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现在市场上的普洱茶熟茶准确的叫法应该是渥堆熟茶。20世纪70年代初，云南的茶叶科技人员在学习借鉴广东潮水发酵普洱茶技术的前提下，1973年在昆明茶厂完成了渥堆熟茶的比较成熟的发酵技术。之后，云南的几大茶厂开始生产制作普洱茶渥堆熟茶产品。在较长时间内，渥堆熟茶发酵技术列为国家机密。
熟茶是一种人工技术的发酵茶，是在人为控制下，利用一定的水湿条件，利用微生物作用来进行茶叶的发酵。熟茶的发酵过程就是依靠微生物作用来分解茶叶的内含物质、释放茶叶的能量。发酵可以分解茶叶的苦涩物质，同时茶叶的香甜物质也会被分解释放，发酵过程中汤色因氧化等原因而变红。
熟茶的特性
了解渥堆熟茶的特性有利于我们品鉴渥堆熟茶和观察渥堆熟茶市场。特性一，渥堆熟茶是人为控制下生产的产品。
“人为控制”包括对控制技术有一定要求，技术不过关就不能发酵普洱茶。但是目前有不少技术达不到的发酵人员在做普洱茶的发酵，导致市场上有不少发酵不达标的普洱茶熟茶产品。
“人为控制”包括可以人为的控制渥堆熟茶的发酵程度。发酵度高的渥堆熟茶，发酵味低，可以快速上市，但是存放变化空间有限。发酵度低的渥堆熟茶，发酵味会重，但是因为保留了较多活性物质，有更大的变化空间，经过一定年份的存放，茶的活性更足，会更好喝。
“人为控制”包括可以用烘焙、日晒等方法快速除去渥堆熟茶的发酵味，让渥堆熟茶快速上市，不考虑渥堆熟茶的后期变化。
“人为控制”还包括可以用古树拼小树，或者直接用小树发酵熟茶，但是上市的产品上标注的是古树熟茶，甚至是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶。
特性二，渥堆熟茶发酵是依靠微生物作用。
可以对普洱茶发酵过程起作用的不但有有益菌，也会有有害菌。因此严格控制普洱茶发酵过程很重要。
微生物对普洱茶的发酵过程是一个比较复杂的过程。通过对普洱茶发酵过程中的菌类进行研究，找出所需菌类，采用植入菌种的方法发酵普洱茶，理论上是成立的，但在实践中发酵的普洱茶是否好喝则不一定。
特性三，渥堆熟茶的发酵过程是微生物对茶叶的能量、物质结构、物质成分的分解过程。
分解会让茶叶的重量减少。也就会让茶叶的成本增加。
分解会让茶叶的特征改变，例如古树山头茶的山头口感、韵味会发生极大改变，要想通过古树山头特征去鉴别该款熟茶是否是古树茶已经不可能。分解可以基本消除苦涩，还可以降解农残。只要发酵过程控制得好，小树茶、台地茶发酵的熟茶也可以很好喝。
很多茶友发现自己买回去的普洱茶，打开一看表面会有一层白白的东西，还有的把茶撬开以后才发现，里面有部分像发霉一样白色的东西，看到第一时间的反应可能会怀疑，普洱茶里面怎么会有这种东西？普洱茶上的白霜是霉变吗？
普洱茶在后期陈化过程中会有出现白霜的现象。不懂的人会把这种现象认做霉变，而白霜却被老茶友视为宝贝，也有人称为“白条”，在老茶客看来异常珍贵，奉为至宝。
如何区别普洱茶上的白霜和霉变？
普洱茶在正常仓储，仓储情况良好的情况下，不止表面，连带茶内部都附有一层薄薄的“白色物质”，嗅之无霉味，更无刺鼻，惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。并且此种“白霜”会提升普洱茶的相关口感和价值。
有的人因为仓储不当或空气潮湿，湿度过高导致普洱茶发生霉变，此种情况下，“白点”一般是会分布不均匀，聚块，大小不一，嗅之一大股霉味，刺激，另人不舒服。此情况下的普洱茶是不能喝的，轻则会出现不舒服的状态，重则会出现中毒。
以下方法进一步区别白霜和霉变：
闻：（针对于三年以上的普洱茶）将茶叶拿到距离鼻子1—1。5厘米处仔细问它的气味。如果是发霉的茶，那么它会有一股呛人而且能明显感觉到是发霉的气味扑鼻而来；如果是白霜，那么茶饼不会有呛人的杂味，相反是淡淡的陈香味。
溶：将茶饼上的白色物质取一些下来，放入装有温水的无色玻璃杯中，真正的“白霜”是能够像食盐一样溶入水中，而霉菌是不会的。
看：从茶饼上来看，产生“白霜”的茶饼是干燥的，条索是相对紧结的，白色物质大小均匀，不集块，不聚巣。而霉菌是在相对潮湿的环境下产生的，茶饼整体会显得潮湿，且饼形松散，条索不紧结。
品：喝是对茶叶最后的感官判定，也是茶叶品质好坏最真实的反应。霉变普洱茶滋味会在口中呈现酸、杂、苦、辛辣、霉味等五味杂陈的味道，入口后就常排斥那种味道。而白霜普洱茶不会这样，它基本和转化正常的普洱是一样的味道，陈香、顺口，在口中很快化开，不会就紧缩在口中非常难受。
因此在经过这一系列的鉴别后，若发现自己所买的茶确实是霉变茶，呈现黑色或者绿色，颜色看上去让人极不舒服，有的甚至发毛，这类是变质比较严重的茶，建议申请卖家退货或者换货，甚至可以果断的扔掉，应为这类茶已经不能再喝了。
