发酵在一般茶上是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:
颜色的改变:
未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变:
未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。
滋味的改变:
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的“绿茶”。
如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的“包种茶”、“冻顶茶”之类。如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的“铁观音”、“水仙”、“佛手”之类,如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说“白毫乌龙”。如果让它全部发酵,那就是红色茶汤糖香最人工化风味的“红茶”了。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢?杀青,让发酵固定在那个程度。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的“普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响:
颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变:未经发酵的茶,是属菜香型,让其轻轻发酵,如20%左右,就会变成花香型,让其再重一点的发酵,如30%左右,就会变成坚果香型,让其再重一点的发酵,如60%左右,会变成成熟果香型,若其全部发酵,则变成糖香型。
滋味的改变:发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味,发酵愈多,虽自然植物的风味,发酵愈多,离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上,剩下来的就要看制造者的意图了,若想制成最接近自然植物的风味,那就不要让茶青发酵,结果制造出来的茶就是绿色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所称呼的——绿茶;如果不喜欢它那么绿,而希望起一点变化,那就让它轻轻地发酵,如20%,结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶,还蛮接近自然植物风味的茶,这就是市面上所说的——包种茶、冻顶茶之类;如果发酵再重一点呢?如30%左右,那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶,就是市面所说的——铁观音、水仙、佛手之类;如果让它重重地发酵,如60%左右,那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶,就是市面上所说——白毫乌龙;如果让它全部发酵,那就是红色茶汤糖香最人工化风味的——红茶。
杀青,让发酵固定在那个程度。除了上述的那种纯氧化作用的发酵外,还有一类茶是不氧化,待杀青后、揉捻,然后堆放(即所谓的渥堆),这时由于茶青还是湿的,就会发热,且引起微生物的生长,为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红,滋味变得厚重醇和,干燥后就是市面上所通称的——普洱茶。为有别于上述那种杀青前的发酵,这种杀青后的发酵就被称为——后发酵。
春天,是属于新茶的季节,空气里都弥漫着一股茶香!在杂花乱开的午后,去朋友家串门,爱茶的朋友肯定会给你泡上一杯西湖龙井!无论茶好坏,您都得夸上一两句“这茶兰香馥郁”、“好茶,清香扑鼻”!但总有小白在陶醉之余,说到:“这茶青味十足!”
青味是自然界植物所具有的正常味道,但是在茶界是个忌讳。听到客人说自己的茶“青味十足”,主人的脸肯定立马青下来,还是铁青……
青味与清香的区别:
清香是一个难得的好词,清新淡雅、自然纯净,如沐春风、如嗅幽兰、如饮甘泉!无论用于形容人与物,都会讨得别人的欢心!绿茶清香馥郁,更是高品质的象征!
而茶叶的“青味”,往往是制茶过程中的工序环节不到位:萎凋不透、走水不到位、杀青温度不够,杀青后摊晾不足。所以,杀青是多数茶类制作中的一个重要步骤,更是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
绿茶按杀青的方式可以分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶!其中蒸青绿茶就是青涩味比较重,而被逐渐抛弃!现在只有少数茶还是用蒸青方式杀青,代表有恩施玉露!
青不带甜,清一定带甜
看茶做茶,看青做青!茶叶杀青不足,茶汤就会青而不爽,还会伴随着粗涩,不能给人愉悦的享受。而茶青足透的茶,是不会有青味的,而是会有清香,品之,清带鲜甜,如饮仙露!茶的妙处就是人做一半,天作一半,天人合一!灵秀不毓,缺乏自然灵气;人工不足,草木之气太盛;都不能算好茶!
因此,下次夸耀别人的茶时,不要用满满草木之气的“青味”这个词啦!话说回来,在恹恹欲睡的春日午后,没有什么比饮一盏西湖龙井新茶,更令人清新舒畅的啦!茶友们快把水煮起来试试新茶吧!
