小青柑因其乖巧的外形,醇和甘润的口感日益受到人们的喜爱,不少茶友反应小青柑表面会起“白霜”的情况,那这个“白霜”究竟是什么呢?“白霜”又是如何产生的呢?
研究证实:“白霜”的主要成分为柠檬烯,是挥发油析出物,由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。
一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑出现,而挥发油含量较少的成熟柑果不会出现;高温烘制挥发油散掉,也不会出现“白霜”;“白霜”易挥发,在通风良好的环境下,“白霜”不会出现,是柑橘幼果期含有丰富挥发油的标志。
所以白霜其实是新会柑皮经过生晒或是低温烘干后,在存放过程中,释放出来的柑油形成的结晶。这个结晶跟我们平时爱吃的柿饼、话梅、地瓜干等果油形成的白霜机理类似。
干果表面的“白霜”通常被称为“果霜”是一种含糖物质,果肉里所含的葡萄糖和果糖渗出到表皮上凝结成成白色粉末状的物质就形成“果霜”。“果霜”是判断干果品质的一个重要标准,同时还有丰富的营养价值和功效,《医学衷中参西录》就有记载:“柿霜色白入肺经,其滑也能利肺痰,其润也能滋肺燥。”柿霜温水化服,可治慢性支气管炎、干咳、咽炎。
小青柑表面的“白霜”实际上跟“果霜”的形成机理是类似的,但又略有不同,在陈皮之乡新会“白霜”被称之为“脑晶”、“柑油晶”,形成“柑油晶”的因素主要有:一是只有青皮才会有“白霜”的现象,通常只有柑仔才会起霜,因为柑仔的柑油量是最高的,而随着柑果的成长柑油的含量会逐渐降低转化为糖分;
第二因素是工艺,柑皮经过适度烘焙释放出的柑油形成结晶故称之为“柑油晶”,但使用高温工艺干燥的小青柑,白霜很少甚至没有,因为高温干燥时间快成本低,有利大量生产但对小青柑内质及口感有不利影响。
第三越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也就越多,在新会当地,用柑胎、柑仔制成的产品,白霜越多越受欢迎。
所以陈皮普洱表面的白霜并不是发霉所导致,而是核心产区的柑仔在经过高温工艺后所析出的柑油结晶而形成的白色粉末状物质——“柑油晶”。
如何区分白霜与霉菌?
一般的霉菌是因为茶叶或柑皮的水份含量过高,在温度适合的情况下细菌大量生长产生霉变,这样的霉菌通常是褐黄或白中带绿,用放大镜看这些霉点是呈丝状的,用力一吹就可以吹散掉。另外,小青柑普茶的霉变,大多数出现在柑皮的开口处或与茶叶接触的内馕里。
而白霜,结晶状,用放大镜(得大倍数的)查看为雪花、霜花的形状,很是漂亮。霜点大多数出现在柑皮的表面,多均匀分布,呈雪白色,一般用力也吹不掉。
所以,以后看到柑皮上的霜,再也不用谈“白”色变了。
小青柑或柑普茶上白霜形成的原因
“白霜”的形成跟新会柑皮的生长环境、柑皮的厚薄、生长阶段气候以及柑油含量及加工工艺和存放等因素都有关系。
一是产区。与独特的地理环境是分不开的。新会地理环境较为独特,境内西江与潭江交汇。洪水、潮水、海水三水融通,并且拥有汛期及海水倒灌现象,使得新会陈皮拥有“丰富的水分”、“沉淀机质”、“海水盐分”等特殊优势。绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象,而越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的“白霜”也就越多。
二是加工工艺。想要产生“白霜”,必须要保证小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。如果想保证油囊的活性及完整性,只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出“白霜”。
三是存放条件。密封且适宜的保存环境(茶百科一直说存茶的条件就是:人舒服的环境就是茶存放呆着舒服喜欢的环境),经过长时间存储,由于柑橘幼果含有较为丰富的萜烯类挥发油(果实越成熟,萜烯类挥发油含量越低),在相对低温烘制或日晒过程中,由于烘温相对低,油室中保留一部分挥发油(柠檬烯为主要成分),且随着水分的散失,而在油室中呈固态绿黄色物质状态。
由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。
在通风良好的环境下,“白霜”不会出现。
将具有“白霜”的小青柑裸露在正常室温放置,随着放置时间延长,“白霜”减少,直至消失。
四是一般“白霜”会在挥发油含量丰富的小青柑上出现,因为柑油量是最高的,而挥发油含量较少的成熟柑果则较少出现。因为随着柑果的成长,柑油的含量会逐渐降低从而转化为糖分,故产生“白霜”现象不如柑仔或小青柑。
难道没有霉变的?
市场上除了”白霜“还有一种”霉变“也是不可避免的,大多是由于运输或保存不当引起。怎样区分这两者呢?
“霜”通常使白色,而霉菌通常使褐黄或者是墨绿色。还可以看柑皮内囊部分,因为柑皮表面有一层角质膜,可以起到保护作用,如果霉变,不会仅仅存在于外表皮,而会内囊部更明显,即内柑皮和茶叶之间。
起“白霜”的柑皮不会产生异味,闻起来还是柑果的香味,而发生霉变的柑普,根据霉变的程度闻起来则是霉味、苦味甚至馊味等令人不舒服的异杂味。
01.小青柑表面的“白霜”是什么?
小青柑表面的“白霜”非微生物,而是柑橘挥发油结晶物。其主要成分是柠檬烯,属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。
柠檬烯是多种水果(主要为柑橘类)、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘类水果(特别是其果皮)含量较高。柠檬烯具有良好的镇咳、祛痰、抑菌作用,复方柠檬烯在临床上用于利胆、溶石、促进消化液分泌和排除肠内积气。
02.“白霜”的形成与什么因素有关?
首先由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。
其次,白霜的形成与产区和加工工艺息息相关。产区,通常只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象,越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的白霜也越多。加工工艺,要起“白霜”必须保证油囊的活性及完整性,反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出白霜。
03.如何区分“白霜”和“发霉”?
白霜基本是圆状白点,霉变则是发散棉絮状,“霜”通常呈白色,而霉菌通常是褐黄或者是墨绿色。白霜闻起来果香带陈香无杂味,霉变则是难闻的霉味。白霜干燥带有颗粒感,霉变的话触摸霉菌湿滑,缺乏质感,会有脱落。
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