年，很多普洱茶生产企业将紧压成型的“功夫”花在外观“好看”上，造成很多的紧压茶不是为后续发酵服务——脱离了发酵“载体”的功能。应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
云南普洱茶的先人，为我们留下来了“团、饼、沱、砖、膏”这五种主要模式。形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，也不难得出一个结论：普洱茶发酵“载体”的标准应以圆形为主。
旧时后发酵成因分析
根据资料篇的记述，我们可归纳出当时毛茶包装法对后发酵形成的几个主要促因，并加以分析：
1.洒水：毛茶洒水在当时是为了使茶叶紧实而茶条不致断碎，但对后发酵的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。
各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言，当茶叶水分含水量在12%以上，温度22℃以上，环境湿度大于70%，即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖将促使茶坯内含物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件，进一步促进叶内多酚化合物在湿热条件进行非酶促自然氧化，并促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。
因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12％-15％之间，再加湿水至将茶潮软，叶内水分含量较高，若遇上适当的气候条件（云南大部分茶区所特有的湿热气候均可符合要求)，可以促使形成上述变化。
2.用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢。堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损，但对后发酵的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。
3.大孔篾篮、笋叶、气孔。钻气孔的作用类似成大堆时开涵洞，或压小篓茶时的打气针。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材，降低成本。但对后发酵的形成来说，具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔，为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氧份，促进了其良好品质的形成。同时，气孔还起到适当散发堆内高温的作用，避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥，因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖，不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变，同时固定已经形成的良好品质。
4.以现代渥堆工艺相比，当时的后发酵缺少了一个翻堆的过程，而翻堆的作用，成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯，成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。对于堆心温度的问题，因晒青茶是毛茶湿水冷发酵，不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵，且茶堆较小而透气，堆温不至达到烧坯的程度，但因无翻堆，故温度高的堆心茶变化较深刻，而温度低的堆边茶变化较少，致使发酵不匀，符合李拂一先生记述中其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣的实情。
综上所述，旧时将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装运出茶区时，若气候条件适合，将促进其完成一个初步的冷发酵，形成独特而良好的后发酵品质，近于现代轻发酵熟茶。
结论
五百年前，云南少数民族即有釆野生茶经捂堆发酵制成茶品行销西藏古宗的记载。而云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现，这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用。是云南茶品发酵制法的早期形式。清代以来，普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成，作贡后，将初加工后的毛茶运出产区，在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。贡茶因采制精细、包装完善、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代所说的生茶(滇青)；而部分客茶在从产区运出到集散地时，因包装、气候、运输时间等因素的促进，已完成了一个初步的冷发酵，成为轻发酵毛茶。这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经再次发酵)，运往最终销售地。包装时对其包装物龙竹笋叶的喷水软化和长时间（长的可达一年以上）的运输过程，对其后发酵再次起到了促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。
由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通不便，将晒青毛茶运出产地全靠人背马驼，一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同，需时约一、二十天不等，加之当地气候湿热，所以将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展，制茶技术的进步，仓储和包装的改善，由运输、包装引起的自然后发酵条件已不复存在。
至迟到上世纪三十年代，湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进已为制茶者所充分认识到，并成为一种刻意行为，具有一定保密性，故印度之依制无成，或以此耶。虽尚未成为一种完善的加工工艺，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。
而同样在上世纪三十年代左右，以香港为代表的部分海外市场已经有了对普洱陈茶的需求，从而引发了商家将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为，证明当时商家和消费者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的认识。
工艺和原理
