常听说“不苦不涩不是茶”,苦涩本是茶的原味,古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。
一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。
氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;
生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;
二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映,好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒,喝了上瘾”就此因由。
茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。
而咖啡因的理化性质比较稳定,在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
三、茶汤的口感与个人品评的差异
茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚,三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。
而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。
没有生,事物就无法发生和生长;没有克,事物无所约束,就无法维持正常的协调关系。
只有保持相生相克的动态平衡,才能使事物正常的发生与发展。
我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量,更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。
个人有一个口感感官评定:
如果入口有苦,苦要个人口感可以接受,并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩,涩不可上腭不可挂齿不可黏唇,并且涩不长留舌本能够转化后生津。
我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受,是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。
好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩,并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受,我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
茶“回甘”由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道,不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退;但回甘有强有弱、有短有长。
铁观音茶
好茶入口时苦涩微甜,苦涩味居上,但在口腔内慢慢回味,随着时间推移,甜味反超苦味,直至结束。很多人喜欢喝茶就是因为茶有苦尽甘来这一戏剧性的变化,比如优质的铁观音呷后初苦有涩,饮下几秒后苦涩快速褪去,而后竟感唇齿香甜。
回甘回韵是铁观音最迷人的特性之一,好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香,令人大呼美妙!然而,铁观音的回甘回韵有多种风格,一般来说,回甘强则优,但只要可明显感觉出来即可,这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些铁观音,茶香、口感等指标都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,此种茶的等级也不会高到哪去。
综上所述,茶“回甘”是轻发酵茶和半发酵茶的口感特征,乌龙茶的回甘一般是最好的,小编觉得半发酵茶中的铁观音是回甘最强的茶。
甘舒茶是一种中药养生茶,它以中药葛根和玉米须以及金银花还有淡竹叶等九叶中药为主要原料,经加工以后制成茶包,人们在需要时可以取出直接用开水冲泡,经常饮用能平肝利胆也能泻火解毒,甘舒茶的功效与作用还有很多,想具体了解可以和小编一起去看看。
甘舒茶的功效与作用
1、利尿消肿
甘舒茶中使用的多味中药材都有利尿消肿的作用,人们饮用这种保健茶以后也能起到利尿消肿的重要功效,它能加快人体内氯化物代谢,并能促进尿液生成,而且能缓解肾脏负担,经常饮用能提高人类肾功能,并能预防肾炎和肾病综合症以及身体水肿和小便不利等多种疾病发生
2、提高肝胆健康
甘舒茶对人类肝胆也有十分积极的作用,人们在冲泡饮用它以后能促进胆汁排泄,也能阻止胆汁酸或胆固醇在身体内堆积,能防止慢性胆囊炎和胆结石等多种疾病发生,另外甘舒茶还能提高人类肝脏解毒功能,并能消除肝脏部位炎症,它对人类的黄疸和肝炎以及肝硬化也有明显预防作用。
3、清热解毒
甘舒茶使用的中药材多数都是能清热解毒,性质微寒的中药材,它们搭配在一起制成的茶叶也具有清热解毒的重要作用。人们在冲泡饮用这种茶以后能清热凉血,也能加快人体内热毒代谢,它对人类因热毒过重导致的口干咽干以及胃热和恶心头晕等症都有很明显的调理作用。
4、疏散风热
疏散风热预防感冒也是甘舒茶的重要作用,它能加热人体内热毒代谢也能提高人体抗病毒能力,平时冲泡饮用能降低流感病毒活性,能防止它对人体细胞产生伤害,降低流感发病率,而那些已经出现风热感冒的人在饮用这种茶以后还能让风热感冒引起的头痛发热和咽喉肿痛等症尽快减轻,对患者身体恢复有良好的促进作用。
武夷山正山小种红茶(Lapsang Souchong black tea)是世界红茶鼻祖,历经四百多年历史,曾一度衰落鲜为人知.2005年,武夷山茶人突破创新开发出了金骏眉和银骏眉,备受市场热捧.这一传统外销茶叶品种越来越受到广大人了解。
武夷山正山小种红茶属于武夷红茶,是全发酵茶叶,而武夷山另外一种名茶武夷岩茶则是半发酵乌龙茶,大红袍,武夷肉桂茶和武夷水仙茶及十大名枞都是属于半发酵乌龙茶的武夷岩茶。
顶级正山小种红茶采用小种茶叶芽尖制作,根据茶叶的品质及采摘的标准不同,分为小赤甘为一芽两叶,叶未开张的茶青所制,叶开张所制的是大赤甘;银骏眉是一芽一叶制作的正山小种红茶.小赤甘和大赤甘也称之为铜骏眉.
传统的正山小种红茶是松枝烟熏茶,因而有特殊的桂圆干香,金、银骏眉和小赤甘通过萎凋、发酵和烘焙的工艺掌握,加工成具有蜜糖香的小种红茶,有独特的松烟香和桂圆香气,以外贸出口为主.国内销售的正山小种红茶大多没有经过熏烟处理.呈蜜糖香味。
武夷山正山小种大赤甘小赤甘(铜骏眉)摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1500-1800米高山的原生态小种野茶的茶芽,大赤甘小赤甘在外形上条索紧细,锋苗显秀,稍显黄毫之色。
银骏眉精心选取原料,以正山小种传统手工工艺进行制作,不过筛,所以条形保持完好。大赤甘小赤甘汤色金黄清澈,香气独特,清高持久,大赤甘小赤甘是一种花香与果香混合的综合香型,滋味鲜爽甘活,喉韵悠长。而整体的感觉就是大赤甘小赤甘比银骏眉稍逊。
好茶经常会带有“回甘”,很多时候评茶师会将回甘的强度与持久性作为评判茶叶等级的一个指标,那么,你知道茶为什么会“回甘”?造成“回甘”的茶叶成分有哪些吗?
一种说法认为是这是口腔的一种错觉,即“对比效应”。
就是“苦尽甘来”。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:
回甘性强的茶叶——铁观音
1、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘.
2、在好的铁观音茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。
但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
还有一说认为是涩感转化的结果。茶汤中的茶多酚会引起口腔的涩感,但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
以下列举一些有可能造成“回甘”的成分:
有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。
黄酮:虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质—橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。
茶氨酸:曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后,他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中,我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。
儿茶素:儿茶素也表现出一定的回甘。
糖类:茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中,茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%,游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘“的感受。
茶学大家蔡襄在他的《茶录》里写道:“泉水不甘,能损茶味。”的确如此。水的甘甜意味着什么?意味着水中的离子浓度较低。从自来水、矿物质水、矿泉水、蒸馏水、山泉水到纯净水,水中的离子浓度越少,纯净度越高,茶汤就会表现得越甘甜。水之甘,是指水质甘甜,淡然而无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水,口感均会较差。电导率低于300μs,总硬度低于100mg/l的天然泉水,其所含的矿物盐类越低,水的口感便会表现得越甘甜。矿物盐类含量高了,水便会偏苦涩。
朱熹有诗:“问渠那得清如许?为有源头活水来。”水之活,是指水有活性,清澈流动,新鲜甘美。水的活性,主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮,小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》后,他在《苕溪渔隐丛话》中赞曰:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”
我们常说的“活水还须活火烹”,包含着两层意思:
其一,如田艺蘅言,泉不活者,食之有害。流水不腐,户枢不蠹。水不活,不流动,容易滋生病菌和微生物等。
其二,欲得活水,必择活火。活火即烈火,有焰之火。用有焰之火煎水,热值高,水沸快,水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少些,水味便可保持住鲜爽的特性。
在水体中,气体的溶解度和温度是成反比的,所以,如果不用活火,而用低热值的慢火烧出的沸水,水味和口感便会温吞偏涩,水的鲜爽滋味便会降低很多。古人有诗:“寒泉自换菖蒲水,活火闲煎橄榄茶。”用活水泡出的茶,茶汤鲜醇,滋味饱满。尤其是榄炭水,水甜细香,可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚《斗茶记》中写道:“水不问江井,要之贵活。”唐庚所言,真知灼见。
茶汤是呈弱酸性的。要保证茶汤中的儿茶素不被氧化,保持茶汤组分的天然稳定性,泡茶的水就必须呈微弱酸性或者中性。新鲜水中溶解、保有的二氧化碳,能够电离出氢离子,保持着水体自然的弱酸性,恰能满足茶汤不被氧化这一基本要求。水中的二氧化碳含量越高,意味着水的新鲜程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低,或PH≧7,水质偏碱性,就会造成儿茶素的氧化。不仅茶汤的色泽与滋味会受到影响,而且会影响到茶内物质的浸出率,使茶汤变得淡薄而苦涩。
黄金桂有回甘,而且香气特高,芬芳优雅,常带有水蜜桃或者梨香,滋味醇细鲜爽,适口提神,素有香、奇、鲜之说。
鉴别黄金桂的方法:黄金桂,又称黄棪(旦),原产于安溪罗岩,于清咸丰年间(公元1850~1860年)创制,叶片很薄,叶片未采摘时颜色就已经偏黄。
外形:条索细长尖梭且较松,体态较飘,不沉重,叶梗细小,色泽呈黄楠色、翠黄色或黄绿色,有光泽。有“黄、薄、细”之称。
内质:汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高,芬芳优雅,常带有水蜜桃或者梨香,滋味醇细鲜爽,有回甘,适口提神,素有“香、奇、鲜”之说。
叶底:黄绿色,叶片先端稍突,呈狭长形,主脉浮现,叶片较薄,叶缘锯齿较浅。
最核心特征:干茶比较轻;传统黄金桂的茶汤有水蜜桃香味;评叶底,发现叶片薄,呈狭长形。
黄金桂的作用1、消除危害美容与健康的活性氧。
2、每天喝1升能改善皮肤过敏。
3、饮用能瘦身。
4、抗肿瘤、预防老化功效。
什么是茶的回甘?茶汤刚入口的时候会感觉到一阵苦涩感,随着口腔慢慢回味,转化成微甜的感觉,直到结束,很多人喝茶就是喜欢这种“苦尽甘来”的感觉!那茶叶回甘的秘密是什么呢?
这就要从茶汤的基本口感“涩、苦、鲜、甜”说起了。
涩是基本味道
茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物,多酚类化合物形成的味道就是涩味,多酚类的化合物在新鲜的茶叶中含量很高,可达18%-36%,所以在泡茶的时候多酚类物质析出多,成了茶汤味道的决定性因素。
苦是茶汤醇厚的原因
茶之所以会苦是因为茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质,这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合,从而有利于提升茶汤的醇厚感,降低苦涩味,红茶之所以醇厚正是这种原因。
鲜能抑制苦涩感
决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸等物质,氨基酸对人体有益,所以喝茶能够养生。茶中氨基酸含量越高,就越能够降低苦涩味,提升茶汤的鲜甜度。
甜是回甘的结果
喝茶之所以会有甜味主要归功于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质,这些糖类物质含量越高,茶的味道就会显得越甘醇,这也是喝茶回甘的原因之一。
了解了茶汤中的物质,我们也就大概了解了茶回甘的秘密——
茶汤入口,茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,口腔肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果。而回甘转化的越快,也就说明茶叶的品质越好。
所以,茶友们不要被“不苦不涩不是茶”的谣传欺骗,买了品质不好的茶是一方面,长期形成了喝劣质茶,不知道好茶是什么滋味可就得不偿失了。
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