下面是茶经网绿茶栏目为大家提供的关于“蒸青煎茶如何采摘？有什么工艺特点？”的内容，让大家了解更多绿茶相关的知识，希望丰富的“蒸青煎茶如何采摘？有什么工艺特点？”内容对大家能够有所帮助！
采摘工艺
蒸青煎茶茶是我国罕有的传统蒸青绿茶。该茶选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。蒸青煎茶对采制的要求很严格，芽叶须细嫩、匀齐，成茶条索紧细，色泽鲜绿，匀齐挺直，状如松针；茶汤清澈明亮，香气清鲜，滋味甘醇，叶底色绿如玉。“三绿”(茶绿、汤绿、叶底绿)为其显著特点。日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
制作工艺
蒸青煎茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的湿度。鲜叶进入蒸青机，用100℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约30秒钟，叶温可达98℃。
蒸青以后，叶子进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通入95℃热风，粗揉时间约45分钟，散失部分水分，使叶子减重55%左右。然后揉捻20分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经40分钟后，叶子减重70%，再进行精揉。
精揉温度90℃，使叶温达40℃左右，约经40分钟左右，叶子减重75%。最后进行烘干，烘温80℃，约经60分钟左右，茶叶含水量达5%时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜采用抽气真空包装的方法。
精选阅读
功效作用
该茶干茶含硒3.47毫克/千克，茶汤含硒0.01~0.52毫克/千克，符合富硒茶0.3~5.0ppm的人类消费要求。
茶叶中的硒含量
茶树鲜叶中的含硒量在0.03-4.1mg/kg；成茶中硒的含量在0.08-0.12mg/kg；各种茶类中绝大多数硒含量在0.1mg/kg以下。
以整株茶树而言：硒含量老叶>嫩叶，老枝>嫩枝，果壳>种子，叶片>枝干，地上部>地下部．中国大陆有22个省（市）缺硒，72%的县（市）缺硒。人类的克山病、大骨节病与硒密切相关。心血管疾病、肿瘤的发生也与硒有关。硒在人体中的含量很低。一般只有13mg。硒的缺乏可使动物产生各种疾病，如肌坏死、心肌变性、姨脏萎缩、水肿、贫血溶血、生殖机能衰退等。每天补充200微克硒，在一定程度上可以预防肿瘤的发生。但另一方面，硒过量又引起硒中毒，包括皮肤腿色、指甲和手指变形、贫血和智能变化。
品质特点
香清、味醇及三绿（即干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿）。日本人称这种蒸青煎茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。中国生产的蒸青煎茶主要是外销日本，内销数量极小。
遵义毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别，特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展，芽叶长度2～2．5厘米；一级茶标准以一芽一叶为主，芽叶长度2．5～3．0厘米；三级茶标准为一芽二叶，芽叶长度3～3．5厘米。鲜叶进厂后经2～3小时摊凉后再行炒制。
毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”，即一保色泽翠绿，二保茸毫显露且不离体，三保锋苗挺秀完整，一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青和揉捻：杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温120～140℃时，投入250～350克摊放叶。待芽叶杀透杀匀，不生不熟，失水约35%左右时，起锅趁热揉捻，揉至茶叶基本成条，稍有粘手感即为适度。
干燥：干燥是毛峰茶造形的关键工序，包括揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。
锅温的控制，手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低，开始时锅温80℃左右，随水分的丧失，做形用力的加重，锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右，锅温50℃左右是做形的最佳条件，抓紧这一有利时机，运用相应的手势，将茶叶理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成，有刺手感时，40℃左右的锅温，轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露，手捻茶叶即成粉末，起锅摊凉贮藏。
机采法
基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。
采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。准备实寿机采的玲珑茶，一般应视玲珑茶的生长势和树冠平整度等具体情况，进行深修剪或轻修剪，剪即可机采，约经二、二年机采后，机采树冠便可形成。机采玲珑茶树冠的度，以60-90厘米为宜，过高过低都不便机械操作。如树高超过一米，则应进行深修剪。
一般灌木型玲珑茶，宜采用弧形树冠；小乔木型玲珑茶，则可用用水平形树冠。
制作工序
玲珑茶产地的茶树品种，具有萌芽早，叶色绿，白毫多，芽叶细长等特点。以一芽一叶初展的芽叶为原料，经过选芽摊放、杀青、清风、揉捻、初干、整形提毫、摊凉回潮，足火八道工序制成。
鲜叶采回后，略经摊放，进行杀青，杀青叶经过“清风散热”，进行揉捻。初干工序后，茶坯不粘手，白毫初显，转入复揉整形。做法是双手轻握茶坯，朝反方向作缓慢旋转，再将成团的茶坯轻轻抖散，反复进行多次，茶坯达八成干，转为提毫动作，其手法是合掌握茶缓缓转动，供茶条相互摩擦，白毫即逐渐显露出来。最后足火烘焙，至茶叶足干后，用毛边纸包装，每包一斤，置罐中密封贮存。
众所周知，绿茶的基本工艺中分为杀青、揉捻、干燥这三道工艺。其中杀青这个方法就分别有加热杀青和热蒸汽杀青，而热蒸汽杀青方法制作的绿茶就是被称为蒸青绿茶，具体如下！
什么是蒸青绿茶
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征。
蒸青绿茶是一种古茶，用这个方法制作的绿茶特别鲜嫩柔软，经过这个工序后干燥吃的茶属于色绿汤绿叶绿的极品好茶，特别是在唐宋年间尤为流行这种制茶方法。后来这个方法由我国传入了日本，就得到了现在的日本非常流行的抹茶了。
蒸青绿茶的特征
1、干茶色泽深绿
蒸青绿茶的干茶呈现深绿色。
2、茶汤浅绿
蒸青绿茶开汤后，茶汤浅绿。
3、茶底青绿
倒出茶汤，滤出的茶底呈现青绿色。
蒸青绿茶的功效
1、美容护肤
有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
2、醒脑提神
有助于醒脑提神茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。
3、利尿解乏
有助于利尿解乏，茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。
4、缓解疲劳
绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此，我们推荐在上午饮用绿茶，以免影响睡觉。
5、护齿明目
有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克—15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克—1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。另外，茶叶中的维生素C等成份能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。
