萎凋工艺:是做青工艺的基础。是使茶青失水变软的一个过程。
1、萎凋标准:感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽,顶叶和梢头明显弯垂,且大部分青叶达此标准,失水均匀。失水率约为10―16%,品种不同,萎凋 方式不同,其标准亦有轻重不分。
2、 萎凋方式:生产上主要有日光萎凋,室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气,将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式,是最有利茶叶品质 和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内,让其自然失水变软的萎凋方式,只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用,如晴天太阳过烈时,秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机,萎凋槽等萎凋工具,通过人工加温使茶青受热 失水,以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长,不均匀,茶青受伤严重,是影响茶叶品质最大的萎凋方式,尚有待于将来研究改进。
3、操 作方法:日光萎凋一般要求将茶青置于谷席,布垫或水筛等萎凋用具上进行,特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般 为2―3斤/m,萎凋全过程应控制翻拌2―3次,总历时视茶青状况和光照强度而定,一般为30―40分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约2斤/ m²全过程翻拌1―2次,总历时需90分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在32―34度,每隔30分钟翻拌一次,历时2―4小时,水青为3―4小时左右。萎凋槽萎凋风温为32―35度,每隔30分钟翻拌一次,历时2―4小时,摊叶厚度10―20CM,越厚越慢越不均匀。
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较茶青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看茶青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将茶青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。
普洱茶是一种产于云南西双版纳的茶叶,这种茶茶汤醇厚、香气持久、经久耐泡,而且还茶性比较温和,具有养胃的功效。在普洱茶的制作过程中,会存在“萎凋”和“摊晾”的步骤,有人认为这两者之间没有什么区别,实际上是错误的。今天小编就为大家讲讲“萎凋”和“摊晾”的区别吧。
普洱茶
很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的,其实这是一种不合理的说法。“萎凋”和“摊晾”除了在不同制茶工序的名称有别之外,还有其他的不同之处。
不过,无论是“萎凋”还是“摊晾”,都是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置的过程中产生变化。表面上看二者是没什么区别的,目的都是使得鲜叶中的部分水分散失,使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶(包括杀青至成品的转化)标准,但其实有着很大关联和天壤之别的。
关联之处用一句话来概括就是:“无摊晾,无萎凋”!也就是先有了摊晾让后才再过渡萎凋的工序。
两者的区别在于:
“摊晾”(也叫摊青),是茶叶采摘下来之后,当天把它放在地上或者在槽内摊开,等其自然蒸发失去水分至叶体软化,散发青草气味,这个过程叫摊晾。摊晾只是物理失水,是物理变化,所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质,这为后期存放创造了转化的条件。
而“萎凋”使得鲜叶发生的不仅是物理变化,萎凋还产生了发酵(也就所谓前发酵过程)化学变化。茶叶采摘下来之后,当天把它在放在竹匾、席子、簸箕或帘子或者在槽内摊放,置放一段时间(通常3—5个小时即可),至茶叶内含物质产生化学变化为止,则茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化,这个过程叫萎凋。这是一个物理变化逐渐转化为化学变化的工艺,是鲜叶从简单的失水到产生酶促氧化反应的一个过程。说得明确点萎凋更侧重于内质的变化。其外部表现为,经过萎凋的茶叶做出来香气很高,叶底暗红,所以对于香气高的普洱茶来说,萎凋更有利于“提香”。
以上就是关于普洱茶制作过程中“萎凋”和“摊晾”的区别介绍。 普洱茶的制作过程是一个比较复杂的过程,其中涉及许多道工艺,不同的工艺虽然有相似的地方,但是仍是完全不同的两种,希望不要搞混了。以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。
适于揉捻状态之萎雕:适于良好的揉捻状态之萎雕,或简称为良好的物理萎雕。在说明良好的物理萎雕之前,须先说明揉捻时理想之萎雕叶为何,理想之萎雕叶为芽及第一叶应与其它叶分开,第一叶须充分破碎,茶汁充分释出,使其沾染芽尖,成金黄色;此时其余之叶稍为破碎,但无第一叶之甚,是时芽与第一叶易于筛出,随后之揉捻,将破碎其余之叶,并压破其细胞至某种程度以适合所需分量之碎白毫之产生;其余之叶一部分需压碎,但中肋周围需适度卷曲,俾一部分中肋与嫩梗,于最后制成品中,可分出条索良好而色泽乌润之橙黄白毫及白毫。
欲得上述效果之萎凋,事实上难以完全办到;但良好萎雕之叶,其本身可达到此种标准。芽之本质较坚实,故其萎雕比第一叶或第二叶为慢。第一叶较脆弱,故其萎雕较速。第二叶萎雕较慢,似不易破碎。茶梗萎雕速,在通常之揉捻状态下,可保持其原来形状。此种特性,均有助于达到所需之状态。
对口叶因其本身物理性质不同,故对于萎雕之反应亦各异,对口第一叶之萎雕多与第一叶同。对口第二叶如幼嫩则与第二叶同。但对口叶通常较硬,故其萎雕与其余之叶相比,较不平均。
由上所述,可知萎雕须使其进行温和而自然。当第二叶已达到虽加粗暴处理,但不过度破碎;而第一叶仍保持足够之水分,压碎时,茶汁可以释出;则此种萎雕叶之状态,最为良好。
适于酦酵状态之萎雕:适于良好酦酵状态之萎雕,必须使叶中生某种化学变化,同时保持足够水分,使揉捻时,叶细胞汁液释出,露置空气中;但萎雕不能只由化学之观点判断,因由此观点指出萎雕之成功尚无确证也。唯一比较标准,当为最后之结果。然而根据观察,使成功的萎雕重复施行于其它茶叶,则属可能。
在达到良好的物理萎雕以前,水分之减少量,大都视茶叶原来之状态而异。欲得良好的化学萎雕,则不独水分减少量需注意,且萎雕所历时间亦需考虑也。
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较茶青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看茶青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将茶青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。
红茶属于全发酵茶,是中国的六大茶类之一。红茶是我们生活中经常见到的一种茶类,其中祁门红茶、滇红、正山小种最为出名。红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那么红茶是怎么萎凋呢?红茶萎凋都有哪些方法?接下去跟着小编一起来看看。
室外日光萎凋:
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层,每层间距约20厘米,每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘,帘的面积一般为1.5平方米,要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一,上层帘高1-2℃,门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快,应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天,1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋,阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天,难于适应。60年代初期,室内自然萎凋逐步被淘汰,采用萎凋槽萎凋。
萎凋漕萎凋:
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成,一般槽长10米,宽1一1.5米,高80厘米,槽底有匀温坡及加热鼓风设备,槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘(盒),每平方米可摊叶2-2.5公斤,摊叶厚度约20厘米,下送热(或凉)风,加速水分蒸发。春季多阴雨,需加温萎凋,但一般温度不宜超过30℃,萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度,又能较好地控制萎凋工艺进程,萎叶质量较好,是目前我国普遍使用的方法。
以上就是红茶制作工序萎凋的方法介绍。萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的就是蒸发鲜叶的部分水分便于揉捻成条,也可以使茶叶里的物质发生变化,从而更好的形成红茶的色香味。如果不使用萎凋鲜叶制红茶,就不能取得高品质的茶叶。可见,萎凋在红茶的制作过程中,是一道极其重要的工序。
在那个还只有绿茶的时代,茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶,从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青,为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。
然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节,山里的空气湿度大,叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的,需要晾晒以减少叶内的水份。
这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。
随着晾青的时间增加,鲜叶内的水份渐渐流失,而且叶边失水最快最多。
为了平衡鲜叶内各个部位的水份,人们通过遮阴,避免鲜叶受到阳光直晒,或者把鲜叶搬到室内放置等办法,得到了妥善的解决。
而这些方法,逐渐完善,成为如今制茶不可缺少的一个步骤:“萎凋”。
萎凋最大的作用有两个:
1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶脉)向水份少的部分进行补水,达到整体平衡;
2.通过萎凋,让叶子开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。
花香的发现,以及萎凋工艺的完善,让以花香型著称的乌龙茶类得以出现,并迅速发扬光大。
花香型的乌龙茶,以高香为最大亮点,而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。
而近几年开始崭露头角的白茶,更是全靠萎凋工艺来制作成茶。
白茶萎凋,需要让鲜叶流失60%以上的水份。
红茶萎凋,需要让鲜叶流失40%左右的水份。
乌龙茶(青茶)萎凋最轻,需要流失20%-30%的水份。
再细说萎凋,以手法分类,还可以分为:
1.日光萎凋
2.静置萎凋
3.摊浪萎凋
4.热风萎凋
如果说日光萎凋是为了塑造高香茶,那么,静置萎凋就是为了稳固茶香的作用,摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵,而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。
那么,伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。
萎凋
茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。
如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较茶青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。
要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。
萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看茶青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将茶青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。
在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。
水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。
萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。
萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。
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