茶叶微波杀青技术
杀青是是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶叶的初制工序之一，茶叶杀青方法是多种多样的，随着科技的发展，现在有些茶师傅会利用微波杀青技术，这是一种已经成功的运用到茶叶生产过程中的技艺，那么，微波茶叶杀青跟别的杀青方法相比有什么特点呢？
微波茶叶杀青的特点：CY316.coM
1、加热速度快：微波可直接对茶叶的内外部同时加热，不需要预热，开机即可加工。
2、加热均匀：微波杀青是通过磁控管产生的电磁波均匀地照射到茶叶上，内、外同时加热，无焦叶、焦边、碎屑等。
3、茶叶营养损失少：茶叶在微波加热箱内停留的时间较短，又不需要空气和蒸气导热，所以能最大限度地保留茶叶中的营养成份。
4、灭菌、醇化作用大：茶叶在采摘、制作过程，往往有二次污染的可能，微波杀青、烘干具有灭菌、醇化之功能，微波特别对夏、秋茶，除苦涩味，相当见效，这一醇化功能，其它机械是无法潜代的。
茶叶微波杀青技术
5、茶叶品质有所提高：微波杀青时茶叶表面温度不高，出叶时不需吹风冷却，故叶绿变化少，色泽翠绿耐藏、香气损失少，干燥均匀，同时由于水份蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内溶物易溶出。
6、降低劳动强度，提高工作效率：采用了自动上、下料，操作人员只须按动按钮，监控设备运转设备情况和巡视鲜叶的杀青程度即可，整过杀青、干燥只需1-2人。
近几年来，茶叶杀青技术的不断发展，微波茶叶杀青被渐渐的运用到茶叶的生产当中。微波升温很快，杀青的温度一般在85摄氏度以上，微波能迅速的把问题提升到85摄氏度，这样就能立即抑制氧化酶活性，从而达到杀青的效果。同时，微波还具有烘干的功效，对于茶叶中的水份能有效的除掉，从而达到了干燥储存的目的。
杀青对茶叶品质有极其重要的意义，一般来说，只有经过高温杀青，茶叶香气才能形成，如果不杀青，茶叶中的多酚类物质就会在酶的作用下进行氧化发酵，这样茶叶就会很快的失去色泽，然后坏掉。可见茶叶杀青是茶叶加工的必然程序。
cy316.com扩展阅读
制茶业是我国的传统产业。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化，有必要在茶叶初加工业和深加工业应用新的科学技术，而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景。
微波在茶叶杀青中的应用生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。试验结果表明，微波杀青与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶时，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
微波在茶叶干燥中的应用一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：干燥速度快；产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。经微波杀青的茶叶可在传统工艺基础上使茶业品质提高一至二个等级。
微波在茶叶杀虫和防霉中的应用茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
微波在茶叶汁萃取中的应用茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。
微波在茶叶饮料杀菌中的应用茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果。微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。
中国是茶叶大国，茶叶品种有很多，茶作为人们不可缺少的一种日常饮品，具有抗衰老、防癌、提高免疫力等众多功效，经常饮用对人体的身心健康具有一定的保健作用。经常喝茶的茶友们都知道，绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序，是茶叶形状和品质形成的关键工序。那么茶叶中的杀青究竟是什么意思呢？它又有什么作用？接下去跟着小编来看看吧。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。
变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。
那么杀青是如何操作的呢？绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。
以上就是有关茶叶杀青的知识介绍。杀青是非常重要的一个制茶工序，是茶叶形状和品质形成的关键工序。杀青过程可以蒸发鲜叶部分的水分，使茶叶更加便于揉捻成型，对茶香的形成有很好的关键作用。
杀青可能是大家听到最多的关于茶叶制作的词语了。正是因为它的重要性，所以才会被经常提起。但是仍然有很多人对于杀青的认识一知半解的。今天就带来大家一起来学习一下杀青的专业知识，说不定下次和小伙伴喝茶的时候就用得上了。
什么是杀青？
杀青，是应用最为广泛的茶叶初制方式，是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，利于后期塑形，同时挥发掉青草气，散发茶叶香味的过程。
杀青的重点是通过高温瞬间钝化掉鲜叶中酶的活性，从而获得相对稳定的茶叶属性，即我们所需要的发酵程度通过杀青被固定下来。对于品质的稳定起到了关键性的作用。
杀青有几种方式？
锅炒杀青是较为常见的杀青方式。通过加热获得高温，并在合适的节点投放鲜叶，进行手工杀青。锅炒杀青的优点是茶叶的香气通常比较高扬，并形成特有的香气类型，比如锅炒杀青的西湖龙井，一般都带有特殊的豆香。
滚筒式杀青是指将鲜叶投放到机器中，通过温度的控制使得茶叶在滚动过程中均匀受热，从而达到杀青的作用。其优点是比较精准的控制温度和时间，并且一次杀青的鲜叶量也比较多。
除了锅烧杀青和滚筒式杀青，常见的还有烘干机杀青、蒸汽式杀青等。
茶叶加工的第一道工序是“鲜叶加工”，又称“初制加工”。是将采收后的茶树幼嫩鲜叶加工成“茶”的过程。“鲜叶”又叫“茶青”，对它的加工，既是茶种植产业的结束，也是茶商品形成的开始，所以将作为鲜叶加工的初制，是连续茶叶行业一，三产业的中间桥梁，是任何茶叶风格特征形成的基础性环节。初制质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，起到的仅仅是“粉饰“的作用，虽然可以通过形状的调整达到“净化风格”的作用，但根本上无法改变初制形成的品质特点。因此，茶叶初制之于“茶”，十分重要。
石介茶属于普洱生茶，初加工产品属于毛茶分类中的晒青毛茶。其初制工艺技术组合为：
杀青技术
杀青，是石介茶初制加工的第一道工序，对品质的好坏起着决定性作用，奠定了石介茶最基本的品质风格和特点。因此，在思想上必须高度重视，认真对待，操作上要精益求精，严格掌握。
晒青毛茶的杀青技术，有别于其他绿茶的加工。一般绿茶为达到“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)目的，常采用高温(要求杀青叶的叶温超过75°C以上)杀青，彻底破坏多酚氧化酶的酶活性;。晒青毛茶不追求“三绿”，标准汤色是“杏黄明亮”，杀青叶的叶温应控制在70~75°C之间，既杀灭大部分多酚氧化酶的活性，又保留极少一部分而不致露出“青草气”或“红茶香”。这是获得石介茶后期储存氧化“后熟”的需要。
杀青的目的，可以概括为四点：①破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化;
②改变叶绿素存在形式，是叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底;
③除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好地香气;
④去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成条。
达成良好杀青技术，关键是合理搭配和运用好锅温、投叶量、机具类型、时间等各个因素，它们之间是一个整体，相互牵制，相互制约，不能机械地分割开来儿顾此失彼。历史以来许多好的经验值得传承。
1.锅温确定
手工加工晒青毛茶，锅温一般控制在180°以内，机械杀青时，锅温要尽量控制在180~230°以内，锅温过低过高，都不利于普洱茶品质的发挥。
杀青要达到破坏多酚氧化酶的活性、蒸发部分水分、产生香气的目的，就必须要有一定的温度才能实现。长期生产实践表明，鲜叶投入到杀青锅底时，如果听不到锅内茶叶有叶爆声，必然会出现红梗红叶，使毛茶出现“青草味”，严重的伴有“红茶香”，是品质下降，味道杂异。
晒青茶叶底中出现红梗红脉的原因，就是杀青是锅温热量不足，在短时间内满足不了要求，不能使鲜叶酶蛋白质变性凝固，反而加强了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本来无色的茶多酚变成红色的氧化物的结果。
鲜叶中的酶的活性是随着叶温的高低儿发生变化的，当叶温处于20°C时，酶的活性开始加强;达到40~45°C时，酶的活性最为激烈;如果叶温继续上升，酶的活性就开始钝化;当叶温升到70°C，酶的活性就会散失，红梗红叶就不会产生。这也是普洱熟茶渥堆发酵时，茶堆温度原则上不宜超过50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性温度的理论根据。