6、生津益气
蒸青绿茶中含有大量的钾元素，可以为身体补充大量的能量，起到生津益气的功效。在夏天的时候，由于天气炎热，人体稍微运动就会出汗，导致体内的钾离子流失严重。在夏天的时候多喝绿茶，可以适当补充流失的钾离子，让身体尽快恢复能量。
7、醒酒解毒
蒸青绿茶的作用是可以醒酒解毒，还能生津止渴。经常抽烟喝酒的男士，多饮蒸青绿茶，可以醒酒，还能化解因为抽烟喝酒带来的有毒物质，提高身体素质。同时，蒸青绿茶还能够抑制病理细胞的活动，经常抽烟的人常饮绿茶可以减少因为抽烟而带来的对肺部的损害。
综上所得，蒸青绿茶就是指在制作的过程中采用蒸青的方式来进行杀青的一种方式，蒸青绿茶新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，所以品质非常的高！
南山寿眉产于江苏省溧阳市南山茶叶专业合作社。1985年开始创制，1986年通过技术鉴定，1989年在西安农牧渔业部召开的名茶评比会上荣获全国名茶称号。李家园茶场地处江苏、安徽二省交界的山区，这里山势不高，丘峦起伏，林木翠竹，郁郁葱葱，溪流纵横，空气湿润，土壤肥沃，是茶树生长的理想之地。南山眉茶的采制技术特点是：嫩采精拣，工艺不繁，技术精湛，连续操作，一气呵成。
主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽长1.5～2.0厘米，通常，炒制500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须经过精拣细剔，达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2~4小时后再行炒制。
杀青：在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120～124℃，投叶量300～400克，采用抖、翻、理手势，将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
搓条显毫：是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条，达到失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70～80℃，采用抖、理、搓、抓手法，先理直茶条，再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握，变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则，即含水量高或低时，动作应轻，避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁，茸毫显露，干度达七成干左右，降低锅温至50～60℃，转入煇锅工序。
挥锅：目的是进一步理条整形，达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法，促使水分蒸发、理顺茶条，固定形状。炒至茸毫披露，锅温略升10℃左右。当发出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量约6%以下时，起锅摊凉贮藏。全程历时35～40分钟。南山寿眉茶的品质特点是，紧圆略扁、匀整，形似扁眉，披毫，色泽翠绿，香高清鲜，滋味醇厚爽口，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。
1.鲜叶采摘。春季开采，采摘标准为玉白色的一芽一叶初展鲜叶。要求匀净、完整、鲜活。
2.摊放用竹匾薄摊，环境要求清洁卫生，阴凉通风。摊放时间要适当，以叶片以软，散发青气，含水率60%左右为适度。
3.杀青。选用600型不锈钢电热式多用机。锅底温度160～180℃，投叶量每锅1400g，其间不时通热风散发青气。用时7～8min，快速出锅。杀青程度以叶色转暗绿，叶质柔软，紧直成条，手捏成团，具有清香，含水率40%左右为宜。