我们在喝熟普的时候，经常听到有人使用“堆味”这个词，开始也不知道是啥意思，后来久而久之，只知是一个评价不好喝熟普的词汇，具体堆味是什么味，却难以言明。当时只是感觉：任何不好喝的熟普，都一律用“有堆味”来形容，就像小时候我们对大人们的判断，都用“好人”和“坏人”来称呼一样。
明知道这样做不妥而且极为幼稚，但由于对熟茶的了解较为粗浅，于是将错就错，不管是带霉味仓味，还是水味酸味的不良熟茶，都以堆味形容，似乎这个词永远不会犯错，而且显得自己“专业”。
后来，随着喝到的熟普多了，又了解了一些熟茶的工艺，对堆味的认识也深了一些。
所谓堆味，是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、腐、腥等不良感觉的发酵气味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。
通过人为洒水快速发酵渥堆，加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物，使之口感变醇厚顺滑，大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度，这就使所谓的（熟茶）热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味，此味当是微生物在发酵过程中衍生出的一种味！
一般来说，这种不良的气味在发酵不足的熟茶中较为明显，当然这种“发酵不足”应该包括泼水量不够和发酵时间不够两个方面，这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用时间来考量。
如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。
如何做到新制熟普较为适口（堆味轻些）又具有长期存放价值，这是个两难的问题，发酵度偏重（超过8.5成）的熟茶，堆味虽然轻，但营养物质留存较少，叶底硬化明显，鲜有保存价值。
所以，控制发酵程度是减少堆味的一个方法，但不是唯一方法，很多厂家自有一套减少堆味的“绝招”，目前常用的是“掺老料”，和“养仓”法，具体如何实施却由于各厂家保密的缘故不得而知了。
现在市场上流行的小堆发酵、古树茶发酵、离地发酵、木箱发酵、微生物发酵等，可以解决新鲜出炉的熟普适口性很好的问题，最大的贡献实际上就是解决了浓重的堆味，对于这种“出道即巅峰”的熟茶，其陈化空间和保存价值，尚需留待时间来检验。
普洱生茶与熟茶都属于普洱茶，两者最大的区别在于生茶是未发酵茶，那普洱茶生茶贵还是熟茶贵呢？是不是因为熟茶是发酵茶，就比生茶贵呢？下面来看看普洱茶生茶贵还是熟茶贵吧？
普洱茶生茶贵还是熟茶贵，新茶是熟茶比生茶贵，因为新茶熟茶要比生茶多渥堆发酵这一道工序，生产成本高于生茶价格自然会贵，但是同年份同档次的陈年老茶，生茶要远远贵于熟茶，因为老生茶的口味以及体感是老熟茶远远不及的，熟茶只是为了能尽快获得老生茶类似口味,而在70年代开发出的一种工艺，所以新熟茶略贵于新生茶，而老生茶远贵于老熟茶。
普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶生茶贵还是熟茶贵，中国茶叶中极具特色的茶类，在目前市场上的普洱茶商品分类上，按产品的特性，有自然分类和学科分类。
自然分类即把未经渥堆发酵加工的晒青毛茶制成品俗称为普洱生茶。学科分类普洱茶是工艺茶，即采用人工发酵加工制成的普洱茶，俗称为普洱熟茶。
生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味、汤色较浅或黄绿，生茶适合饮用。
熟茶具有温和的茶性茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用质量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同样熟普的香味也仍会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。
生茶与熟茶放在一起来比较，是不合理的，因为从茶的制作工艺上来说，是有明显的区别，生的是晒青毛茶；熟的是在生的基础上经过后发酵而形成的。因此，不能说那个贵那个不贵。
关于普洱茶生茶贵还是熟茶贵这个问题，相信大家心中已有数了。但特产优选小编想要说的是，喝茶目的是为了健康，所以价格还是次要的。呵呵
普洱茶生茶、熟茶主要功效：
普洱生茶茶气比较浓郁，茶多酚的含量很高，是防癌的好饮品。白天喝生普很醒脑，有一种荡涤身心的清澈感，对血管的疏理也比较明显。
普洱熟茶具有显著的减肥效果！熟普经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟普基本是偏温性的，是最适合女性饮用的茶叶了。
普洱茶生茶、熟茶的口味：
普洱生茶：新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有苦味，涩味，汤色较浅或黄绿，生茶可清热去火，适合夏天喝。而且长期收藏具有时间越长,品质越佳的特点。
普洱熟茶：普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和，称谓熟茶。熟普具有温和的茶性，可以暖胃，茶水呈红色，柔顺，醇香浓郁，基本无苦涩，晚上喝也不会睡不着。
若论好喝，初学者可先从熟茶入手。
有人喜欢生茶的清香和劲道，有人喜欢熟茶的醇厚和绵滑，具体的选择还要看个人的喜好，毕竟喝茶是一件非常个性化的事情，而且喝茶本是享受，如果在享受之前先要听别人说三道四，显得无趣了。
普洱茶生茶和熟茶那个更好？
对于大多数准备尝试普洱茶的茶友，可先从熟茶喝起。熟茶经过渥堆发酵工艺，茶叶本身寒凉的本性已经消失，汤色转为红浓，性格温和，老少咸宜，口感上也变得容易接受。对于刚刚开始接触普洱的人来说，熟茶是个温和的开头，不会像生茶那样猛烈的性格，一开始就把人吓住。至于生茶，可以作为平时喝熟茶之余的调剂，慢慢尝试，逐渐找到适合自己口味的茶品，找到适合自己的冲泡方法，才能更好的了解它。
好的普洱熟茶（不是指高档极品，而是指正宗的优质的产品）应当有：1，鼻翼之香，热茶汤凑近鼻子可以闻到愉快地陈香；2，口唇之香，初入口即刻感到滋味香馥；3，舌颊之香，茶汤滚过舌面留下甜香不退；4，咽喉之香，茶汤流淌入食管，喉头翻上来的热且浓的芳醇，称为喉韵，有的是荷香，有的是樟香等。
更好的普洱茶应当有厚度，即好像喝的不是茶水，而是粘稠浓重的茶汤，就如同家里炒菜后做一个汤，往锅里放一些淀粉，出来的汤就是粘稠的。
那么差一点的普洱茶是什么样的呢？一言以蔽之，从开始鼻子闻到入口到咽下，只要出现如下几种口味都是欠佳或差的标志：
第一，有一种极浓重的腥味，业内人士称为渥堆的堆味，一般而言，多数人工发酵的熟茶刚刚出厂时都会有这种味道，长短不一，如果出厂后3个月仍然明显，说明发酵技术不过关。
第二，霉味，好像下过雨后走进一间老平房里闻到的那种潮气浓重的好象发霉了一样的味道，或者在梅雨季节，到一趟南方的城市，也有类似的味道，这种味道就是湿仓不当的典型。如果出现这种味道，基本上属于不要去喝的茶。
第三，水味和金属味，喝到嘴里好像有种喝了一点自来水似的，或者在舌头表面（通常是舌头的侧面和舌根处）出现麻麻的辣辣的味道，可以明显也可以轻微，这叫金属味，水味和金属味都是发酵技术和压制技术的缺陷造成的，虽然没有大的危害，但肯定是品质不高。
第四是臭味，不用说了，这肯定是不能喝的。除了品茶汤之外，最好要闻一下叶底，就是杯子里所泡的茶叶，分为热嗅和冷嗅之分，许多品质比较差的茶在洗茶之后从叶底就泛出臭味，有的茶隐蔽性高，要放冷了之后才能闻出来，无论哪种，都说明不是一款好茶，虽然也凑合喝，但价值一定是最低的。
请问：普洱熟茶是什么味道？您知道多少，了解多少呢！
好的普洱熟茶（不是指高档极品，而是指正宗的优质的产品）应当有：1，鼻翼之香，热茶汤凑近鼻子可以闻到愉快地陈香；2，口唇之香，初入口即刻感到滋味香馥；3，舌颊之香，茶汤滚过舌面留下甜香不退；4，咽喉之香，茶汤流淌入食管，喉头翻上来的热且浓的芳醇，称为喉韵，有的是荷香（勐海大益金针白莲），有的是樟香（傣家古乔木鼎昂牌）等。
更好的普洱茶应当有厚度，即好像喝的不是茶水，而是粘稠浓重的茶汤，就如同家里炒菜后做一个汤，往锅里放一些淀粉，出来的汤就是粘稠的。我品了那么多普洱茶，只有勐海茶厂大益牌普洱茶新茶就能达到这样的厚度，这一点是其他厂家都叹服的！
那么差一点的普洱茶是什么样的呢？一言以蔽之，从开始鼻子闻到入口到咽下，只要出现如下几种口味都是欠佳或差的标志：第一，有一种极浓重的腥味，业内人士称为渥堆的堆味，一般而言，多数人工发酵的熟茶刚刚出厂时都会有这种味道，长短不一，如果出厂后3个月仍然明显，说明发酵技术不过关，个人感到这种情况的典型代表就是勐海福海茶厂的茶，这类茶需要再存放一段时间，一般是半年以上。但是，勐海茶厂大益牌/普洱茶厂濮女牌/普洱茶集团公司普秀牌/傣家鼎昂牌/王霞厂的新茶都没有这种堆味，从这看出，好茶是可以做到没有堆味的。第二，霉味，好像下过雨后走进一间老平房里闻到的那种潮气浓重的好象发霉了一样的味道，或者在梅雨季节，到一趟南方的城市，也有类似的味道，这种味道就是湿仓不当的典型。