适当的高温杀青，虽然能迅速制止酶的活性，但对石介茶而言，温度过高对品质也是不利的。如果过高的温度，彻底凝固了酶蛋白;彻底钝化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陈越香”是没有任何好处的，甚至有“绿茶”之嫌。不仅如此，过高的锅温，会使杀青叶很快产生焦斑、爆点，甚至细嫩的芽尖被烤焦，是茶品出现烟焦茶。
测定杀青郭的温度的方法很不统一，误差也很大，很难用一个确切的指标来表述。例如用温度表(点温计)测定杀青锅温，由于温度表遇锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只 能侧得300℃左右，但众所周知，铁达到暗红色时，实际温度是500~70左右，呈橙黄色时约为1000℃左右。所以，不论采用怎样的测量仪器，对杀青锅温的表述都是不够准确的。
制茶界有“白昼暗灰色”、"夜晚暗红色"时投叶、杀青的经验，这样的表达虽然有操作上的指导意义，但依然不够准确，而且得到的杀青叶往往容易焦糊。
最准确地把握杀青温度的方法是测量杀青叶的温度。于杀青机出叶口处，密闭收集适量杀青叶，插入温度计，观测叶温，杀青叶温达到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩杀与老杀
所谓“嫩杀”，就是在相同杀青温度前提下，时间短一些、蒸发鲜叶水分少一点的意思：与此相反则为“老杀”。一般讲，嫩叶应当适合老杀;老叶应当适合嫩杀。因为嫩叶含水量多，酶的活性又强，叶的韧性大、黏性重，适当老杀有利于茶的品质。
3、闷杀与透杀
所谓“闷杀”就是在杀青锅上加盖，不使汽热量发的杀青方法;所谓“透杀”，就是揭盖抖汤、尽快散发蒸汽和热量的杀青方法。就石介茶的加工而言。正确的杀青，手工操作的经验是：先抖杀2分钟，待全部青叶均匀炙热后，双掌收拢叶子闷杀2~3分钟，当水蒸气向手掌四周散溢时，立即进行翻斗透杀，如此交替，直至杀青完成。此即“透-闷-透{的杀青原则的运用，有利于杀匀、杀透，既能避免红梗叶的产生，也能有效避免杀青叶的焦糊。
4、露水叶的杀青
露水鲜叶，其表面含水率约20%雨水采摘的鲜叶表面含水率为40%。这么多的叶面附加水，杀青时无疑需要吸收大量的热量才能使水分发挥出去，50千克鲜叶的杀青，每增加5%的表面含水率，热量要多消耗2%~3%。为了既能避免露水叶黏着在杀青锅四周，又能获得良好的杀青效果，杀青时必须要适当提高锅温、减少投叶量。
5、不同杀青机械的技术要领
⑴锅炒式杀青机
这类杀青机基本有三种形式，即一锅一灶的单锅杀青机、一灶双锅杀青机、一灶三国。石介茶区，多为茶农自己垒造的单灶单锅传统灶式操作台，他们属于第一种类型的杀青设施。
锅式杀青机的主要优点是：第一，杀青过程中手或炒手能有效翻转鲜叶，对杀青叶有有一定的压力，可以起到轻度的揉捻作用，有利于形成成品茶的条明亮索;第二，由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青时被初步揉破可以使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，可减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
⑵滚筒杀青机
这是云南晒青毛茶加工中使用最多的一类机型，目前生茶上~运用多达5~6种。操作方便、劳动强度小、节能高效、可持续作业是它最大的优点。但共同的缺点是：若掌握不好，容易产生”青涩“或“黄熟”味。
滚筒杀青机的台时产量是随着滚筒直径的增加而增高的。如滚筒直径700~800mm的，合理的工作能力是：每小时能杀1~2级鲜叶150千克左右，3~5级的鲜叶200千克上下，实际运用中远远高于理论数据。杀青叶在滚筒内滚通过的时间不一，短的三十多秒，长的达5分56秒。这是滚筒内螺旋角大小不同带来的，实践表明，如果杀青时间少于3分钟，普洱生茶的青涩味必然加重。
用好滚筒杀青机，有三条经验可以借鉴：
第一，注意滚筒的转速(取决于电机与连接的皮带松紧，要注意调整)与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素。筒的两端各在60厘米的螺旋角的不应该小于45度，这样可方便进叶与出叶，可减少两端枯叶的现象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。对云南普洱茶而言，杀青叶在滚筒内翻滚的时间不应少于3分钟。
第二，火力不宜过猛，投叶不宜过多。杀青过程中杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内应以看不见水蒸气为好，如果滚筒两端的水汽直冒，看不清杀青叶在滚筒内的运转情况，这说明投叶已经过多，很容易引起筒壁阻挡青叶，造成局部焦糊，影响普洱茶正常品质。
第三，茶叶经滚筒杀青后，整个杀青叶失水很滚筒的不平衡，叶的边缘失水多而快，也脉失水慢而少。但杀青叶总的含水量又往往很高，最好能在滚筒的出叶口处接上风源或振动槽(连接输送)，使其透气冷却，散发水分，对接下来的揉捻成条大为有利。
