很多人都说喝茶就喝老茶,那什么样地茶算是老茶呢,是时间久还是还是炒茶颜色深呢,今天就来说一说什么样的茶算是老茶。
铁观音
正常情况下,10年以上的茶叶,才能称之为老茶,而10年以下的茶叶,因为陈化作用还不够,只能称之为陈茶。此外,年份是衡量老茶品质的重要标准,但不是唯一标准。安溪铁观音,在保存良好的情况下,15-30年这个年份段,茶叶的陈化、滋味、口感等都达到一个顶峰,是最好的。
白茶
业内多数人认为,白茶应该存放10年以上才能算是严格意义上的老白茶。福鼎市品农茶业副总经理林章文介绍,以白毫银针为例,存放两年的基本没有特别明显的滋味,放3年后就呈现出奶油味,4-5年后就有荷叶香,5-10年转为枣香,10年以上的就呈现药香。每个阶段的特点都不太一样,但是购买时相同的标准就是检查茶叶的香气和滋味是否纯净。
普洱茶
普洱茶分生茶和熟茶,熟茶须陈放5年以上,渥堆味转化或下降,滋味得以醇化,口感协调性才能转好;普洱生茶从压制好的那天开始就像婴儿般出生一天一天的成长,要陈放20年以上醇化直至成熟。另外,普洱存放的环境对其品质有重大影响,俗称“仓味”,讲究茶香的纯净度和茶汤的陈醇感。
酒越存越醇,茶愈放愈香。喝茶的朋友不是为了贪口食之欲,不过若能饮到“老茶”也是一种享受。
随着黑茶的兴起,目前茶叶市场上出现了一种趋势:不爱新茶爱老茶。比起过去以新茶为贵的风气来说,现代人开始喜欢老茶,茶叶越陈越好。就像黑茶和老白茶,经过长时间的陈化,香气与口感都会越来越好。我们不禁要问:到底“何谓老茶”?众所周知,茶叶是有保质期的。我们国家很早就参照食品卫生标准制定了茶叶标准,国家强制性标准GB7718-94《食品标签通用标准》,对茶叶的保质期作出了明确限定。
其中,不发酵的绿茶的保质期比较短,包装后如果没有放入冰箱,两三个月就会变味;轻发酵或者说半发酵的铁观音、武夷岩茶生茶,全发酵的红茶等,如果是散装茶叶则保质期较短,一般不到一年;如国真空密封包装,以及低温保存,保质期会相对较长些,12个月至36个月不等。黑茶类的茶属于后发酵的全发酵茶叶,在存放合适的前提下,越陈越好。因此国家没有对它们制定保质期,这类茶叶存放得当反而能提高品质。
判断茶叶是否过期,主要有三方面:一是看是否发霉或出现陈味;二是看茶汤颜色,比如绿茶是否变红,汤色是否变褐、变暗;三是品滋味,主要看茶汤的浓度、收敛性和鲜爽度。
上述规定,应该是所有有喝茶经验的人都了解的。问题来了,在一些台湾茶人的奋力推崇下,近年来,老铁观音茶的概念悄然蔓延开来。其实,在我国福建、广东以及东南亚等地区,一直都有贮存老铁作为药用的历史习惯。但由于缺乏专业的、系统的科学论据作为依撑,加上国家始终没有明确老铁观音茶的合法地位,铁观音作为老茶的事实也就一直处于尴尬之境。显然,这种状态不可能是某个名人,某个白老鼠试验可以一蹴而就改变得了的。
那么到底“何谓老茶”?
笔者以为,不是时间长的茶就是老茶。真正的老茶应该是“既有年份,又有活性”的茶。我们首先来讨论年份的问题。关于老茶陈化时间的定义,估计每位茶友都有不同的心得。原由很简单:其一,每个人所值守的茶叶状况与存储环境不尽相同,对于老茶的感知细节也就不可能相同;其二,每个人对老茶的口感诉求不同,自然定义老茶的体验细节也不同。
我个人觉得,如果是轻发酵的生普与高等级的安化黑茶,需要十五到二十年。这里的高等级黑茶指的是按照“中国黑茶理论之父-彭先泽”先生的定义:安化谷雨时节之前采摘的芽尖、白毛尖,而不是筛分出来的夏茶或秋茶中的嫩茶。等级略低的茶,如安化黑茶中的二、三级料的千两花卷茶,一般也需要10-15年才能成为老茶,当然这也跟储存的环境有关,如果是大马仓,时间估计要缩短。
时间沉淀是老茶最根本的属性。这个过程虽然有着“大自然鬼斧神工”之妙,但绝非没有条件的。茶人是否用心?存储环境是否合适?陈化空间是否纯粹?都直接决定了时间沉淀的好坏与价值!
