古有焚琴煮鹤,今有自来水泡老班章。没有好的泡茶水,再好的茶也都失去了韵味。普洱茶的味道虽然浓厚,但韵味则必须要在很好的泡茶水中才能体现出来,茶一旦失去了韵味,名山古寨还不如台地。
茶为水之母,喜欢喝茶的人往往随时都会把一桶好水带在身边。不明就里的人称之为矫情,但作为老茶客深知只有真正喜欢喝茶,而且有能力喝到好茶的人,才会如此讲究。
对于喝茶用什么样的水,一千多年前,茶圣陆羽就特别强调“其水,用山水上,江水中,井水下”。虽然一千多年前的水文环境跟现在不可同日而语,古代雪水泡茶是种享受,在工业文明的今天,雪水泡茶就是作死。但用好水才能泡出好茶这才是根本。
《煮茶记》曾记载了这样一个关于陆羽喝茶的小故事:唐代宗时期,湖州刺史李季卿在赴任路过扬州时,偶尔与陆羽相逢。李季卿因倾慕陆羽已久,一朝相逢,倍感欣喜,便邀陆羽一起到扬子驿吃饭。
席间﹐李季卿说﹕“陆君善茶,已是天下闻名。这扬子江的南零水也为天下第一名水。今天‘二妙’相聚,可谓千载难逢,岂能虚度!”于是,命随军中一位可信之士带瓶坐船去取南零之水。陆羽则备好煎茶器具等候水至。
过了一阵子,那人取水来后,陆羽马上用勺取水,但看了一下后用勺扬了扬水说﹕“这水是江水,却不是南零之水,应该是临岸的江水。”
那人答道﹕“这是我划船取来的水,有一百多人看见我取水了,怎敢说谎?”陆羽没接话,默默地将瓶水倒出、至一半时忽然停住,又用勺取水扬了扬说﹕“这才是南零的水呢﹗”那人闻声大为惊骇,低下头说﹕“其实我的确是取了南零的水,可船回岸边时摇晃得厉害,瓶里的水洒了一半,我怕您嫌水少,于是就在江岸边将水盛满。您的鉴别力真神了﹗”
李季卿和宾从数十人听罢都大为骇愕。
很多新茶客在购买茶叶的过程中往往一掷千金,但他们当中有不少人忽略了泡茶水的作用。以至于在茶店里喝茶是一种味道,回家喝同样的茶是另外一种味道。茶还是那个茶,泡茶的水能瞬间决定一款茶的品质。
水优、茶优、则茶汤优。水劣、茶优,则茶汤劣。这不是茶的问题,喝好茶选好水很重要。
过去各种“颜值”占据了各个头版头条。茶叶界也是如此。因为众多人追求颜值,这也给茶叶的发展带入了歧途。
关于茶界里颜值与气质的问题,不只是龙井存在。
作为茶叶界中的重量级品种,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为消正、消青、消拖、拖酸。轻发酵茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
首先外形:毛茶条形较紧结,色泽墨绿或显翠绿。总之:漂亮,高颜值!
其次叶底:叶片相对完整,鲜绿。给人感觉特别新鲜,有好茶的“特征”。总之:看了还想看,颇具观赏性!
再次香气:轻发酵茶叶由于发酵度比较低,故香气比较高昂(飘香)、甚至个别的能出现霸气之感觉。一点都不含蓄。总之:即使不喝茶的人也会感觉香!
最后口感:较为浓烈,香气高,因轻发酵,所以比较鲜爽。但回甘不足,余味不明显。
传统工艺铁观音的特点:
首先外形:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑或略显灰,较暗不鲜活,红点明显。总之:长相相对平凡。
其次叶底:叶底色泽偏深,随着冲泡次数增加,叶底逐渐显“香蕉皮色”。
再次香气:香不显,即使上等品,第一泡盖碗香气也很弱(淡淡的幽香)、香味淡而悠长,香型比较多,如:兰花香、桂花香等。风格比较含蓄,但观音韵比较足。
最后口感:传统工艺的茶,盖香不显,但茶汤入口则香气特别饱满,即水含香,水生香。汤水入口柔,但不缺厚度。唇齿留香,余味无穷,由此而来。
事物或人当在有参照的时候,颜值与气质,孰优孰劣,一目了然。
传统工艺铁观音,视觉感官整体相对平凡,甚至可以说是毫无吸引力,但是香气口感则令人欲罢不能,真是不看颜值,主要看气质!
