显然,年轻时几乎不喝茶的事实,不管如何的坦荡,都丝毫无法消磨爱上茶后对于茶缘的意志。而且这种意志随着年轮的殷实,最终都会毫不犹豫地坚信:生命里,总会有好茶等候。
至于什么是好茶,每个茶人都有自己的界定。界定的标准不仅有属于茶人们都认可的共性,更多的是属于茶人心绪使然所独有的个性。
所以,好茶与否,从来是茶人内心最柔软的本意。只是这本意虽然源自心灵深处,却始终是茶人最刻意开放的感知;只是这本意虽然因真实而纠结,却因为承载着茶人的意志而不屈不饶地倔强。
莫言说得透彻:这是一场诡秘而又盛大的私人化进程。私人化的意思就是,即使无比错误,也无限正确。有时候,你的无数个回眸,未必能看到一个擦肩而过。有时候,你拿出天使的心,并不一定换来天使的礼遇。
毕竟,好不好是一回事,喜欢不喜欢是另一回事,缘也!
翻开中国茶经,六大茶类,数千个品种的静默以待。光是认知完已经算得上大家了,但认知了却不感知算不上真正有闲情的茶人。毕竟,茶事只有上升到“品鉴”层面方能“入道”。而品茶入道,是在有心品鉴的基础上,专属于个体的“私人化进程”。这个过程相对于“认知”,更注重“感知”。
一如某些茶学专业的学者并不是有闲情的茶人一样,他们平日里很难有闲情品茶,而且也完全没有雅兴与时间去感知茶道。不过这并不妨碍他们成为商业造势者们最合适的“品鉴专家”。之所以合适,竟然正是因为他们的不屑感知,因为一旦他们真的在乎了,商业造势者们就无法掌控商业结果了。
而民间茶人就不同了,有闲情的茶人对于感知之热情是没有止境的。或许,这种热情在茶学专家们眼里多少有种“无知而无畏”的冲动,因为认知是专家之所以成为专家的必要条件,而感知只是民间非专业的随性爱好。
但民间茶人并不在意,因为在他们心里,感知永远比认知更重要。在他们心里,品茶,认知而不感知是件痛苦而不可思议的事情。何况,真心感知才是通达于,建立在感知经验之上的“茶品鉴”唯一有效的途径。
有了感知的热情,就具备了随性的心绪,有了随性的心绪,就诞生了苛求茶缘的不屈意志。于是乎,不管是追逐于绿茶轻盈张扬的清香,还是醉意于黑茶沧桑内敛的陈韵;不管是恍惚于白茶若有若无的甘醇,还是沉迷于红茶雍容华贵的温暖。感知的结果可以变,但感知的热情不能变;感知的目标可以变,但感知的心绪不能变。
无论如何,茶缘在,生命里,总会有好茶等候!
今日正巧有闲情和好友喝茶,第一泡都还没喝上,好友就已经聊开了。
“这普洱饼茶的头两道茶汤是要倒掉的,洗去茶上的灰尘和农残。”好友稍显得意地说道,“虽然你是专业的,但我也略知晓那么一二。”
“说得有点门道,但又存在一点问题。”
我解释道,“普洱饼茶是要洗茶,但不是起这两个作用。农药多是脂溶性的,光靠开水是冲洗不掉的。
而且这款茶产自大厂,品质很可靠。”
好友被我整得是一头雾水,“既然茶叶已经合格,那么洗茶是泡着玩吗?”
看到好友又疑惑又好奇的神情,杯小茶的看家本领得拿出来亮亮了。
洗茶的作用是什么?
洗茶真实的作用在于浸润茶叶,让茶叶舒展开,即“润茶”、“醒茶”,茶的香气和滋味之后都会有更好的呈现。
例如,紧压的熟普,存放有一定时间而带有陈味,洗洗能去掉陈气味,又舒展了紧裹的茶叶,茶香和茶味被激发,一举多得。
如同早晨大家刚起床,舒展一下筋骨,伸个腰,一天的精神头也就起来了,洗茶也是这个道理。
所有茶都是洗两遍吗?