如果出现这种味道，基本上属于不要去喝的茶。第三，水味和金属味，喝到嘴里好像有种喝了一点自来水似的，或者在舌头表面（通常是舌头的侧面和舌根处）出现麻麻的辣辣的味道，可以明显也可以轻微，这叫金属味，水味和金属味都是发酵技术和压制技术的缺陷造成的，虽然没有大的危害，但肯定是品质不高。第四是臭味，不用说了，这肯定是不能喝的。除了品茶汤之外，最好要闻一下叶底，就是杯子里所泡的茶叶，分为热嗅和冷嗅之分，许多品质比较差的茶在洗茶之后从叶底就泛出臭味，有的茶隐蔽性高，要放冷了之后才能闻出来，无论哪种，都说明不是一款好茶，虽然也凑合喝，但价值一定是最低的。
熟茶是一种发酵茶，亦称“可以喝的古董”。可长期存放、愈陈愈香，越陈越香品质越好。现代生物科技检测表明，熟茶对人体健康有许多积极、正面的作用。经过深发酵之后，茶中含有大量的茶多糖、茶多酚、各种矿物质、维生素及纤维素和各种有机物，膳食纤维含量高达35%。经常饮用熟茶可以降低血脂、防止动脉硬化，降低血糖，控制血压，还有抗氧化、抗辐射，甚至抗突变，特别适合中老年人、肥胖者以及长期人群使用电脑等办公室一族饮用。众所周知，熟茶的独特品质主要是在后发酵过程中形成的。熟茶的后发酵，按其所需时间的长短可分为快速后发酵(即“渥堆”后发酵)和缓慢后发酵(即贮存陈化后发酵)，缓慢后发酵又有湿仓和干仓两种形式。
晒青毛茶经过洒水渥堆，因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中，参与作用的微生物包括酵母雷（saccharomyces）、细菌类（bacterium)、黑曲霉（aspergillusniger）、青霉属（penicllium）、灰绿曲霉（aspergillusgloucus）、根霉属（rhizopus)等等。能够成为发酵食品的发酵茶，首要的是对人体的安全性，渥堆是多种微生物的总和作用，有益的真菌微生物会使茶叶品质提高（如：黑曲霉、酵母菌、根菌），有的对有害的细菌等微生物起杀灭、拮抗，抑制的作用（如黑曲霉、青霉等）。在整个正规渥堆生产过程，并没有发现导致人体致病菌类。
“渥堆”过程中，叶的湿热作用和微生物作用交替进行，从而形成了普洱茶特有的汤色红褐、滋味淳厚、陈香四溢的品质风格。这表明微生物在普洱茶的渥堆过程中对其品质的形成有着其他成分所不可替代的作用。
在普洱茶渥堆过程中的不同阶段有不同的优势菌群。在渥堆前期，中温型霉菌繁殖迅速，占据优势地位；而在渥堆后期，低温嗜干的灰绿曲霉开始大量繁殖，并逐渐取代中温型霉菌的优势地位。不同的酶系参与不同优势菌群的活动，从而使茶叶的成分发生了变化，最终形成了不同品质特征的普洱茶。而因气候、环境、水质与制程等等过程中，所产生不同菌类比例，终而产生代表各厂方渥堆熟茶的特殊风味。发酵茶的安全性和品质的良性变化，是自然选择和人工选择的成果，是千百年饮茶人长期品饮和亲身试验得到的结论，中国茶叶的安全性和营养保健功能，得到国内外医学界、检验界、科技界和饮食界的认同！
普洱熟茶从原料，到制作工艺，再到成品，最后经过时间的沉淀，成为陈年熟茶。每一个环节都非常重要，但最终好与坏，还是从品茶人嘴里说了算，只有经得起考验才是好熟茶。茶叶市场经过近十年的高速发展，相信茶客们会越来越懂茶，品鉴水平不断的提升，不能随便被别人忽悠。只有货真价实，且品质过硬的产品才能长期得以生存和发展。
普洱茶分两类：生茶和熟茶。
有人喜欢生茶，也有人喜欢熟茶，各有所好，人之常理。
自从熟茶诞生以来，它的地位一直很低，邓时海说“藏生茶、喝熟茶、品老茶”，虽然没有直接排斥熟茶，但生茶用的是珍爱之物才用的“藏”字，老茶用的是郑重其事的“品”字，熟茶却以一个寻常至极的“喝”字打发！可见在他眼里，熟茶从来都不是一种能登大雅之堂的茶。
不过，喜欢喝熟茶的却大有人在，这是为何？
笔者认为，原因至少有三点：口感、体感、功效
口感
大多数茶友头一次喝熟茶，会觉得味道有些怪，但“怪”却不一定就是不好的味道，只不过它不像其它茶类那种传统的味道罢了。熟茶之所以出现，是为了替代那种红汤醇和的老生茶，在一定的历史时期，它也曾完成过这一使命。不过熟茶在新出品时往往带有挥之不去的堆味，这一致命缺陷让更多的茶友难以接近，显然这样的熟茶作为即饮的替代品是不合格的。后来长期品饮熟茶的人们发现，存放了几年以后的熟茶，堆味散了，变得甜润醇厚丝滑，更难得的是，有的熟茶还显陈香，看来，品质好够年份的熟茶，一样有上佳的口感，一样可以让大多数茶友接受它并爱上它。
体感
这里我们探讨的体感，并非茶气、茶韵之类，而仅仅是喝茶后对个人身体的影响作用。
