茶汤滋味和什么有关？主要受这六大物质影响

平时我们喝茶的时候会发现，不同的茶会有不同的滋味，有的鲜爽，有的苦涩，有的甘甜，还有的会有辣味，这些味觉的形成是由茶叶中不同的营养成分所体现出来的。今天，我们就来看一下，每一种滋味对应的营养物质是哪些。

1.苦味-生物碱

苦味是茶叶最原始的滋味之一，几乎所有的茶叶都会有苦味，只不过有的轻有的重而已。

茶叶之所以具有苦味，与其中的生物碱有着重要的关系，茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中最主要的就是咖啡碱，占生物碱的95%以上。如果感觉一款茶苦味比较重，说明其中的咖啡碱含量比较高。

咖啡碱除了具有苦味之外，还与茶叶的老嫩程度有关。一般来说，茶叶越鲜嫩，其中的咖啡碱越多，反之茶叶越老，其中的咖啡碱含量越少。咖啡碱还具有强心、利尿、兴奋神经中枢的功效。

当然，茶叶苦味的形成也不单是由咖啡碱决定的，而是由多酚类化合物、茶皂素、部分苷类物质共同作用形成的。其中，咖啡碱是苦而不回甘的，而多酚类物质是苦而回甘的。

2.涩味-茶多酚

喝茶的时候，通常会感觉到有丝丝的涩味，常与苦味相伴，但与苦味不同，涩味是指茶叶带给舌头的收敛感。涩味的形成主要与茶叶中的茶多酚有关，茶多酚并不是一个具体的物质，而是茶叶中多酚类化合物的统称，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素等，其中最重要的为儿茶素。

当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时，会与唾液中起到润滑口腔作用的某些蛋白质结合，发生反应，使得唾液的润滑作用降低，从而产生涩感。

虽然有涩味，但是茶多酚对人体非常有益，是人体自由基的清除剂，具有预防衰老、提高免疫力、抗菌祛毒、防辐射等作用。所以，虽然喝起来感觉不是很爽，但是对人体却非常有利。

3.鲜爽味-氨基酸

我们在喝绿茶的时候，会感觉比较鲜爽，尤其是喝高档绿茶的时候，这种感觉会更加明显。构成茶叶中鲜爽味的主要成分为氨基酸，氨基酸也是茶叶中蛋白质的基本单位，它不仅中和了茶叶的苦涩感，还具有一定的香气。氨基酸具有抑制人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中的功效。

可以说，咖啡碱、茶多酚、氨基酸是构成茶汤滋味最重要的三大物质，茶汤口感好不好，很大程度上与这三类物质的比例有关系。

4.甜味-糖类

除了苦味、涩味、鲜爽味之外，很多茶类还会有甜味，这主要是由茶叶中的糖类物质决定的。茶叶中的糖类包括：单糖、双糖和多糖，其中单糖和双糖为可溶性糖，也是茶叶中甜味的主要

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决定茶叶滋味的主要物质！有哪些主要是是什么

对皈依中国传统文化的茶者而言，有茶就会有“有生之年，只诉温暖不言殇，花味渐浓，茶味渐醇，倾心相遇，安暖相陪。”的感觉。俗话说：茶味人生，有苦涩也有甘甜。可见，茶之味，对于国人而言，有着不同凡响的情结在。

对于茶叶滋味的描述，最精彩的莫过于卢仝的《七碗茶诗》了：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”虽然，诗中卢仝只字未提及茶滋味，但他却因此氤氲起令无数茶者意欲深长的心绪宣泄。

那么，到底是什么决定着茶之味？茶叶中主要的呈味成分归纳起来大致分为如下几类：隶属于痛感范畴的涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质、以及香气物质。

1、涩感物质

茶汤的涩感主要由儿茶多酚类物质引起，儿茶多酚类含量越高，茶汤滋味及涩感越强。一般而言，儿茶多酚类物质总量会随着茶叶的成熟老化而渐次降低，但季节不同也有差异：夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。于是乎，一方面，茶叶越嫩会越涩；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶涩。

2、苦味物质

茶汤的苦味

茶香主要受哪些因素的影响？

无论走到哪里，习惯性的泡壶茶来。浓有浓的醇厚，淡有淡的清雅。习惯有茶的日子，不求轰轰烈烈精彩，但求平平淡淡的真实。爱茶，其实就是爱有茶的日子。心底里很清晰，自己爱上的是袅娜着茶香的光阴。清雅、淡泊、悠然。在一盏茶香里，浮躁的心会变得通透、缓慢、柔软，品一盏茶香，享受着时光在指尖流淌。那么你知道茶香的来源吗？下面小编就为您介绍茶香来源的几大原因：

第一：品种香

不同品种的茶树各有其不同的品种香，例如普洱中冰岛茶的冰糖香；武夷岩茶肉桂、水仙、奇兰的岩谷花香。品种香很难用文字来描述，通常那些描述茶的香气的词，如果没有喝过足够多的茶是很难感受到的。

第二：产地香

同样的茶树品种，种植在不同的地区，因为日光辐射强弱、日照时间长短、茶园方位朝向、气温高低、降雨量多寡、土壤物理化学性质、施肥种类与周遭生态环境等不同因素，会产生截然不同的产地香气。

第三：季节香

单一产地的单一品种，随着季节气候的变化，内含的香气成分也会不同。在较为潮湿并且日照短的春季，香气较为清新优雅；而在干燥的秋冬季节，香气高扬，俗称“秋香”。

第四：工艺香

制造加工是决定茶叶香气优劣的最重要因素，采制当天的天气则是能否制造高级品的先决条件。茶叶的成熟度、茶叶采摘时段、茶青叶片采摘比例、制茶人的操作方式等，这些都决定了香气的优劣。工艺香是不受很多资深爱茶人待见的。

第五：茶叶中的芳香物质

茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香，实际是不同芳香物质以不同浓度的组合，表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质，不同浓度，嗅觉表现出来的香型都不一样。

茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。