行内人都知道,普洱茶生茶是有生命的,自然环境的温湿度交替对茶的成熟和口感至关重要,并且保持了各地存茶的个性,也即,普洱茶“因地而异”。
首先,贮藏条件会影响普洱茶的陈化变化,单纯依靠感官评审很难正确鉴别出普洱茶的年份;其次,贮藏仓储的温度和湿度也能够影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢;而贮放仓储条件的不同,会给普洱茶的香气成分和香型的变化带来明显的差异。
在这里,我们可以把仓储气候归类为三种:自然气候和人工气候以及可控制的自然气候(日晒温度可利用、高湿可调控)。
近年来,普洱茶市场势如破竹,蒸蒸日上,普洱茶产量也随之高涨,“老茶”也越来越多。有个现象倒颇为有趣,“百年老茶”的字样似乎时不时可看到,而实际上,不说百年,真正连三十年以上的老茶都极为难得一见,对于老茶,请您别信那一套所谓的年份说辞!当然,遇到存放得当、真正有年头的老茶,着实不妨当作是一种缘分,值得用心细细品赏。
那话说回来,为什么老茶不能迷信年份?
我们知道,品质合格的普洱茶,在合适的温度和合适的湿度的储存条件下,在一定的时间范围内,其综合品饮价值会随着时间的推移而逐渐发生变化,总体而言是趋向于不断改善。这个变化过程,实质上是茶叶内含物质的氧化及其聚合,其中有两个非常重要的影响因素,那就是合适的温度与湿度,才能促成普洱茶“趋向于不断改善”这个过程。
目前,云南普洱茶生产企业,从南到北的很多普洱茶经营商户,以及全国各地的爱好型收藏的消费者们,在仓储普洱茶时大多采取就地自然存放,当然,这里不排除少数的专门存放普洱茶的仓库会采取调温调湿的装置与做法。而,一个显而易见的事实是,全国各地的温湿度往往存在明显的差异。
在不同气候条件下贮藏,普洱茶的水浸出物含量有所差异。以广州、上海、昆明、香港四个不同地方贮藏仓储的茶样为例,在感官品评中观察到四个茶样贮藏转化程度大小是一致的,它们的变化大小与茶样水分含量变化趋势也正好相反,与四个茶样酸度和可溶性糖含量的变化情况正好相反,即随陈化程度的加深,水浸出物含量呈现降低的趋势。
不同气候条件下贮藏仓储普洱茶茶多酚含量有明显的差异,随着陈化程度的加深,茶多酚含量呈降低趋势。从它们变化趋势来看,受到气温和含水量的共同作用;四个茶样的挥发性成分组成和含量也都有明显的差异,这就导致了我们在品饮有年份的普洱茶时,还是要以其最终呈现的综合品质作为价值评判标准,而不要迷信年份。
现在喝普洱的人越来越多,喜欢老茶的人群也直线上升。所谓物以稀为贵,需求大了,自然价格上涨,市面上假货也越来越多。在挑选普洱茶时候就得多加留意,其实普洱茶大致有多少年份,有经验的茶友基本上还是能喝出来的。
像1—5年的生普,在底料好的前提下,口感清、爽、润、滑、甜,香气自然。
到了8—15年生普,转化初见成效,苦涩感大为减弱,口感变化层次分明。
20—30年生普,茶性相对稳定,汤感醇厚温和,茶气足,饮后韵味无穷。
30年以上老生普,仓储得当,入口一瞬间体感十足,绝大部分价位高昂,是骨灰级普洱茶客、资深茶人的挚爱。
始于上世纪70年代的普洱熟茶的渥堆发酵工艺,提前转化了生普原料的苦、涩、烈、寒的品性,使茶汤提前变得温和醇厚,顺滑甜润。所以,世面上会有大量的熟普,价格亲民,成为普洱茶收藏品饮的主力军。
新发酵的熟茶火气未退,喝多了容易上火,一般应选择存放了3—5年的,喝下去会更舒服,长期品饮养生效果更好。
有年份的老生茶和老熟茶基本有什么基本特征:
1、老生茶
外形
老茶条索黄褐色偏黑褐色,但不是完全黑,无论存放多少年颜色都不会像熟茶那么发黑的。
老茶饼面上的灰尘、碎屑很少,看起来很干净,条索紧实,其表面的白毫显金黄色。一块存放较好的老生茶拿在手上就像拿了一个风干的馒头,结实、紧凑、干净并存。
香气
不管闻饼或者闻汤,香气和新茶时候的扑鼻香是完全不一样的,这个时候有淡淡的陈香,这个香味有点像一些木头的香味,如红木、檀木的香气。
滋味
老茶口感很温润,没有苦涩感,而且汤质比较醇浓、滑爽,汤水入口后加上茶叶的香气,瞬间能使人沉静的感觉。
汤色
十年至二十年的老茶汤色橙黄,二十年至三十年的老茶橙红,一般橙红的颜色会持续很久,传说中的酒红色是四五十年以上的老茶才有的汤色。
叶底
老茶叶底没有了新茶时候的绿色,主要以黄色为主,更老的茶则呈现黄褐色。
2、老熟普
外形
老的熟茶新茶、熟茶比较难辨别,但是从饼的干净度和颜色还是容易看出来的。
