常喝武夷岩茶的茶友中常会听到“武夷酸”，喝铁观音常听到“观音酸”，还有的茶友说“红茶酸”、“熟普酸”。品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢？
一提到茶汤有酸，许多茶友第一反应便是茶品品质不佳。事实真如茶友所想象的这样么？翻阅专业资料，发现茶叶众多的内含物质中，竟有三分之一以上会呈现酸味。
武夷酸
一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”的。
19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”（儿茶素）并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所谓：“武夷酸虽好，不要贪杯哦”！
观音酸
铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。
品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡，但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足！
红茶酸
一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。
另外放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
熟普酸
于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑，此外还须低堆味。
除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。
“酸”从哪里来
茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸，往往是因为制程或仓储的失败所致。
比如：
1.野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。
2.采摘级别低，一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。
3.手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。
4.晒干过程中，没有及时晒干，含水量过高，成品茶容易出现酸味。
5.茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。
2-5点，现究其原因会发现主要是因为水分的参与，茶叶进入无氧发酵形成有机酸。
茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。
正确认识茶之“酸”，学会辨识区分正面或负面的酸味，是每一个爱茶之人理应掌握的入门功课。
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泡茶的时候一冲水，水面就会浮起一层“脏脏”的泡沫，是脏东西吗？还是农残？
很多人还没搞清楚茶沫是什么东西，就由于心理作用用壶盖把泡沫给刮掉了。茶沫真的有想象中的那么可怕吗？喝了对身体是否有害？别急，听给你慢慢道来。
茶沫是由什么造成的？
茶沫形成的原因，业内公认的原因主要有三点：
茶中的茶皂素在起作用
茶叶上有一些绒毛
茶中有一些碎片
茶皂素是引起茶沫的最主要原因。茶皂素也叫茶皂苷，味苦而辛，具有很强的起泡力，一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。科学研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，是对身体有益的一种物质。
古人还把茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。