4.做形。用63型电炒锅。投叶量250g，锅温80～90℃.用双手沿锅底向同一方向理条，然后并拢，使茶叶在掌心来回搓揉。掌握轻重适度，用时6min。待条索紧直，含水率约30%时出锅摊凉。
5.烘干。分初烘和足干，用3型热风烘干机。初烘温度控制在100～110℃，足烘温度控制在80～90℃.成茶含水率为5%～6%。
蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施。那恩施玉露是怎样加工而成的呢？
恩施玉露的加工工艺
恩施玉露的传统加工工艺为:蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光(手法为:搂、搓、端、扎)、拣选七大步骤。
蒸青
是利用蒸汽高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，以形成玉露外形、茶汤、叶底特有绿色。要求:高温、薄摊、短时、快速。
扇干水气
扇干水气骤降叶温是造成玉露特有香味的重要措施。
铲头毛火
铲头毛火，又叫抖水气:是将扇干水气的茶叶放在120℃左右的焙炉上进行，要求进一步蒸发水分，并达到叶色油绿，梗脉略黄且出现"鸡皮皱纹"，芽梢显白毫，手握不粘，亦不成团的程度，即"散子"。铲时两个相对站立密切配合，动作协调，两掌微弯曲，掌心相对，将茶叶如捧球一样，左右来回推揉翻动。
揉捻
揉捻与其他茶类一样，目的在于卷紧条索，为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础，唯程度较其它茶类略轻，细胞破坏达45%左右，其手法分为"巡转揉"和"对揉"。
铲二毛火
目的在于继续蒸发水分，初步整理茶叶形状，为整形上光奠定基础。用铲的手法完成，手法与头毛火相同，唯活动更为敏捷，扫叶更勤，以叶色泽油黑、滋润光滑，梗呈黄绿色，手捏柔软而不刺手为度。
整形上光
整形上光，又称搓条上光:它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段，采用五大手法完成。两个阶段、五大手法是有机联系统一不可分割的，操作应注意两个阶段、五大手法的联合运用。
第一阶段
采用悬手搓的手法，把0.8-1千克的铲二毛火叶放在70-80℃的焙炉上，具体操作是两手手心相对，大拇指朝上翘起，四指并拢微弯，构成圆筒状，捧起茶叶离炉面16.5-20厘米搓制，如此反复，待搓到茶条呈圆柱状，色泽油绿，约七分干时即进入下一阶段。
第二阶段
目的在于蒸干水分、固定外形。采用搂、搓、端、抽(或扎)四大手法，更换交替，直到干燥为止。
"搂"是紧接第一阶段悬手搓的方法进行的，具体做法是两手相对提起，手腕略向外弯曲，两手如捞机制面条一样，把茶条搂拢，并稍用力。克箍茶条，使少量茶叶从虎口和小指边角吐出，以理顺茶条，做成"茶墩"。"茶墩"高约6.6厘米-10厘米，便于搓制。
"搓"是在搂的基础上连贯使用的。四指第一节微弯曲，形成勾状，压在炉面少量茶叶上固定不动，与炉面形成70-80°角，右手顺势将理顺的"茶墩"带上左手手掌，大拇指翘起，四指并拢，向右前方搓出，使茶叶随手滚动向前，约1/5的茶条从虎口和小指边泻涌而出，当搓至右掌心达弯曲的左指尖相对时，复用搂法做墩换手搓，如此反复，左右交替。
"端"是整理茶墩，换手搓茶的手段，其操作时紧接搓法，顺手合抱茶墩，借势端转茶墩，以使茶墩内部疏松，茶条理顺后，换手继续搓茶。
"抽"或称扎，在茶叶较长或条子欠直的情况下，于搂、搓、端交替之间，两手虎口相对，握住茶墩正中，以手臂为支点，向下用力抽扎茶墩，使茶条抽直，身骨较长的能扎短，以便做得更直。
第二阶段四大手法连续采用，不可分割。两手交替，一搂一搓一端，间或采用抽扎的手法，反复搓制，直到茶叶条索紧细、圆整、挺直、光滑呈鲜绿豆色时，从茶墩中抽出少许茶条冷却后，手折即断，干燥适度即可，整个整形上光过程时间约70-80分钟。
拣选
是按玉露品级规格的要求，选出黄片、梗、果及非茶杂物等，然后分级包装贮藏。
制作好的恩施玉露条索紧细、圆直，外形白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。
