名优绿茶品质劣变机理

1、名优绿茶贮藏过程中内含成分的主要变化 茶叶特别是名优绿茶在贮藏过程中，由于受茶叶本身的含水率和微生物含量，环境的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易发生陈化劣变、发霉等变质现象，失去原有的新鲜风味，甚至失去饮用价值。茶叶内含成分的主要变化如下： （1）茶叶中脂类物质的氧化 茶叶中含有甘油酯、糖脂、磷脂等脂类成分，特别是含有的游离不饱和脂肪酸，脂类物质都是一些不稳定的化学成分，而且还是茶叶香气的前导物。在高温及光照、氧气存在的条件下，脂类物质易发生氧化分解，产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之一。 （2）叶绿素的脱镁和分解 绿茶能呈现绿色的主要成分是叶绿素等。但叶绿素是很不稳定的物质，在光和热的作用下，叶绿素易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁变成褐色的脱镁叶绿素。含水量越高，脱镁反应愈烈。当绿茶就叶绿素转化为脱镁叶绿素达70%以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象。 （3）茶多酚类物质的氧化褐变 茶多酚是一类存在于茶叶中的多羟基酚性化合物的总称，是绿茶滋味浓度的主要物质，也是绿茶汤色的重要成分，极易产生自动氧化。其主要成分是儿茶素类，儿茶素分子中含有较多的酚性羚基，在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合，生成各种有色的物质，而且有些最终产物不溶于水，因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄，汤色黄褐，甚至红变，滋味迟钝，失去名优绿茶的新鲜风味。 （4）氨基酸和碳水化合物的变化 名优绿茶原料油嫩，游离氨基酸含量较高，它是茶汤中滋味鲜双醇和的主要成分；碳水化合物可溶性部分在茶汤中起着滋味醇和的作用。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物，而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色泽呈黑褐色，使鲜醇滋味和风味下降，严重影响绿茶的风味。 （5）香气物质的变化 茶叶贮藏过程中，香气物质及相关的内含成分发生一系列变化，如前已述及的类脂类物质分解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些羚基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具鲜爽感的主要香气成分的含量降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感；香气中的含硫化合物如二甲硫等新茶香气成分，随茶叶陈化而消失，使茶叶由新茶香变为带陈气。 此外，对于绿茶来说，除上述成分的变化外，还有维生素C的自动氧化。微生物C是一种具有营养和药理作用的物质，名优绿茶中含量较高，在贮藏过程中由于氧化作用，会使还原型维生素C氧化成氧化型维生素C，造成营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，早晨品质下降。 综上所述，名优绿茶的陈化劣变是茶叶内含成分发生一系列的化学变化的结果。 2、影响名优绿茶贮藏过程品质变化的因素 名优绿茶在贮藏过程中内含物质发生各种变化，导致茶叶色、香、味等感官品质下降，这种变化的大小直接受茶叶含水量、温度、氧气、光线等条件的影响。 （1）茶叶水分含量 水分是茶叶内各种成分发生化学反应必须的介质，随着茶叶含水率的增加，茶叶陈化劣变速度加快，色泽逐渐黄变，滋味新鲜度减弱。一般认为贮藏绿茶含水量在3%～5%为好。当茶叶含水率达7%以上市，任何保鲜技术或包装材料，都无法保持茶叶的新鲜风味。含水率超过8.8%，茶叶就可能发生霉变。 （2）温度 温度的高度直接影响到化学反应的速度。温度高，促进茶叶品质的裂变，低温可降低茶叶变质速度。多数研究认为，名优绿茶贮藏温度以5℃以下为好，能较长时间保持名优绿茶原有的色泽不变。 （3）氧气 国内外的相关研究结果均表明，在贮藏过程中茶叶中各种化学成分的变化都需要氧气的参与。因此，低氧或无氧可抑制茶叶劣变的进程，有利于名优绿茶品质的保持。 （4）光线 光的作用主要是引起茶叶中的色素类物质（如叶绿素类）的光氧化作用，使绿色的名优茶退色，形成棕黄色；光还能引起茶叶中一些芳香物质发生反应，产生一些不愉快的气味，如“日晒味”等，导致名优绿茶的香气、色泽、滋味裂变。因此，名优绿茶避光保存非常重要。 （5）空气湿度 茶叶具有良好的吸附水分的特性。在湿度相对较高的环境中，茶叶易吸潮而使茶叶含水量逐渐增加，特别是在相对湿度80%以上时，茶叶的含水率一天就达到10%以上。因此，名优绿茶的包装采用透水性能差的包装材料，贮藏在相对湿度30%～50%的环境中。综上所述，名优绿茶的保鲜，必须采取低温、地湿、避光、脱氧、茶叶低水分的保鲜措施，必须应用综合的贮藏保鲜技术。

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龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术

龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明，温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因；水分和温度是品质变化的条件，起加速或延缓氧化反应速度的作用；光线能改变茶叶品质，促进色素和类脂等化合物的氧化，对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有：香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果，茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。

1.干燥技术

干燥技术是传统的贮茶技术，一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏，具有一定的效果。从理论上讲，水分对茶叶品质影响极大，干茶含水率要尽可能的低，一般要求低于6％。环境相对湿度对干条含水率影响很大，一般贮藏环境相对湿度应低于60％。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。

2.低温冷藏技术

茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关，降低温度可以减缓大多数化学变化，从而抑制绿茶内含物质的各种变化，保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明，在现有的茶叶保鲜技术中，低温冷藏技术最先进，效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑，龙井茶的低温冷藏温度控制在0－10℃为好。

