白茶，是六大茶类中制作工艺最简单的一种茶，不炒不揉，萎凋干燥后即成茶，喝到嘴里的滋味同样也是不加修饰，浑然天成的。
人们喜欢这种清爽无痕的清雅味道，它说起来简单，只是一个精准控制鲜叶失去水分的过程，但技术含量很高，也需要耐心。
萎凋过程中如果失水太快，萎凋过程太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄，口感偏涩；如果失水速度太慢，历时过长，成茶色泽暗黑，香味不良。
传统制茶手艺人经过前人的经验和自己的探索，掌握了在不同气候、温度环境下“酿造”出最佳味道的方法。
好的白茶，不争朝夕，正所谓“一年茶，三年药，七年宝”，只要存放得当，经年之后，还会形成新的味道。
当年的新茶，在密封无异味的环境下，放上两三年，时间会让它释放出与当年迥异的味道。
每一年都会有微妙的变化，变成梅子香、奶香、甘蔗、或药香，而这并不来源于任何添加物，只是来自茶本身的禀赋。
随着白茶贮藏年份的延长，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素，茶汤色泽因此发生了变化。
主导茶叶香气的氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛等物质，氨基酸含量下降，让香气得表现出成熟的果香、枣香。
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老白茶本身究竟有什么魅力，让这么多人追捧？
福鼎白茶制作工艺不炒不揉，自然萎凋，其轻微发酵“更近自然”，品味温润适宜众它饮，具有药性与居家存用的显著特征。
长久以来，福鼎白茶的主要市场是欧美国家和东南亚地区，福建出去的移民为克服水土不服而饮用白茶，曾经，福鼎白茶95%通过外贸渠道销往国际市场，而福鼎也仅仅是提供茶原料，致使国外市场知道白茶，却不知来自福鼎。
物以稀为贵。需求决定供给，不管是消费也好，收藏也好。福鼎白茶之所以能成为那么多人的喜爱，不仅是因为白茶的营养价值高、口感清润和养，更因为白茶存放时间越长，其药用价值越高，极具收藏与投资价值，因此被冠以“一年茶，三年药，七年宝”，称为是可以喝的“古董”。
老白茶因为特有的香气，醇和与回甘的特征，可以煮着喝以及独特的保健功效引起茶叶市场的关注，茶市中无形掀起老白茶热，“一年茶，三年药，七年宝”成为收藏福鼎白茶的金科玉律。
一年茶：因白茶属于微发酵茶，所以刚制作出来的头年白茶，滋味相对单薄，品饮起来口感稍欠丰富。
三年药：白茶很奇妙，要是把它好好珍藏两三年，在存放过程中，茶叶内部成分缓慢地发生变化，香气转陈，汤色逐渐由浅杏黄转化成杏黄色或者再深些。品饮时香气醇和，滋味渐柔。可消炎避暑，降火清热，养肝护肝，养心提神。
七年宝：白茶存放至五六年就算老白茶了。随着时间的陈放，白茶特有的毫香也变得越来越醇厚。滋味香浓，汤色呈琥珀色，红亮透明。到达这个年份的白茶，防癌、抗癌、防暑、解毒、防过敏的功效更加明显，每日喝上几杯热腾腾的老白茶，会感觉整个人都很放松。
从福鼎白茶本身具备的品饮价值方面来说，老茶存放的年份、干茶的活性以及冲泡后的陈韵，带给品饮者与“新”茶完全有别的感受，让其欣赏岁月沉淀的艺术。