其实并不是所有茶都要洗两遍,有的茶甚至没有洗的必要,具体分类情况如下。
不用洗茶的茶叶
绿茶:
原料嫩,工艺上又炒又揉,滋味和香气都易出来,现泡滋味醇香。
红茶:
发酵度高,茶叶出味出香快,可以不用洗茶。实在有洗茶习惯的,宜用60-70℃的温水洗红茶。
洗茶1次的茶叶
白茶:
嫩度高的如白毫银针,茶毫丰富,易阻隔水与茶叶的接触,洗茶一次,有利于其出味出香。
粗老的如贡眉、寿眉,发酵度轻,又紧压成饼,滋味不易出来,可沸水洗茶一次。
乌龙茶:
以香气著称,润茶1次可以激发茶香,让之后的香气层次更丰富。
尤其是颗粒型乌龙茶,如铁观音、台湾乌龙茶,还能让茶叶更好的舒展开。
普洱散茶:
后发酵茶,存放时间长,带有渥堆气、陈气等,需要洗去。
洗茶2-3次的茶叶
普洱紧压茶、黑茶:
紧压后的茶叶需洗茶2次将茶叶舒展,后续茶味可以更好浸出。
如遇到存放多年的熟普、老黑茶,或老茶头,可洗3次以彻底去掉仓储的陈味。
洗茶还需要注意什么?
洗茶时,除注意茶的类别外,一般还讲究注水手法和出汤时机。
出汤讲求快速,不长时间浸泡茶叶,不闷泡茶叶,做到水快进快出,避免茶叶营养物质的流失。
好友听完,戏称:“看来喝茶找你是找对人了,今天不但品到了你泡的好茶,还学到了新知识。赶明儿自己在家也试试看。今儿我就赖这不走了,因为这茶,太好喝了!”
古有焚琴煮鹤,今有自来水泡老班章。没有好的泡茶水,再好的茶也都失去了韵味。普洱茶的味道虽然浓厚,但韵味则必须要在很好的泡茶水中才能体现出来,茶一旦失去了韵味,名山古寨还不如台地。
茶为水之母,喜欢喝茶的人往往随时都会把一桶好水带在身边。不明就里的人称之为矫情,但作为老茶客深知只有真正喜欢喝茶,而且有能力喝到好茶的人,才会如此讲究。
对于喝茶用什么样的水,一千多年前,茶圣陆羽就特别强调“其水,用山水上,江水中,井水下”。虽然一千多年前的水文环境跟现在不可同日而语,古代雪水泡茶是种享受,在工业文明的今天,雪水泡茶就是作死。但用好水才能泡出好茶这才是根本。
《煮茶记》曾记载了这样一个关于陆羽喝茶的小故事:唐代宗时期,湖州刺史李季卿在赴任路过扬州时,偶尔与陆羽相逢。李季卿因倾慕陆羽已久,一朝相逢,倍感欣喜,便邀陆羽一起到扬子驿吃饭。
席间﹐李季卿说﹕“陆君善茶,已是天下闻名。这扬子江的南零水也为天下第一名水。今天‘二妙’相聚,可谓千载难逢,岂能虚度!”于是,命随军中一位可信之士带瓶坐船去取南零之水。陆羽则备好煎茶器具等候水至。
过了一阵子,那人取水来后,陆羽马上用勺取水,但看了一下后用勺扬了扬水说﹕“这水是江水,却不是南零之水,应该是临岸的江水。”
那人答道﹕“这是我划船取来的水,有一百多人看见我取水了,怎敢说谎?”陆羽没接话,默默地将瓶水倒出、至一半时忽然停住,又用勺取水扬了扬说﹕“这才是南零的水呢﹗”那人闻声大为惊骇,低下头说﹕“其实我的确是取了南零的水,可船回岸边时摇晃得厉害,瓶里的水洒了一半,我怕您嫌水少,于是就在江岸边将水盛满。您的鉴别力真神了﹗”
李季卿和宾从数十人听罢都大为骇愕。
很多新茶客在购买茶叶的过程中往往一掷千金,但他们当中有不少人忽略了泡茶水的作用。以至于在茶店里喝茶是一种味道,回家喝同样的茶是另外一种味道。茶还是那个茶,泡茶的水能瞬间决定一款茶的品质。
水优、茶优、则茶汤优。水劣、茶优,则茶汤劣。这不是茶的问题,喝好茶选好水很重要。
普洱茶是一种主要产于我国云南省西双版纳、临沧、普洱等地的茶叶品种,对于稍微了解普洱茶的朋友都知道,普洱茶的品质主要是跟原料和制作方式有关,但是究竟是哪一个影响更大的?不同的人有不同的看法。有人认为“三分原料,七分工艺”,但是也有人反驳道:“工艺都是骗人的,原料才是关键。”,这两个观点是目前在普洱茶中比较重要,同时也是认可人数比较多的观点。那么,到底是原料重要呢?还是制作工艺重要?下面我们就来了解一下吧。
我们讲究的是在拥有好的生态原料的前提下,再采取对的工艺。上世纪60、70年代,国营厂省公司曾经在民间走访,走访后总结得出三种民间常见的制茶工艺,分别是:
一.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒;
二.采摘——摊晾——杀青——热捂——揉捻——日晒;
三.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒——复揉——再日晒。
九十年代中后期,台湾的邓时海教授写的《普洱茶》一书中提出了一个很核心的论点“越陈越香”。通过二十多年的探索进步,人们逐渐理解越陈越香的内含,通过工艺、存储之后对比,发现第一种工艺做出来的茶叶能够最大限度的达到越陈越香的目的,所谓“越陈越香”,不是说普洱茶经过存放后香气会越来越好,而是说它的整体口感表现更佳。
如果杀青完成后再进行一次热捂,这其实是黄茶的工艺,增加茶褐素,茶汤看起来油光泛亮,茶汤厚度、甜感都很好,这种茶在后期品饮时,它的口感并不是那么完美。
第三种工艺中多了一道复揉工序,这样做出来的茶叶,汤色依然是油光泛亮的,但是其他方面同样不尽如人意。
所以说正确的工艺是“越陈越香”的前提,如果没有正确的工艺,就不可能有越陈越香的存在。普洱茶之所以能够越陈越香,是因为它最大限度的保留了活性酶。炒茶时,如果锅温太高,就没有办法抖水,在抖水过程中,鲜叶还没熟就已经出现焦边了,此时只能采取焖炒的方式,利用茶叶内的热度把茶叶捂熟。我们在做茶过程中采用低温的方式,是因为锅壁温度偏低的话,我们只需要严格掌握整个鲜叶的温度,在短时间内让鲜叶温度上升到50度以上就可以了。就因为炒茶时锅温偏低,我们才有抖水的时间,低温炒茶时,我们主要靠“抖”来散失茶叶中的热气和含水量。
以上就是关于普洱茶原料和工艺对普洱茶品质的影响作用。从上面我们知道,在普洱茶品质的影响因素上,原料和工艺都是十分重要的,但是相对来说,工艺在最终的普洱茶品质中影响更为重要,不同的制作工艺,在普洱茶中的品质中有着很重要的影响。以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。
茶叶的特性有:
(1)吸湿性:因为茶叶存在着很多亲水性的成分,如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构,这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。为了防止茶叶水分的增高,必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明,茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时,茶叶的平衡水分为6.3%,相对湿度在60%时,茶叶的平衡水分为8.3%,相对湿度在70%时,茶叶的平衡水分为9.6%,相对湿度在80%时,茶叶的平衡水分为12%,相对湿度在90%时,茶叶的平衡水分为17%。从上述的变化数据可以知道,茶叶储存的相对湿度应当控制在60%~70%以内。
(2)陈化性:一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差,如色泽灰暗,香气减低、汤色暗浑,滋味平淡等。通常把这一变化称为“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化,最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化,其中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物质,因而造成汤色显浑暗,滋味变平淡,芳香物质因氧化失去其芳香性,而使茶叶的香气减低,脂类成分经水解,产生游离脂肪酸,再经氧化并水解,会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更为明显。促使茶叶陈化的因索很多,如含水量增加,湿度的升高,包装不严,长期与空气接触或经过日晒等,都会显著地加速茶叶的陈化。