3.除氧和抽气充氮包装技术

国内外的相关研究结果表明，在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此，无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为，绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著，可减轻绿茶感官品质的变化程度，增强绿茶的贮藏性能，延长有效贮藏期。

4.其他技术

近年来又出现了一些新的保鲜技术，如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果，生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。

鉴别次品茶与劣变茶

凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：

(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。

对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。

(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。

凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。

太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。

(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。

为什么茶叶会发生劣变？

通常茶叶在贮放后，香气滋味会发生变化。若同时在高温高湿、阳光照射下，会加速茶叶内含成分的变化，在短时间内使茶叶陈化变质。尤其是每年新采摘的绿茶，更应妥善保存。引起茶叶劣变的主要因素有︰一、光线；二、温度；三、茶叶水分含量；四、空气湿度；五、氧气；六、微生物；七、异味污染；其中微生物引起的劣变受温度、水分、氧气等因子的限制，而异味污染则与贮存环境有关。茶叶的储存关健是防压、防潮、密封、避光、防异味。茶叶常规储存容器一般而言，保存茶叶的容器以锡罐、坛、有色玻璃瓶为最佳。其次宜用铁罐、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、纸盒最次。很多茶庄选择紫砂材质的瓦罐，用薄膜纸对茶叶进行包裹，盖上盖子之后进行密封这种方法保存。茶叶应该怎么存？从理论上讲，茶叶的储藏保管以干燥（含水量在6%左右）冷藏、无氧（抽成真空或充氮）和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制，往往不可能兼备而有之。可抓住茶叶干燥这个必需的要求，再采取一些其他措施，也要根据具体的茶类具体分析。不同的茶叶，根据其陈化和茶性不同，存储方法也有区别。绿茶和黄茶在所有茶叶中，绿茶最好放在冰箱里储存，尤其龙井茶这样香气高的茶叶。黄茶由于做工和绿茶相近，保存也可通用。如果保存时间短，需要随时喝，可将绿茶放入冷藏室，并将温度调至5摄氏度左右。如果是未开封的茶叶，想保存一年以上，则应放入冷冻室。若一次购买多量茶叶时，应先予小包（罐）分装，再放入冷藏，每次取出所需冲泡量，不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。花茶花茶是绿茶的再加工茶，含水量高，易变质。花茶具有浓郁的花香，在低温条件下保存会抑制其香气，降低香气的鲜灵度和浓度。因此花茶的保存，不用刻意低温，应注意防潮，存放于阴凉干燥、无异味的环境中即可。乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶，介于红茶绿茶之间，它比较容易贮藏。根据其干燥烘焙的程度，岩茶和浓香型的铁观音、部分单丛茶等焙火较重的茶，常温保存即可，不用放置低温保存。同理，清香型铁观音，抽湿单丛等焙火不重的茶，为了保持其鲜爽和滋味，则放冰箱低温保存为好。红茶红茶干茶含水量不高，很容易受潮或者散发香味，尽量避免不同种茶叶的混合存放。一般可放置在密闭干燥容器内，避光避高温即可。若有条件的话，用紫砂罐或锡罐为佳，玻璃罐很难保证不会有太阳光照射到。在红茶放入之前，用塑胶袋包装，排除袋中空气，能更好保留茶香。白茶白茶是工艺最原始、工序最简单的茶类，将采摘的鲜叶晾晒萎凋到九成干，然后低温烘至足干。白茶耐储存，其储存比较环保，不用低温保鲜，只需常温防异味保管即可，一般在10-35℃之间。并且在存储过程中有一定的转化上升空间，存放时间越久，干茶和茶汤颜色越深，滋味越柔和醇绵。黑茶黑茶保存需要通风、干燥、无异味的条件。通风干燥是存放黑茶时最要注意的，最好是用牛皮纸、皮纸等通透性较好的包装材料（切忌使用塑料袋密封）将其密封进行保存。如果不小心因湿度过大、时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，及时取出通风干燥，也可抽湿（开空调即可）。或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失，如发白毛的情况严重。可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层白毛，再用电吹风等加热十几分钟即可。藏茶每隔3个月左右要翻动一次检查是否有霉变或其他寄生虫侵入。普洱茶普洱熟茶作为黑茶的一种，其贮藏只要不受阳光直射和雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管；如数量少，个人在家中存放。可用陶瓷瓦缸存放，将普洱散茶拆去外包装直接放于缸内，封好缸口就行。饼茶、金瓜茶、沱茶要用木架陈放，以得用通风透气。提示：贮茶最须防的是异味和霉变，茶叶特别吸味，普洱茶的陈化过程一旦吸入异味，其本来的陈香本色就被破坏了。手中有好茶，也要正确的存储才能饮用时使茶叶的色香味达到最佳。不同品类的茶，是黑茶、普洱茶，在正确的条件下存储其收藏价值才能最大化，所以喝好茶，也要存好茶。

鉴别次品茶与劣变茶方法

凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下：

(1)梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。

对于红茶，花青程度较重，干看外形色泽带暗青色，湿看叶底花青叶较多，为次品茶。

(2)气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。

凡热嗅略有酸馊气，冷嗅则没有，或闻有馊气，而尝不出馊味，经过复火后馊气能消除的，为次品茶，若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味，虽经补火也无法消除的，则是劣变茶。如果酸馊味特别严重，有害身心健康，不能饮用。

太阳晒干，条索松扁，色泽枯滞，叶底黄暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也为次品茶。如果有严重的日晒气，就成为劣变茶。

(3)霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。