一、早期的渥堆工艺
这里所选是近代渥堆工艺，主要是用于帮助一些对渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，对比其主要促因以便理解旧时渥堆的原理，故选与其外部条件相近的湖南黑茶、六堡茶的渥堆工序为例，但非指旧时渥堆等于现代工艺，请区分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆场所要求洁净无异味，室温要求25℃左右，相对湿度85%左右。揉捻叶下机后，不经解块，立即堆成高约1米，宽约0.7米的长方形茶堆，并稍加紧压，上面加盖草包等覆盖物，以防止水分蒸发和保持堆内温度。渥堆过程中要进行一次翻堆，将堆外围的叶子翻到中间，以利渥堆均匀。堆内温度以45℃为宜，渥堆时间需12-24小时。（《茶叶初(精)制技术》，农业部工人技术培训统编教材)
二、广西六堡茶初制渥堆方法：通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。渥堆叶堆积厚度依气温、湿度、叶质老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用箩筐渥堆，每筐湿坯20公斤左右。气温高时薄堆，嫩叶薄堆，老叶厚堆压紧，渥堆中翻堆1-2次，将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。渥堆时间，视叶质老嫩、气温高低和天气等情况不同而异。一般气温低、雨天，叶质较老，渥堆时间略长，反之，则较短。通常为10-15小时。（《制茶学》全国中等农业学校教材）
简析：综上所述，现代渥堆工艺的主要促因在于茶坯含水量、温度、湿度、氧气、时间。
二、现代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。
根据变化的主要内容来看，渥堆也可以说是氧化作用，不同于一般生物发酵，改为堆积做色更为确切，是指用含水量较高的茶叶进行堆积，以促进微生物旺盛繁育，从而利用微生物的不同呼吸体系及其产生的不同性质的胞内胞外酶取代鲜叶中酶的作用来促进茶内多酚化合物产生氧化缩合等化学变化。
同时由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。
普洱茶的外形有几种形式，这里的外形说的是紧压茶的外形。普通紧压茶分为饼茶、沱茶、砖茶等。当前很多人都感觉饼茶比较好，其实这也是个误区。依照以前的说法，一二级作散茶，三四级作沱茶，七八级作饼茶，九十级作砖茶，然而现在的普洱茶，其外形与质量早就无关了，砖、饼、沱、散茶等都有原料凹凸之分。
关于紧压茶的辨别，我们首要看以下几个方面：外形要求匀整正直；棱角统一，不缺边少角；厚薄一致，松紧适度；模纹明晰，条索划一紧结；色彩以黑褐、棕褐、褐赤色为正常。
所以说，买普洱不要以品级和外形作为权衡的惟一标准，应该以查外形、看汤色、观叶底、品味道等综合作为辨别的规范。
接下来，就让我们一起看看沱茶、饼茶、砖茶以及散茶的区别。
沱茶
沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，主要产地是云南，一般用黑茶制造，为便于马帮运输，一般将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。沱茶的种类，依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。
饼茶
饼茶有大有小，通常我们所说的七子饼就是这种茶（七饼放在一起）。标准的七子饼都是357克，这跟这批茶当时出口到欧洲市场按磅来计算有关系。七子饼中以笋壳加上竹子的包装最为传统。到目前，这种标准的茶依然占大多数。
砖茶
砖茶又称蒸压茶（俗称边销茶），顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种。砖茶根据原料和制作工艺的不同，可以分为黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、米砖茶、青砖茶、康砖茶等几类。所有的砖茶都是蒸压成型，但成型方式有所不同。如黑砖、花砖、茯砖、青砖、米砖茶是用机压成型，康砖茶则是用棍锤筑造成型。
散茶
散茶就是制成干茶后未经压模固形的茶叶，比如绿茶以及市面上销售的袋泡茶等。
普洱茶的魅力和迷人之处就在于“越陈越香”，老茶价格偏高，所以有存新茶喝老茶之说，想用低价未来喝到高品质的老茶请从今天开始每年存储新茶，让您的存茶进入良性循环状态。
现代普洱茶标准中，将普洱茶定义为后发酵茶类，其后发酵形式，主要分为两种：
一、自然后发酵
即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称生普。
二、人工快速后发酵
即将晒青毛茶洒水堆积，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。发酵完成后经筛分拣剔为散茶，或经蒸压为紧压茶，即一般俗称的熟普。
众所周知，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质？是否同样具有上述两种后发酵形式？这两种后发酵形式最初是如何形成的？其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的？其早期以何种形态存在？
下面，就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨：
普洱茶相关资料
一、关于贡茶
1.普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。(清·阮福：《普洱茶记》）
2.为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，及应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，渝到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶，速急收就运倚交仓，以恁转解思辕，事关贡典，责任非轻，该目等务须认真札催申解，勿得延埃迟误摘采，即期不缴，立即严相比追不贷懔之，切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)
3.雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩于普洱，上纳税课转行，由来久矣。至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之。稽查严密，民甚难堪。又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通。且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣。若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）