茶是用来喝的,颜值不应该是选茶的主要标准。
喝茶是要让嗅觉和味觉愉悦的事,内质好才是重要的。
老茶由好茶而来,那么,什么是好茶?最核心的就是:原料好、工艺佳、大家赞的茶,就可以说是好茶,无他。
原料好坏由当地生态环境、品种、栽培管理决定。这些都好就是好原料。
工艺上只要依据茶性适制,保留有茶叶的活性,做到性味甘和,不仅现在好喝,将来也一样好喝。
对于大家赞,我的理解就是,每个人都有各自喜好和泡茶法,如果各家喜好泡法不一,如果对茶的结果类同,那么,这款茶市值就高,如果千差万别,那么这款茶的生命力就不会太长。
老茶也必须是当年把内涵物质非常丰富的好茶在适当的空间陈化、转化,最后熟化,才能成为有活性的老茶,历经岁月的磨砺,茶死了,就不能把它叫做老茶,那是死茶。
死了的茶,再老也没有意义,没有品饮价值。茶之所以会死掉,无外乎茶的内涵物质不足或者是仓储失败。
因此看出,不论新茶、老茶,有活性是必备要素之一。
那么什么是活性茶与非活性茶呢?
活性茶香长,水重无杂味,口感绵柔有渗透力,轻泡水细味甜,重泡滋味强苦涩化得快,口感、回甘、润喉非常好,回味久杯底留香,叶底活柔软不硬。
非活性茶茶香不显有味杂、纯度不高挂喉、有收敛感且长留不散。轻泡淡而无味,重泡缺点尽现,水薄味淡缺少层次感,叶底暗,无活性。
最后总结,只有有年份,有活性的茶才能称之为老茶。
古时泡茶是有大门道大学问的,不仅仅是茶叶,器具还有泡茶的水都十分讲究,说到这水,最好便是高山名泉之水,但山高路远,古人当然有权宜之法,毕竟名茶难得,好水则更为不易,张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“贫人不易致茶,尤难得水。”为此,古人就想到一些解决和变通的办法,不仅设法保持其水质,而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。
洗水
山泉泡茶固然是好,但名泉之水不易得,所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水,只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水,其实就是提高水质。
“石洗法”,即让水经石子过滤后再饮用。
“炭洗法”,干土、木炭具有吸附能力,可吸附水中尘土等脏东西,净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。
“水洗法”,这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶,外出时车载玉泉水随行,但时间久了水质变劣,他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是:“以大器储水,刻分寸,如他水搅之。搅定,则污浊皆沉于下,而上面之水清澈矣……”现在看来,这种方法未必科学,但还是可以看出,乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。
养水
在古代由于交通不便,所谓“汲泉远道,必失原味”为避免水味、水质变差,古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。“以石养水”是保持其山泉之味、之质,而带石而煮,更是增添了煮茶的清幽之趣。
名泉之水,古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质,但名泉之水,可遇而不可求,所谓“居家,苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法,目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果,如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得,把日常用水煮开后倒入大瓷缸,到了夜里“开缸受露”,这样“养水”三天后,据说“烹茶与惠泉无异”。
古时人们为了这泡茶的水,也是想尽办法,煞费苦心。虽然这些老方子如今看来恐怕没什么意义。乾隆皇帝“洗水”真的能把水洗清?其实“洗水”、“养水”不但是为了去杂质和改善水的味道,更是对茶的情怀,是品茶里一门道。
茶种类众多,茶分老嫩,也分滋味,不同的茶冲泡时的最佳水温自然也有所区别。同一种茶,用不同水温冲泡,口感与滋味大相径庭。
高温泡茶:
高温泡茶为大致在95度以上的沸水冲泡茶叶,适于冲泡以开面叶为材料的乌龙茶,开面叶就是茶树的嫩梢生长成熟后出现的驻芽鲜叶。
以开面叶为原料制成的乌龙茶有包种、冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶。
高温也可以冲泡红茶和黑茶,全发酵的红茶和后发酵的黑茶用高温水冲泡之后,会激发茶香,加快茶汤浸出。
高温冲泡这几种茶时,也需注意,原料较嫩的,水温低一点,原料成熟的,温度要高。乌龙茶经过焙火这道制作工艺时,如果焙火过高,冲泡水温也要高,焙火过低,则水温在高温的这个范围内低一些。
