易武茶山的古茶树种群较为单纯,大都属普洱茶种(学名为阿萨姆种),较有代表性的古茶树有易武村落水洞,高10.33米、基围1.32米、树龄约七百多年的茶王树;有易武村铜箐河高14.52米,基围1.8米、树龄约四百多年的大茶树。
历史上,易武曾是西双版纳12个承担田赋的地区之一。明隆庆四年(1570年),车里宣慰史刀应勐将其管辖地划为12个版纳时,“六大茶山”为一个版纳——茶山版纳。清雍正七年(1729年),江内六版纳实行改土归流,易武始改属普洱府思茅厅。民国18年(1929年)成立镇越县,易武一度成为县府所在地。
在现有的典籍和传说中,易武地区对茶的利用可以追溯到东汉时期。传说中易武茶山在汉朝已有茶,孔明来时才教授采茶饮茶的方法,因此易武人称孔明为茶祖。他们在每年农历7月23日,举行孔明生日集会纪念,称为茶祖会。而到了清嘉庆、道光年间,这里年产的干茶已达7万余担。尤其是到了乾隆年间,许多石屏人纷纷迁居易武种茶树,进一步促进了易武茶叶的种植,使易武成为一座著名的茶山。因茶而兴,因茶而旺,茶叶让易武商贾云集,也让易武产生了一批在普洱茶史上名号极响的茶庄,留下了一批极具收藏价值的普洱茶珍品。
当然,易武之所以后来居上,超越江北六大茶山,并非只是仰仗产量。这里山高雾重,土地肥沃,温热多雨,天然就是产上等茶叶的好地方。再加上外地客商到易武设厂制茶,带来了先进的制茶技术,自然就生产出让人难以忘怀的精妙茶品。易武茶山所产的茶叶属大叶种茶,外形条索粗壮肥大,茶味浓郁,适宜于制成普洱茶,经久藏后,其汤色褐红,陈香活现。尤其是陈旧的易武春芽,汤色红润耐泡,叶底呈现褐红色,乃普洱散茶中之极品。一些资深的普洱茶品尝家都清楚,若从越陈越香的角度看普洱茶,易武茶山大叶种普洱茶实属最佳。也正因为易武茶的天生丽质,古六大茶山贡茶大都产自于易武乡周围,一些茶商在制作茶叶时,常常在包装上注明易武茶,使易武从产茶量和茶质两方面都一跃为古代版纳的茶山之冠。
清雍正七年,清政府在易武设置了“钱粮茶务军功司”,专门管理茶叶、粮食的购销贸易,而雍正九年(公元1732年),随着普洱茶被立为贡茶,易武茶区(易武、曼撒两茶山)每年必须解决贡茶66666斤,贡茶未完成前茶叶不许上市买卖。可以说正是借助产量与茶叶卓尔不群的品质,当年的易武成为了云南为数不多的富庶之地,并被称为“利润城”。
商业的繁荣与茶叶产量的猛增,还让易武成为了“茶马古道”的始发地,那一时期,以易武为中心的茶马古道朝四方散射开去,主要的有易武—老挝的乌德—丰沙里—越南的奠边府—海防—香港;易武—尚房—老挝的南塔—万象;易武—勐腊—老挝的勐百察—泰国的米赛;易武—思茅—景谷—大理—中甸—拉萨;易武—江城—扬武—昆明—昭通—宜宾—北京。
茶是世界三大饮料之一,中国是茶的故乡。不同的地区,不同的工艺,不同的传统,造就了千变万化的茶。实际上,所有的这些外型风味相差迥异的茶,都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树,在植物分类学上的差别并不大。茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同,把茶分为六类:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。
虽然这个分类标准在茶行业被广为接受,但其中的“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学上,发酵是微生物参与的生化过程。在各类茶的制作过程中,只有黑茶有微生物的参与,存在“发酵”,而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵”。所以说,这种六分法的分类体系,真正的依据是“氧化”。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比,茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。而跟其他绿色植物一样的是,其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶。在茶青中,叶绿素的颜色占了主导。但是叶绿素不稳定,很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来。另一方面,茶多酚也不稳定,很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化,并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色,关键就是在采下茶青之后,尽快“杀死”多酚氧化酶,从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理,多酚氧化酶失去了活性,茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥,茶青的状态就被“固定”下来,得到绿茶。