简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代定义的生茶。并提出了贡茶和客茶的区分概念。
二、早期的快速后发酵
1.茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢清明、谷雨节令期间，民间有结队进山砍集大山茶之传统，将原始森林中的苞红茶、大山茶等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮。《顺宁府志》记载：只销行西藏古宗等地（凤庆县茶叶志）
2.晒青毛茶的包装，旧时以底宽30厘米左右，长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输，民间俗称花篮包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿花篮，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）
3.民二十三四年期间，著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶，制为红茶（指有一定发酵程度的普洱茶）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
4.佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮须得湿以少许水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为筑茶，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为散茶。制造商收集散茶，分别品质，现加工成圆茶、砖茶或紧茶，另行包装一过，然后输送出口，是为再制茶。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
5.紧茶以粗茶包在中心曰底茶。二水茶包于底茶之外曰二盖。黑条者再包于二盖之外曰高品。……高品须先一日湿以相当之水分曰潮茶。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是紧茶之所以为紧茶之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
6.佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
7.茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著《云南恒盛公商号经营史略》）
简析：综上所述，早至五百多年前，云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆发酵（少数民族称其为发汗），而清代以后，云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，后各商号购买并运到总店加工后出售，在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的后发酵行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的后发酵品质特征。
三、自然陈化的的发现与盛行
1.江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴，且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用，因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》）
2.我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫洗马脊背茶，不像易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶，而行销港、越的多是陈茶。新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著《泰缅经商回忆》）
简析：综上所述，最迟于30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶普洱茶存放时间越长，味道也就越浓越香，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售，包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
四、作者介绍
1.李拂一的详细介绍见《普洱》杂志第一期。
2.张相时：已故云南省致公党省委主委，其张氏家族，解放前曾是鹤庆帮的大商号之一--云南恒盛公商号，并在省内外甚至印度都建有分号。
3.马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
4.马桢祥：滇南商人，在江城开设敬昌茶号，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为，当属可信。
撬茶准备
要喝紧压茶，必须用茶锥或茶刀把茶叶撬开，这个是个技术活，对于大多数初喝茶的朋友来说，轻者伤皮毛，重者有血有泪！如果，掌握一些基础的撬茶方法，喝紧压茶就变成一件愉快的事了！对了，撬完的茶，记得放在茶罐里！
撬茶原则
见缝插针
茶饼、沱、砖在压制的时候一般有紧有松（不排除特殊情况），应在有缝隙的地方下针。
缓慢用力
用力过猛或过快很容易伤到手。
层层剥离
保证茶叶条索完整为前提，减少碎茶为佳。
饼茶一般由饼窝（窝心）向外发力，采用多点多次，重点用力。茶饼厚度渐薄之后，就可以用手掰为数块。
步骤
1、把茶刀/茶针从茶饼侧面沿边缘插入。稍用点力，把茶刀/茶针再往茶饼里推进去些，这样不会把茶饼撬的很散碎；
2、向上用力，把茶饼撬开剥落；
3、现在再用同样的方法顺着茶叶的间隙，一层一层的撬开；
4、就这样，饼茶就可以慢慢撬散了。
沱茶是比较难入手的一款形状。接近沱心的部分比较紧，由此入手较难。沱身外部，条索之间，可以找到缝隙，而且垂直用力分解比较省力。
步骤
1、把茶针沿沱茶的内涡边沿用力插入；
2、沿沱茶内涡边缘慢慢剥撬，也可沿沱茶外沿剥撬；
3、撬撬散的小沱茶。
砖茶条索比较粗老，采用层层剥离法相对容易。在撬茶过程中，尽可能的沿茶的间隙和茶叶条缩纹理来撬，这样能使茶尽量保持完整而不是太碎。
步骤
1、沿茶砖边沿，将茶刀/茶针插入；
2、将茶刀/茶针稍用力插入茶砖；
3、稍用力，用茶刀/茶针使茶砖表面的茶层脱开。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《紧压之谜——沱茶与砖茶的发酵载体》一文，我们精心撰写的《紧压之谜——沱茶与砖茶的发酵载体》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：普洱茶与沱茶
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