茶叶的色、香、味、彤在制作过程中变化很大。同样的鲜叶。若炒制人员技术水平高低不一,做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说,把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状,比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺,其要求更高,技艺更精。雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。
精采茶叶
采摘对炒制好茶非常重要,它既是优良茶树栽培的结果,又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘,鲜嫩匀度要求高,采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展,茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘,即掌心向下,用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎,向上轻提,芽叶折落掌心,投入茶篮中。
不得捋采、抓采,也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵,不能采碎,不带蒂头。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装,竹筐储运,防止重力挤压。对采摘的鲜叶要进行剔别。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐,不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。
轻度萎凋
萎凋对于雨花茶增加香气,改善滋味,提高品质起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化,进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸,使滋味带鲜。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下,一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。
另外,水分减少,叶质变软,可避免加T_H,t粘锅.便于操作,有利于提高品质.节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回,剔别以后,要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时,在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发,有清香气产生时即可炒制。
杀青的目的是高温钝化鲜叶中酶活性,蒸发部分水分。杀青是在锅中进行,让锅温升至120~140。C,用制茶专用油润滑锅子,油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中,每锅投入鲜叶量为400~500克左右。鲜叶刚人锅会有噼啪的爆声,如鲜叶含水量高,杀青温度可适当高一些,鲜叶含水量低,杀青温度要相对低一些。
要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟.减重25%左右,茶叶散发出清香。杀青起锅前,双手中的茶叶合拢轻搓几下,反复数次,使叶子初步卷起,为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上,让其降温.千万不可堆积,以免闷黄杀青叶。
适度揉捻
杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入揉捻工序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法,即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚,动作先轻后稍重,先慢后稍快,力度要掌握来轻去稍重,每揉2~3分钟,解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。将经过揉捻的茶叶入锅毛火紧条。锅温在85℃左右,这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环,双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。
整形干燥
整形干燥是形成雨花茶独特外形的关键工序。经过此道工序加工,使茶叶紧、细、围、直,白毫显露。整形干燥时,掌握锅温在85-90℃,投叶前锅面先擦少许专用油。揉捻叶下锅后,一边酬炒,一边抖散。待茶叶略干时,将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条,并与抖散结合,防止郁闷。待叶子稍不粘手时,将锅温降至60~65℃,五指伸开,两手合抱叶子,顺着一个方向,用手心滚搓,轻重相间,进行理条。
锅温再升至75-85℃,用手满握茶叶,向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心,从虎口处挤出,目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当,防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时,即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。
西湖龙井的传统制作工艺相当考究。俗语道:西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,才能生产出上等的西湖龙井茶叶。下面将与茶友们分享下西湖龙井的加工工序。
西湖龙井的制作工艺具体步骤如下:
一、采摘
西湖龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。以早为贵:历来龙井茶采摘时间很有讲究,以早为贵。茶农常说:茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草。细嫩着称:龙井茶的采摘还以采摘细嫩而着称,并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪,鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心,采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌的称雀舌。采摘次数多:采摘次数多,也是龙井茶的一大特色。长期以来,采大留小分批采摘,已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天采一次,全年采摘在30批左右。
有爱茶人虞伯生在《游》中有烹煎黄金芽,不取谷雨后之句,说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳,称为明前茶,谷雨前采制,称为雨前茶。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前西湖龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。
二、摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的西湖龙井外形光洁,色泽翠绿。
西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒,一般需要半天左右时间,这样可以减少茶叶中的青草味道,使水分达到炒制的要求,同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类,根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。
所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天,大约相当于机械加工的退火,也就是通过堆晾,去掉茶叶里残余的大部分刚性。采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15%-20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制,这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
三、杀青
杀青,又称青锅,即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。
提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。
四、回潮
杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。、
五、辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。
六、分筛
用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。
七、挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。
八、归堆
将成品分包成0.5公斤一包或其它重量包装,分开保存。
九、收灰
炒制好的西湖龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,西湖龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井,在室温干燥环境中保存一年仍能保持色翠、香郁、味甘、形美的品质。
经过以上工序炒制的西湖龙井,形状扁平光滑;色泽嫩黄似糙米色;汤色碧绿清莹;滋味甘鲜醇和;香气幽雅清高;又较好地保持了天然营养成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。
一、初制工艺
1、鲜叶采摘:千两茶生产原料一般采用大叶种,采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶,此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等,三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶,不采虫叶、病叶。
2、摊放:鲜叶需要进行适当摊放。
3、洒浆:由于鲜叶的含水量一般较低,为保证杀青效果及后期的渥堆发酵,一般需要进行洒水,俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克,但雨水叶不需补浆。
4、杀青:采用滚筒杀青机作业,当筒体温度达230℃左右时,均匀投入鲜叶,杀青程度以叶片暗绿无光泽,有清香气,叶缘稍有鱼眼泡。
5、揉捻:采用50型揉茶机作业,杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜,遵行轻—重—轻的原则进行揉捻,揉茶时间一般为15~20分钟,视细胞破碎情况而定,以茶汁附在叶表,无碎末为最佳。
6、渥堆:茶坯趁热渥堆,不需要解块直接码堆,成堆一般为圆堆或方堆,重量250千克以上,便于发酵起温。渥堆时间16~35小时,视发酵情况而定,当茶坯发出酒糟香,稍带酸辣味,茶叶手抓不粘手,叶表有水分,俗称发汗,即完成渥堆。
7、干燥:将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显,叶张卷曲,色泽黄绿,汤色金黄,日晒干燥的黑毛茶有日晒味,色泽乌黑油润,叶张微卷,汤色橙黄浑,以烘干机干燥为佳。
二、半成品加工
a、补发酵:将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆,按照拼堆的茶叶数量要求,按比例淋上热茶汁,使茶叶含水量在28%~35%,温度80℃以下,渥堆24小时后,进行茶叶翻堆,翻堆后保持堆温60℃左右,再堆放24小时,即渥堆完成。
b、烘焙:完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙,这是安化千两茶加工工艺的特别所在,当茶叶全部烘干,略微变色时,即可下焙,下焙后进行加水补浆,水分控制在12%左右,打包放好。
c、筛分:烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分,除去非茶类物质(即砂石等杂物)、粗老梗和黄叶、飘叶等,筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。
d、拼配:筛分完成后的不同等级的黑毛茶,根据千两茶制作加工要求,按照比例进行拼配,普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶,拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整,以达到成品品质稳定的目的。
三、成型工艺
(1)司称汽蒸:分5次称茶,每次称7.25千克,称好后用布装好,用蒸气气蒸4分钟左右,使茶叶含水量在20%以下。
(2)装篓:装篓前先把篾篓半成品编好,最外层用三年以上的楠竹编制成花格篾篓,中间一层为棕片,最里层为蓼叶。茶叶蒸好后,马上提包将茶叶放入篾篓中,动作必须迅速,勿使蒸气散失。
(3)踩压整形:把装好茶叶的篾篓及时锁口,抬至踩场,然后将篾篓踩匀,抽篾,进行踩制,用绞杠紧身,压杠压实,绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4~5次,每杠压牢压实,使茶体外观匀称笔直,如果压完轻杠还有鼓包、弯曲等现象,用木锤敲平敲直,因敲打松动的捆箍,必须绞杠锁紧。
(4)锁篾:踩制好的花卷茶冷却定型后,才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中,发现露茶的地方必须补篾修复。
(5)凉置:千两茶的干燥,采取日晒夜露自然干燥,时间一般为49天左右,翻边两次,倒头1次,注意每天的天气变化,做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下,散发水分,茶叶再次发酵,形成千两茶独特品质特点。
要想了解正宗碧螺春品牌,就得先知道碧螺春的原产地,碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带,所以又称洞庭碧螺春。2002年经国家质量监督检验总局批准,获得原产地域标志产品保护。
虽说牌子不能代表什么,茶叶的品质主要看气候、环境、采收时间、制作工艺等。但对于不了解洞庭碧螺春的茶友而言,正宗的碧螺春茶叶品牌,至少还有保障,下面就与茶友们一起了解下吧。
a、碧螺牌碧螺春
碧螺牌始创于1953年,为中华老字号之一。其厂址位于碧螺春国家原产地保护区的苏州市洞庭东山半岛,厂名为苏州市东山茶厂,与碧螺春茶叶历史渊源雄厚,比较值得信赖。
b、三万昌牌碧螺春
三万昌品牌始创于咸丰五年,意喻为绵绵不绝,繁荣昌盛,也是中华老字号之一,三万昌这个百年茶楼的品牌也成为了苏州人高档碧螺春的代表。目前其线下有20多家门店,遍布南京、无锡等地。其厂址位于碧螺春国家原产地保护区的苏州吴中区(即洞庭西山岛),三万昌正宗的高档碧螺春茶叶是不错,但是价格比较昂贵,一斤最低都要3000元左右。
c、吴侬牌碧螺春
吴侬牌创于碧螺春国家原产地保护区苏州洞庭东山,名气虽然没有前面两者那么大,但也不小。其专注制碧螺春,恪守千年制茶标准,坚持品质至上,保证每盏茶的品质与健康。吴侬牌碧螺春为中国南北极考察特供产品,同时也是2010年上海世博会特许产品。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +