在茶界历来有“水为茶之母”之说。水为万物之源,可包容万物。水作为茶色、香、味的载体,对一杯茶汤起着至关重要的作用。谈茶就要论水,明代许次纾《茶疏》中就说到:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论茶也。”
1.茶,不喜欢硬水
硬水不适合用来泡茶,相信不少人都有听说过。硬水是指每升水中含有八毫克以上的钙美离子的水。因为硬水泡茶会使茶叶中某些成分氧化和凝合,导致茶汤变色,失去鲜味,泡出来的茶变得又苦又涩又黑。对于茶来说,硬水可谓是灾星,把茶糟蹋得又苦又涩又黑。
硬水不适合泡茶,反而软水才是茶的最佳选择。用软水泡茶,汤色明亮,香味俱佳。生活中直接用自来水泡茶茶会变色变黑,茶汤还又苦又涩,这是用水生生毁了一杯好茶。
2.老水与嫩水均不适合泡茶
人有老嫩之差,肉有老嫩之分,水也有老嫩之别你知道吗?
茶圣陆羽,他认为水有“三沸”。第一沸,微闻水声,水面冒出蟹眼般大的水泡。第二沸,边缘犹如涌泉连珠。第三沸,如波涛鼓浪。过了三沸就属于“老水”,不宜泡茶。
第一沸,冒蟹眼般的水泡,这时的水还过嫩,用此水冲泡茶汤滋味寡淡单薄,这样的水会使茶变得平庸。第二沸,涌泉连珠,这时的水生机勃勃,可以很好的激发茶的色、香、味。第三沸,波涛鼓浪,气势汹汹,很适合乌龙、普洱这类皮糙肉厚喜好高温的茶。而三沸后的老水,用来泡茶会使茶的色、香、味衰弱,暴露茶的不足。茶,喜欢适合它的水,绿茶、红茶喜欢二沸,乌龙、普洱喜欢三沸。所以,不管是老水还是嫩水都不适合茶。
3.茶爱的天下名水
清代张大复的《梅花草堂笔谈》中说到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分茶,茶只八耳。”泡茶是个茶与水的结合,在这个过程中水的作用往往会超过茶,水对一杯好茶汤的呈现至关重要。古代就有许多鉴别水品的著述,古代茶人经反复实践和品评,给天下名水次第排名。
其中唐代张又兴在他的《煎茶水记》中记载了陆羽对天下名水次第的排列:“庐山康王谷水帘水第一;无锡县惠山寺石泉水第二;蕲州兰溪石下水第三……”随时代的变迁,历代的鉴水专家对水的判定不一致。但不变的是茶喜欢的水都有共同之处,就是水要源清、水甘、品活、质轻。
4.现代泡茶水的选择
随着时代的发展,在现代社会,我们的水源日益遭到破坏,泡茶用的“活水”因受到污染而变差,我们饮用山泉水、江水、雪水等天然水的机会变太少了。那在现代,泡茶当如何选择水?目前选择最广泛的泡茶水是饮用水和纯净水。在现代品水主要是两个基本标准是:一是弱碱性,弱碱性水对人体健康有益。二是活性高的软水,影响水的活性的是水的分子团,分子团越小,水的表面张力就越大。这样的水与茶叶中的茶多酚、茶碱等物质结合能力越强,泡茶时更能激发茶的色、香、味。
泡一杯好茶要避开的雷点主要是这三个。第一,避开矿泉水。矿泉水富含矿物质和其他元素,它会和茶叶里茶多酚等物质起化学反应,会使绝大多数茶变色变味。第二,避开蒸馏水。蒸馏水泡出来的茶香气低沉滋味淡薄,不利于茶色、香、文的激发。第三,避开自来水。自来水经过多道处理工序,水中含有大量的漂白粉、氯等物质,是硬水。用自来水来泡茶会变色变苦变涩,自来水对茶是一种糟蹋,泡茶一定要避开它。
张源《茶录》道:“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精荼曷窥其体。”水的选择直接会影响茶汤,好茶遇好水,好水泡好茶才能真正激发好茶的色、香、味。
俗话说:“水为茶之母,壶是茶之父”。要获取一杯上好的香茗,需要做到茶、水、火、器四者相配,缺一不可。这是因为饮茶器具,不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器,具有实用性,而且饮茶器具还有助于提高茶叶的色、香、味,同时,一件高雅精美的茶具,本身还具有欣赏价值,富含艺术性。
选配茶具除了看它的使用性能外,茶具的艺术性如何,成了人们选择时的另一个重要标准。
(1)选配茶具要因地制宜
我国地域辽阔,各地的饮茶习俗不同,故对茶具的要求也不一样。如福建及广东潮州、汕头一带,习惯于用小杯啜乌龙茶,故选用“烹茶四宝”--潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡茶,以鉴赏茶的韵味。
(2)选配茶具要因人制宜
在古代,不同的人用不同的茶具,这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。如历代的文人墨客,都特别强调茶具的“雅”。宋代文豪苏东坡在江苏宜兴讲学时,自己设计了一种提梁式的紫砂壶,“松风竹炉,提壶相呼”,独自烹茶品赏。
另外,职业有别,年龄不一,性别不同,对茶具的要求也不一样。如老年人讲求茶的韵味,要求茶叶香高、味浓,重在物质享受,因此,多用茶壶泡茶;年轻人以茶会友,要求茶叶香清味醇,重于精神品赏,因此,多用茶杯沏茶。
(3)选配茶具要因茶制宜
自古以来,比较讲究品茶艺术的茶人,者注重品茶韵味,崇尚意境高雅,强调“壶添品茗情趣,茶增壶艺价值”。认为好茶好壶,犹似红花绿叶,相映生辉。
一般说,饮用花茶,为有利于香气的保持,可用壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶,注重茶的韵昧,可选用有盖的壶、杯或碗泡茶;饮用乌龙茶则重在“啜”,宜用紫砂茶具泡茶;饮用红碎茶与工夫红茶,可用瓷壶或紫砂壶来泡茶,然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。如是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名优绿茶,除选用玻璃杯冲泡外,也可选用白色瓷杯冲泡饮用。
(4)选配茶具要因具制宜
选用茶具,一般要考虑以下三个方面:一是要有实用性;二是要有欣赏价值;三是有利于茶性的发挥。
原来一直以为中国古代读书人,琴、棋、书、画是其必备的素养,原来茶道、花道(插花)、香道(燃香品香)、书道才是其休闲养生之精致生活。然而若干年传承下来的,最为常用的算是茶道了。
从前,我很少品茶,偶尔应邀去茶楼,也主要以清心赏乐或休闲娱乐为主,根本不懂茶之道,辜负了茶的一腔热忱。虽也知神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解,但不知饮茶前应敬神农之茶文化。
有人说:茶是水写的文字,不仅能洗胃,还能洗心。茶的灵魂入水,水的灵魂入心,心的灵魂入道。没有什么比茶更能溶于水,没有什么比水更近于道。人在道中行,做好人行善事,与道没有间隔。反之则如,茶苦水涩,茶艺无存。茶人渴望回归自然,永远追求纯真。想来,茶是水中至善,为什么不去喝,不去品,不去悟呢?
