茶水的味道苦中有甜,涩中有鲜,但是你知道茶叶的这些味道是由什么表现出来的吗?
先说说茶叶的苦味,茶叶的苦味主要来自于茶叶中含有的一种叫做咖啡因的生物碱,而茶叶中咖啡因的含量跟茶树的生长环境有关,一般来说在生长旺盛的夏天,茶叶中咖啡因的含量要比春天高。所以说一般夏天采摘的茶叶味道会更加的苦一些。
咖啡因还可以加速人体的新陈代谢,让我们的头脑保持清醒。但是如果人体摄入过量的咖啡因,就会对中枢神经造成很强的刺激,出现醉茶现象,主要表现为身体出现手足颤抖、四肢无力、恶心等不适症状。如果已经出现了醉茶症状,我们可以通过喝糖水或者是吃甜点的方式来做缓解。
再说下茶叶的涩味,我们喝茶的时候感觉到涩,主要是因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等茶多酚类物质,其中儿茶素的含量最高。儿茶素具有很强的收敛性,会让口腔产生发干、收缩的感觉,也就是我们所说的涩味。
儿茶素等茶多酚类物质的析出跟茶叶的冲泡温度有关,滚开的沸水会极大的增加儿茶素的析出量,从而导致茶汤的涩味更浓。
而茶叶的鲜主要来源于氨基酸,茶叶中的氨基酸主要是茶氨酸,它具有鲜、爽、甜的口感。但是如果一味的追求茶叶的鲜,而去饮用一些刚炒制好的茶叶也是不好的。因为刚刚炒制好的茶叶含有较多未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,对胃肠黏膜的刺激性较强,有可能导致胃痛、便秘等症状。
我们在品饮茶水的时候会感到甜,这是因为茶叶有茶多糖的存在,茶多糖除了能让我们感受到茶汤的甘甜,还可以增加茶汤粘稠度,让茶汤喝起来更加的醇厚顺滑。
总的来说如果一款茶让你感受到了苦尽甘来、醇厚顺滑,那么就可以说的上是一款好茶。
世俗茶道是什么呢?
茶是雅物,亦是俗物。进入世俗社会,行于官场,染几分官气。行于江湖,染几分江湖气;行于商场,染几分铜臭;行于清汤,杂几分脂粉气;行于社区,染几分市侩气;行于家庭,染几分小家子气。熏得几分人间烟火,焉能不带烟火气。这便是生发于“茶之味”以“享乐人生”为宗旨的“世俗茶道”。
当它进入官场,与政治结缘,便演出一幕幕雄壮的、悲壮的、伟大的、渺小的、光明的、卑劣的历史活剧。
唐代,朝廷将茶沿丝绸之路输往海外请国,一借此打开外交局面,都城长安能成为世界大都会、政治经济文化之中心,茶亦有一份功劳。
唐代,文成公主和亲西藏,带去了香茶,此后,藏民饮茶成为时尚,一此事在西藏传为历史美谈。
唐代,文宗李昂太和九年(835),为抗议榷茶制度,江南茶农打死了榷茶使王涯,这就是茶农斗争史上著名的"甘露事变"。
明代,朝廷将茶输边易马,作为杀手铜,欲借此“以制番人之死命”,茶成了明代一个重要的政治磋码。
清代,左宗棠收复新疆,趁机输入湖茶,并作为一项固边的经济措施。茶是个灵物,随国家政治的举措而升沉起伏,辉煌过,也晦气过。
史书记载,1044年(宋仁宗庆历四年。西夏景宗天授礼法延诈七年八家与夏议和,宋封元是为夏国王,并每年给以“银七万两,纲十五万匹,茶叶三万斤。”
宋朝国人将茶贡给朝廷,朝廷又将它贡给西夏,以取悦强敌。茶负载的不是友谊,而是对强权的屈服。
在我国清代,官场钦荣有特殊的程序和含义,有别于贵族茶道、雅士茶道、禅宗茶道。在隆重场合。如拜谒上司或长者,仆人献上的盖碗茶照例不能取饮,主客同然。若贸然取饮,便视为无礼。主人若端茶,一意即下了“逐客令”,客人得马上告辞,这叫“端茶送客”。主人令仆人“换茶”,表示留客,这叫“留茶”。
茶作为有特色的礼品,人情往来靠它,挖门子搭桥铺路也靠它。机构重叠,人浮于事,为官为燎的,“一杯茶,一包烟,一张‘参考’看半天”。茶通用于不同场合,成事也坏事,温情又势利,茶虽洁物亦难免落入染缸,常扮演尴尬角色,借茶行“邪道”,罪不在茶。茶入商场,又是别样面目。在广州,“请吃早茶!”是商业谈判的同义语。一盅两件,双方边钦边谈。隔着两缕袅袅升腾的水气打开了“商战”,看货叫板,讨价还价,暗中算计,价格厮杀,终于拍板成交,将茶一饮而尽,双方大快朵颐。没茶,这场商战便无色彩,便无诗意。只要吃得一杯早茶,纵商战败北,但那茶香仍难让人忘怀。茶入江湖,便添几分江湖气。江湖各帮各派有了是是非非,不诉诸公堂,不急着“摆场子”打个高低,而多少讲点江湖义气,请双方都信得过的人物出面调停仲裁,地点多在茶馆,名叫“吃讲茶”。这不为错,茶道之宗旨就有“致清导和”一说。茶道进入社区,趋向大众化、平民化,构成社区文化一大特色。如城市的茶馆就很世俗,《清稗类钞》记载:京师茶馆,列长案,茶叶与水之资,须分计之;有提壶以注者,可自备茶叶,出钱买水而已。汉人少涉足,八旗人士,虽官至三四品,亦厕身其间,并提鸟笼,曳长裙、就广坐,作茗憩,与困人走卒杂坐谈话,不以为忏也。然亦绝无权要中人之踪迹。民国年间的北京茶馆溶饮食、娱乐为一体,卖茶水兼供茶点,还有评书茶馆,说的多是《包公案》、《雍正剑侠图》、《三侠剑》等,顾客过茶病又过书痛;有京剧条社,唱戏者有专业演员也有下海票友,过茶瘾又过戏瘾;有艺茶社,看杂耍,听相声、单弦,品品茶,乐一乐,笑一笑。
作为一个刚刚喜欢茶的人来说,经常听到班章这个名字,但是班章的霸气并不是每个人都能接受的,有什么方法可以把茶中的苦涩味去掉?
茶界一直有一句神话:班章为王。班章一直以茶气充足、山野气韵强而闻名茶界,小编一直都是只闻其名而不能品其茶,心里一直痒痒的,只能默默的等待机会。前几天,偶得一块茶饼,上面简单的写着:三株老班章,顿时眼前一亮,机会总于来了。
第一次接触班章,只见茶饼的条硕粗壮,芽头肥壮且多绒毛,轻轻的一闻,一股山野之气扑鼻而来,等不及细细观看,拿起茶针直接撬起一小块,大概8g左右,用100°C的开水冲泡,洗茶一遍后出汤,轻轻一闻,果然是茶气充足,一口喝下去,那个味道真的难以接受,苦,实在是太苦了,差一点就直接吐出来了。
老班章就是这个味吗,还是我冲泡的时候有些问题,量太多了?出水时间太慢了?还是冲泡的方式不对?于是再拿起茶针撬出大概5g的茶叶,这次冲水的时候让水沿着盖碗的边缘,慢慢的流进盖碗,让热水由下而上的把茶叶浸泡。3s出水,这次的茶汤比上一泡颜色淡了许多,但是口感还是太过苦涩,有些难以接受,难道这就是老班章吗。
于是,带着种种疑问,找到了老茶人老廖,廖老听完我的一番描述后,笑着说:小朋友,三株老班章就是从三棵树上采摘压制而成的茶饼,你泡茶的方法也没有用错,纯料的老班章味道是这种苦涩味,要想减轻好班章的苦涩味,除了从投茶量和冲泡的方法外,还可以在茶中添加一种东西-螃蟹脚,这种东西就好比茶中的"鸡精",可以减轻茶汤中的涩味。
说完廖老从身后拿出一箱螃蟹脚,马上冲泡一泡“加料”的老班章,果然是出自大师之手,茶杯还没拿起,茶香味已经扑鼻而来,喝了一口,苦涩味虽然还有,但是在茶汤中有一股甜味,致使涩味能够很快就化去,涩中带甜,转眼间就把一道茶汤喝完。
廖老还告诉我,这些螃蟹脚除了能够在茶中调味外,把螃蟹脚的茶底留起来,还能够放在鸡汤中一起熬汤,味道也是非常好的,而且螃蟹脚还是一种中药,是一个非常珍贵的宝贝。想不到小小的螃蟹脚用处竟然如此的庞大,看来在茶行业中还有很多我们要去探知和认识的东西,要通过不断的学习才能成为一个真正的爱茶之人。
有人认为,茶有“三气”,即“地气”、“茶气”、“人气”。
一曰:“地气”,乃茶之本味,一款茶,产于哪座山,哪块地,这就决定了它具备什么样的特质。二曰:“茶气”,这就是茶所具有的能量,茶气足的茶,必是好茶。“茶气”又有别于“茶味”,“茶气”是一种抽象无形的,需要用心才能感受到,而“茶味”是一种具体的味觉。三曰“人气”,即喝茶的人所形成的气场,可能因为大家所处的环境不同,“人气”也会相异,因此,相同的茶,对不同的人,便有不同的经验,不同的感受,不同的故事,不同的历史,不同的见证。所有这些,正是陈年老茶的妙处所在。
“茶水之中,蕴含有能够渗透和疏通人体经络的能量,这就是茶气。”这是对于茶气,最受认可的一种理解,但未必全面。一切物种的进化,都是从简单到复杂,所受到的外界干扰越大,其结构就会越来越趋向于复杂,同样的物种和同样的人之间,越简单,越容易互动,所以,越是自然状态下的茶,其对人体经络的渗透力就越强。渗透力越强的物质,越容易令人产生更加深入和持续的感觉。”
“茶气的体验,通常宜在晴天进行,其实正值两餐之间,众人行谈之际,其时气候不寒不热,人也正好不饥不饱,饮道通畅,耗蓄平衡,此时饮茶,体验最接近客观,也最契合养身之道。茶气随热而发,因此要热饮,以不烫为度,浓淡适宜。”茶越自然,其气越正。真正能够体验到茶气本身的人,其身体经络必是通透无阻的,这样的身体,就像一个透明隧道,借用喜茶者兄一句话“寂然不动感而遂通”。
茶气是无形的,然而茶气也是客观存在的,有经验的人都有体会。
有形的茶,通过无形的气,进入人体内部,运行于经络之中、作用于人体相关部位,而引起的人体知觉的变化。一般来说,由这种知觉的变化大小,来确定茶气的强弱。如果茶气达到了一定强度感觉,促使人体微循环运转得以改善,从而使得人除能够感受到强劲口腔感觉外,还能感受到热气在体内温流、激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗、打嗝、排气等身体感觉,并在品饮后有一种浸沐在愉悦轻松、飘然安舒的意境感受中,这说明茶气很强;相反,如果喝茶品茗时上述感受不强烈则说明茶气弱。
品饮老茶,能使体气通顺,反映出人身体的微循环正常运转起来了。
也有人说:所谓茶气乃茶之气进入人体内部,而运行于经络之中,如果达到了一定强度感觉,促使毛孔发出微汗,并且渐渐凝聚在骨骼中,成为一种清流,津养着全身的肌骨。所以感到筋骨在清敛,肌肤渐爽化。如果此时再增加茶气,清敛爽化逐渐浮现,交会成一股温暖而鼓荡,潜在体内窜激,最后津沐在一股飘然且安舒的意境里,飘然欲仙。
自己经过几年不断的体验与实践,渐渐地对茶气有了一些认识:同一道茶,同一时喝,不是所有人都能明显地体验到茶气。同一道茶,有的节气喝,茶气非常明显,有的节气喝,反而不好喝。同一道茶,不同体质的人喝,每个人的身体反应也不同。同一道茶,在不同的时辰喝,茶气的作用与身体的反应也不同。不同的茶有不同的作用,只有适用于不同的体质,才更有益健康。冲泡方法不同,会影响茶气的体验。每个人对茶气的反应不同,或许,这就是人与茶的缘份吧。
到底哪种说法正确?认真的小编今天来给茶友们分析一下。
喝过茶的朋友们都知道,茶是苦的,苦中带涩,甘甜回味。每种茶的茶性不同,苦涩程度自然也不同,可是为什么有的茶喝得让人觉得很舒服,有的却苦得让人难以下咽?带有苦涩味的普洱茶往往是级别较高的茶品?茶的苦味物质主要是茶叶中的生物碱,如:咖啡碱、可可碱、茶碱、和色素类。茶的涩味物质主要是茶多酚等类黄酮物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。
生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质主要集中在茶的一、二、三叶中,随着叶片变老,这些物质含量越来越低。所以,带有苦涩味的普洱茶有可能是级别较高的茶品,而这些茶品往往还具有茶汤浓厚,内含物丰富的特点。
同样是苦涩味,为什么有的茶的苦让人觉得很舒服,有的却苦得让人难以下咽的?据原料对苦涩味的影响一般来说,古树苦味比台地重,而涩味则是台地比古树重,夏茶苦涩比春秋茶重。不过这些苦涩味都是容易被人们接受的,因为它能转化为回甘生津。用病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重,会出现恶苦恶涩,甚至有的还有些腥臭味,有的人饮后肠胃会有不舒适感。如果喝到的是这种口感的茶,可以检查一下叶底。
茶汤浓厚度好、苦涩味适中、适口感好、回味快而久的是好茶。普洱茶的魅力就在于它的浓厚,回味和协调感。尤其对于普洱生茶的新茶,排除掉病虫害的影响,苦涩味应该和浓厚度成正比。如果茶汤淡薄苦涩味还重,这就是茶叶内含物比例失调造成的,自然不能算的上好茶。
但凡茶汤浓厚度好、苦涩味适中、适口感好、回味快而久的普洱茶,基本就能判断是一款好茶。
我们所喝到的每一杯茶汤为什么会呈现不同的滋味,到底品饮入身的是什么?
味,主要是甜、咸、酸、苦、鲜。
除了咸味并不是茶该表现的味觉外,苦、甜、酸,都是茶叶味觉的特性。茶友间所谓的“不苦不涩不是茶”中的“苦”,指的是茶叶中含有多种苦味成份导致的苦。然面带苦的茶如果能有“苦尽甘来”的效果,苦而能化进而转甘,则是一款极佳的茶。
另外,部分茶友喜欢苦味,认为苦味是茶基本的味道。同时认为人生如茶,有一点坎坷苦味,并非不好,是一段能够磨练意志的经历过程,总有一种美好的期许,苦尽甘来。否则,一路顺遂,没有苦底相伴,茶的香、人生的况味,也会显得苍白无力,似乎人生中又总缺少太多回味。
酸,在红茶中属于普遍的味道。因为发酵本身就会有一种转酸的可能,红茶是全发酵,尤其是高温冲泡时,红茶有的酸会表现明显。而乌龙茶中,发酵度高的茶中,也会符合这点特征,比如武夷岩茶,茶友间常言的“武夷酸”,只是这种酸韵不好把握而已。
甜,是许多茶人追求的,因为甜总能带给人心情愉悦,那种甘甜而不腻的滋味,令人心旷神怡。相当比例的纯野生茶,会有一种更加自然的甜味,入口即化,不张扬且舒心。同时,大树茶、高山茶、古树茶、老丛茶、老茶,多会带出来甜的感觉,特别是越泡到最后越甜的感觉。
涩味,如同辣味一般,并不属于传统味觉的一部分。辣,是因为刺激到味觉接收器所相连的神经纤维,使神经因为受到刺激,产生类似痛的感觉。涩味也如此,产生了类似痛的感觉,虽然程度和状况与辣不同。涩味会在口腔黏膜,可能是在舌头中间、两侧,或是到上颚或喉咙而引起一种微苦或粗糙的感觉。
鲜味,取决于氨基酸的多少,是抑制苦涩最有效的因子。味精呈鲜是氨基酸的功用,茶也一样。茶叶中含有多种氨基酸,其中以茶氨酸为主。所谓高山云雾出好茶,多是因为高山易于合成茶氨酸并且丰富,鲜爽度高。
我们喝茶时能被舌尖真切感受到的苦、涩、甜,是茶的三种基础滋味。但茶中还有酸、咸之味隐匿在茶汤之中,微乎其微。只有在个别茶品中才能发现它们的存在,像武夷岩茶,存放久了就会生成一种“武夷酸”。
但是,这些丰富的味道,对应的都是什么物质呢?接下来,请听小七为您介绍,对应五味的五种茶成分。
一、苦
咖啡碱
咖啡碱在干茶中的含量高达2%~5%,远高于咖啡,所以又名茶素。茶中的苦味多缘于此。
提起茶,味觉给你们的第一反应就是苦。茶的风味即苦味微敛,鲜味尤显。
茶汤中,咖啡碱和儿茶素物质会发生化学反应,减轻了茶中的苦味,使茶味更醇和。这两类物质都高时,茶汤呈现更醇厚,鲜爽而收敛,是优质茶的标志。
二、涩
茶多酚
不涩不为茶,茶中的涩味主要由茶多酚引起,而儿茶素占茶叶酚类物质的70%左右,是构成涩味的主力军。
涩味的微弱变化会给舌头味蕾带来丰富的体验,各种茶叶和滋味的风格差异,和儿茶素总量与各成分组成息息相关。
三、甜
茶氨酸
茶氨酸是茶汤甘甜鲜爽的首因。占茶叶主氨基酸的70%。茶叶审评时,鲜而不腻,是茶滋味的基础。
茶中的甜味物质总量不高,起抑制苦涩味的作用,即天然调味剂,并非主体滋味。
因此,市面上甜赛蜜糖的茶,要格外心。
四、酸
酸类物质
茶中含有柠檬酸、苹果酸等酸类物质,它们和酸性氨基酸一起,调整茶汤的风格。
制茶过程中,它们绝大部分和其他物质发生有机化学反应,消耗了大部分酸味,剩余的才进入茶汤调味。
五、咸
钾和钠
茶中含有极少的钾和钠等一价离子,它们和相应负离子构成咸味,协调茶汤滋味。
咸味在茶汤中会被其他滋味掩盖,因此你们几乎感受不到。
茶叶常被人们用来形容人生百味,因为在一盏茗茶之中,人们品味出的不仅有茶的鲜爽与芳香,还有萦绕于口腔舌面之间的甜、苦、涩等迥然不同的滋味。
为何不同的茶叶,抑或同样的茶采取不同的冲泡手法,会有的苦涩,有的甘甜,有的鲜爽可人,呈现出不同的口感呢?
形成这诸般口感的原因主要在于茶叶内所含有的特殊物质,据科学研究,茶叶之中的呈味物质归纳起来基本上可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)和茶皂素等。
在这其中,氨基酸是使茶叶呈现鲜爽的重要因素。茶叶之中所包含的氨基酸种类很多,其中以谷氨酸与茶氨酸对于提高鲜爽度作用最为明显。但并非所有的氨基酸都能给茶叶带来鲜爽的味感,大多数氨基酸所呈现出的是甜味或苦味。
而对于茶汤之中所呈现的甜味,主要是茶叶中含有一定比例的可溶性糖份。另外茶汤中所含的果胶与酚类物质糖苷,也会对茶汤滋味产生一定的作用。而水溶性的果胶还会使茶汤生出醇厚的口感。
茶多酚是茶叶中一种主要的化学成分,也是造成茶汤苦涩感的一个主要原因。在这其中儿茶素含量最高,而其中的酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性,是茶汤的主体呈味成分。所以当茶汤在口腔中引发涩味感觉,主要便是这种成分与口腔黏膜蛋白质发生反应,引起收敛所至。
茶叶中所含有的嘌呤类物质是呈现苦味的主要因素,在茶叶之中主要所含有的是咖啡碱。咖啡碱具有刺激中枢神经系统的作用,同时还有利于活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌,是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
除去通常人们所能品饮感受出的这几种口感,由于茶汤中还含有一定量的金属离子,所以还会形成微微的咸味,只是由于没有达到阈值,所以一般在品饮之时难以察觉。
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