中温泡茶:
中间温度的水温大致在85度至90度,这个温度区间的水温适合冲泡原料为开面叶的乌龙茶,红茶,六安瓜片等绿茶,还有带嫩芽,重萎凋的白茶。
萎凋是茶的一道制作工艺,就是通过日晒或者室内加温的方式来让刚采摘的鲜茶叶失水。
低温泡茶:
低温的水温大致在80度至85度,这个水温适于冲泡龙井、碧螺春、黄山毛峰等较嫩的绿茶与黄茶。
中国是茶的故乡,日生活中最常见的饮料之一就是茶,商务待客可以用茶,朋友小聚也可以饮茶聊天。但是我们真的会喝茶吗?真的会泡茶吗?泡茶的讲究有许多,今天小编就给大家介绍一下泡茶的要领。喜欢茶道的小伙伴一起看看吧。
茶人有句口头禅,叫做:“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”古人对宜茶水品的论述颇多,说法也不完全一样。综合起来,大致可以归纳为以下几种论点。
(1)强调择水先择“源”:如唐代陆羽《茶经》中的“其水,用山水上,江水中,井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌,茶自峰生味更圆”,都认为,宜茶水品的优劣,与水源的关系甚为紧切。
(2)强调水品在“活”:如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮,小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”。等等这些,都说明宜茶水品贵在“活”。
(3)强调水味要“甘”:如宋代蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮”,说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”,才能出“味”。
(4)强调水质需“清”:宋代大兴斗茶之风,强调茶汤以白为贵,这样对水质的要求,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”这就是说:宜茶用水需以“清”为上。
(5)强调水品应“轻”。
总的来说,泡茶水的标准从水质:清、活、轻,水味:甘、冽这五个方面来判断。现代科学分析认为,每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水,反之则为软水。软水沏茶,色、香、味俱佳,硬水泡茶,茶汤易变色,色、香、味也会大受影响。
水的轻重还包括水中所含的矿物质成分的多少以及酸、碱度,含铁、碱物质较多的水泡茶,茶汤会飘起一层“锈油”,出现混浊并有沉淀物。水的酸度大,泡出的茶色就会深,甚至暗黑。所以建议选用软性水泡茶(如西藏天然冰川山泉水、青海昆仑山天然矿泉水、河南太行八里天然矿泉水、青岛崂山天然矿泉水)。
泡茶有很多讲究,不同的地方泡茶的方法虽有不同,但基本要求是一样的。为了使茶叶的色、香、味充分地冲泡出来,使茶叶的营养成分尽量地被饮茶者利用,其中应注意茶、水的比例。
一般来说,茶、水的比例随茶叶的种类及嗜茶者情况等有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点,粗茶应多放一点,乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对嗜茶者,一般红、绿茶的茶、水比例为1:50至1:80,即茶叶若放3克,沸水应冲150至240毫升;对于一般饮茶的人,茶与水的比例可为1:80至1:100。喝乌龙茶者,茶叶用量应增加,茶与水的比例以1:30为宜。家庭中常用的白瓷杯,每杯可投茶叶3克冲开水250毫升;一般的玻璃杯,每杯可投放茶2克,冲开水150毫升。
对喝茶的两个误解
虽然中国可以称得上“茶之国”,但在采访中专家们表示,人们对喝茶目前还存在两个误解。
一是觉得越贵的茶越好
“现在越来越多的高价茶,除了满足人们对口感的需求,更是一种身份的象征。”中国著名茶学者赵英立说:“茶的价格由品质和级别决定”。
品质主要指茶的产地和树种,“比如大家都知道西湖的龙井好”。
级别主要和采摘时间、采摘部位有关,嫩芽、一芽一叶、一芽两叶价格就相差不少,同样是龙井,清明前采摘的明前茶就是最贵的。”
泡茶
二是只喝茶不品茶
茶有两种,一种是“柴米油盐酱醋茶”的茶,一种是“琴棋书画诗酒茶”的茶。第一种茶可满足人们“养身”的需求,比如解渴、提神、祛火、消食等;第二种茶则可以满足人们“养心”的需求,比如抒情、礼仪、悟道等。
中国著名茶学者赵英立说,茶对人来说最大的价值是养心为主、养身为辅。“尤其是中年人,工作忙、压力大,更应该给自己一点时间,耐心地泡一壶茶、品一壶茶。人在烦躁时很容易做出错误的决定,这时也不妨先慢慢品一壶茶,再做决定也不迟。”
无论是养心还是养身这茶的味道好些总是好的,而这茶水比例便是关键一环,悠悠然的来一杯茶,摊着非常轻松的。
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