如果一定要为老茶找一个参考标准,那就是“茶之活性”了。
任何一款茶,只要有足够的时间沉淀,都会氤氲出一种特殊的“陈韵”,陈韵之后,再久远些就可能出“参韵”了。很多人以此作为判断老茶的标准,其实不然。真正的“老茶”在“陈韵”和“参韵”的基础上,还必须具备“香扬水鲜活、鲜爽渗透力”的“茶之活性”。具体表现为:初泡水细味甜,绵滑喉顺。再泡茶气卓著,韵感十足。三泡过后,通体温暖,冷香悠长。非活性茶的主要特征有:香气不显,味杂,木香挂喉有收敛感;重泡缺点尽现,且水薄味淡缺少层次感;叶底色不均无活性,经醒茶无明确变化。
老茶之“老”指的是时间沉淀下的“陈韵”,并非一些茶商口中的“旧味”。世上什么东西,时间长了都有旧味,桌子,椅子,衣服,铜器,都有旧味道,老茶没有旧味道,有陈韵,为何?因为只有内涵物质丰富的好茶,才能能与时间相互转化成迷人的陈韵。真正生产茶的人都知道,茶叶通过特殊工艺快速陈化,汤色,香气,口感,喉韵等都可以利用一些特殊方法作出,但唯有茶汤的厚度(水的粘稠度)只有历经多年的陈化,茶才能有化在水中的感觉。好比真正的老茶,只有喝过的茶人,才肯净心守候!
一、何为白牡丹?
GB/T22291—2017《白茶》国家标准中说明:“白牡丹,以大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料,经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺过程制成的白茶产品。”
二、从国标中白牡丹的感官品质分级说
国标中规定白牡丹分四个级别,分别是特级、一级、二级、三级。这是首先从采摘嫩度、外形到口感滋味来讲品质。
按国标品质说明,有存放价值的优先顺序是:特级>一级>二级>三级。级别越高越具有收藏存放价值。
三、从白牡丹的品种来说
制作白牡丹白茶的品种,国标中明确说明是“以大茶或水仙茶树品种”制成的,那么除了“大白茶或水仙茶”树种之外的品种茶树鲜叶制作而成的就不属于白牡丹茶。
大白茶种,主要有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶等,而用小菜茶、别的小叶种按白茶加工工艺制作的形似“白牡丹”的白茶,就不符合相应的标准了。
因此,从品种上来说,有存放价值的优先顺序是:大白茶种>水仙种>别的品种。
四、从白牡丹的工艺来说
加工制作白牡丹白茶,主要是萎凋、干燥两个工序,看似简单,其实,越是简单的东西越难做出高品质。
先来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的。
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。
鲜叶失去一定量的水分后,叶质变得萎软,呼吸作用加速,产生热量,叶细胞膜透性提高,酶的活性增强,发生以下一系列生物化学变化:“蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。”
萎凋,有日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋等。日光萎凋,主要就是靠天气良好适宜时,在太阳下晒制以及阳光强烈或夜晚时移入室内晾青,进行晒青和晾青交替进行而完成萎凋工序。复式萎凋,是日光萎凋和室内自然萎凋结合。加温萎凋,主要是有萎凋槽、专用萎凋房内进行,靠电力吹冷风、热风促进萎凋完成。