(3)吸味性:茶叶吸收异味的性能,是由于茶叶中含有棕榈酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征,一方面自觉地利用它来窖制各种花茶,以提高饮用价值,另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运,避免使茶叶率味和污染。
只有完全懂茶性,才能对茶进行提高茶品质的拼配。
配茶(又译混合调配茶、调配茶、混合调制茶等,Blendedtea),指为了保持茶叶风味与品质的稳定,而将不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。这个工艺需要拼配师有极强的感官经验,丰富的拼配技术。
用来拼配的茶叶可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶,或是不同种类的茶。其中,红茶的拼配茶比较多。
1、为什么要拼配?
拼配茶能稳定茶叶品质,提高口感的层次和饱满度。
了解茶叶种植的人都知道,茶叶的季节性很强,昨天茶青做出的干茶和今天茶青做出来的干茶,有时候差别是很大的,也许昨天的干茶香气高扬但滋味淡薄,今天的干茶香气低沉但滋味浓厚,那么如果将两天的茶叶拼配在一起,既提高了茶叶的香气又填补了滋味单薄的缺点,两全其美。
2、拼配茶比纯种茶差?
纯料是相对的,而拼配是绝对的。
纯料是与拼配相对的一个概念,市场上所说的纯料可以通俗的理解为选用某一地域、某一茶山或某一茶种等的原料。有些商人把“纯料”概念扩大化、神化,排斥或对立拼配茶,从而给消费者造成一定的误导。
以普洱茶为例,不论生茶熟茶,只要是压饼,不存在绝对的纯料,纯料是相对的纯料。一般而言,纯料是指同一个山头的同一树种,在同一个季节采摘的同一个规格的茶,比如布朗山的贺开寨,都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为原料,制成的茶饼是纯料。但要分细了,这里面还是有拼配。同一茶饼的茶叶不会是同一天采的,这就存在“不同季节的拼配”。
即便是我们只采一棵大茶树的茶来制作,还是会有拼配,因为同一棵树的茶也会分多次采,而每次采的茶还会有不同的朝向,可以无限细分到每个芽头,压饼时只能把这些茶都混到一起,不可能绝对的避免“拼配”。
由此看来拼配茶次于纯种茶无从立据。
3、拼配茶=掺假茶、劣质茶?
有很多拼配的茶,总是被人嗤之以鼻。例如,正山拼配外山,古树拼配台地。于是,很多茶友谈拼配就色变,拼配茶几乎成了掺假茶、劣质茶的代名词。但这其实是一个误区。
茶叶的拼配技艺,是常用的提高茶叶品质、保证产品稳定并增加产品数量的有效方法。只有提高口感的层次和饱满度,拼配之后的茶才会有更出色的表现。对于茶行业来说,拼配是重要的技术支撑,拼配的过程也正是经典品牌和制茶大师诞生的过程。
过去各种“颜值”占据了各个头版头条。茶叶界也是如此。因为众多人追求颜值,这也给茶叶的发展带入了歧途。
关于茶界里颜值与气质的问题,不只是龙井存在。
作为茶叶界中的重量级品种,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为消正、消青、消拖、拖酸。轻发酵茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
首先外形:毛茶条形较紧结,色泽墨绿或显翠绿。总之:漂亮,高颜值!
