一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
渥堆发酵流程 :熟茶的发酵时间一般在45天左右1、晒青毛茶湿水
这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度越高,湿水量也会高一点
2、堆放
这个高度一般是70厘米左右
3、盖上棉布
这个工序主要是为了保持水分、温度
4、翻堆解块
发酵过程的前30天,要翻堆4-5次,控制温度和湿度
5、开沟
茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时,将堆子开成一条一条的沟状, 快速抽干水分,降低堆温下
6、摊晾
在茶叶基本没有热度时,将茶叶摊平,晾干
在熟茶命名之前,生茶叫普洱茶,70年代末人工发酵普洱茶在台湾有了熟茶称呼,青饼才有了生茶的名分,熟茶没有生茶自然转化的美妙,但熟茶人工发酵却给了普洱更大的普及价值,随着年龄的增长,口舌之欲渐渐被健康养生所赶超,一泡熟茶的温润从健康的角度讲远胜一泡新生茶的刺激,对大多数人来讲,刚出厂的生茶对身体的刺激可不是你一个喜欢喝所能掩盖的。
正式出现熟茶应该从1973年始,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了大规模快速发酵的新篇章人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味,更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562,除具有前述之品茗价值与历史意义,还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品,与后期(九十年代后)国营勐海茶厂7562相比,“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品,工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻,轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显,当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展,资金的快速循环成为商家经营的重中之重,熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求,因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下,普洱茶内需市场极小,其生产必须紧跟港澳市场脚步,生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动,使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性,导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出,直到九十年代,作为普洱茶消费的主流市场——香港,对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量,而并非是单纯以陈期长为尚品(对于当时的经营者而言,反而是一种仓储成本压力)。
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熟茶通过渥堆制程,近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度(当然两者之间还是存在着不同)。“转化”的前提——茶叶中的活性物质,大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间,更多的是随着仓储年限的增加,茶品的堆味持续褪除,口感趋于平滑柔和,茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中,轻发酵熟茶相对而言尚有回甘,香气明显,未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸,但最大限度的保留了茶品的活性,口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻,较甜滑,缺点是口感较平直,缺乏变化,茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言,其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质(如二甲氧基苯)与保健功用,又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间,因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中,也大多是以轻发酵(六分)为主,比如“云南堂”7562(国营勐海茶厂1980~1981年7562)。
需要特别指出的是,轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶,是在保持足够的渥堆时间之前提下,通过改变加水量等参数,调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶,实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
一、渥堆发酵原理
普洱生茶和熟茶之间最大的差异,就是生茶没有经历过渥堆发酵,熟茶经历过渥堆发酵!那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序,让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢?
渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。
1973年才成功研究出来,一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转为褐色,粗青气退减。
看似极其简单的工艺,却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分,翻推时间都能影响一款茶的品饮口感,即便是一样的毛料,发酵时间不一样,其后期的口感也会不同,甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关!
如果在渥堆发酵时,极其讲究熟茶发酵的程度,过度发酵的熟茶,很容易会“熟透”了,不利于后期转化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陈越香才成为真正的可能。
二、“渥堆发酵”工艺流程
1.晒青毛茶湿水
湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度高,湿水量则相对调低。
2.堆放
毛茶堆放一般为长方形或正方形,高度在1米左右,有利于创造集温条件。
3.盖上棉布
主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度,水分分布来决定这块布何时打开,何时又盖上,打开哪个位置,打开多久。
4.翻堆解块
这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来,发酵过程前30天,要翻堆4次。以后看成熟情况,有时需要第5次翻堆,翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀,温度稳定。
5.开沟
这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状,一开始每天都要开一次,从中间对开。这样有利于水分快速抽干,堆温下降。这是一个关键过程,开早了茶叶发酵就不到位,开迟了会发酵过头。
6.摊晾
茶叶基本没有热度,水分也基本恢复正常后,就不再开沟,直接将茶叶摊平,晾干。
人工渥堆发酵工艺的意义,人工渥堆发酵工艺的出现,是为了加速晒青毛茶发酵的时间,提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感,就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味,这就需要放置一段时间,也因此,新的普洱熟茶会让人喝了上火。
渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下,普洱茶进行缓慢的后发酵,而要形成茶性温和、口感醇滑的风味,到达似熟茶的状态,需时短则十年,长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物,微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月,大大加快了普洱茶的发酵速度,节约了时间、空间,缓解了生产资金压力,更推动了普洱茶行业的快速发展。再者,普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程,可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵,具有大量有益人体的菌种,并且茶性温和,暧胃,养胃。用中医理论来说,熟茶基本是偏温性的,是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
渥堆发酵,温度把控见真章
熟茶,就是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺,其发酵过程归结为:在晒青毛茶上按一定比例洒上水,使茶湿润,然后用布等物品覆盖,这叫渥堆,有水、有温度,茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开,翻一次茶,叫翻堆。如此反复7~9次,经过45天左右,晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单,做起来却绝对是个技术活。核心是:渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃,温度最低不低于50℃,最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度,当温度超过60℃,就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说,实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行,会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中,温度在55~60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。
就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75℃~85℃之间,怎么能说成60℃呢?
紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶在一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。
拼配之美,另类标准显神奇
熟茶渥堆发酵完成后,称为毛茶(毛料),这时一般将毛茶装入袋中,摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖,或者筛分出等级后直接制成散茶,这时,熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中,毛茶的拼配十分重要。
所谓“拼配”就是把两种以上形制不一,但具有一定共性的原料茶拼合在一起,以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同,它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短,使之形、色、香、味都有所提高,品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面:不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配,无论是新茶,还是年份较长的老茶,将它们剖开就会发现,其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别,可见拼配技术的运用,也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料(里料),占60%左右,盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶(外观),占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”,以三级或五级茶做“肌肉”,以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”,这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建,可使熟茶出现层次感和美感,并使后续的发酵出现梯级转化。
普洱茶(无论生、熟)原料的鉴别,即普洱茶的优劣,不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法,即原料品级越高,营养价值越高,口感越好,反之,品级越低,营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶,讲究的是茶叶不同品级滋味的融合,有芽、有叶、有梗,才有了普洱茶的耐泡,才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味,才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好、降底成本”,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度,称为“普洱茶拼配之美”。
熟茶品饮,奥秘尽在“三要素”
了解熟茶的生产过程,对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品,谓之好茶。好的熟茶,应具备三个要素:好的发酵技术、好的原料(春料)、时间的味道(5年以上)。好的发酵技术:渥堆7~9次,时间45天,温度55℃~60℃,是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶,汤色红润,深红,呈葡萄酒色;香气较浓,挂杯干香;口感无苦涩味,厚重。轻发酵茶汤色红润,浅红,呈柔红酒色;香气保存些许生茶香气;口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃,会出现“烧心”现象,表现为叶底碳化,无弹性;口感干,不润滑,越喝越渴,不回甘,而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃,则会沤烂茶叶,表现为叶底稀软,用手可揉成各种形态;嗅则香气不足;口感微麻,微酸。辨别这类茶最简单的方法是:泡完的叶底不要倒掉,隔夜后再嗅,正常发酵的茶仍有茶香味,而此类茶则是刺鼻的异味(酸臭)味。
好的原料(春料):所有茶,当以春茶为贵,熟茶也不例外。有好的技术,用春茶,茶汤红浓,香气四溢持久,口感甜香,润滑,哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足,口感寡薄,甜润欠缺。
时间的味道:熟茶最讲究时间(后发酵),用一句时髦的话来说,那就是时间的味道,是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时(包括好的技术和春料做的),有两个特点:一是汤色浑浊,不透亮,像酱油;二是闻或喝时都有较浓的渥堆味,有人说是老宅子的土腥味,也有人说是捂烂的草席味。总之,难以下咽。但放3~5年后再喝,则完全不同,熟茶的存放时间长,属普洱茶的后发酵,新熟茶的两个特点完全改变,汤色透亮,红润,深红的葡萄酒色;越陈越香亦十分突出,品之渥堆味荡然无存,醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡,嗅挂杯则香气扑鼻。
储存时间五年以上的熟茶,无论春、夏、秋茶,无论干仓、湿仓,都毫无例外地红润、透亮,色泽都十分漂亮。因此,从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇,只能作为判断茶存放时间长短的标准。
熟茶的品味与把玩,与生茶相比,有共同点:讲时间、存放条件,但不讲古树茶、不讲不同的山头,汤色、香气、口感不像生茶那样复杂,比较容易把握。“三要素”(五年以上)齐全的熟茶,汤色红浓、透亮,深红葡萄酒色,十分红艳与诱人,看了就想喝;香气浓郁,有植物烘干后特有的香气,挂杯持久,有枣香、糯香、荷香;口感甘甜,润滑,醇厚,生津,无苦、涩味,且甘甜持久。
普洱熟茶的概念,实际上是在1975年左右才真正确立。之前的普洱茶,于今天的标准来看,都是普洱生茶。普洱熟茶从诞生到现在其实时间非常短暂,只有42年左右。所以,如果你在茶叶店,听到老板兜售所谓上百年的普洱熟茶,你就可以一笑了之。而对于普洱熟茶,渥堆发酵是比较重要的一个环节。不仅关系到普洱熟茶的口感,而且具有一定的风险,不小心的话这些茶叶就真的只能当“垃圾”了。
1973年云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。赴广州茶厂学习小组返昆后,由昆明茶厂按该厂工艺试产。因广州气候环境与昆明差异较大所以用冷水发酵。1974年,昆明茶厂在工艺调整后,渥堆终于获得了成功。1975年,勐海的普洱茶基本定型,这就是我们今天熟知的现代普洱熟茶。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
渥堆发酵有两个特点:
一、微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关。
微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征。
二、由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。
微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一。各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。
普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
熟悉普洱茶的朋友应该知道,普洱熟茶的制作主要经过以下工序:采摘-→摊晾→杀青→揉捻→干燥→发酵→分筛→压制成饼或砖。很多新茶友在谈及普洱熟茶的制作工艺时,总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。今天,我们就来了解一下普洱茶“渥堆”发酵法的相关知识。
首先,我们必须要了解什么叫渥堆发酵。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,消除青草气,使滋味变醇。也就是说,在茶叶渥堆发酵中,人为创造干净整洁的环境,来使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖,产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用,使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应,最终使茶叶形成云南普洱茶熟茶的特定品质。
渥堆时间一般为30-45天,接下来我们就来了解一下渥堆发酵的具体流程吧。
1、潮水。即以人工喷水的方式对晒青毛茶进行潮水。所需潮水量一般占晒青毛茶总重量的30-40%。潮水量必须根据茶叶等级、茶叶老嫩程度、渥堆发酵季节的干湿度来衡定。
2、砌堆。一般来说,茶叶的砌堆高度、大小、数量与总茶叶量、发酵程度、发酵温度、发酵时间等诸多因素有关,发酵师会根据实际情况及自身经验而定,并无确切的标准。
3、盖上篷布(湿麻布袋)。这样做的主要目的是衡定茶叶渥堆发酵时的水分和温度,所以它不是一直盖着的,有经验的发酵师会根据堆子的发酵程度(温度和湿度),来决定打开麻布的时间和位置。
4、翻堆。新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水分均匀。一般每7天翻堆一次,完成发酵需翻堆5-8次。通过翻堆散发热量,降低茶叶含水量,使茶叶发酵均匀。有经验的发酵师会根据发酵场堆温、湿度及发酵程度掌握茶叶发酵情况,并灵活地调整翻堆次数和频率。
5、干燥。当确定已经达到发酵程度之后,一般采用室内开沟干燥法来进行干燥。简单地说,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。初期按顺序开沟,顺序开沟结束后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复直到茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。
到此,普洱茶熟茶的渥堆发酵就结束啦,接下来我们把茶叶进行整形、割脚、除尘。把长短分开、轻重分开、粗细分开。根据筛网的配置把普洱茶熟茶分筛为正茶、头茶和脚茶。经过筛捡挑选之后,普洱散熟茶就基本上制成了,接下来就按照需要压制成饼茶、砖茶或者沱茶,进行包装以后就成了大家现在手里的普洱茶熟茶啦。
渥堆发酵是制作普洱熟茶的一项工艺,是将云南大叶种晒青毛茶湿水后,堆放到一定高度,在湿热作用、微生物菌群的共同作用下,形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。渥堆发酵工艺的发明,解决了普洱茶自然发酵耗时过长的问题,节约了时间、空间,缓解了资金压力,有助于行业的快速发展。
渥堆发酵工艺流程
熟茶的发酵时间一般在45天左右,根据茶叶的嫩度差异和产品的需求有所增减。以下是渥堆发酵工艺的主要流程:
1、晒青毛茶湿水。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度越高,湿水量也会高一点。