6.杀青程度及标准
不论采用何种杀青机械，都必须掌握杀青的适度标准。就晒青毛茶而言，杀青适度的标准是：
①叶色暗绿柔软，叶缘和叶尖稍硬脆;
②青草气消失，清香显露;
③黏性明显，手握能成团、松开后杀青叶能自然弹开;
④嫩茎有皱纹(俗称“鸡脚皱”)，折而不断;
⑤鲜叶含水量下降至58%~60%，减重40%~42%。
⑥杀青叶冷却后，透清香，有黏手感，无烟焦味。
茶叶之所以受到人们的欢迎，除了它是受人们欢迎的一种好饮料外，还因为它对人体能起一定的保健和治疗作用。那么怎样加工茶叶呢？现将茶叶的无公害加工制作技术介绍如下：
加工厂建设
加工厂要远离垃圾场、畜牧场、医院、粪池等50米以上，远离经常喷洒农药的农田100米以上，远离交通主干道20米以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足，日照充分。
初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，有条件的用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。加工车间应用采光良好，灯光照度达到500L x 以上（注：光照度简称照度，指受光表面上光通量的面密度，是表示受光表面被照亮程度的一个量，L x 是表示照度的单位代号。一般1个L x 为1支蜡烛发出的亮度)。加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。
加工设备
茶叶的加工设备应选用环保型的名优茶加工机械设备，如多功能机、杀青机、整条机等。大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。
人员要求
加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。
加工技术
鲜叶应来自无公害茶园，不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购，不能收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。鲜叶应合理贮青，地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30厘米，根据有关企业标准、行业标准加工条、扁、针、卷曲型名优茶和炒青、烘青茶。按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。
农户加工
农户加工应有专用场地加工茶叶，有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶。加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方。不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。提倡改农户分散加工为集中统一按标准加工。
在这种包装下的有害细菌如大肠杆菌等在常温下繁殖很快，虽使用笔者于1998年提出的冰箱保鲜茶叶理论来指导，但现在有好多茶农做的毛茶含水量均超高。当时茶叶产品还未归入食品法管理的范畴，现在中小茶店均备有冰箱保鲜茶叶，但并不能根除细菌的滋生。而现在有好多顾客群只注重鲜生，而不注重卫生，认为茶叶不存在卫生问题。有些讲卫生的顾客泡茶时先用100·C的水进行冲泡消毒，然后倒掉第一泡茶水，以此来追求卫生效果；有的甚至在第一泡浸了几十秒后，才将第一泡茶汤倒掉。这样做虽说可洗去茶中不干净的杂物如茶灰等，也可称经过高温100·C杀菌消毒了。但是，从茶本身的营养价值来看，第一泡茶汤中对人体健康有益的有效成份，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，也将在这道消毒后大量丧失，既降低了饮茶的功效，同时也大幅度减弱茶叶的香醇美味。
根据有关实验，茶的香味和有益人体成份的成份在第一泡后3秒即开始浸出，若超过3秒倒掉茶水，茶中的上述有效成份就会大量丧失。而100·C水温下3秒内是否能有效灭菌呢？怎样才能享用美味的好茶？又能适应现代社会的大众卫生习惯？喝到一杯放心茶、健康茶，是每一个爱茶人的心愿。
在工业生产中，毕竟还有许多东西和茶一样是不能在高温下进行杀菌除水处理的，如人参、鹿茸等高档中草药，毛茶或半成品茶，为了保证产品质量，其干燥处理必须在低于100·C或室温条件下进行。为了不使茶水出现红水茶汤的茶产品，最好温度低些。众所周知，气压降低，水的沸度也降低，如在一个大气压（101.3kpa）下，水的沸点是100·C，而在0.073大气压（7.37kpa）下，水的沸点是40·C。现采用微波真空加热是真空下微波与茶叶直接发生作用，使其内外同时被加热低温脱水，无须通过对流或传导来传递热量，所以效率高、速度高、质量高。法国国际微波公司制造的微波干燥机（2450MHz、48KW）加工速溶桔粉，产品不仅保持原有的色、香、味，其卫生的口碑及维生素的保留远高于喷雾干燥。