老的熟茶饼面很干净,不会有茶叶沫之类的,颜色较黑,但不是灰黑,注意新熟茶颜色是灰黑的,表面看起来会有一层灰似的。
香气
新熟茶会有渥堆味,其实就是有一股很呛腥味。
老熟茶的渥堆味若很多,直接闻饼很难闻出来味道。
滋味
老熟茶的茶汤主要是涩度很低,甜度很好,而且汤水稠、厚、顺滑,喝到口腔很软的汤水。
汤色
老熟茶呈红褐色,汤水干净透亮,不含杂质,冲泡时候头几泡表面还有有云雾气,而且汤水粘稠浓郁。
叶底
叶底外观看起来很油亮,很紧实,不动叶底的话不容易散开,但是很软,手指一捻就碎。
普洱茶价格、等级如何确定,普洱茶年份是一个重要因素,一块普洱茶砖叫价可以从100元到1000元,主要是因为普洱茶年份有越陈越香的说法,所以商家动则20年、30年,甚至于说是50年、60年的珍品、贡品,价钱更是炒上了天,其实普洱茶的年份暂无有效的方法标准辨认,而且如果保存不当也会影响茶叶品质,唯一的方法就是多喝、多比较。尽管如此,这里还是提供简单普洱茶年份鉴别的方法。
1. 看外观
看外观,首先看茶叶的条形,条形是否完整,叶老或嫩,老叶较大,嫩叶较细;嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度,优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露(有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等),无异、杂味,色泽棕褐或褐红(猪肝色),具油润光泽,褐中泛红(俗称红熟),条索肥壮,断碎茶少;质次的则稍有陈香或只有陈气,甚至带酸馊味或其它杂味,条索细紧不完整,色泽黑褐、枯暗无光泽。
2. 看汤色
普洱茶年份鉴别,主要看汤色的深浅、明亮,优质的云南普洱散茶,泡出的茶汤红浓明亮,具"金圈",汤上面看起来有油珠形的膜。质次的,茶汤红而不浓,欠明亮,往往还会有尘埃状物质悬浮其中,有的甚至发黑、发乌,俗称"酱油汤"。
3. 闻气味
主要采取热嗅和冷嗅,热嗅看香气的纯异,冷嗅看香气的持久性;优质的热嗅陈香显著浓郁,且纯正,"气感"较强,冷嗅陈香悠长,是一种甘爽的味道。质次的则有陈香,但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味,也有的是"臭霉味"。
4. 品滋味
普洱茶年份鉴别,主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘,舌根生津;质次的则滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根两侧感觉不适,甚至产生"涩麻" 感。
5. 看叶底
主要是看叶底色泽、叶质,看泡出来的叶底完不完整,是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮,花杂少,叶张完整,叶质柔软,不腐败,不硬化;质次的则色泽花杂、发乌欠亮,或叶质腐败,硬化。
市场上经常会遇见作为40年代产品出售的“中茶”商标红印圆茶。但事实上,”中茶牌”商标是1951年12月才在北京注册的。市场上出现了1980年出产的“班禅紧茶”。
而班禅是1986年才到云南下关茶厂视察的,因此不可能有1980年的”班禅紧茶”。市场上所谓1970-1980年的“凤凰沱茶”,标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80年代才成立的。有些地方出售1957年出厂的”云南普洱砖茶”。事实上,云南到1977年才开始生产这种茶,标号只有7581、7811两个,而且从未在包装上印过标号。有些号称1967年出厂,或是文革期间出厂的,也不可信。
1、看茶叶外观
新普洱茶外观颜色较新鲜,带有白毫,且味道浓烈;普洱茶经过长时间的后氧化作用后;茶叶外观会呈枣红色,白毫也转成黄褐色。
2、区别包装纸颜色
通常压制过的陈年普洱茶,其包装的白纸已随时间变得陈旧,因而纸质略黄,因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手,这只能作为参考,非绝对依据,因为可能有些不肖商人会利用这种心理,以陈黄的包装纸掉包次级品。
3、看懂茶品年份