在杀青之后,如果没有及时干燥,那么叶绿素也可能会分解而失去绿色,使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定,于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说,算是不合格产品。但把个过程精细化,使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现,就会得到偏黄色的茶叶,冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”,就产生了黄茶。在黄茶的制作中,这个精细的过程叫做“闷黄”,就是利用茶青杀青后的湿热,使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态,同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄,这种“青草味”就消失了——对于有的人来说,这种消失是对茶汤整体风味的提升。
绿茶工艺要求“迅速干燥”,黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥,反而人为地促进不及时干燥的后果。白茶则是对“杀青”操作的完全背离。白茶的核心工艺是“萎凋”。茶青在自然放置的条件下,任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用。在严格规范的白茶制作中,萎凋时间长达60小时。晴朗的天气和干燥温和的北风,保证了适当的温度和流通的干燥空气,使得茶青的水分逐渐散失。因为失水,含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体,这些酶被释放出来发挥作用。通过调整茶青摊放的厚度,茶青的温度会受到调节,从而使酶的活性有节奏地提升。除了多酚氧化酶和过氧化物酶,茶青中还有其他的酶,比如各种水解酶。这萎凋过程中,通过调节温度和失水速度,这些酶的活性或被利用或被抑制,从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。这些成分,就造就了白茶与众不同的风味。充分萎凋后,茶青八九成干时,进入干燥工序,把茶青含水量降低到6%左右,就得到了成品白茶。在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下,白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应,这样得到的“老白茶”汤感甜稠,风味别致,深受白茶爱好者的欢迎。
跟白茶相比,乌龙茶的氧化要更加剧烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”,乌龙茶还要进一步进行人为促进的“自动氧化”——在茶行业,这一操作被称为“做青”,即透过机械外力使茶青造成不同程度的破损,破损之处与空气中的氧气发生剧烈的氧化反应,局部红变。乌龙茶只需要“部分氧化”,所以做青到一定地步,需要象绿茶那样进行杀青来终止氧化反应的进行。通过对做青和杀青条件的控制,乌龙茶最终形成了变幻多端的花香气和苦涩适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一个很宽泛的概念,可以氧化得很少,比如福建的安溪铁观音,也可以氧化得比较多,比如台湾的东方美人。
与乌龙茶的“部分氧化”相对应,红茶是“充分氧化”的茶。所以,它不需要杀青,而是需要通过“揉捻”和“渥红”来实现充分氧化。揉捻使叶片破损,汁液析出,与氧气发生充分的氧化反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,多数糖类物质被水解成可溶性糖,从而产生了多数红茶特有的香气和口感。
黑茶被称为“后发酵茶”,是因为把其他茶的氧化当作了“前发酵”。黑茶中的代表品种是云南的普洱茶。从工艺上说,普洱茶的毛茶初制和绿茶很象,也是把茶青通过杀青、揉捻和干燥制成成毛茶。此时,茶中的酶已经没有活性,经过不同的“后发酵”处理,毛茶可以变成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是让毛茶处于适合微生物生长的的温度和湿度,使得毛茶上的微生物大量生长。这个过程才是真正的“发酵”。这些微生物主要是有益的霉菌和细菌,它们的新陈代谢又产生各种各样的酶,把毛茶中的许多成分转化为新的物质,比如把茶多酚氧化成茶黄素和茶红素,把纤维水解为糖类,把蛋白质水解为氨基酸和多肽,把咖啡因进行复杂的转化或者与其他物质结合。这些变化远远比其他茶类的氧化要复杂多变,从而形成红浓的汤色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”则不经过渥堆处理,而是把毛茶经过蒸压定型和干燥后,就作为成品储藏。在储藏中,温度和湿度条件不是微生物生长的适合条件,不过毛茶上也还是会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍生息,在这样艰苦的条件下缓慢地发酵。这样的发酵更容易受各种因素的影响,因此而形成了常见常新、变化多样的普洱生茶,也就造就了普洱“越陈越香”的传说。