熟茶没有生茶自然转化的美妙，但熟茶人工发酵却给了普洱更大的普及价值，随着年龄的增长，口舌之欲渐渐被健康养生所赶超，一泡熟茶的温润从健康的角度讲远胜一泡新生茶的刺激，对大多数人来讲，刚出厂的生茶对身体的刺激可不是你一个喜欢喝所能掩盖的。
笔者周边有一些朋友，它们选择熟茶的理由如下：
“我长期饮酒，肠胃不好，生茶刺激性大受不了，熟茶茶性平和，养胃，正好。”
“我习惯在晚上喝茶，生茶喝了睡不着，喝熟茶就没事儿。”
“我身体偏寒，不敢喝寒性的生茶，熟茶就不错。”
“冬天冷，喝熟茶感觉身上暖暖的，很舒服。”
“听说喝普洱茶能减肥，我试过一段时间，感觉熟茶这方面更有效些。”
功效
现代医学关于普洱茶的众多保健功效的研究、实验以及临床证明大多数是取样于普洱熟茶的，这方面书上百度里写的够多了，小编就不一一罗列了。我们只需知道普洱茶的强大保健功效的桂冠，熟茶当之无愧！
既然知道了我们选择熟茶的原因，那我们该如何选择呢？
小编认为，不要考虑那些问题：
1.原料是哪里的？
2.在哪里发酵的？
3.在哪里存放的？
要考虑的是这些问题：
1.首先您认同了它的功效；
2.其次这款熟茶的口感要适合您；
3.第三，身体感觉要舒服
4.便宜、便宜、便宜！
最后要强调一点，喝茶，健康问题永远是第一要素，所以，您选的这款熟茶，应该是正规厂家生产的，卫生条件能让人放心！
渥堆发酵，温度把控见真章
熟茶，就是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺，其发酵过程归结为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单，做起来却绝对是个技术活。核心是：渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃，温度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度，当温度超过60℃，就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说，实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行，会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中，温度在55～60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃～85℃之间，怎么能说成60℃呢？
紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
拼配之美，另类标准显神奇
熟茶渥堆发酵完成后，称为毛茶（毛料），这时一般将毛茶装入袋中，摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖，或者筛分出等级后直接制成散茶，这时，熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中，毛茶的拼配十分重要。
所谓“拼配”就是把两种以上形制不一，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同，它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短，使之形、色、香、味都有所提高，品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面：不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配，无论是新茶，还是年份较长的老茶，将它们剖开就会发现，其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别，可见拼配技术的运用，也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料（里料），占60%左右，盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶（外观），占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”，以三级或五级茶做“肌肉”，以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”，这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建，可使熟茶出现层次感和美感，并使后续的发酵出现梯级转化。
普洱茶（无论生、熟）原料的鉴别，即普洱茶的优劣，不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法，即原料品级越高，营养价值越高，口感越好，反之，品级越低，营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶，讲究的是茶叶不同品级滋味的融合，有芽、有叶、有梗，才有了普洱茶的耐泡，才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味，才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度，称为“普洱茶拼配之美”。
熟茶品饮，奥秘尽在“三要素”
了解熟茶的生产过程，对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品，谓之好茶。好的熟茶，应具备三个要素：好的发酵技术、好的原料（春料）、时间的味道（5年以上）。好的发酵技术：渥堆7～9次，时间45天，温度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶，汤色红润，深红，呈葡萄酒色；香气较浓，挂杯干香；口感无苦涩味，厚重。轻发酵茶汤色红润，浅红，呈柔红酒色；香气保存些许生茶香气；口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃，会出现“烧心”现象，表现为叶底碳化，无弹性；口感干，不润滑，越喝越渴，不回甘，而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃，则会沤烂茶叶，表现为叶底稀软，用手可揉成各种形态；嗅则香气不足；口感微麻，微酸。辨别这类茶最简单的方法是：泡完的叶底不要倒掉，隔夜后再嗅，正常发酵的茶仍有茶香味，而此类茶则是刺鼻的异味（酸臭）味。
好的原料（春料）：所有茶，当以春茶为贵，熟茶也不例外。有好的技术，用春茶，茶汤红浓，香气四溢持久，口感甜香，润滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足，口感寡薄，甜润欠缺。
时间的味道：熟茶最讲究时间（后发酵），用一句时髦的话来说，那就是时间的味道，是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时（包括好的技术和春料做的），有两个特点：一是汤色浑浊，不透亮，像酱油；二是闻或喝时都有较浓的渥堆味，有人说是老宅子的土腥味，也有人说是捂烂的草席味。总之，难以下咽。但放3～5年后再喝，则完全不同，熟茶的存放时间长，属普洱茶的后发酵，新熟茶的两个特点完全改变，汤色透亮，红润，深红的葡萄酒色；越陈越香亦十分突出，品之渥堆味荡然无存，醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡，嗅挂杯则香气扑鼻。
储存时间五年以上的熟茶，无论春、夏、秋茶，无论干仓、湿仓，都毫无例外地红润、透亮，色泽都十分漂亮。因此，从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇，只能作为判断茶存放时间长短的标准。
熟茶的品味与把玩，与生茶相比，有共同点：讲时间、存放条件，但不讲古树茶、不讲不同的山头，汤色、香气、口感不像生茶那样复杂，比较容易把握。“三要素”（五年以上）齐全的熟茶，汤色红浓、透亮，深红葡萄酒色，十分红艳与诱人，看了就想喝；香气浓郁，有植物烘干后特有的香气，挂杯持久，有枣香、糯香、荷香；口感甘甜，润滑，醇厚，生津，无苦、涩味，且甘甜持久。
普洱有生熟之分，对于普洱茶减肥很多人不知道该选择生茶还是熟茶。普洱茶减肥究竟是生茶效果好还是熟茶效果好呢？
“生茶”采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是此种制法。熟茶则是以自然发酵加上人为发酵(如加温、加湿等)，加速普洱茶的熟化过程。
一般来说，年份较短的生茶汤色绿黄清亮，香气清纯持久，但刺激性较强；而熟茶叶底红褐均匀，有独特陈香。一般来说，存放宜选择生茶，即饮宜选择熟茶。
许多医学实验证明，持续以恒的喝普洱茶能降低血脂近30%(当然视个体而不同)。普洱茶减肥、降脂功效主要来自两个方面的因素：
一是由茶多酚叶绿素维生素C等多种有效成分综合作用形成的(云南茶产区大茶树的茶多酚含量均达到30-34%，儿茶素总量达到18-24%，且其耐泡，茶浸出物达46-50%)
二是发酵过程形成的多种有益菌群综合作用(菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收提高酵素分解腰腹部脂肪)。
普洱生茶的定义：
普洱生茶是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶) 的统称。又被称为“传统普洱茶”，是制造“普洱熟茶”的原料。清人阮福《普洱茶记》之八色贡茶、清光绪《普洱府志》、曹雪芹《红楼梦》等史料记载的“普洱茶”即属此类。
普洱生茶由于没有经过人工快速发酵处理，耐储藏性较好。早期较多的保存了晒青毛茶的品质特性：其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味，滋味浓烈、呈金黄色茶汤。随着时间延长，茶品陈化加深，“青草味”等低沸点香气物质转化消失，香气愈趋纯正，陈香彰显，苦涩味减淡，汤色加深渐变红褐色。
普洱茶熟茶的定义：
熟普洱茶(生茶自然发酵也同)主要的活性作用成分是红茶素(TR)黄茶素(TF)茶褐素(TB)没食子酸和维生素C等发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。
发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶，在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效未转化的生茶和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。
渥堆发酵，温度把控见真章
熟茶，就是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经渥堆发酵后而制成的茶叶。是云南现代茶人以社会化大生产为前提发明的新工艺，其发酵过程归结为：在晒青毛茶上按一定比例洒上水，使茶湿润，然后用布等物品覆盖，这叫渥堆，有水、有温度，茶叶便开始了发酵。数天后将覆盖物打开，翻一次茶，叫翻堆。如此反复7～9次，经过45天左右，晒青毛茶便成为熟茶了。原理说来简单，做起来却绝对是个技术活。核心是：渥堆发酵过程中温度最高不能超过60℃，温度最低不低于50℃，最好控制在55℃至60℃之间。如果不管控温度，当温度超过60℃，就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆，就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热，立即摊晾，然后再渥堆。渥堆有七翻、九翻之说，实际上，每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”，进而保护住普洱茶的“活性”。当然温度低于55℃也不行，会沤烂茶叶。在渥堆发酵的过程中，温度在55～60℃是熟茶制作过程中始终遵循的法则。
就温度而言，无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度，都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也许我们会有这样的疑问：普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中，温度应当超过75℃～85℃之间，怎么能说成60℃呢？
紧压成型前蒸气在通过管道中，热量已经有衰减的过程，且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右，而当蒸气接触到茶叶时，茶叶中含的水份又可使热量分散而快速衰减，加之茶叶果胶在一受热，立刻聚合成的保护膜作用，都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”，是因为通过“蒸”使茶叶软化，便于压制成型，而非要“蒸熟”。
拼配之美，另类标准显神奇
熟茶渥堆发酵完成后，称为毛茶（毛料），这时一般将毛茶装入袋中，摆放三年后经筛分再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖，或者筛分出等级后直接制成散茶，这时，熟茶成为产品才算完成。而在这个过程中，毛茶的拼配十分重要。