1949年以前这时期生产的普洱茶称为“古董茶”,如百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸,称为”内飞”。
1949-1967年中国茶业生产“印级改由各”茶品,也就是在包装纸的茶字上,以不同颜色标示红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
1968年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号,改由各茶厂自选生产,统称”云南七子饼”,
包括:雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。
普洱茶是我们生活中最喜爱的茶叶品种之一,被称之为“可以喝的古董”,具有越陈越香的特性,因此在茶叶市场中,年份越久的普洱茶价值也就越高。自然而然,那些年份较久的普洱茶在茶叶市场中价格也就越高。
基本上,一个人能判定的茶,首先只是大概的方向;然后还要看自己是否亲自到过当地,亲自做过这个茶;然后还要经常喝这个茶。自然界并非是能用统一不变的逻辑来衡量的。比如邦崴的茶,一个制茶的朋友称为茶树博物馆;覆盖了过渡性、栽培型、野生型的树种;从很小的,到近千年的茶树;各种香或者不香的;很苦或者不苦的;大叶种的、中叶种的、小叶种的都有。所以,普洱茶的熟茶,关于山头产地的判断并不是那不容易的;对于普洱熟茶年份的判断。
一、1-3年的熟茶,相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊,是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶,如果堆味不明显,汤色较透;只是表明在出厂前,商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶,为什么会汤浑?一个较为不负责任,但是正确的答案是;因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺,酵母发酵;目前来看,在这一点得到了改善;汤色较清澈,堆味轻或者没有;但缺陷是没什么茶味。
二、3-7年以上的普洱茶,是可以喝的普洱茶了。3年内喝,确实有个问题,许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶,堆味基本可以忽略;茶汤清澈,经过醒茶后,基本无杂味,部分会有轻微陈香味。
三、7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶,通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶,如宫廷级会出现荷香,粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的,玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶,如果不能根据口感来判别,那么还要根据包装纸,仓储条件等综合判别年份。而且,还不是那么精确地判别。如果想精确,还需跟生产厂家的生产记录做对比。
1949-1967年中国茶业生产“印级改由各”茶品,也就是在包装纸的茶字上,以不同颜色标示红印为第一批,蓝印为第二批,黄印为第三批。1976年以后这时生产的茶饼包装不再印上中国茶业公司字号,改由各茶厂自选生产,统称“云南七子饼”,包括:雪印青饼73青饼、大口中小绿印、小黄印等。
看茶叶外观。新普洱茶外观颜色较新鲜,带有白毫,且味道浓烈;普洱茶经过长时间的后氧化作用后;茶叶外观会呈枣红色,白毫也转成黄褐色。
区别包装纸颜色。通常压制过的陈年普洱茶,其包装的白纸已随时间变得陈旧,因而纸质略黄,因此你可以从纸质手工布纹及印色之老化程度着手,这只能作为参考,非绝对依据,因为可能有些不肖商人会利用这种心理,以陈黄的包装纸掉包次级品。
2、闻气味。把茶饼放到鼻尖,深深对茶哈一口气,然后细细闻10秒钟茶饼茶砖散发的气味。对于熟茶来说,三年以内的多少都还残留冲鼻的堆子味,五年以上的则已退尽。对于生茶而言,新茶清香气重,火烟味也会比老茶重,老生茶则是一种陈香。当然,如果有其他怪味和杂味的话,就说明此茶存放得不当。这个方法又比上面的更进一步!老茶友则能区别出烘青还是晒青、干仓还是湿仓、甚至出自哪片产区!