古人云:“水为茶之灵”,“水为茶之母”,由此想来,茶溶于“上善之水”中即称为茶之道,茶道即人道,人若不立,茶不足道。
老子在《道德经》第八章第一句,说:“上善若水,水善利万物而不争,此乃谦下之德也;故江海所以能为百谷王者,以其善下之,则能为百谷王。天下莫柔弱于水,而攻坚强者莫之能胜,此乃柔德;故柔之胜刚,弱之胜强坚。因其无有,故能入于无之间,由此可知不言之教、无为之益也。”
老子认为上善的人,就应该象水一样。水造福万物,滋养万物,却不与万物争高下,这才是最为谦虚的美德。江海之所以能够成为一切河流的归宿,是因为他善于处在下游的位置上,所以成为百谷之王。
原标题:壶为茶活
喜欢喝茶,由此喜欢茶壶、茶杯。一个偶然的机会,参观由翰海举办的“台湾茶事”专场拍卖会预展,结识了几位台湾来的茶人。
“茶是水,壶是火;茶是女人,壶是男人”。与来自台湾的陶艺家蔡中南老师刚见面,他就意味深长地对我说。
曾经听台湾画家王三庆提起过,台湾有一位陶艺家蔡中南,做的壶一点不比宜兴的差,甚至好过宜兴壶。用蔡中南做的新壶泡茶,不仅没有泥土味,口感还十分甘甜。王先生告诉我,蔡老师一家在深山里穴居,住在崖壁上,房子都是他亲手搭建的,不管外面下多大雨,洞穴中也不会落一滴水。蔡老师年轻时因为喜欢喝茶,买了不少宜兴的大师壶,但泡茶都不如意,于是,他开始自己做壶。他放弃了城市的舒适生活,在深山里做壶一待就是三十年。找土、配料、烧窑,反复试验,终于做出令他满意的茶器。
我了解到蔡中南先生的传奇经历,面对安详平和的蔡老师,不由得肃然起敬。他使用泡茶的壶看似极普通,没有繁复的工艺,没有五彩的泥色。蔡老师根据不同的配方土采用不同的烧结温度,制成各种不同款式的茶壶、茶杯,呈现茶汤最完美的内涵。用蔡老师的话说,喝茶要讲究点。当年,就是因为要讲究点,蔡老师搭进一生中最美好的年华,做出外观不是很精致、但泡茶非常好喝的壶。
接过蔡老师递过来的茶杯,我好奇地问了他一个问题,宜兴的能工巧匠制作了那么多造型精美的壶,怎么就没有一把称心如意的呢?蔡老师笑而不语。后来话题转到寻找胎土的经历,他讲起其中的艰辛,一次冒着危险,在火山口采到了寻找多年的火山灰。经过与各种泥土混合,终于配出适合做壶的泥料。说到烧窑,蔡先生问我,现在的陶艺家多少人懂配料,多少人会烧窑?其实,一把好用的壶,从选料、成型到烧窑,所有工序都是相关联的。我了解到,蔡老师每窑只烧一把壶,因为柴窑烧制时,窑里最佳的位置只有一个。用最好的泥料、最好的窑位、最好的窑温,才有可能烧制出最好的壶。
说到窑温,让我想起,一位专收老紫砂壶的藏家周先生曾谈起许多大师的壶为什么泡茶不好喝,原因是为了保证成品率高,避免烧坏,炉温比正常的要低。这样一来,大师的壶成了“夹生饭”,泡茶有泥土味,中看不中用。周先生打个比喻说,焖米饭最好吃的是结了嘎巴,但这有风险,火候稍过饭就糊了。大师的壶都是用来观赏的,很少有人舍得用来泡茶。于是,烧制时考虑最多的是不能烧坏了,而忽视了壶为茶活的简单道理。而蔡中南偏偏把好用放在了好看的前面,于是留着长发进山,蓄着长须出山。
蔡中南讲究茶器,但不追求外在形式上的奢华,而是返璞归真。他就地取泥,摒弃壶艺,只求好用。由蔡老师做壶的执著,我感悟到,茶器,其实只是问道的引子……
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