收藏一款好的福鼎白茶，它见证了岁月静好，也蕴含许多人生感悟，这感悟体现“望”在原生态的包装，“闻”在岁月的气息，“观”在静好的汤色，“饮”在久远的陈香，毫香蜜韵从“千人千茶、千茶千味”的众生相转向“越存越香、越陈越香”的真相。
1.随着年份增加，黄酮含量上升
小科普
黄酮类化合物，具有抗氧化性，改善血液循环、改善心脑血管疾病、降低胆固醇、降低血糖等功效。
2.不同年份白茶中茶多酚含量
3.不同年份白茶中氨基酸含量
4.不同年份白茶的咖啡碱、可溶性糖比较分析
1.看品质
必须购入品质值得信任的新白茶，才具有收藏价值：
刚接触白茶的爱好者，建议收知名品牌的产品，因为质量有保证；
有足够专业知识，而且喜欢更加个性和特色的产品，建议从品种和产地入手，最好收藏福鼎白茶。
2.存放得当
存放白茶与存放普洱差不多，只要做好以下五个主要因素的管控就可以了：
①气味
由于茶叶本身的吸味性较强，很容易吸附空气中其他物质的气味，如跟其它味道较重的物质（化妆品、樟脑丸等）放在一起，则容易串味；
②水分
要保持茶叶的相对干燥，注意水分不能过多，否则会引起霉变。一般而言空气中的湿度要在65%左右，白茶茶叶的含水量保持在5—7%左右最佳，一般南方5%，北方7%；
③光线
避免阳光直射，否则会加速茶叶内各种光化学反应的进行，进而影响白茶的口感；
④空气
白茶存储要有相对密闭的空间，注意不可过分通风，否则白茶天然的香气会流失；亦不可过分密闭，使白茶无法转化；
⑤温度
老白茶属后发酵茶，不能像绿茶一样放入冰箱存放，只在常温下保存即可。
当然，如果是为了投资，能够了解一款茶叶的产量，尤其是品牌茶的市场投放量，以及生产该款茶企业的影响力和推广的力度，也是其未来升值空间的关键因素之一。
坚持每年收藏一部分品质稳定的产品，这样，一边可以感受着白茶存放过程中品质变化带来的品饮感受，一边也可以从中获得收益。
有人说，白茶是茶中仙子，遗世独立；
有人说，白茶是谦谦君子，温润如玉，日久弥香。
不管是茶中仙子，还是谦谦君子，他们身上都有着最好的气质——干净。
在七大茶系中，白茶的人工痕迹最少，最接近自然。它不炒不揉，自然萎凋，最大程度上保留了茶鲜叶本身的营养，经得起时间检验的白茶，在陈放的过程中，释放出更好的口感和药性，素有“一年茶三年药七年宝”的美誉。
白茶的分类
白茶虽然近几年才在国内得到发展，但是白茶家族已经很热闹了：
1、按采摘品级分：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉
2、按产地分：政和白茶、福鼎白茶、云南白茶
3、按照新旧分：新茶、陈茶
4、按照形态分：散茶、饼茶
市面上常见的白茶品种多以福鼎大白和政和大白为主，俗称“南路”、“北路”。因为产地和制作方式的不同，逐渐形成了以福鼎大白为代表的“北路”和以政和大白为代表的“南路”，在外形、滋味上风格迥异，各有千秋。
福鼎太姥白
明田艺蘅《煮泉小品》中云：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”当然，并非所有茶类都适合生晒，但福鼎大白茶经过日晒，的确能激发出清翠鲜明的风味。
晒出好白茶，不仅需要根据风向、光照、湿度等因素调整晾晒方式，更得盼着老天爷赏脸。茶叶采摘下来，若是没遇上连日晴朗的好天气，制茶师傅手艺再好也无济于事。如今，也有茶庄采用室内萎凋工艺，借助现代设备控制温湿度，又或是将室内萎凋与日光萎凋相结合，都各有长处。