3、看颜色。打开绵纸仔细观看茶叶的内质和颜色。熟茶:老的会略微退为棕红色;生茶:越老的颜色越深,又绿色逐渐转变为黄色乃至棕色。红酒般的汤色是老茶的标准色。经过这三步已经可以鉴别出普洱茶的大致年份啦!
4、看汤色。三年内的较浑浊,越老的汤色越透亮。熟茶会由棕变红;生茶会由绿变黄,十多年以上则由黄变红。
5、口感。当然是越陈越香,越老越醇厚!但是各种茶口感差异较大,还要看个人喜欢!
6、看出汤。老茶比新茶耐泡,10年以上的出汤次数可以在20甚至50次以上。
如何鉴别普洱熟茶的年份、好坏?
一般来讲,一款熟普,在经过一个比较正规的冲泡,如果还有比较重的异味,并且在六泡之后令人不愉快的异味仍然没有消失的话,这泡茶可以确信不是好茶了。
对于熟茶品鉴来讲,鼻子、嘴巴是最重要的器官,因为“香`甜`醇`厚`滑”指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的,所谓的愉悦感也主要地是通过鼻子和嘴巴来得到的。
因为我们知道普洱熟茶随着存放时间以及环境的不同,其口感、香气等的表现也会有不同的变化,那么反过来,我们就有可能根据不同的口感、香气特征来大致判断某一款茶的存放时间和环境。
大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其“醇”,而拒绝普洱者则大多因为“不醇”,所以一款熟茶是不是“醇”非常关键。
普洱茶的“醇”是靠渥堆完成后散堆1至2年再压制成型的茶似乎也能达到3至5年的口感效果。
2、闻气味。把茶饼放到鼻尖,深深对茶哈一口气,然后细细闻10秒钟茶饼茶砖散发的气味。对于熟茶来说,三年以内的多少都还残留冲鼻的堆子味,五年以上的则已退尽。对于生茶而言,新茶清香气重,火烟味也会比老茶重,老生茶则是一种陈香。当然,如果有其他怪味和杂味的话,就说明此茶存放得不当。这个方法又比上面的更进一步!老茶友则能区别出烘青还是晒青、干仓还是湿仓、甚至出自哪片产区!
3、看颜色。打开绵纸仔细观看茶叶的内质和颜色。熟茶:老的会略微退为棕红色;生茶:越老的颜色越深,又绿色逐渐转变为黄色乃至棕色。红酒般的汤色是老茶的标准色。经过这三步已经可以鉴别出普洱茶的大致年份啦!
4、看汤色。三年内的较浑浊,越老的汤色越透亮。熟茶会由棕变红;生茶会由绿变黄,十多年以上则由黄变红。
5、口感。当然是越陈越香,越老越醇厚!但是各种茶口感差异较大,还要看个人喜欢!