历史上经炒揉好的古劳毛茶，放入温度高达300℃以上的滚筒中滚炒。当茶叶发出焦香味，手搓即成叶屑时为宜。正如《桐君录》中所说的“取为屑茶饮”。古劳茶因具有独特的高火香味，故又称之“火花香茶”。具有头泡火气味，二泡糖香生，三泡神怡然，再泡味尚醇的特色。
元代耶律楚材称颂岭南茶诗道：“高人惠我岭南茶，烂尝飞花雪没车，玉屑三瓯烹嫩蕊，青旗一叶碾新芽。”古劳银针的品质特点是条索紧结圆直如针，色泽银灰显毫，香气高纯持久，滋味醇和回甘，汤色绿而明亮，叶底细嫩匀整。
高级古劳银针
又称“雀舌茶”。于3月下旬至4月上旬采一芽一叶初展制成。形似长针状，毫显。上旬至中旬开采一芽二叶初展鲜叶制成。形状似圆钩形，色深绿，稍显毫，属炒青绿茶。
普通古劳银针
俗称“豆豉粒”。于4月上旬至中旬开采一芽二叶初展鲜叶制成。形状似圆钩形，色深绿，稍显毫，属炒青绿茶。制法是鲜叶先经摊放，表面水干后进行杀青，锅温控制在180℃左右，一手执小帚，一手执小竹箕，频频扬炒，直到杀青适度。杀青叶用双手搓揉，当含水量在60%左右时，即在锅内烚炒，手势宜轻，免损毫尖。九成干后将炒干叶摊于锅上，低温慢烤至足干（或用焙笼焙干）。
低级古劳茶
属烘青茶，形状圆紧，色青绿带褐。采一芽二、三叶初展鲜叶制成。
制作方法
1.摊青
抄制东百春芽的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7—8小时；夏茶3—4小时。春茶以失水减重10%左右为宜；夏茶以失水减重6—8%为宜。
2.杀青
锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1—2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4—5分钟。
3.揉捻
手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。
4.初炒
目的是做形和失水。当锅温60—80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。
5.烘焙
采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5—2.0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。
6.复炒
复炒是高级太白顶芽出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40—60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。“春芽”与“顶芽”炒揉方式略有不同。前者投杀青叶0.25公斤，用手翻炒，使茶条自然弯曲呈兰花形；后者投杀青叶0.125公斤，以炒带揉，采用“抓、挪”手法，使茶条外形直而带扁。最后薄摊于烘笼上烘干，及时包装贮存。
白毛猴为历史名茶，属绿茶类。创制于民国初。原产地为政和县，它以外形条索粗壮卷曲，白毫显现，犹如毛猴静伏而得名。内质毫香鲜爽纯正，滋味醇和微甘，汤水清绿泛黄，叶底嫩绿、完整、匀净、无杂。
白毛猴制法介于绿、白茶之间，当地亦俗称“白绿”。采制工艺中成茶外形重“保毫”与“做形”，内质着重萎凋适度，使戌品茶香清味醇。
采摘：要事先在春茶前期，选择壮龄的政大茶园，于清明后采其肥壮的1芽2、3叶嫩梢（不采对夹叶），切忌损伤芽叶，尽量保持完整。
萎凋采回鲜芽叶在微弱阳光下进行复式萎凋或直接用室内萎凋，薄摊于竹席或水筛上，历时很长，需16~18小时，使芽叶中多酚类进行部分酶性氧化，除去苦涩味，萎凋至水分失重25%~30%之时，叶色转暗绿，梗皮皱缩，白毫显露，毫毛如银，叶质柔软如棉，梗折不脆断为适度，过度易红变，不足则叶多青绿，失去传统风格，影响质量。
杀青：杀青锅温掌握在140~150度，先扬炒后闷炒，炒至叶色转青，梗带青黄，手握芽叶柔软，散发青香，无青臭味为适度，即可起锅。
揉捻：杀青叶摊凉散热后进行轻揉，与一般揉捻稍异，是揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，并结合解决做形，搓揉至条索卷曲，历时约5~8分钟，揉好的湿茶团，每团约50~500克。
初烘：每焙笼可焙小茶团10~15个，将小茶团排列在焙笼中，温度100~110度，焙至五六成干，以茶条不粘手时为适度。
复焙整形：复焙刚开始时，温度掌握在50~60度，边焙边做形，使全部茶条卷曲似小猴。复焙温度不宜过高，以防止芽毫脱落，但也不宜过低，太低水分蒸发太慢，色泽闷黄不鲜，复焙到八九成干时，火温降至40~50度，一直焙至足干。最后经拣剔梗片，即可装箱。
一、采摘标准
千岛玉叶的鲜叶原料，高档采摘标准是一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶长度1.5~3.5cm。做到无芽不采，过大过小不采，虫斑病伤芽不采，紫红芽不采，细瘦芽叶不采，要求采下的芽叶不夹带角叶，长短匀整，洁净无杂，茸毛显露，鲜绿一致，每500g鲜叶含有4100~4300个左右的芽头。
二、加工工序
千岛玉叶的炒制工艺：杀青做形、筛分摊凉、煇锅定型、筛分整理。
（一）杀青做形
1.投叶数量
投叶数量高档茶以150g左右，中档茶以200g左右为宜。叶量过多会导致茶坯不均匀，叶量过少做形时难以控制。
2.炒锅温度
高档“千岛玉叶”杀青做形的下锅温度以110一120℃左右为宜。中档茶以120-130℃左右为宜。随后都要适当降低锅温。并要根据鲜叶成熟的程度、含水的高低、叶量的多少等因素而灵活掌握。锅温过高过低都要严格防止，才能保证其形质俱优。
3.炒制手法
锅温适度，芽叶下锅，多透适闷，透闷结合，迅速均匀进行轻抹翻抖，使茶叶紧贴锅壁，以利升高叶温，破坏酶的活性，达到杀透杀匀，使叶变软，然后轻抹扬抖，以散发水分和青气。
总之做形操作中手法变换、手势轻重、炒时长短、炒次多少还要按芽叶肥瘦、软硬、温度、水分等因素的不同而不同。高中档茶杀青做形历时需要15分钟左右，减重率60%~65%左右为宜。
4.筛分摊凉
经过杀青做形以后的在制品，长短大小有所不一，其内部的含水率、化学成分和叶片的可塑性也不一样，如若不分档煇锅，茶叶品质和干度很难达到一致。先进行“看茶筛茶”，使其达到长短大小匀齐。分成头子、中筛两个档子，并剔除抹子，簸去片子，拣去杂物，然后把头子、中筛两档分别摊凉回潮，分别煇锅。摊凉时间一般需要40~60分钟，摊凉的目的是使在制品内部水分重新分布，表里一致，以利煇锅干燥定型。
（一）煇锅定型
1.投叶数量
高档茶每锅投叶量200~250克左右为宜，中档茶250克左右为宜。并应根据师傅手的大小等因素略有增减。
2.炒制锅温
一般要求比较稳定的锅温，但在起锅前要稍提高锅温，使茶香和干度达到要求。即掌握前后稍高，中间稳定的原则。据实践高档茶先稍高80℃左右，中稳70℃左右，后又稍高。一定注意不能偏高，不然则会过快达干，无法定型做美，还易造成断碎，增加末子。
3.炒制手法
摊凉回潮的在制品，待锅温升至80℃左右，即刻下锅，先是轻抓翻滚，理顺茶条，待叶受热回软，锅温适降，转用“擞、挺、抓、磨”的手法，综合运用，往复进行。
高中档茶烽锅历时需要25分钟左右，茶叶含水要求在6%左右。
4.筛分整理
煇干炒制的毛茶，须筛得长短一致，把过长的部分筛短，达到长短大小匀齐，使品质和干度符合质量要求，除去片末、杂物，增添“千岛玉叶”名茶“形美”的特色。
金坛雀舌茶产地范围为江苏省金坛市薛埠镇、指前镇、朱林镇、直溪镇4个镇现辖行政区域。
一、茶树品种
槠叶、鸠坑、浙农113等适宜加工金坛雀舌的树种为毫毛较少、芽头肥壮、叶形中等、氨基酸含量较高的中小叶茶树良种。
二、立地条件
低山丘陵地带，土壤类型为红黄壤，土壤pH值4.5至6，土层深度1米以上，底土无硬盘；地下水位在1.5米以下；土壤有机质含量≥1.5%。
三、栽培管理
1.茶树栽植：春季2月下旬至3月中旬；秋季10月下旬至11月中旬。种植密度每公顷3.5万至5.5万株。
2.施肥：实施茶园平衡施肥，防止茶园缺肥和过量施肥。肥料采用腐熟的有机肥为主，配合适量的化肥。基肥以有机肥为主，于每年秋季开沟深施，施肥深度20厘米以上，每公顷施饼肥或商品有机肥1500至3000千克或农家有机肥1.5万千克以上。
3.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。
四、采制工艺
1.鲜叶采摘：
（1）采摘时间：3月下旬至4月中旬
（2）采摘标准：按标准采摘单芽至一芽一叶初展的芽叶。不采紫芽叶、病虫危害叶。
2.工艺流程：鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条、整形→干燥
3.工艺技术要求：
（1）鲜叶摊放：鲜叶进厂后，验收分级，并按级别、品种、地块分开摊放。
摊放过程中，鲜叶不得与地面直接接触。摊放场所应阴凉、洁净、干燥、通风。摊放厚度3厘米至5厘米。摊放时间4小时至7小时。以叶质柔软，叶色转暗绿，青草气消失、清香显露、略带花香，失重15%至20%。
（2）杀青：杀青温度为120℃至160℃，持续2至3分钟，杀透杀匀，以杀青叶叶质柔软，手握成团并能慢慢松开，无红梗红叶，无焦边爆点，青草气消失，清香溢出为杀青适度。
（3）摊凉：杀青叶要及时摊凉散热、散发水汽，并使叶内水分重新均匀分布，摊凉时间掌握15分钟至25分钟。
（4）理条、整形：理条锅温90℃至100℃，理条程度要求茶条挺直，手捏不粘，起锅摊凉；整形锅温70℃至80℃，整形程度要求茶条扁直，基本定型，约七、八成干，起锅摊凉。
（5）干燥（煇干）：锅温65℃至75℃，炒至茶条轻折即断，手捻成末、含水量在5.5%至6%时起锅摊凉。
五、质量特色
1.感官特色：外形扁平挺秀、状如雀舌，茶条匀整、色泽绿润；内质香气清高、栗香明显持久、汤色明亮、滋味鲜爽、叶底嫩匀。
2.理化指标：水分≤6.5%，水浸出物≥35.0%。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
六、专用标志使用
金坛雀舌茶产地范围内的生产者，可向江苏省金坛市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。金坛雀舌茶的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。
水仙茸勾茶的加工工艺包括：杀青、搓条、整形等工序。
杀青
锅温180℃～220℃，投叶量5。00～600克，时间4至5分钟。至鲜叶失去原有光泽，折梗不断，青气散发，香气出现时为适度。
搓条
杀青适度后.将锅温降至70～80C.采用抓、理、抖、搓的四种手法交替进行。约经20～25分钟，茶条已呈紧细有硬感，紧搓不粘结时为适度。
整形
锅温前期与搓条时同，后期可适当提高。
冲泡方法
1.冲泡前
对于泡茶来说，冲泡之前要将用到的茶具、茶叶、茶巾等冲泡用具准备好。将茶具用开水清洗一番，同时也温润一番茶具。
2.冲泡中
冲泡时，取适量水仙茸勾茶茶叶放入茶杯中，倒入开水。第一泡时间三秒以内，然后倒去茶汤，这样能够去除茶杂和残留物。然后继续倒入开水进行冲泡，水温一般控制在90摄氏度左右。
3.冲泡后
冲泡好的水仙茸勾茶茶汤就可倒出来品饮了，茶杯中最好要留下三分之一的茶汤，这样让下次冲泡时茶汤依然会浓郁。品饮好后接着继续冲泡，具体的冲泡次数根据跟人的口味来决定哦。
（一）品种
地方群体品种“恩苔早”或适制恩施玉露的无性系良种。
（二）立地条件
海拔450至850米，砂壤土和黄棕壤土，土壤pH值在4.5至6.0范围。
（三）栽培管理
按照无公害食品茶叶生产技术规程进行。
（四）生产工艺
1.采摘：鲜叶采摘老嫩一致，大小匀齐，节短叶密，芽长叶狭小，叶色浓绿的1芽1叶或1芽2叶初展，而且在晴天上午采摘。
2.蒸青：采用特制蒸青灶蒸青。蒸青灶上架普通饭锅，锅上置木制蒸青箱，箱内装可抽插活动的蒸青屉。蒸青时，待锅内水充分沸腾，迅速将鲜叶均匀薄摊在屉中，以叶片互不重叠为宜，每平方米约摊鲜叶0.2千克至0.25千克。蒸青时间约40秒至50秒，蒸青适度的叶子呈灰绿色，手捏子柔软如棉，叶面光滑并发出清香。也可采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青。
3.扇凉：将蒸青叶迅速扇凉，迅速降低叶温，散发水分以免余热和水汽积聚闷黄茶叶。如采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青，则省去该流程。
4.铲头毛火：将蒸青叶2千克至3千克投放在温度100℃至140℃左右的焙炉盘上，双手迅速捧叶高抛抖散，使水分蒸发。翻抖动作要勤，并随时将炉盘上散叶收拢，使之受热均匀，失水一致。一般抛炒至叶色暗绿，嫩梗主脉出现“鸡皮皱纹”，手捏茶坯，既不粘手，又不成团为适度。全程需要时间12分钟至15分钟。如采用蒸汽杀青机或汽热杀青机蒸青则省去该流程。
5.揉捻：在焙炉上进行，一为回转揉。两手握住适量茶叶，在焙炉盘上，如滚球一样从左向右或从右向左始终朝一个方向周而复始地滚团揉。二为对揉。2人或4人甚至6人对站在焙炉两边，双手推揉茶团。相对站立操作应协调动作，如推石磨一样，你往我返配合推揉，使茶团成一圆柱状，在炉盘上滚转。回转揉和对揉交替操作。其间夹以铲法、解散团块。或用揉捻机进行，揉捻后成条率达85%以上。
6.铲二毛火：继续蒸发水分、卷紧条索，初步整理形状。在100℃至110℃的焙炉盘上投放约3千克至5千克揉捻叶，两人对站焙炉两边，两手心相对，如捧球一样，2人动作协调一致，左右来回揉茶，使茶坯成团随手如滚球般翻动。动手由慢至快，并随时将散落在炉盘边的零星茶叶收拢，使其受热受力均匀。经8分钟至10分钟后，以手捏成团，柔软而稍有刺手感为适度，即下叶摊放10分钟左右。或采用名茶加工机械进行理条。
7.整形上光：俗称搓条，是形成恩施玉露茶形似松针、油润、翠绿的关键工序，全过程分为两个阶段：第一阶段为悬手搓条。取铲二毛火叶0.8千克至1.0千克，放在炉温70℃至80℃的焙炉盘上，两手心相对，悬空捧起茶叶，右手朝前，左手向后，不断的顺着一方向搓转茶叶。搓动幅度不可过大，直到茶条呈细条长圆形，色泽油绿，约七成干时，转入第二阶段――炉盘搓茶，即采用“搂”“搓”“端”“扎”四种手法上光，直至适度。在整形上光过程中，搓茶用力原则：轻－重－轻。
第一阶段悬手搓用力应轻，当转入第二阶段炉盘搓后，前期茶坯约八成干，茶条互不粘连时，要用力搓条，使茶条紧细挺直。到茶条达九成干时，应减轻搓力，借以焙干，固定外形，谨防搓断茶条和茶叶色泽变灰（俗称跑光）。整形上光过程，40分钟至50分钟，茶叶含水量以7%至8%为适度，手捻茶叶能成末，梗能折断，就可下炉。
8.提香：经过整形上光的产品，再用烘焙或红外线提香机进行提香，至茶叶含水量5%至6%时下机摊凉。
9.拣选：提香后的产品，经冷却后用过筛簸扬、手工拣剔、除去碎片、黄片、粗条、老梗以及其他夹杂物，然后分级包装贮藏。
摊青：抄制东百春芽的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7—8小时；夏茶3—4小时。春茶以失水减重10%左右为宜；夏茶以失水减重6—8%为宜。
杀青：锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1—2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4—5分钟。
揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。
初炒：目的是做形和失水。当锅温60—80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。
烘焙：采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5—2.0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。
复炒：复炒是高级东白春芽出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40—60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。“春芽”与“顶芽”炒揉方式略有不同。前者投杀青叶0.25公斤，用手翻炒，使茶条自然弯曲呈兰花形；后者投杀青叶0.125公斤，以炒带揉，采用“抓、挪”手法，使茶条外形直而带扁。最后薄摊于烘笼上烘干，及时包装贮存。
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