首先，需要将堆味和霉味（仓味）区分起来：
霉味：又叫仓味，是由于生产或者存储不当，霉菌滋生，导致茶饼霉变腐坏，而产生的不良气味。任何茶叶都有可能在保存不当的时候产生霉味，有这种味道的茶，不建议大家继续喝了，对身体有害哦。
堆味：又称为渥堆味，特指熟茶在发酵过程中由于根霉分解茶叶淀粉、纤维时候的会产生一些土腥味，也有人形容为草席味、铁锈味。根霉是广泛存在于发酵食品工业中的一种有益菌种，能够将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖。同时也会产生一些酯类香味物质，其中包括堆味、也包括一些花香。糖类和花香物质是一款好茶的组成部分，而堆味却是希望避免的。所以，制茶人对根霉是又爱又恨。
一般熟茶的发酵都是大堆茶叶一起发酵的，有时候局部（尤其茶堆底层）温度在30度左右的时候，根霉就会比较活跃了。这个时候，为了避免根霉发挥作用，需要对渥堆的茶叶进行合适的温度管理，定时翻堆茶叶，才能避免根酶活跃而产生了堆味。
综上所述，有霉味的熟茶，不能喝；有堆味的熟茶，可以喝，只是说明制作的工艺不太到位，有些令人不愉悦的气味。一款优秀的熟茶，应该是没有堆味，具有陈香、木香、焦糖香等诱人香气，口感甘甜醇厚。
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常喝武夷岩茶的茶友中常会听到“武夷酸”，喝铁观音常听到“观音酸”，还有的茶友说“红茶酸”、“熟普酸”。品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢？
一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应便是茶品品质不佳。事实真如茶友所想象的这样么？翻阅专业资料，发现茶叶众多的内含物质中，竟有三分之一以上会呈现酸味。
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯哦”！
观音酸
铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！
红茶酸
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。
“酸”从哪里来
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
比如：
1.野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2.采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3.手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4.晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5.茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
2-5点，现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。
正确认识茶之“酸”，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。
最近一段时间，好几位茶友的私信中，都不约而同地提到了关于六堡茶的堆味、霉味，这些可都是六堡茶的异味，大家虽然都知道这是两种不好的味道，却又很难与六堡茶陈放后的陈味区分开来，以致于会把“霉味”当“陈味”。为此，小编本期就来具体解析一下这三种味道，希望能帮助大家尽可能准确区分这三种味道。
不管选购哪种茶，不外乎是：闻茶香、观茶色、品茶味，所以，我们分辨六堡茶的堆味、霉味和陈味时就不能仅仅靠单一的气味指标来区分，应该综合茶的色、香、味三方面。
一、三种味道的本质区别
1、堆味：堆味也就是渥堆味，是六堡茶制作过程中，经过洒水渥堆发酵而产生的气味，所有以洒水渥堆技术发酵的茶都不可避免的气味，如普洱茶也会如此。刚刚出厂的新茶堆味最明显，一般来说存储得当1年就可大幅度消散，2~3年即可基本消散，取而代之是枣香、木香等开始逐渐出现。出现堆味并不能说明茶叶不好，只能表明茶叶的年份不足。
2、霉味：这是由于茶叶存储或者加工不当，在有氧环境下受杂菌感染，导致茶叶霉变腐坏，内含物质发生改变而形成的气味。
3、陈味：六堡茶在后期存储中继续转化发酵，茶叶内含物质发生相应的氧化，产生多种芳香物质所带来的独特香气的统称，也可以独立存在。
二、都类似什么气味？
1、堆味：发酵较轻的堆味类似桂圆干的味道，发酵重的渥堆味类似闷湿草席味。但无论轻发酵还是重发酵，渥堆味闻起来都不刺鼻、也不会让人觉得难受。
2、霉味：一般多表现为刺鼻味、酸味、腐味等令人不悦的气味，如果是重度霉变的茶品，其霉味刺激性较大，闻上去较为令人不适。
3、陈味：又称陈香味，并不仅仅是指类似陈旧老木头的味道，而是六堡茶在后期存储陈化过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下所产生的、诸多令人愉悦的气味统称。例如品质优良的六堡茶在后期陈化中，会转化出药香、枣香、木香、槟榔香等，不仅能够提升茶品口感，还能令人身心愉悦的芳香气味。这些陈香的出现，除了足够的陈化时间外，还需要茶青本身品质优良，以及合理正确的存储。
三、所伴随的其他方面的表现
1、堆味：新制茶堆味最重，茶性也较为燥热；新茶茶汤一般会偏于浑浊，不够通透明亮；品饮时滋味也不够好，会有很明显的渥堆味，茶汤入口感觉味道有些斑驳混杂，饮后有燥火感。所以并不建议喝新制茶，新茶一般存储半年到1年后再品饮较好，存储2~3年后滋味会有较大提升。
2、霉味：轻度发霉的干茶霉菌不明显，但摸上去会有滑腻感，潮湿感，茶汤汤色暗沉浑浊，不够通透明亮，主要呈现的味道和感受是麻、苦、呛、锁喉。
3、陈味：具有陈味的老茶，干茶干燥而无受潮迹象，干茶色泽油润，茶性温和；汤色红艳油润，似红酒般，汤质通透明亮，不浑浊；茶汤入口顺畅，无杂味，滋味醇厚。
由此可以看出，堆味是制茶工艺带来的不可避免的气味，但堆味是阶段性的、能够消除的气味。霉味是制作或者存储失败而产生的对身体有害的、有刺激性的劣质茶品所带有的气味。陈味则是经过后发酵转化而成的、对人体有益的、不刺激的、品茶者所追求的六堡茶最佳滋味。
如此优质的黄茶是怎么产生的？黄茶的发黄是制作黄茶过程中最重要、最关键的过程，而黄茶的品质就是这样形成的！
黄茶的品质
黄茶的生产与绿茶相似，不同之处在于有不止一个堆积过程。这种闷堆工艺是黄茶制作方法的主要特点，也是它与绿茶的基本区别。绿茶不发酵，而黄茶属于发酵茶。
黄茶分为芽茶和叶茶，对新芽芽芽叶有不同的要求:除了黄茶要求新芽1芽、4叶、5叶外，所有其他黄茶对芽叶都有“嫩、鲜、匀、纯”的共同要求。根据鲜叶的嫩度和芽大小，可分为三种类型:黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
由于品种和加工工艺的不同，黄茶的形状有明显的差异。例如君山银针，如果看起来像针，它的芽头又肥又多毛，芽又细又平，毛更少就更好了。顶部覆盖的黄色芽平而直，芽强，而顶部覆盖的黄色芽弯曲，芽薄。
绿源茶以环形的紧结形式更好，显示出纤细的头发，而以松散而直的条状更差，显示出没有头发。黄达茶在厚叶、长茎、强茎、连茎和叶方面更好，但在叶的形状、细茎和短茎、茎和叶的分离或断茎和叶方面更差。
评价颜色比黄干、暗鲜等。，以金鲜为最佳，色干暗为差，评价净度比茎、片、粉和非茶内含物含量高。干黄茶的香气优于炒锅巴，少于炒锅巴，差于生绿茶。在评价汤的内在质量时，鲜黄色汤是最好的，暗黄色或混浊黄色汤是第二。
香气优于清爽宜人，差于闷浊。味道醇厚而新鲜，甜而涩。苦、涩、轻、闷是第二种。在叶的底部，芽饱满、均匀、明亮的黄色是首选，芽薄、薄、黄、暗的次之。
黄茶变黄的过程
1.灭酶对黄茶品质的影响
绿茶杀青的目的与绿茶基本相同，但黄茶的品质需要黄叶和黄汤，所以绿茶杀青的温度和工艺有其特殊的特点。
杀青锅的温度低于绿茶锅，一般在120℃-150℃之间。灭酶使用更紧密和更少的摇动，导致高温和潮湿条件，造成叶绿素更多的破坏，多元酸氧化酶和过氧化物酶的灭活，多酚化合物在潮湿和潮湿条件下的自动氧化和异构化，淀粉水解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，所有这些都为黄茶的醇香和黄色的形成创造了条件。
2.闷黄对黄茶品质的影响
阻断黄是形成黄茶品质的关键过程。根据不同黄茶的顺序，它们分为湿绿茶和干绿茶。
湿坯在脱绿或热捏合后变黄，并且由于叶子的高含水量而快速变化。杀青后，萧山毛尖茶的顶部会在6-8小时后变黄。黄平洋汤杀青后，加热后变黄，快速揉捏，放入竹篮中1-2小时。北港毛尖经过油炸揉捏后，用棉衣覆盖半个小时，俗称“拍汗”，促进发黄。
由于缺乏水分，干燥坯件变黄缓慢，变黄时间较长。例如君山银针先烘至60-70%干，初上色40-48小时后，夏天烘至80%干，再上色24小时，以满足泛黄的要求。黄达茶开始时干燥70%-80%，趁热装在一篮子开口较大的薄竹条中，放在干燥箱中5-7天以促进变黄。霍山的黄芽会干到70%，直到它们积累1-2天才会变黄。
总之，虽然各种黄茶先堆积起来，然后变黄，以不同的方式，在不同的时期，这是一个变黄的过程，这是黄茶制作方法的特殊性和黄茶品质特征的重要因素。
旅行欧洲，出发前，随身带了几块熟普，用来缓解肠胃不适和饮食油腻。把普洱带到欧洲，它就变成了一件别人的新鲜事。
欧洲人对中国茶文化知之甚少，更别说普洱茶，基本闻所未闻，只有在巴黎，云南沱茶虽然有些贵，但是受到人们的喜爱。在欧洲，以茶会友。不是所有的人都敢于尝新，欧洲人也这样。当他们喝到第一口普洱茶的时候，滋味连同表情都真实地反映在脸上，幸而，喝茶人对普洱一致好评。
你还记得第一口普洱的滋味吗？如果有一天，当你向外国人推荐普洱茶的时候，请抛开固有的思路和概念，回到最初的制茶工艺原理，最后再慢慢聊起，一个人或一群人，如何快乐地喝茶。
晒青杀青
普洱茶虽然制作步骤简单，但手工制茶，最重要的是细节和经验。所有的绿色植物多多少少都带有植物的原味——青味。茶叶中也不例外，这就是为什么我们要晒青、杀青。
看着西班牙小哥在我面前咕噜咕噜喝着刚泡好的熟茶，看来味道应该不错，他的脸上陷入回忆和思考，他告诉我，这个味道有一种干燥的青草味，和他家乡的某种植物味道很像。我立马打开手机，把茶叶的样子找给他看，他立刻心领神会。由于小哥哥是做厨师的，我便和他聊起了茶叶杀青的步骤……
普洱茶的杀青工艺有两种，铁锅式杀青和滚筒式杀青，滚筒式机器杀青普遍用于大厂制作普洱茶。手工铁锅杀青多为茶山少数民族茶农使用，普洱茶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。普洱茶的杀青会尽可能保留茶叶中的内含物质，在后期存储中有更大的转化空间。
杀青是普洱茶制作中最关键也是最难的一道工序。着重介绍铁锅杀青，手工铁锅杀青是茶农掌握的一门硬技术，铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，通俗地讲温度要达到鲜叶入锅吱吱地响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时35~40分钟，期间要不停地翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀，难度可想而知。杀青在口感中的表现很简单，杀不够青味重，杀过了汤水浑，而且有糊叶，不均匀等等，杀青的好坏在口感中表现得比较明显。
甜润发酵
在弗洛伦萨和一位加拿大教法语的老太太交流普洱茶，我提出一块尝尝温润的熟茶，这位60多岁的老太太喝完以后，一脸舒适惬意，大赞甜滑而温暖。我便告诉她，熟茶有利于降血脂，因为发酵工艺的原因，这款茶才会让你感到甜润暖胃。听到发酵二字的时候，她眼睛明亮，会意地点头聆听。
红色的茶汤，温润的口感，熟茶能“熟”，就是微生物发酵在起作用。经过渥堆发酵，茶叶里的刺激性物质转变温和，口感醇厚，“熟茶”由此而来。茶多酚是普洱茶含量较高的活性物质，是茶汤苦涩感的主要原因。发酵后，茶多酚比原本原料降低了50%~70%，转化为茶色素及一些非水溶性物质，最终熟茶茶多酚的含量在11%~17%之间，使苦涩度大大降低，刺激性和收敛性变小，茶性变得温和，入口甜润。经过医学界多年临床试验，熟茶被证实了在降血脂、血糖方面功效显著，不止口感陈香厚重，对身体健康也大有裨益。
“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，摊开来晾干。
陈香味仓储
在巴塞罗那的时候，和一个日本人一起喝茶，当时没有买瓶装水，就用水管的自来水冲泡熟茶，就这样，日本小哥也一个劲地夸赞好茶呀好茶，连喝了三大杯。温暖顺滑的同时，日本小哥还喝出了一股陈香味。
陈香味，更为准确地来说不是一种单一的香气，而是普洱茶经过存储转化后多种令人愉悦的香气的统称，是多种芳香物质的综合作用。普洱茶具有“越陈越香”的特点，所以在正确合理的存储下，普洱茶陈期越长其综合品质的提升越多。陈香作为普洱茶综合品质特征之一，能够称之为香气，必然是让人愉悦的气味。
洱茶的陈化，需要经过一个仓储存放的过程。仓储不仅是简单的茶叶存放地，发展到今天，“仓”有了更多的含义，包括普洱茶的储存环境和方法。根据自然气候环境、地理位置和技术等方面有不同的划分，普洱茶的“仓”可以分为干仓和湿仓、产区仓和销区仓、自然仓和人工干预的技术仓。
随着社会生活水平提高，物价上涨，茶叶的价格也跟着必然增长，普洱茶与众不同的地方就在于，一饼普洱茶在不同地方有不同的变化，在时间中越陈越香。优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件，而仓储是普洱茶流通的重要环节。好仓储，让普洱茶更具潜力和转化空间，极大提升促进普洱茶的价值。
怎么喝普洱？好水出好茶，用软水泡茶，这是巴黎爱喝茶的人都知道的理儿。也许你已经不记得第一口普洱茶的滋味，但勇敢尝试，会给你开启一次全新的认知体验。
繁芜琐碎的日子，约仨俩挚友偶尔交契对饮，超脱物外，酣畅淋漓，重拾茶之真意。
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