少了绿茶的杀青和红茶的全发酵，白茶中的活性酶被保留下来，在阳光照耀下活跃起来，分解茶叶中的蛋白质，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，也为福鼎白茶带来饱满甘醇的口感，深吸一口气，肺纳间都是阳光香味。
新茶和老茶，哪种更好？
新茶鲜爽甘甜，本身就足够好喝，而茶叶中的活性酶未被破坏，随着时间流逝而缓缓发酵，香气又会逐渐转变。
新茶的毫香，陈放3-5年，就会被打磨为清新的荷叶香；7年以上的白茶，则有清甜枣香；若是存放15年以上，会蜕变成醇厚甜润的药香。甜度增加的同时，冲泡出来的汤色也会逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红。
不过，老白茶还是比新茶更难得一些。很早以前，福鼎民间就将老白茶奉为消炎杀菌的圣品，小孩感冒、湿疹、牙龈肿痛，都要泡上几杯老白茶来喝，这在当地已变成民间偏方。
老白茶不仅氨基酸含量较高，黄酮含量也明显增加，而黄酮类化合物具有一定的抗氧化功效，对于预防心血管疾病也有一定帮助。
时间改变一切，茶叶也不例外。
新茶上市，最受追捧。而有一种茶叶却越老越值钱，越受追捧，那就是白茶。
老白茶耐泡，淡香沉稳、质感明显，层层叠叠地缓缓流淌，在茶室中盈溢。需静心慢煮、尽心出汤、空心品味。
高温煮茶
白毫银针为纯芽，白牡丹一芽一二叶，茶芽娇嫩，一般用冲泡的方法，并且水温不能过高。水温太高，容易把茶叶烫伤，就失去了茶叶的原汁原味。
而老白茶却能经受高温烹煮，并且滋味更甘醇。
一般的做法是先泡后煮，也可以直接投放茶叶，倒入冷水后一齐烹煮。
煮出来的茶汤会变得更加甘醇，柔和而圆润，汤水口感好；有浓浓枣香，药香，尤其存放3年以上寿眉。
养生党喜欢保温杯加枸杞，其实烹煮老白茶的时候，也可以放几颗红枣，别有一番滋味。老白茶醇厚滋润，红枣健胃补血，正是冬季的养生茶饮。
想要把老白茶煮的更有味道，玻璃煮茶壶和粗陶壶是不错的选择。
玻璃煮茶壶煮老白茶，不会吸收汤水、香味，汤色变化一目了然。粗陶壶煮老白茶，汤水更顺口。
热水冲泡
不管是盖碗冲泡，还是紫砂壶冲泡，都是喝老白茶的正确方式。
盖碗冲泡是最简单，也是最常见的一种方式。盖碗冲泡保留茶的香气，也不会吸收茶的味道，最大程度展示老白茶的好。
除此之外，紫砂壶冲泡也是一种不一样的体验。它能很好的展现老白茶的醇厚，汤感更好。
冷水冲泡
不怕高温，也不怕“寒冷”，是老白茶与众不同的一点。
如果说烹煮是冬季最好的选择，那么，冷水冲泡则是夏季和出门在外的最佳选择。一瓶普通的纯净水，放入适量老白茶，静待一个小时，就可以喝到“冰凉”的茶汤。这种做法简单方便，喝茶也可以如此简单。
冷水冲泡会将老白茶中的滋味慢慢浸出，并且更彰显甜味。炎炎夏日，不妨尝试一下。
老白茶经历阳光的洗礼，也经历岁月的沉淀，她的身世、她的阅历，都需要你慢慢熬、耐心煮，然后用心感受其渐渐浸润出来的层次。
享受老白茶带来的醇厚滋味，也用心感受时光流转的魅力。
老白茶的标准
所有适宜经年陈放的茶类，都脱不开一个大前提——茶本身必须是好茶。好茶年轻时有年轻的妩媚，中年有中年的风韵，老来有老来的涵养，那种所谓新的不能喝、存老了再喝的说法，不过是间接透露出茶不够好罢了。当然，新茶老茶还是有茶性与风味上的差别。新茶刺激性稍强，适合提神，而老茶茶性温和，可以安神。新白茶香气鲜纯活泼，滋味清甜，老白茶经过岁月的打磨，往往变得醇和，香气也渐转向了药香、枣香之类的熟香。