到今天,茶的生产制作也还主要是小规模的生产,一些采用现代化工业设备的工艺也主要是传统工艺的模拟。生产过程中的控制,还主要是依靠经验。茶树品种、生长环境、采摘时期的不同造就了茶青的不同,而不同的制作工艺,以及相同工艺中不同操作条件的控制,就导致了茶中成分的不同氧化与转化。这些不同,使得茶的标准化程度比较低——从另一个角度,也就是千姿百态、风格各异的产品。
中国的茶文化历史十分悠久,在神农时期,人们已经发展了茶叶,后在历朝历代中逐渐加以改进,从而形成了现在的饮茶方式。宋代是中国历史上承五代十国下启元朝的朝代,在宋朝已经呈现出成熟的市井文化和文学风气,瓦市文化,商业贸易以及手工制造业的发展使得宋朝形成了成熟的饮茶文化。那么,宋代的饮茶文化是怎样的呢?下面我们就来了解一下吧。
宋代的在我国茶文化的发展史上有着重要的意义。北宋时期,除了作为饮茶生活物质载体的茶馆逐渐地发展起来之外,由饮茶之风而促使形成的各种饮茶习俗也是深入了人们的日常生活当中。
中国自古以来就是一个礼仪之邦,凡事非常地讲究礼仪。那么到了宋代的时候自然就出现了一些饮茶方面的习俗。这些习俗包括那些方面呢?
一是当客人到来自家作客的时候,为其倒茶表示迎接。这一习俗其实我们并不陌生, 因为直到现在,我们也还传承着这一优良的传统。据不少记载可见,以茶待客这种饮茶和接待客人的习俗在北宋的时候就已经非常地流行了。据宋代朱弁《曲洧旧闻》记载: “客至则设茶,欲去则设汤,不知起于何时。然上自官府,下至闾里,莫之或废。”这说明这种理解在当时已经成为人们生活中的一个重要部分了。
二是在结婚的时候,将上好的茶叶作为聘礼送给女方,这也是当时一种重要的习俗。古人将婚姻视为人生大事,婚娶过程十分繁复,结婚前,必须由男方家庭下定亲的聘礼。而到了宋代的时候,在贵族的婚礼中就已经引入了茶礼。
三是在办丧事的时候也有相关的礼节与茶有关。据资料记载说,宋代人家在办丧事的时候,家人饮茶或者以茶待客时,都不能用茶托。由于丧事忌讳红色,而很多茶托都是红色的,所以一般在办丧事的时候人们饮茶都不用茶托。这种礼俗,不仅一般平民遵守,连皇家也如此。
以上就是关于宋代饮茶文化的介绍,由此可见,在当时,宋朝的茶俗已经深入到人们生活的方方面面了,不仅在日常的生活中,就算是在办婚礼或是办丧事这些人生重大的仪式的时候,也会用到这些与茶有关的礼仪,甚至有些习俗,比如客来敬茶等直到现在还在流传,可见茶俗对当时人们的生活影响之大。以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。
按照制作工艺的不同分为六大基本类和再加工茶类
一、基本茶类
包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。
(一)绿茶 又分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶
如西湖龙井,太平猴魁,六安瓜片,碧螺春等都是属于绿茶
(二)红茶 又分为:小种红茶、工夫红茶、红碎茶
如川红,滇红,祁门红茶等都是属于红茶
(三)乌龙茶(又称青茶)分为:
1、闽北乌龙(武夷岩茶——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰等)
2、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)
3、广东乌龙(凤凰单从、凤凰水仙、岭头单枞等)
4、台湾乌龙(冻顶乌龙,东方美人,包种等)
(四)白茶 分为:白芽茶、白叶茶
1、白芽茶,主要是指银针等。
2、白叶茶,主要是指白牡丹、贡眉等。
(五)黄茶 分为:黄芽茶、黄小茶、黄大茶
1、黄芽茶:包括蒙顶黄芽、君山银针等。
2、黄小茶:包括北港毛尖、沩山毛尖等。
3、黄大茶:包括霍山黄大茶等。
(六)黑茶 分为:
1、湖南黑茶(安化黑茶等)
2、湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
3、四川边茶(南路边茶和西路边茶等)
4、滇桂黑茶(六堡茶、普洱熟茶等)
5、陕西黑茶(泾渭茯茶等)
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