所谓“拼配”就是把两种以上形制不一，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以稳定和提高茶品质的一种工艺。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同，它们的形制也有所不同。拼配的目的就是扬长避短，使之形、色、香、味都有所提高，品质特征丰富多彩。拼配涵盖六个方面：不同等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。最常见的拼配是不同等级拼配，无论是新茶，还是年份较长的老茶，将它们剖开就会发现，其盖、心、撒面的茶叶等级都有差别，可见拼配技术的运用，也说明熟茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。拼配茶大都是由盖茶、心茶、撒面茶三部分组成的。心茶是紧压茶的主料（里料），占60%左右，盖茶和撒面茶则是茶饼的面和底的茶（外观），占40%左右。一般是用七、八级茶做“骨架”，以三级或五级茶做“肌肉”，以一、三级茶盖、撒面做“皮肤”，这种骨架、肌肉、皮肤结构的搭建，可使熟茶出现层次感和美感，并使后续的发酵出现梯级转化。
普洱茶（无论生、熟）原料的鉴别，即普洱茶的优劣，不应该套用绿茶及其它茶类的感官审评方法，即原料品级越高，营养价值越高，口感越好，反之，品级越低，营养物越少。普洱茶讲究的是采一芽二叶，讲究的是茶叶不同品级滋味的融合，有芽、有叶、有梗，才有了普洱茶的耐泡，才有了随冲泡次数的变化而品味到的不同滋味，才有了把玩的意味。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。
普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。有人把拼配上升到美学的高度，称为“普洱茶拼配之美”。
熟茶品饮，奥秘尽在“三要素”
了解熟茶的生产过程，对熟茶的品饮大有裨益。汤色、香气、口感皆好为上品，谓之好茶。好的熟茶，应具备三个要素：好的发酵技术、好的原料（春料）、时间的味道（5年以上）。好的发酵技术：渥堆7～9次，时间45天，温度55℃～60℃，是熟茶初始的渥堆发酵标准。按此发酵出的熟茶，汤色红润，深红，呈葡萄酒色；香气较浓，挂杯干香；口感无苦涩味，厚重。轻发酵茶汤色红润，浅红，呈柔红酒色；香气保存些许生茶香气；口感有苦、涩味。如果渥堆长时间高于60℃，会出现“烧心”现象，表现为叶底碳化，无弹性；口感干，不润滑，越喝越渴，不回甘，而是回苦。如果渥堆长时间低于55℃，则会沤烂茶叶，表现为叶底稀软，用手可揉成各种形态；嗅则香气不足；口感微麻，微酸。辨别这类茶最简单的方法是：泡完的叶底不要倒掉，隔夜后再嗅，正常发酵的茶仍有茶香味，而此类茶则是刺鼻的异味（酸臭）味。
好的原料（春料）：所有茶，当以春茶为贵，熟茶也不例外。有好的技术，用春茶，茶汤红浓，香气四溢持久，口感甜香，润滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶则香气不足，口感寡薄，甜润欠缺。
时间的味道：熟茶最讲究时间（后发酵），用一句时髦的话来说，那就是时间的味道，是一个由存茶者完成的最后的一个过程。是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解，通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握，总结出一套或若干套的方法，将普洱茶“锻造”出更优异的茶品，准确地说，是品质再造的一个过程，更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。熟茶才做出来时（包括好的技术和春料做的），有两个特点：一是汤色浑浊，不透亮，像酱油；二是闻或喝时都有较浓的渥堆味，有人说是老宅子的土腥味，也有人说是捂烂的草席味。总之，难以下咽。但放3～5年后再喝，则完全不同，熟茶的存放时间长，属普洱茶的后发酵，新熟茶的两个特点完全改变，汤色透亮，红润，深红的葡萄酒色；越陈越香亦十分突出，品之渥堆味荡然无存，醇厚的甜润、回甘在口腔中回荡，嗅挂杯则香气扑鼻。
储存时间五年以上的熟茶，无论春、夏、秋茶，无论干仓、湿仓，都毫无例外地红润、透亮，色泽都十分漂亮。因此，从汤色上判断熟茶的良莠就有失偏颇，只能作为判断茶存放时间长短的标准。
熟茶的品味与把玩，与生茶相比，有共同点：讲时间、存放条件，但不讲古树茶、不讲不同的山头，汤色、香气、口感不像生茶那样复杂，比较容易把握。“三要素”（五年以上）齐全的熟茶，汤色红浓、透亮，深红葡萄酒色，十分红艳与诱人，看了就想喝；香气浓郁，有植物烘干后特有的香气，挂杯持久，有枣香、糯香、荷香；口感甘甜，润滑，醇厚，生津，无苦、涩味，且甘甜持久。
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