其次叶底:叶片相对完整,鲜绿。给人感觉特别新鲜,有好茶的“特征”。总之:看了还想看,颇具观赏性!
再次香气:轻发酵茶叶由于发酵度比较低,故香气比较高昂(飘香)、甚至个别的能出现霸气之感觉。一点都不含蓄。总之:即使不喝茶的人也会感觉香!
最后口感:较为浓烈,香气高,因轻发酵,所以比较鲜爽。但回甘不足,余味不明显。
传统工艺铁观音的特点:
首先外形:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑或略显灰,较暗不鲜活,红点明显。总之:长相相对平凡。
其次叶底:叶底色泽偏深,随着冲泡次数增加,叶底逐渐显“香蕉皮色”。
再次香气:香不显,即使上等品,第一泡盖碗香气也很弱(淡淡的幽香)、香味淡而悠长,香型比较多,如:兰花香、桂花香等。风格比较含蓄,但观音韵比较足。
最后口感:传统工艺的茶,盖香不显,但茶汤入口则香气特别饱满,即水含香,水生香。汤水入口柔,但不缺厚度。唇齿留香,余味无穷,由此而来。
事物或人当在有参照的时候,颜值与气质,孰优孰劣,一目了然。
传统工艺铁观音,视觉感官整体相对平凡,甚至可以说是毫无吸引力,但是香气口感则令人欲罢不能,真是不看颜值,主要看气质!
茶是用来喝的,颜值不应该是选茶的主要标准。
喝茶是要让嗅觉和味觉愉悦的事,内质好才是重要的。
配茶(又译混合调配茶、调配茶、混合调制茶等,Blendedtea),指为了保持茶叶风味与品质的稳定,而将不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。这个工艺需要拼配师有极强的感官经验,丰富的拼配技术。
用来拼配的茶叶可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶,或是不同种类的茶。其中,红茶的拼配茶比较多。
1、为什么要拼配?
拼配茶能稳定茶叶品质,提高口感的层次和饱满度。
了解茶叶种植的人都知道,茶叶的季节性很强,昨天茶青做出的干茶和今天茶青做出来的干茶,有时候差别是很大的,也许昨天的干茶香气高扬但滋味淡薄,今天的干茶香气低沉但滋味浓厚,那么如果将两天的茶叶拼配在一起,既提高了茶叶的香气又填补了滋味单薄的缺点,两全其美。
2、拼配茶比纯种茶差?
纯料是相对的,而拼配是绝对的。
纯料是与拼配相对的一个概念,市场上所说的纯料可以通俗的理解为选用某一地域、某一茶山或某一茶种等的原料。有些商人把“纯料”概念扩大化、神化,排斥或对立拼配茶,从而给消费者造成一定的误导。
以普洱茶为例,不论生茶熟茶,只要是压饼,不存在绝对的纯料,纯料是相对的纯料。一般而言,纯料是指同一个山头的同一树种,在同一个季节采摘的同一个规格的茶,比如布朗山的贺开寨,都采摘春季的一芽两叶的茶叶作为原料,制成的茶饼是纯料。但要分细了,这里面还是有拼配。同一茶饼的茶叶不会是同一天采的,这就存在“不同季节的拼配”。
3、拼配茶=掺假茶、劣质茶?
有很多拼配的茶,总是被人嗤之以鼻。例如,正山拼配外山,古树拼配台地。于是,很多茶友谈拼配就色变,拼配茶几乎成了掺假茶、劣质茶的代名词。但这其实是一个误区。
茶叶的拼配技艺,是常用的提高茶叶品质、保证产品稳定并增加产品数量的有效方法。只有提高口感的层次和饱满度,拼配之后的茶才会有更出色的表现。对于茶行业来说,拼配是重要的技术支撑,拼配的过程也正是经典品牌和制茶大师诞生的过程。
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