福建安溪：退茶还耕是为了什么

铁观音的发源地、中国的乌龙茶之乡，安溪县的茶产业历史积淀深厚。改革开放30多年以来，安溪茶产业获得大发展，其中，2000年至2010年被称为“黄金十年”，创造了历史性的辉煌，茶叶单价、茶农收入、涉茶总产值、茶业品牌价值等多项指标全国居首。

近年来，安溪“退茶还耕”，安溪县农业部门近期发布数据显示，自2010年“退茶还林”启动以来，全县已退茶2.6万亩。今年，该县还将继续实施退茶工程，计划再退茶园1万亩。

然而，辉煌背后不乏隐患，由于铁观音茶的热销，当地茶农在规模上盲目扩张，一度造成水土流失、生态失衡，反过来又影响当地茶叶的品质和茶产业的长远发展。一些生态专家告诫，安溪开垦茶园面积在60万亩较为适宜，超过后就会影响产业发展的可持续性。

正是基于铁观音茶产业的整体发展考量，安溪做出“退茶还耕”的决策部署。经过几年来的“退茶还耕”，目前，安溪全县的茶园面积已稳定在60万亩左右。

值得一提的是，退出的茶园，种植的多为品种、品质较差的茶种。这些低端茶园的退出，有效优化了安溪铁观音茶的产品结构，提升了产业整体发展水平，为当地高标准生态茶园的发展腾出空间。

退茶的背后，是发展理念的革新。在保护生态环境和发展经济之间，安溪县追求茶园面积的总量控制和适度稳定，尊重了茶产业发展规律，把发展铁观音支柱产业和生态保护统一起来，追求可持续性的市场发展。环境变好了、茶品质提高了、茶叶价格上去了，生态效益和经济效益就实现了双赢。

退茶之后，另一个新问题随之而至，几万亩茶园退出后腾出的农地该如何处理？要种什么作物？对此，安溪遵循市场法则，扶持茶农建起有机蔬菜、花卉、水果、中药材等基地，发展淮山、油茶等特色种植业，这些特色种植业均为安溪以及周边市场需求旺盛的行业。为鼓励这些产业发展，安溪还出台政策，对5亩以上连片种植的农地，每亩每年补贴2000元。这些新型种植业的培育和壮大，有效改善了安溪农业产业结构，为当地农民增收开辟了新路。M.cy316.CoM

安溪“退茶还耕”，优化了茶产业结构，培育了新的农业增长点，既保护了生态又提高了茶叶品质，保证了茶产业的健康发展，以“退”为进，走出一条生态改善、经济发展、农民增收“三赢”的路子。当前，传统农业在向现代农业转型的过程中，亟须开展供给侧结构性改革。安溪“退茶还耕”的做法和配套动作，正是我省地方基层政府推进农产品供给侧结构性改革的一个成功探索。

cy316.cOM编辑推荐

福建安溪--铁观音

鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别茶叶优劣。

观形：优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整;听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻"当当"之声，其声清脆为上，声哑者为次;察色：成品茶色泽鲜润，带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之;闻香：精品铁观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。品韵：古人有"未尝甘露味，先闻圣妙香"之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽，韵味无穷。以上种种，正是安溪铁观音之魅力所在。

另外铁观音的茶艺别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。"水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上"。

茶艺按其程序可分为八道：

白鹤沐浴(洗杯)：用开水洗净茶具;

观音入宫(落茶)：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分;

悬壶高冲(冲茶)：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动;

春风拂面(刮泡沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净;

关公巡城(倒茶)：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

韩信点兵(点茶)：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

鉴赏汤色(看茶)：观赏杯中茶水的颜色;

品啜甘霖(喝茶)：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。

喝茶是为了什么？

随着物质和文明的发展进步，越来越多的人们会为了自己内心的一点情怀买单，为了欢乐，为了梦想，为了纪念已逝的青春年少。

越来越多的人走进茶的世界，是因为琴棋书画诗酒茶。

喝茶，是一种生活中的自我认知。

闲来泡上一杯清茶，让身心充分浸泡在幽幽的茶香之中，仿佛时间都已停止，人在喝茶的时候心容易静下来，心胸容易开阔起来，格局也会放大。

放一小撮茶叶，沏上开水，在袅袅升腾的水汽中，看一片片清香的嫩叶缓缓舒展着身躯，左右摇摆，上下漂浮，有的迅速沉到杯底，有的则浮出了水面。

茶，从树上的一片叶子到杯中一抹绿，整个过程凝聚着上下五千年来人们的勤劳与智慧。

从神农尝百草得荼而解之的第一次发现，到炒青、晒青、蒸青的尝试运用，再到压制贮藏技术的发展，茶叶以一个旁观者的角度见证了整个历史一个又一个的演变和飞越。

茶，是一种情怀。

自古文人用手中的笔墨做了众多诠释。

苏东坡说：且将新火试新茶，诗酒趁年华。

白居易说：食罢一觉睡，起来两碗茶；举头看日影，已复西南斜。

陆游说：矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

茶，是修身养性的媒介。

唐代的刘贞亮提出“茶可雅志”、“茶可礼仁”、“茶可行道”、“茶可修身”的“茶德”。

于是古人便常常以茶为范，以茶载道，把“道”寓于品茶之中，使茶性与人性相通，茶品与人品相合，借茶香茶韵，构筑出淡泊谦和的意境。

只有无琐碎事扰心，无嘈杂声乱耳，静心地去品茶，方会沉醉其中。

技术啊，技巧啊，是可以学习到的，反而人文的东西，哲学，对美丑的感受，这些，别人的始终是别人的，只能亲身去悟。

在热闹的集市，喝着昂贵的茶叶，常常不如在山林深处，远观群山，取一壶清泉，生一堆木火，泡一壶自己喜爱的茶，来得惬意。

安静地坐下，舀上一瓢清凉甘甜的山泉水，倒入陶壶中生火煮水，往事所有烦忧都被抛却脑后，望着炉中忽明忽暗的炭火时间定格。

水开了，茶泡好了，各自喝下，一切归于简单，多好。

茶叶杀青是为了什么？

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。

茶叶为什么要“杀青”呢?

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。

酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA)，其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青会破坏酶的活性，使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

茶叶杀青的目的如下：

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。