什么是“返青”,怎样情况下会造成茶叶“返青”
1.当茶叶与空气接触久了,过度吸收空气中的水分,茶叶就随之返青,也可以说是受潮,因空气湿度大,这就不难理解为什么在返潮的季节里,南方的茶商们对茶叶的储存要求会更加严格。
2.茶叶本身含有水分,特别是焙火轻的茶,水分含量比焙火足点的茶高,当存放时间久了,水分挥发出来积累到一定量,使茶叶里的内含物质发生变化,也就开始返青了。
返青的茶是怎样的,对味道有什么影响?
如果是返青严重的,干茶条索放手上能明显感觉到受潮后变得有点湿软,没有了平时那种稍微掰下就断的脆感。
滋味方面,返青后的茶叶,香气减弱,出现杂味(如苦涩感、青味,酸味,原本的茶味特征不那么明显了。需要注意的是,当一泡茶你喝起来觉得有点酸,不一定就是该茶出现返青情况,也可能是做茶青不到位,或者长时间存放在高温环境下带来的,形成原因还有很多。)叶底方面,闻叶底同样也是失香和杂味(青味较多)
返青后的茶怎么处理?
返青如果不处理,久了容易霉变,就不能喝了,一般是通过复焙来除水分和走杂味,延长存放时间。操作起来具体要看该茶的返青程度,再选择合适的焙法,不是随便温度加高把茶焙完就行的,否则只会越焙越差。茶商们基本都会有专业的焙茶设备或工具进行茶叶复焙。而对于个人家庭喝茶时,如果买回去的茶出现返青情况,可以在家自己尝试用微波炉“焙茶”,特别要注意,千万不能用高火档,会把茶焙焦!
建议先拿一泡茶的量试试,用低火档或中火档,四五分钟就好,时间稍微一多,要么焙焦,要么茶叶火功也高了,香气滋味会变浓。(总之前提还是要看该茶返青程度,具体问题要具体对待,四五分钟时间只是提供一个参考)。使用微波炉复焙前,先让打开微波炉通风,避异味。因为我只用过微波炉试验过,暂时针对家庭情况的返青处理只能提供这一种,按道理,只要温度适当情况下,类似烤箱也是可以的。在微波炉烘焙完之后,需等茶叶冷却后再放进包装密封。
之前有人问过,如果茶叶还未出现返青情况,先把茶叶复焙一下,是否可以延长储存时间和防止返青。一般而言,如果茶叶还没有开始返青,是不建议复焙的,因为没有这个必要。如果焙下去,茶叶很有可能会转化成另外一种滋味和香气。
如何避免茶叶返青?
可以说,返青是无可避免的,即使是焙到位焙透的茶,也一样,只是时间早晚问题。通常情况下,茶叶必须密封,置放茶叶的容器还要避开阳光直接照射和防潮。喝茶时,如果是散装茶,打开包装取出茶叶应尽快密封包装,以免茶叶过多接空气,吸收水分。
其次,如果购买的是轻焙火的茶,应尽快喝完,因为这种轻焙火的茶,最多大半年就会开始返青,不宜久存。而中火以上的茶,其水分含量少,相对而言比较耐放,至少得要一年以上才会返青。
有茶友问:家里的六堡茶,夏天的时候喝口感醇滑,香气呈现熟果香,但这段时间开汤品尝,香气尽失,前几泡入口还带苦涩感,和之前喝的感觉完全不同,是什么原因呢?