2、堆放。这个高度一般是70厘米左右。
3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度,水分分布来决定这块布何时打开,何时又盖上,打开哪个位置,打开多久。
4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来,发酵过程的前30天,要翻堆4次。以后看成熟情况,有时需要第5次翻堆,翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀,温度稳定。
5、开沟。这个需要有经验的预见性。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时,就将堆子开成一条一条的沟状,一开始每天都要开一次,从中间对开。这样有利于水分快速抽干,堆温下降。这是一个关键过程,开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。
6、摊晾。在茶叶基本没有热度,水分也基本恢复正常后,就不再开沟,直接将茶叶摊平,晾干。
渥堆发酵的几个注意事项
1、发酵车间层高不宜太高。现在大部分工厂采用拱形彩钢屋顶,一般都超过5米。这个高度不利保持水分、温度。
2、发酵车间不宜太通风。在发酵的前半阶段,最好关闭门窗。只在需要抽干水分时,才开始打开通风。
3、湿水阶段最好采用喷雾式的方式,而不是冲水。这样做的好处是可以让茶叶吸水均匀。
4、高级别茶的发酵:最好是专门堆子来发酵宫廷,特级茶。因为这种茶的发酵周期相对较长,吸水率也不同。如果和级别差距过大的茶叶一起发酵,往往会造成叶底花杂,部分夹生。
云南是茶叶的原乡,自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果直接饮用,会有许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。
然而随着饮茶人口的增加,茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式,而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
过去传统的熟茶,在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”,“堆味”在新熟茶中普遍存在,而且需经过2-3年后才逐步消失,这使熟茶爱好者又爱又恨!
怎样才能使新熟茶未经陈化,就具备清新怡人的香气呢?
1、保证发酵原料的均匀,避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水,使发酵过程中茶叶的含水量适中,既有利于茶叶内质的裂解和聚合,又不能使水份过多,使茶叶软烂而生异杂味。
3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵,根据不同原料选择适合的发酵程度,从而产生符合原料的熟茶香气。
4、掌握好发酵时各个环节的温度,在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。
5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要,要进行长时间的低温干燥,这是降低堆味,产生香气的重要关键。
渥堆的化学变化实质
关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。
渥堆茶品
所谓“渥堆”是指一种制茶工序,当茶叶采收经过初制成为毛茶后,用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。
一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶.随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类了。
茶叶的渥堆
从制程来看,答案很简单:加速陈化。
过去云南是茶叶的原乡,土地面积广大,又地处边陲,人口密度较低,所以自古以来自然环境受到破坏的程度较小,也使得茶树保留了最原始的“野性”,这类原始的茶树品种茶质厚重,从茶树摘采下来后,经过简单的加工制成毛茶。如果要直接饮用,会计许多人的肠胃不胜负荷,因为茶性实在太寒了。早年因为交通不发达,通过茶马古道来运输的茶叶,存长时间的旅程中,都已经又经历了一次转化,再加上香港茶楼不经意的存茶行为,使得普洱茶越陈越佳的口碑不胫而走。然而随着饮茶人口的增加.茶叶需求量的增大,云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式.而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
茶品渥堆的差别
我们从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。
从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。
从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。
从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。
渥堆也有轻重之分,也有人称为[红水的程度],如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。
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