6、看出汤。老茶比新茶耐泡,10年以上的出汤次数可以在20甚至50次以上。
今天和大家聊一个可能大家没有关注,但实际上非常重要的问题,普洱茶的年份。
这个年份不是指存储了多少年,而是指在哪一年采摘加工。我们如果玩葡萄酒,那年份是个十分重要的考虑因素,哪一年的气候如何如何,是一个平淡年份,还是个好年份,对葡萄酒市场起着举足轻重的作用。
这个是不是葡萄酒特有的呢?当然不是!只要是植物,都存在这个问题。如果你问问果农,没人不知道这个道理,虽然农药化肥可以某种程度上弥补,但还是影响很大。而我们的古树茶不用农药化肥,那就更加重要了。
话说,奥斯卡奖还有年份呢,有大年,有小年,有灾年……
那为什么普洱茶没人提这件事儿呢?一方面,真正细致品鉴的体系没有建立,普洱茶市场还处于十分初级的阶段。另一方面,目前中国人做事儿缺乏长远考虑,真正建立一个品种年份谱系的茶商比较少。很多大商家每年都在出同一款茶,但因为都是拼配的,没有参考对照的价值。茗寿堂虽然起步略晚,好在每一步走得还算扎实,未来会提供一些有价值的信息。
讨论年份,我们必须先要做一个区分,讨论的是产量还是品质。这两个可不是一致的,很多时候都是相反的。站在我们消费者的角度,我们更加关心的无疑是品质,葡萄酒从品鉴的角度谈年份,也是指的品质。我们这篇
普洱茶的特殊之处,在于它的年份与历史痕迹。普洱茶无需特殊技巧整理茶品(如烘焙),年份与价值有间接关系;而越陈越香多数茶人已经能体会,能在茶品上留下历史见证,是其它茶品无法做到的,而这一点正是辨识普洱茶年份的一个重要关键。
1、外包纸质与印刷
尽管科技日新月异,每一年代的纸张与印色却无可取代。加上纸张与印色经历时间的风化,其特殊性更加无法仿冒。
2、内飞纸质与印刷
与外包纸质与印刷相同,但更加特殊的是内飞镶嵌在茶品内,在一般情形下不能抽换,这也成为辨识的主要条件之一。
3、模具
石模、铁模、木模等等,在每一个年代都有其特殊外观与制程,对茶品陈化也深具影响。此亦为辨识辅助条件。
4、茶菁使用与拼配
每一年代因时代背景不同,会使用不同茶区茶菁与拼配手法,与压制模具综合判断,亦可做辨识的辅助条件。
5、茶菁外观
经过时间陈化,在一定范围内,茶菁外观在不同阶段会有不同的转变,比如色泽、光泽、松紧度,以及触感。此为重要主观条件。
6、茶菁香气
相同的,不同的茶种、茶区、茶菁与年份陈化,会有不同的茶菁香气。此亦为重要主观条件。
7、汤色
在了解生熟茶与入仓茶的辨识后,汤色的色泽、光泽、透亮度等等亦是辨识的辅助条件。
8、叶底
从叶底可以观察茶区茶种、制程、仓储,甚至茶质优劣多少都能做初步判断,加以综合即可判断陈化速度,此为重要经验法则。
9、仓储
从原件、筒身、外装纸外观,与茶干颜色、汤色、叶底、香味等等,可辨识仓储环境后来推测年份。比如广东、广西仓储均在1996年后才出现。将茶品在两广仓储后一段时间,才改放香港仓储的这样手法,则是2001年以后才出现。2001年以后香港传统仓储大量消失,完整传统香港仓储多为2001年以前茶品。
单独一个或几个角度观点与依据,都无法准确评断茶品整体概况,只从视角或单纯茶品都很难作出正确判断。对茶品年份及产区的判断需要时间与经验积累,更需要天赋与坚持。
《普洱茶的年份怎么鉴别出来?》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供,我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点,以及准备大量关于普洱茶相关的专题,如:普洱茶的年份。
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