新老黑茶有一定的区别,那怎样鉴别黑茶的新和老呢?详情如下:
老黑茶有着特别的滋味,而新的黑茶就涩苦难忍。其实并非如此,新黑茶也有着甘甜香软的滋味。而就营养价值而言。新黑茶的营养成分更多,新茶经过煮饮,更别有一番风味。至于市场上价格暴涨的老黑茶,更多是“物以稀为贵”的结果。这其中自然智者见智,仁者见仁。
二者在饮用上的区别是:老黑茶更加醇厚滑软,茶汤艳红,香气深沉,有着独特的滋味与陈韵;而新的黑茶茶香鲜活,茶汤清澈橙黄,回甘较快,性价比最高。在降脂降压功能方面。更比陈茶胜过一筹。
当然,如果觉得新茶的味道不够柔和,也可以保存一两年后再喝,经过相对时间陈化后的湖南黑茶也会别有风味。在常规条件下,存放三五年就够了。
历史上,由于交通运输比较落后,茯砖茶要经过漫长的长途跋涉才能抵达西北少数民族地区,在此过程中,茶砖经过日晒夜露,风吹雨打,部分产品内部发生微生物化学聚变而产生“金花”,亦即冠突散囊菌;千百年来边区人民已习惯了这种口感,认为有这种“金花”的砖茶滋味才更醇和,功效也更为优越,从而使这一标准成为厂家生产及消费者选购的重要依据。
最近,有朋友问我,你在茶行业混了这么久,你觉得高价茶和低价茶到底有什么区别?为啥有的茶价格很高还买不到,而有的茶低到不能再低了却没人买?这个问题一时间确实让我很难回答,因为影响茶叶价格的因素很多。
成本和供求关系是基础
茶叶市场确实存在很多非理性的因素,但是最基本的还是成本和供求关系。成本决定了茶叶的价格能卖到多低,而供求关系决定了茶叶价格能卖多高。比如一款茶叶的成本是50元/斤,那么除了甩货很少有人会卖低于50元/斤;而如果茶叶供不应求,在成本基础上茶叶可能被加价,而如果需求量特别大还可能被加很多。在成本和供求关系这个整体大背景下,很多因素都会影响茶叶价格。
品类影响人们对价格的认知
在很多人眼里,不同品类的茶叶价格不一样。比如,有人就是认为龙井很贵,如果龙井卖便宜了,很多人反而会质疑产品是假的。而有人认为黑茶很便宜,所以看到贵的黑茶就会不习惯,而事实上黑茶也有价格很高的产品。所以,人们对不同品类产品的价格上限和下限认知都是不一样,可以说品类先天就决定了产品的价格。在白酒圈,经常有人说茅台是白酒价格的天花板,茅台涨价才能给其他白酒更多空间!茶叶品类也是一样,不应该比最低价,而应该有合理的价格!因为只有合理的价格才能为消费者提供更好的产品!
产地限制决定了稀缺性
无论是卖茶的还是喝茶的朋友,对产地都是十分挑剔的。大到茶叶的产区,小到产区哪片山甚至哪棵树,都可能成为茶友们追求的重点。这也就导致了一些产品非常稀缺,价格也就会水涨船高。比如,很多人都想尝尝母树大红袍的味道,可是现在即便是有钱都买不到。
品牌附加值影响价格
对于茶产业来说,品牌越来越重要。这里说的品牌包括产品品牌和商家品牌。比如,有很多人觉得小罐茶卖得贵,但是恰恰是小罐茶能支撑他的定价,市场上也有人出了跟小罐茶类似的产品,甚至从包装到产品品质都不一定比小罐茶差,但是价格一定不会卖到小罐茶的价格,因为没有品牌做支撑。同样,个人商家品牌也会影响价格,比如有人在行业和顾客心目中口碑很好,价格高了有人接受。而同样的产品由一些不知名或者口碑不好的商家销售,销售可能就不会好。
花钱买的是品质
事实上,茶叶还是享受性消费,大家喝茶是为了享受茶叶口感和带来的健康。这就决定了大家的心理是一分钱一分货,最贵的不一定是最好的,但是太便宜的一定不是好的。这就造成了有条件的茶友还是愿意选择更好一点的,也就出现了价格高低不同!条件好一点的就是喝贵一点的,条件一般的就喝差不多的。
当然,茶叶作为一款天然健康的饮品既能让人享受美妙的口感,又能给人们带来健康,本身就应该被人们关注!随着相关部门对茶叶安全管控的加强,市场上大部分茶叶都是符合市场标准和健康的,建议大家一定多多关注与尝试!