茶叶上的绒毛也是茶沫形成的原因之一。一些由茶芽制成的茶较为细嫩，绒毛较多，如碧螺春，一冲水就会浮起茶毫和泡沫，看起来似乎很脏，实际上都是精华。
另外，像红碎茶，或者是碎末比较多的茶叶，茶中的有效物质浸出很快，冲泡时也比较容易产生茶沫。
好茶不会有茶沫，是真的吗？
有的人认为，好茶是没有泡沫的，茶沫越多茶叶越次，是这样吗？
广西茶叶学会秘书长刘汉群表示，茶沫与茶叶好坏没有直接联系。刘汉群曾在一些高端普洱古树茶发现茶汤有泡沫，因为茶条上有较多的绒毛；此外，一些揉捻发酵比较重的茶，丰富的内含物质粘在茶条表面，冲泡时也易产生泡沫。
茶沫与冲泡的手法有关。如果悬壶高冲，激荡起来的泡沫就比较多，而温柔地低冲注水，茶沫就比较少。
茶沫还跟茶树品种有关。就拿岩茶中的肉桂和水仙来说，辨别两者的其中一个方法就是看茶沫。肉桂的茶皂素含量高、起泡性强，因此肉桂的茶沫细而多且比较持久；水仙的茶沫大，且不一会就消失。前面有说到茶皂素味苦而辛，肉桂就有一种辛烈口感。
泡茶需不需要刮茶沫？
相信看了前面的内容，大家对茶沫都有一定的了解了。
一方面，茶沫是茶汤中的精华，茶皂素含量虽少，却是茶汤滋味的组成物质，如果少了茶沫，茶味的风味会打折扣。另一方面，茶皂素是有一定的抗菌消炎的作用，本身对人体是有益无害的。
茶皂素是一种糖苷物质，这类物质在植物界中广泛存在，像中药陈皮、甘草都是含有糖苷的物质。
茶艺表演中刮茶沫的动作，也只是出于心理习惯。了解了茶沫的真相之后，就不需要有这些担忧了。
在泡茶时，我们经常会发现，冲泡下去的茶汤里会有大量的泡沫，这些泡沫到底哪里来的呢，是什么造成了这种现象？其实，这是因为茶叶里含有茶皂素导致的。那么，茶皂素到底是什么呢，茶叶里的茶皂素对人体有毒吗？
茶泡沫
茶皂素又名：茶皂甙、皂角甙，是一种溶于水且振荡时能够产生持久性的、如肥皂泡那样的泡沫，因此称为“皂甙”。
茶皂素是山茶科植物中含有的一种天然的糖苷。其在茶树的根、茎、叶中均有分布，只是所含量的多少不同。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异。单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同。
茶籽中茶皂素的含量，和其它植物内含物一样，受着茶树所处的地理位置，环境条件以及茶树类型、品种、种子成熟度，乃至结实的大小年规律等的影响。我国茶区幅员辽阔，错综复杂的生态条件都会对茶籽皂素的含量有着深刻地影响。
茶皂素是茶叶本身含有的一种天然物质，我们泡茶时会产生大量泡沫浮于茶汤表层，那些泡沫就是茶皂素，它具有抗菌消炎，镇疼，化痰止咳，抗癌，可治老年性气管炎和各类水肿等，对人体无害反而有益。
茶皂素提取物
现在市场上卖的茶皂素是由茶树种子（茶籽、茶叶籽）中提取出来的一类醣甙化合物，是一种性能良好的天然表面活性剂，它可广泛应用于轻工、化工、农药、饲料、养殖、纺织、采油、采矿、建材与高速公路建设等领域。
新工艺提取茶皂素（水提醇沉法）：水提过程的最佳工艺条件为浸提温度60℃，液固比10:1，浸提时间2h，浸提次数3次。水提取之后再醇沉，通过试验得到最优条件为乙醇浓度90%、乙醇与浓缩液体积比4:1、醇沉温度75℃、醇沉时间2.5h，并在此条件下比较水提法和水提醇沉法，得出水提醇沉法提取率为95.2%，纯度为69.9%，提高了纯度，有利于后续精制处理。
冲茶泡茶时，常常会遇到茶汤表面或多或少会有大小不一的白色泡沫，这种泡沫的产生是源于茶叶的一种内涵物质～茶皂素。
一、初识茶皂素（白沫）
我国古代，人们就关注到了这种白色泡沫，并且认为它是茶叶的精华，至唐代流行煮茶煎茶之法，到宋代时期盛行的点茶之法都与这种泡沫有关，特别是宋代的斗茶更以泡沫的均匀程度为评判标准之一。
斗茶的打分标准有三
其一：汤色以纯白为上品，说明茶质鲜嫩，汤色青白、黄白次之。
其二：汤花（这里的汤花就是汤面泛起的泡沫）汤花要均匀，且久聚不散为上。
另外还有所用器具（建盏）要有“汤花咬盏”者为上。
二、定义茶皂素
随着社会的发展和科学的进步，人们逐渐了解了这种泡沫的化学成分并命名为茶皂素，它实际是一种结构复杂的糖苷类化合物，味微苦辛辣，有较强的起泡能力，ph值5.6左右呈弱酸性，有一定的溶血作用。