三种不同的萎凋方式,制作出来的茶品质明显有异。尽管都能做出高品质的好白茶,但根据茶百科的多年品茶经验及历史以来的白茶相关研究学术报告,都已经证明了没有阳光、没有太阳晒制的白茶,就是达不到完美、让人愉悦的感觉。阳光的作用真的太神奇了,尽管我们都说不明白,但就是口感良好、香气高雅、存放功效尤大。
从工艺上来讲,有存放价值的优先顺序是:日光萎凋>复式萎凋>室内加温萎凋。特别是完全萎凋槽或萎凋房加工出来的白牡丹茶,尽管外形真的很美观、很鲜艳亮丽,特别能吸引初入门白茶友的喜欢,但口感滋味明显不如日光萎凋或复式萎凋的。
五、从产区海拔来说
福鼎市,整体海拔并不突出,仅个别超过千米海拔的高山,但那样的也大多上面没有茶园或茶园很少。
整体高海拔区域在管阳镇、磻溪镇、太姥山等。像福鼎市周边、点头镇、前岐等地,确实海拔太低了,虽然名知度很高,但海拔低、采摘早、量大而能较高海拔茶区早一步推出抢占市场,或者拼不了高海拔,就非常重视工艺的严格要求、重视所谓的荒野、抛荒茶园茶树的宣传。
同等品种、工艺严要求下,一方水土养一方茶,高海拔茶园、茶区品质是明显好于低海拔茶园、茶区的。这一点对于茶来讲,不是什么秘密。
因此,从海拔来说,有存放价值的优先顺序是:高海拔>低海拔。
六、从茶园茶树龄来讲
高品质的白牡丹茶,除了重视级别、树种、工艺、海拔、山场之外,还有一项就是茶园、茶树生长情况。这一点亦很关键。
随着近年白茶,越来越多的新茶园被开垦出来,特别是低海拔区域更容易开垦种茶,也较易施肥打药等,造成制作出的白茶品质口感较涩、纯醇厚滑度不够,有时饮后身体体感不适等。
因此来说,这两年,荒野茶、抛荒茶被热追、价格抬高,也是有道理的。因为茶园茶的环境相对来说,不让消费者放心了,进而追求自然生长下来的荒野茶、抛荒茶。因为环境自然而然、较少的人为刻意打理、采摘适度、树龄较老等,都是让茶友喜欢的原因。但,遗憾的是,荒野茶、抛荒茶量过于少,追求者又多,因而树龄造假、冒充的较多。
因此,从茶园茶树来讲,有存放价值的优先顺序是:荒野茶>抛荒茶>茶园茶。
七、从采制时节来讲
这个道理就很好明白了,品质的高低优先顺序是:春茶>秋茶>夏暑茶。收藏存放,第一考虑的就是春茶白牡丹,然后是秋茶白露茶。
因此,回过头来再说,什么样的白牡丹茶有收藏存放价值?
我想茶友们心中,已经有了答案。茶百科人存放收藏白牡丹茶,就一定是春茶、日光萎凋、大白茶种、高海拔区域、特级品质。或者秋白露茶,也一定要自己制作留存点荒野白茶的。
黄片的介绍
所谓“黄片”说得直白点就是茶树上的老叶子时间长了会泛黄,“黄片”因此得名。在众多的普洱茶爱好者甚至是发烧友中,真正弄清楚它的人没有多少。
普洱茶黄片其实是指在原料筛拣工序中,因条索疏松、粗大,在揉捻过程中不成条的部分,按照生产标准筛拣出来的这部分茶菁,俗称为“黄片”。黄片的品质和所选原料茶菁的品质是一致的,一般都是第三叶。只是因外形不佳而被拣出,但并不意味着品质不好。
老黄片的形成
老黄片的形成,一是采摘时一芽一叶或一芽二叶之外的第三叶,一般不会到第四叶;二是揉捻时没有揉捻到位,条索比较疏松;在这两个情况下,杀青会造成叶片颜色发黄或绿色更深。因此,如果不把这部分茶菁拣出,那么压成型后条索的观感就差了。
老黄片的优点
有不了解情况的人说,老黄片是“病叶、枯叶”,这是不对的。因为那样的叶子茶农是不会采的,原料收购时也是不会过关的。相反,老黄片由于叶片组织厚实,反以甘甜醇厚的滋味和持久耐泡见长。
老黄片的冲泡
黄片的冲泡,可以稍增加一点投茶量,最关键的是水一定要开,泡的时间一定要够,否则滋味就不能够充分展现。至于投多少茶和泡多长时间,就需要根据自己的口味而定。
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