老白茶的叶片
和炒作普洱茶是一个逻辑，老生茶的价格高，于是灵活的茶商开发出一套让茶快速变老的办法，做老茶已然成为一门脱贫致富的专业技术。六七年前，白茶将火未火之际，那时的喝茶人对“老白茶”还是相对陌生的，只能从少数来自福建的茶商口中听闻老白茶的药用价值，存放得宜的老白茶香气、滋味确实有过人之处，唯茶叶的采摘等级往往较低，以粗枝大叶的寿眉为主。也正因为她粗枝大叶，才能转化出老白茶所独有的枣香与木质香。
真正自然陈放的老白茶，前几泡往往汤色不深，随着冲泡次数的增多才渐转红润，其香气滋味都有岁月沉淀的饱满度，茶气足，性格温和，饮之身体微微发热，安神而助眠，耐回味。拿起公杯放到光亮处观察，茶汤透亮而圆润，带有胶质感。反观做旧或做旧不到位的白茶，大多一冲泡便是深红甚至发褐的汤色，恨不能立刻昭示其老，放到光亮处观察，颜色呆板死寂，如朽木一般。
通透的茶汤
或许是个人的偏好，采摘等级较高的芽茶存放数年，汤感和滋味的丰富度往往不如芽、叶、梗的自然比例得当者，这一点在普洱茶生茶的后期转化尤为明显。白茶亦然，在同等品质的前提下，白牡丹的采摘标准以一芽二叶为主，制作得宜者毫香显著、汤感醇滑，而一、二级原料则兼有嫩梗，利于转化出木质香，对老茶茶汤整体的丰富度与和谐度多有助益，为日后转化出一泡精彩的老茶提供相对健全的体质。
工艺至简，冲泡至简
剥落强加在现代白茶身上的种种，反而让人认识更为真实的她。我常设想，若是当代人真有幸能品尝到宋徽宗或蓝田吕氏的茶，它们未必会比现代白茶中品质优良的好喝。毕竟，蜗居宫中幻想政通人和的皇帝与素性简朴的书香望族，其对茶品的追求不容易比得上真正的爱茶之人，而国人对于茶的钻研所能到达的品味极致，放到历史长河之中，又有后来居上的趋势。如果白茶有灵，大概也不愿意平白被说得古老悠远、神乎其神，脱离了本真吧。
开放的社会赋予了喝茶人更多的选择，面对琳琅满目的大小茶类，白茶是我平日清饮的主流。白茶价格不高、冲泡不讲究，茶性不张扬且耐品味，各个年份的白茶还可以适应多种需要。前一阵子的写作任务甚重，压垮了我对工夫泡的耐心，然经年累月的品茶已限缩了味蕾的包容性，汤感粗糙、刺激性强的茶，非但不能提神解渴，反容易干扰正常的思维。几次实验下来，大概只有以不太考验冲泡的大树普洱和白茶佐书，才能达到安神、澄静的效果。
白茶大概是最不讲究冲泡手法的茶类之一了，极度讲究冲泡、稍有差池即口感全毁的茶，往往不是什么好茶。茶叶加工，其实是降低其刺激性，让树叶升华为茶叶的过程。好的白茶必须日晒（日光萎凋）充足，避开正午烈日，让茶在早晚舒适、又有微风的环境下缓缓走水，在一系列氧化、水解等反应的作用下，削减其刺激性，转出令人愉悦的香气滋味，成为一泡真正具有保健身心效果的好茶。
白茶日晒
当然，在当今的社会背景下，“白茶”这一名词所能指称的对象是具有极大丰富性的。一泡好的白茶得来不易，一方面是茶山天气不稳定，日光须仰赖老天赏脸；另一方面是追求产量，大茶厂多依赖设备、人造日光等科技设备生产，产量是提升了，却也稀释了市场上好茶的能见度。日光萎凋不足或未经日光萎凋的白茶成了市场的常见，它们往往寒气重，香气不纯净、滋味不清爽，对冲泡的要求高，存放价值自然也大打折扣。
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