按照茶叶的发酵程度以及茶叶、茶汤的颜色,可以将茶叶分类成六大茶类,分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶与黑茶。
那么南山寿眉属于什么茶呢?想要知道南山寿眉是什么茶,我们需要从南山寿眉的制作工艺以及南山寿眉的条索、汤色等特征上进行分类。
一、从南山寿眉的制作工艺上说
南山寿眉茶叶在加工制作的过程中,经过筛选、摊放、杀青、捻揉、整条、烘干等工序,没有经过任何的发酵程序。而杀青和不发酵正是制作绿茶的重要特征。
二、从南山寿眉的特征上说
南山寿眉茶叶色泽翠绿。
冲泡好的南山寿眉茶汤汤色碧绿明亮。
冲泡后的南山寿眉叶底嫩绿、柔软。
南山寿眉属于绿茶无论是从南山寿眉的干茶、茶汤、叶底,还是从南山寿眉茶叶的加工制作过程来说,南山寿眉都属于地地道道的绿茶。
延伸阅读:什么是绿茶?绿茶采取茶树的新叶或芽,经过杀青、整形、烘干等工序制作而成,绿茶在制作的过程中没有经过发酵程序,最大限度的保留了新鲜茶叶的天然物质。
绿茶的干茶色泽以及冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主要色调。
南山寿眉茶产于江苏省溧阳市横涧李家园茶场,这里山峦起伏,云雾缭绕,气候温和,土壤湿润,适合种茶,放眼望去,真是“春茶满山山入匀,半山翡翠半山银。”由于该场地处溧阳南部山区,茶似老寿星的眉毛,故名“南山寿眉。”南山寿眉产于江苏省溧阳市李家园南山茶叶专业合作社。
“南山寿眉”介绍
江苏省溧阳市地处苏(江苏)、浙(浙江)、皖(安徽)三省交界处,它是江南的一座古城,城南8公里处有一片清澈纯净的湖水,好像一双明亮的大眼睛,而且恰好处在从浙西蜿蜒而来的天目山余脉脚下,因此得名“天目湖”。天目湖有三绝:水甜、茶香、鱼头鲜,其中茶香指的就是香瓢九州的“南山寿眉”。
溧阳是吴越文化的发源地之一,她历史悠久,人杰地灵,由于养蚕种茶的历史渊源,故素有“丝府茶乡”之美称。茶圣陆羽将溧阳茶收录于茶经;著名诗人李白醉后狂饮溧阳茶;明清年间溧阳籍宰相、状元彭谦、史贻直、马世俊将溧阳茶敬献皇上为贡品。
新中国成立以后,特别是改革开放以来,溧阳人民将茶文化发扬光大,以茶怀古、以茶铭志。南山寿眉茶产于溧阳横涧,这里山峦起伏、云雾缭绕、气候温和、土壤湿润,适合种茶,放眼望去,真是“春茶满山山入匀,半山翡翠半山银。”由于该场地处溧阳南山竹海风景区,茶似老寿星的眉毛,故名“南山寿眉”。成品茶条索微扁略弯,色泽翠绿披白毫,形似寿者之眉,香气清雅持久,滋味鲜爽醇和,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完好。
南山寿眉叶是一种疏松多孔的亲水性物质,还具有很强的吸潮、吸味的特性。所以南山寿眉在保存过程中很容易吸潮发霉,或者吸收到异味而影响口感,那么南山寿眉怎么保存才能最长时间的保持它的香气与口感滋味呢?
