贮藏茶叶要保持茶叶固有的色香味形,因此必须设法充分保持干燥,尽量减少外界温度、湿度的影响,避免与带有异味的物品接触,还要使茶叶不受挤压和撞击,以保持其原形、本色、真味。下面介绍两种常见的茶叶贮藏方法:
1、茶叶密封贮藏法。贮存大宗绿、红、青茶,用瓷坛或陶瓷,放入木炭等吸湿剂0.5公斤左右(用布袋盛装),茶叶用牛皮纸分装成0.15至0.5公斤左右一包,放在吸湿袋四周和上面,封严坛口。每3-4月更换吸湿袋一次,霉雨季节则要多换一次。贮存高级名茶,可用块状石灰尘作吸湿剂,石灰应装在布袋内,以防止与茶叶直接接触。贮存花茶、红茶则不能用生石灰,以防香气散失。各种不同品类的茶叶最好分开贮存,以防互相影响、串味。硅胶的吸水能力是石灰的1000倍,且可反复使用,即吸湿后的硅胶经日晒、烘焙后可继续使用,是贮存茶叶的理想吸湿剂。
2、茶叶低温贮藏法:将茶叶装入密封的铁质、瓷质容器内,再套塑料袋防潮,放入冰箱,若温度在5℃以下,可贮存一年以上。用这种方法贮藏名茶和花茶最好。由于冰箱内较潮湿,放置各种食品容易串味,因此放置茶叶的容器,必须密封良好。另外对于家居饮用的茶叶可放在双层盖的铁皮罐中保存,置于干燥的地方,不使与异味的物品相混杂。
茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的根据,外因是变化的条件。茶叶具有"后熟"的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1、叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。叶绿素在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。
2、茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。
3、维生素 C减少
维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。
4、类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。
茶叶中还有一定含量的类胡萝卜素,这是一类黄色素,成分复杂,是光合作用的辅助成分,具有吸收光能的性质,所以易被氧化。氧化后的产物,成类似胡萝卜贮藏后产生的气味,使茶汤质变。
5、氨基酸的变化
茶树中氨基酸多集中于嫩梢中,老叶含量较低,因此级别愈高的茶叶,氨基酸含量也就愈多。茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失新茶特有的鲜爽度,变得淡而无回味。红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚合物。同时氨基酸在一定的温度条件下还会氧化、降解和转化,因此贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6、香气成分的变化
茶叶中的芳香物质是指挥发性的香气成分。茶叶存放时间长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代科学研究认为,构成绿茶新茶香气特征的主要成分是正壬醛、顺-3-己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。乌龙茶主要香气成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和顺-3-己酸乙烯酯。这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分,主要是:l-戊烯-3-醇-、顺-2-成烯酸、反-2.顺-4-庚二烯醛和丙醛。除此以外,贮存过程中β-紫罗酮、5,6- 环氧-β-紫罗酮和二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分,也有不同程度的增加。
在采摘的过程中,为防止鲜叶变质,应注意:
①采摘时要使芽叶完整,在手中不可紧捏,放置茶篮中不可紧压,以免芽叶破碎、叶温增高;
②采下的鲜叶要放置在阴凉处,并及时收青,运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次;
③运青的容器应干净、透气、无异味;
④运送鲜叶过程中,容堆放时不可重压。
从茶树新梢上摘取芽叶的手段,有手采和机采等。
1.手采有下列几种:
①掐采:又称折采,凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。
②提手采:这是适中标准采摘的手法,大部红绿茶区均用之。
③双手采:这是提高采茶工效的先进手采方法,比单手采效力提高50-100%,一般每人每天少的可采20-25kg,多的可达35-40kg,但茶树必须具有理想的树冠,采摘面平整,发芽整齐。
2.割采;边茶的采收因原料粗大,多用工具进行采割,各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等,工具要求刀刃锋利,采割要迅速,避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。 机采:在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶,这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求,工效比手工提高10倍以上。茶园连续机采三、四年后,芽叶逐步变小,密度增加,叶片变薄。
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