采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
A.室内自然萎凋
环境条件:室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。春茶室温18～25℃，相对湿度70%～80%;夏秋茶室温30～32℃，相对湿度60%～75%。工艺流程:开青→萎凋架→静置萎凋→七成干→并筛→八成干→并筛。
萎凋时，鲜叶老嫩要分开，并及时进行。摊叶要轻快均匀，俗称“开青”或“开筛”，每个水筛摊叶量0.5～1.0kg(春茶每筛0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重叠，不翻动。萎凋叶萎凋至七成干时，即当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，进行第1次并筛即2筛并1筛，
主要是防止贴筛，促进叶缘垂卷;
萎凋叶萎凋至八成干时进行第2次并筛即再2筛并1筛，堆厚10～15cm，主要是促进转色。2次并筛萎凋总历时35～45h，第2次并筛后继续萎凋12～14h，当梗脉水分减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，即可下筛烘焙。
B.复式萎凋
所谓复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。复式萎凋全程进行2～4次，每次20～25min，历时1～2h日光处理。在春季早晚日光不强时轻晒，日照次数和每次日照时间长短应以温湿度的高低而定。
春茶初期室外温度25℃，相对湿度65%左右，每次晒25～30min，晒至叶片微热时移至室内萎凋;春茶中后期，室外温度30℃，相对湿度57%左右时，每次日照时间以10～15min，即移至室内自然萎凋至适度。
室内温度控制在24～26℃，相对湿度64%～80%，萎凋总历时48h左右，并分别于32h和40h左右进行2次并筛，至萎凋适度。
福建白茶属于白茶，有白茶共有的加工工艺
C.热风加温萎凋
萎凋室内装设热风装置，萎凋间的室温应控制在29～35℃，湿度65%～75%，历时18～24h。温度由低到高，再由高到低。即开始加温1～6h，室温29～31℃;7～12h，室温32～35℃;13～18h，室温30～32℃;18～24h，室温29～30℃。
当萎凋叶含水量达16%～20%、叶片不贴筛、茶叶毫色发白、叶色由浅转为深绿、芽尖与叶梗显翘尾、叶缘略带垂卷、青气消失、茶香显露时，即可下机。由于加温萎凋时间偏短，内含物转化不完全，因此应进行一定时间的堆积后熟处理。
堆积厚度25～35cm，堆中温度控制在22～25℃左右，历时2～5h;当叶色由碧绿转为暗绿或灰绿、青气消失、茶香显露时，即可下机烘焙。
总之，白茶的确是经过发酵的，该发酵发生在萎凋工艺中。
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微发酵的白茶是白茶
白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程。白茶微发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用，是鲜叶有机体的自体分解过程。
萎凋化学变化过程中，许多不溶性的大分子物质大量分解，如蛋白质分解成多肽及氨基酸，多糖类分解成双糖、单糖、果胶等产物。分解后的这些物质参与了茶叶色、香、味品质的形成。
在微发酵过程中，各种内含成分都发生了较为深刻的变化，如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋过程中，细胞失水，酸碱失衡，叶细胞膜透性改变，各类活性酶与反应底物接触，酶促反应生成各类风味物质。白茶不揉，叶细胞相对完整，反应不像红茶那么剧烈，所以白茶是微发酵，既保持了相对较多的茶叶原生物质，又分解了各类大分子物质，使茶味更加醇和饱满，茶香更加芬芳迷人。
发酵程度较深的是老白茶
1、一年茶
因为白茶属于微发酵茶，刚制作出来的头年白茶，口感接近绿茶，茶性较寒凉。香气清新鲜纯，有类似豆浆的香味；汤色浅黄明亮，汤感爽口请锐，如清泉甘露，滋味相对平淡些。
2、三年药
指存放了三四年的白茶，其茶性已悄然发生变化。储藏得当的白茶，在两三年里，茶叶内部成分已经开始发生变化；青气褪去，汤色加深，由浅黄变到杏黄或橙黄。新白茶有甜香和毫香，通常用“毫香蜜韵”来描述，而存放三四年后的白茶往往会有“荷叶香”，香气已渐趋醇和，滋味渐柔，入口顺滑，茶性也由凉渐转平和。这个时候的白茶，亦茶亦药，品藏皆宜。
3、七年宝
指存放存放五到七年之后的白茶。这个时候的白茶，香气有清甜花香，细嗅下陈香出现，并且伴随着储藏时间的推移，会呈现出枣香，乃至发展成为一种舒适的“药香”。好的陈年白茶汤色如琥珀，鲜艳而且油亮；其滋味变得醇厚饱满，入口也更加顺滑，甜度、粘稠度也会逐渐增加。
总的来说，白茶属于轻微发酵茶，发酵的程度不是很高，但是白茶在保存的过程中，茶叶里面的微生物也在不断的发生变化，具有一年茶、三年药、七年宝的说法，但是在保存的时候一定要遮光、密封、无异味、干燥、常温、离墙、离地。
白茶传统制作工艺
传统工艺白茶制茶步骤只有萎凋和干燥两个阶段。明嘉靖田艺蘅《煮泉小品》称：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。……生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”其中记载的生晒不炒不揉为佳的接近自然的白茶制茶方法在明清两朝延续，也是近现代白茶的传承发展的基础工艺。
白茶的传统工艺是以使用日光对采制的白茶茶树芽叶进行生晒为主，人工辅助对晒制时间、温湿度、风力风向等的把握与控制并及时调整工艺进程，从而形成鲜美爽口、甘霖醇和的白茶特有品质。
1、萎凋：
茶青脱水的过程并伴随产生一系列的理化反应。叶片被采摘后，无论是晾、晒都会伴随着脱水和轻微发酵的过程（绿茶制作的摊放过程也是同理，所以严格说绿茶也并不是完全没有发酵），在不同茶品的制作过程叫法不同而已。
萎凋是白茶品质形成的重要程序。萎凋过程必须根据天气情况，及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌。
2、干燥：
通过烘干或晾晒的手段降低茶品含水量，达到一定程度的干燥度使茶品易于保存，同时可以提高香气。
白茶传统制作工艺完全依靠对天气情况的把握，利用自然条件制茶的技术，需要丰富的白茶制作经验，就是我们说的：能达到看茶做茶、看天做茶的水平。依此做出的好茶，应合了现代科技的研判，它巧妙地运用茶叶氧化酶的活动规律，适时控制或提高氧化酶活力，控制茶叶内含多酚类物质的自然有序的氧化转化，从而形成白茶汤色清雅、鲜美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品质特征，这是白茶传统生产独特技艺的奥秘所在！在没有现代科技分析的帮助下，完全是我们的先人在长期实践中摸索提炼出来的生活智慧结晶。
本文关于《白茶的发酵工艺是什么》的内容也就给大家讲到这里了，还想了解更多白茶有关内容，可以点击栏目：白茶的工艺特点是什么查看，欢迎大家阅读。
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