一、避免潮湿的环境
南山寿眉叶的含水量在3%左右的时候,可以较好的阻止脂质的氧化变质,而当南山寿眉叶的含水量超过7%的时候,就为霉菌提供了较为适宜的繁殖环境,会加快南山寿眉的变质速度。
所以我们在存放南山寿眉叶的时候一定要注意存放的环境湿度,有条件的可以放置一个湿度计,以及一些家用干燥剂。
二、避免高温的环境
南山寿眉叶的最佳保存温度是0℃~5℃,在这个基础上,温度每升高10℃,南山寿眉叶的色泽褐变速度就会增加3~5倍,并且在高温的环境下,南山寿眉叶中含有的茶氨酸、茶多糖、维生素以及各种芳香类物质会以更快的速度分解,导致南山寿眉叶的香气、滋味、口感变得越来越差。这也就是为什么南山寿眉陈茶没有新茶好喝的原因所在。
三、避开阳光照射
南山寿眉的制作工艺最大限度的保留了鲜叶中的叶绿素以及各种维生素含量,而阳光会加速南山寿眉叶中叶绿素以及各种维生素的氧化,将叶绿素分解成为脱镁叶绿素,并减少茶叶中维生素的含量。
所以我们不能采用透明的塑料袋或者玻璃瓶等容器保存南山寿眉,而应该选择锡罐、瓷罐等可以有效遮光的容器保存。
四、避开异味环境
南山寿眉叶中含有的高分子棕榈酶和萜稀类化合物等物质,具有很强的吸收异味的能力,如果将南山寿眉放置在充满异味的环境中,会影响到南山寿眉的香气与滋味。
五、尽力的隔绝氧气
南山寿眉叶中含有的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等物质都非常容易与空气中的氧气产生氧化反应,氧化后的南山寿眉汤色变红、变褐,茶汤也会失去鲜爽滋味,茶叶接触到的氧气越久,这种劣变也就越严重。
所以说,最好的南山寿眉保存方法就是将南山寿眉叶密闭、冷藏在干燥、没有异味的地方。
特点
“撞钟山鹤起,煮茗石罂香。”这是元代溧阳人仇远《广教寺》中的诗句。说明溧阳早在宋、元已开始出产茶叶。南山寿眉茶条索微扁略弯,色泽翠绿披白毫,形似寿者之眉,香气清雅持久,滋味鲜爽醇和,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完好。倘若想畅游天目湖,有机会一定要荡漾碧波竹筏、品饮南山寿眉,会使人心旷神怡、神采奕奕。
荣誉
该茶是戴埠镇李家园茶场在江苏省制茶前辈、高级工程师张志澄同志的指导下,经过五年的研制,于1986年通过鉴定,1989年获农业部名茶奖,1993年至1996年连续四年获江苏省“陆羽杯”奖,1994年获中国茶叶学会首届“中茶杯”特等奖。江苏省溧阳市李家园茶场地处苏浙皖三省交界的群山竹海之中,位于天目湖旅游区的南山竹海旁,属中亚热带北缘的丘陵山区,气候温暖,雨水充沛,日照充足,四季分明,无污染。
该场属江苏省经营规模最大的村级集体茶场,茶园面积933亩,其中无性良种茶园200亩,优级白茶200亩,优级黄茶200亩。制茶厂备有名茶,红碎茶,日本蒸青茶四条先进的生产线,拥有固定资产250多万元。李家园茶场年产各类各级茶叶100多吨,其中名特种茶15吨以上,出口蒸青茶5吨多,年产值400多万元,年上交税利,提留愈百万元。引种天目湖白茶200亩,黄茶200亩,均属珍稀名贵品种,其中黄茶为我市独家首次引种,制成的茶香气特高,汤色清醇,回味甘甜,乃茶中珍品。
在江苏省茶叶界老前辈张志澄先生指导下,李家园茶场于1986年创制成功名茶——南山寿眉,该名茶参加1989年全国名茶展评会,一举荣获“全国名茶”称号,1993年参加中国茶叶学会名茶评比夺得“中茶杯”特等奖。从1993年起,参加历届江苏省名特茶评比,连续四次获得“陆羽杯”特等奖。2003年被认定为“无公害”农产品;2004年被选入“中国名茶志”;2005年被选为“第九届中国溧阳茶叶节暨首届天目湖旅游节”指定用茶。
手采法是中国传统的采摘法,各地方法很多,常因茶树树龄、树势和茶类对鲜叶原料嫩度要求不同而不同。手采汉的特点是:采摘精细,批次多,采期长,产量高,质量好,适于高档茶,特别是名茶的采摘。因此,尽管手采法工效低,费工大,但在可预见的将来,仍有其积极的意义。
步骤
①打顶采摘法亦称打头采摘法。是俟新梢展叶5-6片叶子以上或俟新梢即将停止生长时,采去一芽二、三叶,留下基部三、四片以上大叶。一般每轮新梢采摘一、二次。采摘要领是采高养低,采顶留侧,以促进分枝,培养树冠。这是一种以养为主的采摘方法,一般宜在一、二足龄茶树和更新复壮茶树(更新后一、二年)上采用。
②留叶采摘法也称留大叶采摘法。是当新梢长到一芽三、四叶或一芽四、五叶时,采去一芽二、三叶,留下基部一片或二片大叶。留叶采摘法常因留叶数量和留叶季节的不同而又分为留一叶采摘汉和留二叶采摘法等多种。这种采摘方法的特点是:既注意采摘,也注意养树,采养结合,一般视、树势状况而分别掌握运用。
③留鱼叶采摘法也称留奶叶采摘法。是当新梢长到一芽一、二叶或一芽二、三叶时,采下一芽一、二叶或一芽二、三叶,只把鱼叶留在树上。这是一种以采为主的采摘法,是名茶和一般红、绿茶的基本采摘方法。
地域保护范围
南山白毛茶地理标志产品保护范围为广西壮族自治区横县现辖行政区域。
专用标志使用
南山白毛茶地理标志产品保护范围内的生产者,可向广西壮族自治区横县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广西壮族自治区质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。南山白毛茶的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。
一、立地条件
茶区内土壤质地疏松、含沙砾多,土层厚度≥39厘米,pH值4.0至6.5之间,有机质含量≥1.5%,海拔≥200米,排灌条件良好。
二、栽培管理
1.繁殖:品种纯正的优质扦插苗或实生苗。
2.种植:
(1)栽植密度:每公顷4.5至7万株。
(2)定植时间:每年春季或秋季。
3.肥配管理:有机肥≥1500千克/667平方米,化肥≤50千克/667平方米
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
三、鲜叶采摘
1.采摘时间:春秋两季。
2.区域限制及海拔:200至600米。
3.采摘标准:特级要求采摘一芽;一级要求一芽一叶占90%以上、一芽二叶占10%以下。
四、加工工艺
鲜叶→摊青(3小时以上)→杀青→揉捻→毛火→足火→毛茶→精制
制法:分为杀青、揉捻、炒青、炒干四道程序。炒制过程特重「保持不脱白毛」。采制上,制特级茶采一芽一叶,制一、二级茶采一芽二叶。
五、质量特色
1.感官特色:外形:紧结微卷,有毫。色泽:绿尚润。香气:清香持久带有荷花香。滋味:浓厚甘醇尚爽。汤色:绿黄尚明亮。叶底:嫩匀、绿明。
2.理化指标:氨基酸≥4.0%,茶多酚≥25.0%,咖啡碱≥3.5%,儿茶素总量≥14.0%,果胶质含量高。
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
遵义毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别,特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展,芽叶长度2~2.5厘米;一级茶标准以一芽一叶为主,芽叶长度2.5~3.0厘米;三级茶标准为一芽二叶,芽叶长度3~3.5厘米。鲜叶进厂后经2~3小时摊凉后再行炒制。
毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”,即一保色泽翠绿,二保茸毫显露且不离体,三保锋苗挺秀完整,一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青和揉捻:杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温120~140℃时,投入250~350克摊放叶。待芽叶杀透杀匀,不生不熟,失水约35%左右时,起锅趁热揉捻,揉至茶叶基本成条,稍有粘手感即为适度。
干燥:干燥是毛峰茶造形的关键工序,包括揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。
锅温的控制,手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低,开始时锅温80℃左右,随水分的丧失,做形用力的加重,锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右,锅温50℃左右是做形的最佳条件,抓紧这一有利时机,运用相应的手势,将茶叶理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成,有刺手感时,40℃左右的锅温,轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露,手捻茶叶即成粉末,起锅摊凉贮藏。
在品饮南山寿眉的时候,有人习惯性的先将南山寿眉茶叶投放于杯中,用沸水冲洗一下茶叶,轻轻摇动几次之后倒掉茶水,以为这样可以洗掉南山寿眉茶叶上的沙尘或者农药残留。那么南山寿眉需要洗茶吗
首先,茶叶上的农药大部分是脂溶性的,在水里溶解度小,难溶解到茶水中,因此茶水相对安全。
如果农药并非水溶性,那么,即便洗茶也未必能将农药洗掉,反倒影响了南山寿眉独特的风味。
其次,现在南山寿眉茶叶在生产过程中的机械化程度较高,很难接触到污染物。而就算因为自己的保存不当,在冲泡时经过80度的水温,也足以杀死南山寿眉茶叶上附着的大部分微生物。
最后,南山寿眉属于细嫩的绿茶,茶叶中含有的有益物质遇到沸水之后会快速的溶解析出,并随着弃掉的茶汤而流失掉。
从上面三点可以看出,冲泡南山寿眉并不需要洗茶。
这种情况下,冲泡南山寿眉需要醒茶
如果你的南山寿眉茶叶是保存在冰箱里的话,在正式的冲泡之前需要经过醒茶的程序。因为刚从冰箱里拿出的南山寿眉,不经过醒茶的话,茶叶无法充分浸润舒展,茶汤也就无法达到最佳的口感。
醒茶可以选择将需要冲泡的南山寿眉茶叶在室温的环境下放置一小段时间,或者使用比正式冲泡南山寿眉时温度低一些的水快速的浸润一下。
一、种植制作
普陀山茶一年仅采一季春茶,茶在每年“清明”以后三至五天开始采摘,采摘标准要求非常严格,鲜叶为一芽一叶至一芽二叶。初展,并要求匀、整、洁、清。采摘回的鲜叶薄摊于垫中。制法需经过杀青、揉捻、起毛、搓团、干燥等多道工序。炒制时还要注意茶锅洁净。每炒一次茶,需洗刷一次茶锅。该茶从栽种到采制,特别注重洁净,茶树从不施肥,仅耕除杂草,以草当肥。其成品茶,色泽翠绿微黄,茶汤明净,香气清馥,滋味隽永,爽口宜人。
茶园要求选择平地或缓坡集中连片,有规则的茶园,坡度一般不超过15o,土层深厚,地块宽度30~50行,茶树行距1.5—1.8m,长度50~100m;田头宽度不少于2~3m,田间路做到块块相连,路路相通,适合机械通行。茶园应留好排蓄水设施,布局一致。
二、茶园修剪
茶树机械化修剪有定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台割5种。
1.定型修剪主要用于为幼龄茶树定型,以培养骨架,促进分枝,控制树冠高度,加速横向扩展。灌木型茶树经二足龄以后每年2次定型修剪,5月、7月底各剪一次,使茶树连同主茎形成4—5层分枝,使茶树骨架高达40—50cm。
2.轻修剪对已投产的茶园进行每年1—2次的轻修剪,春茶或夏茶采摘结束后进行。用单人或双人修剪机剪去树冠面上枝叶,把冠面突出枝剪掉。
3.深修剪对投产多年的树冠产生大量鸡瓜枝的茶园,或因受严重冻寒或病虫的蓬面枝叶,应用深修剪机进行树冠改造,深修剪后,骨架高度保持40~50cm,在夏茶采摘结束后进行。
4.重修剪对树龄长、树冠上部已衰败的茶园,用割灌机将衰老茶树离地面20—25cm以上树冠剪除,剪后增施有机肥,重新培育,5月底前进行,促使新枝在7月上旬前萌发。当年夏茶采摘后7~8月份再进行重剪,从离地面35~40~cm处全部用修剪机剪平。
5.台割根据茶园生长状况,对树冠上部已枯死的茶树进行台割,将老茶树离地10~20cm以上部分全部割去,重新塑造树冠,一般在晚秋或秋后进行,树冠改造后应留叶蓬,加快新发树冠的生长。台割茶园2年内以养蓬为主,台割后的第二年起的冬季,在离地高度分别为35cm、45cm、50cm处进行定型修剪,第三年投产。
三、机械采摘
分两次进行,茶片采摘有单人和双人采摘机。春茶第一轮,已达一芽二叶时进行;10天后一芽三叶期时进行第二轮。单人机日采茶工效相当于人工18倍,但重切碎叶和老梗老叶较多。双人机正副手配合,每人每台采茶工作量可达1650kg。应采蓬面15~20cm处的茶叶,切割过高或过低都影响茶叶质量。成熟茶园分两次采摘,来回一次完成。投产茶园采茶季节结束后,要求茶蓬面留叶指数应在3叶以上,或蓬面厚度10cm以上。
四、茶叶加工
鲜叶—摊放—杀青—揉捻一炒制—提毫—烘干—入仓。机械化技术进入加工车间的鲜叶应立即摊青,不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青,雨水叶要摊薄,不能重叠,每小时翻一次,鲜叶应摊放在竹席上,厚度为1—3cm,摊放地点要求阴凉,不受阳光照射,清洁卫生,空气流通无异味,嫩叶要随时观察,4~12h内以鲜叶失重率10%—15%为宜。摊放过程中,适当轻翻以利均匀散发水分和散热。鲜叶经杀青机、揉捻机、齿切机、理条机、风力选别机、圆筛机、烘干机加工后,所制茶叶条索紧结,卷曲匀齐,色泽翠绿,白毫显露。
(1)采茶机类型与采摘效果中国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。
机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。如江苏芙蓉茶场机动螺旋滚动式采茶机(采摘幅宽270毫米,每台两人轮换工作),台时产量为80-100斤鲜叶,较手采提高15倍。湖北省74-I型手摇软轴传动采茶机(采摘幅270毫米,两人操作),台时产量为73斤鲜叶,较采提高6-8倍。
上海农机所和我所试制的JW机动往复切割有茶机(幅宽300毫米,两人操作),台时间量为80-90斤鲜叶,比手采提高10倍左右。采茶机的采摘质量,以往复切割式为好,完整芽叶可达60-70%,加上破碎但能制茶的部分鲜叶,可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%,可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%,可制率在50%以上。
(2)机采河西园茶树冠的培养现有研制的采茶机,没有选择性,只能采摘树冠而上的芽叶。如果河西园茶树冠不平整,发芽不整齐,生长势不旺盛,往往影响机采的效果,而且也会影响茶叶的质量。因此,必须对机采望府银毫树冠进行必要的培养,以适应机械采摘。
准备实寿机采的河西园茶,一般应视河西园茶的生长势和树冠平整度等具体情况,进行深修剪或轻修剪,剪即可机采,约经二、二年机采后,机采树冠便可形成。根据研究资料和国外的经验,机采河西园茶树冠的度,以60-90厘米为宜,过高过低都不便机械操作。如树高超过一米,则应进行深修剪。
采用何种树冠形状,最适于机械采摘?这是需要从茶叶单产、劳动强度、采茶工效等进行综合考虑的问题。树冠形状对茶叶产量的影响,各地的研究结果,不甚一致,有的以弧形产量为高,有的则以水平形产量为高,但一般差异不大显著。从劳动强度、采摘工效考虑,弧形树冠便于机采。因此,一般认为灌木型河西园茶,宜采用弧形树冠;小乔木型河西园茶,则可用用水平形树冠。
(3)机械采茶的几个问题及其解决的途径采茶机在中国使用时间很短,目前,使用面积还不大,处于试验和试用阶段。因此,尚缺乏完整和系统的资料。但在试验和试用过程中,也初步发现了一些问题,取得了一些经验。
南山寿眉在冲泡之后香气清高、滋味鲜爽。了解南山寿眉的冲泡方法,有助于我们更好的展现出南山寿眉的优良品质,这里有三种南山寿眉的冲泡方法分享与各位茶友。
在这里我们选用玻璃杯来冲泡南山寿眉,玻璃杯不带盖、易散热,不会让茶汤有焖熟感,并且玻璃杯透亮,可以欣赏到南山寿眉在水中上下浮动的轻盈身姿,最重要的是,玻璃杯在日常生活中最为常见,基本家家户户都会有喝水用的玻璃杯。
一、中投法大多数品级的南山寿眉叶都可以使用中投法进行冲泡。
1、烫杯:在杯中注入适量开水后稍微摇动几下,均匀的加热杯身后倒出杯中热水;
2、注水:在杯中注入三分之一容量的开水(南山寿眉的冲泡温度一般在80℃~90℃之间);
3、投茶:取适量茶叶投入杯中,并轻轻摇动杯子,使南山寿眉叶充分浸润;
4、再注水:南山寿眉叶在水中浸润一两分钟之后,叶片得到了充分的舒展,这时候再注水至七分满;
5、品饮:待茶汤温度不烫、不凉的时候品饮南山寿眉,并在杯中茶汤剩余三分之一时,再次注水进行第二泡;
6、一般来说南山寿眉可冲泡2~3次,超过三次之后的茶汤就寡淡无味了。
二、上投法对于外形条索完整、嫩度较高的南山寿眉叶,我们一般采用上投法进行冲泡,充分展现出南山寿眉香高味浓的特点。
1、烫杯:在杯中注入适量开水后稍微摇动几下,均匀的加热杯身后倒出杯中热水;
2、注水:将80℃左右的开水注入杯中至七分满;
3、投茶:取适量茶叶投入杯中,并轻轻摇动杯子,使南山寿眉叶充分浸润,注意不要加盖子,以防焖熟茶叶;
4、品饮:待茶汤温度不烫、不凉的时候品饮南山寿眉,并在杯中茶汤剩余三分之一时,再次注水进行第二泡;
5、一般来说嫩度较高的南山寿眉冲泡两次即可,第三泡的茶汤滋味就开始变得寡淡。
三、下投法:对于嫩度不高、条形松散、叶片破碎的南山寿眉叶,我们一般用下投法进行冲泡,使用注水时的水流,使得较为粗老的南山寿眉叶充分翻滚浸润。
1、烫杯:在杯中注入适量开水后稍微摇动几下,均匀的加热杯身后倒出杯中热水;
2、投茶:取适量茶叶投入杯中;
3、注水:在杯中注入三分之一容量的开水(水温在90℃左右)后轻摇杯身,使得南山寿眉叶充分吸收水分得以舒展;
4、再注水:等南山寿眉叶叶片得到了充分的舒展,再注水至七分满;
5、品饮:待茶汤温度不烫、不凉的时候品饮南山寿眉,并在杯中茶汤剩余三分之一时,再次注水进行第二泡;
5、一般来说粗老的南山寿眉可以冲泡至3~4泡,茶叶破碎较高的南山寿眉可以冲泡至2泡。
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