三、茶皂素的功效
1、茶皂素具有较强的抗炎镇痛作用，可以调节血糖，化痰止咳等功效。
2、能提高胃动力，促进胃排空。
3、它还是一种物质表面活性剂，有很强的抗菌活性，用于洗发，沐浴等。
茶汤的泡沫与茶叶质量好坏没有直接关系，茶皂素虽能起沫，但对茶叶的品质不会造成影响，所以茶汤的泡沫对人体无害，也不是农残，可以放心品饮。
首先，需要将堆味和霉味（仓味）区分起来：
霉味：又叫仓味，是由于生产或者存储不当，霉菌滋生，导致茶饼霉变腐坏，而产生的不良气味。任何茶叶都有可能在保存不当的时候产生霉味，有这种味道的茶，不建议大家继续喝了，对身体有害哦。
堆味：又称为渥堆味，特指熟茶在发酵过程中由于根霉分解茶叶淀粉、纤维时候的会产生一些土腥味，也有人形容为草席味、铁锈味。根霉是广泛存在于发酵食品工业中的一种有益菌种，能够将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖。同时也会产生一些酯类香味物质，其中包括堆味、也包括一些花香。糖类和花香物质是一款好茶的组成部分，而堆味却是希望避免的。所以，制茶人对根霉是又爱又恨。
一般熟茶的发酵都是大堆茶叶一起发酵的，有时候局部（尤其茶堆底层）温度在30度左右的时候，根霉就会比较活跃了。这个时候，为了避免根霉发挥作用，需要对渥堆的茶叶进行合适的温度管理，定时翻堆茶叶，才能避免根酶活跃而产生了堆味。
综上所述，有霉味的熟茶，不能喝；有堆味的熟茶，可以喝，只是说明制作的工艺不太到位，有些令人不愉悦的气味。一款优秀的熟茶，应该是没有堆味，具有陈香、木香、焦糖香等诱人香气，口感甘甜醇厚。
武夷岩茶作为乌龙茶中的茶种类，同时它也是我国的传统名茶，深受不少茶友的喜爱，其产于福建武夷山，既有绿茶之清香，又有红茶之甘醇，汤色清澈明亮，香气瑞则浓长、清则幽滋味醇厚滑润甘爽，带特有的岩韵。具有明目益思、轻身耐老、健胃消食、利尿消毒、祛痰治喘、抗辐射、降三高等功效，是一种极好的养生保健茶。
对于刚刚接触岩茶的人来说，可能会感觉它的口感会有点烈，会没那么适应，多喝个几杯整个人就像中了化骨绵掌，虚弱无力。平日喝茶不多的人或是身体不够强健的人或是空腹喝茶，容易出现这种现象，是茶中所含的咖啡碱强而有力地刺激中枢神经，使之兴奋弓引起的。接触久了才知道，岩茶的烈是出了名的，在武夷山无论是去茶馆喝茶还是去主人家蹭茶，外面都会备有足够的茶点。自诩身体强壮的人都不敢空腹喝茶，这下可算知道了它的厉害之处了。
而武夷岩茶的迷人之处，当然不仅仅是因为它的烈，对于与岩茶接触久了的茶友来说，还有其中的酸也是他们所喜的。而喝陈年岩茶，常常会感觉到一种莫名其妙的酸，不明事理之下，总认为这个茶不好，其实这种酸有个专业的学名，叫“武夷酸”。早在十九世纪中叶，欧美茶叶专家学者经化学分析，就从武夷岩茶中分离出一种与众不同的物质。如1847年罗莱特从武夷岩茶中分离岀“武夷酸”；1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸单宁和槲皮黄质等的混合物。由此可见，武夷岩茶所含的化学成分，具有药理功能和营养价值的物质，优于其它茶类是确实无疑的。科学实验与经验证明，陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味，正常储存的岩茶发酸年限5-15年内年，之前和之后一般都没有明显的酸味。
当然对于武夷岩茶来说，这样的“酸”并非所有情况下的都是正常的，你得自己晓得去判断。有的发酸出现更早，在三年左右就会出现，但是也有一些是因为储存不当，岩茶返潮后提前出现酸味。此时，武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸是酸而不腻的，而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。
总之，经过以上的描述，相信大家对武夷岩茶的“酸”是有所了解了，很多人从刚开始时不习惯岩茶的味道，到后来都是慢慢的学会了享受岩茶的美妙。
中国是世界茶叶之乡，对于大多数的中国人来说，每天生活中最必不可少的一项活动就是喝茶了。在中国，茶叶是中国人饮料中的首选，而在世界上，茶是仅次于咖啡的第二饮品。喜爱喝茶的人，一定会发现，自己如果不注意清洗的话，是会在茶杯、茶壶上留下茶垢的。
茶垢
一些人还会将这些茶垢称为“茶山”，就像古董上的包浆，“无茶三分香”。但传言说，茶垢里面有很多重金属，还有亚硝酸盐，如果不清洗掉可能会危害健康，甚至有“喝茶不洗杯，阎王把命催”的说法。茶垢到底是什么？会不会有害健康呢？
茶垢中主要是茶多酚
曾经有观点认为，茶垢是碳酸钙或碳酸镁沉淀（水垢）吸附了茶黄素、茶红素等色素。另有观点认为，茶汤表面形成的漂浮物是茶叶表面的蜡质。事实上，这些说法都不对。
实验表明，茶垢的主要成分是茶多酚，少量金属离子参与了茶垢的形成。由于绿茶的多酚类物质更多，因此它更容易形成茶垢，而经过深度发酵的红茶、黑茶的茶垢比较少一些。当然，不同类型的茶形成的茶垢成分基本相似。
茶垢是茶多酚在空气氧化作用下产生的聚合物，因此主要在水线附近形成并附着在容器的内壁上。研究显示，随着时间的延长，茶垢中聚合物的分子量逐渐增加，这意味着多酚的聚合反应还在缓慢进行。因此，泡茶时间越长茶垢越不容易去掉。
重金属元素不存在
隔夜茶的茶汤表面常常有一层带有金属光泽的“油膜”，让人误以为其中有某种重金属。不过，从茶汤中沉积下来的茶垢转身就释放重金属到茶汤里面，这本身就不符合逻辑。其实，这层膜的成分和杯壁上的茶垢并无明显差异，也是以茶多酚聚合物为主，不过它确实含有少量金属离子。
元素分析表明，茶垢的绝大部分成分是碳、氧元素，来自多酚聚合物，也有少量钾、钙、镁、铝、锌、硒等元素。金属元素主要以不溶于水的碳酸盐或氢氧化物的形式存在，其中钙元素是茶垢形成的主要促进因素，主要来自泡茶的水。铅、砷、镉、汞等重金属污染物并不是茶垢的主要金属元素，因此喝茶之人不必担心。
盖上杯盖可减少茶垢形成
尽管茶垢并不影响喝茶，也不会对健康产生危害，但有不少人觉得茶垢让杯子显得很脏，因此希望茶垢少一些，不妨试试下面几个方法。
第一，喝完茶及时清洗是减少茶垢沉积最有效的方法，如果总是泡隔夜茶，茶垢难免形成“包浆”。
第二，在碱性条件下茶多酚的氧化速度加快，形成茶垢的量增加，因此泡茶的时候放一片柠檬可以减少茶垢的形成。国外有研究者发现，一次泡一袋英式红茶形成的茶垢比一次泡两袋的还多，一次泡五袋竟然不形成茶垢，这很可能是因为茶叶中的多酚让茶汤的pH值下降。
第三，钙离子是形成茶垢的关键元素，因此水越“硬”茶垢越多，而用纯净水泡茶形成的茶垢也会少很多。
第四，茶垢的生成量主要取决于茶汤与空气接触的面积，因此大口茶杯形成茶垢的量会更多一些，盖上杯盖也可以减少茶垢形成。
看完这些，想必很多人可以理直气壮的不洗杯子了吧。从上面我们知道，茶垢只是茶叶中茶多酚的聚合物，其实并不存在重金属的传言。但是对于一些爱干净的朋友，建议在喝完茶后还是把被子洗一洗吧，这样看起来会更加卫生。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
无害，只是有一定的差异。
对于大部分茶叶品种而言，新茶确比陈茶好。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总给人一种“香沉味晦”的感觉。因为在存放过程中，由于光、热、气的作用，茶叶中的一些酸、酯、醇类及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，最终使茶叶的色香味形等朝着不利于茶本质的方向发展，产生陈气、陈味与陈色。
但是，并非所有的茶叶皆如此，名茶如碧螺春、西湖龙井等，如果能在生石灰缸中贮存一二个月，青草气可消失而清香纯洁倍增。
乌龙茶类中的不少品种，亦有隔年陈茶反而香气馥郁、滋味更醇厚的特点。铁观音、凤凰单丛等就是如此。
5年以上的陈茶叶还能喝吗？
其实茶叶只要不发霉不朽坏掉都可以喝，只是还能不能保持原有的风味，还有没有喝的价值的问题。
要看什么茶叶了，比如发酵比较足，火工足的茶叶，性质稳定，在密封条件好的情况下可以保存多年。比如岩茶，传统铁观音等。
或者像普洱茶，需要经历很长时间的后发酵，也可以保持多年仍然可以喝。比如普洱茶、白茶等。
绿茶的话，氧化比较快，一般喝当年的新茶，隔年的话滋味香气就大不如前，所以绿茶不喝陈茶。
一般轻发酵的铁观音也不会存放很多年。
所以，陈茶只是一个相对概念，而不是绝对的，茶的新与陈，和质量概念上的好与次，也并无对应的关系。新茶与陈茶各有特点，各令风骚，千万不能说陈茶就一定好。“新茶有新茶的鲜爽，陈茶有陈茶的纯正、浓厚”。选用什么样茶叶，全凭饮用者的喜好，并且喝陈茶基本是无害的，只是在选择喝哪种茶的时候有一定的区分度，需要根据每种茶叶的特性，存放及保质期而定。
目前，很多人喝茶喜欢把头道茶倒掉，认为这样更卫生更健康。对此，相关专家是怎么看的呢，我们不妨来看看。
专家表示：头道汤倒掉洗茶的说法不够专业，只是起心理安慰的作用。规范来讲，头道汤倒掉主要是从卫生考虑，杀灭大肠杆菌等，而农药残留微溶于水，而且茶叶那么紧结，一冲泡就倒掉，对去农药残留没有任何意义。另外，即使头道汤倒掉，也要快速倒掉，如果浸泡太久，茶叶中一些营养成分可能会消减20%左右。
专家认为：中国茶叶几千年来都没有洗茶之说，消费者所谓洗茶，只是表演的一道工序，类似温杯、醒茶。现在茶叶加工过程越来越卫生，包括设备、工艺等越来越可靠，比较少受到污染，另外，真正的农残、重金属不会溶解到茶汤里，所以，头道汤不必倒掉。
另有专家表示：茶叶农残溶于水只有千分之五，根本没多大影响，包括白茶等茶叶在内，不必洗茶。农药残留标准合格的茶叶，泡出的茶水是安全的。
茶叶中含氨基酸30种，总含量为3～5%，包括人体必需的各种氨基酸。
茶氨酸对中枢神经递质活性的影响：茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺释放，提高脑内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，其生理活性与人的感情状态密切相关。茶氨酸对精神和感情的影响无疑部分是来自对中枢神经递质多巴胺生理活性的作用。当然饮茶抗疲劳作用也被认为在一定程度上来自这一效果。茶氨酸会直接影响与学习、记忆有关的脑内中枢神经递质5-羟色胺的活性。
茶氨酸的降压作用：一般认为人体血压的调节是受中枢和末梢神经递质儿茶酚胺及5-羟色胺分泌量的影响。近年来的一些研究证明茶氨酸能有效的降低大鼠自发性高血压。茶氨酸显示出的降低高血压效果在一定程度上也可以被看作是一种安定作用。而这种安定作用则无疑会有助于身心疲劳的恢复。
茶氨酸对学习、记忆的影响：在按照明灯开关的同时随之提供食饵的一种动物学习实验的研究中发现每天经口服用180mg茶氨酸的大鼠与对照组相比学习能力有一定的提高。目前很多研究证明茶氨酸的这种提高学习和记忆能力的作用是来自活化中枢神经递质的结果。
茶氨酸旷怡身心作用：早在1975年，木村等人曾报告过茶氨酸具有缓和咖啡因引起中枢过度兴奋作用。虽然，茶叶中的咖啡因含量多于咖啡和可可，但由于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖啡和可可没有的旷怡身心的感觉。
γ-氨基丁酸：在普洱茶发酵过程中产生的是γ-氨基丁酸（GABA），GABA也是茶叶的氨基酸之一，是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质，主要参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中，但含量较低，在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶，其含量仅为20-35mg/100g（干茶），不能产生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中，在经过厌氧发酵后，尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶，其GABA含量却高达135mg/100g（干茶）。
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