一般而言，电磁场杀菌是指104┄1011Hz频率段的电磁场，电磁场在杀菌过程中表现出来的非热因素成为细菌致死的主导因素，打破常规加热杀菌的格局，细菌欲生存而需抗争的对象改为电磁力。㈠细胞是生命中最基本的生命单元，在细胞学中，细胞膜是研究最多的部份；每一个细胞内外都存在一定的电位差，在外加电场的作用下，膜内外的电位达到一定的值（E＞EO，H＞HO）时，细胞膜就发生不可修复的破裂，这种现象称为电穿孔；同时，由于电磁场是变化的，在极短的时间内，电磁场的频率、强度都会发生极大的变化，在细胞膜上产生振荡效应能使细胞破裂，这种破裂导致结构紊乱，从而达到杀死细胞的目的，进而杀死细菌。㈡变化电磁场的介电阻断性对茶叶中的微生物具有抑制作用，在外加电磁场的作用下，茶叶空间的带电料子将产生高速运动，撞击分子，使分子分解，产生阴、阳离子，同时，电解质电解出阴、阳离子。这些阴、阳离子在强电磁场的作用极为活跃，穿过本来就已提高通透性的细胞膜，与微生物内生命物质如蛋白质、RNA作用，因而阻断了细胞内正常生化反应和新陈代谢的进行。另外，电磁场能够使水分子的氢氧键断裂，在水中生成过量的超氧阴离子自由基、过氧化氢及自由介子，而过氧化氢有强烈的氧化作用，这一点要在实际应用中特别注意，作用于生物分子，会破坏DNA，导致细胞灭亡，这也称为电离作用。以上这两种作用的联合构成了杀死细菌体的主要因素。
低温微波杀菌包装茶叶理论的优点：１、时间短，速度快。２、低温杀菌，保持茶叶成份。３、节约能源。４、杀菌彻底。
从理论上来说，微波杀菌在我国从70年起就有人开始研究，但实际应用还只局限在某些冷热食品和水果类、中药材等。笔者从2002年开始投入于《茶与微波》的课题，至今也只做过实验室微波的实验，还没找到合适的厂家配合推广。通过实验数据可知，在没有无菌的实验室，数据是空洞的，通过十个样品的杀菌效果看，杀菌是有效的，但不能100%灭杀细菌，如原始茶样含菌量多，存活的菌也多。杀菌率与微波的功率与持续时间及温度有关，茶样刚经微波杀菌后其含菌量都会有效下降，但未被杀灭的微生物在条件适宜时（如温度高、水分多时）便会大量繁殖。要尽量避免再分包装环节的二次污染，迅速放入冰箱保鲜，以笔者的冰箱保鲜茶叶理论做为补充。以后，笔者将进一步的研究无菌车间理论，并为以后的课题《无菌车间的形成----必走的茶叶生产之路》，打下一定的基础。
笔者受父亲吕奕强思想的影响很大，自幼便认真学习父亲吕奕强的为人之道，处世哲学。父亲毕业于福建农学院，任职于泉州市农业学校，一生关注农业及农民的生活状态，常对笔者说：只有农民富，国家才会真富。笔者后来常年奔走乡镇，于1983年新建店面216平方米，搞茶叶科技研究。1997年7月1日，又在泉州市学府路顶埔1号吕字号，独资创办成立了泉州市吕字号茶叶研究室，至今己先后投入研究经费近50万。研究的课题己发表的有《冰箱保鲜茶叶理论》、《茶叶的等级及包装符号和颜色》，未交流发表己有成果的课题有《合适的拣枝整形温度及湿度》、《经济的冰箱保鲜温度》、《低温微波杀菌与茶叶卫生》、《无菌车间的形成－－必走的茶叶生产之路》等。
茶叶之所以受到人们的欢迎，除了它是受人们欢迎的一种好饮料外，还因为它对人体能起一定的保健和治疗作用。那么怎样加工茶叶呢？现将茶叶的无公害加工制作技术介绍如下：
加工厂建设
加工厂要远离垃圾场、畜牧场、医院、粪池等50米以上，远离经常喷洒农药的农田100米以上，远离交通主干道20米以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足，日照充分。
初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，有条件的用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。加工车间应用采光良好，灯光照度达到500Lx 以上（注：光照度简称照度，指受光表面上光通量的面密度，是表示受光表面被照亮程度的一个量，Lx 是表示照度的单位代号。一般1个Lx 为1支蜡烛发出的亮度)。加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。
加工设备
茶叶的加工设备应选用环保型的名优茶加工机械设备，如多功能机、杀青机、整条机等。大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。
人员要求
加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。
加工技术