茶叶制作,常用“发酵”一词。例如除绿茶外,红茶和乌龙茶都是“发酵”茶,只是发酵程度不同。发酵有两种不同方式,其中一种是“内源性酶促发酵”。红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶,酶促单分子形态存在的表儿茶素,经氧化聚合,成寡聚或高聚茶多酚。
另一种便是外来微生物发酵,例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶;再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵;再经干燥存放,或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纤维酶、果胶酶等,不但可形成红茶素类多酚,还可水解出更多的可食纤维,茶多糖和肽类物质。
黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇,防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力,已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。禅洱茯茶是湖南黑茶珍品,彻底解决了茯茶几十年来三大难题(即品质低档、不易冲泡、不易携带保存),在饮用方式大胆创新,世界独创黑茶机煮茶让喝茶变得时尚,健康,轻松、便捷,是现代纯天然养生佳品。养成品酌禅洱茯茶的习惯,十分有益。
百两茶和千两茶同为湖南安化黑茶,两者不管是在原料,味道及包装都是一样的,那么,百两茶好还是千两茶好?到底黑茶百两茶和千两茶两者有什么区别?下面我们一起来看看:
花卷源自百两茶,后又有千两茶、十两茶、万两茶,大小不同尔。“千两茶”、“百两茶”是安化的一个传统名茶,以每卷(支)的茶叶净含量合老秤一千两、一百两而得名,因其外表的篾篓包装成花格状,故又统称花卷茶。道光元年安化茶农将黑花踩捆成圆柱形,每柱重16两的老秤6斤4两,刚好100两,故称百两茶。而惊世创造是清同治年间。刘姓茶农制作出千两花卷茶(1000/16=老秤62.5斤)。
花卷茶始名“百两茶”,即一卷(支)茶,净重合老称一百两。后来发展成“千两茶”,即一卷(支)茶,每支净重为老称一千两。
黑茶千两茶和黑茶百两茶最大区别就是重量不同,黑茶千两茶是36.250千克,黑茶百两茶的重量是3.625千克。关于这两者的原料,味道,包装,其实都是一样的,没有区别。
凤凰水仙也和凤凰单丛是一种茶,只是等级不同。单丛(亦称“单枞”),是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树,经培育、采摘、加工而成。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同,按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。可以这么说,凤凰单丛是凤凰水仙的升级版。
凤凰单枞:是在凤凰水仙种的群体种中选育出优异单株,根据各个单株形态或品味的不同特点,自成品系(株系),进行单株采收、单株制作,故称单枞,因其是众多优异单株,故总称凤凰单枞。每枞茶树独一无二的各有一种自然花香果味。
凤凰水仙:是原产于凤凰山脉的一个地方群体品种,1956年正式定名,1985年审定为国家茶树良种。凤凰水仙叶尖有一明显特点,叶尖端部略有弯曲,或左弯或右弯,状似鸟嘴,故称为“鸟嘴茶。此外,还有一人美丽的传说,相传在南宋期间,宋帝昺南逃路经凤凰山,口渴难忍,时有彩凤叼来一束茶枝和并蒂茶果,茶枝助宋帝止渴,茶果繁衍成“宋种”茶树,因是彩凤叼来之物,由此称为“鸟嘴茶”。
凤凰水仙一直沿袭有性繁殖,因此,叶片形态特征呈多样性,叶型长椭圆或椭圆或披针,叶色绿或深绿或黄绿,叶面平,也见微隆或隆,叶缘平滑或波状,叶身平展或稍内折或内折。
红、黑、黄、青(乌龙)茶都属发酵茶,红茶是全发酵茶,黑茶是后发酵茶,青(乌龙)茶属半发酵茶,黄茶属轻发酵茶。
发酵茶的定义:发酵茶是指在茶叶制作中有发酵这一工序的茶的统称,茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。
因发酵程度的不同可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
1、轻发酵茶:
不经过发酵过程的茶,即所谓的绿茶.因为不发酵,因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种:一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成,称为煎茶;另一绿茶是以锅炒青制成,如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存而渐渐退色,逐渐失去风味,但炒青之绿茶则较无此缺点。
2、半发酵:
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏,并使之发酵程度由20%至70%不等,是为半发酵茶,如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋,室内萎凋,炒菁,揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香,极具特色。此茶因为部份发酵,因此叶子呈现绿叶红镶边的特殊美感。
3、全发酵:
是100%为发酵之茶叶,因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色,极具特色,称之为红茶,如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味,难以形容,但饮后由喉咙深处所散发出来的香味,令人有清爽舒畅之感觉,不过茶渍较重,喝后最好刷牙。
4、后发酵:
中国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆。渥堆是黑茶生产的关键工序,茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化,形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
发酵茶的好处:1、减肥;
茶叶含有大量的咖啡碱、维生素类等化学物质,能很好的加速脂肪氧化,因此全部的茶类几乎都有瘦身减肥的效果。不过茶也含有茶多酚,人体摄入的茶多酚越多就越有可能伤及胃部。而每种茶类的茶多酚含量不同,所以有的茶还是少喝点,比如绿茶。
在所有的茶类中发酵茶是比较不伤胃的,能可以调节人体的血脂、血糖、加速人体消化,所以胃不好的人但想喝茶来减肥瘦身的,可以多喝发酵茶,例如红茶、乌龙、普洱等,而不要选择绿茶。
2、养胃;
专家分析认为,人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服,这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性,对胃有一定的刺激作用,在空腹的情况下刺激性更强。而全发酵红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的,茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应,含量减少,对胃部的刺激性就随之减小了。另外,这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化,因此红茶不仅不会伤胃,反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。
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