其实,遇到的这种现象称为“返青”,用粤语形容也称之为“返生”,大概意思是口感滋味没有原来那么“熟”了,反而变得更“生”,因而会有苦涩感。
一、“返青”产生的原因
1、气温影响
较长时间的降水,冷空气到来,昼夜温差大,这些天气变化都会使茶叶色素类物质不稳定。茶叶的吸附能力会吸收周围环境中的水分与氧气,从而出现“返青”现象。
2、仓储影响
有些茶友担心茶叶发霉变质,因而频繁换仓。仓储环境的改变致使温湿度随之改变,可逆反应就会发生,茶叶品质往往有逆反风险,由黄返青,由红返黄。
曾听一位老茶人说过,某厂由于搬迁,仓储环境与原来的截然不同,搬迁后的茶叶再也没有原来的口感滋味,这种情况持续了很多年才改变回来。
3、工艺影响
主要发生在六堡茶的渥堆发酵过程中,由于堆子发酵停滞,温度骤降,发生冷堆,或者是渥堆发酵完毕后突然挖开堆子干燥,无法稳定发酵结果,致使发酵环境彻底改变,转化逆转。
二、“返青”的现象
干茶方面:六堡茶正常的条索是稍微掰下就有断裂的脆感,“返青”后,能明显感觉到条索有点湿软,掰下后曲折不能立即断裂。
滋味方面:返青后的六堡茶,香气减弱,出现明显的青草气息的味道,即青味,严重的还伴有其他异杂味出现,如酸味等,总之,原来的茶味特征已经不明显了。
叶底方面:闻叶底失香,伴有青味、泥味等异杂味道。
三、“返青”的预防
首先,仓储环境要保持温度的稳定和持久,如无必要,不要频繁换仓。
其次,合理控制茶叶的湿度。一般来说,茶叶在空气湿度超过80%的环境中很容易霉变,因而不能把茶叶存放在过于潮湿的环境中。
再者,对于天气变化,南方尤其要注意回南天,不要用紫砂缸保存茶叶。如果用纸箱,尽量往高处放置,放于干燥、无异味、无阳光直射的柜子里或架子上,一定要谨记密封、离地、离墙的三个原则保存六堡茶。
六堡茶如出现“返青”现象,大部分为天气影响和仓储环境的变化所致,不能说是茶叶质量问题,另外受工艺影响的甚少。只要做到以上几点,可有效预防“返青”现象出现。万一发现“返青”或受潮,可以将茶叶放置到相对干燥的环境中一段时间。要注意的是,受潮迹象控制在初期,如受潮严重,茶叶是无法补救的。
喝岩茶的朋友偶尔也会听到老茶客这样的议论,说:这泡茶返青了。
返青是什么意思呢?返青的味道又是怎么样的呢?今天我们就一起来了解一下吧。
岩茶为何会返青?
一般来说,岩茶返青的原因就是茶叶受潮而导致岩茶出现了青涩味。
这个时候我们就会说:这茶返青了。
导致岩茶返青的“元凶”其实就是:水分。
返青的原因有两种可能:
一是空气的湿度较大,茶叶与空气接触久了,吸收空气中的水分子,茶叶受潮。
二是茶叶本身就有一定的含水量,存放时间一久,内部的水份受茶叶活性成份转化的影响溢出表面而导致受潮。返青表现为强烈的青涩味,就像我们喝到了树叶的味道,其实就是水份已经吐出来的表现。
岩茶的焙火与返青程度
通常来说,焙火程度较轻的岩茶,其本身茶品水份含量相对较高,其活动成份也比较活跃,所以茶叶在保存上的要求相对更高。
在密封条件下,由于茶品本身带有一定的水份,受热或时间过长,其内部水份会慢慢的溢出表面,导至返青。
相对而言,中足火以上的岩茶不容易出现返青,是因为茶叶焙到中足火以后,其水份含量相对较低。
尤其是足火的岩茶,其内在水份更低,在活性转化的过程中,其速度也相对缓慢。所以中足火的岩茶只需要密封保存即可。
岩茶长期陈放的选择
陈放岩茶时需要注意以下几点:
要选择适合陈化的品种
考虑到茶叶陈放以后其香气会减弱,但水质会更加厚醇,润滑,所以可以选择如:水仙,老枞水仙,奇种,等在水的方面表现较好的品种。
要注意陈化茶品的焙火
因茶品在陈放过程中,其转化过程受茶品本身所具有的活性成份的影响。要陈化的茶品应当选择中火以上,建议足火的茶品。但千万不要选择培火过重也就是碳化的茶品,这种茶品本身已经不具有活性了。
岩茶的陈化,要有一定的环境要求。对于少量陈放岩茶的茶友,我们建议,对选择好的茶品进行小包装,并密封。这样,可以在适当的时候打开一个小包装进行品饮,了解茶品陈化的程度及在这个过程中茶品的变化,同时又可以保证其他茶品不受影响。
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