鲜叶应来自无公害茶园，不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购，不能收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。鲜叶应合理贮青，地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30厘米，根据有关企业标准、行业标准加工条、扁、针、卷曲型名优茶和炒青、烘青茶。按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。
农户加工
农户加工应有专用场地加工茶叶，有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶。加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方。不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。提倡改农户分散加工为集中统一按标准加工。
(1) 合理采摘 高档香茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，中低档香茶采一芽2～3叶和同等嫩度的对夹叶。鲜叶原料要求芽叶成朵、大小均匀，不能采碎、不带蒂头，保持新鲜、清洁。盛装和贮运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐。
(2) 鲜叶摊放 鲜叶摊放程度及时间根据不同的鲜叶原料、气温、湿度及操作条件不同而不同。摊放要做到不同品种鲜叶分开，晴天叶与雨水叶分开，新老茶树鲜叶分开。鲜叶必须摊放在竹制的篾簟上，厚度以7—10厘米为宜，一般摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。摊放程度到鲜叶含水率68—70%左右，叶质柔软，有清香时即可。
杀青
杀青是松阳香茶品质形成的关键工序。杀青机械选择大型号的滚筒杀青机(一般选用80或90型号的为佳)或汽热杀青机。汽热杀青机由于蒸汽的穿透力强，热风温度高，瞬时能把鲜叶杀匀杀透，而且杀青叶的附着水少，达到无断碎、无烟焦味、叶质柔软、清香纯正的杀青效果。滚筒杀青机起始锅温要求达到220—250℃，汽热杀青机蒸汽温度要求达到110—150℃，杀青程度根据不同档次的原料有所不同，一般杀青叶含水率55～58%左右，有明显清香时即可。杀青叶出筒后，要及时摊晾降温，最好用电风扇吹散水蒸气，使叶温迅速降低，保持其翠绿和清香。
绿茶的制作，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。揉捻:揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
一、微波在茶叶杀青中的应用
生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。
试验结果表明，微波杀育与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。
微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶对，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
二、微波在茶叶干燥中的应用
一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：（1）干燥速度快；（2）产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
三、微波在茶叶杀虫和防霉中的应用
茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。
茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。王盛良等通过试验证明微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
四、微波在茶叶汁萃取中的应用
茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。
五、微波在茶叶饮料杀菌中的应用
茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果．
微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致做生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。
六、微波技术应用前景
目前，我国的微波技术与设备已较成熟，连续式、大功率、不同用途的微波设备已基本定型。但微波干制茶叶也存在一些缺点，如投资大，耗电量高等。实际上，微波干操与热风干燥结合起来使用效果更好。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +