一、蛋白质与氨基酸:
茶叶中的蛋白质含量在20%以上,但绝大多数都不溶于水,只有占3.5%左右的白蛋白等可溶于水中。
茶叶中的游离氨基酸约占茶叶干重的1~5%。
二、茶多酚:
是茶叶中许多种多酚类化合物的总称,主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。
儿茶素是茶多酚的主体物质,约占茶多酚总量的50~70%。儿茶素对人体具有多种保健功效,可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖,还有灭菌、解毒作用。
三、咖啡碱:
茶叶中咖啡碱含量为2.5~5.0%,嫩叶比老叶含量高。
咖啡碱具有兴奋、提神的功效,还有利尿、分解脂肪的作用。茶叶中除了咖啡碱之外,还有少量的茶碱和可可碱。
四、碳水化合物:
茶叶中约含25~30%的碳水化合物,但多数不溶于水。
能溶于水的是水溶性游离单糖和双糖,只有0.8~4%左右,因此,茶叶是一种低热量饮料,饮茶不会引起发胖。
五、色素:
茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。
叶绿素含量为0.3~0.8%,类胡罗卜素为0.02~0.1%,它们对人体健康都是有益的,由于大部分不溶解于水,只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用。
六、有机酸:
茶叶中含有多种有机酸,如草酸、苹果酸、柠檬酸等。
通过饮茶,这些有机酸参与代谢,维持体液平衡都有作用。
七、芳香物质:
茶叶中芳香物质的种类是很多的,鲜叶中有上百种,成品茶中有500多种,但含量都很微。
很多芳香物质对人体是有益的,有的可分解脂肪,有的可调节神经系统。
茶叶中所含的生物碱,主要有咖啡碱(也叫做茶素)、茶叶碱;可可碱、腺嘌呤等,其中咖啡碱含量较多,其它含量都微。咖啡碱对中枢神经系统的大脑、脑干和脊髓等部位起有明显的兴奋作用,因主要作用点的不同,分为大脑兴奋药物、脑干兴奋药物和脊髓兴奋药物三类。这三类药物并不绝然可分,但对它们的作用有主次和轻重之别。咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管运动中枢,是苏醒药物,还能兴奋精神,对抗抑郁,又是抗抑郁药物。
咖啡碱对大脑皮质有选择的兴奋作用,能够消除瞌睡,振作精神,减少疲劳,提高对外界印象的感受能力,并强化思维活动。由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程,而不是减弱抑制过程,因此,浓茶可以解除酒醉,抵抗酒精、烟碱、吗啡等药物的嘛醉和毒害。
咖啡碱也是心血管系统的重要药物。它对心脏开始是兴奋延髓中的迷走神经,使心率加速,收缩力加强,可使皮肤血管、冠状血管及肾血管舒张。茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱,由于它对循环有利的直接作用,可治疗急性心力衰竭。同时,茶叶碱对支气管平滑肌有直接的舒张作用,可解除支气管痉挛,通常用作止喘药物,它对冠状动脉也有舒张的作用,因此也用于心绞痛的治疗。此外茶叶碱还具有显著的利尿作用,主要是抑制肾小管的再吸收,使尿中钠与氯离子的含量增多。
首先要明白什么是茶汤?
茶叶经过水冲泡后内含物质开始浸出,与水融合,便形成了茶汤,也叫做水浸出物。
茶汤中的主要成分有哪些?
主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、水溶性蛋白、水溶色素、维生素、和无机盐。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
【涩味担当】
多酚类、儿茶素、黄酮类等。多酚类物质对人的心血管健良有益处,其中的类黄酮是抗氧化剂。
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称,在茶叶内含物中比例最高,易溶于水。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型,它对茶叶的色香味形成有很大的影响,是考察一款茶叶非常重要的指标。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的,但随着氧化程度的不同,会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质,茶叶或茶汤的颜色也随之变深。这也是茶叶或茶汤(尤其是绿茶)放久之后,颜色会变深的原因之一。
【苦味担当】
咖啡碱、花青素、茶皂素等。咖啡碱也称咖啡因,是一种中枢神经兴奋剂。花青素是一种强有力的抗氧化剂。茶皂素具有抗炎症杀菌等功能。
茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱,都能溶于水,其中主要是咖啡碱,呈苦涩味,与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。
咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要
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